低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配究

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冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

１冰淇淋稳定剂
１．特性与作用１
能吸收相当于其自身质量５０倍的冷水而膨胀软～１化。明胶能溶于热水，却后形成凝胶。明胶是最冷早应用于冰淇淋中的稳定剂，今仍在使用。其优迄
稳定剂具有亲水性，作用是与冰淇淋中的自其
收稿日期：０２—０２０６—０修订日期：０２—０３；２０６—２７．
长时间冷藏中能保持冰淇淋产品表面干燥、收缩。不
精制而成的，为胶原蛋白质，白色或淡黄色固体，呈
无臭、味，对密度为１３无相．～１４不溶于冷水，．，但
它有良好的假塑性和赋形作用，与多数植物胶复可配使用，制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结动物的皮、提取．．Ｇｌｎｔ骨
用ＮＯＨ处理纤维素形成碱纤维素，与一氯醋酸ａ再钠混合、化得粗制品，用酸或异丙醇精制而得，熟再该产品为白色纤维状或颗粒状粉末，臭、味。它无无是亲水性的高分子增稠剂，溶性好，度较高，水粘在
ＡｂｔａｔＴｈｓｐｐｅｎｔｏｃｓｕｎｇｕｕｎｔｏｆａｉｕｔｂｉｚｒ，ｍｕｓｆｅｓａｄｍｉｄｅｕｌｉｉｒｔｂｌｅｓａｄｓｒｃ：ｉａｒｉｒｄｕｅｉｅｆｃｉｎｏｖｒｏｓｓａｌｅｓｅｌｉｉｒｎｘｅｍｓｆｅｓｓａｉｚｒｎｉｉ

关于冰淇淋添加剂的研究

2.1.2 乳化剂在冰淇淋中的作用：
• a 改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细，均匀分布，提高乳状液稳定性 • b 促进脂肪与蛋白质的相互作用，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用 • c 改进空气混入，提高起泡性和膨胀率 • d 防止粗大冰晶的形成，赋予冰淇淋细腻的组织结构和良好的干性度 • e 改善稳定性和保型性，增加室温下冰淇淋耐热性 • f 防止贮藏过程中收缩，改善口融性
2. 乳化剂对冰淇淋质量的影响
• 2．1 冰淇淋中添加稳定剂的应用理由和作用
• 2.1.1 冰淇淋中添加乳化剂的应用理由在冰淇淋复杂体系中，乳化剂通过与蛋白质和脂肪的相互作用，有助于冰淇淋的主要性能的形成。乳化剂主要起到了在混合料凝冻过程中促进脂肪球的附聚与凝聚的作用，从而影响冰淇淋的性能。在实际选用乳化剂时要根据产品的设计要求合理地选用乳化剂的种类和用量，综合平衡效能和价格以及机械加工设备情况，同时还需要考虑乳化剂的化学稳定性。根据具体的试验结果才能准确进行选择，从而改善冰淇淋的干性度、保型性、膨胀率、融化性、口感、组织结构、质地等特性，生产出理想的冰淇淋产品。
•
表8
各种乳化剂产品膨胀率影响
对单甘酯、蔗糖酯、亲水性单甘酯和三聚甘油单硬脂酸酯确定相同用量,单独进行试验比较。冰淇淋中乳化剂添加量参考国家标准中规定,单甘酯为2‰,蔗糖酯为1‰~3‰。,三聚甘油单硬脂酸酯为1‰~2‰,根据国标中规定用量确定此次单因素实验用量比例为0.5‰、2.0‰和2.5‰蔗糖酯和三聚甘油单硬脂酸酯随着添加量增大,膨胀率有所提高,提高程度并不随着添加量成正比增加。膨胀率随着添加量增加先是较大幅度提高,后是小幅度提高,总体趋势是膨胀率提高。而单甘酯、亲水性单甘酯对膨胀率影响结果是随着添加量增大,膨胀率提高在达到一个最大值后,再增加添加量, 膨胀率反而开始降低。

复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法[发明专利]

专利名称：复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：孙旭强,苗洁,张晓峰
申请号：CN201911241264.5
申请日：20191206
公开号：CN110959738A
公开日：
20200407
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种复配稳定乳化剂、冰淇淋及其制备方法。

该复配稳定乳化剂通过选择特定种类的原料并按特定配比配合使用，能改善冰淇淋的抗融性，并可以在‑20℃的低温下长期保存和运输。

同时，该冰淇淋通过采用稀奶油、乳粉、无水奶油和复配稳定乳化剂，并合理配置各原料的配比，使各原料之间发生协同配合作用，特别是选择特定种类的复配稳定乳化剂，最终，提高了冰淇淋的抗融性，并可以在‑20℃的低温下长期保存和运输。

申请人：内蒙古蒙牛乳业(集团)股份有限公司
地址：011500 内蒙古自治区呼和浩特市和林格尔盛乐经济园区
国籍：CN
代理机构：北京三聚阳光知识产权代理有限公司
代理人：李亚南
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乳化剂与稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用

乳化剂与稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用The applications of the emulsifier and stabilizer in ice cream productionprocess摘要：本文结合乳化剂和稳定剂本身的基本性质、冰淇淋的生产工艺两方面阐述乳化剂和稳定剂在冰淇淋生产工艺中的应用。

关键词：乳化剂；稳定剂；冰淇淋；生产工艺；应用Abstract：The article combines the fundamental natures of the emulsifier and stabilizer with the process of the ice cream production to describe the applications of the emulsifier and stabilizer in ice cream production process.Keywords：emulsifier; stabilizer; ice cream; production process; application随着人民生活水平的提高，冰淇淋越来越受到消费者的欢迎，继而带动了冰淇淋工业化生产规模的不断扩大，对各种添加剂的要求也越来越高。

乳化剂、稳定剂对冰淇淋生产工艺的确定、原料的选择、产品质量的保证，都起着十分重要的作用。

1冰淇淋的基本生产工艺冰淇淋采用奶与奶制品为主要原料，加入蛋与蛋制品、甜味剂、香料、稳定剂、乳化剂以及食用色素等混合后，经巴氏杀菌、均质、老化、凝冻而制成的，含有一定量的脂肪奶固体。

除了具有鲜艳的色泽、浓郁的香味、细腻的组织、可口的滋味外，并且有很高的营养价值，是广大消费者所喜爱的清凉解暑佳[1]。

生产工艺流程：原料处理—→混合原料配制—→巴氏杀菌—→均质—→冷却—→老化—→凝冻—→灌装成型—→包装—→硬化—→检验—→成品[1]从物理化学的观点看，冰淇淋是一种复杂的真溶液及胶体与乳浊液的混合体系。

乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用

乳化剂和稳定剂在冰淇淋加工中的应用随着人们对食品质量要求的不断提高，食品加工技术也在不断地发展和完善。

在冰淇淋加工过程中，乳化剂和稳定剂的应用已经成为不可或缺的一部分，它们不仅能够提高冰淇淋的品质和口感，还能够延长其保质期，保证产品的稳定性和一致性。

本文将从乳化剂和稳定剂的作用、种类和应用等方面进行探讨。

一、乳化剂的作用乳化剂是指能够使水和油相互混合的物质，它们能够使水分子和油分子之间形成稳定的乳化液体。

在冰淇淋加工过程中，乳化剂的作用主要有以下几个方面：1. 促进混合乳化剂能够使油和水相互混合，使得冰淇淋的配方成分更加均匀，从而提高产品的品质和口感。

同时，乳化剂还能够减少冰淇淋中的空气泡，使得冰淇淋更加细腻。

2. 改善口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。

3. 延长保质期乳化剂能够稳定冰淇淋的乳化液体，减少乳化液体的分离，从而延长冰淇淋的保质期。

二、乳化剂的种类根据乳化剂的来源和化学结构的不同，乳化剂可以分为天然乳化剂和合成乳化剂两种。

1. 天然乳化剂天然乳化剂主要来源于植物和动物，如卵磷脂、大豆卵磷脂、乳清蛋白等。

这些天然乳化剂具有良好的稳定性和生物可降解性，对人体健康无害。

2. 合成乳化剂合成乳化剂主要是指化学合成的乳化剂，如脂肪酸甘油酯、聚山梨酯等。

这些合成乳化剂具有稳定性和抗氧化性能，但也存在一定的安全隐患，需要严格控制使用量和添加量。

三、乳化剂的应用在冰淇淋加工中，乳化剂的应用主要有以下几个方面：1. 调整乳化液体的比例在制作冰淇淋的乳化液体中，水和油的比例是非常关键的，过多或过少的油会导致乳化液体不稳定，出现分层现象。

乳化剂可以调整乳化液体的比例，使得乳化液体更加稳定。

2. 提高乳化液体的稳定性乳化剂能够促进乳化液体的混合，使得乳化液体更加稳定，从而延长冰淇淋的保质期。

3. 改善冰淇淋的品质和口感乳化剂能够使冰淇淋的口感更加柔滑、细腻，减少冰晶的形成，从而使得冰淇淋更加美味。

复合稳定剂对低脂冰淇淋抗融性的影响

淋协会根据美国农业部的统计数字作出的统计。
１９９７年美国冰淇淋的总生产量为：普通冰淇淋９９７
×１８０Ｌ
，
低脂冰淇淋４２ ×ｌＬ，脂冰淇淋４４．５ｏ无ｓ５
×１ｏ０Ｌ
照此资料可知，低脂冰淇淋不仅适应市场而生，而且也是众多高血压、高血脂等疾病患者和害怕肥
维普资讯
《中国食品舔加剂》
ＣＮａＦｏｄｉｅｎｏｄＡｄｉｖｓｔ
２ｏＮ０２ｏ１
复合稳定剂对低脂冰淇淋抗融性的影响
蔡云升
（上海应用技术学院食品系，上海２０３）０４３
卜生永
（上海水产大学食品学院，上海２０３）０４３
即低糖、、低盐低脂、高蛋白的产品成为了人们所追
求的目标，肪的摄人越来越被人们所重视，脂低脂低
Hale Waihona Puke 热量的冰淇淋也应运而生。据资料显示，９７年美１９国冰淇淋的人均消费量为：普通冰淇淋１６低５３Ｌ，
脂冰淇淋６５Ｌ无脂冰淇淋０６Ｌ这是国际冰淇．４，．８，
ｓｂＬｅ，ｉｈｍｒｈｓｐｏｕ￣ｎｅｒｌｎｒｍ１ａｔｉｚｒｗｈｃｉｅｒｄｃｎｍｔＬｉｃ ∈ ＠
ｌ＊ｆｓＬｗ－ａｅ￣ｅ／，ｔｂｌｅ，￣ｔｎ嘏Ｉ１Ｈ・：ｏｆｔｏａａ１Ｓａｉｚｒｈｅ一ｓｔ哇Ｊ－１ｉｔ
潘建春

冰淇淋稳定剂及配料

冰淇淋稳定剂及配料宿迁一统拉塞尔冰淇淋配料有限公司产品简介1697C 挤压水冰稳定剂 0.4-0.6% 25kg/袋1691C 雪贝特稳定剂 0.55-0.65% 25kg/袋1685C 棒冰稳定剂 0.18-0.25% 25kg/袋适用于组织松软的棒冰1695C 莎贝特稳定剂 0.3-0.6% 25kg/袋1670C 棒冰稳定剂 0.35-0.45% 25kg/袋适用于组织脆硬的棒冰1180C 冰淇淋稳定剂 0.4-0.5% 25kg/袋适合含植物脂肪产品1225C 高拉花冰淇淋稳定剂 0.5-0.6% 25kg/袋1208C 高拉花冰淇淋稳定剂 0.5-0.6% 25kg/袋1184C 冰淇淋稳定剂 0.2-0.3% 25kg/袋适合含植物脂肪产品1274C 冰淇淋粉稳定剂 0.3-0.5% 25kg/袋1179C 冰淇淋稳定剂 0.3-0.4% 25kg/袋适合挤压冰淇淋1474C 低脂冰淇淋稳定剂 1.0-1.5% 25kg/袋适合低脂无脂产品底粉类1301C 冰淇淋底粉 10% 25kg/袋适合奶味冰淇淋1302C 冰淇淋底粉 10% 25kg/袋适合果味冰淇淋果酱类3393C 草莓酱 7-10% 20kg/桶含7*7*7mm果粒3503C 橙子菠萝水果 7-10% 20kg/桶含5*5*5mm果粒3637C 朗姆葡萄干水果基料 7-10% 20kg/桶3140C 菠萝丁 7-10% 20kg/桶含5*5*5mm果粒香精类4322C 覆盆子香精 0.3-0.5% 5kg *4/箱4620C 蓝莓香精 0.3-0.5% 5kg *4/箱蓝色液体4331C 草莓香精 0.1% 5kg *4/箱深红色液体4329C 草莓香精 0.2% 5kg *4/箱深红色液体4637C 朗姆杏仁糖香精 3.0-4.0% 5kg *4/箱深棕色液体4647C 朗姆葡萄干香精基料 3.0-4.0% 5kg *4/箱深棕色液体4216C 酸橙乳化香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱绿色液体4700C 焦糖香精 0.2-0.3% 5kg *4/箱褐色液体4713C 枫糖香精 0.3-0.5% 5kg *4/箱棕色液体4517C 香蕉香精 0.3-0.5% 5kg *4/箱黄色液体4427C 覆盆子香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱红色液体4240C 橙子乳化香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱橙色液体4492C 菠萝乳化香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱黄色液体4530C 芒果乳化香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱黄色液体4751C 枫糖香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱棕黑色液体4802C 杏仁糖香精 2-4% 5kg *4/箱经高温熬煮的调味香精4705C 焦糖香精 2-4% 5kg *4/箱经高温熬煮的调味香精4712C 咖啡香精 0.3-0.5% 5kg *4/箱棕色液体4855C 巧克力香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱淡黄色液体4442C 樱桃香精 0.1-0.3% 5kg *4/箱红色液体4242C 橙子乳化香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱橙色液体4479C 橙子菠萝乳化香精 0.2-0.4% 5kg *4/箱橙色液体4212C 柠檬乳化香精 0.1-0.3% 5kg *4/箱5001C 摩卡慕司糖浆 30% 5kg *4/箱冰：奶：糖浆=1：1：1 4449C 葡萄乳化香精 0.3-0.5% 5kg *4/箱紫色液体4225C 酸橙乳化香精 0.1-0.3% 5kg *4/箱无色液体4119C 香草香精 0.05-0.15% 5kg *4/箱无色至淡黄色液体。

冰淇淋生产中乳化稳定剂的新进展

6
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含
一
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防止或控制贮存过程中冰
,
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蛋自质
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复合乳化剂是精选瓜尔豆
刺
晶生长延缓融化提高保藏稳定性和防止收缩变形
5 )
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槐豆等多种胶类物质和脂肪酸甘油
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新型添加剂可以有效地改变冰淇淋的内在结构质
,
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m ) 产于地中海沿岸
。
,
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,
,
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能提高起泡性和膨胀率
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,
的胚乳部分成品为浅黄色粉末糖质
,
本文介绍了国
大不够稳定而且耐热性差与脂
l
、
,
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际上在冰淇淋生产中经常使用的一些乳化剂和稳定剂
。
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的饱和脂肪酸脂
,
肪酸甘油酷配合使用可提高稳定性和膨帐率
1 3
肪球的凝聚性良好不彩洞混合料彭胀率的粘度及月

一种冰淇淋用复配乳化稳定剂及其制备方法[发明专利]

专利名称：一种冰淇淋用复配乳化稳定剂及其制备方法专利类型：发明专利
发明人：曾文兵,马小明,曾友明,阮温
申请号：CN202010726824.2
申请日：20200726
公开号：CN111802503A
公开日：
20201023
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：一种冰淇淋用复配乳化稳定剂及其制备方法，由以下质量份的原料制成：蛋清蛋白粉
10‑15份、大豆磷脂15‑20份、酪朊酸钠10‑15份、海藻酸钠12‑16份、胶态微晶纤维素25‑40份、β‑环状糊精8‑12份，各成分经过加热溶解、复配、均质和喷雾干燥制成冰淇淋乳化稳定剂粉末产品。

本发明制备的冰淇淋用乳化稳定剂，可发挥复配组分的乳化、稳定和起泡功能的协同增效作用，使冰淇淋具有独特的网络结构，帮助产品成型，缩短冰淇淋老化时间；耐高、低温，可以防止大冰晶形成；提高冰淇淋混合料在凝冻过程的起泡能力，能有效改变冰淇淋的内在结构，防止冰淇淋结团、结块；赋予产品口感细腻、香甜，提高冰淇淋的品质。

申请人：江西食芬好生物科技有限公司
地址：336400 江西省宜春市上高县工业园黄金堆功能区黄金北大道6号
国籍：CN
代理机构：南昌朗科知识产权代理事务所(普通合伙)
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低热量冰淇淋乳化稳定剂的复配研究

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表４不同复配最佳乳化稳定剂应用效果对比实验
ａｎｄ
ｓｏｕｔｈ
ｏｆ
ｏｕｒ
ｃｏｕｎｔｒｙｔｈｅ
Ａ
ｐｈｙｓｉｃａｌｏｆ
ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ
ｐｒｏｃｅｓｓ
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ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ
ｆｒＯｍＰｅｒｆｏｌｉａｔｅｐｏｔａｓｓｉｕｍｈｙｄｒｏｇｅｎｔａｒｔｒａｔｅＫｎｏｔｗｅｅｄｉｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｒｅｃｏｖｅｒｙｉｓ８５％ａｎｄｔｈｅｓｉｍｐｌｅｂｕｔｅｆｆｅｃｔｉｖｅｍｅｔｈｏｄｆｏｒｅｘｔｒａｃｔｉｎｇｔｈｅｎａｔｕｒａｌｐｏｔａｓｓｉｕｍｈＶｄｒＯｑｅｎｔａｒｔｒａｔｅｗｉｔｈｏｕｔａｎｙｐｏｌｌｕｔｉｏｎ
Ｍｉｃｒｏ
×１００％
１．５．３冰淇淋抗融性的测定取一定质量经一１８℃硬化４８ｈ的冰淇淋成品，嚣于３７０Ｃ培养箱中的金属筛网上，筛网下放一烧杯，经４５ｍｉｎ后称量融化后冰淇淋浆料重量。
融化率（％）＝型沮喘为翳紊誊挚×１００％
１．５．４冰淇淋抗热变性测定把冰淇淋从一１８。Ｃ的冰柜中取出，３００Ｃ下放置１ｈ，再放入冰柜，２４ｈ后又取出，３００Ｃ下放置ｌｈ，再放入冰柜，如此重复５次进行热冲击，感官评定产品稳定性，根据其外观、质地的粗糙度、冰晶生成情况、产品破坏程度等被评为差、中、良或优。１．５．５冰淇淋保形性测定取在一２００Ｃ下储藏的冰淇淋成品，称重后置于３７℃恒温箱中的金属筛网上，筛网下放一烧杯，经４５ｍｉｎ后称量融化后冰淇淋浆料重量。

食品乳化剂的复配原则和方法

食品乳化剂的复配原则和方法一、HLB 值凹凸搭配对于亲水亲油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距较为显著的非离子乳化剂，应选取两者进行复配。

将HLB 数值相对较小的亲油乳化剂和HLB 数值相对较大的亲水乳化剂复配，能使得有效体积得到显著扩大。

二、分子结构相像者搭配结构相像的乳化剂混合使用时，其协同效应比较明显，尤其当一种乳化剂是另一种乳化剂的衍生物时，将这两种乳化剂混合使用往往能取得令人满足的效果。

例如:聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯(吐温)是由失水山梨醇脂肪酸酯(斯潘、司盘)与环氧乙烷在碱催化下进行，加成反应得到的衍生物。

这两种乳化剂(吐温柔司盘)的结构特别相像，若把它们按肯定比例混合，就可以得到优良的复配乳化剂。

三、离子型互补依据亲水基团在水中的性能，乳化剂可分为离子和非离子型，其中磷脂是唯一被确认和许可使用的两性乳化剂。

一般来说，非离子型乳化剂乳化力量较强，是一类相当好的乳化剂，在生产实践中，离子型乳化剂仍有其独特的优点。

将离子型乳化剂和非离子型乳化剂混合使用，比只用非离子型乳化剂要好，乳化活性和表面活性会得到长时间的稳定。

四、亲水基团构象互补“亲水基团构象互补”指的是在设计复合乳化剂配方时把亲水基团构象不同的乳化剂搭配使用，以便产生优势互补。

比如单甘脂的亲水基团是线性的，而蔗糖酯的亲水基团是环状的。

将这两种乳化剂混合使用可取得较好的效果。

乳化剂的复配广泛应用于食品中, 特殊是在粮油食品、调制乳（或植物蛋白饮料）、冰淇淋中应用的更为广泛。

乳化剂复配中最主要的复配技术是HLB 值的凹凸搭配，无论是亲水基团构象互补之间单配（如蔗糖酯和单甘酯）、分子结构相像者搭配（如吐温柔斯潘），其本质都是利用了各乳化剂的亲油亲水性质不同。

乳化剂与其它食品添加剂的复配，是乳化剂复配最常用的类型；大部分种类的食用胶既是增稠剂，又是离子型高分子乳化剂，因此乳化剂与增稠剂的复配应用最广泛，如面包改良剂、冰淇淋乳化稳定剂等。

冰淇淋乳化剂新进展

摘要：冰淇淋( ice cream)是以饮用水、奶粉、奶油、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂如乳化剂、稳定剂和香精，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。

冰淇淋在凝炼过程中搅拌混入大量空气，此时，乳化剂既要稳定油-水界面也要稳定空气-水界面。

故研究不同的乳化剂的分散能力，对于有效控制生产中的工艺，提高食品质量，有着重要实践指导意义。

已有研究表明，不饱和的单甘酯比饱和的单甘酯的分散能力更强。

关键词：冰激淋乳化剂进展在冰淇淋生产中加入优质的复合乳化稳定剂，能有效地改良冰淇淋的结构，对提高产品的质量，具有十分重要的意义。

目前常用的乳化剂和稳定剂主要有:单甘醋、蔗糖醋、明胶、黄原胶、cmc一na、海藻酸钠、卡拉胶、瓜尔豆胶等。

任何一种乳化剂和稳定剂都有其优缺点，都只能满足部分功能要求，单一使用难以达到理想的效果。

而乳化剂、稳定剂之间，以及乳化稳定剂与食品体系之间，都存在巨大的协同增效作用，甚至会产生单种乳化剂和稳定剂都没有的特性。

所以，在生产使用中，应合理选择乳化剂和稳定剂，经科学复配，发挥它们的协同效应，以期获得最佳效果。

概述冰淇淋是一种冻结的乳制品，其物理结构是一个复杂的物理化学系统，空气泡分散于连续的带有冰晶的液态中，这个液态包含有脂肪微粒、乳蛋白质、不溶性盐、乳糖晶体、胶体态稳定剂和蔗糖、乳糖、可溶性的盐、如此有气相、液相和固相组成的三相系统，可视为含有40%-50%体积空气的部分凝冻的泡沫。

冰淇淋的质量标准可参见国家行业标准sb/t10013-99。

冰淇淋混合料组成的影响制作冰淇淋的主要原辅料有脂肪、非脂肪固体、甜味料、乳化剂、稳定剂、香料及色素等。

随着人们对饮食与自身健康的日益关切，“三低一高”即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品受到人们的亲睐。

普通冰淇淋含有10%左右的脂肪，低脂冰淇淋一般含4%或以下的脂肪[1]。

但是脂肪对冰淇淋内部组织结构的影响非常明显，脂肪含量的减少，会使得冰淇淋生产过程中产生的空气泡稳定性下降，影响产品的质构，并且还会造成普通低脂冰淇淋的抗融性较差，但是用富含亚油酸的单甘酯作乳化剂制备低脂冰淇淋的研究还未见报道。

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂

冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂
蔡云升
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2003(000)0z1
【摘要】阐述各种稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂的独特性能以及在冰淇淋生产和加工中的应用技术.
【总页数】10页(P152-161)
【作者】蔡云升
【作者单位】昆山曼氏食品研究所
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂 [J], 蔡云升
2.复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用 [J], 张佛民
3.复合乳化稳定剂在冰淇淋生产中的应用 [J], 张佛民
4.冰淇淋生产中的乳化剂和稳定剂 [J], 刘岩廷;董贵成
5.冰淇淋生产中的复合乳化稳定剂 [J], 蔡云升
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

冰淇淋复配稳定剂的研究

冰淇淋复配稳定剂的研究付爽;张秋俊;倪辉;洪清林;郭东旭;肖安风【摘要】以瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠和琼脂为原料,复配开发冰淇淋稳定剂.试验结果表明,冰淇淋膨胀率随着羧甲基纤维素钠和琼脂添加量的增大而增大,随着瓜尔豆胶添加量的增大先增大后下降.以膨胀率为主要指标,通过单因素实验和混料试验优化得到琼脂、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶的质量比为17:33:50,稳定剂的添加总量为0.3％.该配比下冰淇淋膨胀率为92.08％,融化率为29.10％,感官评价为89.【期刊名称】《泉州师范学院学报》【年(卷),期】2017(035)006【总页数】5页(P25-29)【关键词】琼脂;冰淇淋;稳定剂【作者】付爽;张秋俊;倪辉;洪清林;郭东旭;肖安风【作者单位】集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021;绿新(福建)食品有限公司,福建漳州 363100;绿新(福建)食品有限公司,福建漳州 363100;集美大学食品与生物工程学院,福建厦门 361021;福建省海洋功能食品工程技术研究中心,福建厦门 361021;厦门市海洋功能食品重点实验室,福建厦门 361021【正文语种】中文【中图分类】TS277冰淇淋是一种半固体的冷食，主要原料是牛奶、白糖、奶油、乳化稳定剂等，辅以果汁果粒、威化饼组合而成的一种富含多种营养物质的冷冻食品.冰淇淋混合浆料是各种原料经处理后形成的乳状液胶体溶液和真溶液，它在冰淇淋机中经搅拌和充入空气而冻结成冰淇淋.羧甲基纤维素钠是一种亲水性高分子增稠剂，具有良好的假塑性和赋形性，能有效地稳定乳化油脂，并具成膜性，可改善冰淇淋的流动性，提高贮藏稳定性.它可与多数植物胶复配，使制品质地光滑，改善口感增进咀嚼性，控制冰淇淋中冰晶增大和改善其组织结构，并能增进搅打性能[1-2].瓜尔豆胶是一种高分子量水解胶体多糖，其特点是粘度高，老化时间短，与其他胶体有良好的协同增效作用，是目前使用较为广泛的一种稳定剂，但其抗融性较差.通过复配，可弥补单一稳定剂的性质缺陷，实现性能优化[3].杜立红[4]采用新型的复合乳化稳定剂生产的冰淇淋比单一乳化稳定剂抗融性增强了1.6 倍.何强等[5]以膨胀率和抗融性为指标，研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质的影响，研究结果表明，随复配胶用量的增加，冰淇淋的稳定性得以提高.目前，应用最广泛的稳定剂是卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素钠，对琼脂在冰淇淋中的复配应用研究比较少.因此，本文以冰淇淋膨胀率为主要参考指标，优化琼脂、羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶的比例，开发出一种较经济实用的冰淇淋复配稳定剂配方.1 材料与方法1.1 原料与试剂奶粉(新西兰全脂奶粉)和食品级蔗糖、奶油、玉米淀粉、羧甲基纤维素钠、瓜尔豆胶以及单甘脂均由厦门唯康食品科技有限公司提供，琼脂由福建省绿麒食品胶体有限公司提供.1.2 冰淇淋的制备工艺1.2.1 工艺流程原料调配→杀菌→均质→冷却→老化凝冻→充填硬化.1.2.2 工艺要点 (1)原料调配：将奶粉加水煮至微沸，冷却到75 ℃，边加热边加入糖粉，并趁热加入稳定剂溶液及其他辅料，其中:全脂奶粉12%，蔗糖粉15%，奶油10%，淀粉3%，单甘脂0.2%[6-7].(2)杀菌：将混合料加热到75～78 ℃，水浴保温15 min.均质：控制料温在63～65 ℃，15～18 MPa下均质.(3)冷却：将料液用冷却水迅速冷却至2～4 ℃.(4)老化凝冻：将物料置于2～4 ℃的条件下保存4～6 h完成老化，将成熟后的混合基料通过冰淇淋机强烈搅拌30～40 min混入空气后凝冻.(5)充填硬化：硬化的温度为-25～-18 ℃，硬化时间12～24 h；硬化后将冰淇淋在-20 ℃下保存.1.3 单种稳定剂用量对冰淇淋品质的影响分别添加质量分数为0.05%,0.10%,0.15%,0.20%,0.25%,0.30%,0.35%,0.40%的单一稳定剂进行冰淇淋的制备，测定制品的膨胀率、融化率、粘度和脂肪失稳性. 1.4 琼脂、CMC-Na和瓜尔豆胶复配优化实验以膨胀率为指标选定单一稳定剂的添加量，参照相关文献[7-8]，固定稳定剂添加量为0.30%，按照表1中的浓度梯度，利用Minitab软件进行极端顶点实验设计，实验方案如表2.表1 单一稳定剂浓度梯度Tab.1 The concentration of single stabilizer 以总冰淇淋料液的量计稳定剂的添加量稳定剂总添加量为0．30%时三者的比例CMC Na/%瓜尔豆胶/%琼脂/%CMC Na/%瓜尔豆胶/%琼脂/%0．05～0．150．05～0．150．05～0．250．17～0．500．17～0．500．17～0．66 表2 设计混料实验表(稳定剂总添加量为0.30%)Tab.2 The design of mixtureexperiment table (total amount of stabilizer is 0.30%) %试验编号CMC NaX1瓜尔豆胶X2琼脂X3试验编号CMC NaX1瓜尔豆胶X2琼脂X310．500．170．3370．170．50．3320．330．330．3380．250．420．3 330．420．330．2590．330．420．2540．170．170．66100．420．250．3350．500．330．17110．250．250．5060．330．50．17注：X1,X2,X33种稳定剂的总比例之和为1.1.5 冰淇淋稳定性指标的测定1.5.1 膨胀率分别从老化缸和冰淇淋机出口用相同容量的烧杯量取相同容积的料液和膨化料，用天平分别称出料液的重量和膨化料的重量[9-10]，依照式(1)计算膨胀率.膨胀率/%=×100%.(1)1.5.2 融化率的测定方法精确称取一定重量-20 ℃下储存的冰淇淋置于37 ℃恒温箱中,25 min后测定融化后产品的重量按照式(2)计算融化率[1].融化率/%=×100%.(2)1.5.3 粘度料液经过12 h、4 ℃老化后，从老化缸中取出料液100 mL，放置恒温箱中待温度维持在20 ℃时，将液体注入待测试容器，从马达开启计1 min时测定粘度值，每样测定3次，取其平均值[1,11].1.5.4 脂肪失稳性测定精确称取老化后的冰淇淋浆料0.5 g，用蒸馏水定容至250 mL，1 000 r/min离心10 min，取清液在分光光度计上测定540 nm处的吸光度[9].1.5.5 感官评价感官评定的指标体系[12]及其权重分别为:色泽10分,形态30分,组织20分,滋味气味20分,杂质20分.由10位专业人士进行评价打分后取平均值. 1.6 统计方法试验数据为3次平行实验的平均值，用Excel软件处理平均值和标准偏差，SPSS软件进行显著性分析，采用Minitab软件进行回归分析和混料模型分析.2 结果与分析2.1 CMC-Na的添加量对冰淇淋膨胀率的影响CMC-Na是一种白色纤维状或颗粒状粉末，无臭、无味,能控制冰淇淋中冰结晶的增大,改善组织状态,延缓冰淇淋的融化，便于生产中对冰淇淋进行挤压塑形.冰淇淋膨胀率随CMC-Na添加量的变化如图1所示.该图显示,随着羧甲基纤维素钠添加量的增大，冰淇淋的膨胀率增大，当其用量达到0.15%后膨胀率趋于稳定.这是由于羧甲基纤维素钠是亲水性高分子增稠剂，随着添加量的增加,粘度上升，搅拌后随粘度增大空气进入组织的量逐渐减小，之后膨胀率趋于稳定[7,13].因此,单一CMC-Na的添加量应控制在0.05%～0.15%.图1 CMC-Na的添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig.1 The influence of the concentration of CMC-Na on ice cream expansion rate图2 瓜尔豆胶的添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig. 2 The influence of the concentration of guar gum on ice cream expansion rate2.2 瓜尔豆胶的添加量对冰淇淋膨胀率的影响瓜尔豆胶由瓜尔豆提取精制而成，是一种白色到浅黄褐色粉末，能赋予冰淇淋润滑糯性口感，减慢制品的融化，控制冰结晶增长，提高制品抗骤热的能力.冰淇淋膨胀率随瓜尔豆胶添加量的变化如图2所示.由该图可知,随着瓜尔豆胶添加量的增加，冰淇淋的膨胀率先增大后减小，在0.20%时最低.这是由于瓜尔豆胶是天然胶体中粘度最高的，当添加量增加时，料液在凝冻老化过程中由于粘度增加容易包裹空气，所以膨胀率增加，但当添加量进一步增加时粘度进一步升高会阻止空气的混入，因此当其添加量增大到一定程度后膨胀率会降低[3,9,13].继续增加瓜尔豆胶的添加量，冰淇淋的膨胀率又缓慢升高.这是由于料液粘度继续增加，体系呈多孔结构且孔隙增多，可以包裹更多的空气，导致膨胀率的再次升高，添加量为0.35%时，膨胀率达到72.56%，而瓜尔豆胶的添加量为0.10%～0.15%时,膨胀率最高且成本低.综合考虑，瓜尔豆胶的添加量应为0.10%～0.15%.图3 琼脂添加量对冰淇淋膨胀率的影响Fig.3 The influence of the concentration of Agar sample 1 on ice cream expansion rate2.3 琼脂添加量对冰淇淋膨胀率的影响琼脂是由海藻提取的一种无色、无固定形状的植物胶，具有凝固性、稳定性，能与一些物质形成络合物等性质,且透明度好，流动性好，口感爽滑无异味.冰淇淋膨胀率随琼脂添加量的变化如图3所示.由图中可知,随着琼脂添加量的增大，冰淇淋的膨胀率逐渐上升.这是由于琼脂是凝胶最强的胶体之一，随琼脂添加量的增加胶液粘度增大，在凝冻老化过程中有较多的空气混入，最终使得膨胀率不断上升，考虑到复配稳定剂总添加量为0.30%，因此选定琼脂的用量为0.05%～0.25%.2.4 混料实验结果冰淇淋稳定剂混料的实验结果见表3.由表中可知,6号实验组的膨胀率最高，7号实验组的粘度最高，8号实验组融化率最低；所有实验组在540 nm处吸光值均在0.50～0.60，说明乳脂肪的稳定性较高;感官评分均在85分以上，说明3种稳定剂配比的变化对冰淇淋的优良品质影响较小[10,14-15].此外，表中还显示粘度较高的试验组，其膨胀率也比较高.表3 冰淇淋稳定剂混料实验结果Tab.3 The results of mixture experiment ofice cream stabilizer试验编号膨胀率/%粘度/(mPa∙s)融化率/%λ540nm感官评分试验编号膨胀率/%粘度/(mPa∙s)融化率/%λ540nm感官评分1 40．27e 206g 14．96d 0．58bc877 53．18cd 422a 25．84bc 0．49d872 64．32b 260f24．90c 0．57bc928 58．61c 384b 13．55d 0．53bcd863 54．33cd 262f 26．42bc 0．59ab889 66．16b 312d 32．53a 0．53bcd854 65．00b 352c 28．82ab 0．51cd8910 66．30b 294e 34．25a 0．62a915 51．00d 304de 22．10c 0．51cd8611 66．49b 416a 32．31a 0．54bcd916 93．40a 384b 28．62ab 0．52bcd93注：不同字母表示差异具有统计学意义(P≤0.05).膨胀率和融化率的混合曲面图见图4和图5.图4 膨胀率混合曲面图图5 融化率混合曲面图Fig.4 Blend surface of expansion rate Fig. 5 Blend surface of melting rate由图4可知,CMC-Na、瓜尔豆胶和琼脂对冰淇淋的膨胀率均有贡献，其中瓜尔豆胶对膨胀率的贡献最大，其次是琼脂，最后是CMC-Na.图5显示，3种稳定剂对融化率的影响强弱依次为:琼脂>瓜尔豆胶>CMC-Na.该结果说明琼脂和瓜尔豆胶的抗融性较差，CMC-Na具有较好的抗融性.通过回归分析得到膨胀率与3种稳定剂添加量的关系为：y=-291.7X1+192.1X2+107.8X3+569.6X1X2+673.5X1X3-703.1X2X3.该回归方程的拟合性较好(R2=91.51，调整R2=83.03)，准确性高.通过响应优化器求解出膨胀率最大时，CMC-Na、瓜尔豆胶和琼脂添加量为0.33∶0.50∶0.17(稳定剂的总添加量占液料的0.30%)，即三者的比例为33∶50∶17，此时膨胀率预测值为90.13%，测定值与预测值之间的标准差为S=13.70，因此,验证实验结果应在y±13.70范围内.在此条件下，6次平行验证试验结果(表4)显示，膨胀率为90.08%，6次平行结果均落在90.13±13.70之间，即76.43%～103.83%之间.表4 冰淇淋混料复配验证性实验结果Tab.4 The verification results of the optimized ice cream stabilizer指标1号2号3号4号5号6号均值膨胀率/%88．0097．2097．3084．8092．0093．2092．08融化率/%27．4431．4630．9427．6028．4028．8029．10感官评分888987908790893 结论随着羧甲基纤维素钠添加量的增大，冰淇淋的膨胀率上升，当其用量达到0.15%后膨胀率趋于稳定.随着瓜尔豆胶添加量的增大，冰淇淋的膨胀率先增大后减小，在0.20%时最低，随后膨胀率又略微升高；随着琼脂添加量的增大，冰淇淋的膨胀率逐渐增大.进而，通过极端顶点混料试验设计优化得到CMC-Na∶瓜尔豆胶∶琼脂的质量配比为33∶50∶17，采用该配比得到冰淇淋的指标，膨胀率为92.08%，融化率为29.10%，感官评分为89.参考文献：[1] 周莉.复合乳化稳定剂在冰淇淋中的应用研究[D].南京:南京农业大学,2006.[2] 蔡云升.冰淇淋生产中的稳定剂、乳化剂及复合乳化稳定剂[J].中国食品添加剂, 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