霉菌生长的环境要求及对食品的影响

霉菌生长的环境要求及对食品的影响

一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因

1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，

3、空气中总是包含一定水蒸气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位，

比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。

4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉

菌。

5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间

的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气

程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

二、霉菌污染产品的条件

影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1、水份

霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，所以保持车间相对干燥很重要。禁止水管冲地。

2、温度

温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。?

3、食品基质

与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。

实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。另外，缓慢通风较快速风干霉菌容易繁殖产毒。 4、霉菌种类?

不同种类的霉菌其生长繁殖的速度和产毒的能力是有差异霉菌毒素中毒性最强者有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、黄绿青霉素、红色青霉素及青霉酸。目前已知有五种毒素可引起动物致癌，它们是典曲霉毒素(B?1、G?1、M?1)、黄天精、环氯素、杂色曲霉素和展青霉素。

三、霉菌的杀灭温度

杀灭温度：霉菌是60度5—10分钟，酵母菌是60度10—15分钟。

四、常见的霉菌控制措施

1.首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。

2.对生产车间霉菌有控制，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24度以下，湿度在55％以下，因为过高的温湿度会促进霉菌的生长

3.生产完后要空间开臭氧杀菌，车间上班前再打开车间送新风通气，在生产期间，车间要保持封闭和正压状态，也就是车间内的气流是向外出的，这就要求要有向车间内的过滤和进风装置要每周进行一次深度卫生清理

4.每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。

5.人员的卫生,工作服,更衣室等,必须保持卫生清洁定期清洗和进行臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染

定期检查车间内有无生长霉菌的地方，如有应先将生长的霉菌彻底清理,消除利于霉菌生长的环境,否则你这次消灭了霉菌，一遇到合适环境它还会再生长。建议用臭氧发生器或臭氧紫外线灭菌12小时彻底杀灭，停产\检修期间也可以用甲醛、高锰酸钾熏蒸，但生产过程中一般不用熏蒸方法。预防上,霉菌生长必不可少的3个条件:温度、湿度、利于生长的营养物质。因此,要合理控制车间温度湿度，注意环境卫生,一般来说25-28度是适合霉菌生长的温度。

为什么会发霉？

发霉有三个必备的条件：适宜的温度、80以上的湿度、霉菌孢子。消除了任何一个条件都不会发霉。

先看温度，人体觉得舒服的温度也是霉菌生长的温度，没办法，改变不了；

再看霉菌孢子，很小，随风飘扬，门窗拦不住它，他可很容易进入你的房间，也无法消除；

最后是湿度，他需要80以上的湿度，正是我们讨厌的湿度，现在也有不少办法降低湿度而不会造成我们的不适。

潮湿是造成霉菌生长的主要原因，预防霉菌应从防潮作起，保持仓库通风，将室内湿度降至30-50%以下，且越低越好，能有效的防止霉菌繁殖。

霉腐菌的最适宜温度范围为25～37℃，最低相对湿度要求(见表)：

几种霉菌生长要求的最低相对湿度表

霉菌名称相对湿度

青霉(Penicillium specos) 80～90％

刺状毛霉(Mucor spinosa) 93％

黑曲霉(Aspergillus niger) 88％

灰绿曲霉(Aspergillus glaucor) 78％

耐旱真菌(Saccharomyces) 60％

黄曲霉(Aspergillus Plarus) 90％

一般建议85%左右的湿度

霉菌在自然界广泛存在，种类繁多，其中能够产生毒素的霉菌被称为产毒霉菌。霉菌对饲料的污染是十分常见的，几乎所有的饲料都可以作为霉菌生存的环境。据估计，全世界供应的谷物中有25％受到霉菌及霉菌毒素污染。

霉菌是一种多细胞微生物，属于真菌范畴。霉菌按其生活习性分为仓储性霉菌和田间霉菌两种。仓储性霉菌主要是指储存的饲料或原料，在适宜的温度、湿度等条件下产生的霉菌，以曲霉菌为主；田间霉菌主要是指青霉菌属、麦角菌属和镰刀菌属，通常谷物在未采收前就会感染。

霉菌毒素主要是由曲霉菌（Aspergillus）、青霉菌（penicillium）和镰刀菌（Fusarium）等霉菌在谷物或饲料上生长繁殖过程中产生的一系列具有广泛化学结构的有毒次级代谢产物。迄今为止已经有超过300种的霉菌毒素被分离和鉴定出来。目前研究最多的霉菌毒素有黄曲霉毒素（aflatoxin）、赫曲霉毒素（ochiratoxin）、烟曲霉毒素