采用食品气调包装技术的四大要素

采用食品气调包装技术的四大要素

食品的气调包装技术首先出现在欧洲食品工业中，后传入美洲和日本，并得到了世界各国广泛的应用。目前，在我国食品工业中应用气调包装技术包装食品的并不多见，如何对食品进行气调包装是包装工作者急需研究解决的一个重要课题。

以前，人们为了延长食品的保存期限，主要采用加热、盐浸、烟熏

及添加防腐剂、消毒剂、抗氧化剂等手段对食品进行预处理，这些方法对食品或多或少会有一些影响。随着人们生活质量的逐渐提高，人们开始寻找其它的食品保存方法，气调包装就是其中之一。

气调包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料包装食品，再将一定

比例的混合气体充入包装内，防止食品在物理、化学、生物等方面发生质量下降或减缓质量下降的速度，从而使食品能有一个相对较长的保质期。食品在运输储藏过程中的变化非常复杂，食品的种类和质量、微生物环境、储藏温度等均会影响食品的品质变化，气调包装是一种综合物理、化学、生物等多门学科的技术。

由于食品本身的生理特性不同以及食品在运销环节中遇到的条件也

不一样，对包装的要求变化很大，使用食品气调包装技术时需考虑的因素是非常多的，主要包括以下四大要素。

一、适当比例的气体混合物

气调包装最常使用的是氮气、二氧化碳、氧气三种气体或它们的混

合气体。氮气性质稳定，使用氮气一般是利用它来排除氧气，从而减缓食品的氧化作用和呼吸作用。氮气对细菌生长也有一定的抑制作用，另外氮气基本上不溶于水和油脂，食品对氮气的吸附作用很小，包装时不会由于

气体被吸收而产生逐渐萎缩的现象。

二氧化碳是气调包装中最关键的一种气体。它能抑制细菌、真菌的

生长，用于水果、蔬菜包装时，二氧化碳具有强化减氧、降低呼吸强度的

作用。但是，在使用二氧化碳时必须注意，二氧化碳对水和油脂的溶解度

较高，溶解后形成碳酸会改变食品的PH值和口味，同时二氧化碳溶解后，

包装中的气体量减少，容易导致食品包装萎缩、不丰满，影响食品外观。

气调包装中对二氧化碳的使用必须考虑储藏温度、食品的水分、微生物的

种类及数量等多方面的因素。

气调包装一般只在以下三种情况使用氧气：1)用氧气维持食品的颜

色，例如肉的红色。2)维持水果蔬菜的呼吸作用。3)抑制厌氧微生物生长。

二、气体阻隔膜

气体阻隔膜是气调包装中最重要的一环，它必须要有较高的气体阻

隔性能，从而保证包装内的混合气体不外漏。另外，对水果、蔬菜而言，

由于其呼吸作用会改变混合气体的比例，在这种情况下还必须使混合气体

达到动态平衡，即利用阻隔膜的透气性能来维持混合气体的理想比例。气

调包装对包装材料的透气性能要求非常严格，除此之外，还必须考虑膜

的热成型性、密封的可靠性等。目前，经常采用的膜有：聚酯(PET)、聚

丙烯(PP)、聚苯乙烯(PS)、聚偏二氯乙烯(PVDC)、乙烯—醋酸乙烯酯(EVA)、乙烯一乙烯醇(EVOH)及各种复合膜、镀金属膜。

三、储藏温度

储藏温度是影响食品保质期的一个重要环节，在低温条件下食品的

氧化速度、呼吸速度等都会减弱，微生物的生长也会受到抑制，甚至在某

一温度界限以下，微生物的活动会完全停止。引起食品腐败变质的微生物

大部分属于嗜温微生物，以埃希氏大肠杆菌为例，其最低生长的温度为

10℃，最适合生长的温度为37℃，因此一般采用冷冻、冷藏的方法来储藏食品。

但是另一方面，低温对某些食品也有不同程度的影响。具体采用什

幺温度储藏应根据其所包装的食品来决定，一般鱼肉采取冷冻的方法，而水果、蔬菜则采取冷藏的方法来储藏。

四、食品质量及微生物环境

食品产生发霉及腐败现象主要是由霉菌、细菌等微生物造成的，所

以包装前食品内及表面依附的微生物种类和数量也是影响食品保质期的一个重要因素，特别是对于水分活性较高的食品。微生物的生长除了受温度影响以外，还与食品的水分活性有关。细菌在水分活性低于0.90的食品

中无法繁殖，酵母繁殖的最低水分活性值为0.88，霉菌为0. 80。鱼、水果等食品水分活性值高达0.98以上，非常适合微生物的繁殖和生长，对

于这类食品包装前的杀菌就非常重要。

除了微生物环境以外，包装前食品质量的好坏是非常重要的。例如：采摘下来的水果成熟度如何，有没有机械损伤，这些都直接影响食品的呼吸强度及抗菌性能，从而影响包装内氧气和二氧化碳的浓度，在使用气调包装技术时，包装前食品质量是—个必须要考虑的要素。

食品气调包装的四大要素是互相联系和缺一不可的，它们的共同作

用决定了食品保质期的长短，当然由于所包装食品的不同，对各要素的要求也各不相同。