精细化学品化学

采用化学手段，通过氧 化、还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应而得到 的物质。
一般化学 合成品
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人工合成天 然等同物
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我国的《食品添加剂使用卫生标准》将 食品添加剂分为22类：
1） 防腐剂 2） 抗氧化剂 3） 发色剂 4） 漂白剂 5） 酸味剂 6） 凝固剂 7） 疏松剂 8） 增稠剂 9） 消泡剂 10） 甜味剂 11） 着色剂
＜1
约50mg
1~5
5~10g
50~500
20~30g
500~5000
200~300g
5000~15000
500g
＞15000
＞500g
如食盐的LD50为5250 mg/kg，味精的LD50为19900 mg/kg。
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MNL
MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量， 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日 最大摄入量，单位为“mg/kg”。 是食品添加剂长期（终生）摄入对本代健康无害，并 对下代生长无影响的重要指标。
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评价数据:
LD50
LD50指于既定动物实验期间和条件下 统计学上使一群试验动物中毒死亡一半的投
药剂量，以mg/kg表示。
LD50急性毒性大小的依据。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
半数致死量（LD50）
判断食品添加剂安全性的第二种常用指标
毒性强度 极大 大 中 小 极小
基本无害
LD50（大鼠，经口， 对人的推断致死量 mg/kg）
非离子型表面活剂一般HLB在 l～20之间。
❖ HLB值具有加和性：
❖
HLB值=(Wtl％×HLBl)+(Wt2％×HLB2)+……
❖ 一般的表面活性剂的HLB值与其水溶性及主要用
途如图所示。
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用途
1.5 ~ 3 消泡作用
3.5 ~ 6 乳化作用
7 ~ 9 湿润作用
8 ~ 18 乳化作用
❖ 1）乳化作用 ❖ 这是最主要的作用，可防止油水分离，防止糖、油脂起
霜。 ❖ 2）对淀粉和蛋白质作用 ❖ 乳化剂和淀粉形成稳定的复合物可延缓淀粉的老化。 ❖ 3）润湿和分散作用 ❖ 有利于食品在冷水或热水中速溶
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3）亚慢性毒性实验 亚慢性毒性实验：观察受试动物以不同剂 量水平经90天喂养后对动物的毒性作用， 确定最大无作用剂量（MNL），了解受试物 对动物繁殖及对子代的致畸作用，为下一 阶段实验提供理论依。
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4）慢性毒性实验
用不同性别的动物喂养2年以上，判断长期 给予试验动物时，是否呈现毒性作用，尤 其是进行性或不可逆的毒性作用，以及致 癌作用，为能否应用于食品提供依据。
4.1 概述
1.食品添加剂： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的
需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2、食品添加剂的分类: ❖ 1)按食品添加剂的来源进行分类 ❖ 2)按食品添加剂的用途进行分类
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按来源分类
天然食品添加剂
化学合成食品添加剂
利用动植物或微生物 的代谢产物等为原料， 经提取所获得的天然 物质。
13 ~ 15 清洗作用 （洗涤剂）
15 ~ 18 增溶作用 （增溶剂）
水溶性
1 ~ 3 水中不溶解
3 ~ 6 水中稍分散
8 ~ 9 水中乳化分散
10 ~ 13 半透明—透 明分散
13以上 水中溶解并 透明
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2.乳化剂在食品中的作用
❖ 降低表面张力，阻止液滴合并，形成均匀溶 液
获取ADI的数据
动物 实验
MNL 1/100~1/500
ADI
ADI=MNL/100
安全率
▪人和动物之间的感受不同
▪病人和幼弱者等耐力低下者
▪某些食品添加剂之间在毒性方面 有相加甚至相乘作用
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糖精钠ADI值
对小鼠的MNL值
500mg/kg
安全率
1/100
ADI值
0~5mg/kg
12） 13） 14） 15） 16） 17） 18） 19） 20） 21） 22）
乳化剂 品质改良剂 抗结剂 增味剂 酶制剂 被膜剂 发泡剂 保鲜剂 香料 营养强化剂 其他添加剂
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3.食品添加剂安全使用
1）严格毒理学评价。 2）严格的质量标准。 3）参与正常的代谢过程。 4）应用量少，功效显著。 5）选用符合相应的标准。
70kg
每人每天ADI值
350mg
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一般公认为安全者（GRAS）
按FDA规定，凡属于GRAS者，均应符合下述一 种或数种范畴：
➢ 在某一天然食品中存在者。 ➢ 已知其在人体内极易代谢。 ➢ 其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者。 ➢ 在广大范围内证实已有长期安全食用历史者。
由慢性毒性实验确定。
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ADI
评价食品添加剂安全性的首要和最终依据
每日允许摄入量的简称，ADI的定义： 依据人体体重，终生摄入一种食品添加剂而 无显著健康危害的每日允许摄入的估计值， 单位为每天每千克体重允许摄入的毫克数， 用mg/kg·BW表示，简写mg/kg。
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4. 食品添加剂的毒性评价
评价实验：
1）急性毒性试验
将食品添加剂在不同剂量水平 一次或多次给予试 验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况 （中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解 剖）
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2）遗传毒理学实验
致突变试验是判断试验化合物致癌作用 的可能性进行筛选。可用细菌诱变试验、 微核试验、显性致死试验及DNA修复合 成试验，可任选三种。根据试验结果确 定是否进入下一步试验。
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问题
在面包、饼干等食品中加入糖精钠150mg/kg 是否安全？
ADI值为350mg/kg 成人每天对面包、饼干的最高摄入量为0.5kg
每人每天的最大摄食量相当于75mg 为ADI值的21.4%
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4.2乳化剂
凡是添加少量即能使互不相溶的液体（如 油和水）形成稳定乳浊液的食品添加剂称为乳 化剂。
乳化剂是食品添加剂中使用量较大的一类。
1.乳化剂的HLB值
亲水亲油平衡值( HLB )：反映一个乳化剂的性质及用 途。 HLB值越大,则表示其亲水性越强,如 HLB 越小,则表示 其亲油性越强.
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标准物质：
石蜡HLB＝0，油酸 HLB＝1，油酸钾HLB＝20， 十二烷基磺酸钠HLB ＝40；