大白菜的贮藏05.doc

大白菜的品种
青 帮 类 白 帮 类 青 白 帮 类
散叶型 早中熟品种
晚熟品种
大白菜适宜的收获期对其贮藏很重要。收获 过早，叶球发育不充实，且气温较高，对贮藏不 利，同时也影响产量；但收获过晚，气温低，易 使叶球发育在田间受冻，北京、河北保定等地就 有“立冬不砍菜，必定要受害”的说法。所以， 应根据不同地区的气温变化情况，掌握适宜的收 获期。大白菜适宜的收获期以叶球为“八成心” 最好，能延长贮藏期，减少损耗；如果叶球生长 过实，在贮藏中容易裂球而降低其商品性状。大 白菜收获前一周要停止浇水，否则组织脆嫩，含 水量高，新陈代谢旺盛，易造成机械损伤。
2、整理与预贮
大白菜入贮之前，要适当加以整理，剔除黄帮 烂叶，但不黄不烂的外叶要尽量保留以保护叶球。 在整理的同时，可进行分级挑选，以便管理。 经晾晒的大白菜运到窖旁，摘除黄叶烂帮时， 不要清理过度，不黄不烂的叶片要尽量保留，以 保护叶球，同时进行分级挑选，以便管理。经修 整后，如气温尚高，可在窖旁码成长方形或圆形 垛进行预贮，并根据气候情况进行适当倒垛。
参考文献
1.张有林等.蔬菜贮藏保鲜技术.北京：中 国轻工业出版社，2000. 2.李家庆等.果蔬保鲜手册.北京：中国轻 工业出版社，2003. 3.曾庆孝等.食品加工与保藏原理.北京： 化学工业出版社，2002. 4.华中农学院.蔬菜贮藏加工学.北京：农 业出版社，1981.
码垛的方式虽不同，但应注意两点：一是堆码方便稳 固而不易倒塌；二是必须留有适当的空隙，以利于通风散 热。
2.架贮 架贮是将大白菜摆放在菜架上，菜架之间间 隔 20～30厘米，每层放菜1～2层，架贮菜每层 贮藏效果很好。 3.筐贮 筐贮是将大白菜装筐后堆码，筐间和垛间， 垛与墙壁之间，垛与窖底和窖顶之间都留有一定 距离，每筐装菜15～20㎏.

（五）贮藏技术要点
大白菜的贮藏管理以通风和倒菜为主。通风 是引入外界冷凉的空气，借以保持窖内适宜的温 度。倒菜是翻动菜垛，改变菜体放置，从而使垛 内得以充分通风散热，并清理菜体，摘除烂叶。 由于贮期不同，气候条件和大白菜的生理状 况也不同，因此在不同时期应采取不同的管理方 法。
下面以北方窖藏为例，说明各贮藏的管理技术要点。
果品蔬菜贮藏运销学 大白菜的贮藏
大白菜的简介
大白菜原产我国华北，在各 地广为栽培，为东北、华北冬 春二季主要蔬菜。我国南北方 人们所说的白菜不都是一种菜, 北方的白菜就是大白菜,而南方 则习惯把甘蓝也就是洋白菜称 为白菜。从形态上分，白菜包 括结球及不结球两大类群。结 球白菜统称北京白菜，又叫大 白菜，叶浅绿色，有皱，叶球 抱合紧密。其中一个类型天津 白菜，叶球细长，圆柱状，高 约45厘米。
（四）贮藏方式
大白菜贮藏的方式通常有埋藏、窖藏和通风 库贮藏。埋藏是在阴冷地段挖沟，将菜体直立于 沟内，根据气温的变化分次在上面覆土防冻。在 贮藏窖和通风库内，可采用垛贮、架贮和筐贮等 方式。
1.垛贮 将大白菜在窖内码成高近2m、宽为1-2棵菜的 长条形垛，垛与垛之间的距离为0.5m左右，以便 通风散热 和贮藏管理。码垛的方式有实心垛和花 心垛两种，实心垛堆码简便、稳固、贮量大，但 通风效果较差；花心垛垛内留有较大空隙，有利 于通风散热，但贮量较小。
立春以后进入贮藏后期，此期气温逐渐回升， 而且昼夜温度变化很大，窖温在气温的影响下， 虽然总的趋势是逐渐回升，但也会出现明显的高 低波动，这时菜体的贮藏性和抗病性已明显降低， 易受病菌侵染而腐烂。所以，此期管理以尽量维 持窖内的低温，防止窖温回升过快为原则。注意 外界气温的变化情况，在夜间适当进行通风，增 加倒菜次数，剔除黄帮烂叶，防止腐烂。由于此 期贮量已减小，应降低垛高。
（二）品种选择与采收
我国大白菜品种很多，不同品种的贮藏性不 同。晚熟品种比早中熟品种耐贮藏。晚熟品种的 特点是植株高大粗壮，叶的中肋肥厚，菜体呈绿 色，抗寒性和贮藏性都很强。青帮类比白帮类耐 藏，青白帮类介于二者之间。 如城阳青、天津青麻叶、青帮河头、大青帮 等都属青帮类的耐贮藏品种。北京地区贮藏的大 白菜以青白帮类为主，其贮藏性虽稍次于青帮类， 但品质好。
大白菜贮藏期间的损耗主要是由于脱帮、失水 和腐烂引起的。在入贮初期，由于大白菜的含水 量高、组织脆嫩、呼吸作用强、水分极易蒸腾， 加之容易损伤而极易受微生物的侵染。如果温度 过高，不仅会促进大白菜的衰老与失水萎蔫，同 时还会加速大白菜叶柄离层的形成，促使其脱帮 与腐烂。所以，低温、高湿是减少大白菜贮藏损 耗的决定性因素。此外，晒菜过度、组织萎蔫等 也会引起脱帮。一般来说，高温、高湿不利于大 白菜的贮藏。脱帮、失水主要发生在贮藏前期， 腐烂主要发生在贮藏后期。
窖藏
前期管理
中期管理
后期管理
1.前期管理
从入窖到冬至为贮藏前期。此期的特点是气 温较高，窖温常常超过0℃，大白菜新陈代谢旺盛， 产生的呼吸热多，极易热伤。因此要求通风量大、 时间长，使窖温尽快下降并维持在0℃左右。一般 入窖初期可在夜间开放通风口，必要时辅以机械 鼓风。但要随时观察窖温变化情况以灵活掌握， 当外界气温下降时，可逐渐减少通风量和通风时 间。此期倒菜要勤，目的是通风散热，降低窖温， 避免大白菜热伤脱帮。
结 球
不 结 球
大白菜常见贮藏病害
• 软腐病，炭疽病，灰霉病，轮纹病，霜霉病。
黑腐病 霜霉病 炭疽病
软腐病
轮纹病
灰霉病
褐腐病
大白菜的贮藏
（一）贮藏特性 （二）品种选择与采收 （三）贮藏前处理 （四）贮藏方式 （五）贮藏技术要点
（一）贮藏特性
大白菜是以叶球供食用的蔬菜，其叶球 是在冷凉湿润的条件下发育形成的，故大 白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境，因此适宜 的贮藏温度为0℃±1℃。贮藏过高使其新 陈代谢旺盛，衰老加快而腐烂。大白菜 的含水量高达90%～95%，贮藏中极易失水 萎蔫，因此贮藏环境相对湿度应控制在 85%-90%。
3、药剂处理
针对大白菜的脱帮问题，可辅以药剂处理。收 菜前2～7d用10～15mg/L的2，4-D（除草剂，2， 4-二氯苯氧基乙酸，一种生长素类似物）对叶球 愤洒，或者用25～50mg/L的2，4-D进行收后浸根， 都有明显抑制脱帮的效果。采用低浓度的2，4-D 处理，既可使药效保持到脱帮严重期，又有利于 后期上市时修菜。 50～100mg/L萘乙酸处理也有类似效果，但处 理后使细胞保水力增强，抗寒力减弱，烂叶也不 易脱落，不便于修菜。
（三）贮藏前处理

在选好适贮品种后，应剔除无心、虫害、灰 叶、烂叶、裂根、抽薹，防止田间病害带入贮藏 场所。 大白菜收获后应进行适当的晾晒、整理与预 贮，再进行贮藏。

Fra Baidu bibliotek 1、晾晒
晾晒是我国民间贮藏大白菜的传统技术。 许多地方都要将砍倒的菜在田间或近处晾晒 2～3天，使外叶失去一部分水分，组织变柔软， 可减少机械损伤，缩小了菜体的体积，提高库容 量；由于失水使细胞液浓度提高，冰点下降，增 强了大白菜的抗寒能力。
2.中期管理
从冬至到立春为贮藏中期。此期是一年中 最冷的季节，这时菜温和窖温都已降低，由于 外温很低，管理中应以防冻为主。需要通风时 最好在中午，通风时间长短根据窖温来定。每 天仍必须打开通风系统进行通风，但要缩小通 风面积，严格控制通风量和通风次数。此期倒 菜次数可减小，倒菜时剔除黄帮烂叶。
3.后期管理