食品质量与安全及其管理(食品标准与法律法规)

2.3 食品卫生管理
☺ SSOP的八个基本内容及基本要求 ① 水和冰的安全 ② 食品接触表面的卫生（直接和间接表面） ③ 防止交叉污染 ④ 洗手，手消毒和卫生设施的维护 ⑤ 防止外来污染物造成的掺杂 ⑥ 化学物品的标识，存储和使用 ⑦ 雇员的健康状况 ⑧ 昆虫与鼠类的扑灭及控制
食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图
特性综合，反映食品品质的优劣。 ——GB15091-1995《食品工业基本术语》
☺ 1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须 履行的需求或期望。
☺ 2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食 用性、经济性等几个方面。
1.2 什么是食品质量（food quality）？
☺ 食品质量特征 食品质量构成有三类主要品质特性指标： ☺ 1）感官指标：色泽、风味、质构等 ☺ 2）营养指标：营养素、营养成分种类和性质等 ☺ 3）卫生指标：无毒无害无污染
第二章 食品质量与安全及其管理
1 食品及其相关概念 2 食品质量与食品安全管理 3 食品行政执法与监督
教学目标
☺掌握食品、食品卫生、食品质量、食品安全、 SSOP、GMP、食品标签等基本概念; ☺掌握《预包装食品标签标准》的主要内容； ☺掌握目标管理应用的基本原则及特点并能实 际运用，掌握GMP的主要内容、影响食品安 全的主要因素； ☺食品行政执法与监督。
2.2 食品安全管理
☺ 1）食源性化学危害 ① 农业化学污染物：农药、化肥、动植物激素 ② 环境污染物：汞、镉、铅；苯、二噁英 ③ 食品添加剂：苏丹红、亚硝酸钠（护色剂） ④ 动植物天然毒素：河豚毒素、龙葵毒素 ⑤ 包装材料：聚碳酸酯PC婴儿奶瓶（双酚基丙
烷(BPA)即双酚A）、仿瓷餐具（三聚氰胺）
2.3 食品卫生管理
食品卫生标准是指为实施国家卫生法律法规和 有关卫生政策，对食品及其生产过程中与疾 病的发生和预防相关的各种因素所作出的技 术规定。通常包括安全、营养和保健三个方 面。
2.3 食品卫生管理
☺ 食品卫生标准体系的特点 卫生部是食品卫生标准制定的主体部门。
依据《食品安全法》的规定，卫生部履行食 品卫生标准制定和管理职责，开展了包括建 立工作程序和管理措施，制定发布食品卫生 标准管理程序等大量工作。使标准制定的科 学性、合理性、代表性和透明度不断增强。 这里主要介绍SSOP（卫生标准操作程序）和 GMP（良好生产规范）。
2.3 食品卫生管理
☺ GMP的4M管理要素 ① 人员(Man):要由胜任的人员来生产与管理。 ② 原料(Material):要选用良好的原材料来生产。 ③ 设备(Machine):要采用标准的厂房和机器设备。 ④ 方法(Method):要遵照既定的最适方法来生产。
2.3 食品卫生管理
☺ GMP的主要内容 以《食品企业通用卫生规范》为例。
2.3 食品卫生管理
☺ 实施GMP的作用 ① 确保食品生产过程的安全性 ② 防止物理、化学、生物性危害 ③ 实施双重检验制度，防止出现人为的损失 ④ 针对标签的管理、人员培训、生产记录、报
告的存档等建立完善的管理制度
2.4 食品标签管理
食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及 一切说明物。
☺ 食品标签有两种形式： ① 将文字、图形、符号印制或压印在食品的包
2.3 食品卫生管理
☺ （1） SSOP（卫生标准操作程序） SSOP全称是Sanitation Standard Operating
Procedure,中文意思为卫生标准操作程序。 SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要
求，确保加工过程中消除不良因素，使其加 工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导 食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和 卫生保持的规定。 企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。
☺ 安全的食品不一定是质量好的食品。（√ ） ☺ 质量好的食品不一定是安全的食品。（√ ）
第二节 食品质量与食品安全管理
1 食品质量基础 2 食品安全管理 3 食品卫生管理 4 食品标签管理 5 国内外食品质量安全管理体系
2.1 食品质量基础
☺ （1）食品质量目标管理 食品ຫໍສະໝຸດ Baidu量目标管理是一种以
目标为导向，以人为中 心，以成果为标准，而 使组织和个人取得最佳 业绩的现代管理方法。
间的关系
第一节 食品及其相关概念
☺ 1.1 什么是食品（food）？ 食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及
按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。《食品安全法》
天然的还是加工的？ 能否被消化吸收、
对人体无害？ 是否能吃、好吃？
第一节 食品及其相关概念
☺ 1.2 什么是食品质量（food quality）？ 食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和
2.2 食品安全管理
☺ 2）食源性生物危害 ① 微生物的危害 食源性致病菌：沙门氏菌、变形杆菌、金黄
色葡萄球菌、副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等 真菌及其毒素：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素
、镰孢菌毒素、展青霉素等 病毒：口蹄疫病毒、肝炎病毒、轮状病毒、
星状病毒、等 ② 寄生虫的危害 ③ 昆虫的危害：蝇、蛆和粮仓害虫等
及近期出现的皮革奶、瘦肉精、染色馒头等 事件，都让公众对食品安全的焦虑有增无减 。 ☺ 我国13亿多人每天要吃掉约200万吨食物。据 不完全统计，目前全国有食品生产企业50多 万家、食品经营主体323万家、农牧渔民2亿 多户，小作坊、小摊贩、小餐饮更是难以计 数。这给食品安全监管带来了很大挑战。
2.2 食品安全管理
① 原料采购和运输的卫生要求 ② 食品工厂设计和设施的卫生要求 ③ 食品工厂的卫生管理 ④ 生产过程的卫生要求 ⑤ 卫生和质量检验的管理 ⑥ 成品储存运输的卫生要求 ⑦ 个人卫生与健康的要求
2.3 食品卫生管理
☺ 推行GMP的目的 ① 提高食品品质与卫生安全 ② 保障消费者与生产者的权益 ③ 强化食品生产者的自主管理体制 ④ 促进食品工业的健康发展
2.2 食品安全管理
☺ 4）食品中其他不安全因素 ① 饮食结构失调：“三高”、肥胖症、糖尿病等 ② “纯天然”食品可能产生不安全因素：生物碱 ③ 新型食品的不确定因素：转基因食品 ④ 经济与生活（存）差别影响因素
收入低、生活条件差、降价促销 ⑤ 食品安全监督管理滞后的影响因素
媒体的过度宣传或错误诱导、食品安全法律 法规和标准的不完善、监督体系的不健全
2.3 食品卫生管理
☺GMP的起源
我国在1982年开始引进药品GMP，并实施GMP 认证。1984年制定《药品生产管理规范》（修订稿） 并在全国药品企业推行。1988年开始在食品行业实施 GMP，我国先后颁布了罐头厂、白酒厂、啤酒厂、 酱油厂、食醋厂、食用植物油厂、蜜饯厂、糕点厂、 乳品厂、肉类加工厂、饮料厂、葡萄酒厂、果酒厂、 黄酒厂、饮用天然矿泉水厂、巧克力厂、膨化食品、 保健食品等19类食品加工企业卫生规范和1个食品企 业通用卫生规范，重点对厂房、设备、设施和企业自 身卫生管理等方面提出卫生要求。
食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图
食品加工企业工作服穿戴顺序卫生控制图
2.3 食品卫生管理
☺ （2）GMP（良好生产规范） GMP的全称是Good Manufacturing Practice。 GMP是一种特别注重在生产过程中实施对产品
质量和卫生安全的自主性管理制度。要求企 业从原料、人员、设施设备、生产过程、包 装运输、质量控制等方面按国家有关法规达 到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规 范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生 产过程中存在的问题，加以改善。
教学重难点
☺食品、食品质量、食品安全的概念及 其关系。 ☺食品质量目标管理； ☺GMP主要内容； ☺影响食品安全的主要因素； ☺《预包装食品标签标准》的主要内容 ☺食品行政执法主体。
第一节 食品及其相关概念
1 什么是食品？ 2 什么是食品质量？ 3 什么是食品安全？ 4 什么是食品卫生？
5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之
复现测量的单位或一个或多个量值，用作参 考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系 统。 测量仪器如：天平、游标卡尺、酸度计等； 参考（标准）物质如：标准样品、标准溶液等； 测量系统如：分光光度计、谷物水分测定仪等。
2.2 食品安全管理
☺ （1）食品安全现状 ☺ 阜阳大头娃娃、苏丹红、地沟油、三鹿奶粉
2.1 食品质量基础
☺ 1）目标管理的原则 ① 企业的目的和任务必须转化为目标 ② 必须为企业各级各类人员和部门制定目标 ③ 目标管理的对象包括所有人 ④ 实现目标与考核标准一体化 ⑤ 强调发挥各类人员的创造性和积极性 ⑥ 任何分目标都不能偏离总目标
2.1 食品质量基础
☺ 2）目标管理的特点 ① 员工参与管理 ② 以自我管理为中心 ③ 强调自我评价 ④ 重视成果
2.2 食品安全管理
☺ （2）影响食品安全的主要因素 ☺ 食品安全涉及食源性危害。食源性危害通常
是指食品中具有的危害。 ☺ 世界卫生组织将食源性疾病定义为“凡是通
过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染 性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”。 ☺ 就目前情况来看，食源性危害大致上可以分 为物理性、化学性和生物性危害等。
1.3 什么是食品安全（food safety）？
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营 养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急 性或者慢性危害。 ——《食品安全法》
☺ 什么是急性、亚急性、慢性危害？ ☺ 如何保证无毒无害？ ☺ 如何保证应当有的营养要求？
1.4 什么是食品卫生(food hygiene)？
食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、 运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（ 包括物理、化学、微生物等方面）污染，使 食品有益于人体健康所采取的各项措施。 ——《食品工业基本术语》
☺ 狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污 染，不使人致病。
1.5 食品质量、食品安全及食品卫生三者之间的关系
☺ 食品质量反映的是食品品质的优劣 ☺ 食品卫生偏重于食品的生产过程 ☺ 食品安全偏重于食品的最终产品 ☺ 食品安全是食品质量的基础和必要条件 ☺ 没有安全，质量无从谈起 ☺ 三者绝不是相互平行，也绝不是相互交叉。
2.1 食品质量基础
☺ 3）目标管理的三个阶段 ① 目标的设置阶段 a) 高层管理预定目标 b) 重新审议组织结构和职责分工 c) 确定下级目标
d) 实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议
② 实现目标过程的管理 ③ 总结和评估
2.1 食品质量基础
☺ （2）食品质量计量标准 食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或
2.3 食品卫生管理
（2）GMP（良好生产规范） 简单地说，GMP要求食品生产企业应具
备良好的生产设备，合理的生产过程，完善 的质量管理和严格的检测系统，确保最终产 品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要 求。
2.3 食品卫生管理
☺GMP的起源
最初由美国坦普尔大学6 名教授提出，于1963年由美 国FDA首先颁布，首先应用 于药品行业。1969年开始 FDA发布了食品制造、加工 、包装和保存的GMP，并 陆续发布各类食品的GMP 。1972年，欧共体14个成员 国公布了GMP总则。
☺ “党中央、国务院高度重视食品安全工作。近年来 ，在各地区、各有关部门和全社会的共同努力下， 我国食品安全工作力度不断加大。尤其是2010年， 通过深入开展专项整治和执法检查，严厉打击食品 安全违法犯罪活动，不断强化食品安全监管，食品 安全各项工作取得了明显成效。2010年各类食用农 产品、食品安全水平稳中有升，蔬菜、畜产品、水 产品监测合格率分别达到96.8%、99.6%和96.7%，全 国库存粮食质量达标率97.3%。全年没有发生重大农 产品和食品安全事件。可以说，当前全国食品安全 形势总体稳定并保持向好趋势。”（国务院食品安 全委员会办公室主任张勇答新华社记者问）
2.2 食品安全管理
☺ 3）食源性物理危害 食源性物理危害是指在食品中发现的不正常的有
害异物，当人们误食后可能造成身体伤害、 窒息或其他健康问题。 常见的物理危害有：
植物收获过程中掺进的玻璃、铁丝铁钉、石子等 水产品捕捞过程中掺杂的鱼钩、铅块等 食品加工设备上脱落的金属碎片、玻璃碎片等 畜禽在饲养过程中误食铁丝等