公共营养师二级重点知识点详解
二级公共营养师考试第三章知识点
二级公共营养师考试第三章知识点蔬菜类
①时菜类的主要营养成份
是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。
②根茎类的主要营养成份
水果类
①鲜果及干果类的主要营养成份
鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。
干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C。
②坚果类的主要营养成份
坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。
③常见野果的主要营养成份
野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。
④水果的合理利用
水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿疼痛，下腹胀满，大便秘结者不宜使用。
公共营养师二级重点知识点详解
胆汁概述•成分：水分、有机物及无机物(pH7.4)•无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等;•有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等;•--胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐;•--胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
胆汁作用胆汁是由肝脏产生的，肝细胞不断地分泌胆汁。
平时胆汁就贮存在胆囊内，当人体吃了食物后，胆汁才直接从肝脏和胆囊内大量排出至十二指肠，并帮助食物的消化和吸收。
据研究，高蛋白和高脂肪的食物能引起胆汁的大量分泌和排出，而碳水化合物类食物的作用较小。
人体通过神经和体液两种途径来控制胆汁的分泌和排泄。
1神经作用肝脏和胆道受到内脏神经的交感神经和迷走神经的支配，刺激交感神经可抑制胆囊的收缩，并使奥狄氏括约肌收缩。
而刺激迷走神经可使肝细胞增加胆汁的分泌，并使胆囊收缩、括约肌松弛。
进食之后，迷走神经产生兴奋，就能使胆汁大量流入十二指肠。
2体液作用上段小肠的粘膜，在胃酸、脂肪和蛋白质的作用下，能产生胆囊收缩素和促胰液素两种激素，这两种激素通过血液循环可以作用于肝脏和胆道。
胆囊收缩素会引起胆囊的强烈收缩和括约肌的扩张。
促胰激素则有刺激肝细胞分泌胆汁的作用。
在这两种激素的共同作用下，胆汁就大量排至肠内。
此外，有些药物也可影响胆道的运动。
如吗啡可使括约肌收缩，硫酸镁可使胆囊收缩和括约肌松弛，而阿托品、硝酸甘油等又能使胆囊和括约肌同时获得松弛。
所以，这些药物常被用来处理胆道疾病。
3胆盐作用胆汁中的胆盐有很多功用，能帮助人体消化和吸收脂肪，可使脂肪成为极小的微滴，增加脂肪与酶的接触面积，有利于脂肪的分解和吸收，促进维生素A、D、E、K随脂肪的分解产物一起吸收，能刺激肠道的蠕动功能，抑制肠道细菌的生长，可促进胆固醇的溶解。
磷脂又起着促进胆固醇溶解的作用，从而使胆汁保持液体状态。
公共营养师之二级营养师考试重点归纳笔记
公共营养师之二级营养师考试重点归纳笔记1、有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（ ）。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.l维生素【答案】 D2、某固态食品中，其脂肪含量满足（ ）g/100 g，则可声称该食品“低脂肪”。
A.≤10B.≤5C.≤3D.≤1【答案】 C3、优质蛋白质主要来源于（ ）。
A.谷类B.肉、蛋、奶、类C.蔬菜D.水果【答案】 B4、设立“公民道德宣传日”，目的是（ ）。
A.宣传B.就是为了教育人C.鼓舞人心D.动员社会各界的关心和参与道德建设【答案】 D5、为保证学龄前儿童碘的摄入量达到RNI，除必须食用碘强化盐外，每周最好还应安排（ ）次海产品。
A.4B.3C.2D.1【答案】 D6、职业是（ ）的产物，并随之不断的丰富与发展。
A.社会分工B.阶级斗争C.政治斗争D.社会关系【答案】 A7、常量元素有( )种。
A.10B.9C.7D.6【答案】 D8、儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状态应该是（ ）。
A.排出氮≥摄入氮B.排出氮＞摄入氮C.排出氮≤摄入氮D.排出氮＜摄入氮【答案】 D9、儿童少年期膳食蛋白质提供的能量应占膳食总能量的（ ）。
A.12%～14%B.15%～20%C.55%～60%D.25%～30%【答案】 A10、脂餐膳食是检查（ ）的膳食。
A.小肠对脂肪的吸收能力B.人体对脂肪的代谢情况C.胆囊及胆管的形态及功能D.检查高脂血症的膳食【答案】 C11、维生素（ ）缺乏可引起脚气病。
A.B1B.B2C.B6【答案】 A12、赤霉病变中毒的主要病原物质是（ ）。
A.T-2毒素B.雪腐镰刀菌烯醇C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.展青霉素【答案】 C13、对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（ ）。
A.给高蛋白，高热量饮食B.给高蛋白，高热量，高维生素饮食C.给营养平衡膳食D.合理补给营养素，对症治疗原发病【答案】 D14、哪项不是碳水化合物的生理意义？（ ）A.供给能量B.构成细胞和组织的成分C.解毒作用D.促使机体从蛋白质获取能量【答案】 D15、婴儿在体内储备的铁能够满足婴儿出生后（ ）个月的需要。
公共营养师二级重点知识点详解
胃液概述性质：无色的酸性液体，pH为0.9-1.5。
成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水作用：盐酸--激活胃蛋白酶原;杀菌;蛋白质变性;促进胰液、胆汁和小肠液的分泌;有利于铁和钙的吸收等。
胃蛋白酶原--胃液中的主要消化酶。
能将Pro 进行初步水解内因子--保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液--润滑作用;减少胃黏膜的机械损伤;参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞;抵御H+的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
胃液分泌的调节胃液分泌的调节包括刺激胃液分泌的因素和抑制胃液分泌的因素。
正常胃液分泌是兴奋和抑制两方面因素相互作用的结果。
刺激胃液分泌的因素食物是引起胃液分泌的生理性刺激物，一般按感受食物刺激的部位，分为三个时期：头期、胃期和肠期。
各期的胃液分泌在质和量上有一些差异。
但在时间上各期分泌是重叠的，在调节机制上，都包括神经和体液两方面的因素。
(1)头期：引起胃液分泌的传入冲动主要来自位于头部的感受器，故称头期。
用具有胃瘘的狗可观察到，当它看到和嗅到食物时，就有胃液流出，此为条件反射性分泌，需要大脑皮层参与。
利用假饲法(图8-5)证明，咀嚼和吞咽食物时，食物虽未能入胃，仍引起胃液分泌。
这是食物刺激了口腔、咽、食管的化学和机械感受器而引起的非条件反射性分泌。
基本中枢位于延髓，但受脑高级部位的影响。
迷走副交感纤维是这些反射的传出神经，当迷走传出神经兴奋后，除了直接引起腺体细胞分泌外，又能引起幽门部粘膜的“G”细胞释放胃泌素，后者经过血液循环刺激胃腺分泌。
因此，头期的胃液分泌包括神经和神经-体液两种调节机制。
头期分泌的胃液特点：分泌的量多，酸度高，胃蛋白酶的含量高，因而消化力强。
(2)胃期：食物入胃后，继续刺激胃液分泌，其机制主要是：①食物对胃的扩张刺激可作用于胃壁内的感受器，通过迷走-迷走神经长反射，壁内神经丛的短反射，以及通过壁内神经丛引起胃幽门部的“G”细胞释放胃泌素等途径引起胃腺分泌;②食物的化学成份(主要是蛋白质的消化产物)直接作用于“G”细胞，引起胃泌素释放。
二级公共营养师常见考点
二级公共营养师常见考点
维生素B1的功效
帮助消化(助消化产品，助消化资讯)，特别是碳水化合物的消化;
改善精神状况，消除疲劳;
维持神经组织、肌肉、心脏活动的正常;
减轻晕车、晕船;
治疗脚气病;
可缓解有关牙科手术后的痛苦;
有助于对带状疱疹(缠腰龙)的治疗;
改善记忆力。
维生素B2缺乏症
欠缺维生素B2的人会引起口腔、唇、皮肤、生殖器的炎症和机能障碍。
功效：
●促进发育和细胞的再生;
●促使皮肤、指甲、毛发的正常生长;
●帮助消除口腔内、唇、舌的炎症;
●增进视力，减轻眼睛的疲劳;
●和其他的物质相互作用来帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。
铁的功效
促进发育;
增加对疾病的抵抗力;
调节组织呼吸，防止疲劳;
构成血红素，预防和治疗因缺铁而引起的贫血; 使皮肤恢复良好的血色。
二级公共营养师考试第二章知识点
二级公共营养师考试第二章知识点能量单位(1)千焦(KJ)和千卡(Kcal)的概念1Kcal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。
1焦耳(J)是指用1牛顿(N)力把1kg物体移动1m所需要的能量。
1000等于1千焦(KJ)。
(2)“千焦”(KJ)和千卡(Kcal)的换算1Kcal=4.18KJ 1KJ=0.239Kcal能量来源(1)人体所需能量的来源人类是通过摄取动、植物性食物获得所需的能量。
动、植物性食物中所含的营养可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质和维生素。
(2)碳水化合物、脂肪、蛋白质的“卡价”(能量系数)1g碳水化合物：17.15KJ?8%=16.81KJ(4.0Kcal)1g脂肪：39.54KJ?5%=37.56KJ(9.0Kcal)1g蛋白质：18.2KJ?2%=16.74KJ(4.0Kcal)(3)一般成人能量来源的合理分配成人碳水化合物供给的能量以占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%能量消耗1.人体能量消耗的几个方面基础代谢和体力活动是人体能量消耗的主要因素还有食物热效应和生长发育及影响能量消耗的其他因素。
2.基础代谢与基础代谢率的概念基础代谢是指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。
在清晨而又极端安静的情况下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢，而单位时间内的基础代谢，称为基础代谢率。
3.影响基础代谢的因素1体表面积②年龄③性别④激素⑤季节与劳动强度4.静息代谢的概念与基础代谢的差别静息代谢是一种与基础代谢很接近的代谢状态是在测定中仅省略摄入食物的这个条件。
测定过程要求全身处于休息状态，不要早上睡醒测量，但不是空腹，而是在进食3~4小时后测定，此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。
5.影响体力活动能量消耗的因素(1)肌肉越发达者，活动能量消耗越多;(2)体重越重者，能量消耗越多;(3)劳动强度越大，持续时间越长，能量消耗越多;(4)与工作的熟练程度有关。
最新公共营养师二级考点归纳
最新公共营养师二级考点归纳豆类制品营养豆类分大豆和其他豆类。
豆类是廉价的蛋白质来源，含较多的赖氨酸，可补充谷类蛋白质的不足，且可增加膳食中的无机盐和B族维生素等。
尤其是大豆在我国膳食中占有重要地位。
一)大豆的营养价值1.大豆的营养成分大豆含有35%~40%的蛋白质，是植物性食物中含蛋白质最多的食物。
大豆蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值，而且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是与谷类蛋白质互补的天然理想食物，故大豆蛋白为优质蛋白。
大豆所含脂肪量约为15%~20%，其中不饱和脂肪酸占85%，且以亚油酸最多，高达50%以上。
此外，大豆油中还含有1.64%的磷脂和具有较强抗氧化能力的维生素E.大豆中含25%~30%的碳水化合物，其中一半是可以利用的，而另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，存在于大豆细胞壁，在肠道细菌作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。
此外，大豆还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
2.大豆中的非营养素特殊成分大豆中含有一些非营养素特殊成分，如蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、皂甙和异黄酮、植物红细胞凝集素(PHA)、豆腥味等。
其中，有的可影响人体对某些营养素的消化吸收，有的则具有一些特殊的生理活性。
在应用大豆时，应注意合理利用或处理这些物质，才能充分发挥大豆的营养作用。
通常，用加热的加工工艺可使对营养素的消化、吸收有影响的因子分解失活，故豆制品的营养价值要高于整粒大豆。
二)其它豆类的营养价值其他豆类主要包括红豆、豇豆、云豆、绿豆、豌豆、蚕豆等。
一般所含蛋白质为20%~25%，脂肪含量较低，碳水化合物含量可高达55%~60%;其他营养素近似大豆。
三)豆制品的营养价值豆制品所指，包括大豆为原料的豆制品，及以其他豆类为原料生产的豆制品。
大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。
非发酵豆制品有豆浆、豆腐脑、豆腐、豆腐丝、豆腐干、干燥豆制品(腐竹)等。
这些豆制品在经浸泡、磨细、过滤、加热等工艺处理后，其中的纤维素和抗营养因子等减少，从而使蛋白质的消化率提高;发酵豆制品有豆豉、黄酱、豆瓣酱、腐乳等。
公共营养师必备知识点汇总(二)
公共营养师必备知识点汇总1、常见营养缺乏病：蛋白质-能量营养不良、缺铁性贫血、维生素A缺乏、钙缺乏、锌缺乏等2、蛋白质-能量营养不良分类：（1）水肿型，以蛋白质缺乏为主，水肿为主要特征，主要表现为水肿、腹泻，常伴发感染、头发稀少脱落、表情冷漠或情绪不好；（2）消瘦型，以能量不足为主，四肢犹如“皮包骨”，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；（3）混合型，蛋白质和能量均有不同程度缺乏3、缺铁性贫血分三个阶段：（1）“铁减少期”，体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；（2）“红细胞生成缺铁期”，血清浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高；（3）“缺铁性贫血期”，血红蛋白和红细胞比容下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状4、缺铁性贫血表现：（1）皮肤黏膜苍白，尤其口唇和甲床；（2）疲乏无力，烦躁不安或萎靡不正；(3)食欲减退，口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，异食癖；（4）机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低；（5）肝脾肿大，心率增快，化验以血红蛋白血清铁蛋白等减少为主5、维生素A缺乏症状：（1）眼部症状：干眼燥症，又称干眼病；夜盲症；角膜软化；（2）皮肤症状：皮肤干燥，出现角化过度的毛囊性丘疹；（3）骨骼系统：骨骼发育迟缓，牙齿生长延缓；（4）生殖功能：影响女性受孕和怀孕，或胎儿畸形和死亡，男性精子减少，性激素合成障碍；（5）免疫功能：免疫功能低下，易呼吸道感染及腹泻6、成人维生素D缺乏（骨软化病）：骨痛、肌无力、骨压痛，行走困难，“鸭步”骨骼软化、变形，易折断，严重时骨质疏松，自发性、多发性骨折7、儿童维生素D缺乏（佝偻病）：（1）神经精神症状：多汗、夜惊、易激怒等，入睡汗多，形成枕秃或环形脱发；（2）骨骼变化：“方颅”“鞍状头”或“十字头”；胸部肋骨串珠；胸廓畸形；O形腿或X形腿；（3）其它表现：发育不良，神情呆滞，肌痉挛或手足抽搐，骨痛、骨变形等8、维生素C缺乏（坏血病）：（1）早期面色苍白、倦怠无力、食欲减退、抑郁等，儿童易激惹，体重不增，可伴有低热、呕吐、腹泻等；（2）出血症状：皮肤瘀点较突出，牙龈出血，四肢深度出血、肿胀，全身皮肤和内脏皆可出血，牙齿脱落；（3）贫血：维生素C不足影响铁吸收；（4）骨骼症状：婴儿早期四肢疼痛呈娃状体位，出现“坏血病串珠’；（5）其他症状：水肿，黄疸、发热等9、维生素B2缺乏（口疮）：（1）早期症状：虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部发热、眼痒；（2）舌炎：舌紫红、舌裂、舌乳头肥大、”地图舌“；（3）唇炎和口角炎；（4）脱溢性皮炎；（5）阴囊炎和阴唇炎；（6）眼部症状：视力模糊、畏光、流泪、视力疲劳、角膜充血等；（6）口腔生殖综合征10、锌缺乏：⑴生长发育迟缓：胎儿畸形，出生小样儿，侏儒症；（2）贫血：面色苍白；（3）味觉障碍：食欲减退，味觉异常，异食癖。
2023二级公共营养师高频知识点
2023二级公共营养师高频知识点2023二级公共营养师高频知识点维生素的组合正确组合◎维生素A+维生素B2+维生素C+维生素E维生素E可以留住维生素A，维生素B2及维生素C那么能强化维生素E的效果。
◎维生素A十维生素D维生素D帮助维生素A的吸收。
◎维生素A+蛋白质蛋白质运送维生素A至身体各部。
◎维生素B6/叶酸十蛋白质维生素B6帮助蛋白质代谢;叶酸帮助蛋白质合成。
◎泛酸十糖类/脂肪/蛋白质泛酸帮助糖类与脂肪的代谢，加强蛋白质的利用。
◎维生素B群+葡萄糖维生素B群帮助葡萄糖燃烧完全，转变为能量。
◎维生素C+维生素p维生素p增加维生素C的吸收率。
◎维生素C+铁维生素C增加铁的吸收率。
◎维生素D+钙/磷维生素D帮助钙和磷的吸收及运送。
◎维生素K+钙维生素K帮助钙的吸收。
◎钙十蛋白质蛋白质增加钙的吸收。
错误组合__维生素C过量：将赶走维生素B12及叶酸。
__维生素D过量：钙大幅增加。
__维生素E过量：将减少维生素A及维生素K的利用。
__铜过量：锌会损失。
__磷过量：钙会被消耗。
__钠过量：将赶走钾。
__锌过量：铜、铁会被消耗。
营养素的互相作用人们需要更多有关微量营养素互相作用及其机制的知识，以改善微量营养素之间的互相作用，减少副作用。
铁-锌在一些被认为缺锌的情况下，缺铁很常见，需补充铁剂。
在人体，以溶液形式同时提供铁和锌，铁会降低锌的摄取。
然而可以肯定，这种互相作用只发生于以水溶液形式给予时，有食物存在时不会发生。
当补充铁过多时，水溶液中锌的吸收可被明显抑制，但如参加饮食，那么观察不到这一结果。
同样，可观察到过多补充锌对铁吸收的抑制。
这些研究说明，铁和锌作为辅食补充时会发生互相作用，但作为食物添加剂给予时那么不会发生。
在印度尼西亚进展的一项有关婴儿补充铁和锌的研究显示，当以滴剂的形式给予时，铁和锌可发生拮抗作用。
研究对象分为4组：单独给铁、单独给锌、同时给予铁和锌、给抚慰剂。
研究观察六个月，结果显示，单独给铁的婴儿较同时给予铁和锌的婴儿有较高的铁程度，说明锌可影响铁吸收;单独给锌比给抚慰剂的婴儿锌程度高，但在单独给铁和同时给予铁和锌的婴儿那么未观察到这一结果。
公共营养师二级重点知识点详解
唾液概述
•唾液是无色、无味、近中性(pH6.6-7.1)的低渗或等渗液体;其中水占约99%，还有少量的有机物和无机物;
–有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶
--无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。
–唾液的作用是湿润口腔和食物;消化淀粉;清洁;保护口腔等。
唾液的作用
①湿润口腔和食物，便于说话和吞咽。
②溶解食物并不断移走味蕾上的食物微粒，从而能不断尝到食物的味道。
③清洁和保护口腔。
④抗菌作用。
唾液⑤消化作用。
唾液的优点：其中含有的碳酸盐、磷酸盐和蛋白质，对牙齿能带来化学的保护作用;其中含有的淀粉酶能够帮助消化;成分能对抗细菌;能清洁口腔;通过检测唾液可验出癌、艾滋病。
唾液的不好处：通过带有病菌的人体，唾液也可传播疾病。
唾液的养生保健功用，自古就受到重视与肯定，古人初创文字时，即以水从舌边为“活”字，意为舌旁之水(唾液)能维持人体的生命活力。
历代医学家、养生家为强调它的重要性，取名“金津”、“玉液”、“琼浆”、“甘露”、“玉醴”、“华池神水”等美称。
美容
唾液涂抹面部美容法：
第一步：每天早晨闭目静坐，舌抵上腭，收敛心神活动，停止任何杂念，凝神存养，然后用意念使腹部丹田之气冲旺，并自内向外扩散。
第二步：两手掌相对摩擦，觉掌心发热后，用两手掌上下左右按摩面部7次。
唾液第三步：舌从上腭放下，在口中轻轻搅动数次，然后将口中唾液吐在两手掌心，如第二步方法，在面部上下左右按摩14次。
二级公共营养师技能考试考点
二级公共营养师技能考试重点第一章膳食调查和评价1．食物频率法原理、特点；1、食物频率法调查表的设计；2、个体膳食频率法定性调查资料的分析；3、群体食物频率调查资料的计算：食物消费频率的计算，食物消费频次的计算，摄入频率的折算方法4、定量频率法的计算方法与分析评价5、食物频率法调查报告的书写格式第二章人体营养状况测定和评价考点：1、孕妇体格测量的相关指标及测量意义2、儿童青少年营养监测的主要指标、监测方法及意义3、血液中营养相关性指标的种类4、血液中主要营养相关指标的判断标准：血常规，维生素，矿物质，血糖，血脂5、尿液中营养相关指标的判断分析6、头发中营养相关指标的意义7、常见的营养不良症状和体征8、碘缺乏的原因、表现、预防措施9、硒营养状况缺乏的评价：缺乏原因，表现，预防措施10、氟营养状况缺乏的评价要点；氟过量的评价要点11、烟酸缺乏的评价要点12、个体营养状况综合评价的方法第三章营养咨询和教育考点：1、能正确进行母乳喂养指导2、人工喂养的方法、原则3、孕妇的膳食指导原则4、老年人的膳食指导要求5、演讲的基本原则6、餐饮业食品安全的主要危险因素及其关键控制点第四章膳食指导和评估考点：1、婴儿营养素需要量的确定2、婴儿营养摄入量的估算3、幼儿营养需要量的确定及食物选择特点4、幼儿食谱编制方法5、孕妇营养需要量的确定及食谱编制6、乳母营养需要量的确定及食谱编制7、食谱综合评价和调整的原则8、幼儿食谱评价和调整的原则9、老年人食谱的评价原则第五章食品营养评价考点：1、营养标签的核对和评价程序2、营养补充剂的定义3、营养补充剂标签的相关规定4、谷类食品营养强化剂的种类、使用范围和使用量5、营养强化剂的选择原则6、常见的强化食品载体7、强化食品载体的选择原则8、维生素A缺乏干预的步骤9、食品营养强化的意义和作用第六章社区营养管理和营养干预考点：1，健康风险评估的类型2，健康危险因素评价步骤3。
实际年龄、评价年龄、增长年龄的意义4，健康型、自创性危险因素型、难以改变的危险因素型、一般危险型的判断5，健康危险因素评价的意义6组合危险分数的计算7。
二级公共营养师考试重点辅导.doc
二级公共营养师考试重点辅导1.孕期生理特点及各阶段的注意事项包括哪些方面?①妊娠早期：常有晨间恶心、呕吐伴食欲不振，喜酸食或轻度头晕等的生理性妊娠反应，在妊娠l2周后可逐渐好转。
恶心、呕吐严重则属异常，应予诊治。
受孕后l5～25天是胚胎神经组织发育期，受孕后20～40天是心血管发育期，受孕后24～46天是肢体发育期，所以在妊娠2个月左右如有严重的病毒感染可能致胎儿发生畸形，故在妊娠早期应特别注意预防感染，并注意不要滥用药物。
②妊娠中期：孕妇可感到胎动，20周即可听到胎心，腹部增大明显，如有阴道流血或腹痛应立即就诊治疗。
如胎动消失，子宫没有继续增大，而检查也听不到胎心或胎动多是胎儿死亡，对原因不明的胎儿死亡，应该进一步检查，有助发现病因，可在下一次妊娠时加以预防;③妊娠晚期：如果在29～32周左右早产，婴儿的死亡率或患病率都较高，所以在妊娠晚期应特别注意防止和及早防治妊娠高血压综合征等，如有明显水肿、头晕、眼花等症状需及早就诊。
如有阴道出血更要警惕胎盘早期剥离或前置胎盘等情况，另外还要注意胎位是否正常，是否为臀先露等，所以，在妊娠后期更要按时进行产前检查和胎动计数，才能做到早防早治。
2.作为公共营养工作人员，孕产期指导的内容包括哪些方面?(1)避免孕妇接触危害因子，特别是感染、暴露于辐射线下、吸烟喝酒吃药，因为这三项危险因子容易导致先天性缺陷的问题。
(2)协助并鼓励孕妇早期侦测不正常或危险的妊娠，经常进行产前检查。
(3)摄取足够的营养。
(4)鼓励哺喂母奶。
(5)教导孕妇认识产前的征兆及何时应前往预订生产的地点。
(6)教导孕妇认识目前新生儿筛检的项目及内容。
(7)协助产妇认识正常的生殖器官恢复的变化，尤其预防产后出血、产褥热、乳腺炎等不正常并发症。
(8)鼓励接受产后检查。
(9)产后照护。
(10)新生儿的照护。
(12)职业女性托婴问题的指导。
硫的功效使皮肤健康，毛发有光泽有助于维持人体基本代谢，有益脑功能促进胆汁分泌，帮助消化有助于抵抗细菌感染锌的功效●加速人体内部和外部伤口的愈合●消除指甲上的白色斑点●防止味觉丧失●有助于对生殖能力障碍的治疗●有助于预防前列腺疾病●促进生长发育和使思维敏捷●减少胆固醇的蓄积●有助于治疗精神失常。
二级公共营养师重点知识：各类食物营养
二级公共营养师重点知识：各类食物营养二级公共养分师重点学问：各类食物养分导语：关于食物养分价值的评定方法的学问你知道吗?在公共养分师考试中这是重要的考试学问哟，我们一起来看看相关的考试内容吧。
★★★1.食物养分价值的评定方法P80-81食物养分价值的评价应从以下几方面考虑：1)养分素种类及含量2)养分素的质量：①比例与组成②消化汲取程度★★★2.食物养分质量指数(INQ)P80-81INQ =某养分素密度/能量密度=INQ=1，说明该食物中该养分素与能量供应可使该个体养分需要达到平衡;INQ1，说明该食物中该养分素的供应量高于能量供应，养分价值高;INQ1，说明该食物中该养分素的供应量低于能量供应，养分价值低。
★★★3.谷类的结构和养分素分布P821)谷皮：13-15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。
脂肪、较多的矿物质;谷维素、谷固醇，不含淀粉。
2)糊粉层：丰富的B族维生素和矿物质;纤维素和蛋白质的量较少。
加工时易于谷皮同时脱落。
3)胚乳：83-87%，大量淀粉、肯定量的蛋白质。
4)胚芽：2-3%，养分素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。
★★★4.谷类的养分特点P82-831)蛋白质谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其养分价值低于动物性食物。
第一限制性氨基酸为赖氨酸。
可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高养分价值。
2)碳水化合物主要为淀粉，含量在70%以上。
3)脂肪以不饱和脂肪酸为主，含量低。
主要集中在糊粉层和胚芽。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。
，还含有少量的卵磷脂。
4)矿物质含量为1.5～5.5%，主要在谷皮和糊粉层中。
矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化汲取差。
铁含量低。
5)维生素VitBs(B1、B2、烟酸、泛酸)含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。
公共营养师二级常见知识点
公共营养师二级常见知识点维生素D维生素D简介为类固醇衍生物，属脂溶性维生素。
维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。
它具有抗佝偻病的作用，在动物的肝、奶及蛋黄中含量较多，尤以鱼肝油含量最丰富。
天然的维生素D有两种，麦角钙化醇(D2)和胆钙化醇(D3)。
植物油或酵母中所含的麦角固醇(24-甲基-22 脱氢-7-脱氢胆固醇)，经紫外线激活后可转化为维生素D2。
在动物皮下的7-脱氢胆固醇，经紫外线照射也可以转化为维生素D3，因此麦角固醇和7-脱氢胆固醇常被称作维生素D原。
在动物体内，它们必须在动物体内进行一系列的代谢转变，才能成为具有活性的物质。
这一转变主要是在肝脏及肾脏中进行的羟化反应，首先在肝脏羟化成25-羟维生素D3，然后在肾脏进一步羟化成为1,25-(OH)2-D3，后者是维生素D3在体内的活性形式。
1,25-二羟维生素D3具有显著的调节钙、磷代谢的活性(图11)。
它促进小肠粘膜对磷的吸收和转运，同时也促进肾小管对钙和磷的重吸收。
在骨骼中，它既有助于新骨的钙化，又能促进钙由老骨髓质游离出来，从而使骨质不断更新，同时，又能维持血钙的平衡。
由于1,25-二羟维生素D3在肾脏合成后转入血液循环，作用于小肠、肾小管、骨组织等远距离的靶组织，基本上符合激素的特点，故有人将维生素D归入激素类物质。
维生素D有调节钙的作用，所以是骨及牙齿正常发育所必需。
特别在孕妇、婴儿及青少年需要量大。
如果此时维生素D量不足，则血中钙与磷低于正常值，会出现骨骼变软及畸形：发生在儿童身上称为佝偻病;在孕妇身上为骨质软化症。
1克维生素D为 40000000国际单位。
婴儿、青少年、孕妇及喂乳者每日需要量为400～800单位。
维生素D于1926年由化学家卡尔首先从鱼肝油中提取。
它是淡黄色晶体，熔点115～118℃，不溶于水，能溶于醚等有机溶剂。
它化学性质稳定，在200℃下仍能保持生物活性，但易被紫外光破坏，因此，含维生素D的药剂均应保存在棕色瓶中。
最新二级公共营养师重点复习知识点
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藕粉简介来源为睡莲种植物莲的肥厚根茎-藕加工制成的淀粉。
植物形态参见"莲子"条。
性味《医林纂要》："甘咸，平。
"功用主治益血，止血，调中，开胃。
治虚损失血，泻痢食少。
①《本草通玄》："安神，开胃。
"②《本经逢原》："治虚损失血，吐利下血。
又血痢口噤不能食，频服则结粪自下，胃气自开，便能进食。
"③《纲目拾遗》："调中开胃，补髓益血，通气分，清表热，常食安神生智慧，解暑生津，消食止泻。
"用法与用量内服：沸水冲，和糖服。
名家论述《纲目拾遗》："藕粉，大能和营卫生津。
《纲目》藕下止载澄粉作食，轻身延年，而不知其功用更专益血止血也。
凡一切症皆不忌，可服。
黑芝麻的基本知识基本资料出处：《晶珠本草》记载：芝麻分黑白两种。
除颜色不同外，形状大小一样，扁而微椭圆形，上大下小，有棱，略像菥蓂子，用指挤压有油性。
治龙病、镇风，增加体力。
巴保说：芝麻性温、缓、凉、重，化味辛。
生发，增生体力，涩尿，舒心，提升胃温，生培根、赤巴。
让钧多杰说：黑、白芝麻均祛风，治龙病。
拼音名：HēiZhīMa英文名：SEMENSESAMINIGRUM别名：胡麻、油麻、巨胜、脂麻来源：本品为脂麻科(胡麻科)脂麻属植物脂麻SesamumindicumL.的干燥成熟种子。
秋季果实成熟时采割植株，晒干，打下种子，除去杂质，再晒干。
性状：本品呈扁卵圆形，长约3mm,宽约2mm。
表面黑色，平滑或有网状皱纹。
尖端有棕色点状种脐。
种皮薄，子叶2,白色，富油性。
气微，味甘，有油香气。
炮制：黑芝麻除去杂质，洗净，晒干。
用时捣碎。
炒黑芝麻取净黑芝麻，照清炒法炒至有爆声。
二级公共营养师知识点精选
二级公共营养师知识点精选红毛丹的营养功效
【营养成分】红毛丹外观美，营养丰富，富含碳水化合物、各种维生素和矿质元素，主要品种可食部分占41%-47.3% ，味甜至酸甜，带荔枝或葡萄风味，可口怡人。
杨桃的营养功效
营养成分：杨桃是一种水分很多的水果，鲜果可溶性固性物为9%。
每100克可食部分含碳水化物6.2克，维生素C7毫克，内含蔗糖、果糖、葡萄糖、苹果酸46.8克、草酸7.2克、柠檬酸及维他命B1、B2以及钙、钾、镁、微量脂肪和蛋白质等各种营养素，是一种营养成分较全面的水果。
保健作用：对于人体有助消化，滋养，保健功能，对于疟虫有抗生作用。
果汁能促进食欲，帮助消化、治疗皮肤病的功效。
杨桃鲜果，性稍寒，多食易使致脾胃湿寒，便溏泄泻，有碍食欲及消化吸收。
若为食疗目的，无论食生果或饮汁，最好不要冰凉及加冰饮食。
1.直接食用
清洗干净，然后用刀削掉五个菱角，主要只需要削掉较薄的菱即可，不用把整个菱角全部削掉，那样的话整个杨桃就没剩多少东西了，然后用刀切成薄薄的五角星片，就可以食用了。
枇杷的营养功效
枇杷品种极多，可分为红沙枇杷、白沙枇杷二类，前者寿命长、树势强、产量高，但品质不如后者，著名品种有圆种、鸡蛋红等;白沙枇杷生长、产量等都不如红沙枇杷，但品质优良，著名品种有圆种、育种、鸡蛋白等。
种子可酿酒及提炼酒精;木材质坚韧，供制木梳、木捧等用材;叶和果实入药，有清热、润肺、止咳化痰等功效;又蒸制其叶取露，取名“枇杷叶露”，有清热、解暑热、和胃等作用;又为极好的蜜源植物，在蜂蜜中，“枇杷蜜”质优。
叶含皂廿、苦杏仁廿、乌索酸、齐墩果酸、鞣质、维生素Bl、维生素C等。
二级公共营养师重点知识复习
二级公共营养师重点知识复习第一节铁① 人体必须微量元素的种类第一类人体必须的微量元素铁(Fe)碘(I)锌(Zn)硒(Se)铜(Cu)�I(Mo)铬(Cr)钴(Co)第二类人体可能必须的数量元素、锰(Mn)硅(Si)镍(Ni)硼(B)钒(V)第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必须功能的数量元素氟(F)铅(Pb)镉(Cd)汞(Hg)砷(As)铝(Al)锂(Li)锡(Sn)② 铁在体内存在形式(1)功能性铁 (2)储存铁转自环球网校③铁的主要生理功能(1)铁为血红蛋白与肌红蛋白、细胞色素A以及一些呼吸酶的成分，参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程，(2)铁与红细胞形成和成熟有关，(3)铁与免疫有关，(4)铁还有催化促进?胡罗卜素转化为维生素A，嘌呤与胶原的合成，抗体的产生，脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒功能。
④ 影响非血红素铁吸收的因素(1)蛋白质与“肉因子”(2)脂类与碳水化合物(3)矿物元素(4)维生素(5)膳食纤维(6)植酸盐与草酸盐(7)多酚类化合物(8)卵黄高磷蛋白(9)机体状况⑤体内缺铁时，铁损耗的三个阶段第一阶段为铁减少期，第二阶段为红细胞生成缺铁期，第三阶段为缺铁性贫血期⑥铁过量的危害铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统平衡直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、盲肠、肺、食管、膀胱等各种器官的肿瘤有关。
⑦成人铁适宜摄入量和可耐受最高摄入量AI男子为15mg/d 女子20mg/d UL为男女均为50mg/d⑧评价铁营养状况的常用指标体内每天参于周转的35-40 mg铁中，来自肠道吸收者仅为0.5-1.5 mg，体内贮存铁在维持血浆铁水平稳定方面起重要作用。
第二节碘①碘的'主要生理功能碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用是通过甲状腺素的作用表现出来的，(1)参与能量代谢(2)促进代谢和体格的生长发育(3)促进神经系统发育(4)垂体激素作用。
二级公共营养师相关知识
1、维生素的分类？脂溶性维生素的特点？（一）维生素的共同特点1.以维生素本身的性生活能被机体利用的前体化合物的形式存在于天然食物中；2.大多数维生素不能在体内合成，或合成量不能满足机体需要，必须由食物供给；3. 维生素不参与机体组成，也不提供能量；4. 人体每日维生素的需要量甚微，但维生素却是机体不可缺少的营养素，在调节物质代谢过程中起重要作用，一旦缺乏，就会引起相应的疾病发生；5. 某些维生素存在具有一种以上结构类似、功能相同、活性大小不一的存在形式。
脂溶性维生素的特点：A. 在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时也与脂类吸收有关。
B. 排泄效率低，长期摄入过多时可在体内蓄积、产生毒害，甚至发生中毒。
水溶性维生素的特点：A. 溶于水，不溶于脂肪及有机溶剂；B. 容易从尿中排除体外，且排出效率高，故摄入后一般不会产生蓄积和毒害作用，除非一次性大剂量摄入。
C. 绝大多数以辅酶或辅基形式参加各种酶系统工作，在中间代谢的许多环节中都起着极为重要的作用；D. 其体内营养水平多数都可在血液和尿中反映出来。
5、还有一些维生素人们目前了解甚少，对他们的研究正在进行中。
硒的生理功能1．抗氧化作用2．硒促进体内多种代谢活动3．硒是肌肉的正常成分4．硒参与眼中光感受器使光子转换成电信号的能量转换过程，从而增强视力。
5．硒在体内有拮抗和降低多种重金属的毒性作用。
可与银、汞、铅等重金属形成不溶性物质，对人畜抵御环境中重金属污染起一定作用。
6．硒能刺激免疫球蛋白和抗体产生，提高机体免疫功能。
’7．硒有抗癌作用有文献报道，硒能抑制淋巴肉瘤的生长，使肿瘤缩小；硒胱氨酸对人的急性与慢性白血病有治疗作用。
增加硒的摄取，可减少癌症尤其是乳腺癌和结肠癌的发生。
二、（一）硒与克山病（二）硒与肿瘤（三）硒与心血管疾病（四）硒与衰老（五）硒与免疫力低下（六）硒与肝纤维化（七) 硒与其他疾病（一）糖尿病（二）甲状腺功能障碍（三）生长发育（四）视力下降及眼科疾病(1)作为谷胱苷肽过氧化酶(GSH-PX)的重要组成成分。
公共营养师之二级营养师考试知识点总结(超全)
公共营养师之二级营养师考试知识点总结(超全)1、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（ ）。
A.肌肉B.卵巢和肝脏C.皮肤D.血液【答案】 B2、母乳化奶粉中应脱去牛奶中的部分（ ），以减少肾溶质负荷，并促进其吸收。
A.钙、磷、钠B.乳糖C.脂肪D.维生素D【答案】 A3、下列植物性食物含微量元素硒较多的是（ ）。
A.胡萝卜B.南瓜C.萝卜D.大蒜【答案】 D4、关于幼儿的食物选择，下列说法不正确的是( )。
A.粮谷类食物为主B.粮谷类逐渐成为营养素的重要来源C.适量饮用奶D.食物加工应精细，以利于其消化吸收【答案】 D5、下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收？（ ）A.植酸B.维生素C.肉类因子D.机体内铁的需要量增大【答案】 D6、饼干中脂肪含量的测定方法宜选用（ ）方法。
A.碱性乙醚法B.索氏提取法C.酸水解法D.罗紫—哥特里法【答案】 C7、关于知信行理论模式，下列叙述正确的是（ ）。
A.“知”是知识，“信”是正确的信念，“行”指的是行动B.行为改变的关键步骤是确立信念C.只要获得了知识和信息，最终总会导致行为改变D.知识是行为的基础【答案】 D8、正常人血浆的pH值为（ ）。
A.5.35～6.35B.6.35～7.35C.7.35～7.45D.7.45～7.55【答案】 C9、烟酸更名（ ）。
A.抗神经炎因子B.尼克酸C.抗脚气病因子D.蝶酰谷氨酸【答案】 B10、食品腐败变质的最主要因素是（ ）。
A.遗传因素B.食品因素C.环境因素D.微生物因素【答案】 D11、刘某一天摄入的蛋白质为50.6 g，脂肪为65.0 g，碳水化合物为220.3 g，则刘某的全天总的能量摄入量为（ ）kcal。
A.1560B.1669C.1788D.1789【答案】 B12、公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（ ）进行要求。
A.职业目标B.职业品德C.职业纪律D.与同行、社会关系【答案】 A13、大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于（ ）9蛋白质。
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胆汁概述
•成分：水分、有机物及无机物(pH7.4)
•无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等;
•有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等;
•--胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐;
•--胆色素是血红蛋白的分解产物，胆红素和胆绿素。
胆汁作用
胆汁是由肝脏产生的，肝细胞不断地分泌胆汁。
平时胆汁就贮存在胆囊内，当人体吃了食物后，胆汁才直接从肝脏和胆囊内大量排出至十二指肠，并帮助食物的消化和吸收。
据研究，高蛋白和高脂肪的食物能引起胆汁的大量分泌和排出，而碳水化合物类食物的作用较小。
人体通过神经和体液两种途径来控制胆汁的分泌和排泄。
1神经作用
肝脏和胆道受到内脏神经的交感神经和迷走神经的支配，刺激交感神经可抑制胆囊的收缩，并使奥狄氏括约肌收缩。
而刺激迷走神经可使肝细胞增加胆汁的分泌，并使胆囊收缩、括约肌松弛。
进食之后，迷走神经产生兴奋，就能使胆汁大量流入十二指肠。
2体液作用
上段小肠的粘膜，在胃酸、脂肪和蛋白质的作用下，能产生胆囊收缩素和促胰液素两种激素，这两种激素通过血液循环可以作用于肝脏和胆道。
胆囊收缩素会引起胆囊的强烈收缩和括约肌的扩张。
促胰激素则有刺激肝细胞分泌胆汁的作用。
在这两种激素的共同作用下，胆汁就大量排至肠内。
此外，有些药物也可影响胆道的运动。
如吗啡可使括约肌收缩，硫酸镁可使胆囊收缩和括约肌松弛，而阿托品、硝酸甘油等又能使胆囊和括约肌同时获得松弛。
所以，这些药物常被用来处理胆道疾病。
3胆盐作用
胆汁中的胆盐有很多功用，能帮助人体消化和吸收脂肪，可使脂肪成为极小的微滴，增加脂肪与酶的接触面积，有利于脂肪的分解和吸收，促进维生素A、D、E、K随脂肪的分解
产物一起吸收，能刺激肠道的蠕动功能，抑制肠道细菌的生长，可促进胆固醇的溶解。
磷脂又起着促进胆固醇溶解的作用，从而使胆汁保持液体状态。