常见香辛料及使用
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第一节香辛料
香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、味、茎、根,它们具有辛辣和芳香性风味成分。其作用是赋予产品特有的风味,抑制或矫正不良气味,增进食欲,促进消化。
一、香辛料种类
香辛料依其具有辛辣或芳香气味的程度可分为辛辣性香辛料(如葱、姜、蒜、辣椒、洋葱、胡椒等)、芳香性香辛料(如大茴香、小茴香、花椒、桂皮、白芷、丁香、豆蔻、砂仁、陈皮、甘草、山萘、月桂叶等)和复合性香辛料(如咖喱粉、五香粉等)三类。
二、常见香辛料及使用
1.葱各种葱的主要化学成分为硫醚类化合物,如烯丙基二硫化物,具有强烈的葱辣味和刺激味。作香辛料使用,可压腥去膻,广泛用于酱制、红烧等肉制品。
2.蒜含有强烈的辛辣味,其主要化学成分是蒜素,即挥发性的二烯丙基硫化物。具有调味、压腥、去膻的作用,常用于灌肠制品,切碎或绞成蒜泥加入。
3.姜姜味辛辣。其辣味及芳香成分主要是姜油酮、姜烯酚和姜辣素以及柠檬醛、姜醇等。具有去腥调味的作用,常用于酱制、红烧制品,也可将其榨成姜汁或制成姜粉等,加入灌肠制品中以增加风味。
4.胡椒胡椒有黑胡椒和白胡椒两种。未成熟果实干后果皮皱缩的是黑胡椒,成熟后去皮晒干的称为白胡椒。两者成分相差不大,但挥发性成分在外皮部较多。黑胡椒的辛香味较强,而白胡椒色泽较好。在干果实中含挥发性胡椒油1. 2%~1.5%,其主要成分是小茴香萜、苦艾萜等,辣味成分为胡椒碱和异胡椒碱。
胡椒是制作咖喱粉、辣酱油、番茄沙司不可缺少的香辛料,也是荤菜肴、腌、卤制品不可缺少的香辛料,对西式肉制品来说,也是占主要地位的香辛料,用量一般为0.3%左右。
5.花椒花椒又称秦椒、川椒,系芸香料灌木或小乔木植物花椒树的果实。花椒果皮含辛辣挥发油及花椒油香烃等,主要成分为柠檬烯、香茅醇、萜烯、丁香酚等,辣味主要是花椒素。在肉品加工中整粒多供腌制肉品及酱卤汁用;粉末多用于调味和配制五香粉。使用量一般为0.2%~0.3%。能赋予制品适宜的香麻味。
6.大茴香大茴香俗称大料、八角,系木兰科的常绿乔木植物的果实,干
燥后裂成八至九瓣,故称八角。八角果实含精油2.5%~5%,其中以茴香脑为主(8 0%~85%),即对丙烯基茴香醛、蒎烯茴香酸等。有去腥防腐作用,是肉品加工广泛使用的香辛料。
7.小茴香小茴香俗称茴香、席茴,系伞形科多年草本植物茴香的种子,含精油3%~4%,主要成分为茴香脑和茴香醇,占50%~60%,茴香酮1.0%~1.2%,并可挥发出特异的茴香气,有增香调味,防腐防膻的作用。
8.桂皮桂皮又称肉桂,系樟科植物肉桂的树皮及茎部表皮经干燥而成。桂皮含精油1%~2.5%,主要成分为桂醛,约占80%~95%。另有甲基丁香粉、桂醇等。桂皮常用于调味和矫味。在烧烤、酱卤制品中加入,能增加肉品的复合香气味。
9.白芷系伞形多年生草本植物的根块,含白芷素、白芷醚等香精化合物,有特殊的香气,味辛。可用整粒或粉末,具有去腥作用,是酱卤制品中常用的香料。
10.丁香为桃金娘科常绿乔木的干燥花蕾及果实。花蕾叫公丁香,果实叫母丁香,以完整、朵大油性足、颜色深红、气味浓郁、入水下沉者为佳品。丁香富含挥发香精油,精油成分为丁香酚占75%~95%和丁香素等挥发性物质,具有特殊的浓烈香气,兼有桂皮香味。对提高制品风味具有显著的效果,但丁香对亚硝酸盐有消色作用。在使用时应加以注意。
11.山萘山萘又称山辣、砂姜、三萘。系姜科山萘属多年生木本植物的根状茎,切片晒制而成干片。山萘含有龙脑、樟脑油酯、肉桂乙酯等成分,具有较强烈的香气味。山萘有去腥提香,抑菌防腐和调味的作用。亦是卤汁、五香粉的主要原料之一。
12.砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果实,一般除去黑果皮(不去果皮的叫苏砂),砂仁含香精油3%~4%,主要成分是龙脑、右旋樟脑、乙酸龙脑酯、苏梓醇等。具有矫臭去腥,提味增香的作用。
13.肉豆蔻肉豆蔻亦称豆蔻、肉蔻、玉果。属肉豆蔻科高大乔木肉豆树的成熟干燥种仁。肉豆蔻含精油5%~15%,其主要成分为萜烯占80%,肉豆蔻醚、丁香粉等。不仅有增香去腥的调味功能,亦有一定的抗氧化作用,肉制品中使用很普遍。
14.甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮红棕色内部黄色,味道很甜,所以叫甜甘草。含6%~14%甘草甜素、甘草甙、甘露醇及葡萄糖、蔗糖、淀粉等。常用于酱卤制品。
15.陈皮芸香料常绿小乔木植物桔树的干燥果皮。含有挥发油,主要成分为柠檬烯、橙皮甙、川陈皮素等。肉制品加工中常用作卤汁、五香粉等调香料,可增加制品复合香味。
16草果系姜科多年生草本植物的果实,含有精油、苯酮等,味辛辣。可
用整粒或粉末作为烹饪香料,主要用于酱卤制品,特别是烧炖牛、羊肉放入少许,可去膻压腥味。
17.月桂叶系樟科常绿乔木月桂树的叶子,含精油1%~3%,主要成分为桉叶素,约占40%~50%,此外,还有丁香粉、丁香油酚酯等。常用于西式产品及在罐头中以改善肉的气味或生产中作矫味剂。此外,在汤、鱼等菜肴中也常被使用。
18.麝香草系紫花科麝香草的干燥树叶制成。精油成分有麝香草脑、香芹酚、沉香醇、龙脑等。烧炖肉放入少许,可去除生肉腥臭,并有提高产品保存性的作用。
19.芫荽芫荽又名胡荽,俗称香菜。系伞形科一年生或二年生草本植物,用其干燥的成熟果实。芳香成分主要有沉香醇、蒎烯等,其中沉香醇占60%~70%有特殊香味,芫荽是肉制品特别是猪肉香肠和灌肠中常用的香辛料。
20.鼠尾草系唇形科一年生草木植物。鼠尾草含挥发油 1.3%~2.5%,主要成分为侧柏酮,鼠尾草烯。在西式肉制品中常用其干燥的叶子或粉末。鼠尾草与月桂叶一起使用可去除羊肉的膻味。
21.咖喱粉呈鲜艳黄色,味香辣,是肉品加工和中西菜肴重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质,在使用时为了减少挥发损失,宜在制品临出锅前加入。咖喱粉常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。
22.五香粉五香粉是以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成的复合香料。因使用方便,深受消费者的欢迎。各地使用配方略有差异。