食物中毒现场调查处理课件

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二、食物中毒应急处理 现场调查方法概论
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（一）概述
食物中毒是我国最突出的公共卫生问题之一, 但我们基层食物中毒的现场调查工作程序与 方法却不够规范，与发达国家相比尚有较大 差距。 食物中毒应急处理现场调查方法从广义上说 实际上是现场流行病学（field epidemiology 调查方法。 它是流行病学在公共卫生服务和社区人群等 现场工作中的实践，主要解决如何进行中毒 事件流行和爆发的调查、如何采取措施保护 和增进公众健康问题；
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调查人员应准备的物品
2、食物中毒个案调查登记表、调查 结果汇总表、卫生监督文书等； 3、取证工具：照相机、摄像机等； 4、现场快速检测装备（食物中毒快速检测箱）； 5、有条件可备一些化学性、动物性 食物中毒的特效解毒药，如二巯基丙 磺酸钠、二巯基丙醇、美蓝（亚甲兰）。
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6、各种食物中毒诊断标准及处理 原则、食品 卫生相关法规、标准 及其它有关技术参考资料等。 7、工作衣或隔离服、口罩、帽 子、手套、靴子等； 8、其它必备物品：应急灯、车 载冰箱或样品低温保存箱、多孔电 源线等。
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调查人员务必认真学习并掌握食物中毒的相 关法律法规：如《食物中毒事故处理办法》、 《食物中毒诊断标准及技术处理总则》等部 门规章和技术规范以及《沙门氏菌食物中毒 诊断标准及处理原则》等各单项食物中毒的 诊断标准和处理原则。 此外，还要认真学习并掌握肠道传染病、人 畜共患传染病和寄生虫病方面的如《霍乱诊 断标准及处理原则》、《甲型病毒型肝炎诊 断标准及处理原则》、《感染性腹泻的诊断 标准及处理原则》等各单项疾病的诊断标准 及处理原则。
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（二）食物中毒调查人员技能要求
因此，疾控机构的专业调查人员平时要加强 流行病学、卫生统计学、微生物和免疫学、 传染病学和寄生虫学、食品卫生学等专业知 识的学习和研究，要熟悉各类食物中毒的病 原学，熟练运用HACCP方法于食品企业的现 场卫生学调查，重点掌握流行病学的研究方 法 ，熟练使用国际通用大型统计分析软件如 SPSS、SAS或EPI INFO进行运算。
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1、县（区）级疾控机构现场处理组：
（1）及时对突发公共卫生事件进行流行病学调 查，负责病例的个案调查; （2）负责病例标本、可疑物品的采集、运送； （3）对周边环境进行消毒，指导和直接对事件 发生地的社区（乡镇）或发生事件的集体单位的 环境、饮用水等进行消毒； （4）指导预防医院内感染； （5）对流行病学资料进行整理、分析； (6)初步判断突发公共卫生事件发生的原因，迅 速采取防控措施，并同时报同级卫生行政部门和 上级疾控机构。
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(二) 准备采样用具
食物中毒现场调查常用物品的准备

采样工具 样品容器 防护用品 调查用表 检验设备 取证工具
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调查采样箱准备
属常用的物品，应提前准备，定期检查，及时 补充。常备以下物品： 1、采样物品：刀、剪、勺、镊、吸管、以及盛 装食物的无菌容器、塑料袋、75%酒精、酒精灯、 记号笔、白大褂、帽、消毒口罩等。
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（4）指导预防医院内感染； （5）查明疫情发生的原因和传播途径，制定 防控措施，并督促检查措施的落实情况； （6）对流行病学资料进行整理、分析，并及 时向同级卫生行政部门和上级疾控机构报告。
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3、检验组职责：
（1）及时准备好采样器械、试剂等赶往现场， 采集突发公共卫生事件中的标本; （2）开展实验室检测工作，如当地无法开展 相关检测时，应及时将采集的标本送上级疾 控机构检测。 （3）省、市级疾控机构协助下级疾控机构进 行样品的检测和病原分离，必要时进行现场 采样和检测，查找致病或中毒原因.
饮用水源不容忽略调查。实际上，农村和城 乡结合部、建筑工地甚至是仓促上马、基础 实施未完全到位的大专院校食堂都存在饮用 水的卫生问题。 要全面检查水源的设施和周围污染源，深入 查询饮用同水源的周围群众的发病情况。
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2、省、市级疾控机构现场处理组职责
根据突发公共卫生事件性质、危害程度、涉及 范围和卫生行政部门要求： （1）及时派员参与突发公共卫生事件的现场 调查处置； （2）负责参与并指导事件的流行病学调查工 作； （3）指导病例标本的采集、运送，以及疫点 （疫区）的随时消毒与终末消毒工作；
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例：中餐烹饪工艺流程
根据中餐烹饪工艺流程，对其中可能产生危害 的工序以及造成危害性的因素进行分析，并提 出关键控制点。一般中餐烹饪工艺流程如下： 原料验收→初加工→切配优化→烹调制作 →装盆销售。 在这五个环节做出可能存在的危害性分析， 关键控制点的选择至关重要，它是中餐烹饪加 工过程中能有效控制各种危害的重要环节，
＞0.90 ＜ 0.50 ＞ 0.96
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为进一步证实霍乱传播病因，8月24日召开专 家论证会，邀请了省里的几位流行病学专家 来进行论证。认同了我们的现场流行病学调 查资料的分析结论，认为由水产品（鱼）的 传播霍乱的可能性最大，同时不排除其他食 物（酱鸭）在烹饪加工过程中产生互相交叉 污染的可能性。 实际上现场流行病学研究方法在食物中毒爆 发事件调查中具有十分重要的特殊贡献，它 们对于致病因子无法通过实验室检验查清时 可以确定致病食物，对于不同餐次共同进食 后发生感染或中毒时可以确定发病餐次。
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采样物品准备
供涂抹用的生理盐水试管（5毫升）至少20支，棉拭 子若干包，有条件的应配备选择性培养基。 供采便用的采便管、运送培养基20支以上。 供采吐泻物的无菌平皿、采样棉球各10多个。 供采血用的一次性注射器、灭菌试管各10支以上。 以上物品必须标明消毒、配制日期及有效期。
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现场流行病学调查资料食物罹患率分析
食物种类 红烧鱼 暴露人数 （食用人数） 13 暴露组人数 （发病率％） 11 （84.6） P值 ＜0.005**
酱卤鸭
热炒菜类 其他卤菜类 凉拌菜类
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69 39 34
13 （50.0）
22 15 11 (31.8) (38.7) (32.4)
＜ 0.025**
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（三）
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三、食物中毒现场调查前准备工作
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（一）成立食物中毒现场调查小组 疾控机构受理可疑食物中毒爆发事件的报告 后，要按工作规定立即启动食物中毒现场调 查处理工作预案，成立食物中毒爆发事件现 场调查小组，并确定现场调查小组负责人和 参与现场调查、采样工作的成员。由采样人 员准备好采样器具。
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按确定了的可疑食品的加工制作环节，选择并 采集食品原（配）料、食品加工设备和工（器） 具等样品进行检验。
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4、食品运输情况：是否食品专用车？是否食
品和非食品混装情况？车上是否装载过化学物品？
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5、工用具容器的卫生及使用，
生熟分开，洗刷消毒过程；
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6、食品存放条件、温度和时间；剩饭菜的保存、处
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概述
以疾病爆发和应急性公共卫生问题的解决为 目的，采用现代流行病学和其他学科的理论 和方法，及时作出科学的调查结论，并采取 有效的控制措施；具有极强的时效性、地域 限制性、复杂性和专业性。 鉴于调查的事件常是社会焦点，因此，调查 时特别要树立法学观念，注意调查的合法性 和证据的有效性问题。 现场流行病学方法对于缺乏实验室阳性结果 的食物中毒事故的判定具有特别关键的应用 价值。
各级疾控机构成立突发公共卫生事件应急处 置工作领导小组： 下设办公室和信息综合组、疫情报告组、现 场处理组、检验组、物质保障组、宣传组等 工作小组，各组在应急处置工作领导小组的 统一指挥、协调下，共同做好突发公共卫生 事件应急处理工作。
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（一）现场处理组职责：
负责对辖区内突发公共卫生事件进行处置； 负责流行病学调查、标本的采集、环境消毒 等工作， 查明突发公共卫生事件发生的原因、传播途 径，及时采取有效措施，控制事件进一步扩 大。
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4、卫生监督机构职责
及时开展事件现场调查取证工作，及时向卫生行政部 门报告突发公共卫生事件情况和卫生监督工作信息， 并随时报告事件和处理工作进展情况。 及时收集事件情况、相关资料和证据，为疾病预防控 制机构、职业病防治机构开展现场流行病学调查和卫 生学调查提供帮助。 追踪查封可疑食品或传染来源，对受污染的饮用水源 提出处理措施并监督落实，对食品的制售单位、生产 部门及相关工矿企业生产加工、贮存销售等进行调查， 对其存在问题提出整改意见，并监督落实相关应急控 制措施。 事件调查和应急处理工作结束后，根据调查结论和收 集的证据依法对责任单位的违法行为依法作出相应的 行政处罚。
食物中毒现场调查处理技术
南昌市疾病预防控制中心 甘启芦
内容
一、突发公共卫生事件应急管理体系及职责 二、食物中毒应急处理现场调查方法概论 三、食物中毒调查处理的前期准备工作 四、现场调查处理 五、样品采集和现场检验 六、食物中毒初步判定和调查报告
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一、突发公共卫生事 件应急管理体系及职责
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根据“关于加强江西省疾控机构突发公共卫 生事件应急处置工作的指导意见（试行）”
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实例：“一起食源性霍乱爆发流行调查”
1989年8月19－21日，南昌市青山湖区京东乡 何兴村发生一起因家庭聚餐引起的霍乱病爆 发流行。聚餐人员87人，发病25人（其中带 菌5人）。流行病学结果调查排除水源传播和 厨师带菌污染。 由于发病在聚餐两天后发生，因此没有采到 任何有意义的剩余食品。经追踪抽样的所有 食品监测均为阴性。那么这次霍乱爆发是怎 么定性为食源性传播的？

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三、现场调查处理
四、现场调查处理
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（一）现场食品生产经营过程、
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对现场可能污染来源的调查
首先考虑动物食品，动物在宰杀和加工期间， 肉尸可能受到各种病原体如沙门氏菌等的污 染。因此畜、禽和其他肉类原料在被送入厨 房以前就经常已受污染。采集肉禽样品、肉 末粹屑、冰箱搁板上的血滴、锯肉机或其他 设备上的残留物等有时对追踪病原体的最初 来源很有帮助。
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统计食谱时，先将食品列成表，再进行统计；根据食谱和 流行病学调查情况确定调查的重点食品；在细菌性食物中 毒中，卤菜和海鲜等水产品应作重点调查对象。化学性食 物中毒时则重点调查调味品。
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2、原辅料来源；重点检查食品原（配）料及 其来源，可疑中毒食品的工艺配方；加工方法 是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是 否存在直接或间接的交叉污染，
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3、对生产、加工或制作与发病有关食物 进行HACCP危险性评估和溯源性调查
对可疑肇事单位生产、加工或制作与发病有 关食物的场所实施环境调查，对所有可疑食 物或潜在危险食物要进行HACCP危险性评估。 HACCP是由危害分析(Hazard Analysis，HA) 和关键控制点(Critical Cntrol Point，CCP) 两大部分组成的一个食品安全管理体系， 调查一般通过询问调查企业管理人员和食品 采购、保管、生产、加工、销售的相关人员， 绘制食品操作流程图，现场检测，进一步采 集检验可疑样品等完成。
理等情况；是否有不适当的储存（例如：非灭菌食品在室 温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食 用等内容。
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7、接触可疑中毒食 品从业人员的健康 状况了解厨师和其他
参与食品加工制作人员 的健康状况及卫生习惯， 以排除或发现食物被食 品加工人员所携带的病 原菌污染的可能性 有无健康证、近来病 史等
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特别要关注食品加工制作人员出现发病症 状时一直在加工制作的食物和加工制作的时 间。对发病的食品加工制作人员要着重询问 如下问题： 发病时从事工作的具体时间，裸手接触过 哪些直接入口食品，操作卫生情况，上厕所 后是否洗手，平时的洗手习惯，操作时是否 穿戴工作手套以及是否正确穿戴等等。
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8、饮用水源的调查
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1、食谱调查
菜谱对于食物中毒流行病学调查至关重要， 可遗憾的是许多人未引起重视。必须强调尽 可能不要未拿到供餐单位的菜谱就仓促调查。 在无法取得供餐单位的菜谱时，必须向聚餐 组织者（如导游）、进食者（病人和未发病 者）调查形成完整的菜谱再行调查。 一定要记住，未拿到菜谱就调查往往会导致 调查资料的失真、偏倚而无法通过分析流行 病学研究揭示可疑菜肴。