灯塔酱油食醋工艺介绍_马净丽_140823

固态发酵酿醋工艺 是指物料在不流动的固体状态下进行醋酸发酵的过程。
主要特征是：通过翻醅或淋浇对物料供氧和控制料温；总酸快速升 高至顶点，料温随之平稳下降；醋醅颜色逐渐加深；挥发性气体中醋 酸浓度快速增加等。
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液态发酵醋简介
液态发酵醋简介：
液态发酵制醋是指在流动性很好的液态基质中培养微生物进行醋酸发酵的工艺过 程。有两大类：液态深层发酵制醋工艺、表面发酵制醋工艺。
日本除酒精醋外，都采用表面制醋酿工艺。从上世纪60年代，日本食醋厂家陆续 开始使用深层发酵法酿造，分别引进了美国的MAYER式和德国FRINGS式酿醋设备。 以德国为代表的欧洲，主要的生产方法有两种：发生器法、醋化器法（即深层发 酵法） 中国自上世纪70年代开始研究液态深层制醋，代表企业石家庄副食一厂、上海酿 造科学研究所。在自主研发方面，珍极比较领先。 近几年，我国食醋行业发展步伐加快，几家品牌影响力较大的固态发酵酿醋企业 分别从国外引进了数套德国Frings公司的大型醋化器Acetator,如恒顺醋业、山西水塔 醋业、天津天立、四川保宁等酿醋企业，这些高效率醋酸化装臵在这些企业的发展 中均起到了重要的作用。
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黄豆 PK 脱脂大豆
以黄豆为原料或以脱脂大豆为原料，二者所酿造的酱油，本质上没有区别。 广东、香港等地多用黄豆做原料。 日本、台湾、中国大陆广东以外的其它地区，多用脱脂大豆为原料。
两种原料的优缺点对比：
脱脂大豆 蛋白质含量高43~48%，可产生更丰富的 氨基酸； 蛋白质利用率高； 酶解效率高，缩短发酵期、提高产能。 黄豆
酿造方式
——什么是低盐固态？什么是高盐稀态？什么是天然酿造？
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高盐稀态：
——发酵盐分高、温度低，风味和发酵机理比较接近传统酿造。 优点： 酱香浓郁，酱味醇厚； 高盐环境下（17~20g/100ml），许多有害杂菌被抑制，而耐盐酵母、耐盐乳酸 菌可以生长，通过发酵作用生成众多香气和风味物质，酱油香气好，无杂味。 发酵温度低（30℃），酶系全，酶活高，产生大量的、种类丰富的氨基酸，从 而使酱油产生较浓的鲜味和醇厚的酱味。 缺点： 发酵时间长 成本高。
酿造方式
——广式发酵 PK 日式高盐稀态
日式高盐稀态：
——纯种制曲、优选多菌种联合发酵、科学控温发酵。发酵盐分高、温度低。 ——发酵机理和制品风味接近传统天然发酵。 ——是当今最先进、最科学的发酵方式，是天然发酵精髓的凝结。
优点：




最接近传统发酵的风味，酱香浓郁、酱味醇厚、鲜香美好。 通过科学控温，提供最适宜的发酵温度：更利于有益菌的发酵作用，产生更加丰富的 香气物质和呈味成分；更利于酶解过程，产生更多数量和种类的氨基酸，提供更醇厚 的酱香和鲜味。 凭借微生物优选技术，科学的微生物管理技术，富集大量的有益菌，抑制无益杂菌和 有害菌。促进发酵作用的进行，产生更多的香气物质和呈味成分。 封闭式管道化生产，卫生安全。 纯种制曲、优选多菌种发酵，有效抑制有害菌和生物毒素。
五 步 骤
3、发酵 高盐稀态发酵（欣和、李锦记、珍极） 低盐固态发酵（众多地方性小厂） 4、酱油提取 压榨 浸淋（海天、加加、淘大） 5、后期处理 灭菌锅 高温瞬时灭菌
灯塔酱油的酿造工艺
脱脂大豆
食盐水
高温瞬时灭菌
蒸煮 酱油种曲 冷却 圆盘制曲机 冷却 焙炒 发 酵 罐 发 酵 罐 发酵间 包装 小麦 发酵 压榨 生油沉降 发 酵 罐 熟油沉降罐群
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酱油越鲜越好吗？

酱油越鲜越好吗？ 理论上，酱油氨基酸态氮含量越高，酱油越鲜，酱油质量等级越高， 暗示酱油酿造水平越高。但是，通过现代手段，即使酿造水平不高， 也能提高氨基含量。
酱油制造商常用手段有：
——添加化学增味剂：味精。 ——添加HVP。 添加化学增味剂，可节约成本、提高鲜度。但过量味精刺激人的味蕾， 食后感觉口干不适。 添加HVP，可提高氨氮，降低成本。但HVP，三氯丙醇致癌。 制造商以此手段标榜特高的AN含量，是混淆视听，误导消费者。
调 配
制曲
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灯塔酱油五大优势

1、小麦焙炒生香 2、纯种制曲 3、科学控温适温发酵 4、多菌种联合发酵 5、100%头道原汁
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酱油提取方式：压榨 PK 浸淋
浸
热水
酱油酱渣 混合 物
淋
1、浸淋温度很高，破坏酱油香气。 2、 三淋氨基酸含量很低，不能单独销售。 必须和头淋配兑使用。 3、 二淋、三淋浓度低，易腐败。 4、 难以生产原汁酱油。 5、头抽=30~50%头淋+二淋+三淋
中国分类 高盐稀态酱油 酿造酱油 低盐固态酱油 日本分类 浓口酱油 淡口酱油 本酿造酱油 白酱油 溜酱油 再发酵酱油

酿造酱油是怎样酿成的？
原料
原料处理
制曲
发酵
提取
后期处理
成品
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5
酱油酿造方式有哪些不同？
1、原料准备 蛋白质原料：大豆、脱脂大豆 淀粉质原料：小麦、麸皮、面粉
2、制曲 纯种制曲（现代酿造方式） 野生曲种（天然酿造方式）
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固态发酵醋简介

固态发酵概念：
广义上讲，是指使用不溶性固体基质来培养微生物的工艺过程，既包 括将固态悬浮在液体中的深层发酵，也包括在没有（或几乎没有）游 离水的湿固体材料上培养微生物的工艺过程。多数指后者。 狭义上讲，是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固 体支持物，其体系无游离水或接近于无游离水的任何发酵过程。


天然存在的氨基酸已经发现有300多种，其中人体所需氨基酸22 种，人体必需氨基酸8种。 酱油中富含18种氨基酸，包括8种人体必需氨基酸。 ——鲜味：谷氨酸、天门冬氨酸、缬氨酸。 ——甜味：甘氨酸、丙氨酸、色氨酸。 ——其它：苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、丝氨酸、脯氨酸、酪氨酸、精氨酸、组氨酸、胱氨酸。
小麦、面粉、麸皮的优缺点对比
优点 小 麦 缺点
含丰富的麦谷蛋白，是谷氨酸主要来源。 含有木质素、4-乙基愈创木酚，是重要香气成分。 成本高 焙炒处理，使淀粉质易被酶分解。 焙炒处理，增加酱油的香气。
成本低。 质地疏松，表面积大，利于微生物生长，对制曲和 五碳糖含量高，美拉德反应加 淋油都有好处。 速，酱油发黑、容易氧化。 含蛋白质和糖分，氨基酸和糖醛基结合，形成黑褐 色素，增加酱油色泽。 感觉上较好。 含麦谷蛋白，可形成谷氨酸。 酱渣多用来做酱。 不利于制曲和淋油。 木质素含量低，香气成分少。 成本高。
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天然酿造：

——传统酿造方式，靠空气中微生物发霉制曲、长周期天然晒露、定期翻酱。 优点：1、酱香浓郁，酱味浓厚；2、纯天然，听起来很好。 缺点：酱油品质很不稳定：四季变化、天气变化、气候变化都导致品质波动。 受地域影响。 发酵周期长。蛋白质利用率低。成本高。 不卫生：灰尘、虫害、有毒有害菌、生物毒素。
1.60
1.40
1.20
0.80
氨基酸态氮（以氮计），g/100ml
≥
0.80
0.70
0.55
0.40
0.80
0.70
0.60
0.40
什么是氨基酸态氮？什么是全氮？
——氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素含量，缩写AN（amino acid nitrogen） ； ——全氮是指以各种形式存在的氮元素含量，缩写TN （total nitrogen）
低盐固态：

——解放后的产物，特点是盐分低、温度高。简单酶解过程，没有发酵作用。 优点：1、发酵周期短，10~20天；2、成本低。 缺点：1、某些酶被破坏，氨基酸生成率低，鲜味不足。 2、没有酵母、乳酸菌等低温耐盐微生物的发酵活动，香气不足、口感差。 3、耐高温杂菌繁殖，分解蛋白质和淀粉，生成不良物质，影响酱油风味。
酱油
浓度很低，不 能单独销售 ，易腐败。
头淋 头油 头遍
二淋 二油 二遍
三淋 三油 三遍
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酱油提取方式：压榨 PK 浸淋
压 榨
轻压 压榨笼 80吨
重压 700吨
100%头道原汁 全氮＞1.60 氨氮＞0.95
生 油 储 罐
压榨笼
压榨笼
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酿造方式
——什么是低盐固态？什么是高盐稀态？什么是天然酿造？

购买天然酿造的酱油，最好买中最佳时期酿造的，如果买了最不好时期酿造的酱油， 等于买到了最差的酱油。 一般，春天投料，经历夏秋发酵，入冬即熟，这样的酱油是最好的。日式高盐稀态工 艺正是通过现代化技术，科学控温：制醪时在曲中拌入-3~0℃的食盐水，形成了15℃ 左右的醪。醪放臵一个月左右，慢慢提高到30℃，该温度下再发酵2~3个月，最后调 在25℃左右。该过程正是模拟了从春天历经夏天再到秋天的温度变化，采用这样的方 法，一年四季都给予相同的温度变化，一年四季品质如一，任何季节都可以酿造出最 高质量的酱油。
天然酿造的酱油不是最好的， 严格科学管理的酱油才是最棒的。
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灯塔酱油五大优势

1、小麦焙炒生香 2、纯种制曲 3、科学控温适温发酵 4、多菌种联合发酵 5、100%头道原汁
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酱油的鲜味秘密
发酵过程是蛋白质转化成氨基酸的过程。 氨基酸是酱油鲜味之源，酱油鲜味取决于发酵过程中氨基酸生成率。
缺点：1、投资高，技术难度高，成本高。
2、因缺少宣传酿造方式
——广式发酵 PK 日式高盐稀态
现代广式发酵：
——指广式高盐稀态。 ——纯种制曲、天然晒露、定期翻酱，发酵机理和风味接近天然发酵。
优点：

接近传统发酵的风味。 号称纯天然，听起来很好。 由于近年来，广式酱油的崛起、大量的广告宣传，在消费者心目美誉度高。
优 点
感觉上较好
缺 点
感觉上不好
蛋白质含量低，仅35~40%。 蛋白质利用率低。 酶解速度慢，发酵时间长。 所含15~20%油脂，在酱油酿造中无任何作 用，酿造后残留在糟粕中。