酿酒概论

葡萄酒的定义国际葡萄与葡萄酒组织规定葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料其酒度不能低于8.5度最低可降低到7.0度AF酒精发酵酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物的过程MLF苹乳发酵葡萄酒中主要的有机酸之一的苹果酸转变为乳酸和CO2从而降低酸度改善口味和香气提高细菌稳定性破败由于化学沉淀引起的浑浊通常叫破败啤酒是以大麦和其它谷物为原料添加少量酒花采用制麦糖化发酵等特定工艺酿制而成的一种含有少量酒精和充足的二氧化碳具有酒花香和爽口的苦味营养丰富风味独特的低度酿造酒制麦由原料大麦制成麦芽习惯上称为制麦它是啤酒生产的开始糖化将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用以及水和热力作用使之分解并溶解于水的过程葡萄酒的分类○1按酒的颜色分白葡萄酒红葡萄酒桃红葡萄酒○2按含糖量分含糖量≤4g/L干葡萄酒4g/L≤含糖量≤12g/L半干葡萄酒12g/L≤含糖量≤50g/L半甜葡萄酒含糖量≥50g/L甜葡萄酒葡萄分类按用途和食用方式分○1鲜食葡萄○2加工用葡萄a酿酒b制汁c制干酿酒葡萄和鲜食葡萄有什么区别酿酒葡萄○1果粒小果汁多果肉少○2果皮较厚○3果核较少或无核○4高糖高酸○5产量适中或较低○6欧亚种为主赤霞珠霞多丽蛇龙珠等鲜食葡萄1果粒大果汁少果肉多2果皮较薄3多籽4糖度适中酸度较低5产量高6欧亚种美洲种（巨峰、美人指、红地球等）鉴于上述特点酿酒葡萄不宜用于鲜食同样如果采用鲜食葡萄酿造葡萄酒也会存在诸多问题如酒色不浓口感单薄香气单一粗糙等酿造白葡萄酒的品龙眼霞多丽长相思雷司令琼瑶浆灰比诺酿造红葡萄酒的品种赤霞珠蛇龙珠品丽珠希拉美乐黑比诺降酸方法○1化学降酸降酸剂：酒石酸钾碳酸钙碳酸氢钾以碳酸钙最经济化学降酸最好在发酵前进行○2生物降酸用微生物分解苹果酸，从而达到降酸的目的○3物理降酸冷冻降酸离子交换法SO2在葡萄酒酿造中的作用1抑菌作用：选择性抑菌杀菌2

反应抑制氧化酶活性4溶解作用：促进浸渍增加浸出物含量和酒色度5增酸作用：阻止有机酸分解可转化为酸而促进有机酸盐溶解6改善风味作用：缓和霉味泥土味氧化味保持果香味S O2一般使用原则：○1在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫○2（发酵期间SO21/2）添加量○1白葡萄酒60-120mg/L在取汁后立即进行调硫○2红葡萄酒30-150mg/L边装罐边进行调硫○3白兰地原酒不得使用SO2否则会影响白兰地的质量酒精发酵怎么防止杂菌污染：○1加大酵母菌接种量○2严把原料质量关剔除霉烂果粒做好清洗与消毒○3加硫○4控制发酵温度○5红酒发酵每8-12小时循环淋帽防止皮渣干裂和杂菌污染所有的葡萄酒都要进行MLF吗？要视产地葡萄的情况酿酒条件对酒质的要求而定○1不适宜MLF：气候炎热的产区多数白桃红葡萄酒○2适宜MLF：气候较冷的产区特别是法国波尔多地区的优质红葡萄酒和高酸白葡萄酒○3适用的酒种对于干红很重要对于霞多丽(木桶)赛美容灰比诺缩味浓沙斯拉干白从MLF中获益非浅适于高酸果香型酒起泡葡萄酒基酒MLF对葡萄酒质量的影响○1降酸作用○2增加细菌学稳定性○3风味修饰○4降低色度乳酸菌病害在含糖量很低的干红和一些干白葡萄酒中苹果酸是最易被乳酸菌降解的物质尤其是在pH较高3.5-3.8温度较高＞16℃SO2浓度过低或苹果酸-乳酸发酵完成后不立即采取终止措施几乎所有的乳酸菌都可变为病原菌从而引起葡萄酒病害根据底物来源可将乳酸菌病害分为酒石酸发酵病甘油发酵病葡萄酒中糖的乳酸发酵葡萄酒的储存目的通过良好的管理控制手段防止破坏质量或影响特性表现使之保持其固有的质量

果汁澄清方法○1SO2静置澄清低温澄清法<15 ℃,16-24h○2果胶酶法：果汁粘度下降利于固形物沉降提高出汁率用量0.5-0.8%24h○3皂土澄清法：皂土性能不同用量不同预实验确定○4机械澄清法：高速离心机陈酿目的促进品质改善获得最佳的香气和口感，表现出潜在质量和品质使生硬粗糙的葡萄酒通过适当的氧化还原反应及有目的地增加一些对酒体有益的风味物质储存及陈酿容器橡木桶不锈钢罐水泥池橡木桶特性：欧洲的卢浮橡和夏橡：香气幽雅细致易于与酒的果香酒香融为一体。美洲白栎香气较浓烈较易游离于葡萄酒的果香和酒香之上白葡萄酒的木桶陈酿温度12—15℃湿度70%—85%红葡萄酒的木桶陈酿温度14—17℃湿度70%—85%定期必检项为挥发酸含量游离SO2含量病害类型：微生物病害（好气性、厌气性）、物理化学病害（○1氧化性：铁破败病、氧化破败病○2还原性：铜破败病○3其他：酒石蛋白色素、不良风味（臭鸡蛋味马德拉化燥辣味糖化方法○1煮出糖化法（三次煮出糖化法二次煮出糖化法一次煮出糖化法）○2浸出糖化法（升降温浸出糖化法）○3外加酶制剂糖化法○4其他特殊糖化法麦汁煮沸目的1蒸发水分浓缩麦汁2钝化全部酶和麦汁杀菌3蛋白质变性和絮凝4酒花有效组分的浸出5排除麦汁中特异的异杂臭气酒花成分苦味物质（α—酸、β—醛）酒花精油多酚物质蛋白质酒花添加量0.8～1.3kg／m3酒花制品：酒花粉颗粒酒花酒花浸膏，酒花添加过程：采用传统分3～4次添加法（煮沸90min）第一次：煮沸5～15min后添加总量的5％～10％主要是消除煮沸物的泡沫第二次：煮沸30～40min后添加总量的55％～60％主要是萃取a-酸并促进异构第三次：煮沸80～85min后添加总量的30％～40％主要是萃取酒花油提高酒花香后发酵和贮酒的目的○1糖类继续发酵○2增加CO2的溶解○3促进啤酒的成熟○4促进啤酒澄清酒度表示方法1以体积分数表示酒度即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数2

以质量分数表示酒度即每100g酒中含有纯酒精的克数3标准酒度体积分数乘2即是标准酒度的度数啤酒分类1按酵母性质分类：下面发酵啤酒（比尔森慕黑泥青岛啤酒）、上面啤酒（爱尔淡色啤酒司陶特黑啤酒波特黑啤酒）2按酒精度（原麦汁浓度）分：低浓度啤酒：原麦汁浓度2.5—8o P乙醇含量0.8%—2.2%中浓度啤酒：原麦汁浓度9—12o P，乙醇含量2.5%—3.5% 高浓度啤酒：原麦汁浓度13—22o P，乙醇含量3.6%—5.5% 糖化发酵菌种：曲霉菌、根霉菌红曲霉菌酵母菌摊饭法发酵○1高温开耙（头耙在 35℃以上）酵母易于早衰发酵能力不会持久使酒醅残糖含量增多酿成的酒口味较甜俗称热作酒○2低温开耙（头耙温度不超过30℃）发酵较完全酿成的酒甜味少而辣口俗称冷作酒煎酒的目的1通过加热杀菌使酒中的微生物完全死亡破坏残存酶的活性，基本上固定黄酒的成分防止成品酒的酸败变质2在加热杀菌过程中，加速黄酒的成熟，除去生酒杂味，改善酒质3利用加热过程促进高分子蛋白质和其他胶体物质的凝固，使黄酒色泽清亮，并提高黄酒的稳定性黄酒发酵主要特点○1敞口式发酵○2边糖化边发酵○3高浓度醪液○4低温长时间发酵○5高酒精度酒醅的形成红葡萄酒生产工艺（浸渍和发酵同时进行）红葡萄→除梗破碎→成分调整(糖SO2 )→酒精发酵(酵母)→压榨→苹乳发酵MLF→陈酿→调配→过滤AF→杀菌→成品。参数：AF：温度26～30℃时间4～6天AF后残糖≤4g/L MLF：○1温度18～20℃○2时间一个月○3终点判断：a.纸层析苹果酸消失斑点消失酒精发酵结束b.苹果酸<200mg/L乳

酸>200mg/L认为MLF结束啤酒发酵工艺大麦→制麦→粉碎→糖化→过滤→煮沸（酒花）→冷却→发酵（酵母）→后酵储酒→过滤→杀菌→成品黄酒生产工艺大米→浸米→蒸饭→冷却→糖化发酵（酒曲）→后酵→压榨→过滤→煎酒→成品