《中式热菜实训》期末测试题三及答案

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《中式冷菜实训》期末检测题三及答案

期末测试题三

一、单项选择题（每题1分，共15分)

1、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

A.在人体内的合成状况

B.种类

C.性质

D.在人体的消化吸收率

2、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）

A.B族维生素、维生素C

B.维生素A、维生素D

C.维生素A、维生素E

D.维生素E、B族维生素

3、B族维生素及维生素属于（），它们每天都应该补充。

A.脂溶性维生素

B.水溶性维生素

C.必需维生素

D.主要维生素

4、下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）

A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位

B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类

C.糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用

D.人患肝炎时，不能吃糖

5、白果中毒是属于（）

A. 细菌性食物中毒

B. 有毒动植物中毒

C.化学性食物中毒

D.真菌性食物中毒

6、以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是（）

A.几何图案

B. 象形图案

C.堆叠、松散形图案

D. 组合图案

7、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是（）

A. 炒和炸

B.炒和煎

C.煎和焖

D.油泡和煎

8、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）

A.盐煮

B.盐卤

C.盐焗

D.盐蒸

9、蒸鱼宜用（）

A.猛火

B.中火

C.慢火

D.先中再猛

10、烹调的传热介质没有（）

A.火

B.盐

C.锅

D.食用油

11、水作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

A.容易对原料进行调味

B.较好地保持原料原味

C. 会造成一部分营养成分的损失

2020中式烹饪试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1. 中式烹饪中，下列哪项不是基本的刀工技法？

A. 切片

B. 切丝

C. 切块

D. 拉丝

答案：D

2. “红烧”是一种常见的烹饪方法，其特点是什么？

A. 色泽金黄，口味酸甜

B. 色泽红亮，口味咸鲜

C. 色泽淡黄，口味清淡

D. 色泽酱红，口味麻辣

答案：B

3. 下列哪种食材不适合用于烹饪“清蒸鱼”？

A. 鲈鱼

B. 草鱼

C. 鲤鱼

D. 鳕鱼

答案：D

4. 中式烹饪中，“焯水”的目的是什么？

A. 增加食材的口感

B. 去除食材的腥味和杂质

C. 使食材更加美观

D. 使食材更易于保存

答案：B

5. “宫保鸡丁”是哪个地方的菜系？

A. 川菜

B. 粤菜

C. 鲁菜

D. 苏菜

答案：A

6. 下列哪种香料不是中式烹饪中常用的？

A. 八角

B. 桂皮

C. 迷迭香

D. 花椒

答案：C

7. 中式烹饪中，“勾芡”通常使用哪种食材？

A. 面粉

B. 玉米淀粉

C. 土豆淀粉

D. 米粉

答案：B

8. “糖醋排骨”的制作过程中，通常使用的糖是？

A. 白糖

B. 红糖

C. 冰糖

D. 蜂蜜

答案：C

9. 下列哪种烹饪油适合用于高温烹饪？

A. 橄榄油

B. 花生油

C. 菜籽油

D. 黄油

答案：C

10. “麻婆豆腐”的特色在于其？

A. 麻辣味

B. 酸甜口味

C. 清淡口味

D. 咸鲜口味

答案：A

二、填空题（每题2分，共20分）

11. 中式烹饪中，“________”是指将食材放入热油中快速翻炸至外皮酥脆的技法。

答案：油炸

12. “________”是一种通过控制火候使食材表面形成焦脆层，同时内部保持嫩滑的烹饪技法。

《中餐烹调技艺》期末测试题三及答案

期末测试题三

一、选择题（每题1分，共15分）

1、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。

A、春

B、夏

C、秋

D、冬

2、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸

B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质

C、鲜菇带有异味，炟可消除

D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量

3、关于块与件的区分，（）的说法是错误的。

A、块可用切和斩两种刀法成形

B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准

C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形

D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状

4、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。

A、符合风俗习惯

B、满足宾客口味享受

C、体现餐厅的规范化服务

D、能够照顾客人个性化的要求

5、网鲍的主要产区在（）。

A、南海

B、东海

C、日本

D、欧洲

6、涨发珧柱用（）法。

A、浸

B、蒸

C、浸焗

D、焗

7、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。

A、以主辅料及烹调方法

B、以主要原料和调味品

C、以主要原料和烹调方法

D、以菜肴的风味特点

8、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。

A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细

B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色

C、冠小，尾大而高耸

D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛

9、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。

A、发酵

B、糊化

C、酸败

D、加成反应

10、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。

A、原料上浆挂糊

B、菜肴勾芡

C、菜肴调味

D、干货涨发

11、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。

《中式热菜制作》试题库

一、填空题

1、调就是________,是指运用各类烹饪调料和各种失调方法，使菜肴形成一定的_________、香气和_________的过程。调制主要有_________、________、________等基本方法。

2、烹饪萌芽时期，据《吕氏春秋·本味篇》中记载，当时人们已学会了运用________与_______的一般原则，提出了成品菜点在质、色、味、形上的基本要求。

3、中式菜肴注重原料的_______、质地_______、口味、________的合理搭配。

4、四川风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。

5、广东风味菜的主要特点是________、________、_________、__________。

6、中国清真菜的特点是：选料恪守_________,禁血生，即在宰杀家禽时要__________,否则不食；禁外荤，既不吃_________;水产品中忌用_________、带壳的_________及蟹等；________在选用羊肉时，用________,不用________。

7、孔府菜严格遵守儒家“_______________”的膳食指导思想，强调________、__________和________。

8、鲜活烹饪原料是用来烹调制作菜肴的__________,再整个烹饪中占有极其重要的地位，是整个菜肴烹调加工的________环节，是进行菜点制作时________的工作，是加工制作菜肴的________,使菜肴制作必不可少的___________部分。

中式烹饪赛项试题3

一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）

1.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要共同遵循的宗旨。 [单选题]

A.个人利益为先

B.家庭利益为重

C.为国家服务

D.为人民服务(正确答案)

2.下列选项中，（）不属于商业从业售货员的职业道德规范。 [单选题]

A.公正廉洁(正确答案)

B.为人民服务

C.货真价实

D.公平交易

3.下面属于教师的职业道德规范的是（）。 [单选题]

A.个人利益

B.公正廉洁

C.救死扶伤

D.为人师表(正确答案)

4.职业道德具有广泛性、实践性、（）和具体性。 [单选题]

A.代表性

B.多样性(正确答案)

C.规范性

D.形象性

5.下列不属于职业道德的特点的是( D )。 [单选题]

A.广泛性

B.实践性

C.多样性

D.约束性(正确答案)

6.为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，（）处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。[单选题]

抹原料表皮。

A.油炸

B.油焐

C.滑油

D.油浸(正确答案)

7.热炝工艺是指将原料在（）中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。 [单选题]

A.热水

B.沸水(正确答案)

C.温水

D.热汤

8.为了便于成熟和（），热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。 [单选题]

A.盛装(正确答案)

B.入味

C.造型

D.美观

9.（）的白煮法，主要是取料而不用汤。 [单选题]

A.鸡类

B.鱼类

C.热菜

D.冷菜(正确答案)

10.白煮法是以煮制（）为主的方法。 [单选题]

A.大件料(正确答案)

B.小件料

C.蔬菜类

D.加工制品类

11.白煮菜的基本特点是白嫩鲜香、（）、清淡爽口。 [单选题]

中式热菜考试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1. 中式烹饪中，以下哪种刀法是将食材切成薄片？

A. 切丁

B. 切丝

C. 切片

D. 切块

2. 下列哪种调料不是中式烹饪中常用的？

A. 酱油

B. 醋

C. 盐

D. 奶酪

3. 中式烹饪中，"炒"的基本技法是什么？

A. 高温快炒

B. 低温慢炒

C. 蒸煮

D. 油炸

4. 以下哪种烹饪方法适合于烹饪蔬菜？

A. 红烧

B. 清蒸

C. 炖煮

D. 烧烤

5. 中式烹饪中，"勾芡"是指什么？

A. 加入调料

B. 加入水

C. 加入淀粉

D. 加入油

6. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的？

A. 大葱

B. 姜

C. 大蒜

D. 罗勒

7. 中式烹饪中，"焯水"的目的是？

A. 增加口感

B. 去除腥味

C. 增加色泽

D. 增加营养

8. 下列哪种烹饪方法适合于烹饪肉类？

A. 红烧

B. 清蒸

C. 炖煮

D. 所有选项

9. 中式烹饪中，"滑炒"是指什么？

A. 用油滑锅

B. 高温快炒

C. 低温慢炒

D. 用水煮

10. 中式烹饪中，"上浆"是指什么？

A. 加入淀粉

B. 加入盐

C. 加入酱油

D. 加入油

二、填空题（每题2分，共20分）

11. 中式烹饪中，"________"是指将食材快速在高温下炒制，以保持

食材的色泽和口感。

12. 中式烹饪中，"________"是指将食材放入沸水中短时间煮制，以

去除杂质和腥味。

13. "________"是中式烹饪中常用的一种调料，常用于提味和增色。

14. 中式烹饪中，"________"是指将食材放入蒸笼中，利用水蒸气的

热量将食材蒸熟。

15. "________"是中式烹饪中常用的一种烹饪方法，特点是食材经过

16《中式烹饪知识与技能》题库3选择题客观题期末试卷试题和答案

16《中式烹饪知识与技能》题库3

基本信息：[矩阵文本题] *

121、人体所需营养素种类较多,但被称为人体内最为重要,是生命的物质基础是（）。 [单选题] *

A、糖类

B、脂类

C、蛋白质(正确答案)

D、无机盐

122、鱼类、牛羊肉的腥膻气味,在烹制时加料酒、醋等调料可去除此为（）现象。[单选题] *

A、对比

B、消杀(正确答案)

C、转化

D、变味

123、先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响, 使后者改变无有的味觉,这称为（）现象。 [单选题] *

A 转化现象

B、转换现象(正确答案)

C、对比现象

D、增强现象

124、多种维生素在受热时易被（）,使原有功效丧失。 [单选题] *

A水解

B分解(正确答案)

C凝固

D氧化

125、加工胗(俗称肾)的方法是:割去食管及肠,剥除油脂,切开胗的（）,除去内容物,剥掉内壁黄衣(内金),洗净。 [单选题] *

A平面

B食管连接处

C凸边(正确答案)

D与肠连接处

126、“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在（）中,并加上盖。 [单选题] *

A、温水

B、热水

C、沸水

D、热水或沸水(正确答案)

127、切改原料、腌制原料制作馅料是（）岗位的工作职责。 [单选题] *

A、候锅

B、打荷

C、砧板(正确答案)

D、水台

128、下面关于调味料的说明,正确的是（）。 [单选题] *

A、广东以湛江出产的豆豉为优

B、鱼露属于甜味调味料

C、酒在烹调中克去除异味,去腥解腻,增加香味,帮助味的渗透,杀菌防腐(正确答案)

D、味精的最佳溶解温度为100°C

129、蛋白质有许多生理功能,但是（）不属于蛋白质的生理功能。 [单选题] *

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃3

2023年中式烹调师（初级）考试历年真题摘选三套集

锦（附带答案）

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第壹卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

参考答案：D

2.【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

参考答案：D

3.【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。

参考答案：×

4.【单选题】下列肉制品中属于腌腊制品的是()。

A、咸肉

B、腊肉

C、火腿

D、香肠

参考答案：A

5.【单选题】电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器

参考答案：A

6.【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

参考答案：A

7.【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

参考答案：√

8.【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

参考答案：A

9.【单选题】加工蚝油的原料是()。

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

参考答案：B

10.【判断题】通用手势信号:手臂伸直置于头上方，五指自然伸开，手心朝前保持不动表示“要主钩”（）

参考答案：×

11.【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。

高职中职大学期末考试烹饪基础知识练习3 选择题客观题期末试卷试题和答案

烹饪基础知识练习3

基本信息：［矩阵文本题］*

姓名： ______________________ 班别： ______________________ 学号： ______________________ 101.糖类的主要食物来源是谷类和()O［单选题］*

A.根茎类食品正确答案)

B.家禽类

C,家畜类

D,海产类

102.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()o［单选题］*

A,油酸

B.亚麻酸

C.亚油酸E瑞答案)

D.花生四烯酸

103.含不饱和脂肪酸多的脂肪是()。［单选题

A.鸡油

B∙黄油

C.大豆油I正确答案)

D,可可油

104.亚油酸是人体营养中最重要的()o［单选题］*

A.必需氨基酸

B.非必需氨基酸

C.必需脂肪酸正确答：

D,非必需脂肪酸

105.下列选项中()是脂肪不具备的生理功用。［单选题］*

A.供给热能

B.保护机体不受损伤

C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收(二选答案)

106.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()o［单选题］* A,饱和脂肪酸含量高E堂答案)

B.饱和脂肪酸含量低

D,维生素含量多

107.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。［单选题］*

A.羊油（正确答案）

B,鸡油

C.鱼油

D.鸭油，

108.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。［单选题］*

A.饱和脂肪酸含量高正确答案）

B.不饱和脂肪酸含量高

C.熔点低

D,维生素含量多

109.过量食用动物脂肪会促进（）o［单选题］*

A.维生素的吸收

B.动脉硬化（正确答案）

C.生长

D.健康

A.1/3

B.2/3

C.1/2

《中式热菜实训》期末测试题一及答案

期末测试题一

一、单项选择题（每题1分，共15分）

1.整鸡去骨应选用( )生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月

(B)8~9个月

(C)一年左右

(D)一年半左右

2.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是( )。

(A)炖酥腰，蒜泥白肉

(B)白斩鸡，卤牛肉

(C)风鸡腿，凉拌海蜇

(D)香酥鸭，拌海带

3.适合于焖发的原料是( )。

(A)木耳

(B)海蜇

(C)海参

(D)香菇

4.适合于碱发的原料是( )。

(A)墨鱼

(B)鱼唇

(C)鱼骨

(D)裙边

5.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于( )阶段。

(A)混合涨发

(B)单纯油发

(C)高温油成熟

(D)高温油膨化

6.以假种皮为食用对象的水果是( )。

(A)苹果

(B)橘子

(C)桃子

(D)龙眼

7.下列正确的卤水调配操作程序是( )。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制

(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制

(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色

(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色

8.涨发海参时切忌接触( )。

(A)盐

(B)糖

(C)酒

(D)水

9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加( )碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

(A)200克

(B)300克

(D)500克

10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是( )。

(A)豆豉

(B)奶油蛋糕

(C)剩饭

(D)凉糕

11.生豆浆中主要含有( )。

2023中式烹饪赛项试题题库及答案

中式烹饪赛项试题题库

一、选择题

1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和( )。[单选题]*

A.费用

B.成本

C.信誉√

D.福利

2.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。[单选题]*

A.踏实工作

B.克己奉公

C.热爱集体

D.加强协作√

3.职业道德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*

A.行为道德

B.国家公德

C.科学道德

D.社会公德√

4.道德是以（）为评价标准。[单选题]*

A.违纪

B.违法

C.善恶√

D.是非

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。[单选题]*

A.爱集体

B.爱社区

C.爱科学√

D.爱知识

6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是（）。[单选题]*

A.红烧

B.干煸

C.水煮

D.葱烤√

7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用（）的方法。[单选题]*

A.凉拌√

B.糟制

C.冻制

D.腌制

8.牛肉在酱制前应经过（）处理。[单选题]*

A.浸泡、腌制、焯水

B.腌制、焯水、浸泡

C.腌制、浸泡、焯水√

D.焯水、腌制、浸泡

9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般（）熟即可。[单选题]*

A.五成熟

B.六成熟

C.七成熟√

D.八成熟

10.“酱汁黄瓜丝”属于（）烹调方法。[单选题]*

A.熟拌

B.生熟混合拌

C.生拌√

D.油炝

11.保存冷菜卤汁的器皿，其材质的最佳选择是（）。[单选题]*

A.玻璃

B.塑料

C.熟铁

D.陶瓷√

12.黄油雕使用的黄油凝固点在（）左右。[单选题]*

A.15摄氏度

B.20摄氏度

职业技能鉴定《中级中式烹调师》模拟试卷三

[单选题]（江南博哥）1.把虾仁腌制好，（）是关键点。

A.把虾肉洗干净，吸干水份

B.选用优质的淀粉

C.选用较大的虾为原料

D.拌味后须冷藏一天

参考答案：A

[单选题]2.宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。

A.切断鳃根

B.切断喉管

C.斩下鱼头

D.切开鱼背

参考答案：A

[单选题]3.菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。

A.营业费用

B.税金

C.毛利

D.利润

参考答案：C

[单选题]4.能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

A.肉料拌油

B.肉料拌水

C.肉料拌湿粉

D.肉料拌蛋白湿粉

参考答案：D

[单选题]5.在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

A.剪择

B.整理

C.切改

D.分割

参考答案：B

[单选题]6.糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。

A.发酵

B.糊化

C.酸败

D.加成反应

参考答案：A

[单选题]7.鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。

A.便于原料的进一步加工

B.为了增强原料的美观感

C.为了提高原料的食用价值

D.便于原料的保管与贮藏

参考答案：A

[单选题]8.以下不属于油泡法特点的是（）。

A.一般姜花、葱榄为料头

B.芡色为原色芡

C.和料头组成菜肴，且主料只能是肉料

D.肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨

参考答案：B

[单选题]9.以下关于芡色的讨论，正确的是（）。

A.芡色就是指芡的色泽

B.错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量

C.红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡

中式热菜制作试卷

2012 — 2013 学年第二学期高二烹饪专业《中式热菜制作》期末考试试题本试卷共 4 页，满分100 分；考试时间：分钟；一、填空题（34分） 1、世界烹饪三大风味体系是，，。 2、烧一般分为、、。 3、蒸制菜肴由于用料的不同，一般可以分为和。 4、由于使用的烤炉不同，烤法可以分为和。 5、按菜品温度可分为和两类。 6、挂糊炸由于糊的种类不同而不同，常见的有、、、、。

二、选择题（40分）（）1、下列属于水烹法到是 A 、蜜汁、挂霜、烤、烩 B 、扒、烧、汆、煮 C 、熏、烤、烧、煨 D 、盐烹、石烹、水烹、气烹（）2、浙江名菜西湖醋鱼用（）的烹调方法制作而成。 A 、炸 B 、炒 C 、熘 D 、煮（）3、四川名菜樟茶鸭子是用（）烹调方法制作而成。 A 、煮 B 、熏 C 、炸 D 、烤（）4、烤羊腿是（）的地方名菜。 A 、四川 B 、江苏 C 、新疆 D 、内蒙古（）5、盐焗鸡是（）地方名菜。 A 、福建 B 、广东 C 、浙江 D 、安徽

-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不

封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答

《中式冷菜实训》期末检测题一及答案

期末测试题一

一、单项选择题（每题1分，共15分)

1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。

A.出水

B.煮

C.焖

D.泡油

2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。

A.用姜件、葱条

B.只用精盐煨

C.需要烹绍酒

D.最好煨5分钟

3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。

A.使原料均匀加热

B.致嫩滑

C.调色

D.入味

4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。

A.进一步扩大食物来源。

B.促进宴席的出现和完善。

C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。

D.为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。

5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。

A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。

C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。

6、装饰造型是热菜造型的（）之一

A.成形结果

B. 实现途径

C. 造型方法

D. 表现形式

7、在进行食品雕刻时应该做到（）

A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮

B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落

D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲

8、配菜的基本方法分为（）等几种。

A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜

B.热菜配菜和冷菜配菜

C.荤菜配菜和素菜配菜

D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。

A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头

中式烹调师题库及答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、制作白玉鸡脯的茸泥是( )。

A、硬质茸泥

B、嫩质茸泥

C、软质茸泥

D、汤糊茸泥

正确答案：B

2、下列适宜接待江苏客人的宴席菜肴是( )。

A、砂锅鱼头

B、鱼香肉丝

C、麻辣火锅

D、家常海参

正确答案：A

3、整鱼颈部脱骨,首先在鱼颈部一侧直切一刀,切断椎骨,然后在鱼的另一侧( )也直切一刀,切断椎骨。

A、尾部

B、肛门处后

C、颈部

D、腹部

正确答案：B

4、宴席菜单设计的原则是:以顾客需要( ),服务宴会主题。

A、为内容

B、为导向

C、为标准

D、为条件

正确答案：B

5、菜点研发创新的原则之一是讲求创新速度,注重研发( )。

A、效率

B、成果

C、专利

D、效益

正确答案：D

6、制作滑炒鸡线在调制鸡茸时不能添加的调味料是( )。

A、料酒

B、川盐

C、葱汁

D、姜末

正确答案：D

7、北京烤鸭是用( )的方法开膛取内脏的。

A、肋开

B、都可

C、腹开

D、背开

正确答案：A

8、烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,( )咸香。

A、酸辣

B、酸甜

C、香甜

D、鲜咸

正确答案：A

9、下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是( )。

A、三色鲜贝串

B、龙穿凤翅

C、桂花糯米藕

D、八宝鸡翅

正确答案：B

10、( )不是采用镶的手法制作的生坯。

A、兰花香菇

B、八宝鸡

C、秋叶鸽蛋

D、百花鱼肚

正确答案：B

11、制作龙井虾仁使用的茶叶属于( )。

A、绿茶

B、花茶

C、红茶

D、砖茶

正确答案：A

12、千岛汁除用于蔬菜沙拉外,还可用于( )的调味。

A、烧制菜品

B、炖制菜品

C、煎制菜品

D、熘制菜品

正确答案：C

13、叶绿素是植物进行( )的场所。