《烹调工艺学》 第十五讲 传热学的基本原理和火候的运用
烹调工艺学原理培训
烹调工艺学原理培训烹调工艺学是烹饪行业中的一门重要学科，它涉及到烹饪的原理和技巧，帮助厨师们更好地理解食材的特性和烹饪过程中的物理、化学变化。
通过研究烹调工艺学原理，可以提高厨师的技术水平，使菜肴更加美味可口。
首先，烹调工艺学原理学习的第一步是了解不同的烹饪方法。
烹调方法可以分为干热烹调和湿热烹调两大类。
干热烹调方法包括烘焙、炸、炒、烤、烟熏等，主要是利用高温加热来使食材表面变色、形成糊化物质、产生香味。
湿热烹调方法包括煮、蒸、炖、焖、炖煮等，主要是通过水的煮沸和蒸汽的加热来将食材煮熟或蒸熟。
其次，烹调工艺学原理还涉及到食材的特性与烹饪过程中的反应。
不同的食材具有不同的特性，比如蛋白质、淀粉质、脂肪等，在烹饪过程中会发生变化。
蛋白质在高温下会变性凝固，产生美味的焦香味和口感。
淀粉质在加热过程中会变性糊化，形成胶体、增加食物的黏性和粘稠度。
脂肪在加热过程中会融化，使食物更加香滑。
然后，烹调工艺学原理还涉及到热传导和传热方式。
热传导是指热量从高温区向低温区传递的过程，烹饪中常用的热传导方式有传导、对流和辐射。
传导是通过物质的直接接触来传导热量，比如将食材放在热锅里煎炒；对流是通过流体（如油、水、气体）的流动来传递热量，比如烹调时的油炸和水煮；辐射是指热量通过辐射方式传递，比如烤箱中的烘焙。
最后，烹调工艺学原理还包括食物的处理和调味。
食物的处理包括去皮、剁碎、切块等，这些处理手法会影响烹调过程中的热传导和味道的释放。
调味是为了提高食物的口感和味道，可以使用盐、糖、酱油、香料等调味品，但要注意使用量和时间掌握的合理性。
总结来说，烹调工艺学原理是烹饪过程中的基础知识，通过学习和掌握烹调工艺学原理，厨师们可以更好地理解食材的特性和烹饪过程中的变化，从而提高烹饪技巧，为顾客提供更加美味可口的菜肴。
烹调工艺学原理是烹饪行业中的重要学科，它不仅涉及到食材的特性和烹饪方法，还涉及到烹饪过程中的物理、化学变化等方面。
烹饪工艺学第2节 火候的运用
2.3各种火力的作用与综合运用
（1）各种火力的作用
①旺火在单位时间内携带的热量多，因而可 以缩短烹制的时间，减少营养成分的损失， 并保持某些菜肴的鲜美脆嫩。
炒豆芽
爆鱿鱼卷
②中火一般适用于扒、烧、煮、烩、煎、贴等烹调方法， 或炸制体大、质坚的烹饪原料。
清煎鱼
香槟排骨
③小火通常适用于用软 炒、炖、焖、煲、煎、 窝贴等烹调方法烹制的 菜肴。
所谓的炉口火力，主要是指炉内燃料燃烧时在炉口 发出的热流量（即在单位时间里，通过一定面积的热量） 的大小。
在实践操作中，人们通常根据火焰的颜色、 光度、形态、辐射热等现象，把炉口火力粗略地 划分为旺火、中火、小火和微火四种。
2.2影响炉口火力的因素
1.燃料的种类和数量， 2.燃料氧化的程度以及燃烧的速度。
属固体中，则主要是由于分子、原子等微粒不断碰撞所引起的。
T1>T2
T1
T2
（一）热传导
3. 烹调工艺中的应用 • 在烹调工艺中，将热能通过厨具、器具（锅
、勺、铛、石板、铁板等）或其他物料（盐 、砂粒、石头等）直接或间接传热给烹饪原 料。故常作为烹调工艺加热装置设备是防火 、防烫、隔热的安全材料 。
对位移而进行的对流传热，称为强制对流传热。
（二）热对流
3.在烹调工艺中的应用 利用对流方式传热的烹调技法主要有
隔水炖 水煮 焯 汆 涮 油炸 油氽 滑油 汽蒸
（三）热辐射
1.概念 • 热辐射是热传递的又一种基本方式，也是自然界最普遍存在的传
热现象。它不需要任何传递介质（既不依靠流体质点的移动，又 不依靠分子之间的碰撞），而只是借助于不同波长的各种电磁波 来传递热量。
• 完成传热过程的两个阶段：
什么是火候？油温该如何鉴别？
什么是火候？油温该如何鉴别？一什么叫火候，其分为几种？火：指火力，是烹调的热源。
侯：是加热的时间。
所谓火候，就是烹调是所用的火力的大小和时间的长短，在烹制菜肴时，由于原料不仅有质地老嫩、软硬之分，而且形状有大小、厚薄之别，再加之菜肴的不同要求，根据不同的原料和菜肴的需要，采用不同的火力和时间，这就叫掌握火候。
烹制菜肴的火力，按其大小强弱不同分为：（1）旺火，也叫武火、大火、烈火，这种火力多用于快速烹调方法，如熘、炒、爆、炸、蒸等。
（2）中火，也叫文武火，这种火力多用于烧、煮、烩、扒等烹调方法。
（3）小火，也叫文火，这种火力多用于煎、贴等烹调方法。
（4）微火，也叫弱火，这种火力多用于菜肴的保温，有长时间烹制的烹调方法如煨、炖等亦用此火力。
二油温的识别与掌握：所谓油温，就是锅中的油经过加热后所达到的温度，鉴别油温的方法，因为目前尚未有适用的仪器作准确的测定，那我们只有凭经验来判断，根据我的经验，油温大致分为三类：（1）温油锅，俗称三、四成热，温度大概在90—120°C左右，油面的情况为，无青烟，无响声，油面比较平静，原料下锅后的反应是，原料周围出现少量气泡。
（2）热油锅，俗称五、六成热，温度大概在150—180°C左右，油面的情况为，油面比较平稳，有梆梆的响声，微有青烟，油从四周向中间翻动，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡。
（3）旺油锅，俗称七、八成热，温度大概在210—240°C左右，油面的情况为，有青烟，用炒勺搅动时有明显的水爆响声，原料下锅后的反应是，原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。
现在大家知道什么叫火候和识别了油温的温度了，相信大家在自己烹制菜肴时就懂得如何运用火，如何掌握时间，如何驾驭油温了。
来源：先锋食艺。
烹调火候课件ppt
中火
火力适中，加热时间中等 ，适用于多种烹调方式， 如炒、煮、炸等。
武火
火力较大，加热时间较短 ，适用于需要快速加热或 炒制的食材，如爆炒、煎 等。
01
不同烹调方法的火 候运用
炒菜的火候
爆炒
大火快炒，迅速将食材炒 熟，保持食材的脆嫩口感 和营养价值。
慢炒
中火慢炒，使食材均匀受 热，充分吸收调料，口感 更加入味。
不同食材的烹调需要不同的火力，如叶菜类需要中火快炒，肉类需要小火慢炖等。根据食材的特性调整火力，可 以更好地掌握火候。
根据烹调需求调整火力
不同的烹调需求也需要不同的火力，如煮汤需要中火保持沸腾，蒸鱼需要大火快速蒸熟等。根据烹调需求调整火 力，可以更好地达到烹调效果。
控制烹调时间
根据食材的成熟度控制烹调时间
不同食材的成熟度不同，如蔬菜需要短时间烹调，而肉类需要长时间炖煮。根据食材的成熟度控制烹 调时间，可以确保食材煮熟且口感最佳。
根据火候大小控制烹调时间
火候的大小也会影响烹调时间的长短，大火快炒可以缩短烹调时间，而小火慢炖则需要延长烹调时间 。根据火候大小控制烹调时间，可以更好地掌握食材的口感和营养价值。
01
火候与菜肴口感的 关系
火候与菜肴的色泽
火候对菜肴色泽的影响主要体现在加热过程中食材颜色的变化。
适当的火候可以使食材保持原有的鲜艳色泽，如叶菜类烹调时不宜过火，以免变黄 。
对于一些需要变色的食材，如鱿鱼、腰花等，需要大火快炒才能保持其嫩白色。
火候与菜肴的香气
火候对菜肴香气的影响主要体现在加 热过程中食材释放的挥发性物质。
掌握好火候可以增强菜肴的香气，提 高菜肴的口感体验。
不同的火候可以激发出不同的香气， 如低温慢炖可以充分释放肉类食材的 肉香味，而高温快炒则能迅速挥发蔬 菜的清香。
火候及其调控
3．启动能源开关控制火力法
现代化烹调加热装置多用启动开关控制火 力大小，如电器炉具，天然气灶具等。
三、传热介质的温度调控
温度是描述发热体发热激烈程度的标志， 属于热能的强度因素。准确地测知并控制好传 热介质的温度，对烹制工艺中火候的掌握至关 重要。 （一）水温的分类和调控 1．水温的分类
在烹制工艺中，通常根据用途不同，将水 温划分为冷水、温水、温热水、热水等几种类 型（见表6-2） 。
（4）微火，由于其供热微弱，一般不大适 用于烹调菜肴，主要作为烹调中的补助性 的加热方法。如有些用熬、炖、煲、焖等 烹调方法制成的菜肴，必须预先制好，以 便随时上桌供客人食用。这些菜肴一般上 桌前要在微火上保持温度，使其处于似滚 非滚状态。另外，有些要求质地特别酥烂 的菜肴，有时也采用微火加热的方法。
（四）控制炉口火力的操作方法
1．烹调器具移动法
此法属基本操作技能。烹调时，炒锅上火 加热后锅热，若需降温，则可将锅离开灶口。
2．主火、副火换位法
凡是有主火、副火装置的炉灶均可用此方 法。一般主火火力大，副火火力小。实际工作 中，可双锅双火同时运用，交替使用。一锅主 火烹制炒爆菜，另一锅副火烧炖制菜，待副火 的菜品即将成熟时，可将其移上主火，用收汁 或勾芡方法完成此菜。
2．中火沸水圆汽的普通控制
即运用中、小火将水加热至沸，使汽 量满足，但不猛烈喷泄，这样蒸笼里的温 度不致与太低，但压力明显减弱，能保持 蒸制的时间较长。主要适用于禽畜肉类原 料，成品酥烂。
3．中火沸水放汽的限制控制
即运用中火将水加热至沸，微启笼盖，限 制蒸时的汽量、温度和压力，使蒸笼内的温度 保持在一定平衡的水平上（约80℃～90℃）。 这样能防止某些烹饪原料因气流和温度的影响 而起孔老化。主要运用于对软嫩质地的肉糜状 原料和蛋制品原料的蒸制，蒸制的时间一般较 短，约5～10min。
炒菜火候的掌握方法与技巧
炒菜火候的掌握方法与技巧1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但假如在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料外形与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。
而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。
这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。
炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。
烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。
但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。
只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。
下面举三种火候的应用实例加以说明。
l小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。
这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
假如用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且轻易智慧形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。
因此大块原料的菜肴，多用小火。
2中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。
因为炸制时假如用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。
掌握火候的条件和须知
掌握火候的条件和须知火候是指在烹饪过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。
火候是烹调技术的关键环节。
有好的原料、辅料、刀工，若火候不够，菜肴不能入味，甚至半生不熟；若过火，就不能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。
一、火力的分类1、猛火。
也称武火或旺火、急火。
2、中火。
也称文武火。
3、慢火。
也称小火或文火。
4、微火。
也有称弱火。
二、掌握火候的作用掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
3、火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。
掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
4、潮州菜十分讲究色、香、味、形。
准确掌握火候，使调味品能渗入，菜肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。
三、掌握火候的条件和原则掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。
掌握火候的条件和原则如下：1、了解和把握传热方法烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。
因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触，而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射、对流使鼎受热而后通过鼎里的水、油、汽等媒介把热传递给原料。
了解、把握各种传热介质是掌握火候的基本条件。
传热介质有下列几种：（1）以水为传热介质。
水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。
水的沸点为100摄氏度，原料在沸点下开始成熟，一般煮肉片汤、鱼片汤在沸水中投下原料，搅动几下即熟。
蔬菜在受热之后，其所含的维生素C则会逐步遭受破坏，故烫菜宜在水滚之后投入，且时间要短，以减少维生素C损失。
（2）以油作传热介质油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。
火候和火候的运用
第四节火候和火候的运用一、火候的定义♦在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。
热源------ 传热介质--------^原料即：火候=温度场+时间二、热（能量）的本质♦1、热的广度因素（大火、中火、小火、微火）的热量是热源经过传热介质传递到食物原料中，并为之吸收的热的总量，是和食物原料的数量成正比关系。
2、热的强度因素（文火、武火）温度表示了使食物制熟时所需要的能量子的数值大小，通常与高温相对应的电磁辐射的能量子数值较大，能使食物成分中某些或全部分子分解；与低温相对应的电磁辐射能量子数值小，能改变食物成分中某些分子的存在状态（蛋白质变性）。
食物原料制熟过程中所涉及的变化主要是后者。
三、火候的运用1、从食物原料的感官性状判断火候食物原料的感官物性是指它们的形态、料块大小、质地、颜色、气味等。
这些性质在受热过程中，随温度的变化，性状都有变化，确保熟制后达到和谐的烹调结果。
原则：♦体积小而薄的料快，多用高温短时间加热；♦体积大而厚的料块，多用低温常时间加热；♦质地老韧的原料，适宜用低温长时间加热；♦质地脆嫩的原料，适宜用高温短时间加热。
与原料的表面积、加热设备、燃料有关。
2、观察传热介质的表面物相判断火候传热介质前面已讲过，传热介质在加热过程中物相变化与判断火候的关系。
但与自身的导热系数(或热导率、比例系数)有密切的关系。
1)、所谓热导率，是指某种材料导热能力的大小，有多种不同的计算方法，热导率A是材料厚度为1米，其两侧温度差为1度时，1 平方米面积在1秒内所能导过的热量，其单位为W/(m・k)。
由此可见，某种材料热到率的大小取决于它的内部结构，分子排列紧密的热导率大，所以气体的热导率最低。
2)、油为介质：从传热学原理讲，油的热导率值在0.12-0.15W/(m・k)之间，其比热容为1.88J/(g・k)，即温度升高1k时，1克油所需的热量为1.88 J，而水的比热容为4.184 J/(g・k)，比油高两倍还要多，且水的热导率在50度时为0.65W/(m・k)；79度时为0.585 W/(m k)，也远比油大。
制熟工艺的导热原理与运用
制熟工艺的导热原理与运用导热原理是指热量在物体中传递的过程。
在制熟过程中，导热原理的运用是十分重要的。
本文将从导热原理的基本概念、导热方式以及在制熟工艺中的具体应用等方面进行探讨。
导热原理是热量从高温区传递到低温区的过程。
热量在物体内部的传递是以分子间的碰撞和能量传递为基础的。
导热的方式主要有三种：传导、对流和辐射。
首先是传导。
传导是指热量通过物体内部分子的碰撞传递。
传导的速度与物体的热导率、温度差和物体的几何形状有关。
在制熟过程中，传导是主要的导热方式之一。
例如，制作热水器时，热源通过热导率较高的金属管传导给水，使水温升高。
其次是对流。
对流是指热量通过流体的流动传递。
当流体受热后，密度减小，上升形成对流循环。
对流的速度与流体的流动性质、温度差和物体的形状有关。
在制熟工艺中，对流也是常见的导热方式之一。
例如，烹饪过程中，通过搅拌食材，使热量更快地传递到食材表面，加快了熟化的速度。
最后是辐射。
辐射是指热量通过电磁波的辐射传递。
辐射不需要介质来传递热量，可以在真空中传递。
辐射的速度与物体的表面温度、辐射率和距离有关。
在制熟工艺中，辐射也有一定的应用。
例如，使用微波炉加热食物时，微波会通过辐射将热量传递给食物，使其迅速加热。
在制熟工艺中，导热原理的应用非常广泛。
下面以几个具体的案例来说明。
首先是烧烤。
烧烤是一种通过传导和辐射导热方式来进行的制熟工艺。
在烤肉的过程中，通过直接接触烤炉的热源，使肉的表面温度升高，然后通过传导将热量传递到内部，使肉均匀加热。
同时，烤炉内的红外辐射也会对食材进行加热，使熟化更加均匀。
其次是煮沸。
煮沸是一种通过对流导热方式来进行的制熟工艺。
在煮沸的过程中，将水加热至沸点后，水中的热量通过对流传递给食材，使其熟化。
同时，搅拌食材可以加快对流的速度，使热量更快地传递到食材表面。
再次是蒸煮。
蒸煮是一种通过传导和对流导热方式来进行的制熟工艺。
在蒸煮的过程中，通过将水加热至沸点，产生蒸汽，蒸汽中的热量通过传导将食材加热。
做厨师讲究的是火候！这些有关火候应用的技能一定要掌握。
做厨师讲究的是火候！这些有关火候应用的技能一定要掌握。
火候，是指菜肴在烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。
烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面，要根据原料性质来掌握成熟时间的长短。
两者统一，才能使菜肴达到要求。
一、火候（火力）的分类掌握火候的分类，指的是恰当使用各种火力，科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1、猛火：也称武火或旺火、急火。
2、中火：也称文武火。
3、慢火：也称小火或文火。
4、微火：也有称弱火。
二、掌握火候的重要性1、准确把握火力的大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2、一般的菜肴原料经过加热之后，部份营养成份就会分解，所以恰当使用火候，可减少其营养成份的损失。
3、如火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭，因此掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
三、如何掌握炒菜火候一般地说，火力运用的大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。
有些菜根据烹调要求，要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而汆鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。
因此在烹调中，要运用和掌握好火候，要注意以下因素的关系。
1、火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用，要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成；老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工，改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状大小与火候运用也有直接关系。
一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺；而碎小形状的原料，因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2、火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素，传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
炒菜火候的掌握技法与诀窍
炒菜火候的掌握技法与诀窍1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。
而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。
这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹制技法的关系烹制技法与火候运用密切相关。
炒作、自爆、糠、烧等技法多用炭火trained。
火烧、焖、煎、炖等技法多用小火长时间烹制。
但根据菜肴的建议，每种烹制技法在运用火候上也不是一成不变的。
只有在烹制中综合各种因素，就可以正确地运用不好火候。
下面握三种火候的应用领域实例予以表明。
l小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。
这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。
因此大块原料的菜肴，多用小火。
用焖、炖、炙等方法做菜，应当采用小火和微火。
比如炖鸡、焖鸭、焖蹄膀，都需以小火和时间冷却，就可以并使之肉豆腐汤淡。
火候基本知识
火候基本知识
火候是烹饪过程中非常重要的一环，掌握火候基本知识是成为一名优秀的厨师的必备条件。
火候的掌握需要多年的经验和实践，但是我们可以通过以下基本知识来提升我们的烹饪技巧：
1. 火候分类：火候可分为文火、中火、大火、猛火等几种。
不同的火候适用于不同的烹饪方式和不同的菜品。
2. 烹饪时间：不同的菜品需要不同的烹饪时间，掌握好烹饪时间可以让菜品更加美味。
3. 烹饪器具：不同的烹饪器具需要不同的火候，比如烧烤需要大火，炖肉需要文火等等。
4. 火候的调节：掌握好火候的调节可以在烹饪过程中随时调整火候，让菜品更加完美。
5. 火候的掌控：厨师需要时刻掌握火候，保证菜品烹制的时间和火候的准确度。
以上是火候基本知识的简要介绍，希望能对大家的烹饪技巧有所帮助。
记住，在烹饪过程中，火候是关键！
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炒菜火候的掌握技巧与窍门
炒菜火候的掌握技巧与窍门1.火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。
如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。
原料数量的多少，也和火候大小有关。
数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。
而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。
2.火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。
传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。
这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。
3.火候与烹制技法的关系烹制技法与火候运用密切相关。
炒作、自爆、糠、烧等技法多用炭火trained。
火烧、焖、煎、炖等技法多用小火长时间烹制。
但根据菜肴的建议，每种烹制技法在运用火候上也不是一成不变的。
只有在烹制中综合各种因素，就可以正确地运用不好火候。
下面握三种火候的应用领域实例予以表明。
l小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。
这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。
当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。
如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。
因此大块原料的菜肴，多用小火。
2中火适用于于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅烧时，多采用中火下锅，逐渐助威的方法，效果较好。
因为炸制时如果用炭火，原料可以立即变焦，构成外焦里生。
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防止热封锁措施
①正确运用火候，力求一次性成熟 正确运用火候， ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 选用高压锅等器具， 采用现代化烹调手段（微波烹调） ③采用现代化烹调手段（微波烹调）
③营养损失少
没有营养成分随介质流失及高温加热而产生 的有害物质对原料造成的污染
④加热均匀迅速
靠对流作用将热量传递给原料， 靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均 匀，成熟快
⑤不利于菜肴色泽
蒸汽作为传热介质，限制了焦糖化反应 蒸汽作为传热介质，
3、食用油脂 、
油是烹调不可缺少的基本原料之一
食用油脂的特点
2、要素 、
①热源发热量 a.炉口火力 炉口火力 b.电能转化为热能 电能转化为热能 ②热媒温度 ③加热时间
二、炉口火力的控制
1、火力的种类及特征 、 2、控制火力的操作方法 、
1、火力的种类及特征 、
旺火——大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮 大火、急火、火焰呈黄白色、 旺火 大火 中火——文武火，火焰高低适中 文武火， 中火 文武火 小火——文火、慢火，火力较轻，火焰较低 文火、 小火 文火 慢火，火力较轻， 微火——火苗很低，火光暗淡 火苗很低， 微火 火苗很低
②提供人体所需的某些元素
加热后生成可溶性铁盐，可与原料、 加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某 些成分反应， 些成分反应，可补偿人体铁吸收不足
③能使菜肴有诱人的色泽和风味
由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈， 由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速 失去水分，有利于焦糖化反应的发生， 失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具 有诱人的金黄色泽，风味独特、 有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人
⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
油传热会造成脂溶性维生素损失 a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 加热产生油烟 油烟也会对人体环境造成一定 危害。 危害。
②水为传热介质原则
软嫩——强烈沸腾水短时间加热 强烈沸腾水短时间加热 软嫩 较烂——微沸的水长时间加热 较烂 微沸的水长时间加热
③蒸汽为传热介质原则
质嫩——足汽速蒸 足汽速蒸 质嫩 质烂——足汽缓蒸 质烂 足汽缓蒸 极嫩——放汽速蒸 极嫩 放汽速蒸
3、选择合适的烹调方法 、
旺火； 炒、爆、炸——旺火； 旺火 中火； 扒、烧、煮——中火； 中火 小火； 炖、焖——小火； 小火 微火（ 熬、炖、焖——微火（预先制好上桌前用微火 微火 保持温度） 保持温度）
2、控制火力的操作方法 、
①器具移动法 ②换位法 ③能源开关控制法
三、火候的运用
1、从食物原料感官性质 、 2、从传热介质判断火候 、 3、选择合适的烹调方法 、 4、根据原料在加热中的变化 、
1、从食物原料感官性质 、
体小质嫩而薄——高温短时间加热 高温短时间加热 体小质嫩而薄 体大而厚——低温长时间加热 体大而厚 低温长时间加热 质地老韧——低温长时间加热 质地老韧 低温长时间加热
①油的比热大发烟点高 ②可使加热均匀 ③有利于菜肴的色泽 ④有利于菜肴的香气形成 ⑤有利于菜肴品质提高 ⑥有利于菜肴的形 ⑦提高菜肴消化吸收率 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质
①油的比热大发烟点高
一般均在200℃左右，可贮存大量的能量， ℃左右，可贮存大量的能量， 一般均在 使原料很快成熟
②可使加热均匀
②无污染
水的化学成分比较单一， 水的化学成分比较单一，不产生或分解出有害 化学成分比较单一 物质
③对原料本身风味不会产生不利的影响
原料经水处理后 不会对原料的味 色泽等 原料经水处理后，不会对原料的味、色泽等 经水处理 原料的 产生不利的 产生不利的影响
④价格低廉
水作为传热介质，资源丰富 作为传热介质，
烹调工艺学
食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@
第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理
第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用
第一节 传热学的基本原理
一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热过程 四、远红外辐射和微波加热
一、热量传递方式
⑤造成一部分营养成分的损失
原料经水处理后 大量营养物质溶解在水中， 原料经水处理后，大量营养物质溶解在水中， 经水处理 造成一部分营养素损失
⑥不利于菜肴色泽
在要求色变的菜肴往往达不到色的要求 在要求色变的菜肴往往达不到色的要求 色变的菜肴往往达不到色的
⑦达不到较高温度
水的沸点低， 水的沸点低，100℃即开始汽化 ℃
油的导热性能 油的导热性能好，可形成均匀的温度场 导热性 形成均匀的
③有利于菜肴的色泽
动物性原料和经上浆、 动物性原料和经上浆、挂糊的菜肴形成诱人的 金黄色
④有利于菜肴的香气形成
多数菜肴的香气都是通过热分解产生的 多数菜肴的香气都是通过热分解产生的， 热分解产生 一般均要求较高的温度 一般均要求较高的温度
⑤有利于菜肴品质提高
原料很快断生，对挂糊、 原料很快断生，对挂糊、上浆的菜肴具有软 很快断生 嫩或外焦里嫩的品质
⑥有利于菜肴的形
原料通过花刀处理后再用油加热， 原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜 花刀处理后再用油加热 肴的形的美观
⑦提高菜肴消化吸收率
一方面油脂本身是一种营养素； 一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下， 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸 收率可得到不同程度的提高。 收率可得到不同程度的提高。
1、水 、
在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水 在烹饪原料的初步处理及在烹调时都要用到水 初步处理及在烹调时
水的特点
①比热大导热性能好 ②无污染 ③对原料本身风味不会产生不利的影响 ④价格低廉 ⑤造成一部分营养成分的损失 ⑥不利于菜肴色泽 ⑦达不到较高温度
①比热大导热性能好
水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 水一经加热，迅速而均匀地传递形成稳定的 加热 温度场 原料受热均匀 受热均匀， 原料受热均匀，迅速成熟
第二节 火候和火候的运用
一、火候定义和火候的要素 二、炉口火力的控制 三、火候的运用
一、火候定义和火候的要素
1、定义 、 2、要素 、
1、火候定义 、
在一定的时间范围内， 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化 的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（ 的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能 炉灶） 源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所 获得的有效热量（能量）的总和。 获得的有效热量（能量）的总和。
2、烹饪原料内部的传热 、
固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导， 固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体 积较大的原料，必须小火加热。 积较大的原料，必须小火加热。
鱼的内部温度60℃ 鱼的内部温度 ℃～70℃ ℃ 油温高达180℃ ℃ 油温高达
鱼表面温度也达100℃左右 鱼表面温度也达 ℃
3、烹制过程中的热封锁现象 、
白切鸡
清蒸鱼
3、辐射 、
物体以自身的热能，通过空间向外发射能量， 物体以自身的热能，通过空间向外发射能量，将 热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。 热能从一物体传给另一物体的过程，称为辐射。
烤乳猪
烤鸡
烤鸭
二、烹饪原料操作中常用的传热介质
1、水 、 2、水蒸气 、 3、食用油脂 、 4、金属 、 5、其他固体传热介质 、
④温度不易控制
金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降， 不利于温度的控制
⑤加热不均匀
由于靠热传导， 与介质接触的部分受热剧烈， 由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈， 会造成加热不均匀现象5、其他固体传热介质 、
包括食盐、粗纱或细石、 包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发
2、水蒸气 、
水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货 原料的涨发及烹调时都有应用
特点
①卫生条件好 ②适用范围广 ③营养损失少 ④加热均匀迅速 ⑤不利于菜肴色泽
①卫生条件好
对环境无污染， 对环境无污染，不产生有害物质 无污染
②适用范围广
既适合于体大原料， 既适合于体大原料，又适合于体小原料及面食
四、远红外辐射和微波加热
1、加热原理 、 2、加热特点 、
1、加热原理 、
远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波
2、加热特点 、
①远红外 ②微波
远红外
①热效率高 ②加热迅速 ③便于机械大生产 ④造价高
微波
①速度快，时间短 速度快， ②加热均匀，产品质量高 加热均匀， 调节灵敏， ③调节灵敏，控制方便 热效率高， ④热效率高，设备占地面小
1、传导 、 2、对流 、 3、辐射 、
1、传导 、
热能从一物体传给另一物体， 热能从一物体传给另一物体，或从物体的一部 分传给另一部分，中间没有物质的迁移， 分传给另一部分，中间没有物质的迁移，这种传 热方式称为传导。 热方式称为传导。
2、对流 、
热能通过液体或汽体的流动，将热能传递， 热能通过液体或汽体的流动，将热能传递，使原 料成熟的过程，称为对流。 料成熟的过程，称为对流。
三、菜肴制熟操作的传热过程
1、烹饪原料的外部传热 、烹饪原料的外部传热 外部 2、烹饪原料内部的传热 、烹饪原料内部的传热 内部 3、烹制过程中的热封锁现象 热封锁现象 、烹制过程中的热封锁