四川麻辣火锅底料配方

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四川正宗火锅底料配方

四川火锅是比较有名的，它的火锅底料也是比较有名的，吃起来往往口感麻辣鲜香，让人欲罢不能，有非常好的促进食欲的作用，要想自己做出正宗的火锅底料，就需要比较明确的火锅底料的配方，在食材方面也会比较多，在做的时候也要信心，不要过于着急，下面我们来了解一下四川正宗火锅底料配方。

四川正宗火锅底料配方

配料:

牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1.5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克

冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克

筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

如何炒制麻辣火锅底料

四川麻辣火锅

原料：老汤500克，米酒20克，味精5克，四川麻辣火锅底料、白糖、花椒各25克，干辣椒50克，麻油4克，陈皮、八角、桂皮、草果、丁香各3克，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。

制作：

1、将牛油放入锅中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒炒制。

2、将其余材料同老汤放入锅中煲滚，再煮上自己喜欢的食物，用火锅味碟佐食。

火锅底料配方及其炒制方法

一、火锅炒制法配方

原料：牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，冰糖、生姜、大蒜各50克，花椒75克，豆豉、宜宾碎米牙菜各15克，上等辣椒面100克，大葱50克（3寸段）。

香料配方：

香草、白蔻、草果、砂仁、香果、孜然、桂皮、甘草、枝子、排草、老扣、甘松、陈皮、筚拨5克、八角、香叶、千里香各5克，小茴香、香茅草各8克，山柰、丁香各3克。

制作：

1、炒制前，先把香料剪成2寸长的节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨。准备2口炒锅，一个里面放豆瓣、大葱、生姜、醪糟、白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖(共9样)拌匀。

2、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化。至油淋完为止。然后将豆瓣置火上，用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时，下滋粑辣椒，改用大火炒制，当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时，加泡涨的香料继续炒制，直到各原料九分干时，下泡涨的花椒，炒制5-10分钟即可。

四川火锅底料制作方法

一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克牛油1500克郫县豆瓣1500克干辣椒250克生姜100克大蒜200克大葱300克冰糖150克醪糟汁500克八角100克三奈50克桂皮50克小茴50克草果25克紫草25克香叶10克香草10

克公丁香5克制法：1 菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底

水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4 火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5 火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6款川味火锅底料配方

川味全鸡麻辣火锅

原料配方：

主料—肥母鸡1只、约1250克。

配料—川味麻辣火锅料一袋(超市有卖沁植物油(猪油也可)50克、香菇25克、葱姜各20克。

调料—花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量。

烹制方法：

(1)将全鸡宰杀加工去除废料洗净，鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块，鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用，鸡肉和鸡下水两者分开放置。

(2)将锅置于中火上放人油烧热至八成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把鸡肉倒人锅中，加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色，再放人麻辣火锅料爆炒至七成熟，倒人高汤小火炯煮约10分钟人味，加人鸡精和味精搅匀，即可供顾客食用。

(3)鸡下水装盘，供顾客自行烫煮食用。

川味清油火锅

底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整）

菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克

香料配方：

草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350

克大茴香30克公丁香60克

制作流程：

1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。

2、青花椒提前泡半小时到1小时。

四款成都正宗麻辣烫汤料及火锅底料的秘制配方和制作方法

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

三、汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

四、荤菜：

兔腰 50克毛肚 50克鳝鱼 50克猪环喉 50克午餐肉 50克鸭肠30克

五、素菜：

藕片 80克莴笋 80克冬瓜 50克香菌 50克豆腐干 50克白菜80克花菜 50克青菜头 80克

六、底料制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

写字楼白领版：一、配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克。

素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克。

二、调料：

牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。

麻辣火锅底料的制作配方

麻辣火锅是一道具有浓郁口味的传统中国美食，其关键在于配制传

统的麻辣火锅底料。本文将介绍一份简单易制作的麻辣火锅底料配方，并附带答案和解析。

材料准备：

1. 50克花椒粒

2. 50克干辣椒

3. 20克大蒜末

4. 20克姜末

5. 15克郫县豆瓣酱

6. 15克料酒

7. 15克生抽

8. 5克食盐

9. 适量食用油

步骤1：准备辣椒和花椒

将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒热，直到它们散发出强烈的香味。同时要注意火候，避免过热炒糊。

步骤2：研磨辣椒和花椒

将炒热的辣椒和花椒倒入研磨机中，打成细粉。如果没有研磨机，

可以用擀面杖将其研磨成粉末状。

步骤3：调制底料

将研磨好的辣椒、花椒粉放入一个容器中，加入郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、料酒、生抽和食盐。搅拌均匀。

步骤4：炒制麻辣底料

锅中烧热适量的食用油，加入调制好的底料，用中小火慢慢炒制。

炒制的目的是将香味充分释放出来，并使底料的口感更加丰富。同时

要小心火候，避免糊底料。

步骤5：冷却存储

将炒制好的麻辣底料倒入一个容器中，待其完全冷却后，密封保存

在冰箱中。底料的味道越放越入味，建议提前制作好，备用时更加方便。

至此，一份麻辣火锅底料的制作完成。

答案和解析：

Q：麻辣火锅底料的主要材料有哪些？

A：主要材料包括花椒粒、干辣椒、大蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、

料酒、生抽、食盐和食用油。

Q：为什么要先炒热辣椒和花椒？

A：炒热辣椒和花椒可以使它们散发出更浓郁的香味，提升底料的口感。

Q：为什么要研磨辣椒和花椒？

A：将辣椒和花椒研磨成粉末状可以更好地渗透和融入底料中，增添火锅的麻辣味道。

四川麻辣火锅锅底的配方

介绍：
近年来，随着土菜文化的开发，聪明好学的厨师在“香辣菜”与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。
火爆理由1：
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜味道更鲜美。
老油回收
一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
5:土制麻辣豆酱配方：
洗净锅，放花生油50克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣100克煸炒，加盐克，白糖、味精各10克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜香，开胃爽口。

四川火锅底料的做法和配方

四川火锅底料是一种特别具有特色的调味料，是四川火锅的灵魂所在。下面我来介绍一下如何制作四川火锅底料以及相关的配方。

配方:

1. 20克花椒粒

2. 20克干辣椒

3. 15克八角

4. 15克香叶

5. 10克草果

6. 10克丁香

7. 10克肉桂

8. 10克山奈

9. 10克香菇

10. 5克白芷

11. 5克陈皮

12. 5克肉蓟

13. 5克甘草

14. 5克姜片

15. 5克蒜片

步骤:

1. 先将花椒粒、干辣椒、八角、香叶、草果、丁香、肉桂、山奈放入干净的锅中，用小火翻炒2分钟，直至香气扑鼻。

2. 将炒香的辣椒和香料倒入研磨机中，磨成细粉备用。

3. 将香菇、白芷、陈皮、肉蓟、甘草、姜片、蒜片洗净，切成

小块。

4. 将切好的香料块放入研磨机中，磨成细腻的香料泥。

5. 将磨好的香料泥与磨好的辣椒粉混合在一起，充分搅拌均匀。

6. 最后将调好的四川火锅底料放入密封罐中保存，以保持其香气和味道。

使用方法:

1. 在炖锅中加入清水，根据个人口味和火锅的大小适量添加底料。

2. 开启炖锅，将火锅底料与清水一起煮沸。

3. 可根据个人喜好添加蔬菜、粉丝、豆腐等食材，煮熟后即可享用。

制作四川火锅底料需要一些磨粉的工具，但这样做可以确保香料的细腻程度和火锅的口感更佳。希望这个做法能帮到您，尽情享受美味的四川火锅吧！

四川正宗火锅底料配方

关于《四川正宗火锅底料配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

四川火锅是较为知名的，它的火锅火锅底料也是较为知名的，吃起來通常口味麻辣酱香，令人招架不住，有很好的推动胃口的功效，要想自身作出纯正的火锅火锅底料，就需要较为确立的火锅火锅底料的秘方，在食物层面也会比较多，在做的情况下还要自信心，不必过度心急，下边我们来了解一下四川纯正火锅火锅底料秘方。

四川纯正火锅火锅底料秘方

调料:

黄奶油3斤食用油2斤郫县豆瓣酱1斤纯粮酒50克江米酒20克滋粑油辣子1.5斤姜片1两蒜头1两麻椒1.5两水豆豉15克宜宾市碎米牙菜15克

老冰糖1两上等辣椒粉2两小葱1两3寸段

调料配方:

草扣5克砂仁5克三奈3-5克丁香花3-5克白蔻5克香果5克孜然粉5克八角茴香5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克茯苓5克

筚拨5克香茅草5-8克八角5克良姜5克香茅草5克茴香8克百里香5克

炮制前先把香辛料裁成2寸长得节,用温小水泡大概20分钟,麻椒泡涨.

提前准备2口炒菜锅,一个里边放(豆瓣电影,小葱,姜片,江米酒,纯粮酒25克,蒜头,碎米牙菜,水豆豉老冰糖)共9样翻拌.

另一口锅内添加3斤黄奶油煮化,随后添加食用油烧到7-8成热,用汤勺把油舀到和匀的豆瓣电影上边,边淋油边拌和,以防豆瓣电影焦化厂.至到油淋完才行.随后将豆瓣电影置火上放低火熬料10分钟上下,豆瓣电影速干水汽当下滋粑朝天椒,改成火灾炮制当油烧开时,改成文火熬料,15分鐘后添加纯粮酒25克上下,再次炮制,直至各原材料水份速干时加泡涨得香辛料再次炮制,直至各原材料9分干当下泡涨得麻椒,炮制5-10分钟就可以.

麻辣香锅的秘制底料制作

麻辣香锅是一道集麻、辣、鲜、香于一体的经典川菜，深受广大食客的喜爱。而麻辣香锅的成功与否，很大程度上取决于使用的底料。下面，就来介绍一下麻辣香锅的秘制底料制作方法。

一、底料配方

秘制的麻辣底料是麻辣香锅的灵魂，一个好的底料能够为整道菜品增添一种独特的风味。现在，让我们探秘一下麻辣香锅底料的制作配方。

1. 主料：

- 干辣椒

- 花椒

- 姜片

- 大葱段

- 蒜瓣。

2. 辅料：

- 豆瓣酱

- 郫县豆瓣酱

- 料酒

- 生抽

- 鸡精

- 白糖

- 食盐

- 孜然粉

- 花椒粉

- 鸡粉。

二、步骤

1. 准备工作：

1. 将干辣椒、花椒等主料准备齐全，然后将其晾干备用。

2. 首先，将锅烧热，倒入适量的食用油，加热至6成热。

3. 将干辣椒、花椒等主料放入热油中煸炒，慢慢调至小火，直至出香味。

2. 加入辅料：

1. 将豆瓣酱和郫县豆瓣酱放入锅中煸炒，使其散发出香味。

2. 加入适量的生抽，持续翻炒，使调味料与底料充分融合。

3. 加入适量的料酒，提鲜和去腥味。

4. 加入适量的白糖和盐，调节口味，使底料味道更加均衡。

3. 最后处理：

1. 将主料中的姜片、大葱段和蒜瓣放入锅中煸炒，使其释放出香味。

2. 将一些孜然粉和花椒粉撒入锅中炒匀，增添香气。

3. 加入少许鸡精，提升底料的鲜味。

4. 关火后，将底料倒入大碗中，静置片刻，待底料温度降低。

三、储存和使用

1. 储存：

1. 等底料完全冷却后，可将其装入密封罐中，放入冰箱冷藏保存。

2. 冷藏后，这份秘制底料可以保存一段较长的时间，但建议尽快

食用以保持原味。

2. 使用：

四川成都火锅底料做法

导语：四川成都人都特别喜欢吃辣，外面的火锅底料要么不够辣，要么不好吃，不如自己动手试试吧！下面是小编为你准备的四川成都火锅底料做法，希望对你有帮助！

1.适量油，加冰糖（上色用）

2.加入牛油（已熬过加过料），按个人来，四川都是加很多的'。如果没有的话，加点猪油啥的（没试过，我爷爷告诉我的）

3.加入生姜，蒜，一头蒜，一块姜

4.加入市面上一整包火锅底料，大红袍此处用

5.加入干辣椒，籽去掉！

6.一把花椒

7.加入香料，大概四片桂叶，一块桂皮，其余不懂名字（类似卤料包）

8.加入盐，味精，按个人口味来，味精不可多。盐因为后头会加菜，所以可以略多，或者后头自己添

9.加入水，到满，大火烧开。前面冰糖熬得色此时看起来就很美啦，就是这个灯光太差了，看不出来。

10.加入葱头，然后等他静静熬，大火，熬出辣味和香味。半个钟头！哈哈，我差点忘记这步准备结束了。

11.老油：将第一次剩下的火锅底料表面上的油挖出来，再用锅将水炒干，存起来，下次吃火锅时直接用老油加大红袍一起熬，味道就会更好吃！而且方便。

川味麻辣烫全套配方（附高汤、底料配方、秘制麻椒油做法）

底料制作

配方：

中药香料（白扣3克、草果3克、丁香1克、三奈1克、砂仁2克、孜然2克、香果3克、桂皮3克、枝子2克、甘草2克、排草2克、老扣3克、甘松3克、筚拨2克、陈皮3克、香茅草3克、香叶3克、八角3克、千里香2克、香草2克、小茴香4克）、郫县豆瓣酱500克、豆豉200克、麻椒粒250克、花椒250克、滋粑辣椒200克、冰糖200克、白酒150克、姜150克、葱100克、蒜100克、牛油1500克、菜籽油1000克、猪油500克、猪骨白汤350克、味之素50克、乙基麦芽酚30克、火锅飘香剂20克、味精50克、鸡精100克。

制作流程：

1、锅里烧热，开中火加入牛油、菜籽油和猪油大火烧热，再加入葱姜蒜炸香漏网捞出，加入花椒和麻椒炒2分钟放入豆豉和香料炒5分钟左右。

2、在加入豆瓣酱和滋粑辣椒开中火炒制15分钟左右直到豆瓣酱变深红色后，加入猪骨汤和冰糖炒制10分钟左右，加白酒继续炒至水分将尽时关火，先加入火锅飘香剂，再加入乙基麦芽酚、味之素、味精、鸡精搅拌均匀，完全冷却后用保鲜膜封好静置24小时以后即可使用。

3、把所有的香料混合在一起，可以不打碎，大的香料可以拍小一点。香料配置好了，放在底料里面一起炒的，一定要小火慢慢不停翻炒，炒出香味三十多分钟就可以的，千万不要炒糊了！炒好的底料2斤，放在100斤水熬好的高汤里面，再熬制半个小时就可以煮麻辣烫了。试做时高汤可以按照比例缩小，用剩下的底料可以放在冰箱里面冷藏留着备用的。

高汤制作

配方：

100斤水、盐500克、花雕酒200克、鸡精300克、味素200克、冰糖200克、奶粉600克（普通奶粉即可）、泡椒250克、麻椒80克、胡椒100克、牛油3斤、底料2斤、鸡架2个、牛骨2根、葱300克、姜100克。

火锅底料简单的配方大全

1.麻辣底料

配料：

-干辣椒碎：50克

-花椒粒：25克

-鲜辣椒：2个，切碎

-姜：一块，切片

-大蒜：4瓣，切碎

-青葱：2根，切碎

-食盐：适量

-酱油：适量

-白芝麻：适量

步骤：

1)将干辣椒碎、花椒粒、鲜辣椒、姜、大蒜和青葱放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。

2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。

3)加入适量的食盐和酱油，继续炒匀。

4)最后，撒上适量的白芝麻，炒匀即可。

2.酸辣底料

-干辣椒碎：50克

-酸菜：100克，切碎

-姜：一块，切片

-大蒜：4瓣，切碎

-食盐：适量

-醋：适量

-白糖：适量

步骤：

1)将干辣椒碎、酸菜、姜和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。

2)将搅拌好的辣椒糊倒入炒锅中，用中小火炒至出香味。

3)加入适量的食盐、醋和白糖，继续炒匀。

4)最后，根据个人口味调整酸度和辣度即可。

3.清油底料

配料：

-食用油：500毫升

-姜：一块，切片

-大蒜：4瓣，切碎

-青葱：2根，切碎

1)将食用油倒入锅中，加热至六七成热。

2)加入姜片、大蒜和青葱，用小火炸至香味四溢。

3)等油凉后，用纱布过滤掉姜片、大蒜和青葱渣，即可得到清油底料。

4.蘑菇底料

配料：

-干蘑菇：50克

-姜：一块，切片

-大蒜：4瓣，切碎

-食盐：适量

-鸡精：适量

步骤：

1)将干蘑菇用温水浸泡一段时间，待软后捞出切片备用。

2)将姜片和大蒜放入搅拌机中，搅拌成细腻的糊状物。

3)将蘑菇片和搅拌好的糊状物放入炒锅中，用中小火炒至出香味。

4)加入适量的食盐和鸡精，继续炒匀。

5)最后，根据个人口味调整调味品的用量即可。

这只是几种简单的火锅底料配方，您可以根据自己的喜好和口味进行

麻辣火锅底料

配料：1、调和油7500克2、牛油1250克3、干辣椒1500克4、豆瓣酱1400克5、醪糟350克

6、白酒150克

7、冰糖120克

8、白糖50克

9、花椒150克10、豆豉70克

11、老姜150克12、大蒜150克13、大葱400克14、味精150克15、鸡精150克

16、胡椒粒15克17、泡米椒250克

香料：1、八角125克2、桂皮35克3、三奈90克4、罗汉果25克5、白蔻45克

6、草果30克

7、香果45克

8、香草20克

9、香茅草25克10、公丁香20克

11、小茴香50克12、香叶12克13、草蔻25克14、红枝子20克15、荜拨20克

16、排草20克17、千里香20克18、陈皮20克

准备工作：1、将香料用热水泡半小时。

2、将花椒和胡椒粒泡涨。

3、醪糟和白酒装在同一容器中；味精和鸡精装在同一容器中。

4、将泡涨的香料和花椒沥干水分；老姜切片，大蒜拍破，大葱切段，豆豉剁碎。

5、将干辣椒用开水煮开约2分钟，捞起沥干；然后用绞肉机绞成糍粑辣椒待用。

操作流程：1、将锅烧热，下牛油熬化，再倒入调和油烧至7-8成热，放入老姜、大葱、泡米椒、大蒜炸香；捞起大葱段不用。

2、将豆瓣酱、豆豉、一半醪糟、白酒、白糖、冰糖倒入锅中锅中熬制约十五分钟。

3、调料水分快炒干时下糍粑辣椒，用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制十五分钟。

4、加入剩下的醪糟、白酒继续炒制，直到各个原料8-9分干。

5、然后下泡涨的花椒、胡椒粒和味精、鸡精，炒制十分钟起锅即可。成品净重16500克。

今天教各位四川火锅底料及麻辣烫！建议收藏！（附带教程）

今天给大家揭秘把握四川火锅底料的技术，以供参考！

麻辣烫底料技术配方制作

原料：

牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。

制法：

1、将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜也加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。

2、净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。

麻辣烫制作

以穿上竹签的原料为标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。

制法：

采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1，白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料。

底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。

正宗川味麻辣烫底料配料表

废话就不多说了，直奔主题！

原料：

熟牛油2斤（无牌子要求，大家可以去卖牛肉的地方买生的，自己回家熬，这样最纯正）

色拉油2斤（无牌子要求，金龙鱼1比1比1那种类型的，开店的话去批发市场买散装的）

绍兴黄酒半瓶（250ml)（不可更换）

四川醪糟半罐（250克）（大家可以去买四川产的都可以）

上海香糟卤半瓶（250ml)（不可更换）

阳江豆豉半盒（100克）（可以换下牌子，但是必须是豆豉，东西不能换）

冰糖10克（无牌子要求）

泡辣椒100到200克（无牌子要求，主要染色作用，红色的辣椒大个的就可以）

干辣椒100克（朝天椒即可）

郫县红油豆瓣酱1斤（鹃城牌，绝不可更换）

花椒100克（四川产的最好，其他地区产的，味道达不到）

麻椒50克（四川产的最好，其他地区产的，味道达不到），四川人叫（青花椒）

药料子配比：（绝不可随便增加或减少，不可更换，购买地点：大批发市场，中药店，淘宝网）共23种

1. 香草 5 克

2. 荜拨 10 克

3. 八角 15 克

4. 草果 20 克

5. 香果 20 克

6. 罗汉果 10 克

7. 小茴香 25 克

8. 丁香 10 克

9. 香叶 5 克

10.苏子 10 克

11.砂仁 20 克

12.孜然 15 克

13.桂丁 10 克

14.白蔻 5 克

15.肉蔻 5 克

16.草蔻 10 克

17.山奈 10 克

18.良姜 10 克

19.槟榔 5 克

20.黄芪 10 克

21.淮山 10 克

22.砂参 10 克

23.桂皮 10 克

注意：

在底料熬制之前需要将草果、香果、罗汉果、肉蔻、槟榔砸开，以便使其能够得到充分的熬制。