酥性饼干加工工艺

实验2 酥性饼干加工工艺

实验目的：

通过实验加深理解饼干生产的基本原理。

学习以宜春市标准粉为原料制作酥性饼干的技术。

饼干是一种重要的方便食品。在保藏技术获得重大突破以后，已作为军需、旅行、野外作业等多方面的重要主食品，近年来出口产品的品种和数量也有发展。

饼干从广义上来看，应当属于方便食品中焙烤制品类，不过由于发展迅速，已单独形成了工业性大规模生产，所以人们在分类时，习惯将它和其它方便食品分开。

饼干的分类

（一）按原料的配比分

1.粗饼干类

粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。除特殊需要外产量极少，市售也不常见。目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。

2.韧性饼干类

韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。

3.酥性饼干

酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。

4. 甜酥性饼干类

甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。

5.发酵饼干类（或称苏打饼干）

发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.

(二)按成型方法分：

1. 冲印成型饼干

2. 辊印成型饼干

3. 辊切成型饼干

4. 挤压成型饼干

配方（供参考）

面粉 100

精练植物油 20

磷脂 2

蔗糖 40

奶粉 4

食盐 0.5

小苏打 0.3

碳酸氢钙 0.2

香草香精 0.1

水适量

工艺流程

原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。

设备和用具

和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。

实验操作

（一）原辅料准备

1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。

2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。

3、用100ml烧杯按配方称取冷水。

(二)面团调制

1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。

2、开动马达，以快速搅拌2min左右。

3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.

（三）辊轧

将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。

（四）成型

用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。

（五）烘烤

将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240℃时间为4~5min,需看饼干

上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。

（六）冷却

烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。

（七）质量评价

饼干冷至室温后进行感官鉴定。

实验数据和结果

（二）实验结果评价

思考题

（一）制作酥性饼干对面粉原料有什么要求？为什么？

（二）糖、油、磷脂等辅料在饼干生产中起什么作用？

（三）试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原因？

附注：

一．酥性饼干的质量标准

酥性饼干印模造型多为凸花，断面结构空洞较为显著，凸多孔性组织，口感酥化，质量标准如下：

（一）感官指标

1.色泽

呈金黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过白或过焦现象。

2.形态

花纹清晰，外观完整，厚薄大致均匀，不得有起泡或较大凹底，内部成多孔性组织。

3.口味

不粘牙，具有该品种应有香味，无异味，口感酥松。

（二）理化指标

1.水份：不大于6.00%

2.碱度：（以碳酸钠计）不大于0.50%

3.块数：

散装饼干块数：

每公斤块数应符合该品种规定的块数的公差范围

每公斤块数在101至200块以内±6块

每公斤块数在201至300块以内±12块

每公斤块数在301至400块以内±18块

每公斤块数在401以上者，每增加100块，公差则递增6块。

包装饼干重量：筒（卷）装、袋装、盒装、条装等包装饼干的净重允许误差±5%.

(三)卫生指标

使用食品添加剂应按国家食品卫生标准GB2760-81规定执行。

卫生指标：按照国家食品卫生标准GBN145-81规定执行

感官卫生：无油污、杂质。

二 .饼干的检验方法

（一）色泽：凭肉眼直接观察。

（二）口味：直接尝味。

（三）感官卫生：感官检查。

（四）形态：感官鉴定。

（五）块数：用台秤称取500g,数块数表示。

（六）水份测定：

检验方法：在分析天平上迅速称取已磨碎样品5g,置于已知重量的干燥称量瓶内，放入105℃的恒温箱中烘4h,烘时将称量瓶打开放在一起，然后从烘箱取出放入干燥器内，冷却至室温。称其重量，若两次重量之差小于0.001g时，则干燥完全，否则必须再烘至两次重量差在0.001g 以内为止。