焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用
鲜亮型焦糖色素的特点及应用研究
色素。焦糖色素按色率大小可分为： 一是单 倍色， 即普通型焦糖色素， 主要用于酱油、 食 醋、 黄酒的着色， 其特点： 具有较强的耐盐稳 ’( > 不产生 定性， 在 ’"S 的食盐水溶液中， 混浊和沉淀； 色素一般在 !T""" U (""""VW. 单位； 焦糖色素的 CX 大多在 (- T U T- T ， 对 酸、 酒精稳定。二是双倍色， 它的特点是色率 CX 多介于 ’高， 一般在 % U !" 万 WV. 单位， T U &- T 之间， 主要用于饮料、 医药、 化妆品工 业。单倍色焦糖色素是我国食品行业的主导 产品， 其工艺为我国独创。 焦糖色素在我国大致经历了二大跨越式 发展历程， 一是 $" 年代以蒸汽锅炉新工艺代 使焦糖色素的色 替明火土灶生产焦糖色素，
! ! 由表 , 可以看出： 使用鲜亮型焦糖色素 所配酱油及市售某名牌酱油所炒红烧肉色泽 均鲜艳， 对光、 氧气稳定， 但相比之下， 使用鲜 亮型焦糖色素所配酱油制作的红烧肉色泽更 鲜亮， 对光、 氧气更稳定， 更能诱发人们的食 欲。而使用普通焦糖色素所配酱油 （ 即市场 上的普通酱油） 所炒的红烧肉色泽不正， 发 乌， 且随着时间的延长， 发乌程度加大， 说明 普通酱油所炒菜肴对光、 氧气不稳定， 也说明 普通焦糖色素对光、 氧气不稳定。 根据以上试验， 我们看出： 鲜亮型焦糖色 素所配酱油的实际应用方面有优于市售某名 牌酱油的地方， 如所炒菜肴色泽鲜亮、 红润诱
/ / 注： 焦糖色素的色率 6 74!" 8 $"""" 9 "5 "34 ； 焦 糖色素红色素指数 6 !" 8 :;7(4" 9 74!" ； 焦糖色素黄 色素指数 6 !":;7)!" 9 74!"
市售酱油中焦糖色使用情况的调查分析
中 图分 类 号 ：Ｓ６ ． １ Ｔ ２４ ２ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：２ １ ） １ ０ １ ０ （０ ２ Ｏ － ０ ２— ３
Ｓｔ ｄ ｎ Ｃｏ ｔ ｎｔｏ ｍｅ ｈｙ ｉ ｄａ ｏ ｎｄ Ｕｓ ｆＣａ ａ ｅ ｎ ｙ Ｓ ｕ ｅ ｕ ｙ ｏ ｎ ｅ ｆ４－ ｔ ｌｍｉ ｚ ｌａ ｅ ｏ ｒ ｍ ｌｉ Ｓｏ ａ ｃ ｓ
生标 准》 Ｇ ２６ ２ ０ ） （ Ｂ ７０— ０ ７ 中规 定 ， 酱 油产 品 中可 在
紫外分光光度法测定 酱油 中 ４ 甲基 咪唑 的含 －
量 。具体 如下 ：
称取 ５ ０ ｇ样 品 ， 乙酸 铅 沉 淀 蛋 白 ，Ｏ ０ ｒ ．０ 加 ｌ０ ０／
ｍｉ 心 ５ ｉ， ｎ离 ｍｎ 调节 样液 的 ｐ Ｈ值 为 １． 用 三 氯 甲 １０，
２０ １２年 ２月
蚌埠学院 学稚
Ｊｕ ａ ｆＢ ｎ ｂ ｌ ｇ ｏ ｒ ｌｏ ｅ ｇ ｕＣｏｌ ｅ ｎ ｅ
第 １卷
第 １期
Ｆ ｂ． ｅ ２０１ ２ Ｖｏ．１， ．１ １ Ｎｏ
市 售 酱 油 中焦 糖 色 使 用 情 况 的调 查 分 析
赵俊平 鲁 ，
２ 北京一轻研究院 ．
以按生产需要适量添加 。然而 ， Ｊ 一些不法商贩为 了追求 自身利益最大化 ， 在酱油产 品中过分添加焦
收 稿 日期 ：０ １—１ ２ ２１ ０— １
烷一 无水 乙醇混合 （ 体积比为 ８ ：０ 溶液萃取 ３次 ０２ ） （０ Ｌ ４ ｍ 、０ Ｌ ， ７ ｍ 、０ Ｌ４ ｍ ）合并萃取液 ， 加无水碳酸钠吸
Ｚ ＨＡ０ Ｊ ｎｐｎ Ｌ ｅ ｕ ．ｉｇ ， Ｕ Ｆ ｉ （ ． ｅｉｇＭｕ ｉ ｐｌ ｅｔ ｒＦｏ ａ ｔ Ｍｏｉｒ ｇ Ｂ ｉｎ ，０ １ ； １ Ｂ ｉｎ ｎｃ ａ Ｃ ｎ ｒ ｏ ｏｄＳｆｙ ｎｔ ｉ ，ｅ ｉｇ１ １ ｊ ｉ ｅ ｆ ｅ ｏｎ ｊ １ １ ２ Ｂ ｒｎ ｓｔｔｎｏ ｏｄ＆ Ｂｅ ｉｇ Ｂ ｉｎ ，００ ０ ． ｅ ｉ Ｉ ｔｕｉ ｆ ｏ ｇｎｉ ｏ Ｆ ｒｗｎ ， ｅ ｉ １０ ５ ） ｊｇ
焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用
焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应用张世祺（宜宾学院生工学院12级5班）前言：随着人们在饮食方面需求的不断提高，人们对食品色泽的要求也越来越高，色素的使用范围逐渐扩大。
而可应用淀粉类、废蜜类等传统和新开发的焦糖色素生产原料以不同的生产方式生产的焦糖色素也日益提高其地位。
焦糖色素在软饮料类、酒类、调味品类食品领域中的应用不断扩大,其发展方向也是品种更多样,食用更安全。
通过研究其生产现状及其在食品工业中的应用，我们能够在以后的实践中对其正确使用。
正文：一.生产现状1.生产原料不断丰富目前，我国焦糖色素的生产原料有：以淀粉为原料，如玉米、红薯、木薯经液化、糖化、过滤、浓缩、焦糖化生产的焦糖色素；以母液为原料生产的焦糖色素，如葡萄糖母液、木糖母液生产的焦糖色素；以蔗糖废蜜生产的焦糖色素以及这些原料按一定比例混合生产的焦糖色素。
2.品种多样化我国目前焦糖色素的生产主要以氨法焦糖色素为主，现已形成高色率型、高红色素指数型及普通型焦糖等多种品种。
软饮料工业的发展，使我国目前已能用耐酸性焦糖色素生产饮料，其质量可与国外产品相媲美。
另由于我国酱油的巨大需求，耐盐型焦糖色素地位显著。
3.生产设备及工艺不断更新目前我国已基本淘汰了大铁锅熬制焦糖色素的设备。
现已形成了液化、糖化、过滤、真空浓缩、焦糖化为主的不锈钢生产设备，有的厂家实行计算机自动操作，使产品质量进一步提高。
加压法焦糖色素也有一定的发展，生产设备的自动化程度更高，形成了从原料到产品的一条龙生产线。
同时，挤压法焦糖色素的工艺及设备正在积极的研制，已初具成效。
二.在食品工业中的应用首先是焦糖色素在软饮料中的应用，软饮料是世界上焦糖用量极大的领域。
用于软饮料的焦糖色素通常带负电荷。
且多用于碳酸饮料,在碳酸饮料中,焦糖色素具有类似蛋白质的乳化性能,可阻止芳香物分离出来。
其次，焦糖色素可应用于啤酒、威士忌、葡萄酒、朗姆酒和利口酒中,最常用的是那些能够在120～140酒度乙醇中仍然稳定的品种。
焦糖色素及其研究进展
注： 带"项目的指标是吸光度为 ’ # (’ 个吸收单位时的指标值 （当色度不等于 ’ # (’ 时， 须将各有关指标测定结果进行折算后， 再与本表 比较、 判定） ； 普通法生产的焦糖色不检测氨氮和 9 2 甲基咪唑。
##"
色率与色调 焦糖色素作为一种着色剂最重要的指标当然
在两种不同波长 （ )(’ 下所测到的密 4 与 )(’54） % 度的特征指数。 ##! 电荷 焦糖色素具有胶体性质， 均带有小小的电荷， 可以是正电荷， 可以是负电荷， 视生产方法及所用 食品的 !" 而定。在选用时必须注意， 否则将会对 使用的效果有影响， 如在可乐饮料中要使用耐酸性 的胶体色素是带负电荷， 等电点小于 ( # /， 而在酱
可以根据在焦糖生产过程中使用催化剂的不
同而分为 % 大类 （见表 "） 。
焦糖色素的分类
焦糖色素的种类
亚硫酸铵法焦糖 （" ） GH8 "!#E 66& H’C 6"!#E 酒类 负 否 是
氨法焦糖 （# ） GH8 "!#3 66&H’C 6"!#3 焙烤食品、 啤酒、 酱油 正 是 否
亚硫酸铵法焦糖 （$ ） GH8 "!#66& H’C 6"!#软饮料、 汤料、 宠物食 品 负 是 是
表"
特征 普通焦糖 （! ） GH8 "!#. 66& H’C 6"!#. 典型的用途 所带电荷 是否含氨类物质 是否含硫类物质 蒸馏酒、 甜食、 香味混 合剂 负 否 否
的国家最多的一种色素。焦糖色素能增加食品的 感官性质， 提高食品的商品价值， 因此， 焦糖色素在 工业中的应用将越来越广泛。
焦糖色素实验室制备工艺研究
在本实验中我们共用了两种的催化剂（ 硫酸铵、 氯化铵），在其他条件都相同的情况下，采用不同的 催化剂制备焦糖色素，从焦糖色素色率、胶体性质、 耐酸性、等电点几个指标进行比较（ 其中焦糖色素色 率是五组试验的平均值）。比较结果如见表 １：
糖有特殊的甜香气和焦苦味，易溶于水，不溶于通 常的有机溶剂及油脂。稀释后的水溶液呈红棕色， 透明无浑浊或沉淀，对光和热稳定，其 ｐＨ 值根据制 造方法和产品不同而异。
焦糖色素是一种天然着色剂，被广泛用于食 品、医药、调味品、饮料等行业，尤其是在食品工业 中。随着这些行业的迅速发展，其使用量越来越大，
收稿日期：２００６－ ０７－ ２８ 作者简介：张驰松（ １９８２－），男，硕士研究生。研究方向：生物技术在食品上的应用。
４６
２００６ 年第 ５ 期
焦糖色素已经成为许多产品中重要的组成部分，对 其质量要求越来越高。因此对焦糖色素的研究，也 越来越被人们重视。随着我国经济的发展，对焦糖 色的需求不仅要求在量上，而且对其品质要求越来 越高。高质量的焦糖色素是一种浓黑褐色粘稠物 质，可溶于水，不溶于常用的有机溶剂中，有明显的 焦香味，焦糖色素稀释后溶液应透明，无混浊，无沉 淀。高质量的焦糖色素应用在产品中应着色均匀， 耐光，耐热。而目前市场上销售的焦糖色素一些为 手工作坊式生产的，采用劣质的原料（ 红薯渣），落 后的工艺，生产出低质量的液体酱色。多数生产者 缺少质量检测手段，全凭眼观和经验判断，并且产 品质量极不稳定。这基本上是我国焦糖色生产的状 况。而在进口的焦糖色的品质非常高，尤其是德国 和日本的焦糖色。但这些国家对技术的封闭非常严 重，所以无从获取其核心技术。
关键词：焦糖色素；正交试验；色率；无机氨；理化性质
焦糖色素
焦糖色素的基本知识产品用途焦糖色素广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。
适用于酱油、醋、料酒、酱卤、腌制制品中用量:添加量2—5%。
焦糖色亦称焦糖，俗称酱色，英文Caramel，德文称为“卡拉麦几乳考”（karamelxucker)，法文称为“苏克力、卡拉麦列西”（sucrecaramelise)。
焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
60年代，由于其环化物四-甲基咪唑的问题，曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。
后经科学家们的多年努力研究，证明它是无害的，联合国粮食与农业组织（FAO），联合国世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA），均已确认焦糖是安全的，但对其四-甲基咪唑作了限量的规定。
由此，世界各国的焦糖工业加速了发展。
据文献介绍、英、法、德各国年产量均在1.1万吨以上，美国年产量在10万吨以上，而我国的年产量却未见有统计数字，笔者估计约有12~15万吨。
我国的焦糖工业是非常落后，绝大部分产量是由作坊式的手工方法生产的，能够用比较科学的方法生产的厂家寥寥无几，而且仅能生产单一的在酱油中应用的耐盐焦糖，品质较差，卫生指标也很差。
几年前还不能生产在可乐型饮料中应用的耐酸焦糖，需高价进口，至今也没有正式生产固体焦糖的厂家。
所以，我国的焦糖工业亟待有志者去开发研究。
生产原理焦糖的制造并不是什么新鲜的事，它是一种褐变反应（Browning Reaction)。
褐变反应是我们日常生活与食品加工及烹调中经常碰到的现象，可至今为止，科学技术尚不能确切的解释焦糖反应的机理，焦糖的结构组成也尚未被认识。
一个几乎毕生在实验室中从事焦糖研究的英国化学家Brache感叹地说：“焦糖不仅具有复杂性，而且也无法预测，只有在最大限度内将原料、制备技术、时间、温度等加以控制，才能保证高质量产品的可重复性……”。
2021新食品添加剂焦糖色素之争专业资料
焦糖色素的分类
Ⅰ类普通焦糖。用DE值70以上的葡萄糖浆，在160℃左右的温度下，添 加1%(干基)的氢氧化钠作催化剂。不采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂。 它的色率较低, 但红色指数可达6 以上, 氮硫含量均较低, 在75%的酒精中也 能稳定。
Ⅱ类碱性亚硫酸盐焦糖。制造方法与普通焦糖相似, 但必须用亚硫酸盐作 催化剂, 催化剂的用量较高, 亦能在酒精中稳定。一般采用葡萄糖与亚硫酸钠 控制加热制作, 使用范围很小, 只用于一些特殊要求的食品或药品。我国不允 许使用。
焦糖色素安全答疑
软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶
体物质, 这样在化学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。
在乙醇饮料中应用需要考虑的是所选用焦糖色素的电荷。
胶囊化后的微粒，可避免光、热、氧等环境因素的影响，比较稳定，可延长储存期，并方便于应用。
软饮料中的应用 软饮料是世界上焦糖用量最大的领域, 一般是用亚硫酸铵焦糖类，这种焦糖色 素带负电荷, 而饮料中所用的香料, 含有少量带负离子的胶体物质, 这样在化 学上就能相溶, 不会形成混浊或絮凝现象。焦糖在使用前部分氢化，可进一步 减少产品贮藏中芳香成分的损失， 这对使用阿力甜的低糖可乐型饮料尤其显 著。
Ⅲ类氨法焦糖。这类焦糖色素指没有用含亚硫酸盐作为催化剂, 而只采用 氨作催化剂生产的焦糖色素, 常采用高当量的葡萄糖或转化糖与氨在高温下制 成。这类焦糖耐盐性较好, 主要用于酱油着色。它是我国目前生产量最大的一 类焦糖。
Ⅳ类亚硫酸铵法焦糖。这类焦糖色素是采用亚硫酸铵盐作为催化剂, 葡萄 糖和蔗糖作为原料，在酸性条件下催化而成。在软饮料中, 这类焦糖色素的使 用量最大, 它不仅着色力强, 而且在酸性饮料中十分稳定。
酱油专用焦糖色的工艺研究
盐性 。 结果 ， １ ０℃ ， ０ｍｉ条件 下 生产 的 焦糖 色 ， 在 ４ ３ ｎ 色率和 耐 盐性 都 达 到 最 高 。结 论 ， 定 １ ０℃ ， 确 ４ ３ ｎ ０ｍｉ为生产 焦糖 色的最佳 工 艺参数 。
关键 词 ： 油 ； 酱 焦糖 色； 色率 ； 耐盐 性 ； 究 研
中 图分类 号 ：文章编 号 ：０ ０ ９ ３ ２ １ ） ５ ０ ３ ２ １ ０ —９ ７ （ ０ ０ ０ —０ ５ —０
Ｐｒ ｇｒ ｓ ｎ ｃ ｒ ｍｅｌ ｏｒｓ ｙ ｓ ｕ ｅ ｏ ｅ ｓ ｉ ａ ａ ｏ ａ ｃ ｆ
醛胺聚合 ， 形成 杂环氮化物 。反应存 在许 多外在 因素影 响， 包含有很 大变 化 ， 质 也迥 然 不 同 ， 性 因此 ， 制 得不 要
酱 油体 态 ， 高 品质Ｌ ； 以缩短 发 酵 时 间 的周期 ， 提 １可 还
可 以提 高酱 油 的收率 ， 少 氨基 酸 因颜 色 的深 化 而 造 减 成 的损 失 。 因此 酱油 中或 多 或 少 都 要加 入 焦 糖 色 ， 焦 糖 色质 量 的好坏 直接 影 响到 酱 油 的使 用 性 能 ， 其要 尤
高质 量产 品的可重 复 性 ……” 。可见 ， 焦糖 色 的生产 技
术 是 比较难控 制 的， 国外也 被 视 为高科 技 产 品 ， 在 生产 工艺被严格保密 。其 反应过程 可 以分 为三个 阶 段 ： Ａ无
色的始发 阶段①羰胺 缩合② 阿 马都利 分子 重排 ； Ｂ无色
或黄色 的中间阶段 ： ①糖 的脱水 ②糖 的裂解 ③氨基 酸 的 降解 ； Ｃ形成类黑色 素的最后 深 色阶 段 ： 醇醛缩 合 ； ① ②
焦糖色素在调味品中的应用
中图分类号:TS202.3 文献标识码:B 文章编号:1006-8481(2005)06-0016-02焦糖色素在调味品中的应用张 鑫(石家庄珍极酿造集团有限责任公司,河北 石家庄 050051)摘 要:介绍了以淀粉、葡萄糖母液(或木糖母液)及糖蜜废液等为原料生产制得的焦糖色素,其特性为深褐色至黑色的液体、块状、粉末状或糊状物质,无臭或略带异臭(焦糖香味),具有愉快的苦味。
焦糖色素的特征指标为色率、红色指数、波美度、粘度和盐水沉淀等。
根据所使用催化剂的不同将焦糖色素分为普通法(不加氨法)、铵盐法(亚硫酸铵法)和氨法等几类,根据型号的不同将焦糖色素分为普通单倍型、普通双倍型、酿造型、老抽红型和特红型等,并介绍了不同型号焦糖色素在酱油、食醋和黄酒等调味品中的应用。
关键词:焦糖色素;调味品;应用The appli ca ti on of caram el p i gm en t i n cond i m en tZ HANG Xin(Zhenij B re wing Gr oup L i m ited Cor porati on,Shijiazhuang,Hebei,050051)Abstract:Cara mel p ig ments use starch,mother liquor glucose and waste liquid of molasses as ra w materials.W ith a col or of dark br own and black,cara mel p ig ment has vari ous states,such as liquid s olid state,powder state and paste state.It s mells of s pecial cara mel p ig ment flavor.The relative nor m s of cara mel p ig ment are chr omatist,reddish in2 dex,stickiness and p reci p itati on of salt s oluti on.Cara mel p ig ment can be p r oduced with different catalysts,according t o which,there are nor mal app r oaches(no a mmonia),a mmonia hydr ochl oric p r ocess(sub a mmoniu m sul phate)anda mmonia method.According t o different types,there are average single type,average double type,fer menting type,s oy sauce type and super-red type.The app licati on of different cara mel p ig ments in the p r oducti on of s oy sauce, vinegar and m illet wine etc are als o discussed in this article.Key W ords:cara mel p ig ment;condi m ent;app licati on0 前言焦糖色素属于食用色素,是食品添加剂的重要组成部分,添加目的是为使食品增色。
甘蔗焦糖色素细分市场调研报告
饮料市场
茶饮料
茶饮料是甘蔗焦糖色素的 重要应用领域之一，用于 改善茶饮料的色泽和口感 。
果汁饮料
在果汁饮料中，甘蔗焦糖 色素能够赋予产品更加自 然、诱人的色泽。
碳酸饮料
在碳酸饮料中，甘蔗焦糖 色素能够提高产品的稳定 性，延长产品的保质期。
制药市场
中成药生产
在中成药生产中，甘蔗焦糖色素常被用于制作 丸剂、片剂、胶囊等药品的包衣和着色。
价格风险
原材料价格的波动可能影响生产成本 ，进而影响产品定价和市场竞争力。
技术风险
新技术的出现可能会降低生产成本或 提高产品质量，对现有企业构成竞争 压力。
市场风险
市场需求的变化可能导致供过于求或 供不应求，影响企业的盈利能力。
市场投资机会
消费升级
随着消费者对食品品质和安全的要求提高，高品质的甘蔗焦糖色素产 品具有更大的市场潜力。
关注政策动态
密切关注政府对食品添加剂的政策变化，及 时调整企业战略。
拓展国际市场
通过参加国际展览、开拓海外销售渠道等方 式，积极拓展国际市场。
建立战略合作伙伴关系
与上下游企业建立稳定的合作关系，共同应 对市场风险，实现共赢。
06
CATALOGUE
结论与建议
研究结论
市场规模稳定增长 近年来，随着食品工业的快速发 展，甘蔗焦糖色素市场规模持续 扩大，年增长率保持在5%左右。
差异化
各生产商将通过研发创新，推出具有特色的甘蔗 焦糖色素产品，满足市场多样化需求。
集中化
中小生产商将面临较大的生存压力，市场份额将 逐渐向大型生产商集中。
04
CATALOGUE
甘蔗焦糖色素市场发展前景
市场需求预测
食品工业
焦糖色的研究进展
焦糖色的研究进展周胜光（佛山市海天(高明)调味食品有限公司，广东佛山 528000）摘 要：焦糖色作为天然食品着色剂，其生产销量占整个食用着色剂的80%以上，是使用最为广泛的食用着色剂。
焦糖色作为一种复杂的物质，在生产储存应用过程中，其稳定性易受到温度、时间、pH、黏度等因素的影响，通常采用色率、红色指数以及黄色指数作为评价指标，也有使用色空间坐标与颜色指标关联性进行评价。
使用焦糖色作为添加剂，人们往往也很关心其安全性问题。
因此，本文从焦糖色品质的影响因素以及焦糖色的安全性方面进行了综述。
关键词：焦糖色；生产应用；安全性；评价Research Progress of Caramel ColorZHOU Shengguang(Foshan Haitian (Gaoming) Flavoring & Food Co., Ltd., Foshan 528000, China) Abstract: Caramel color as a natural food coloring agent, its production and sales account for more than 80% of the entire food coloring agent, is the most widely used food coloring agent. Caramel color is a complex substance. In the process of production, storage and application, its stability is easily affected by temperature, time, pH, viscosity and other factors. Color rate, red index and yellow index are usually used as evaluation indexes, and the correlation between color space coordinates and color indexes is also used for evaluation. When using caramel color as an additive, people are often concerned about its safety. Therefore, this paper summarizes, the influencing factors of caramel color quality and the safety of caramel color.Keywords: caramel color; production applications; safety; evaluation1 焦糖色概述焦糖色是以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料，与某些添加剂，通过加热反应得到的一种棕褐色物质，包含了胶体聚集体，这些胶体构成了其大部分的着色性能以及对酸、电解质和单宁酸的特性表征[1]。
天然色素
谈谈色素的安全问题
合成色素优点不少，如色泽鲜艳， 合成色素优点不少，如色泽鲜艳，着色 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 力强，色调多样，但它有一个大缺点， 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性) 即具毒性(包括毒性、致泻性和致癌性)。 这些毒性源于合成色素中的砷、 这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐， 它们对人体均可造成不同程度的危害。 它们对人体均可造成不同程度的危害。
谈谈关于食用色素的毒性问题
天然不等于无毒。 天然不等于无毒。 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值 评价某一种物质的毒性大小－－ADI值。在这 －－ADI 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大，表 个范围内一般认为是安全的。ADI值愈大， 值愈大 示毒性愈小。 示毒性愈小。 不少天然色素的毒性资料比较少； 不少天然色素的毒性资料比较少；未能制订 ADI值 就是说它们的毒性还不甚清楚。 ADI值。就是说它们的毒性还不甚清楚。现例 举几种天然色素与人工合成色素的ADI ADI值以资 举几种天然色素与人工合成色素的ADI值以资 比较。 比较。
注意事项： 焦糖色素完全溶解于水，却不溶解于各 种最常见的有机溶剂及脂肪、油品中。 焦糖色素是高分子的胶体物质，由于pH 值和等电点的不同，而使其带正电荷或 负电荷。 单倍焦糖色素是带正电荷 带正电荷的，主要用于 带正电荷 酿造业，双倍焦糖色素是带负电荷 带负电荷的， 带负电荷 主要用于软饮料工业。
人工合成色素名称 苋菜红 赤藓红 日落黄 柠檬黄 β－胡罗卜素 合成 合成) －胡罗卜素(合成 亮蓝 靛蓝
ADImg／Kg体重 ／ 体重 0.5 0.6暂定 暂定 2.5 7.5 5 12.5 5
从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 从上表可知天然色素来自食物成分是安全的。 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI ADI值 某些天然色素由于缺乏毒性资料未建立ADI值。 某些天然色素ADI值较小， ADI值较小 某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色 素安全。除来自可食部分以外， 素安全。除来自可食部分以外，与人工合成色 素同样要求。 素同样要求。 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓 我国允许使用的人工合成色素， ADI值较小 其他几种ADI值均在2.5以上， 值较小， ADI值均在2.5以上 红ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5以上， 在一定使用量范围内是安全的。 在一定使用量范围内是安全的。 发展天然色素的生产， 发展天然色素的生产，要根据社会需要
木糖母液生产酱油用高红色指数焦糖色素
通过该关 系式可以方便地调控 焦糖 色生产过程 ห้องสมุดไป่ตู้色率和红色指数。
ａｕｅａ ｄｔ ｈ ｒｄ ｃ ｕ ｌｙｗａ ｓｕｓｄ ｔｒ ｉ ｔ ｔｅｐ ｏ ｕｔｑ ａｉ ｓｄ ｃ ｓｅ ．Ｔｈ ｅｅｒ ｄｃｔ ｈ ｔ ｈ ６ ｘ ｌｓ ｔｅ ｎ ｍｅ ｏ ｔ ｉ ｅｒｓａ ｃ ｉｉａ ｅ ｔａ －ｔｅ３ 。 ｈ ｎ ｄ ｙｏ ｅｍｏｈ ｒ ｌ ｕ ｒｗａ ｓ ｄａ ｔｒａ－９ ６ ｃｔｌｓ 一 １ ｓａ ｄ ｄ ｎ ｆ ｒｃｒｍｅｉ ｄ １ ０ｎｎ ａ ２ ℃ －ａ ｉ ｏ ｓｕｅ ｓｍ ｅｉｌ ． ０ ａ ａｙｔＭ ｑ ａ ６ｗａ ｄ ｅ －ａ ｄ ａｔ ａａ ｌ ｅ ８ ｒｌ ｔ１ ０ ｅ ｚ ｃｒｍｅ ｏ ｏｏ ｄ ｘｏ ８ ０ ０ Ｅ Ｃ ｎｔ－ａ ｄ ｔｅｒ ｅ ｂ ｖ ． ａ ｏｔｎ Ｔｈ ｈ ｓ ａ ｄ ａ ａ ｌ ｆｃｌｒｉ ｅ ｆ２ －０ Ｂ ｕ ｉ ｎ ｈ ｅ ｉ ｘａ ｏ ｅ６ ３ ｗ ｓｇ ｔ ． ｎ ｓ ｄ ｎ ｄ ｅ ｅｐ ｙ ｉ ｌａ ｃ ｎ ｃ ｅ ｃ ｌ ｐ ｃ ｃｏ ｓｆ ｔ ｈ ８ １ － ２ ０ －ａ ｈ ａａ ｌｔｏ ｅａｉｅｃ ａｇ －ｓｌ ｅ ｄ ｒｎ ｅ ｈ ｍｉａ ｓ ｅｉ ｆ ｔ ｉ ｆ ｉ ｗａ ｉ ｅ ｔ ｅＧＢ ８ ７ ０ １ ｎ ｔｅｃｒｍｅ ｏ ｋ ｎ ｇ ｔ ｈ ｒ ｅ ａｔ ｎ ｕ ａ ｃ ｔ ｄ ｄ ｖ ｗａ ６ － ｈ ｒｐ ｒｙｏ ｌ ｉ ｓ２ ｔｅｐ ｏ ｅｔ ｆ ｏｌ ｄｗａ ａｓ － ｈ ｏ ｌｒ ｆ ｅ ｎ ｕｄｃｏ ｅ ｂ ｔ ｓｇ ｌｅ ｎ ｄｄ ｐｇ ｎ． ｃ ｏ ｓｐ ｓｅ ｔｅｃ ｏ ｏ ｂａ ｃ ｒ ｏ ｋ ｄ ｄ ｙｉ ｗａ ｏｄ ｎａ ｅｉｍｅ ｔ
焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用
焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用
赵保国;于瑞琪
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】1997(000)002
【摘要】本文通过用不同糖质原料，在不同工艺条件下，添加不同催化剂，对焦糖色素的研究进行了试验，得出采用玉米为原料经双酶法制成葡萄糖，用氨水做催化剂生产出的焦糖色素色率高，质量稳定，并将此法生产的焦糖色素应用于酱油食醋中效果也最好。
【总页数】5页(P14-17,22)
【作者】赵保国;于瑞琪
【作者单位】郑州市众人生化工程有限公司;郑州市众人生化工程有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.4
【相关文献】
1.膜分离技术在酱油,食醋除菌,除浊中的应用研究 [J], 赵和
2.对羟基苯甲酸醋类防腐剂在酱油、食醋中应用状况分析 [J], 石金娥;刘静秋;尚淑霞;张庆波
3.聚类分析在酱油和食醋质量研究中的应用 [J], 付大友;袁东
4.焦糖色素在酱油中应用状况及前景 [J], 陈其钢;古丽奴尔·吐拉西;李丹;赵玲玲
5.焦糖色素在酱油中应用状况及前景 [J], 陈其钢;古丽奴尔·吐拉西;李丹;赵玲玲
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
焦糖色素稳定性及其对食醋稳定性的影响
焦糖色素稳定性及其对食醋稳定性的影响
吕慧威;于爽;孙玉梅;曹方
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】2010(035)008
【摘要】文章研究了pH值和NaCl浓度对焦糖色素稳定性的影响,并分析了焦糖色素对食醋稳定性的影响.实验结果表明,pH值和NaCl浓度影响焦糖色素稳定性,色素沉淀和微生物生长导致焦糖色素不稳定.在pH值小于5的条件下,焦糖色素可以长期保持稳定;当pH大于5时,易产生浑浊现象.在NaCl浓度小于6%时,NaCl 浓度越高焦糖色素越稳定.使用焦糖色素对食醋进行调色在短期内不会导致食醋产生微生物浑浊,且食醋色泽较稳定.
【总页数】3页(P24-25,28)
【作者】吕慧威;于爽;孙玉梅;曹方
【作者单位】大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034;大连工业大学,生物与食品工程学院,辽宁,大连,116034
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.22
【相关文献】
1.食醋对烹调马铃薯中VC稳定性的影响 [J], 杨铭铎;陈健;吴莹莹;王旭
2.关于食醋品质稳定性 [J], 夏恒连
3.焦糖色素的研究及其在酱油食醋中的应用 [J], 赵保国;于瑞琪
4.亚硫酸铵法焦糖色素稳定性研究 [J], 严景臣;黄永春;杨锋
5.氨法焦糖色素稳定性研究 [J], 严景臣; 黄永春; 伍新敏; 杨锋
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
关于焦糖色的附着力问题，到底应该如何使用焦糖色给熟食上色
关于焦糖色的附着力问题，到底应该如何使用焦糖色给熟食上色首先声明一点，我们饕饕客黑鸭不使用焦糖色上色，我们用的都是天然植物染色剂，写这个主要是探讨的作用。
焦糖色是常见的化学食品上色剂，而且还算是比较安全的上色剂。
很多做熟食的朋友都用焦糖色上色，特别是很多做酱卤黑鸭的朋友，在一些半吊子的培训班学的技术，都是用的焦糖色上色。
其实我们在上色方面，有一个专业的名词叫：附着力。
简单解释就是色素在需要上色物品表面的吸附力。
附着力越好，上色效果越好。
但是说实话，焦糖色的附着力并不是很好，这也是很多个体熟食店和小作坊，除了做黑鸭的以外，使用焦糖色上色效果不好的一个原因。
比较像鸡鸭猪头肉这些东西，表面光滑，本身上色就不好上，使用附着力低的焦糖色效果很差，而附着力高的红曲米和红曲红效果就很好。
但是红曲米容易坏汤，让卤水发酸。
红曲红相对来说没wa有焦糖色安全性高。
那么是不是不能使用焦糖色呢，其实也不是。
一般使用焦糖色最多的地方是蛋糕，饼干，还有酱油。
这些行色焦糖色都是直接融入进去的，不需要附着力。
而熟食工厂使用焦糖色上色，其实都是在腌制的时候去使用的，腌制滚揉，焦糖色可以完全融入进鸡鸭猪肉里面，上色效果很好，而且价格便宜。
而个体小店，没有这个条件，没有这些设备，要怎么使用呢？饕饕客黑鸭给的建议是使用水淹法腌制上色一夜，也完全可以达到上色的效果。
再以前的文章中我们说过，上色剂的混合使用，优缺点互补。
使用焦糖色上色以后，在卤水里面再加一点黄栀子，可以很好的起到定色增亮的作用，效果还是很不错的。
不知道大家觉得饕饕客黑鸭分析的有没有道理呢？欢迎再下方留言。
合肥饕饕客黑鸭原创手打。
焦糖化反应应用
焦糖化反应的应用
说起焦糖化反应嘞应用，那真的是广泛得很呐。
你晓得不，
咱平时吃嘞酱油、醋、料酒、蚝油，还有喝嘞可乐里头，都加了
焦糖色嘞。
焦糖嘛，就是糖在高温下头变得焦黄、变得香嘞那个
玩意儿，这个过程就叫焦糖化反应。
在厨房里头，焦糖化反应也是常用得很。
比如说你做红烧肉
嘞时候，把白糖放在油锅里加热，就会发生焦糖化反应生成焦糖，这时候再把肉加进去，肉就变得金黄黄嘞，香气扑鼻。
这就是焦
糖给肉增色、增香嘞效果。
不只是做菜，焦糖还可以用在烘焙上头。
你烤个蛋糕、面包
嘞时候，加点焦糖进去，烤出来嘞东西颜色好看，味道也香。
焦
糖嘞颜色还可以用来点缀甜品、饮品，让它们看起来更有食欲。
但是嘞，焦糖化反应也要控制得当。
要是反应过度了，食品
嘞品质就会受影响，可能会变得苦、变得黑。
所以说，在食品加
工中，要掌握好焦糖化反应嘞条件和时间，才能得到最好嘞效果。
在工业上嘞，焦糖色素也是常用嘞食品添加剂。
它不仅可以
用来调色，还可以增加食品嘞风味和营养价值。
当然嘞，现在国
家对于食品添加剂嘞使用也是有严格规定嘞，要保证食品嘞安全
和健康。
总而言之，焦糖化反应在食品加工中应用广泛，它不仅可以改善食品嘞色泽和风味，还可以提高食品嘞营养价值。
但是嘞，我们也要注意合理使用，保证食品嘞安全和健康。