餐饮空间设计

正确的指导思想与原则，同时，主题内容的定位不同也决定
了主题餐厅的设计包罗万象，内容繁多，并且关系到各种关
联学科。
餐饮空间的设计原则
一、主题餐厅设计的理念与原则
1、以市场为导向原则
2、注重符合性及适应性原则
3、突出服务性、主题性、文化性、灵活性原则
4、多维设计原则（平面设计、立体设计、时空设计、意境设计）
第七章
主题餐饮空间的设计程序：
餐饮空间的设计程序
1. 调查、了解、分析现场情况和投资数额； 2. 进行市场的分析研究，做好顾客消费的定位和经营形式的决策；
3. 充分考虑并做好原有建筑、空调设备、消防设备、电器设备、照明灯饰、
厨房、燃料、环保、后勤等因素与餐厅设计的配合； 4. 确定主题风格、表现手法和主体施工材料，根据主题定位进行空间的功能
中式
风味餐厅
中式
风味餐厅
印度风格的西餐厅
印度风格的西餐厅
西餐厅
英式风格的西餐厅
餐饮空间的构成与分类
四、主题餐饮空间的经营规模
1、宴会餐饮空间 ---- 主要是用来接待外国来宾或国家大型庆 典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。
2、普通餐饮空间 ---- 主要是经营传统的高、中、低档次的中
三餐饮设施的常用尺寸
餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo 餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌 1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌 1200mm；8人桌 1500mm，10人桌1800mm.餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm， 搁脚板高250 mm。
第六章
餐饮空间的设计要点
一、满足功能的内容设计要点
1. 门面出入口功能区是餐厅的第一形象，也称“脸面”，最引入注目，容易 给人留下深刻的印象。 2. 接待区和候餐功能区是承担迎接顾客、休息等候用餐的“过渡”区功能。 一般设在用餐功能区的前面或者附近，面积不适过大，但要精致，设计时要适而 其分，不要过于烦杂，以营造成一个放松、安静、休闲、情趣、观赏、文化的候 餐环境。 3. 用餐功能区是主题餐饮空间的经营主体区，也是顾客到店的目的功能区， 是设计的重点，包括餐厅的室内空间的尺度，分布规划的流畅，功能的布置使用， 家具的尺寸和环境的舒适等等。
门面
山西老面馆
餐饮空间的设计规划
2、制作功能区：
制作功能区是餐饮空间的主要重点功能区，又是整个餐厅食物
出品制作的心脏。主要设备有消毒柜、菜板台、冰柜、点心机、抽油
烟机、库房货架、开水器、炉具、餐车、餐具等。
厨房
厨房制作
厨房
厨房制作
第五章
一、主题餐厅设计的内容
餐饮空间的设计内容
主题具厅设计涉及的范围很广，包括餐厅选址、制作流程、餐厅室内设计、 餐厅的设备设计、陈设和装饰等许多方面。
餐饮空间的装饰陈设
餐饮空间的照明装饰设计 餐饮空间的工程实例 结束语
第一章
前言
“民以食为天”。中国古代的贤哲管子曾说过：“食、色、性也”， 把“进食”视为人类的本性之一。
一、餐饮 ---- “餐”为进食，“饮”为液体
的食物或饮料，汤水、酒、茶水等，是补充人体
机能消耗的主要营养来源。
前言
二、空间 ---- 辞海中解释为“物质存在的一种形式，是物质存在的广延性和伸 张性的表现。空间是无限和有限的统一。就宇宙而言，空间是无限的，无边 无际的；就每一具体的个别事物而言，则空间是有限的。”
其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客，也分传统主 题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。
普通餐饮空间
龙苑酒家
普通餐饮空间
龙苑酒家
快餐厅
麦点健康面食概念店 麦点健面食概念店
第三章
餐饮空间的设计原则
由于主题餐厅本身经营与管理以及餐饮产品的特性，主
题餐厅的设计必须依据一定的原则与理念，成功的设计源自
餐饮空间设计
主讲：方崇立 2015年8月
目录
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
前言 餐饮空间的构成和分类 餐饮空间的设计原则 餐饮空间的设计规划 餐饮空间的设计内容 餐饮空间的设计要点 餐饮空间的设计程序 餐饮空间的创意设计 餐厅的色彩运用
第十章
第十一章 第十二章 第十三章
1. 以地区特点为设计要点 ---- 以突出体现地方特征为宗旨。
2. 以文化内涵为设计要点 ---- 如：广州“潮人食艺”主题餐厅，是一所取 意于广东潮汕地区传统的食艺文化之主题餐饮空间。 3. 以科技手段为设计要点 ---- 随着经济和科技的发展，装饰材料的日新月 异，在装饰行业的应用也越来越多。
在进行餐饮空间设计时，我们首先要端正自己的价值观，我们的设计
是以人为中心的。在餐厅顾客和设计者之间的关系中，应以顾客为先，而不是
设计者纯粹的“自我表现”。如：功能、性质、范围、档次、目标；原建筑环 境、资金条件以及其它相关因素等等，，都是我们必须要考虑的问题。
二、设计切入
按照定位的要求，进行系统的有目的的设计切入，从总体计划、构思、 联想、决策、实施，发挥设计者的创造能力。
1. 主题餐厅设计的基本内容
（1）餐厅外部设计方面 包括：餐厅选址、外观造型设计、标识设计、门面招牌设计、橱窗设计、 店外绿化布置、外部灯饰照明设计等
（2）餐厅内部造型设计
包括：餐厅室内空间布局设计、餐厅主题风格设计、餐厅主体色彩设计、 照明的确定和灯具的选择、家具的配备、选择和摆放等
餐饮空间的设计内容
六合家宴
六合家宴首层平面图
六合家宴二层平面图
六合家宴三层平面图
六合家宴首层天花图
六合家宴二层天花图
六合家宴三层天花图
山西老面馆
山西老面馆平面图
山西老面馆天花图华泰宾馆源自华泰宾馆地下平面图(方案1)
华泰宾馆地下平面图(方案2)
华泰宾馆地下平面图(方案3)
华泰宾馆二层平面图(方案1)
决定风格 ---- 创意方案图 ---- 审核修整 ---- 设计表达（平面
图、立面图、结构图、效果图、设计说明等）---- 材料选定 ----
跟进施工 ---- 家具选择 ---- 装饰陈设 ---- 调整完成
餐饮空间的设计程序
进行餐饮空间设计时，关键是做好目标定位和设计切入两
方面的工作：
一、目标定位
餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅，适应机团、 企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。
3、食街、快餐厅 ---- 主要经营传统地方小食、点心、风味特
色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜，适应简单、经济、方 便、快捷的用餐需要。
4、西餐厅 ---- 西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。
三、主题餐饮空间 ---- 是一种利用主题文化为内容的餐饮空间。
四、主题设计 ---- 以一种主题文化为出发点的并贯通整体设计形式和内容的设计。
第二章
一、餐饮空间的构成 主题餐饮空间是
餐饮空间的构成和分类
---- 以从事饮食烹饪加工及消费服务经营活动为主的带有
主题文化内容的餐饮空间。主要由如下几个类别构成： 1. 各饭店、宾馆、酒店、会所、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统（包括： 各种风味的中、西餐厅及宴会厅、自助餐厅等；酒吧、酒廊；咖啡厅；茶座） 2. 各盈利性餐饮服务机构（包括：各种社会餐厅、餐馆、酒楼；快餐店、食街、 风味小食店；各类餐饮连锁店；茶馆、茶楼、茶吧；酒吧；咖啡屋） 3. 非盈利性及半盈利性的餐饮服务机构（包括：企事业单位食堂、餐厅；学校、 幼儿园的餐厅；医院餐厅） 4. 监狱餐厅； 5. 军营的饮食服务机构；
华泰宾馆二层平面图(方案2)
华泰宾馆二层平面图(方案3)
华泰宾馆二层平面图(方案4)
华泰宾馆二层平面图(方案5)
华泰宾馆二层平面图(方案6)
华泰宾馆二层平面图(方案7)
华泰宾馆厨房布置图(方案1)
麦点
麦点平面图
麦点天花图
第四章
餐饮空间的设计规划
对于现代主题餐饮空间的设计规划 是一种区域的分配与布置，是按经 营的定位要求和经营管理的规律来划分的。另外，还要求与环保卫生、防 疫、消防及安全等特殊要求来同步考虑。
餐饮空间的设计要点
4. 配套功能区是主题餐饮空间的服务区域，也是主题餐厅的档次的象征。主
题餐厅的配套设施设计是不应忽视的。 5. 服务功能区是主题餐饮空间的主要功能区，主要为顾客提供用餐服务和营 业各显神通理服务的功能。 6. 厨房的工作空间非常重要，一般的餐厅制作功能区的面积与营业面积比为 3：7左右为佳。
餐饮空间的设计要点
二、满足主题内容的设计要点
各类主题餐饮空间它的功能性是不同的。就风味餐厅而言，它主要通过提供 独特风味的菜品或独特烹调方法的菜品来满足顾客的需要，主要是供应地方特色 菜系为多。如：风味小吃店、面馆、蛇餐馆、伊斯兰风味餐厅、日本料理等。它 的主题特点是具有浓厚的地方特色和民族性。它的设计要点主要是：
餐饮空间的构成与分类
二、餐饮空间的功能分类
人们对餐饮空间的认识： ①用餐的场所 ②娱乐与休闲的场所 ③喜庆的场所 ④信息交流的场所 ⑤交际的场所 ⑥团聚的场所 ⑦餐饮文化享受的场所
餐饮空间的构成与分类 三、主题餐饮的形式
中式
日本式
东方式
韩国式
泰国式
印度式
餐饮空间
西方式
法式 英式 意大利式 俄罗斯式 美国西部式 德国式 西班牙式
第八章
餐饮空间的创意设计
主题餐饮空间的创意设计是餐厅总体形象设计的决定因素,它是由功能需 要和形象主题概念而决定的。餐饮功能区是主题餐饮空间中进行创意和艺术 处理的重点区域，它的创意设计应体现建筑主题思想，并是室内设计的延续 和深化。
创意设计的关键是设计主题的定位和施工材料的选择和制作技术的配合。
布局，并做出创意设计方案效果图和创意预想图；
5. 和业主一起汇审、修整、定案； 6. 施工图的扩初设计和图纸的制作：如平面图、开花图、地坪图、灯位图、
立面图、剖面图、大样图、轴测图、效果图、设计说明、五金配件表等。
餐饮空间的设计程序
主题餐饮空间的设计和序可作如下排列：
熟知现场 ---- 了解投资 ---- 分析经营 ---- 考虑因素 ----
一般来说，主题餐饮空间分两个大区域，即餐饮功能区和制作功能区。 如餐饮功能区包括：如门面和顾客进出口功能区、接待和候餐功能区、用 餐功能区、服务功能区等，如制作功能区包括：消毒间、清洗间、血餐间、 活鲜区、点心房等。
餐饮空间的设计规划
二、餐饮空间的功能分类
1、餐饮功能区：
（1）门面和出入功能区：包括：外立面、招牌广告、出入口大门、通道等。 （2）接待区和候餐功能区：主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐 的区域。 （3）用餐功能区：用餐功能区是餐饮空间的主要重点功能区。 （4）配套功能区：配套功能区一般是指餐厅服务的配套设施。 （5）服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。主要是为顾客提供 用餐服务和经营管理的功能。
2. 主题餐厅设计的应变内容
餐厅设计还有一个重要的环节，便是为餐厅在特定时间或特殊活动发生时进行 相应的餐厅设计。常见的有： （1）各式宴会餐厅设计 （2）传统节日餐厅设计 （3）店庆餐厅设计 （4）美食节餐厅设计
（5）主题活动餐厅设计等
餐饮空间的设计内容
二、主题餐厅设计的关联学科
做好餐厅的设计必须具备许多方面的知识，例如： 1. 餐饮企业经营、管理、服务方面的专业知识。 2. 装饰美学类知识 3.其他相关学科 例如：环境学、心理学、行为科学、人类工程学、民俗学等一系列学科都对餐 厅的设计有相应的指导作用。
二 餐饮设施的面积指标
餐厅的面积一般以1.85 0／座计算，其中中低档餐厅约1．5 0／座，高 档餐厅约2.0 0／座。 指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力 饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座 数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%-30%。影响面积的因素有：饭 店的等级、餐厅等级、餐座形式等。 饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、 等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。 我国（饭店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-11 0，床位与餐座比率约为1：1一1：20