食品物性学-食品的热物性.ppt
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食品物性学-食品的电物性及其应用ppt课件
第三节 食品加工中电物性的利用原理和方法
2、电渗透脱水
原理：蛋白质ζ电位和周围离子气氛的存在，使固液界面 产生双电层粒子分布现象，即液体带有与蛋白质胶粒等量而 符号相反的过剩电荷。当有静电场存在时，液体受自身所带 电荷影响而运动。 应用
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第三节 食品加工中电物性的利用原理和方法
3、通电加热
第八章 食品的电物性及其应用
❖ 概述
❖ 食品基本电物性及其测定
❖ 食品加工中电物性的利用原理和方法
静电场处理
电渗透脱水
通电加热
微波加热
远红外线加热
电脉冲杀菌
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第一节 概 述
1、研究食品电物性的意义
电物理加工方法能满足食品加工中对食品资源充分利用的 要求，同时也能减少加工中营养损失，并保持生物物质活性。
4、微波加热
微波：频率300~300000MHz的电磁波，波长3 nm~3 pm。
原理：偶极子的取向极化，水分、蛋白、脂肪、糖等都会 发生极化反应。
特点：加热的选择性；穿透特性
缺陷：加热不均匀
➢ 微波加热的选择性
➢ 微波虽具有好的穿透性，但实际加热中受反射、穿透、 折射吸收等影响，使各部分产生的热量不同。
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第二节 食品基本电物性及其测定
2、食品电物性的测定和应用
介电常数 电导率
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第三节 食品加工中电物性的利用原理和方法
对食品电物性的利用，除了对食品品质的无损检 测或品质分析外，还可用于对食品的加工处理，包 括静电场处理、动电处理、通电处理、高频电场处 理、微波处理、红外线处理等。
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第三节 食品加工中电物性的利用原理和方法
食品热物性解答36页PPT
食品热物性解答
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是ห้องสมุดไป่ตู้守纪律的。——雨果
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
11、战争满足了，或曾经满足过人的 好斗的 本能， 但它同 时还满 足了人 对掠夺 ，破坏 以及残 酷的纪 律和专 制力的 欲望。 ——查·埃利奥 特 12、不应把纪律仅仅看成教育的手段 。纪律 是教育 过程的 结果， 首先是 学生集 体表现 在一切 生活领 域—— 生产、 日常生 活、学 校、文 化等领 域中努 力的结 果。— —马卡 连柯(名 言网)
13、遵守纪律的风气的培养，只有领 导者本 身在这 方面以 身作则 才能收 到成效 。—— 马卡连 柯 14、劳动者的组织性、纪律性、坚毅 精神以 及同全 世界劳 动者的 团结一 致，是 取得最 后胜利 的保证 。—— 列宁 摘自名言网
15、机会是ห้องสมุดไป่ตู้守纪律的。——雨果
谢谢
11、越是没有本领的就越加自命不凡。——邓拓 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。——爱尔兰 13、知人者智，自知者明。胜人者有力，自胜者强。——老子 14、意志坚强的人能把世界放在手中像泥块一样任意揉捏。——歌德 15、最具挑战性的挑战莫过于提升自我。——迈克尔·F·斯特利
食品的物理特性ppt课件
多孔状食品可分为两类：一类为馒头、面包、海绵蛋糕那 样比较柔软的食品；另一类为饼干、膨化小吃这样比较硬 的食品；另外，冰淇淋等泡沫状食品，也可算作多孔状食 品。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒，可以因粒子间摩擦力而堆积， 也可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
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三、食品的质地
食品的质地指摄入食品时口腔对食品硬度、黏性、脆性、 滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性等的感觉、手指对食品的触 摸感，以及眼睛对食品的外观感等综合感觉。
确定食品质地的方法有两种：感官评价和仪器定量评价。 一般食品质地的感官评价为主观评价；用仪器对食品质地
的定量评价为客观评价。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
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4、粉体食品
粉体食品为微小固体颗粒，可以因粒子间摩擦力而堆积， 也可以像液体那样充填在各种形状的容器中。
食品中的粉体物质有面粉、豆粉、甘薯粉、淀粉等食品原 料，也有乳粉、咖啡等许多速溶粉状成品食品。
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（二）固态与半固态食品
依据组织形态，固态和半固态食品又可分为凝胶状食品、组 织状食品、多孔状食品及粉体食品等。
1、凝胶状食品
胶体粒子或高分子在一定条件下互相连接，形成空间网状结 构，结构空隙中充满了作为分散介质的液体（在干凝胶中也 可以是气体），这种特殊的没有流动性的分散系称为凝胶 （如血凝胶、琼脂、明胶等）。凝胶放置过程中，逐渐脱水 成为干燥状态，称为干凝胶（如干粉丝等）。
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三、食品的质地
食品的质地指摄入食品时口腔对食品硬度、黏性、脆性、 滑性、粗糙性、咀嚼性、弹性等的感觉、手指对食品的触 摸感，以及眼睛对食品的外观感等综合感觉。
确定食品质地的方法有两种：感官评价和仪器定量评价。 一般食品质地的感官评价为主观评价；用仪器对食品质地
的定量评价为客观评价。
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
食品的物理特性ppt课件
② 纤维素酶也参与果蔬细胞壁中纤维素的降解，该酶 活性在未成熟果实中很难测到，但在成熟软化过程中活 性急剧增加。纤维素是细胞壁的骨架物质，它的降解意 味着细胞壁的解体和果实的软化；
③ 果胶甲酯酶（PE）也参与果蔬组织的降解和软化， 但其作用机理是催化去除甲氧基。
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3、纤维状食品的质地及其与食品保藏性的关系
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
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嫩度仪
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（三）食品质地与食品保藏性的关系
食品质地包括的内容非常广泛，它在食品贮藏过程中的变 化及其与食品保藏性的关系，也因食品本身的组成、结构、 物理和化学性质不同而异。
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1、液态食品的质地
（1）液态食品中水的稳定性 液态食品以水为分散介质，由于水占绝大部分，因此其稳定
性在很大程度上取决于水的状态。 维持水溶液稳定的力：分子间力、静电引力、氢键结合力。 大量实践证明，许多食品溶液包括酒、调味料、饮料等，其
③ 果胶甲酯酶（PE）也参与果蔬组织的降解和软化， 但其作用机理是催化去除甲氧基。
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3、纤维状食品的质地及其与食品保藏性的关系
胶体粒子分散在液体中形成的可流动的分散系，称为溶胶。 由溶液或溶胶形成凝胶的过程称为胶凝作用。溶胶和凝胶是 大部分食品的主要存在形态。
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依据物理性质，凝胶可分为以下几类： （1）按力学性质：凝胶可分为柔韧性凝胶和脆性凝胶。如面 团、糯米团等属于柔韧性凝胶；凉粉、果冻等为脆性凝胶。 （2）按透光性质：凝胶可分为透明凝胶（如果冻）和不透明 凝胶（如鸡蛋羹）。 （3）按保水性：凝胶可分为易离水凝胶（如豆腐）和难离水 凝胶（如琼胶、明胶、果冻等）。 （4）按热学性质：凝胶可分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。 一些胶体在常温下为半固体或固体状态，加热时会变成液态， 冷却时又会变成固体或半固体，称这类胶体为热可逆凝胶 （如肉冻等）；而另有一些溶胶加热时会形成凝胶，再经冷 却处理时，却不能形成为溶胶状，称这类凝胶为热不可逆凝 胶（如蛋清等）。
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嫩度仪
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（三）食品质地与食品保藏性的关系
食品质地包括的内容非常广泛，它在食品贮藏过程中的变 化及其与食品保藏性的关系，也因食品本身的组成、结构、 物理和化学性质不同而异。
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1、液态食品的质地
（1）液态食品中水的稳定性 液态食品以水为分散介质，由于水占绝大部分，因此其稳定
性在很大程度上取决于水的状态。 维持水溶液稳定的力：分子间力、静电引力、氢键结合力。 大量实践证明，许多食品溶液包括酒、调味料、饮料等，其
食品物性学
食品物性学
食品物性学是食品科学的一个重要分支，它致力于研究食品的物
理性质和物理性能，以帮助开发、分析和评估食品质量和安全性。
食品物性研究通常集中在液体食品、固体食品和混合食品之间的
不同物理性质上。
其中一个重要的物性是流变特性，它涉及食物的流
动过程，以及它们在物理上如何发生改变。
例如，液体食品的流变特
性可以用来测量液体的粘度，以及它们在流动过程中的变化。
此外，
固体食品的流变特性也很重要，例如分析固体食品的硬度和口感。
其他重要的物性有流体动力学、热学、电学和营养学特性。
食品
中的流体动力学特性可以用来测量食物的流速、流动方式和混合情况。
热学特性涉及食物的温度和热量传输，以及这种传输如何影响食物的
质量和安全性。
此外，电学特性会影响食物的电解质在其中的分布，
从而影响食物的品质。
最后，营养物性可以用来研究食物中的营养成分，以确定哪些成分具有最大的营养价值。
总之，食品物性学是一个复杂和多样化的科学，通过对食品中不
同物性的研究，可以更好地理解食物的制作、保存和运输过程，确保
向消费者提供优质的食品。
食品热物性详解
食品的热物性
1
自从人类从“茹毛饮血”进化为以熟食为主 以来，加热成了食品加工的重要手段。尤其 是现代化食品工业，为了提高食品的商品化 和保藏流通功能，加热、冷却、冷冻成了最 基本的加工方法。因此，食品的热物理性质 也成为食品生产管理、品质控制、加工和流 通等工程的重要基础。
2
Contents
近年来发展用差式扫描量热术(DSC)来测量材料的比热容。 此法所用的样品少(5一15mg);而且因其能测很大的温度范 围，故特别适合于测量食品材料的比热容和温度的关系。5
第一节 食品热物性基础
2、焓(enthalpy)
焓值是相对值，过去的教材中多取-20℃冻结态的焓值为
其零点；近年来多取-40℃的冻结态为其零点。
本 章 主 要 内 容
第一节 食品热物性基础
第二节 食品材料的热物理数据
第三节 差示扫描热量测定与定量差 示热分析
3
第一节 食品热物性基础
一、食品热物性的一般概念
1.食品的基本热参数 温度、比热容、焓、导热系数 2.食品的传热性质 表面热流量、质量平均温度、传热规律、 热传导、热对流、热辐射 3.热参数的检测 比热的检测、导热系数的检测
9
第二节食品材料的热物理数据
食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。 目前的数据中有2/3左右是在20世纪50一60年代发表的。 其中，只有一部分数据说明了材料的情况和实验的条件; 而大部分数据没有给出这些条件;有的甚至没给出含水量。 许多数据的离散度很大，因此实际上并没有多大的用处。
10
第二节食品材料的热物理数据
关于食品材料热物理性质的数据，收集最全的是美国供 热制冷空调工程师学会 (ASHRAE)1993年出版的手册。
1
自从人类从“茹毛饮血”进化为以熟食为主 以来，加热成了食品加工的重要手段。尤其 是现代化食品工业，为了提高食品的商品化 和保藏流通功能，加热、冷却、冷冻成了最 基本的加工方法。因此，食品的热物理性质 也成为食品生产管理、品质控制、加工和流 通等工程的重要基础。
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Contents
近年来发展用差式扫描量热术(DSC)来测量材料的比热容。 此法所用的样品少(5一15mg);而且因其能测很大的温度范 围，故特别适合于测量食品材料的比热容和温度的关系。5
第一节 食品热物性基础
2、焓(enthalpy)
焓值是相对值，过去的教材中多取-20℃冻结态的焓值为
其零点；近年来多取-40℃的冻结态为其零点。
本 章 主 要 内 容
第一节 食品热物性基础
第二节 食品材料的热物理数据
第三节 差示扫描热量测定与定量差 示热分析
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第一节 食品热物性基础
一、食品热物性的一般概念
1.食品的基本热参数 温度、比热容、焓、导热系数 2.食品的传热性质 表面热流量、质量平均温度、传热规律、 热传导、热对流、热辐射 3.热参数的检测 比热的检测、导热系数的检测
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第二节食品材料的热物理数据
食品材料的热物理性质的测量是从18世纪开始的。 目前的数据中有2/3左右是在20世纪50一60年代发表的。 其中，只有一部分数据说明了材料的情况和实验的条件; 而大部分数据没有给出这些条件;有的甚至没给出含水量。 许多数据的离散度很大，因此实际上并没有多大的用处。
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第二节食品材料的热物理数据
关于食品材料热物理性质的数据，收集最全的是美国供 热制冷空调工程师学会 (ASHRAE)1993年出版的手册。
食品物性学(精品PPT)
Physical Properties of Food
食品物性学
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
1.4课程特点 本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
疏水键 当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自 由能增加，嫡减少，这是一个热力学不稳定问 题。为此，体系将力图趋向稳定，尽量减少疏 水混合物与水接触面积，在嫡驱动下，疏水化 合物自发地相互靠近。因此，疏水键并不是疏 水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发 的调整。疏水键的键能在5~30kJ/mol范围内， 主要与疏水基团的大小和形状有关。疏水键在 稳定蛋白质的三维结构方面占有突出地位。
食品物性学
1 绪论
1.1课程性质
食品物性学是食品科学与工程专业的 一门重要学科基础课。 专业基础课 32学时 1.2课程的定义及研究内容 物理学：研究物质的物理性质。 食品物性学（食品物理学）：研究食 品及食品原料的物理性质。
我们对食品的关心体现在 食品的质量上。
1.4课程特点 本课程所涉及到的内容与高分子物理有很多相似之处. 主要原因是食品中的蛋白质、多糖和脂肪等主要成分 属于高分子物质，它们以一定结构形态和物性影响食 品的感官价值、营养价值和稳定性。高分子物理学是 以橡胶和塑料为研究对象的课程，它突出材料强度和 材料对光、电、热的稳定性问题。而食品物性学研究 的材料非常复杂，有些是有生命的活体，有些是有特 殊组织结构的物质(例如:果蔬产品和加工制品)或高分 子和小分子物质混杂.这些都有别于高分子物理学。本 课程还与力学、光学、电学、热学等许多课程有联系. 但是最大差异还是来自于所研究的材料差异。我们是 利用这些学科基本知识，解决食品和农产品的物性问 题，因此，欲学好本课程要有较好的物理学知识和工 程基础知识。
式中，Ek——分子间静电相互作用能; μ1、μ2——两种极性分子的偶极矩; R——分子间的距离; T——热力学温度; k——玻耳兹曼常数。 从上式可以看出，静电力大小受分子间的距离 影响最大。
(2)诱导力 当极性分子与其他分子 (包括极性 分子和非极性分子)相互作用时,其他分子产生 诱导偶极。极性分子的永久偶极与其他分子的 诱导偶极之间的作用力称为诱导力。作用能的 大小为：
疏水键 当疏水化合物或基团进入水中时，体系界面自 由能增加，嫡减少，这是一个热力学不稳定问 题。为此，体系将力图趋向稳定，尽量减少疏 水混合物与水接触面积，在嫡驱动下，疏水化 合物自发地相互靠近。因此，疏水键并不是疏 水基团之间存在引力，而是体系为了稳定自发 的调整。疏水键的键能在5~30kJ/mol范围内， 主要与疏水基团的大小和形状有关。疏水键在 稳定蛋白质的三维结构方面占有突出地位。
食品材料的热物理性质.
按测量原理，可把量热计分作三大类： • 热平衡型量热计(therma1egui1ibration calorimeter) ：使 量热计和被测物体的热交换变化的最终态是热平衡态， 或是使量热计与被测物体的热交换始终处于热稳定态 或热准稳态。这样就可以据能量平衡定律，从量热计 的标准物质的已知物性(比热、相变热)，已知质量及其 温度改变量或发生相态改变量，算出从待测物体上吸 收的热量。等温型冰量热计。 • 传导型量热计(conduction calorimeter) ：也称热漏型量 热计，利用在等温面上测定待测热物体传导给等温边 界的逃逸热流，并对等温面通过的热流进行时间积分 的方法来测定热量。温差式热流量热计。 • 热相似型量热计（thermal similar calorimeter) ：制造一 个电加热测量系统，使之与待测系统的热边界条件完 全相同，这样两系统对外界的热交换情况则完全相同， 因而可以根据电加热系统的电功率及其内部的标准物 质的物性和状态变化，求得待测系统的得失热量。差 示扫描量热计。
β ＝（△V/V）/T
表 3-2a 水的(体积)热膨胀系数
T /℃ 0 2 4 0.27 6 31.24 8 60.41 /10－6 (1/K) －68.1 －32.7
表 3-2b 冰的(体积)热膨胀系数
T /℃ /10－6 (1/K) 0 57 －25 －50 －75 －100 －125 －150 －175 50 43 38 31 24 17 12
表 3-4a 水的热导率
T/℃ 0 5 0.570 10 0.579 15 20 25 30 /W/(m· K) 0.561 0.588 0.597 0.606 0.613
表 3-4b 冰的热导率
T/℃ 0 －20 2.43 －40 2.66 －60 2.91 －80 －100 －120 3.18 3.47 3.81 /W/(m· K) 2.24
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固化
Crystal Energy 纯度
Crystal Period 比热
DH DH Ea Cold Crystal Temperature Dynamic Curing Purity
Cp
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DSC的数据——热曲线：
吸 热
放 热
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
质量平均温度：为了用一个数值代表加热过程中食品物体 温度的变化，采用质量平均温度比较方便。 比热容
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
热分析是在程序温度控制下测量物质的物理化学性质与温 度关系的一类技术。 差示扫描量热仪(differential scanning calorimetry, DSC)： 在温度程序控制下，测量输给物质和参比物的功率差与温度 之间关系的一种技术。
定量差示热分析(quantitative differential thermal anallysis, DTA)：在程序控温条件下，测量试样与参比基准物质之间的 温度差与温度之间的关系的技术。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DTA曲线。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
热重分析仪(thermogravimetry, TG)：在程序温度控制下， 测量物质质量与温度之间关系的技术。
第七章 食品的热物性
❖ 食品热物性基础
食品的传热特性 热性能测定方法
❖ 食品的传热物性
可加性物性和非可加性物性 食品的有效导热系数
❖ 能弹性与熵弹性
等温可逆的弹性变形 能弹性与熵弹性分析的应用
第一节 食品热物性基础
1. 基本概念
单位表面传热系数（h）：当假定附着于固体表面的流体 界膜与固体表面温度差为1K时，单位时间内通过固体单位表 面积的热量，是对流传热的参数。
第二节 食品的传热物性
2. 食品的有效导热系数
有效导热系数是在宏观上把非均质物质看成均质物质而引 入的概念。 有效导热系数的模型：并列模型、串联模型、MaxwellEucken公式、Kunii-Smith公式。
第三节 能弹性和熵弹性
等温条பைடு நூலகம்下的弹性变形可由内能变化和熵变化两者决定。 内能：分子或原子的热运动，即由于原子间结合距离引起 的能量改变。 能弹性：由内能变化所影响的弹性，例如结晶性物质由变 形引起晶格间隔的收缩是典型的能弹性。 熵：体系的混乱的程度。 熵弹性：由熵决定的弹 性部分。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DMTA谱图
第二节 食品的传热物性
1. 可加性物性和非可加性物性
可加性物性：由n个成分组成的系统，系统的物性为n个组 分物性的总和，例如比热容、密度等。
非可加性物性：系统的物性不为各自组分物性的总和，例 如电阻、导热系数、分子扩散系数、黏度等。 多成分、非均质分散系统的宏观导热系数，不仅与成分组 成有关，也与这些成分分散的结构有关。平均值无意义。 非均质分散系统的宏观导热系数为有效导热系数。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
热重曲线
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
热重曲线的应用——计算活化能
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
动态机械热分析仪(dynamic mechanical thermal analyzer, DMTA)：在程控温度下，测量物质在振动负荷下动态模量和 力学损耗与温度之间的关系。
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DSC测试原理：
热流式 DSC
功率补偿式 DSC
-测量DT - 由DH = kDT计算DH - K值依赖于样品制备 和与传感器的接触情 况来确定
- 始终保持 Ts = Tr - 直接测量DH，比热、热焓测量 更准确
-灵敏度更高，解析度更佳
第一节 食品热物性基础
2. 热性能测试方法
DSC的应用：
相变点 玻璃化转变温度 熔点
冷结晶温度
氧化诱导时间 结晶度 结晶热 结晶半周期
Phase Transition 熔融热
Tg Melting point
反应热 活化能
Crystal Temperature
降温结晶温 度
O.I.T.
反应动力学
Crystallinity