食品化学PPT
合集下载
食品化学课件 (5)_PPT幻灯片
SN系统，即立体有择位次编排（Stereo specific numbering, SN）: 根据甘油的费歇尔（Fisher）平面投影式，碳原子编号自 上而下为1~3，C2上的羟基写在左边。
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
碳原子从顶到底的次序编号为Sn-1， Sn-2及 Sn-3。如， Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆 蔻酸酯，或Sn-甘油-1-硬酯酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰， 或Sn-StOM，或Sn-18:0-18:1-14:0。它的结构式如 下：
甘油的1位和2位的两个羟基分别与两个脂肪酸生成酯，3位羟基 与磷酸生成酯，即磷酯。如上图用系统命名法为Sn-甘油-1-棕榈酰-2亚油酰-3-磷酯酰胆碱（卵磷酯）。
磷酯中磷酸基团又可与其他的醇进一步酯化，生成多种磷酯类。
第四章 脂类
11
三、脂类的分类与组成
1.按其结构组成的系统分类
脂 质 的分类
主类
亚麻酸酯类：这类酯中脂肪酸除油酸及亚油酸含量较高外，还含有 大量的亚麻酸。产品主要有：豆油、大麻籽油等。
芥酸酯类：脂肪酸中含有高芥酸（44%~55%），以菜籽油和芥籽油
为代表。
第四章 脂类
13
第二节 酯类的物理性质
一、一般特性
1. Smell and colour：纯脂肪无色、无味；油脂无挥发性，气 味多由非脂成分引起的。
1：
1：
1
单
多
饱
不
不
和
饱
饱
脂
和
和
肪
脂
脂
酸
肪
肪
酸
酸
第四章 脂类
8
（二）酰基甘油
天然脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的一酰基甘油、 二酰基甘油和三酰基甘油混合物，但天然脂肪中主要是 以三酰基甘油形式存在。它的形成见下图：
食品化学ppt课件
例如：
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常
食品化学
民以食为天 ~~~ 嘴中的化学 每天，我们的嘴都离不开食 物，吃是嘴的特长，由此诞生了 我们所谓的“吃货”。“吃”， 是一件非常幸福的事，特别是各 种各样的美食摆在面前时…面对 食品，我们也知道它们都是与我 们的化学息息相关的……
食品中的主要化学成分
水
脂肪
蛋白质
糖类
无机盐
维生素
蛋 白 质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，
没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一个细胞和 所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋 白质占人体重量的16%~20%，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多， 性质、功能各异，但都是由20多种氨基 酸按不同比例组合而成的，并是生命之源
在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活 动都是起源于水的。人体内的水分，大约占到体重 的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌 肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%呢!没有水
，食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外， 药物不能到达起作用的部位。人体一旦缺水，后果 是很严重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口 干舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水 15%，往往甚于饥饿。没有食物，人可以活较长时 间（有人估计为两个月），如果连水也没有，顶多 能活一周左右。人如果不摄入某一种维生素或矿物 质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人 如果没有水，却只能活几天。人体细胞的重要成分 是水，水占成人体重的60~70%，占儿童体重的 80%
Importance
水（化学式：H₂O）是由氢、氧两种元素组成的无机 物，在常温常压下为无色无味的透明液体。水是地球上最 常见的物质之一，是包括人类在内所有生命生存的重要资 源，也是生物体最重要的组成部分。水在生命演化中起到 了重要的作用。因此，我们每天都应该喝水。特别是饭前 喝水，以下就是饭前喝水的好处---
食品化学Fat ppt课件
S n -3
立体有择位次编排命名法，见p160
Stereospecific numbering ✓ Sn－甘油－酯类（酸酯或酰） ✓ 酯类（酰）－Sn －甘油
⊿食品中主要的脂类化合物－酰基甘油分类
见表5－3 常见食用油脂中脂肪酸的组成P160
▪ 乳脂 ▪ 月桂酸酯（椰子油） ▪ 植物奶油（可可脂） ▪ 油酸亚油酸酯（花生油、芝麻油） ▪ 亚麻酸酯（豆油） ▪ 动物脂肪（猪油） ▪ 海产动物油脂（鳕鱼肝油）
热分解 热聚合 缩合
o 辐照处理
⊿油脂的质量评价
POV值 TBA法 碘值 活性氧法(AOM) 史卡尔法 色谱及光谱分析 酸价 皂化价 二烯值
⊿酶促氧化
酶促氧化
脂肪在酶参与下所发生的氧化反应
脂肪氧合酶
专一性作用于具有1，4－顺、顺－戊二烯结构 中心亚甲基脱氢形成游离基 异构化使得双键位移转变成反式构型 形成具有共轭结构的氢过氧化物
酮型酸败（微生物系列酶）
硫激酶、脱氢酶、水合酶、脱羧酶
⊿酮型酸败
˧ 该反应多发生在饱和脂肪酸的α和β－碳位之间也 称为β－氧化作用
RO O H +R.
❖ 也可能存在自由基中间体AH.与ROO.反应形成稳定产物或 自由基与抑制剂inh.间形成复合物而后一种复合物再同另一 个ROO.反应生成稳定的产物
R O O .+inh
R O 2-inh.
R O O .+R O 2-inh.
稳定产物
⊿氢醌及半醌自由基中间体
HO
OH .O
OH
+
❖ 假定抗氧化剂是通过氢供体或自由基受体来抑制链传递;
❖ 并断定自由基受体AH主要是与ROO.而不是与R.起反应
食品化学绪论-PPT课件
➢食品化学的研究领域更加拓宽，研究手段日趋现代化，研究 成果的应用周期越来越短。
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号
研究原料和食品的组成、性质和加工中的变化。 现有食品材料功能的改良
改性淀粉、改性蛋白质、改性脂肪
新型食品材料的研究
提取多酚类、天然色素、免疫球蛋白、优质蛋白资源等
高新技术在食品工业中的应用
微胶囊技术、膜分离、超临界、高压灭菌、复合包装材料等
/journal/jafcau
第四阶段 现代食品化学
➢20世纪初中期
➢现代食品化学的研究正向反应机理、风味物质的结构和性 质、特殊营养成分的结构和功能、食品材料的改性、食品 快速分析方法、高新分离技术、新型包装技术和材料、现 代储藏保鲜技术，新食品资源、新工艺和新添加剂等研究 方向发展。
第一阶段 早期研究
➢法国化学家盖-吕萨克（Gay-Lussac） ➢泰纳尔(Thenard)
发明定量测定干燥植物C、N、H的第一个方法
➢英国化学家戴维（Davy）
《农业化学原理》
➢法国化学家谢弗勒尔（Michel Eugene Chevreul）
发现和命名硬脂酸和油酸
第二阶段 发展时期
➢18世纪中后期－19世纪
➢美国化学家阿库姆（Frederick Accum ）
第一本食品打假书 《论食品掺假和厨房毒物》
➢在1820－1850年期间，欧洲很多大学建立了实验室
➢德国化学家李比希（Justus von Liebig） 第一本《食品化学》，食品化学学科建立的开端
➢美国科学家W Hanneberg 和Justin Smith Morrill 反对食品掺假、制定食品标准，通过了一系列法律 例如：在1972年纳德健康组织的压力下，美国食品药品监 督局下令禁止使用红色素2号
食品化学课件PPT课件
疏水水合(Hydrophobic hydration)：向 水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产 生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间 的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为 疏水水合。
第27页/共103页
疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非
➢ Stability is often maintained below the monolayer water content
第51页/共103页
Microbiological stability
Microorganisms may grow above a given, food material specific water content
• Microorganisms do not grow at low water activities • Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods
第52页/共103页
Microbiological stability
2.1 Introduction
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%, 肉类:50%-80%, 面包:35%-45%, 谷物:10%-15%
第1页/共103页
2.2 Structure of water and ice
第2页/共103页
一 水和冰的物理特性
水的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大
第15页/共103页
2.3 Categories of water in foods
自由水
体相水
第27页/共103页
疏水相互作用( Hydrophobic interaction) 当水与非极性基团接触时，为减少水与非
➢ Stability is often maintained below the monolayer water content
第51页/共103页
Microbiological stability
Microorganisms may grow above a given, food material specific water content
• Microorganisms do not grow at low water activities • Growth of microorganisms may occur in intermediate moisture foods
第52页/共103页
Microbiological stability
2.1 Introduction
各种食品都有显示其品质的特征含水量, 如果蔬:75%-95%, 肉类:50%-80%, 面包:35%-45%, 谷物:10%-15%
第1页/共103页
2.2 Structure of water and ice
第2页/共103页
一 水和冰的物理特性
水的物理性质: 1. 熔点,沸点高. 2. 介电常数大
第15页/共103页
2.3 Categories of water in foods
自由水
体相水
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
嘴中的化学~~~愿健康常伴你我她
正确节食赶走脂肪： 1、盐：应避免或减少吃过咸的食物，因为它会引致身体积存水分， 令臀部和大腿的皮肤水肿。 2、咖啡因：茶和咖啡所含的咖啡因会刺激大脑中枢神经系统，以 及影响心脏、骨骼肌、肾上腺和膀胱。当膀胱受到影响时，亦会伤及肝 脏的功能，不能有效地去除体内多余的水分，所以最好以喝香草茶来代 替咖啡或其他茶类。 3、酒：喝酒过量对身体无益，因为酒精会令身体水分流失，而且 很多人都忽略了酒其实含有很高的糖分，所以多喝容易致胖。如果你一 向嗜好杯中物，应将喝酒的频率限制在每周三次以下，每次最多两杯。 4、浓缩脂肪：健康的节食方法是限制日常饮食中脂肪的摄取量， 应选择健康的食物，如脱脂牛奶、低脂芝士，肉类方面则选吃鱼肉、猪 肉和瘦牛肉，煮食时不要用牛油或人造牛油，应以植物油如橄榄油来代 替。 5、净化碳水化合物：应多进食用全麦粉制造的食物，如面包和粉 面，减 维
维生素
维生素（vitamin）是人和动物为维持
正常的生理功能而必需从食物中获得 的一类微量有机物质，在人体生长、 代谢、发育过程中发挥着重要的作用。 维生素又名维他命，通俗来讲，即维 持生命的物质，是维持人体生命活动 必须的一类有机物质，也是保持人体 健康的重要活性物质。维生素在体内 的含量很少，但不可或缺。
食品化学
Let's come to chemistry and food 。。。
食品中的主要化学成分
水
脂肪
蛋白质
糖类
无机盐
维生素
在地球上，哪里有水，哪里就有生命。一切生命活 动都是起源于水的。人体内的水分，大约占到体重 的65%。其中，脑髓含水75%，血液含水83%，肌 肉含水76%，连坚硬的骨胳里也含水22%呢!没有水，
1、是细胞的结构成分。 有些无机盐是细胞内某些复杂化合物的重要组成部分。 实例：Mg2+是叶绿素分子必需的成分；Fe2+是血红 蛋白的主要成分；碳酸钙是动物和人体的骨、牙齿中的重 要成分。 2、参与并维持生物体的代谢活动。 实例：哺乳动物血液中必须含有一定量的Ca2+，如 果某个动物血液中钙盐的含量过低就会出现抽搐。Ca2+ 对于血液的凝固也是非常重要的，没有 Ca2+，血液就不 能凝固。生物体内的无机盐离子必须保持一定的比例，这 对维持细胞的渗透压和酸碱平衡是非常重要的，是生物体 进行正常生命活动的必要条件。如 HCO3－对于维持血液 正常，pH值具有重要的作用。含Zn的酶最多，有七十多 种酶的活性与Zn有关。Co是维生素B12的必要成分，参 与核酸的合成过程。 3、维持生物体内的酸碱平衡 4、维持细胞的渗透压、正常浓度和神经肌肉的兴奋性。 尤其对于植物吸收养分有重要作用。
糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常
食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血 液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重 要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来 源。植物中最重要的糖是淀粉和纤维素，动物细胞中最重 要的多糖是糖原。 糖是自然界中存在数量最多、分布最广且具有重要生物 功能的有机化合物。从细菌到高等动物的机体都含有糖类 化合物。以植物体中含量最为丰富，约占干重的85%～ 90%，植物依靠光合作用，将大气中的二氧化碳合成糖。 其它生物则以糖类如葡萄糖、淀粉等为营养物质，从食物 中吸收转变成体内的糖，通过代谢向机体提供能量；同时 糖分子中的碳架以直接或间接的方式转化为构成生物体的 蛋白质、核酸、脂类等各种有机物分子。所以糖作为能源 物质和细胞结构物质以及在参与细胞的某些特殊的生理功 能方面都是不可缺少的生物组成成分。糖类是人类食物的 重要成分，淀粉属于糖类，它主要存在于植物种子或块茎 里，如稻，麦，马铃薯
脂
肪
脂类是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般
把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪所含 的化学元素主要是C、H、O,部分还含有N，P等元素。 脂肪是由甘 油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸 的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂 肪酸、多不饱和脂肪酸。 脂肪在多数有机溶剂中溶解，但不溶解于 水。 脂肪是体内贮存能量仓库，主要提供热能;保护内脏，维持体温;协助 脂溶性维生素的吸收;参与机体各方面的代谢活动等等。 高脂肪的食物有坚果类（花生，芝麻，开心果，核桃，松仁等等）还 有动物类皮肉（肥猪肉，猪油，黄油，酥油，植物油等等）还有些油 炸食品，面食，点心，蛋糕等等。。低脂肪的食物有水果类（苹果， 柠檬，等等），蔬菜类（冬瓜，黄瓜，丝瓜，白萝卜，苦瓜，韭菜， 绿豆芽，辣椒等等），鸡肉，鱼肉，紫菜，木耳，荷叶茶，醋等等。 植物油：花生油、菜籽油、豆油、葵花籽油、红花油，亚麻油、苏紫 油、鱼油。
食物中的养料不能被吸收，废物不能排出体外，药 物不能到达起作用的部位。人体一旦缺水，后果是 很严重的。缺水1%-2%，感到渴；缺水5%，口干 舌燥，皮肤起皱，意识不清，甚至幻视；缺水 15%， 往往甚于饥饿。没有食物，人可以活较长时间（有 人估计为两个月），如果连水也没有，顶多能活一 周左右。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也 许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没 有水，却只能活几天。人体细胞的重要成分是水， 水占成人体重的60~70%，占儿童体重的80%
蛋 白 质
蛋白质（protein）是生命的物质基础，
没有蛋白质就没有生命。因此，它是与 生命及与各种形式的生命活动紧密联系 在一起的物质。机体中的每一个细胞和 所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋 白质占人体重量的16%~20%，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.6~12kg。人体内蛋白质的种类很多， 性质、功能各异，但都是由20多种氨基 酸按不同比例组合而成的，并在体内不 断进行代谢与更新。
含蛋白质多的食物包括： 蛋白质牲畜 的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；畜肉， 如牛、羊、猪肉等；禽肉，如鸡、鸭、 鹅、鹌鹑、鸵鸟等；蛋类，如鸡蛋、鸭 蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；还有大 豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其 中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿 食品中优质的蛋白质来源；此外像芝麻、 瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋 白质的含量均较高。由于各种食物中氨 基酸的含量、所含氨基酸的种类各异， 且其他营养素(脂肪、糖、矿物质、维生 素等)含量也不相同