2021年肉制品工业的清洗与消毒理论概述

肉制品工业的清洗与消毒理论概述欧阳光明（2021.03.07）肉品中富含蛋白质、脂肪，是微生物的良好营养源，在肉制品加工中，做好卫生整理是保证肉制品质量的前提。

一、卫生整理的相关知识（一）清洗与消毒的目的在肉制品加工过程中，通过对案台、设备、工器具进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，才能生产出符合卫生要求、高质量的肉制品，并对肉制品储藏期的延长起到积极作用。

通过有效的清洗与消毒，不仅能确保设备、工器具的安全使用和卫生，还能维护机器设备的良好性能，从而达到提高工作效率的目的。

（二）清洗与消毒的关系多数情况下，没有清洗就不存在有效的消毒，可以说清洗是消毒的前提。

要想保证良好的卫生环境及肉制品质量，清洗与消毒是相互进行的。

由于污垢是微生物的营养源，微生物通过污垢来增强自身抵抗力，所以清洗既可除去污垢，洗掉部分微生物，降低微生物的绝对数量，减少消毒剂的使用量，又可排除影响杀菌效果的障碍，提高杀菌消毒的功效。

但是只靠清洗是不能完成杀菌作用的，还必须进行消毒处理，两者相互进行，方能达到杀菌的目的，同时又能做到有效节水、节能。

（三）清洗的方法肉制品加工前后，均应做到对设备、工器具及时清洗，对员工提倡不清洗的不交班、不接班。

肉品企业常用的清洗方法是：用热水或高压水枪冲刷；用符合卫生要求的洗涤剂刷洗。

另外，要求洗涤剂的洗涤性能强，本身具有一定的亲水性，易被水冲掉，排放后易被分解，不会污染环境。

使用洗涤剂清洗后，应注意再用清水刷洗干净，避免其在设备、工器具上过多残留，影响产品质量，使人体健康受到危害。

（四）影响清洗效果的因素1.接触时间清洗液与设备、工器具接触的时间长，清洗效果好，但随着接触时间的延长，若超过最佳清洗时间，则清洗的效果不明显。

最佳接触时间根据不同设备或工器具而定。

2.流速清洗液的流速快，则清洗效果好，但流速过快，清洗液用量过大，会使成本增加。

所以，采用清洗装置（CIP）时，应控制最佳流速为1～3m/s。

3.温度清洗液的温度高，则清洗效果好，但温度太高，对设备、工器具会有不同程度的损坏作用，并造成蛋白质变性，清洗困难。

所以，应注意控制清洗液的温度，最佳温度为70℃左右。

4.浓度清洗过程中，随着清洗液浓度增加，则清洗效果也会相应提高。

但当清洗液的浓度超过其临界浓度时，随着清洗液浓度的增加，清洗效果反而会下降。

清洗液的临界浓度为1%～2%。

（五）消毒的方法肉制品在生产加工过程中被细菌污染的途径是多方面的，主要有水污染、空气与土壤污染、人及动物污染与工器具污染等，这些污染来源是复杂的，涉及加工过程中每一个环节。

因此，在肉制品加工过程中，消毒工作是非常重要的。

选择消毒方法时应注意选择消毒效果好，并对人和食品危害小的办法。

目前用于肉制品加工中消毒的方法主要有蒸汽消毒、煮沸消毒和药液消毒。

1.蒸汽消毒蒸汽消毒的方法应用广泛，一切耐湿的物品，如工器具等都可采用此消毒法。

蒸汽具有很强的渗透力，杀菌作用强，高温蒸汽透入菌体，使菌体蛋白质变性、凝固，直至死亡。

饱和蒸汽在100℃时只需经过15～20min就可杀死一般细菌。

对芽孢型菌，可在高压蒸汽杀菌罐中采用高压蒸汽杀菌法。

0.1MPa，121.6℃，经15～20min，包括芽孢菌在内的各种细菌都会被杀灭，从而达到消毒的目的。

2.煮沸消毒煮沸消毒是一种操作简单、效果较好的消毒方法，被广泛使用。

具体步骤是：先将水煮沸，再放入需要消毒的工器具、工作衣帽等物品（水要没过物品），持续煮沸10min。

一般细菌在100℃沸水中经4～5min即可死亡，但芽孢菌需要1～2h才能杀死，若在水中添加1%～2%碳酸钠，则可提高杀灭芽孢型菌的速度。

3.药液消毒药液消毒是用化学药品配制的溶液对物品进行消毒的一种方法。

其消毒作用比一般的消毒方法速度快、效力强，应用广泛。

药液消毒效果取决于药液的种类、性质、浓度、温度、作用时间、细菌的种类及各类细菌对化学药液的敏感性等。

作为肉制品加工中理想的消毒药液，应符合杀菌效果好、作用快，不损害被消毒的物品，用后不残留毒性或易除去，价格低廉，对人及畜禽都安全，配制与使用简便，易于推广的必要条件。

（1）碱类消毒剂碱类能水解蛋白质和核酸，使细菌的结构和酶系统被破坏，造成细菌死亡。

碱溶液的浓度越高，其杀菌作用越强。

此外，碱类消毒剂还有去油污的作用。

肉品加工企业常用不同浓度的碱溶液作为环境、工器具、熏烤用的架车、案台等的去污消毒剂。

（2）次氯酸钠溶液次氯酸钠溶液是强氧化剂，也是一种高效的化学消毒剂。

它能渗进有机污物，具有分解有机物质的能力并可杀死细菌。

对容器、设备、刀具、台板等用具有良好的消毒效果。

使用时应按照规定要求兑制，取澄清液以浸泡、擦抹、喷洒等方式进行消毒。

（3）漂白粉漂白粉的主要成分是次氯酸钙、氯化钙、氧化钙，含有效氯25%～32%，是一种带有强烈氯气味的白色或灰白色粉末。

漂白粉在空气中吸收水分与二氧化碳后可分解，遇日光、热、潮湿环境等反应加快，易结块，对物品有很强的氧化、杀菌与漂白作用，且价格低廉。

浓度为0.25%～0.3%的溶液能在5min内杀死多数细菌，浓度为0.5%～1%的溶液能在3min内杀死多数细菌。

漂白粉溶液应现用现配。

在肉制品加工企业常用漂白粉澄清水溶液来消毒工具、用具和包装品等。

（4）过氧化物制剂过氧化物制剂消毒剂杀菌范围广，杀菌力强，分解快，无残留，使用和配制方便，对物品有漂白和杀菌作用。

过氧化物主要指过氧乙酸、过氧化氢等。

其杀菌原理是利用氧化作用使酶失去活性，导致微生物死亡。

市面上销售的过氧乙酸浓度多为20%，常用来消毒的溶液浓度应为0.2%～1%。

（5）醇类消毒剂包括乙醇、异丙醇、乙二醇等。

乙醇为无色透明液体，有强烈酒味，易挥发，可燃烧。

市面上销售的消毒酒精浓度一般不低于94.5%，与水可作任意比例混合。

乙醇对细菌繁殖体、病毒与真菌孢子有灭菌作用，对芽孢无效。

浓度为65%～75%的乙醇，浸泡或擦拭消毒效果最好，其在5min内可杀死细菌繁殖体和结核杆菌，但对肝炎病毒效果不好。

在肉制品加工中，除以上消毒方法之外，还可使用干热杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等多种消毒方法。

肉品企业应注意日常清洁卫生，定期消毒。

对环境、工器具、设备等进行消毒处理，最好的方法是采用蒸汽与煮沸消毒法，除特殊情况外，一般不使用化学药液消毒。

（六）消毒剂的配制方法1.直接法直接法是量取一定浓度的物质或准确称取一定量的物质，溶解后，定量地转移到容量瓶、量筒等计量器具中，稀释至刻度。

根据称取物质的量和容量瓶等计量器具的体积，计算出溶液的准确浓度。

2.间接法对于一些不宜用直接法配制消毒剂的物质，如NaOH（易吸收空气中的二氧化碳和水分）、高锰酸钾（不易提纯，在空气中不稳定）、盐酸（易挥发）等，通常采用间接法配制。

先粗略地称取一定浓度物质配成接近所需浓度的溶液，然后用基准物质来测定它的准确浓度。

肉品加工企业使用的消毒剂一般都有一定的功效范围，溶液浓度只要在这一范围内都有一定杀菌消毒能力。

因此，新配制的消毒剂不需要十分精确，采用直接法配制的较多。

但溶液在生产使用过程中，浓度受水溶液或其他物质的影响，导致消毒剂在使用一段时间后功效降低，此时，消毒剂的浓度是否达标，就要用间接法测定，并计算出需要补加的消毒剂量。

二、工作程序（一）消毒剂的配制1.75%的酒精溶液75%的酒精溶液常用于人手、皮肤、体温计和器械的消毒，不适用于伤口和黏膜处消毒。

配制方法是：先准确量取789mL 95%的酒精，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得75%的酒精溶液。

2.甲醛溶液甲醛溶液常用于房间、器械、衣服的消毒，不适用于食品生产场所消毒。

配制方法是：准确量取250mL浓度为37%～40%的甲醛溶液，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得浓度为2%～10%的甲醛溶液。

10%的甲醛溶液常用于熏蒸，熏蒸时常加入一些高锰酸钾，密闭6～24h。

3.硝酸溶液硝酸溶液对管路或机械设备等有一定消毒功效。

常用2%的硝酸溶液。

配制方法是：取1mL浓硝酸，加水30mL，充分混匀，即得消毒用硝酸溶液。

4.盐酸溶液盐酸溶液主要用于车间、浴池和厕所的消毒，是腐蚀性较强的一种消毒剂，常与其他消毒剂配合使用，使用浓度一般为0.01%～0.05%。

配制方法是：取浓度为36%的分析纯浓盐酸1mL，加蒸馏水1L，充分混匀，即得消毒用盐酸溶液。

5.氢氧化钠氢氧化钠对地面、仓库等有较好的消毒作用。

配制方法是：称取氢氧化钠20～40g，先用少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用氢氧化钠溶液。

6.高锰酸钾溶液0.1%的高锰酸钾溶液常用于皮肤、黏膜、蔬菜、水果、碗筷等的消毒，有很强的氧化能力。

配制方法是：称取1g高锰酸钾，先加少量蒸馏水溶解，然后定容至1000mL，即得消毒用高锰酸钾溶液。

7.过氧乙酸溶液过氧乙酸溶液是一种高效、广谱、刺激性的消毒剂，一般用于塑料、玻璃制品、环境卫生、水果、蔬菜、鸡蛋等的消毒。

采用喷雾或熏蒸的方法消毒，消毒后通风0.5h以上。

配制方法是：称取分析纯50%的过氧乙酸10mL，然后加蒸馏水定容至1000mL，即得消毒用过氧乙酸溶液。

8.氯及漂白粉氯气常用于饮用水消毒，常用剂量为0.2～1.0mg/kg。

漂白粉常用于饮用水、水果、蔬菜、环境卫生的消毒。

配制方法是：称取5～50g 漂白粉，先溶于少量蒸馏水中，然后定容至1000mL，即得消毒用漂白粉溶液。

（二）设备的清洗与消毒肉制品加工设备的清洗与消毒是保证肉制品质量的关键因素之一，是十分必要的。

一般而言，所有的设备必须每天清洗、消毒，保证设备表面细菌总数控制在1.0×102以下。

设备清洗与消毒的程序是：首先用洗刷设备的专用海绵或毛刷加洗涤剂将油污洗净；然后用自来水冲洗至设备上无可见污物；最后使用消毒溶液进行消毒。

（三）工器具的清洗与消毒肉制品加工中使用的工器具与入口制品直接接触，因此，保持工器具的清洁卫生十分重要。

由于工器具种类较多，不同种类工器具的清洗、消毒方法和卫生要求有所不同。

应实行“一洗二刷三冲四消毒”的原则，要求清洗、消毒后工器具表面细菌总数控制在1.0×102以下。

1.不锈钢工器具肉制品加工中用不锈钢制造的工具、容器很多，其清洗、消毒非常关键。

不锈钢工器具清洗与消毒的程序是：首先用洗涤剂彻底清除灰尘、残渣等杂质；然后用热碱水浸泡刷洗，除去油垢；再用30～50mg/kg消毒液消毒并沥干水分；最后将工器具放置于专用储存箱内存放。

不锈钢工器具还可采用蒸汽或煮沸消毒的方法清洗、消毒。

2.塑料容器塑料容器质地光滑，容易刷洗。

一般可用低浓度的温碱水洗刷，再用清水冲净沥干后备用。

3.模具模具的清洗与消毒非常重要，其清洗与消毒的好坏不但影响产品的质量，同时也影响消费者的身体健康。

（1）新购置的模具，在使用前必须进行彻底的清洗与消毒，防止一些残留的金属和杂质进入肉制品而造成食用者中毒。