羊肉酱(食品安全企业标准)

羊肉酱
1范围
本标准规定了羊肉酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以羊肉、大豆油、豆瓣酱为原料，辅以番茄酱、食盐、白砂糖、花生仁、芝麻、花椒粉、辣椒粉、姜粉，经精选、绞碎、炒制、灌装、高温灭菌、包装等工序制成的即食羊肉酱。

2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

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GB/T 191 包装储运标志
GB/T 1532 花生
GB 1535 大豆油
GB 2716 食用植物油卫生标准
GB 2718 食品安全国家标准酿造酱
GB 2721 食品安全国家标准食用盐
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量
GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验
GB 4806.5 食品安全国家标准玻璃制品
GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定
GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定
GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定
GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定
GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定
GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.26 食品中N-亚硝胺类的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定方法
GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定
GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定
GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定
GB 7098 食品安全国家标准罐头食品
GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB 8950 罐头厂卫生规范
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉
GB/T 10786 罐头食品检验方法
GB/T 11761 芝麻
G B 13104 食品安全国家标准食糖
GB/T 14215 番茄酱罐头
GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定 免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法 GB/T 28118 食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋 GB/T 30382 辣椒（整的或粉状） GB/T 30391 花椒
QB/T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存 NY/T 1073 脱水姜片和姜粉
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 DB 62/T 2300 清真食品认证通则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》 3 技术要求 3.1 原料和辅料要求 3.1.1 原料
3.1.1.1 羊肉：应符合GB/T 9961的规定。

3.1.1.2 大豆油：应符合GB 1535和GB 2716的规定。

3.1.1.3 豆瓣酱：应符合GB 2718的规定。

3.1.2 辅料
3.1.2.1 花生：应符合GB/T 1532的规定。

3.1.2.2 食用盐：应符合GB 2721的规定。

3.1.2.3 芝麻：应符合GB/T 11761的规定。

3.1.2.4 白砂糖：应符合GB 13104的规定。

3.1.2.5 番茄酱：应符合GB/T 14215的规定。

3.1.2.6 花椒：应符合GB/T 30391的规定。

3.1.2.6 姜粉：应符合NY/T 1073的规定 3.2 感官要求
应符合表1的规定。

表1 感官要求
项 目 要 求
检验方法
色泽 呈红褐色或黄褐色
将样品置于洁净的烧杯中，在自然光下观察其色泽、组织形态和杂质、嗅其气味，并品尝滋味。

滋味和气味
呈具有羊肉和豆瓣酱的特有气味和滋味，无异味
组织形态 罐（袋）无膨胀、无破裂，内容物固态或半固态，内含肉及豆瓣、花生仁、芝麻颗粒、大小均匀、不得有霉斑。

杂质
无肉眼可见外来杂质
3.3 理化指标
应符合表3的规定。

表2 理化指标
项 目
指 标 检验方法 水分，% ≤ 20 GB 5009.3 蛋白质，% ≥
10
GB 5009.5
脂肪，% ≤30.0 GB 5009.6
食盐（NaCl计），g/100g ≤8.0 GB 5009.44
酸价（以脂肪计）（K0H),mg/g ≤ 4 GB 5009.227
过氧化值（以脂肪计），g/100g ≤0.25 GB 5009.229
3.4 有害物质限量
应符合表3的规定。

表3 有害物质限量指标
项目指标检验方法总砷（以As计），mg/㎏≤0.5 GB 5009.11
铅（以Pb计），mg/㎏≤ 1.0 GB 5009.12
汞（以Hg计），mg/㎏≤0.05 GB 5009.17
镉（以Cd计），mg/㎏≤0.1 GB 5009.15
铬（以Cr计），mg/kg ≤ 1.0 GB 5009.123
N-二甲基亚硝胺，µg/kg ≤ 3.0 GB/T 5009.26
黄曲霉毒素B1,µg/㎏≤ 5 GB/T 18979
3.5 微生物限量
应符合商业无菌的要求。

按GB 4789.26 规定的方法检验。

3.6 净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。

按JJF 1070 规定的方法测定。

4 食品添加剂
4.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。

4.2 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760有关规定。

5 食品生产加工过程中的卫生要求
应符合GB 8950和DB62/T 2300规定。

6 检验规则
6.1 组批
同一班次、同一批投料、同一品种生产的产品为一批。

6.2 抽样
从同一批次的产品中随机抽取检验用样品和备用样品，抽样数量为15罐（袋），10罐（袋）用于检验，4罐（袋）留样。

6.3 出厂检验
6.3.1产品出厂前,应由公司的检验部门按本标准逐批进行检验，经检验合格后，签发检验合格证（或成品放行单），方可出厂。

6.3.2 出厂检验项目为净含量、感官、水分、氯化钠含量、酸价、过氧化值、商业无菌为每批必检项目。

6.4 型式检验
6.4.1 在正常生产时，每6个月进行一次。

有下列情况之一时亦应进行：。