四川麻辣火锅底料配方
四川正宗火锅底料配方
四川正宗火锅底料配方四川火锅是比较有名的，它的火锅底料也是比较有名的，吃起来往往口感麻辣鲜香，让人欲罢不能，有非常好的促进食欲的作用，要想自己做出正宗的火锅底料，就需要比较明确的火锅底料的配方，在食材方面也会比较多，在做的时候也要信心，不要过于着急，下面我们来了解一下四川正宗火锅底料配方。
四川正宗火锅底料配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1.5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.吊汤俗话说无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1原料氽水要氽透2凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.。
火锅底料配方1～3
火锅底料配方（蜀丰园配方）1辣子酱1斤，生姜2斤，大蒜2斤，花椒半斤，大香3两，良姜1两，草果1两，肉扣2两，白扣2两，辣角2斤（热水泡软），小茴香半斤，香叶1两，清油5斤，牛油适量（可能1～2斤），冰糖少许(食用时再加入汤中)。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
视火力大小而定，一般火力大时熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（楼上楼配方）2清油10斤，虾皮1斤，白扣1两，草扣1两，草果1两，桂皮1两，豆瓣酱4斤，大蒜2斤，三奈1两，辣角2斤（热水泡软），豆豉半袋，良姜1两，牛油2斤，小茴香2两，沙仁1两，肉扣1两，胡椒1两，丁香1两，花椒1斤，生姜2斤，毕柏2两，大香2两，香叶1两，陈皮1两，醪糟半瓶，冰糖5两。
熬制方法：1.先将清油沸过，等浮沫消失时，将牛油放入化完。
2.若油温过高，最好将锅从火上取下，待油温稍低再重新放到火上开火，以防溢锅。
此时马上将辣子酱放入锅中熬制，待油见红色时，放入生姜、大蒜、水泡辣角熬制。
待熬到水份少时，依次将其它料一块放入熬制，香叶因为易焦最后放入熬上一会。
总之是将水份多的料先熬，待熬到料水份刚干时（有焦黄色，出香味），马上出锅，因为出锅后油温很高，料还会继续加热的。
一般熬上30～40分钟即可，当然若用小火熬制的话，时间越长越好。
火锅底料配方（金龙池配方）3朝天椒8斤（热水泡软），牛油20斤，大香1斤，桂皮6两，草果5两，三奈7两，丁香4两，砂仁4两，姜皮1斤，肉扣8两，香叶6两，香草5两，排草5两，花椒1.5斤，线辣子2斤（热水泡软），辣子酱4两，香砂1斤，白扣1斤，小茴香1斤，大烟籽5两，豆豉6袋。
6款川味火锅底料配方
6款川味火锅底料配方1川味全鸡麻辣火锅原料配方：主料—肥母鸡1只、约1250克。
配料—川味麻辣火锅料一袋(超市有卖沁植物油(猪油也可)50克、香菇25克、葱姜各20克。
调料—花椒5克、大料1粒、红干辣椒5克、高汤1750克、料酒(或白酒)巧克、精盐适量、鸡精和味精适量。
烹制方法：(1)将全鸡宰杀加工去除废料洗净，鸡肉包括鸡脖、鸡头剁成块，鸡肠、鸡肝、鸡胎等下水切成段块备用，鸡肉和鸡下水两者分开放置。
(2)将锅置于中火上放人油烧热至八成，放人所有配料和花椒、大料、干辣椒爆炒片刻出香味，即把鸡肉倒人锅中，加人料酒、盐继续爆炒至鸡肉变色，再放人麻辣火锅料爆炒至七成熟，倒人高汤小火炯煮约10分钟人味，加人鸡精和味精搅匀，即可供顾客食用。
(3)鸡下水装盘，供顾客自行烫煮食用。
2川味清油火锅底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整）菜籽油50公斤、干辣椒7-10公斤、火锅豆瓣3-5公斤、青花椒2-2.5公斤、豆豉0.5-1公斤、冰糖1.5斤醪糟两瓶（约600克）、白酒75克、大葱1000克、姜片1000克、洋葱片1000克、大蒜500克、香菜250克香料配方：草果50克白豆蔻100克八角250克桂皮250克香叶50克灵草100克排草100克肉豆寇60克小茴香350克大茴香30克公丁香60克制作流程：1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。
并且能去除香料的药味，异味，涩感。
突出清油火锅的清香味。
2、青花椒提前泡半小时到1小时。
3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
麻辣火锅底料的制作配方
麻辣火锅底料的制作配方麻辣火锅是一道具有浓郁口味的传统中国美食，其关键在于配制传统的麻辣火锅底料。
本文将介绍一份简单易制作的麻辣火锅底料配方，并附带答案和解析。
材料准备：1. 50克花椒粒2. 50克干辣椒3. 20克大蒜末4. 20克姜末5. 15克郫县豆瓣酱6. 15克料酒7. 15克生抽8. 5克食盐9. 适量食用油步骤1：准备辣椒和花椒将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炒热，直到它们散发出强烈的香味。
同时要注意火候，避免过热炒糊。
步骤2：研磨辣椒和花椒将炒热的辣椒和花椒倒入研磨机中，打成细粉。
如果没有研磨机，可以用擀面杖将其研磨成粉末状。
步骤3：调制底料将研磨好的辣椒、花椒粉放入一个容器中，加入郫县豆瓣酱、蒜末、姜末、料酒、生抽和食盐。
搅拌均匀。
步骤4：炒制麻辣底料锅中烧热适量的食用油，加入调制好的底料，用中小火慢慢炒制。
炒制的目的是将香味充分释放出来，并使底料的口感更加丰富。
同时要小心火候，避免糊底料。
步骤5：冷却存储将炒制好的麻辣底料倒入一个容器中，待其完全冷却后，密封保存在冰箱中。
底料的味道越放越入味，建议提前制作好，备用时更加方便。
至此，一份麻辣火锅底料的制作完成。
答案和解析：Q：麻辣火锅底料的主要材料有哪些？A：主要材料包括花椒粒、干辣椒、大蒜末、姜末、郫县豆瓣酱、料酒、生抽、食盐和食用油。
Q：为什么要先炒热辣椒和花椒？A：炒热辣椒和花椒可以使它们散发出更浓郁的香味，提升底料的口感。
Q：为什么要研磨辣椒和花椒？A：将辣椒和花椒研磨成粉末状可以更好地渗透和融入底料中，增添火锅的麻辣味道。
Q：为什么要炒制麻辣底料？A：炒制麻辣底料可使底料更加香味四溢，口感更丰富，同时能够保证底料的质地均匀。
Q：为什么要冷却存储底料？A：冷却存储可以使底料的味道更加入味，提升其口感和口味。
同时，冷藏储存还可以延长底料的保质期。
通过以上的步骤和答案解析，我们可以制作出一份美味的麻辣火锅底料。
这个底料不仅可以激发食欲，还能给火锅带来麻辣香味。
四川火锅底料的做法和配方
四川火锅底料的做法和配方
四川火锅底料是一种特别具有特色的调味料，是四川火锅的灵魂所在。
下面我来介绍一下如何制作四川火锅底料以及相关的配方。
配方:
1. 20克花椒粒
2. 20克干辣椒
3. 15克八角
4. 15克香叶
5. 10克草果
6. 10克丁香
7. 10克肉桂
8. 10克山奈
9. 10克香菇
10. 5克白芷
11. 5克陈皮
12. 5克肉蓟
13. 5克甘草
14. 5克姜片
15. 5克蒜片
步骤:
1. 先将花椒粒、干辣椒、八角、香叶、草果、丁香、肉桂、山奈放入干净的锅中，用小火翻炒2分钟，直至香气扑鼻。
2. 将炒香的辣椒和香料倒入研磨机中，磨成细粉备用。
3. 将香菇、白芷、陈皮、肉蓟、甘草、姜片、蒜片洗净，切成
小块。
4. 将切好的香料块放入研磨机中，磨成细腻的香料泥。
5. 将磨好的香料泥与磨好的辣椒粉混合在一起，充分搅拌均匀。
6. 最后将调好的四川火锅底料放入密封罐中保存，以保持其香气和味道。
使用方法:
1. 在炖锅中加入清水，根据个人口味和火锅的大小适量添加底料。
2. 开启炖锅，将火锅底料与清水一起煮沸。
3. 可根据个人喜好添加蔬菜、粉丝、豆腐等食材，煮熟后即可享用。
制作四川火锅底料需要一些磨粉的工具，但这样做可以确保香料的细腻程度和火锅的口感更佳。
希望这个做法能帮到您，尽情享受美味的四川火锅吧！。
川禾川调的麻辣火锅底料都有哪些配料
川禾川调的麻辣火锅底料都有哪些配料0、郫县豆瓣：豆豉，是用大豆。
食盐。
香料酿制而成，其气味醇香。
色泽黄黑。
油润光滑。
粑软散籽。
味鲜回甜。
以重庆永川豆豉味上乘。
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
1、辣椒：干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。
干辣椒品种很多，有大金条。
二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒，能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
2、花椒：花椒，味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用，花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒。
清溪椒为上乘。
花椒是火锅的重要调味料。
用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。
3、老姜：老姜性辛湿。
含有挥发油姜辣素。
具有特殊的辛辣香味。
老姜用于红汤，清汤汤卤中，能有效的去腥压臊。
可提香调味。
4、大蒜：大蒜喂辛辣气芳香。
含有挥发油，二流化合物。
大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
5、醪糟：醪糟。
是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇。
甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟。
能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
6、食盐：食盐学名氯化钠，使一种结晶小颗粒。
带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。
食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
7、冰糖：冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平。
益气润燥，清热。
在熬制火锅汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用，8、料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香。
提色，去腥，除异味。
9、味精：味精是从大豆。
小麦。
海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香。
增味作用。
10、鸡精：鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。
鸡精的作用是增鲜提味。
11、胡椒：味辛性温带浓烈的芳香气味，具温中散寒，健胃顺气的功效。
在清汤火锅中用于去腥压臊。
增香提味。
四川火锅料的配方与制作方法
四川火锅料的配方与制作方法
四川火锅是中国传统的一种火锅食物，以其麻辣味道而著称。
以下是一种典型的四川火锅底料的基本配方和制作方法：
四川火锅底料配方：
主料：
•红油豆瓣酱：适量
•食用油：适量
•辣椒粉：适量
•生姜：适量，切片
•大蒜：适量，切末
•花椒：适量
•香叶：适量
•草果：适量
•肉桂：适量
•料酒：适量
•鸡精：适量
•食盐：适量
步骤：
1.在锅中加热食用油，加入红油豆瓣酱，用小火慢慢炸制，搅拌
均匀，直至冒出红油。
2.加入生姜片、蒜末，用中小火炸至香味四溢。
3.加入花椒、香叶、草果、肉桂，继续炸制。
4.加入辣椒粉，用小火炸出红油，调入适量的料酒。
5.最后，加入适量的鸡精和食盐，调味均匀，然后关火。
四川火锅制作方法：
1.在准备好的火锅底料中加入清水，根据个人口味加入适量的食
盐、糖、鸡精等调味料，搅拌均匀。
2.将火锅底料倒入火锅中，用旺火烧开，然后转至中小火保持煮
沸状态。
3.在火锅中添加各种火锅食材，如生肉片、毛肚、鱼丸、蔬菜
等，根据个人口味选择。
4.将火锅里的食材在滚烫的锅中涮烫熟后，捞出沾上自制的调味
料，即可食用。
注意：四川火锅的辣味主要来自红油豆瓣酱和花椒，辣椒粉的使用也可根据个人口味适量增减。
火锅底料中的其他香料也是为了增添风味。
整个火锅的过程注重用麻辣的味道提升食欲，因此四川火锅是一种辣味浓郁的火锅。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
四川成都火锅底料做法
四川成都火锅底料做法
四川成都火锅底料做法
导语：四川成都人都特别喜欢吃辣，外面的火锅底料要么不够辣，要么不好吃，不如自己动手试试吧！下面是小编为你准备的四川成都火锅底料做法，希望对你有帮助！
1.适量油，加冰糖（上色用）
2.加入牛油（已熬过加过料），按个人来，四川都是加很多的'。
如果没有的话，加点猪油啥的（没试过，我爷爷告诉我的）
3.加入生姜，蒜，一头蒜，一块姜
4.加入市面上一整包火锅底料，大红袍此处用
5.加入干辣椒，籽去掉！
6.一把花椒
7.加入香料，大概四片桂叶，一块桂皮，其余不懂名字（类似卤料包）
8.加入盐，味精，按个人口味来，味精不可多。
盐因为后头会加菜，所以可以略多，或者后头自己添
9.加入水，到满，大火烧开。
前面冰糖熬得色此时看起来就很美啦，就是这个灯光太差了，看不出来。
10.加入葱头，然后等他静静熬，大火，熬出辣味和香味。
半个钟头！哈哈，我差点忘记这步准备结束了。
11.老油：将第一次剩下的火锅底料表面上的油挖出来，再用锅将水炒干，存起来，下次吃火锅时直接用老油加大红袍一起熬，味道就会更好吃！而且方便。
川味麻辣火锅底料配方及做法
川味麻辣火锅底料配方及做法
四川麻辣火锅红红辣辣的很是诱惑人，只要按照小编的材料和步骤来做，人人都能做出超级美味的麻辣火锅底料来。
下面小编为你整理了一些川味麻辣火锅底料的做法。
川味麻辣火锅底料的配料
川味麻辣火锅底料的做法步骤
1.将所有香料准备好，比较长的剪成小段
2.将香料清洗干净，用水泡20分钟
3.辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分
4.泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状
5.辣椒也放入料理机里打碎，不用太细
6.碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细
7.锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味
8.另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣
9.将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里
10.加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟
11.加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟
12.加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟
13.火锅底料熬好了
川味麻辣火锅底料的小贴士
一、香料要清洗干净，然后泡一会，香味能更好地散发出来，用料理机打的时候，要根据料理机的功率来酌情加多少，普通的料理机建议分次打，打半分钟后要歇半分钟再打，不然很容易损伤料理机;
二、熬的过程要一直搅拌，用中小火慢慢熬;
三、一次性可以多熬点，放入冰箱冷冻室保存;
四、吃火锅的时候加入适量这个火锅底料，再加入大葱、生姜，如果在底料中直接加入葱姜蒜的话缩短保质期。
麻辣火锅底料
麻辣火锅底料
配料：1、调和油7500克2、牛油1250克3、干辣椒1500克4、豆瓣酱1400克5、醪糟350克
6、白酒150克
7、冰糖120克
8、白糖50克
9、花椒150克10、豆豉70克
11、老姜150克12、大蒜150克13、大葱400克14、味精150克15、鸡精150克
16、胡椒粒15克17、泡米椒250克
香料：1、八角125克2、桂皮35克3、三奈90克4、罗汉果25克5、白蔻45克
6、草果30克
7、香果45克
8、香草20克
9、香茅草25克10、公丁香20克
11、小茴香50克12、香叶12克13、草蔻25克14、红枝子20克15、荜拨20克
16、排草20克17、千里香20克18、陈皮20克
准备工作：1、将香料用热水泡半小时。
2、将花椒和胡椒粒泡涨。
3、醪糟和白酒装在同一容器中；味精和鸡精装在同一容器中。
4、将泡涨的香料和花椒沥干水分；老姜切片，大蒜拍破，大葱切段，豆豉剁碎。
5、将干辣椒用开水煮开约2分钟，捞起沥干；然后用绞肉机绞成糍粑辣椒待用。
操作流程：1、将锅烧热，下牛油熬化，再倒入调和油烧至7-8成热，放入老姜、大葱、泡米椒、大蒜炸香；捞起大葱段不用。
2、将豆瓣酱、豆豉、一半醪糟、白酒、白糖、冰糖倒入锅中锅中熬制约十五分钟。
3、调料水分快炒干时下糍粑辣椒，用大火炒至油沸腾时，改用小火熬制十五分钟。
4、加入剩下的醪糟、白酒继续炒制，直到各个原料8-9分干。
5、然后下泡涨的花椒、胡椒粒和味精、鸡精，炒制十分钟起锅即可。
成品净重16500克。
常见川式火锅料碟配方
一、在制作卤水时，八角尽量少放，因为八角的香味非常浓烈，量大时会产生刺鼻的香味，容易压住其他香料的味道。
二、香料在卤不同的原料时其用量配比也会有区别。根据我的经验，投放规律如下：
1、下货内脏类：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、筚菝等，以去异增香。
特点；麻辣醇厚。
制作关键：麻辣粉要细腻，麻椒粉可用箩过一下；冲油时要边搅边冲，注意不要冲糊。
小米辣海鲜汁的调制：
香葱根400克、
香菜根400克、
西芹根600克、
干葱头300克洗净加清水4000克，
烧开后转小火熬30分钟滤净杂质得什菜水3000克。
雀巢美极鲜味汁500克、
南乳200克，
沙茶酱25克，
香油1000克，
白糖200克，
味精100克，
鸡精150克，
李派林口急汁半瓶，
美极鲜100克，
鱼露100克，
百事可乐1听，
充分搅匀，然后分成小碟即可蘸食。
豆豉味碟
永川豆豉20元（剁碎）、
香菜末10克、
香葱花5克、
味精、
鸡粉、
白糖各适量。
制作：
1、鲜青尖椒、泡野山椒、泡红椒分别去蒂合在一起剁成细的三椒泥；郫县豆瓣、豆豉分别剁成泥；豆腐乳压成细泥；火锅底料加1250克鲜汤烧沸，改用小火熬15分钟，打净料渣。
2、把芝麻酱、腐乳、蒜蓉、姜蓉纳入一盆，分次加入火锅红汤，边加边顺一个方向搅，至呈稀糊状，加入鲜青尖椒粒。3、净锅上火，加熟花生油，投入泡红椒、泡野山椒泥和郫县豆瓣、豆豉泥，小火慢炒至出香出色，随即离火，晾凉后倒进调好的芝麻酱稀糊中，调入精盐、味精、鸡精、白糖，再放入香油、红油、碎花生仁，搅拌均匀后即成。
四川麻辣火锅、串串底料配方
四川麻辣火锅、串串底料详细配方A、菜油5000克、猪油1000克、牛油3000克、B、娟城豆瓣1300克、高度白酒100克、豆豉30克、糍粑辣椒2500克、辣椒面500克、老姜150克、大蒜150克、大葱150克、冰糖100克、醪糟150克、C、八角60克、三奈30克、桂皮40克、小茴100克、草果50克、香叶 30克、香草70克、丁香5克、千里香20克、香茅草30克、甘松20克、砂仁20克、白寇20克、排草25克。
D、花椒200克、青花椒100克制作方法：A、将C料用布全部装好，用木棒或锤子所有香料成碎后倒入一个盆里加入白酒、水把所有香料发涨待用；花椒也用水泡涨待用；B、另准备两个不锈钢小铁桶（铁锅也行，最好不锈钢的）；一个把B料所有原料放入桶内待用；C、取另外一个桶上火，放入A料烧至八成左右（桶里冒青烟时）关火，把烧好的油慢慢倒入装好 B料的桶内（边倒油边搅动B 料，避免局部炸糊粘锅），待油温下降再上小火把B料炒至翻白大部分浮于油面时（约15-20分钟）；再下发涨的C料（敲碎的所有香料）继续小火炒至出香味（15分钟左右）；最后下泡好的花椒小火在炒至15分钟左右倒入50克白酒略炒关火即成麻辣底料。
鲜汤制作：A、牛骨头15斤、猪棒子骨5斤、老母鸡5斤、猪龙骨3斤、老鸭3斤B、胡椒15克、鲜橘子皮20克、花雕酒100克、大葱100克、老姜120克制作方法：A、将A料所有原料敲碎、砍烂（不成形又不断最好），放入锅中加水烧开煮3-5分钟捞起用凉水洗净血水，在放入一个汤桶内加入15-20公斤凉水和B料大火烧开打去面上的浮沫，改用小火熬5小时左右（清汤用小火、浓汤用大火）即可。
B、对汤：把60%的清汤加入40%的底料兑好，加胡椒5克、老姜20克、大蒜15克（一锅的量）熬制1.5小时把渣去掉即成老汤。
C、一锅量：老汤（锅内只装八成满）、老姜40克、大蒜30克、盐20克、味精30克、鸡精50克、干辣椒30克、花椒20克（另加20克青花椒味道更好）。
麻辣火锅底料的自制方法
麻辣火锅底料的自制方法火锅作为一道受欢迎的中国美食，无论在国内还是国外都有着广泛的影响力。
而麻辣火锅则因其独特的口味和热辣的风味，备受食客们的喜爱。
在制作麻辣火锅时，底料被认为是至关重要的部分。
本文将为大家介绍如何自制麻辣火锅底料，并分享一种简单实用的方法。
一、准备材料在制作麻辣火锅底料之前，我们需要准备一些基本的材料。
以下是常用的麻辣底料材料清单：1. 干辣椒：根据口味选择尖椒、指天椒等不同种类的辣椒，一般使用10-20个；2. 食用油：建议选择花生油或者豆油，根据锅底的大小而定，大约100毫升；3. 姜蒜：适量切成细末；4. 麻椒：适量，如有需要，可以炒香并研磨成粉末状；5. 花椒：适量，炒香后捣碎备用；6. 盐、鸡精、味精：根据个人喜好进行适量添加。
二、制作过程接下来，我们将带领大家逐步完成麻辣火锅底料的自制过程。
1. 准备工作：首先，我们需要准备一个干净的容器或者碗，并确保材料和器具也是干净卫生的。
2. 炒制辣椒：将干辣椒放入锅中，用中小火炒煮5-10分钟，直至辣椒变色并散发出香味。
炒制过程中需要不时翻动辣椒，以免烤焦。
3. 研磨辣椒：将炒制好的辣椒晾凉后，放入研磨机中，研磨成辣椒粉末。
如果没有研磨机，可以利用砂锅和研磨棒，将辣椒搗碎至粉末状。
4. 炒制姜蒜：取一锅，加入食用油，稍微加热后倒入姜蒜末，用小火炒制至香脆，注意掌握好火候以免炒焦。
5. 配制底料：将炒制好的姜蒜末倒入辣椒粉末中，加入适量的盐、鸡精和味精，再撒上炒香的花椒和麻椒。
用筷子充分搅拌，使各种香料充分混合均匀。
6. 调整口味：根据个人的口味偏好，可以根据需要添加适量的盐、鸡精和味精，以及其他喜欢的调味料。
三、使用方法自制的麻辣火锅底料制作完成后，我们可以将其直接用于火锅中。
使用时，只需将适量的底料均匀地铺在火锅底部，再加入清汤或者高汤，搅拌均匀即可。
如需增添火锅的辣度和香味，可以适量加入新鲜辣椒、蒜末等作为配菜。
总结麻辣火锅作为一道充满风味的美食，自制底料可以让我们根据个人口味的需求调整火锅的辣度和口感，更加符合个人喜好。
秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方
秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方秘制祖传正宗四川麻辣烫锅底配方（附秘制香料配方）【介绍】：麻辣烫流行于全国各地，尤其是在成都，大街小巷都有。
牛油味太重的原因是牛油放得太多，做麻辣烫时牛油只能占总油脂的的1/3，而且牛油要先加姜、葱熬一下，以祛除牛油的异味。
现将四川麻辣烫的详细烹调方法介绍给大家。
【配方提供】：唐清林，四川名厨，四川省十大技术能手，多次荣获各种大赛金牌奖。
【原料】：秘制香料（山奈15克，八角20克，桂皮15克，草果10克，香叶8克，丁香3克），干辣椒50克，郫县豆瓣50克，姜30克，大蒜45克，牛油50克，菜子油100克，冰糖30克，鲜汤2千克，胡椒粉10克，鸡精15克，葱节30克，醪糟20克。
【制作方法】：（1）干辣椒入开水锅中煮沸5分钟，倒入盆中浸泡30分钟，沥干水，剁细；香料绞细，姜、蒜切成03厘米大小的丁；菜子油炼熟。
（2）净锅置小火上，放入牛油和菜子油，烧至五成热时，下入辣椒蓉炒5分钟至油呈红色时，下人郫县豆瓣炒10分钟，加入香料、姜蒜丁小火慢炒20分钟，加入醪糟炒3分钟，出锅装在盆中，即成火锅底料，随取随用。
2 （3）火锅盆中放入火锅底料，入鲜汤，放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、葱节即可上桌，待烧开后即可烫食各种原料。
【关键】：炒料时火力不能大，要一直用小火，这样才能将各种香料的味道融为一体。
牛油一定要先加姜、葱熬，这样才能祛除牛油的异味正宗麻辣烫配方以下是十二种大料的配比及操作过程：按照先后顺序分类分为：串菜—配制大料—炒制大料—汤料熬制—汤料调味—烫菜过程—装碗过程 1.可烫制菜类: （根据当地的菜类品种大概可以有40种左右）1.1 素菜类: 青菜白菜花菜香菜生菜菠菜黄花菜空心菜绿豆芽黄豆芽豆腐日本豆腐豆腐干豆腐皮腐竹平菇香菇金针菇丝瓜黄瓜海带藕片冬瓜片土豆片油豆腐火腿肠胡萝卜油条年糕鸭血粉丝粉条等(买粉丝的时候，一定要买比较好的，不容易煮烂的；因为吃麻辣烫时，基本上每个人都会点一份粉丝，如果粉丝质量不好，会影响总体的口感）1.2荤菜类: 牛肉咸肉鸭肠油炸肉皮牛百叶及各种贡丸蟹柳类等（注：串菜这一环节比较灵活，最主要的是串了觉得比较美观；用比较少的材料，串好了以后让顾客看了觉得份量比较多，吃起来又吃得不会太饱，让人吃了一次，下次还想吃）2.汤料配方：2.1主要配制大料: （另提供每种大料的市场价格，仅供参考）我原来做的时候,每次配底料的时候也不会用标准电子秤去称的,也只是用自己的手去抓来估计的（配料时比例不要差别太大，基本是不会影响口感的）因我的手在正常的男性当中稍微大一点,下面我将提供一下我用手抓的大概比例,以给你们提供参考. (解释:①一只手的满把: 即用右手抓满一下的量；②一只手的大半把即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右)；③以个数计:直接按个数就可以了）白寇(25元/斤；用量：一只手的大半把) ；香砂(6元/斤；用量：一只手的大半把) 桂皮(8元/斤；用量:折成小段,一只手的大半把) ；小茴香(6元/斤；用量：一只手的大半把)；大茴香(6元/斤；用量：一只手的满把再多一点) ；草果(25元/斤；用量：6-7个) ；孜然(10元/斤；用量:一只手的满把) ；丁香(25元/斤；用量：一只手的大半把）；香叶（7.5元/斤；用 3 量：一只手的满把) ；凉姜（8元/斤；用量：6-7个)；花椒(25元/斤；用量：一只手的满把再多一点,在麻辣烫中此料是“麻”的关键，能吃“麻”则在此用量基础上增加，反之则减少）辣椒:(用量：一只手满把,想辣就多加一点,不想太辣就少加一点,在麻辣烫中此料是“辣”的关键，能吃”辣“则在此用量基础上增加，反之则减少）注：①因为我之前每次配料时，习惯一下配三天的料；以上的配方是我配三天料的用量，但是炒料这前一定要把三天的用量分开，即每次只炒三分之一的用量就可以了，当然如果你不习惯一下配三天的料，那你也可以每次只配一天的用量，也就是说每种料的用量要除以3，即是每天的用量，这一点重要。
火锅香料制作配方大全
火锅香料制作配方大全火锅作为中国传统美食之一，无论是冬天还是夏天，都备受喜爱。
而一碗美味的火锅所离不开的关键，就是香味扑鼻的火锅香料。
本文将为你介绍一些常用的火锅香料制作配方，帮助你提升火锅的口感和味道。
让我们一起来制作火锅香料吧！一、风味麻辣火锅香料所需食材：- 干辣椒粉，适量- 花椒粉，适量- 麻籽，适量- 生姜粉，适量- 蒜粉，适量- 盐，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将干辣椒粉、花椒粉、麻籽、生姜粉和蒜粉混合在一起。
2. 加入适量的盐，搅拌均匀。
3. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎，搅拌均匀即可。
二、酱香火锅香料所需食材：- 豆瓣酱，适量- 蒜蓉，适量- 姜末，适量- 酱油，适量- 白砂糖，适量- 香油，适量制作方法：1. 将豆瓣酱、蒜蓉、姜末混合在一起。
2. 加入适量的酱油和白砂糖，搅拌均匀。
3. 加入适量的香油，再次搅拌均匀即可。
三、清香火锅香料所需食材：- 大葱，适量- 姜片，适量- 蒜瓣，适量- 八角，适量- 桂皮，适量- 香叶，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将大葱切段，姜片切片，蒜瓣切末。
2. 八角、桂皮、香叶用棉线捆扎成香料包。
3. 在锅中加水，将大葱、姜片、蒜瓣和香料包放入，煮沸。
4. 煮沸后，尝一下汤的味道，根据个人口味适量加盐。
5. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎即可。
四、麻香火锅香料所需食材：- 花椒，适量- 孜然，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将花椒和孜然一起放入锅中炒香。
2. 炒香后，用研磨棒磨成粗粒状。
3. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎即可。
五、鲜香火锅香料所需食材：- 鸡精，适量- 鲜鱼露，适量- 香菜，适量（可选）制作方法：1. 将鸡精和鲜鱼露混合在一起。
2. 可以根据个人口味喜好，加入适量的香菜碎即可。
制作火锅香料配方非常简单，将各种食材按照配方混合在一起即可。
根据不同的口味和偏好，你可以自由调整配料的用量。
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四川麻辣火锅底料配方
四川麻辣火锅是比较有名的，在做四川麻辣火锅的时候，所准备的调味品是比较多的，比如说辣椒，干辣椒，辣椒面儿，辣椒酱，胡椒等等，另外还有一些草果，桂皮等调料，还要准备葱姜蒜，只有把调料准备的比较充足，这样口感才会更正宗一些，我们来看一下这方面的内容。
最正宗的四川火锅底料
1.一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱;
2.另一部分原材料:没有香叶，我用了霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜欢香菇的美味呢;
3.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱段没有拍上了，干辣椒取一半切小段，然后把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨;
4.起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。
这个菜籽油更好，没有菜籽油就用花生油了;
5.到葱姜蒜变得有点干了，捞出，加入泡好的干辣椒、其它泡好的干香料，小火熬十五分钟;
6.加入辣椒酱、新鲜的辣椒段，喜欢麻辣的可以再加一些花椒，加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟;
7.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水;8.做好后盛入一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取。
当然做好后是可以当即使用的，马上用做好的底料，加入骨汤或清水开始汤火锅。
二王宴老火锅到此家庭版的正宗川味火锅底料就制作完成了，底料完成了，菜品就很简单了。
选择自己和家人喜欢的菜，清洗、处理好以后，就可以直接如果烫煮了，可以参考家庭自制火锅配菜清单。
做法二
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克
冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克
筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继
续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.。