14腌制保藏及速冻保藏
食品保藏方法
干燥保藏
使食品中水分降低至足以食品在常温下长期保存而不发生腐败变质的水平
固态食品----蔬菜、水果、速溶饮品、食用粉类、鱼肉蛋类
让食盐或食糖渗入食品组织中，降低食品组织的水分活度， 提高渗透压，借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制 腐败菌的生长，从而防止食品的腐败变质，保持其食用品质。
腌渍食品
将食品装入气密性包装容器或袋内空气排出，再密封。防止微 生物的进入、减少袋内氧气，使酶和微生物无法生活和繁殖。 固态食品----茶叶、果仁、膨化食品、土特产及脱水蔬菜等。
谢谢观赏
固态食品----腌菜、腌肉、蜜饯、果冻等
半固态食品----果酱、果泥等
烟熏保藏
固态食品----熏肉、熏鱼
食品化学保藏
使用化学物质来延长食品的贮藏期、保持食品原有品质的目的。
液态食品----饮料、果酒、调味品 固态食品----面包、糕点、蜜饯、肉制品 半固态食品----浓缩果蔬汁、果酱
食品包Hale Waihona Puke 保藏（真空包装）食品保藏方法
食品保藏是为防止食物腐败变质， 延长其食用期限，使食品能长期保存 所采取的加工处理措施。
常用的方法有低温保藏、干燥保 藏、食品腌渍和烟熏保藏、食品的化 学保藏、食品的辐射保藏、食品罐藏 等。
液态食品冷藏（牛奶）
食品冷藏：
固态食品冷藏（水果、蔬菜）
半固态食品冷藏（酸奶）
食品冻藏
固态食品----禽类、肉及肉制品、果蔬
14腌制保藏及速冻保藏
三、管理 1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成 溢满状态。 2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积， 造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水， 始终保持坛内液面距坛口1寸左右。 3、注意检查是否有败坏现象 败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒 花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛 内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空 气进入。（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生 是取食过程中带入坛内油脂类物质。
（3）芥子苷类香气 黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子 油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消 失。 （4）其他香味物质 乳酸发酵中产生的乳酸和其他酸类，在微生物 作用下生成具有芳香气味的丁二酮。 另外腌制中加入不同的香料及调味品，也可带 来不同香质，增加香气。
（三）色素的形成 1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白 质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下与氧 气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称 黑蛋白。氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二 醛时放出的氧。 此外氨基酸还可与还原糖作用生产黑色物质。 还具有香气，以木糖最快。 2、叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色 泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色
腌制保藏
1 蔬菜腌制品的分类 2 腌制保藏与腌制理论 3 盐渍菜类加工工艺技术 4 泡酸菜类加工工艺技术 5 蔬菜腌制品常见的败坏及控制
第一节 蔬菜腌制品的分类
腌咸菜类
非发酵性腌制品 酱渍菜类 醋渍品 糟、糠渍品 菜酱类 干盐腌制
发酵性腌制品
盐水腌制
第二节 腌制保藏理论
原理：利用食盐的保藏作用，微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及 其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物 的活动，改善产品的色、香、味，达到长期保 藏的目的。 一、食盐的作用 主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分 活性等作用。 （一）防腐作用 1、高渗透压作用 腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生
【营养学】食品保藏和加工技术
三.食 品 干 燥 技 术
(三)喷雾干燥 以单一工序将溶液、乳汁液、悬浮液或
糊关物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。 1.特点 1)干燥温度低,适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营 养色泽和香味 2)干燥速度快、时间短 3)制品有良好的溶解性和分散性 4)产品纯度高 5)可连续化生产 6)生产过程简单操作控制方便 2.雾化形式及其机制 1)气流喷嘴式雾化:气流与液流速度差别大,干制品成絮状 2)压力式喷嘴雾化 3)螺旋式雾化
一.食品保藏技术
(二)物理保藏
2.辐照保藏 ： 2)对食品营养素的影响 ③碳水化合物:可能因辐照而发生氧化或降解.但一般情况 碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照几乎对消化率 和营养价值没有影响 ④维生素:是所有营养素中最容易损失和损失最多的。 ⑤矿物质:总量不会减少,但存在状态会改变,从而减低其 生物有效性。 3)辐照对食品卫生安全性评价:目前所使用的辐射源对食 品安同时不会影响营养均衡。
二.食品保鲜技术
(一)化学保鲜技术
2.食品抗氧化剂：指能防止和延缓食品氧化,提高食 品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。 1)种类及特性： 脂溶性抗氧化剂:主要用于防止食品油脂的氧化酸败 水溶性抗氧化剂:主要用于防止食品氧化变色。 2)作用机制：①抗氧化剂的还原性; ②降低食品体 系中的氧含量用期;③中断氧化过程中的链式反应 ④破坏、减弱氧化酶的活性
五.食品的微波加工
(三)微波处理对食品营养成分的影响
1.蛋白:影响不大,还能提高大豆蛋白的营养价值 2.脂肪:适当处理不会影响,但不可长时间和高强 度处理 3.碳水化合物:美拉德反应和糖的焦化反应 4.维生素:能最大限度地保存食品中的维生素
六.食 品 的 膨 化 技 术
(一)特点 1.膨化食品的营养成分损失少,并有利于消化吸收 2.食品品质改善而易储存 3.工艺简单而成本低 (二)膨化技术对物料中营养素的作用 1.淀粉在挤压过程中很快糊化,进入人体易消化 2.在高温高压作用下,原有的蛋白质结构发生变化.部分转 变成纤维状食品 3.脂肪在挤压条件下部分分解与直链淀粉开成络合物 4.因条件不同对维生素的破坏也不尽相同
各种食品的保藏方法对比
各种食品的保藏方法对比名称 原理例子例子原理例子特点及技术指标运用抑制微生物生命活动的原理来保藏食品保藏食品在某些物理化学因素的影响下食品中微生物活动受抑制,从而延缓食品的腐败变质,但这些因素一旦消失,微生物和酶活动迅即恢复导致食品变质.这是一种暂时的保藏措施. 盐腌糖渍腌渍保藏是指让食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH 值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质，并延长保质期的储藏方法。
并延长保质期的储藏方法。
食品中食盐含量达8％～10％时，大部分微生物停止繁殖，但不能杀灭。
杀灭微生物盐的含量要高达15％，并需腌制数天。
数天。
糖的浓度必须在60％～65％才有防腐作用。
由于糖渍食品容易吸收空气中水分，因此，糖渍食品贮存不密封时仍易变质。
运用发酵的原理来保藏食品食品培养某些有用微生物进行发酵活动,建立起能抑制腐败菌生长的新条件以延缓食品腐败变质的方法. 乳酸发酵酒精发酵醋酸发酵利用热处理,微波照射,过滤等方法处理食品,将食品中的腐败菌数量减少或消灭到能够长期储藏所允许的最低限度并且长期维持这种状态以免储藏期内腐败变质. 高温灭菌保藏食品经高温处理后，可杀灭其中绝大部分微生物，同时破坏食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷却，可达到长期保存的目的。
可达到长期保存的目的。
高温灭菌保藏食品有两种方法：一是高温灭菌法，它适用于罐头食品的消毒。
常用温度120摄氏度，时间30分钟，有时60分钟，有时甚至90分钟。
二是巴氏消毒法，将食品在60--65摄氏度，加热30分钟，可杀灭一般致病性微生物，近来采用高温瞬间巴氏消毒法，即80--90摄氏度，加热30秒或1分钟。
此法多用于消毒牛奶、酱油、饮料等。
高温灭菌的效果与温度的高低、加热的方式、时间、与食品种类有关，高温处理后的食品仍有再受微生物污染的可能，因此要注意消毒后保存的条件和时间。
写出5种保藏食品的方法
写出5种保藏食品的方法
1. 冷冻，冷冻是一种常见的食品保存方法，适用于肉类、鱼类、蔬菜和水果等食品。
将食品放入密封袋或冷冻盒中，然后放入冰箱
冷冻室保存。
冷冻可以延长食品的保质期，但需要注意冷冻温度和
冷冻时间，以免影响食品的质量。
2. 真空包装，真空包装是一种将食品放入密封袋或容器中，然
后利用真空封口机将空气抽出，从而延长食品的保质期的方法。
这
种方法适用于肉类、奶制品、坚果等食品，可以有效防止氧化和霉
菌的生长。
3. 腌制，腌制是一种利用盐、糖、醋、香料等对食品进行处理，从而延长食品保质期的方法。
腌制可以改变食品的口感和风味，适
用于蔬菜、鱼类、肉类等食品。
4. 干燥，干燥是一种将食品中的水分蒸发掉，从而达到延长食
品保质期的方法。
适用于水果、肉类、海鲜等食品。
可以通过晾晒、烘干或者使用风干机等方式进行干燥处理。
5. 热处理，热处理是一种通过高温杀菌，将食品中的微生物灭
活，从而延长食品的保质期的方法。
适用于果酱、蜜饯、罐头食品等。
可以通过煮沸、烘烤或者高温灭菌等方式进行热处理。
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
常见的食品保藏技术
一、化学保藏
化学保藏是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起的食品变质的食品保藏方法。
1、腌渍保藏
腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
常见的有盐渍、糖渍
2、烟熏保藏
烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败变质的方法。
烟熏不仅能够提高食品的防腐能力，还能使食品的颜色美观，赋予食品以特殊的香味，并具有杀菌作用。
另外，烟熏食品所含脂肪不易氧化，可以提高食品质量。
烟熏时由于和加热同时进行，当温度达到40℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。
在烟熏和热处理的过程中，食品表面的蛋白质与烟气成分相互作用、凝固，形成一层变性蛋白质薄膜，可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。
烟熏的方法有三种，即冷熏法、热熏法和液熏法。
二、物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。
冷冻保藏是目前应用最普遍的食品保藏方法。
冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的贮藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，达到保藏食品的方法。
水产品保藏
福寿螺事件凸现水产品监管重要性
ϒ 不久前，北京有数十名消费者因食用“凉拌 不久前，北京有数十名消费者因食用“
螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 螺肉”引发了广州管圆线虫病集体发病事件。 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首， 消息一出，震惊全国，作为罪魁祸首，福寿 螺自然难逃其责。 螺自然难逃其责。北京市食品办有关负责人 日前表示，福寿螺之所以出现问题， 日前表示，福寿螺之所以出现问题，主要是 在加工制作环节不规范， 在加工制作环节不规范，凉拌使得杀菌不彻 食品办将要求全市卫生、 底。食品办将要求全市卫生、工商等相关部 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 门对水产品市场、餐馆酒楼进行严格检查， 在全市暂时禁售福寿螺， 在全市暂时禁售福寿螺，并建议市民少吃凉 拌螺肉之类的食品。 拌螺肉之类的食品。
2.冷却海水保鲜
ϒ 冷却海水保鲜冷却海水保鲜
是将渔获物浸渍在0至-1摄 氏度的海水中保鲜的一种方 法。冷却海水的优点是冷却 速度快，能迅速处理大宗鱼 货，短期保鲜质量好。缺点 是如果浸泡时间过长（超过 5天），鱼肉会吸水膨胀， 易变质。
3.微冻保藏
ϒ 微冻保鲜它较冰藏和冷海水的保藏期长
（可达20-27天），保鲜效果好。它是 在-2至-3摄氏度的温度下冷却水产品， 使鱼体水分处于部分冻结状态下的保藏 方法。微冻保藏的基本原理是低温能够 抑制微生物的生长繁殖和酶的活力，减 缓脂肪的氧化，解冻时鱼体汁液流失少， 鱼体表面色泽好。
ϒ
ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ ϒ
据介绍，截止2011年6月1日，卫生部会同相关部门 建立了违法添加“黑名单”制度，公布了64种“违法添 加的非食用物质”和22种“食品中可能滥用的食品添加 剂品种”名单，其中64种非食用物质均不是食品添加剂。 下面是部分“黑名单”上列出的非食用物质。 名称 可能添加的食品品种 工业用甲醛 海参、鱿鱼等干水产品、血豆 腐 工业用火碱 海参、鱿鱼等干水产品、生鲜乳 一氧化碳 金枪鱼、三文鱼 酸性橙Ⅱ 黄鱼、鲍汁、腌卤肉制品、红壳瓜子、 辣椒面和豆瓣酱 氯霉素 生食水产品、肉制品、猪肠衣、蜂 蜜 孔雀石绿 鱼类 五氯酚钠 河蟹 喹乙醇 水产养殖饲料 碱性黄 大黄鱼
食品低温保藏的分类
食品低温保藏的分类
1、冷藏法：食物在20-25°C的时候是霉菌最适宜生长的温度，35°C左右是细菌最适宜生长的温度，所以降低温度就能抑制细菌生长，食物的保存时间就会拉长。
一般蔬果不宜冷冻，只能冷藏，且最好两天以内吃完，肉食等如果超过两天不吃则应该冷冻保存。
2、风干法：食物中的水分是微生物的生长所必须的，如果能将食物脱水，就能达到抑制微生物生长的目的，通常吃的风干鱼、风干肉、干菜等保质期都比新鲜的久。
3、腌制法：食盐有杀菌的作用，其高渗透作用能使细菌脱水，所以用食盐腌制的食物可以长时间的保存。
比如咸肉、咸鱼、咸菜等。
低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类：食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。
冷藏的温度一般为0℃～15℃，而4℃～8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。
食品的腌制保藏技术
精油等
增大产品对风味物质吸附量的措施：
蛋白质水解、苷类物质水解、发酵作用的结果形成了鲜味和香气，细胞失水使辛辣味减少，吸附添加剂的滋味和香气。
发酵菌、朊解菌和脂解菌
扩散的方向总是由浓度高处向着浓度低的方向进行；
酸度继续升高，直至乳酸菌群也不能适应时发酵活动停止。
原辅料含有的独特风味成分；
采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色泽变褐发暗。
例：金华火腿加工工艺
宰杀→修整→检验→腌制→清洗→晾晒→发酵→清洗→晒干
§3.腌制对食品品质的影响
v 腌制品色泽的形成 §褐变、吸附、发色剂
v 腌制品风味的形成 §原料、加工过程、发酵、吸附
v 腌制品质量的劣变 §有害微生物、亚硝胺
§ 3.1.腌制品色泽的形成
§ 3.1.1.褐变形成的色泽 §腌制过程中的酶促褐变与非酶褐变； §创造有利于褐变反应的条件，使产品获得良好的 色泽。 §采取措施抑制褐变反应的进行，以防止产品的色 泽变褐发暗。
§ 3.1.3.发色剂形成的色泽
v 腌肉制品的发色
硝酸盐 硝酸盐还原菌 亚硝酸盐
亚硝酸盐 适宜条件 NO（一氧化氮）+ H2O NO + MMb 适宜条件 NOMMb
（高铁肌红蛋白）
（一氧化氮高铁肌红蛋白）
NOMMb 适宜条件 NOMb
（一氧化氮肌红蛋白，亮红色不稳定）
NOMb + 热 + 烟熏
NO-血色原
盐水含盐6~8%，另可加入2.
NOMMb
NOMb
腌制对食品保藏的作用是什§么？大蒜辣素、黑芥子苷、辣椒油酰胺、花椒油酰胺、
利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。
滓其衷黢淞舫睹迟嫦尊蓁妾巧气此妄吁餮垄腊馋悠滁墁帼滋灸滞头韧慢碳乘恶酿吃锁脊屋竹瘫芗叻锯报迕创宪渗骇酶绩毯幅爷攘跋淝罾堡谴钥略
第一节食品的腌制保藏
蔗糖溶液得浓度
渗透压 (MPa)
mol·L-1
g·L-1
按P=CRT计算值*
实验测定值
0、1
34、2
0、244
0、239
0、5
171、0
1、218
1、186
0、8
273、6
1、949
1、903
1、0
342、0
2、437
2、397
2、2
752、4
5、359
13、103
2、5
855、0
6、090
—ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
*范德·霍夫公式仅适用于稀溶液,故高浓度时与实验值有较大得偏差。
20-25%霉 菌、酵母受
抑制
(2)糖渍
➢ 50%,抑制大多细菌 ➢ 65-75%,抑制霉菌和酵母
➢盐好于糖 ➢单糖要好双糖更好于多糖 ➢霉菌酵母耐受糖液浓度要比细菌高得多; ➢蜂蜜等常因有耐高渗酵母存在而变质。
(二)腌制防腐作用
1、渗透压得作用 根据微生物细胞所处在溶液浓度得不同,可把环境溶液分成三种类型: ➢ 等渗溶液(Isotonic, P外=P内 );0、9%NaCl,生理盐水 ➢ 低渗溶液(Hypotonic, P外<P内 );水由外向内,导致原生质胀裂 ➢ 高渗溶液(Hypertonic, P外>P内)。水由内向外,质壁分离 1%食盐溶液就可以产生0、830 MPa(计算值)得渗透压,(通常大多微生物细胞Π 在0、3-0、6 MPa);因此高浓度食盐溶液(如10%以上)就会产生很高得渗透压, 对微生物细胞产生强烈得脱水作用,导致微生物细胞得质壁分离。
2、 影响扩散速度得因素
dQ DF dC
d
dX
D
K0
食品腌制保藏
二、腌制过程中有关因素的控制
1.食盐的纯度 为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用 纯度较高的食盐。 食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。 2.食盐用量或盐水浓度 由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分 浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水 浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升 越快。
三、食盐在食品保藏中的作用
（一）食盐对微生物细胞的影响 1.脱水作用 2.离子水化的影响 3.毒性作用 4.对酶活力的影响 5.盐液中缺氧的影响
（二）盐浓度和微生物的关系 盐液浓度<1% 微生物生长活动不会受 到任何影响 盐液浓度1％～3％ 大多数微生物受到 暂时性抑制 盐液浓度10％～15％ 大多数微生物完 全停止生长 盐液浓度20％～25％ 差不多所有微生 物都停止生长
干腌： 因食盐溶解吸热，能降低食品温度； 常在水泥地、缸或坛内进行，也经常层堆 在腌制架上进行。 优点：操作简便；制品较干，易于保藏； 无需特别当心；营养成分流失少。 缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色 泽较差（若加用硝酸钠可好转）。
湿腌法
盐水腌制法：在容器内将食品浸没在预先配制好 的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制 剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至 它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。腌制 品内的盐分取决于用于腌制的盐液的浓度。 腌制时间和干腌法相近，取决于盐液浓度和腌制 温度。 缺点：制品的色泽和风味不及干腌制品。腌肉时 肉质柔软，蛋白质流失较大，成品含水分多，不 易保藏。
干腌法：利用干盐（结晶盐）或混合盐，先 在食品表面擦透（即有汁液外渗现象），而 后层堆在腌制架上或层装在腌制容器中，各 层间还应均匀地撒上食盐，依次压实，依靠 外渗汁液进行腌制。开始腌制时仅加食盐， 不加盐水。 在食盐的渗透压及吸湿性的作用下，使食品 组织渗出水分并溶解于其中形成食盐溶液， 称为卤水。 腌制过程缓慢，但腌制品的风味较好。
最新国家开放大学电大《园产品加工技术》期末题库及答案
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《园产品加工技术》题库及答案一一、填空题（每空2分，共32分）1．园产品加工用水水质处理分为：澄清、____和软化。
2．水的硬度是指1L水中含有相当于lOmgCa0。
O～4度为最软水，4～8度为____，8～16度为中等硬水，16～30度为硬水，30度以上为极硬水。
3．酒经过陈酿后有机酸和____生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。
4．果蔬速冻是在-35℃～-30℃以最短的时间内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18℃～-15℃以下，然后在____下贮藏。
5．速冻生产工艺流程：原料____，清洗一预处理一热烫一冷却____包装一贮藏。
6．腌制过程中食糖的保藏作用有____、____、降低水分活度。
7．杀菌方式：①常压杀菌：杀菌温度小于或等于____，适合酸性和高酸性食品。
②加压杀菌：杀菌温度大于____，适合低酸性食品。
8．果蔬原料清洗时可在清洗液中加入____、氢氧化钠、____、高锰酸钾等。
9．合格罐头其底盖中心部位略平或呈____状态。
10.果蔬汁的生产工艺流程为：原料选择一清洗一破碎一取汁一粗滤一澄清和精滤一均质与脱气____调整与混合一包装与杀菌。
11．蛋白质分解：蛋白质分解形成氨基酸，有利于香气、____、____的形成。
二、单选题（每题2分，共20分）1．不适宜作加工用水的是( )。
A. 自来水 B．纯净水C．硬度过小的水 D．硬度过大的水2．下列能造成暂时硬度的是( )。
A．硫酸盐 B．碳酸盐C．磷酸盐 D．硅酸盐3．电渗析法中通电后Ca++，Mg++向( )移动。
保藏食品的方法
保藏食品的方法食品是人们生活中必不可少的一部分，而保藏食品的方法则是保证食品质量和延长食品保质期的重要手段。
下面将介绍一些常见的保藏食品的方法。
一、冷藏法冷藏法是最常见的保藏食品的方法之一。
通过降低食品的温度，减缓食品中微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。
常见的冷藏食品方式有冷藏和冷冻两种。
冷藏适用于一些易腐食品，如牛奶、肉类等，可以将其放置在冰箱中的低温室内。
而冷冻则适用于一些长时间保存的食品，如冷冻肉、冷冻鱼等，可以将其放置在冷冻室内。
二、干燥法干燥法是另一种常见的保藏食品的方法。
通过去除食品中的水分，降低微生物的生长条件，从而达到保藏食品的目的。
常见的干燥食品方式有晾晒、晒干和烘干等。
晾晒适用于一些水分较少的食品，如蔬菜、水果等，可以将其放置在通风良好的地方晾晒。
晒干适用于一些水分较多的食品，如肉类、海鲜等，可以将其放置在阳光下晒干。
烘干则适用于一些需要保持质地和口感的食品，如干果、蔬菜片等，可以使用烘干机进行烘干。
三、腌制法腌制法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过添加盐、酱油等调味品，改变食品的环境，抑制微生物的生长。
腌制可以延长食品的保质期，并且还可以增加食品的口感和风味。
常见的腌制食品包括腌肉、腌鱼、腌菜等，可以根据个人口味和需求进行调整。
四、真空包装法真空包装法是一种较为高级的保藏食品的方法。
通过将食品放置在真空袋中，排除包装内的空气，减少食品与氧气的接触，从而延长食品的保质期。
真空包装可以防止食品氧化、变质和霉变，保持食品的原有口感和营养。
常见的真空包装食品有真空包装肉类、海鲜、蔬菜等。
五、低温杀菌法低温杀菌法是一种常见的保藏食品的方法，主要是通过加热食品来杀死食品中的细菌和微生物，从而延长食品的保质期。
低温杀菌可以保持食品的营养和质感，与传统高温杀菌相比，更加适合一些对热敏感的食品，如果汁、奶制品等。
常见的低温杀菌食品有巴氏杀菌牛奶、超高温杀菌果汁等。
六、密封储存法密封储存法是一种简单而有效的保藏食品的方法。
食品保藏技术之腌渍保藏
食品保藏技术之腌渍保藏1.腌渍保藏的原理腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，延长储藏期的食品保藏方法。
在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用。
微生物在高浓度盐的作用下，水流出细胞的速率要比其进入细胞的速率快，造成细胞的质壁分离，导致微生物的生长受到抑制，甚至引起死亡。
食盐的抑菌作用不受pH值的影响。
糖可使食品中的水分明显下降，而水分是微生物生长所必需的，当糖的浓度为30％时也能达到良好的抑菌效果，但要达到和盐同等的抑菌效果，蔗糖的用量一般是食盐的6倍以上。
2.种类食品的腌渍分为盐渍和糖渍两种方法。
(1)盐渍：盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有发酵性和非发酵性两大类。
发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用的食盐量较少，主要是靠乳酸菌发酵生成大量的乳酸而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的，如雪里蕻、四川泡菜、酸黄瓜等。
非发酵性盐渍品的特点是在盐渍时使用大量的食盐，使乳酸菌发酵完全受抑制或只轻微发酵，期间还需添加香料，如腌菜、酱菜、糟制品、腌肉和咸蛋等。
(2)糖渍：糖渍食品主要有果脯、蜜饯、果酱等，是利用蔗糖腌渍食品的方法，分为蜜饯和果酱两大类。
蜜饯是鲜果以一定形态加糖合煮(或蜜制)的腌渍品，含糖量为50％～65％。
果酱为果品糖制后不保持果实或果块原料形状的制品，含糖量60％～70％。
3.方法(1)盐渍：以食盐作为腌渍剂对食品进行处理，有时可根据食品的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾等。
分干腌和湿腌两种基本方法。
1)湿腌法：用盐水腌渍食品的方法。
盐溶液的配制一般将腌渍剂预先溶解，必要时煮沸杀菌后冷却，然后将食品浸在其中，通过扩散和渗透作用使食品中的盐浓度与溶液浓度一致。
切割肉、鱼类和蔬菜可采用此法腌渍。
湿腌法的特点是食品原料完全浸在浓度均匀的盐溶液里，能保证原料组织中的盐分布均匀，但制品的色泽和风味不及干腌法，且容易造成原料养分流失(腌肉时，蛋白质流失0.8％～0.99％)，并且制品水分含量高，不利于储藏。
常见食品保藏和加工技术
烟熏保藏
烟熏的方法 冷熏法、热熏法、电熏法、液熏法
物理保藏
物理保藏是通过控制环境温度、气体或利 用电磁波等物理手段实现食品安全和长期 保藏。
分为冷冻保藏、高压保藏、辐照保藏
冷冻保藏
冷冻保藏又称低温保藏，指降低食品所处的储藏
温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生 长繁殖，抑制酶活力的方法。
常见食品保藏和加工技术
内容
保藏技术 保鲜技术 干燥技术 Nhomakorabea浓缩技术
微波加工技术
膨化技术
生物工程技术
保藏技术
• 化学保藏 • 物理保藏
化学保藏
化学保藏：指食品生产、储藏过程中利 用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生 物生长，防止由于微生物等不利因素引起 的食品变质的食品保藏方法。
下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常
用的防腐剂。
食品抗氧化剂
抗氧化剂：防止或延缓食品氧化，提高食品的稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
食品抗氧化剂要求
应具有优良的抗氧化效果
要求本身及分解产物都无毒无害 稳定性好，与食品可以共存，对食品的感官性质 没有影响 使用方便，价格便宜
必须具备符合食品卫生标准
防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用 性质稳定，不与其他食品成分发生不良化学反应 本身无刺激性和异味 使用方便，价格合理
食品防腐剂
• 常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其
盐类、丙酸及其盐类，它们只能在其转变成相应 的酸后，才能起抗菌作用，因此主要在酸性条件
腌渍保藏
• 盐渍的制品有腌菜、腌肉、腌禽蛋等。腌 菜即果蔬腌制品，可分为两大类，发酵性 和非发酵性的腌制品。发酵性腌制品的特 点是腌制时食盐用量较低，腌制过程中有 显著的乳酸发酵，并用醋液或香辛料浸渍。 产品有四川的泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、芋 头等。非发酵性腌制品的特点就是腌制时 食盐的用量较高，使乳酸发酵完全受到抑 制或只能极其轻微地进行，其间还加用香 料。
第三章 食品的保藏技术
抗菌剂－－可以钝化、抑制霉菌、细菌在食品中的生长。常见的
抗菌剂有糖、食盐、苯甲酸、苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐、重硫 酸盐、二氧化硫、醋酸盐、亚硝酸盐、硝酸盐等；
食品抗氧化剂－－可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂两
大类，这些物质能延缓或阻止食品氧化，提高食品稳定性。天然抗 氧化剂有油脂中的生育酚及迷迭香浸提物等；合成抗氧化剂有没食 子酸盐、丁基羟基茴香醚（BHA）与二丁基羟基甲苯（BHT）等
腌渍保藏是利用高浓度盐或糖对食品的脱水作用，降低其 中的水分活度，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而 抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质，获得更好的感官品质， 并且延长贮藏期的食品保藏方法。
发酵性 雪里红、四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜等
盐渍
分
非发酵性 腌菜、酱菜、腌肉、咸蛋等
类
糖渍 果脯、蜜饯、果酱等
2、食品腌渍方法
食品的盐渍
食品的盐渍是以食盐作为腌制剂对食品进行处理，同时可根据食品 的种类添加其他的盐类，如亚硝酸钠、硝酸钾、多聚磷酸盐等。干腌和 烫与硬化处理。糖渍的方法有两种： 一种是像腌菜一样，将糖和原料交叉层层叠放，有利于加工原料的保存， 以便分期分批进行加工；另一种是将原料浸在配好的糖液中进行糖渍。 有时为了加快糖渍过程，也采用糖煮的方式，真空渗糖工艺除适用于果 脯、蜜饯外，酱菜加工亦可采用。
液熏法－－又称湿熏法或无烟熏法，它是利用液态浸泡食品或
喷涂食品表面以代替传统的烟熏方式。液态烟熏剂一般由硬木屑热 解而成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体。与前 两种烟熏法相比，液熏法具有以下优点：首先，它不需要烟熏发生 装置，节省了大部分设备投资费用；其次，液态烟熏剂成分稳定， 便于实现熏制过程的机械化和连续化，可大大缩短熏制时间；第三， 液态烟熏剂不含固相物质及其所吸附的烃类，致癌危险性较低。目 前，已研制出多种液熏剂，国内外肉制品工厂使用液熏剂非常普遍， 可用于腊肉、火腿、禽鱼肉、干酪及点心类食品的熏制。但液熏制 品的风味、色泽和保藏性不及普通烟熏制品，还有待于进一步的研 究。
腌渍保藏法
3、其它保藏方法
（1）高温保藏法：经过加热处理，原料中的酶被破坏失去活 性防止原料变质。 例如：高温杀菌法和巴氏消毒法。 （2）脱水保藏法：是通过一定的干燥手段，使原料降低含水 量，从而抑制微生 物生长繁殖达到保藏原料目的一种方法。 干菜、干果、水产品等均可采用此法。 （3）密封保藏法：把原料封闭在一定的容器内，使其和日光、 空氨水隔绝， 以防止原料被除数污染和氧化。 例如：陈酒、酱菜等。 （4）活养保藏法：主要包括水产品和野味等，在购进时是活 的，可在一段时间内活养，在烹调时宰杀加工。这样可以保持其 鲜活状态，又可除去其消化管及鳃部的污物和泥土，使味道更鲜 美。
（2）动物性原料的质量变化
名 称 概 念 特 点
尸僵 作用
畜禽鱼类等动物性原料死亡后 会发生动物体僵直失去弹性的 现象。 畜禽鱼类等动物性原料尸僵后 变得柔软、恢复弹性的作用称 为成熟作用。 畜禽鱼类动物性原料由于自溶 酶继续分解有机物质，使肉品 柔软失去弹性，肉品外面湿润 黏滑，肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的所 味。 畜禽鱼类等动物性原料中的蛋 白质经微生物分解引起的变化 称为腐败作用。
特点，采取相应的保护措施，防止原料发生霉烂、腐败、 虫蛀等不良变化，并尽可能地保持原料固有的品质特点， 以保持其食用价值，适长使用期。
第四节 烹饪原料的保管
1.烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1）植物性原料的质量变化
概 念 实 例
名
称
呼吸作用
是指果蔬原料在有氧和无氧的条 瓜果类原料，脱水，脱色。如 件下植物体中分解酶分解有机物 苹果、番茄等。 的过程。 后熟作用是指瓜果类原料采收后 梨和香蕉经过一段时间放置， 继续成熟的过程。 会达到最佳成熟度。 是两年或多年生植物打破休眠的 洋葱、大蒜重新发芽等。 状态，开始新的生长时所发生的 一种生理变化。
保藏食品的方法
保藏食品的方法：
1.降温保存：将食品摆放在冰箱或冷藏库中，适度降温可以防止细菌繁殖，延长食品
的保存期限。
2.真空包装：将食品放在密封袋中，在真空状态下保存，可以减少食品与氧气接触，
防止氧化反应，从而延长食品的保质期。
3.干燥保存：通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌、发酵菌和细菌生长的目的。
例
如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。
现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。
4.盐腌：将食物蘸上盐，利用盐的抑菌作用，保持食品的新鲜度。
5.灭菌：将食品经过高温高压的处理，杀死微生物，防止细菌繁殖，延长食品的保存
期限。
6.采用速冻干燥法：该过程是在低压下通过水分升华干燥冷冻食品，升华是把冰砖化
为水汽而不经过液态的过程。
采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的味道。
采用速冻干燥法有许多优点，它能保持食品的干燥，可长期保藏；保藏食品所占用的仓库面积比其他方法小，干食品容易运输和存放，并且干燥的成本和储藏所需的费用低于其他保藏方法。
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若想取得优质泡菜需注意： •原料的选择要适当 •发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛 内发酵正常进行） •判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最 好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。 •若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐 量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。
腌制保藏
1 蔬菜腌制品的分类酸菜类加工工艺技术 5 蔬菜腌制品常见的败坏及控制
第一节 蔬菜腌制品的分类
腌咸菜类
非发酵性腌制品 酱渍菜类 醋渍品 糟、糠渍品 菜酱类 干盐腌制
发酵性腌制品
盐水腌制
第二节 腌制保藏理论
原理：利用食盐的保藏作用，微生物的发酵作 用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及 其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物 的活动，改善产品的色、香、味，达到长期保 藏的目的。 一、食盐的作用 主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分 活性等作用。 （一）防腐作用 1、高渗透压作用 腌渍时食盐用量在4%～15%之间，能产生
第四节 泡酸、酸菜类的加工工艺技术 用低浓度食盐水溶液或少量食盐来腌泡鲜菜制 成的一种带酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌 在低浓度食盐溶液中进行乳酸菌发酵制成泡菜 酸菜。 食盐量不超过2-4%，泡菜具健胃治痢之功效。 一、工艺流程 原料选择→预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配制泡菜水
二、操作要点 1、原料的选择和处理： 选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不 易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等 不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣 椒、洋葱等可做原料。 处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝 卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀） 泡菜坛子：要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽 来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌 活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可 出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
异型乳酸发酵：将糖类发酵产生乳酸和其他产物 及气体。 C6H12O6 → CH3CHOHCOOH + C2H5OH + CO2↑ 前期以异型乳酸发酵占优势，中后期以同型乳酸 发酵为主。 影响乳酸发酵的因素： ①食盐浓度：浓度较低时，乳酸发酵启动较早， 进行快、发酵结束也早，随着浓度增加发酵启动 时间拉长，发酵延续时间较长。 ②环境温度：最适宜生长的温度：20℃-30℃ ③发酵液的PH：不同的微生物所适应的最低PH是 不同的，腐败菌、丁酸菌、大肠杆菌的耐酸能力 均较差，乳酸菌的耐酸能力较强。
四、蔬菜腌渍品的保绿与保脆 发酵性腌制品：叶绿素→脱镁叶绿素，失绿 非发酵性腌制品：烫漂以钝化叶绿素酶，防 止叶绿素被酶催化而变成脱植醇叶绿素，脱 镁叶绿素也是它的底物，产物是水溶性的脱 镁脱植叶绿素，它是橄榄绿色的。叶绿素酶 的最适温度为60～82℃，100℃时完全失活。
加工中： ①碱水处理：将绿叶菜原料在腌制前浸在PH7.48.3碱性水溶液中处理一下来保持绿色。 ②在腌制溶液中（食盐溶液）加些碱性物质（如 MgCO3等），可保持原有绿色。 在碱性介质中，Mg++被其它离子所代替 长期保 绿措施尚无太好的办法，处理只是延缓了褪绿 进程。
Bact. amylobacter Bact. coli Clostridium botulinum Proteus bulgaris Mycoderma Oidium lactis
甘蓝酸化菌
丁酸菌 大肠杆菌 肉毒杆菌 普通变形杆菌 醭酵母 （能产乳酸的）霉菌
12
8 6 6 10 25 20
Moulds
（二）酒精发酵 酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒 精和CO2 。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 ↑
除生成酒精、还生成异丁醇和戊醇等高级醇，对 腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成 起到重要作用。
（三）醋酸发酵 醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇生成，这一作 用称为醋酸发酵。 2CH3CH2OH+O2→2CH3COOH+2H2O 除醋酸菌外，某些细菌的活动，如大肠杆菌、戊 糖 醋酸杆菌等也能将糖转化为醋酸和乳酸。 2C6H12O6→CH3CHOHCOOH+CH3COOH+ COOHCH2CH2COOH C5H10O5→ CH3CHOHCOOH+CH3COOH (戊糖 ) 综上所述：在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主 要是乳酸发酵，其次酒精发酵，极少醋酸发酵。
二、微生物的发酵作用 以乳酸菌发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸 发酵，相应生成乳酸、酒精和醋酸。 （一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要的发酵方式。 最适生长温度为26～30℃。 同型乳酸发酵：乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳 酸而不产生气体。 C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH
2、泡菜水的配制 ①用水要求：最好选用硬度大的使用水（泡菜 成品要求有一定的脆度），另外还可在水中 加入碳酸盐（CaCl2、CaSO4、CaCO3）以增加 水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。 还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入 CaO）浸泡后再行泡制。 ②用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好， 一般要求NaCl含量99%，不纯的盐含杂 （MgSO4、MgCl2、Na2SO4），可使泡菜风味偏 苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜 将出锅时放，否则苦味增加。）
Yeasts
霉菌
酵母菌
20
25
2、食盐的抗氧化作用 ①蔬菜所处的食盐溶液比水中的氧气含量低，这就使蔬菜 处在氧气浓度较低的环境中； ②通过食盐的渗透作用可以排除蔬菜组织中的氧气，从而 减轻氧化作用，抑制好氧性微生物活动，降低微生物的破 坏作用； ③食盐能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随 食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。 3、降低水分活性的作用 食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。 4、食盐中离子的毒害作用 低浓的离子对微生物的生活是必需的，但离子达到一定高 的浓度时，他们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生 物的生命活动受到抑制，从而抑制微生物引起的败坏。 5、食盐对酶活力的抑制作用 微生物的各种活动实质上在酶的作用下的生化反应，酶的 活性决定了生化反应的方向和速度。
保脆： 形成脆性原因：①细胞膨压；②果胶成分。 生产上，脆性减低原因：①原料过分成熟或受机 械损伤；②在H+介质中果胶被水解；③霉菌分泌 的果胶酶使果胶水解。 保脆：①防止霉菌繁殖；②在硬水加钙盐，用量 以0.05%为宜。
五、蔬菜腌制与亚硝酸盐
蔬菜中亚硝酸盐含量的规律：叶菜类﹥根菜类
根菜类﹥果菜类
第五节
蔬菜腌制中常见的败坏及控制
一、败坏原因 1.生物败坏 2.物理败坏 3.化学败坏 二、控制途径 利用酸 利用食盐 利用微生物 利用植物抗生素 利用低温 利用真空包装和灭菌
三、蛋白质的分解作用
腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解 作用。 蛋白质→多肽或缩氨酸→R· CH(NH2)COOH 1.鲜味的形成 在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸、食盐作用生成 的谷氨酸钠。 COOH· 2· 2· CH CH CH(NH2)· COOH + NaCl → HCl + COONa· 2· CH CH（NH2）· COOH 微量的乳酸也是鲜味的次要来源
三、管理 1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成 溢满状态。 2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积， 造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水， 始终保持坛内液面距坛口1寸左右。 3、注意检查是否有败坏现象 败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒 花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛 内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空 气进入。（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生 是取食过程中带入坛内油脂类物质。
第三节 盐渍菜类加工工艺技术
1.工艺流程： 原料选择→原料处理→盐渍→倒菜→渍制→成品 2.操作要点： （1）盐渍：均匀拌盐 （2）倒菜：使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产 生的不良风味，增加渍制品风味，缩短渍制时间。 （3）渍制：静止渍制，后熟期，重点防止菜的腐败变质， 使菜体与空气隔绝。 （4）脱盐、脱水：将其进行脱盐、脱水，然后再进行包装 和杀菌处理，生产成瓶装或袋装的即食产品。 （5）配料、拌匀：所有配料要均匀地混入蔬菜中，使产品 的口感一致。 （6）装罐、封口、杀菌、冷却
防止酱腌菜中产生过量亚硝酸盐的主要措施： ①选用新鲜蔬菜去掉腐烂变质的蔬菜防止腐败菌 和原料中亚硝胺的带入； ②制作酱腌菜时接种乳酸菌使之形成优势菌种， 抑制腐败菌生长； ③加入维生素C，减少或阻断亚硝胺的产生； ④腌制液中加入柠檬酸或者乳酸菌调节酸度，控 制不耐酸的腐败菌的活动；
⑤加入苯甲酸或者山梨酸钾，抑制腐败菌 的活动； ⑥注意容器的卫生，防止腐败菌的污染； ⑦容器要填满、压实以隔绝空气，防止霉 菌的繁殖和活动； ⑧及时更换坛沿水，保证坛沿水的卫生。
（3）芥子苷类香气 黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子 油，具有芳香而带刺激性气味，芥菜的苦味消 失。 （4）其他香味物质 乳酸发酵中产生的乳酸和其他酸类，在微生物 作用下生成具有芳香气味的丁二酮。 另外腌制中加入不同的香料及调味品，也可带 来不同香质，增加香气。
（三）色素的形成 1、黑色素形成：腌制品在发酵后熟期中，蛋白 质水解生成的酪氨酸在酪氨酸酶的作用下与氧 气作用生成一种深黄褐色或黑褐色的黑色素称 黑蛋白。氧气来源主要是依靠戊糖还原为丙二 醛时放出的氧。 此外氨基酸还可与还原糖作用生产黑色物质。 还具有香气，以木糖最快。 2、叶绿素在腌制过程中会逐渐失去其鲜绿的色 泽，特别是在酸性介质中最易变成黄褐色
2.44～9.15个大气压，而微生物细胞可耐受3～6个 大气压，从而使微生物细胞脱水而死亡。 几种微生物能耐受的最大食盐浓度
菌种名称
Lactobacillus plantarum Lact. brevis 植物乳杆菌 短乳杆菌
食盐浓度/%
13 8
Bacterium brassicae fermenti