白兰地酒的起源
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南师大金女院 食品发酵工艺学
3.变化的现象
体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存
逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发
酸（糖醛酸和单宁酸）
南师大金女院 食品发酵工艺学
法国酿藏年数来设定级别
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
Courvoisier Cognac VSOP
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
Courvoisier Napoleon
南师大金女院 食品发酵工艺学
雅马邑白兰地（Armagnac）
卡斯塔浓（Castagnon） 嘉宝雅邑（Chabot） 珍尼（Janneau） 索法尔（Sauval） 桑卜（Sempe）
白兰地 （ brandy ）
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地（brandy）起源
著名的研究中国科学史的专家李约瑟 （Joseph Needham）博士，认为世界上最 早发明白兰地的，应该是中国人。
明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写 道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。 葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承 其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后， 传到中原大地。
南师大金女院 食品发酵工艺学
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。
雅邑（armagnac），雅马邑，阿尔科涅 克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国 西南部的加斯科涅地区（Gascony），位 于波尔多的东南方 。
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
白玉霓（Ugni blanc）
又名白羽霓。欧亚种。原产 法国，为法国三个著名的用于 酿制白兰地品种之一。现在北 京、河北、山东、陕西、新疆 等省(自治区)有栽培。白玉霓 是酿制白兰地的良种，也是酿 制干白葡萄酒的优良品种。
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鸽笼白(Colombard)
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
勾兑 勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑
的不同品种，不同桶藏，不同酒龄的 白兰地半成品，进行品评筛选，从理 化指标到口感进行检验和平衡。 调配 加入糖浆，糖色用于调味调香。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地装瓶前冷却
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
1915年国产白兰地“可 雅”在太平洋万国博 览会上获金奖，我国 有了自己品牌的优质 白兰地，可雅白兰地 也从此更名为金奖白 兰地。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地等级
★ 3年陈 ★★ 4年陈 ★★★ 5年陈 V.O. 10-12年陈 V.S.O. 12-20年陈
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白兰地蒸馏
1. 蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)， 一般是在68%～72%(V/V)•范围内蒸馏。
2.有效地保留下发酵原酒中的芳香成份 （醇类、酯类、醛类、酸类），以奠 定白兰地芳香物质的基础。
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地分类
按生产方式 葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压
榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏 成原白兰地，葡萄酒的生命之水。 葡萄皮渣白兰地 葡萄酒泥白兰地
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白兰地生产工艺
葡萄 葡萄汁 发酵
蒸馏
橡木桶贮存
勾兑调配
南师大金女院 食品发酵工艺学
酿造白兰地的葡萄品种要求
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不稳定的
成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
南师大金女院 食品发酵工艺学
过滤回温装瓶
冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温 到室温（20~25摄氏度）。
不需瓶贮干邑瓶必须直立，避免沾染瓶 塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感， 冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收 藏。
预热器 冷冻器 蒸馏器罩
蒸馏锅 南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
使用铜的优点 1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸
等形成不溶性铜盐而析出。使这些不 良气味的酸被去除。
1、V．S（Very Superior） ， 又叫三星白兰地，属 于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒 的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。
2、V•S•O•P（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需
要4年半的酒龄。
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Richard Hennessy轩尼诗•李察
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4. Courvoisier拿破仑。创立于1790年， 该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己 公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破 仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。 是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三 星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon” （拿破仑）和“XO”（特酿）等
3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这
些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、 Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、 Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白 兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶 销售。
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白兰地的陈酿
1. 白兰地对橡木桶壁物质的浸提
单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）; 半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味 和柔和的口味。
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2. 化学变化 缩醛，形成乙缩醛 酯化 酒精与水缔合
铜和单宁铜，催化所有的氧化过程。
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马爹利名仕【MARTELL NOBLIGE】 南师大金女院 食品发酵工艺学
【MARTELL VSOP】金牌马爹利 南师大金女院 食品发酵工艺学
【MARTELL CORDON BLUE】蓝带马爹利
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗•李察于1765年创立的酿 酒公司。世界销售第一。
名品有：“轩尼诗VSOP” ，轩尼诗XO”、 Hennessy Paradis 轩尼诗•百乐廷以及 Richard Hennessy轩尼诗•李察等。
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1870年首创，为 高级干邑之标准。
南师大金女院 食品发酵工艺学
Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷
南师大金女院 食品发酵工艺学
又名哥伦巴。原产法国， 欧亚种。我国于 1974 年 从法国引入北京、山东烟 台等地。
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白福儿(Folle Blanche)
原产法国，欧亚种。我国于1974年从法 国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽 然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。 它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。
法国人发明的原产地保护制度主要包 括：独特的自然地理条件、独特的加 工制作方法、独特的法律制度、安排 地理标志和原产地命名制度。其中最 有代表性的原产地域产品是法国葡萄 酒——香槟和干邑。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地蒸馏设备
壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产 品芳香物质较为丰富。
塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度 高。
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南师大金女院 食品发酵工艺学
Remy Mattin Louis x Ⅲ 南师大金女院 食品发酵工艺学
路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶 南师大金女院 食品发酵工艺学
Martell马爹利。该公司创建于1715年， 创始人尚•马爹利，自公司创建以来一 直由马爹利家族经营和管理，并获得 “稀世罕见的美酒”之美誉。
V.S.O.P. 20-30年陈 F.O.V. 30一50年陈 X.O. 50年陈 X. 70年陈
酒的可饮用价值年限
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白兰地发酵
1. 采用自然发酵法，温度不超过34℃， 时间为4～5天，即可发酵完毕。发酵 后理化指标为酒度6%～7%(V/V)，残 糖＜3g/L。
南师大金女院 食品发酵工艺学
2. 整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不 得使用SO2、偏重亚硫酸钾等，因SO2 气味可通过蒸馏而进入原白兰地中， 使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫 化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄 原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气 物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与白兰 地的酯香的形成。
南师大金女院 食品发酵工艺学
3. 香度低——白兰地所用的葡萄要选用 弱香或者中性香型的葡萄。不应选用 有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。
4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和 产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温 和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。
人头马 马爹利 轩尼诗 拿破仑
南师大金女院 食品发酵工艺学
Remy Martin人头马。该公司创建于 1724年，创始人为雷米•马丁。被法国 政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干 邑）。
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世界性公认参考标准
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白兰地概念
我国规定（GB 11856-1997），白兰地 是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮 存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为 38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。
葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为 白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的 白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、 樱桃白兰地等。
南师大金女院 食品发酵工艺学
要求：在红、白葡萄酒工艺的基础上， 掌握白兰地酿造的原理、工艺流程 及操作要点。
重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。
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白兰地的品牌
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干邑白兰地（Cognac）
Remy Martin Martell Hennessy Courvoisier
3.变化的现象
体积减少：通过橡木桶壁向外挥发 酒度降低：酒精挥发，70%降到40% 颜色变化：单宁使原本无色的原白兰地，经过贮存
逐渐变成金黄色至赤金黄色 酸度增高：挥发酸（乙酸、丙酸和丁酸），不挥发
酸（糖醛酸和单宁酸）
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法国酿藏年数来设定级别
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Courvoisier Cognac VSOP
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Courvoisier Napoleon
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雅马邑白兰地（Armagnac）
卡斯塔浓（Castagnon） 嘉宝雅邑（Chabot） 珍尼（Janneau） 索法尔（Sauval） 桑卜（Sempe）
白兰地 （ brandy ）
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地（brandy）起源
著名的研究中国科学史的专家李约瑟 （Joseph Needham）博士，认为世界上最 早发明白兰地的，应该是中国人。
明朝大药学家李时珍在《本草纲目》中写 道：葡萄酒有两种，即葡萄酿成酒和葡萄烧酒。 葡萄烧酒是将葡萄发酵后，用甑蒸之，以器承 其滴露。这种方法始于高昌，唐朝破高昌后， 传到中原大地。
南师大金女院 食品发酵工艺学
法国白兰地最著名两大产区
干邑（cognac），科涅克。位于法国西南 部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小 镇。
雅邑（armagnac），雅马邑，阿尔科涅 克或亚曼涅克，雅马邑白兰地产区在法国 西南部的加斯科涅地区（Gascony），位 于波尔多的东南方 。
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
白玉霓（Ugni blanc）
又名白羽霓。欧亚种。原产 法国，为法国三个著名的用于 酿制白兰地品种之一。现在北 京、河北、山东、陕西、新疆 等省(自治区)有栽培。白玉霓 是酿制白兰地的良种，也是酿 制干白葡萄酒的优良品种。
南师大金女院 食品发酵工艺学
鸽笼白(Colombard)
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
勾兑 勾兑师一般按既定工艺选择可参入勾兑
的不同品种，不同桶藏，不同酒龄的 白兰地半成品，进行品评筛选，从理 化指标到口感进行检验和平衡。 调配 加入糖浆，糖色用于调味调香。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地装瓶前冷却
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
1915年国产白兰地“可 雅”在太平洋万国博 览会上获金奖，我国 有了自己品牌的优质 白兰地，可雅白兰地 也从此更名为金奖白 兰地。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地等级
★ 3年陈 ★★ 4年陈 ★★★ 5年陈 V.O. 10-12年陈 V.S.O. 12-20年陈
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地蒸馏
1. 蒸馏酒度要求为不可高于86%(V/V)， 一般是在68%～72%(V/V)•范围内蒸馏。
2.有效地保留下发酵原酒中的芳香成份 （醇类、酯类、醛类、酸类），以奠 定白兰地芳香物质的基础。
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
夏朗德壶式蒸馏法（Methode Charentaise）
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白兰地分类
按生产方式 葡萄原汁白兰地：用葡萄的自流汁或压
榨汁，发酵成原汁葡萄酒，而后蒸馏 成原白兰地，葡萄酒的生命之水。 葡萄皮渣白兰地 葡萄酒泥白兰地
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地生产工艺
葡萄 葡萄汁 发酵
蒸馏
橡木桶贮存
勾兑调配
南师大金女院 食品发酵工艺学
酿造白兰地的葡萄品种要求
-14℃~-15 ℃ ，保温72h。 1.提高装瓶白兰地的稳定性，不稳定的
成分沉淀下来。 2.加速白兰地成熟。
南师大金女院 食品发酵工艺学
过滤回温装瓶
冷冻过滤后的白兰地，装瓶前回温 到室温（20~25摄氏度）。
不需瓶贮干邑瓶必须直立，避免沾染瓶 塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感， 冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收 藏。
预热器 冷冻器 蒸馏器罩
蒸馏锅 南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
使用铜的优点 1.铜具有很好的导热性 2.铜是某些酯化反应催化剂 3.铜对原料酒的酸度具良好的抗性 4.铜可以使丁酸、已酸、癸酸、月桂酸
等形成不溶性铜盐而析出。使这些不 良气味的酸被去除。
1、V．S（Very Superior） ， 又叫三星白兰地，属 于普通型白兰地。需要18个月的酒龄。厂商为保证酒 的质量，规定在橡木桶中必须酿藏两年半以上。
2、V•S•O•P（Very Superior Old Pale） 属于中档干邑白兰地，享有这种标志的干邑至少需
要4年半的酒龄。
南师大金女院 食品发酵工艺学
Richard Hennessy轩尼诗•李察
南师大金女院 食品发酵工艺学
4. Courvoisier拿破仑。创立于1790年， 该公司在拿破仑一世在位时，由于献上自己 公司酿制的优质白兰地而受到赞赏。在拿破 仑三世时，它被指定为白兰地酒的承办商。 是法国著名干邑白兰地。等级品种分类除三 星、“VSOP”（陈酿）、“Napoleon” （拿破仑）和“XO”（特酿）等
3、 Luxury Cognac 属于精品干邑。 法国干邑多数大作坊都生产质量卓越的白兰地，这
些名品有其特别的名称，如：Napoleon（拿破仑）、 Cordon Blue（蓝带） 、XO（Extra Old特陈）、 Extra（极品）等等。依据法国政府规定此类干邑白 兰地原酒在橡木桶中必须酿藏六年半以上，才能装瓶 销售。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地的陈酿
1. 白兰地对橡木桶壁物质的浸提
单宁氧化，使白兰地具有柔和的口味; 木质素氧化成芳香醛（香兰素和丁香醛）; 半纤维素水解成单糖，使白兰地具有甜味 和柔和的口味。
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2. 化学变化 缩醛，形成乙缩醛 酯化 酒精与水缔合
铜和单宁铜，催化所有的氧化过程。
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马爹利名仕【MARTELL NOBLIGE】 南师大金女院 食品发酵工艺学
【MARTELL VSOP】金牌马爹利 南师大金女院 食品发酵工艺学
【MARTELL CORDON BLUE】蓝带马爹利
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
Hennessy轩尼诗。是由爱尔兰人Richard Hennessy轩尼诗•李察于1765年创立的酿 酒公司。世界销售第一。
名品有：“轩尼诗VSOP” ，轩尼诗XO”、 Hennessy Paradis 轩尼诗•百乐廷以及 Richard Hennessy轩尼诗•李察等。
南师大金女院 食品发酵工艺学
1870年首创，为 高级干邑之标准。
南师大金女院 食品发酵工艺学
Hennessy Paradis 轩尼诗百乐廷
南师大金女院 食品发酵工艺学
又名哥伦巴。原产法国， 欧亚种。我国于 1974 年 从法国引入北京、山东烟 台等地。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白福儿(Folle Blanche)
原产法国，欧亚种。我国于1974年从法 国引入北京、山东烟台等地。该品种产量虽 然高，但易受霜霉病为害。所酿之酒品质良。 它与白玉霓，鸽笼白均为法国白兰地名种。
法国人发明的原产地保护制度主要包 括：独特的自然地理条件、独特的加 工制作方法、独特的法律制度、安排 地理标志和原产地命名制度。其中最 有代表性的原产地域产品是法国葡萄 酒——香槟和干邑。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地蒸馏设备
壶式蒸馏 ：干邑，典型的二次蒸馏，产 品芳香物质较为丰富。
塔式蒸馏：雅邑，连续蒸馏，乙醇纯度 高。
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
Remy Mattin Louis x Ⅲ 南师大金女院 食品发酵工艺学
路易十三黑珍水晶限量至尊装，全球只有358瓶 南师大金女院 食品发酵工艺学
Martell马爹利。该公司创建于1715年， 创始人尚•马爹利，自公司创建以来一 直由马爹利家族经营和管理，并获得 “稀世罕见的美酒”之美誉。
V.S.O.P. 20-30年陈 F.O.V. 30一50年陈 X.O. 50年陈 X. 70年陈
酒的可饮用价值年限
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白兰地发酵
1. 采用自然发酵法，温度不超过34℃， 时间为4～5天，即可发酵完毕。发酵 后理化指标为酒度6%～7%(V/V)，残 糖＜3g/L。
南师大金女院 食品发酵工艺学
2. 整个葡萄加工以及发酵、贮存期间不 得使用SO2、偏重亚硫酸钾等，因SO2 气味可通过蒸馏而进入原白兰地中， 使原白兰地产生刺鼻的气味，并有硫 化氢臭味以及令人作呕的硫醇类气味。
1. 糖分低——每升白兰地所耗用的葡萄 原料多，进入白兰地中的葡萄品种香气 物质随之增多。 2. 酸度高——较高的酸度可以参与白兰 地的酯香的形成。
南师大金女院 食品发酵工艺学
3. 香度低——白兰地所用的葡萄要选用 弱香或者中性香型的葡萄。不应选用 有特殊香型的葡萄，如玫瑰香。
4. 丰产抗病——这是为了保证葡萄的品质和 产量。酿造白兰地的葡萄最好栽培在气候温 和、光照充足、石灰质含量高的土壤中。
人头马 马爹利 轩尼诗 拿破仑
南师大金女院 食品发酵工艺学
Remy Martin人头马。该公司创建于 1724年，创始人为雷米•马丁。被法国 政府冠以特别荣誉名称Fine Champagne Cognac（特优香槟区干 邑）。
南师大金女院 食品发酵工艺学
世界性公认参考标准
南师大金女院 食品发酵工艺学
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地概念
我国规定（GB 11856-1997），白兰地 是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮 存陈酿、调配而成的、酒精（20℃）为 38%-44%（体积分数）的葡萄蒸馏酒。
葡萄白兰地数量最大，往往直接称之为 白兰地。而以葡萄以外的水果为原料制成的 白兰地则应冠以果实名称，如苹果白兰地、 樱桃白兰地等。
南师大金女院 食品发酵工艺学
要求：在红、白葡萄酒工艺的基础上， 掌握白兰地酿造的原理、工艺流程 及操作要点。
重点和难点：白兰地蒸馏的不同方法。
南师大金女院 食品发酵工艺学
白兰地的品牌
南师大金女院 食品发酵工艺学
干邑白兰地（Cognac）
Remy Martin Martell Hennessy Courvoisier