腊香鸵鸟肉加工技术
腌腊肉制品加工技术
腌腊肉制品加工技术
（一）抑菌防腐
1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑 制微生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱 水，造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂 时的控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停 止生长。
2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw 范围，低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由 于离子周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑 制了微生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所 示。
1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在pH5.5左右最低，当其 向碱性偏移后，则持水性提高。
2.螯合作用 聚磷酸盐有与多价金属离子结合的性质， 聚磷酸盐的加入，可以结合原来与结构蛋白结合的钙、镁 离子，使结构蛋白质的羧基被释放出来。由于羧基之间静 电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以使更多的水被吸收。
（二）腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖和调 味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工 而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。腊肉类的主要 特点是成品呈金黄色或红棕色，产品整齐美观，不带碎骨， 具有腊香风味。腊肉类主要代表有中式火腿、腊猪肉、腊 羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、板鸭、板鹅等。
醇类：
木材熏烟中的醇种类繁多，最常见的为甲醇，又称木 醇，熏烟中还有伯醇、仲醇和叔醇等，为挥发性物质的载 体，杀菌能力较弱。
3、影响熏制的因素
熏烟质量
熏制的作用取决于熏烟质量如熏烟中成分种类和浓度等，而熏烟质量的 高低与燃料种类、燃烧温度等产生方式和条件有关。
熏制温度
熏制时温度过低，不会得到预期的熏制效果。但温度过高，会由于脂肪 融化、肉的收缩，达不到制品质量要求。常用的熏制温度为35~50℃， 一般熏制时间为12~48h。
肉与肉制品加工技术—腌腊肉制品加工
➢ 外形方正、宽阔 ➢ 体肥、皮白、肉红 ➢ 肉质细嫩、紧密、味香、回味甜
二、加工工艺 1、工艺流程 选料→屠宰→腌制→叠坯→排坯、晾挂→成品→贮藏。
2、操作要点 （1）选料：体长、身宽、胸腿肉发达，两腋有核桃肉，健康、无损 伤、体重在1.75kg以上的活鸭。 （2）屠宰：宰前停食12~24h，充分饮水，放血后脱毛，右翅下开 口取内脏，洗净晾挂。
2、操作要点 （5）包装：抽真空或充氮气，
保护咸肉色泽，防异味。 （6）保藏：堆垛法和浸卤法。
➢ 堆垛法：等咸肉水分稍干后， 堆放在-5~0℃的冷库中，可贮 藏6个月，损耗量为2%~3%。
➢ 浸卤法：将咸肉浸泡在24°Be′ 盐水中，可延长保存期，保持 肉色红润，无重量损失。
咸肉感官指标
项目Leabharlann 一级鲜度➢ 复卤：经过抠卤除去血卤的鸭子用卤水再 腌制一次。有新卤和老卤两种卤水。复卤 时间12~24h。
新卤是50kg血水加盐3.5～3.75kg，八角 15g、葱姜各40g，放在锅内煮沸，冷却 后使用。
老卤是腌过鸭的新卤煮过2～3次以上的卤 水。
2、操作要点 （4）叠坯：将腌制好的鸭体从卤缸中取出，倒尽卤水，用手将鸭体压扁， 并依次叠入缸中，盘叠2～4天。 （5）排坯、晾挂：从缸中取出鸭体挂在木架上，清水洗净擦干，整形 （拉平鸭颈、拍平胸部、挑起腹肌），在阴凉通风处晾干后再复排一次。 晾挂间需通风良好，不受日晒雨淋，鸭体互不接触，经2~3周后即为成品。
2、操作要点 （3）腌制 ➢ 擦 盐 ： 食 盐 （ 50kg ） + 八 角
（300g）炒熟磨细，一般用盐 量 为 鸭 重 的 1/16 ， 擦 完 后 叠 放 在缸中腌制12h。 ➢ 抠卤：食指或中指插入肛门内， 把腹内血卤放出来。抠卤后再叠 入缸中腌8h进行第二次抠卤。
腊肉制作的传统工艺与现代创新的结合
腊肉制作的传统工艺与现代创新的结合腊肉是中国传统的特色食品之一，具有悠久的历史和独特的风味。
它既是一种受欢迎的美食，也是一门独特的制作工艺。
随着科技的发展和人们对食品安全和口感的需求不断提高，传统的腊肉制作工艺正逐渐与现代创新相结合，以满足现代人的口味和需求。
1. 传统腊肉制作工艺传统腊肉的制作工艺有着悠久的历史，通常分为几个主要步骤。
首先，选材是制作腊肉的基础。
一般选用的材料有猪肉、牛肉、鸡肉等。
选择新鲜、肥瘦相间、纹理分明的肉块，以保证腊肉质地鲜嫩。
接下来，将选好的肉块用盐、白糖、五香粉等调料腌制，时间一般需要数小时，使肉块充分吸收调料的香味。
然后，将腌制好的肉块晾干，通常使用风干或者烟熏的方式。
风干需要一定的时间，一般是在通风良好、阳光充足的地方晾晒。
烟熏则需要燃烧植物木材，利用烟的熏制作用来增加腊肉的风味。
最后，腊肉制作完成后，需要保存在通风干燥的地方，以便腊肉进一步风干和发酵。
这样制作出的腊肉色泽金黄，质地鲜嫩，富有风味。
2. 现代创新在腊肉制作中的应用随着科技的进步和人们对食品的需求不断变化，现代创新的技术和方法开始应用于腊肉制作中，以提高腊肉的质量、口感和安全性。
首先，现代的腌制方法更加科学和精准。
利用先进的技术，可以更好地控制腌制时的温度、湿度和时间，使肉块能够更均匀地吸收调料，提高腊肉的口感和风味。
其次，现代的风干技术更加高效和快捷。
传统的风干需要数天甚至数周的时间，现代风干技术通过调节温度和湿度，可大大缩短风干时间，同时保证腊肉的质量和口感。
另外，现代的技术还可以应用于腊肉的保鲜和防腐。
利用先进的杀菌技术和真空包装等方法，可以延长腊肉的保质期，使消费者安心食用。
3. 传统工艺与现代创新的结合传统腊肉制作工艺与现代创新技术的结合，使得腊肉能够更好地满足现代消费者的需求。
在传统工艺的基础上，引入现代科技，不仅提高了生产效率，缩短了制作时间，同时也改善了产品的口感和品质。
此外，传统工艺的保留也使得腊肉具有了更加独特的风味和文化韵味，满足了一部分消费者对传统美食的追求和情感需求。
腌腊肉制品的加工
（一）中式火腿火腿是我国著名的传统腌腊猪肉制品。我国的火腿按产地不同有浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿、湖北恩施火腿、贵州威宁火腿和四川剑门火腿等。各地火腿腌制剂配料和加工方法因地方风味、气候条件而各有区别，但生产工序基本相同，都要经过选料、修整、腌制、浸洗、整形、晒腿、发酵等七个工序。下面介绍基本加工步骤。
1.加工工艺
(1)选料：火腿原料主要是猪的后腿肉，也可用前腿肉，但质量稍次。用做原料的猪要求健康无病，腿部不能有损伤。鲜腿质量以4.0～7.0kg为最适宜，太大时不易腌透或腌制不均匀；若太小(4.0kg以下)，肉质太嫩，水分含量高，腌制时水分损失大，既损失了可溶性蛋白质又易造成盐分过高，不易发酵，风味欠佳。要求选择细皮、小爪、脂肪少、腿心丰满的鲜猪腿。
第五次复盐、第六次复盐：腌制间隔时间为7d，两次用盐量相同，约为腿重的0.4%。这两次上盐的面积更明显地集中在三签部位。此时火腿已大部分腌透，主要在脊椎骨下部的肌肉处还未完全腌透，仍然很松软，应涂抹少许盐。
对于大的腿坯(6.0kg以上)可复7次盐。火腿经过7次复盐和几次上下层翻倒后，肌肉由暗红转为鲜艳的红色，肌肉组织坚硬结实，小腿部呈橘红色且坚硬。此时火腿已腌好，可进行下一步工序。
(5)整形：洗净后用绳吊在晾架上，经4h后肉面微干时打印商标，再晾晒3～4h，待腿皮微干、肉面尚软时整形。即将火腿用力逐渐校成一定形状。整形时，将小腿骨校直、皮面压平，使脚爪弯曲，将肉向腿心挤拢，使其饱满、外形美观。
(6)晒腿：用竹竿木架将腿挂在太阳下晾晒，晾晒时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦、含盐量的不同而异。当气温低时，晾晒时间长些；气温高时可短些。一般晾晒3～6d，晒至皮紧、红(黄)亮、皮下脂肪洁白、形态固定、肌肉坚实、发香时即可。应注意，如晾晒时间太长，可造成火腿干硬、损耗增大，又使得在贮藏鲜化时因含水量过低不利于发酵；时间过短，含水量过大，容易腐败变质。晒腿时仍应整形，使外形更加美观。如遇阴雨天气，则晾挂在室内，如室内通风不好、腿上有粘液产生时应立即揩去，严重的要重新洗晒。
5款肉制品的加工技术
5款肉制品的加工技术我国是肉产品大国，肉的种类多，加工技术也各式各样，其加工技术直接影响肉的口感、营养价值等。
笔者就常见的几种肉类食品的制作工艺进行探讨，每种肉类介绍1-2种加工技术，为肉类食品的加工提供借鉴。
一、猪肉加工技术1、湖南腊肉(1)备料。
取皮薄、肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢，切成重0.8～1千克、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。
若制作无骨腊肉，需切除肋骨。
加工带骨腊肉时，用食盐7千克、精硝0.2千克、花椒0.4千克；加工无骨腊肉时，用食盐2.5千克、精硝0.2千克、白糖5千克、白酒及酱油各3.7千克、蒸馏水3～4千克。
辅料配制前，将食盐和精硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干、碾细。
(2)腌渍方法。
①干腌。
切好的肉条用干腌料擦抹、擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。
剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天，翻缸。
②湿腌。
将要腌渍的无骨腊肉放入配制的腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。
③混合腌。
将肉条用干腌料擦好后，放入缸内，倒入已灭菌的陈腌渍液内淹没肉条，混合腌渍中食盐的用量不超过6％。
(3)熏制有骨腌肉。
熏前必须漂洗和晾干。
通常每100千克肉坯需用木炭8-9千克、木屑l2～14千克。
将晾好的肉坯挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50～56℃。
保持28小时即为成品。
刚做成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。
2、优质香肠(1)配方。
瘦猪肉90千克、白砂糖5千克、肥猪肉10千克、精盐3千克、味精200克、白酒750克、鲜姜末(或大蒜泥)150克。
(2)制法。
①切丁。
将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。
②漂洗。
瘦肉丁用1％盐水浸泡，定时搅拌，促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。
2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6～8小时，最后冲洗干净，滤干。
肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净，擦干。
③腌渍。
鸵鸟肉的深加工技术
鸵鸟肉的深加工技术鸵鸟属草食动物，具有低脂肪高营养的价值，人们将其养殖宰杀加工成珍肴美味食品，倍受市场喜爱。
近年来鸵鸟的养殖发展迅猛，除将其屠宰加工供应市场外，目前已能加工成具有货架期长又具有商业价值且安全卫生、方便营养的软包装产品上市，其产品呈供不应求的态势。
一、工艺流程原料选择→解冻或成熟→剔骨→切块→预煮→煎炒拌料→包装→真空封口→杀菌→贮运。
二、操作要点1.成熟或解冻：解冻的方法和条件。
夏季解冻室温为16～20℃，冬季为10～15℃，解冻时间夏季12～24小时，冬季为18～36小时，相对湿度为85％～90％。
解冻结束，肉的中心温度夏季≤7℃，冬季≤10℃。
方法是：肉应分批吊挂，片与片间距约5厘米，离地不得少于20厘米，后腿朝上吊挂。
如果使用鲜肉需要成熟。
成熟的方法：将肌体置于2～4℃以下3～4小时，待僵直结束，软化后进行加工。
2.剔骨：采用尖刀顺着骨骼进行，割断经络等，避免斩砍骨现象发生，以免产生骨渣于肉体中，影响加工质量。
3.切条块：先切条再切块。
按照不同产品规格要求进行。
如加工肉丁之类，切0.8～1.2厘米见方的小块，加工红烧之类，切成3.5～4厘米小块。
4.预煮：可在切条后投入预煮，后再切块。
条宽以4～6厘米为宜。
预煮时间30～35分钟，预煮时加入香辛料：白酒或料酒，洋葱(无洋葱可采用葱白)、香料包、月桂叶、花椒、老姜等，温度以97～99℃为宜。
5.切片煎炒拌料：生产调味类产品才如此进行。
以鸵鸟肉丁为例。
切块为0.8～1.2厘米，腿肉及胸脯肉混合搭配均匀，配料比例肉丁100公斤，精盐2.85公斤，酱油5.4公斤，砂糖2.25公斤，黄酒1公斤，味精0.6公斤，植物油2.25～2.5公斤，水10公斤。
操作方法：先将植物油置于夹层锅内加热至180～210℃，然后加入肉块及内脏之类小块，煎炒拌料3～5分钟，取出入容器中备用。
6.红烧鸵鸟肉的加工：将鸵鸟肉切成3～6厘米宽条块，置于水中预煮45～60分钟，以肉块条中心无血水为度。
鸵鸟肉深加工技术
高铁含量
鸵鸟肉含有较高的铁元素 ，有助于预防贫血。
富含维生素和矿物质
鸵鸟肉还含有丰富的维生 素和矿物质，如钙、磷、 硒等，具有很好的保健作 用。
鸵鸟肉的食用价值
口感鲜美Байду номын сангаас
鸵鸟肉口感鲜美，肉质细嫩，不油腻，适合多种烹饪 方式。
易于烹饪
鸵鸟肉相对于其他肉类更加容易烹饪，无论是炒、炖 、烤都非常美味。
营养丰富
03 烤制温度与时间
根据鸵鸟肉的厚度和烤箱类型来确定烤制温度和 时间。
鸵鸟肉的蒸制技术
常规蒸制
将鸵鸟肉放入蒸锅中，加入适量的水，蒸制 一定时间，直至肉熟透。
压力蒸制
使用高压蒸锅进行蒸制，可以缩短蒸制时间 并保持肉的嫩滑口感。
蒸制温度与时间
根据鸵鸟肉的厚度和蒸锅类型来确定蒸制温 度和时间。
03
鸵鸟肉深加工产品
鸵鸟肉深加工技术的发展趋
05
势
开发新的鸵鸟肉加工产品
01
开发高附加值产品
例如，鸵鸟肉干、鸵鸟肉罐头、鸵鸟肉松等，以 满足消费者对高品质、健康食品的需求。 02
多样化产品种类
除了传统的加工产品，还可以开发出更多种类的 鸵鸟肉加工产品，如保健品、化妆品、宠物食品
等。
提高鸵鸟肉加工的自动化程度
自动化生产设备
鸵鸟肉营养丰富，能够满足人体对多种营养素的需求 。
鸵鸟肉的市场前景
01
市场需求增加
随着人们对健康饮食的重视和对 新食品的接受度提高，鸵鸟肉的 市场需求不断增加。
02
适合高端餐饮
由于鸵鸟肉营养丰富、口感好， 因此适合用于高端餐饮和特色餐 厅。
03
加工产品市场潜力 大
鸵鸟肉深加工产品如肉干、肉松 、肉罐头等也有很大的市场潜力 。
鸵鸟肉的深加工技术
通过干燥技术，如热风干燥、真空干燥等，可以去除鸵鸟肉中的水分，延长其保质期。
干燥处理
将鸵鸟肉装入清洁的罐子中，并加入适量的盐、糖、酱油等调味料，可以有效地延长其保质期。
罐装保存
将鸵鸟肉放入低温冷冻环境中，可以使其保质期延长数月甚至更长时间。
冷冻保存
1
2
3
深加工技术可以为消费者提供更多种类的产品选择，如前面提到的鸵鸟肉干、罐头、肉松等。
品质控制
产品创新
01
该品牌针对市场需求，开发了一系列创新性的鸵鸟肉产品，如鸵鸟肉松、鸵鸟肉酱、鸵鸟肉丸等，口感独特，深受消费者喜爱。
营销策略
02
该品牌注重营销推广，通过线上线下渠道进行宣传和销售，同时开展了一系列促销活动和互动体验活动，提高了品牌知名度和美誉度。
产业链整合
03
该品牌注重与产业链上下游企业的合作和整合，通过与养殖场、加工厂等企业的合作，实现了资源的优化配置和成本的降低，提高了产品的市场竞争力。
06
CHAPTER
案例分析
该企业采用先进的加工工艺，对鸵鸟肉进行分割、腌制、烟熏、调味等处理，生产出各种口感和风味的鸵鸟肉制品。
加工工艺
该企业生产多种鸵鸟肉制品，如熏肉、香肠、冷切、烤肉等，满足了不同消费者的需求。
产品种类
该企业注重品质控制，对原材料的采购、加工过程的卫生、产品的质量检测等方面进行严格把关，确保产品的质量稳定和安全。
腌制
使用特制的腌料对鸵鸟肉进行腌制，以增加口感和风味。
原料选择
选择新鲜、无病变的鸵鸟肉，确保质量上乘。
切割
将鸵鸟肉切成均匀大小，方便后续加工。
选择新鲜、无病变的鸵鸟肉，确保质量上乘。
原料选择
鸵鸟产品的加工利用技术
鸵鸟产品的加工利用技术汇报人：日期:contents •鸵鸟产品概述•鸵鸟肉的加工技术•鸵鸟蛋的加工技术•鸵鸟羽毛的加工技术•鸵鸟骨的加工技术•鸵鸟产品的综合利用技术目录鸵鸟产品概述01CATALOGUE具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特点，口感鲜美，适合多种烹饪方式。
鸵鸟肉富含多种营养成分，包括蛋白质、矿物质和维生素等，具有很高的营养价值。
鸵鸟蛋具有厚实、耐用、柔软的特点，常用于制作高档皮具和工艺品。
鸵鸟皮具有药用价值，可用于制作中药材和工艺品。
鸵鸟骨鸵鸟产品的种类与特点随着人们对健康饮食和天然食品的关注增加，鸵鸟产品的市场需求逐年增长。
市场需求持续增长养殖规模扩大深加工产品开发随着鸵鸟养殖业的不断发展，鸵鸟产品的产量逐年增加，市场供应充足。
为满足市场需求，鸵鸟产品的深加工技术不断进步，开发出更多高附加值的产品。
03鸵鸟产品的市场现状与发展趋势0201鸵鸟产品的加工技术包括热处理、冷冻、干燥、腌制等多种方式，根据产品种类和市场需求选择合适的加工方式。
鸵鸟产品的加工利用技术现状与挑战加工技术多样化为保证产品质量和食品安全，需要加强生产过程中的卫生控制和产品质量检测。
产品质量控制为提高经济效益和环保意识，需要充分利用鸵鸟副产品，如内脏、骨骼等，开发更多具有高附加值的产品。
资源综合利用鸵鸟肉的加工技术02CATALOGUE鸵鸟肉的加工流程选择健康无病的鸵鸟，根据性别、年龄和部位进行区分，并确保原料的新鲜度。
原料选择屠宰分割预处理烹饪加工按照鸵鸟的不同部位进行分割，并确保分割过程中不污染原料。
对鸵鸟肉进行清洗、修整、去脂等操作，以去除杂质和不必要的部分。
通过煮、烤、蒸、熏等不同的烹饪方式，将鸵鸟肉加工成不同的产品。
鸵鸟肉的质量控制与安全保障确保加工过程中的卫生条件，防止污染和交叉感染。
卫生管理严格控制烹饪温度和时间，确保鸵鸟肉的安全和质量。
温度控制合理使用添加剂，不超标不超范围，确保产品的质量稳定。
添加剂使用对产品进行定期检验检测，确保产品的质量符合标准。
腌腊肉制品加工技术
（一）腌制过程的防腐作用
一、食盐的防腐作用 1.脱水作用 食盐可以提高肉制品的渗透压，从而抑制微 生物的生长。当食盐含量超过10%时，微生物细胞脱水， 造成质壁分离，大部分微生物的生长活动就会受到暂时的 控制。当食盐含量达到15%～20%，则大多数微生物停止生 长。 2.降低水分活度 一般微生物的生长都有其适当的Aw范围， 低于这一范围，该微生物将不能生长。盐加入后由于离子 周围限制了大量的水分子，大大降低了Aw，从而抑制了微 生物的生长。Aw-微生物-肉制品的关系如表5-1所示。
（四）保水
腌制可提高肉持水性这种作用主要是盐使肉中的蛋白质成 分发生一些质构上的变化，从而提高持水能力。在肉腌制 中常用磷酸盐，其提高肉的持水性作用机制可能为下列4个 方面。
1.pH值上升 磷酸盐溶液呈碱性，可以使肉的pH值向 碱性方向偏移。一般来说，持水性在左右最低，当其向碱 性偏移后，则持水性提高。
亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色 作用外，对腌肉的风味有着重要影响。大量研究发现腌 肉的芳香物质色谱要比其他肉要简单得多，其中腌肉中 少去的大都是脂肪氧化产物，因此推断亚硝酸盐（抗氧 化剂）抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋 味和香味，减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风 味以及过度蒸煮味，后者也是脂肪氧化产物所致。
（二）湿腌法
湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先 配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗 入肉品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和 盐液浓度相同的腌制方法。
此方法常用于分割肉、肋部肉的腌制。配制腌制液时， 一般是用沸水将各种腌制材料溶解，冷却后使用。腌制温度 3～5℃，时间4～5天。
（三）风味形成
腌肉中形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、 游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出 来，形成特有风味。风味的产生大约在需腌制10～14d后出现， 40～50d达到最大程度。
(整理)鸵鸟饲料配方鸵鸟产品加工技术
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腊肉的加工方法
方法一1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。
买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。
2、用盐、花椒（多少都行）、大料（又叫三奈的，用量多少都行的）白糖（少许）混合一起，涂抹在一块一块的肉上，肉的表面一定要抹透的，能沾多少就多少。
3、涂抹好后，就把肉块放在盆里，一块压一块的。
三五天后，翻它们一次，上下轮换。
以此类推，两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。
4、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。
5、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。
方法二（这个方法就只是不用盐而用酱油）1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。
买回后，把炒菜锅洗干净，干烧至快红的样子，用手捏着肉块，把肉皮在热锅里烙，不断的移动，使肉皮烙得金黄的以后，就可以把它放在水里浸泡几分钟，用刀子刮洗掉皮上的黑黄赃物，清洗干净后待用。
（每一种方法的这一步骤相同）2、用酱油、白糖（少量）花椒、大料（三奈）混合后，把肉块一块一块放在里面泡着。
过三五天翻转一次，上下轮换，以此类推。
两个星期左右，就可以把每一块的一端刺一个口，用绳子系起来，在热水里浸一下，洗去上面的盐水，就可以挂在衣架上，或者穿在竹竿上晾晒了。
3、腊肉晾晒的时间要长些的，至少要半个月至二十天，越久越香越好吃的。
4、煮腊肉吃的时候，煮好切成片以后，最好装在盘子里，再蒸几分钟才吃会更好吃的。
方法三（这种方法做的其实叫酱肉了）1、买猪的后腿肉，（就是猪屁股肉——我们这里叫腿精肉又叫坐蹲肉）每块一斤左右就好，（也有长块的，两三斤的）。
川式腊肉加工技术概要
川式腊肉加工技术概要
1、加工工艺
原料选择→剔骨、切肉块→配料→腌制→烘烤→包装→成品。
2、操作要点
1）选料与修整
可以用咸肉直接生产，也可用白条肉生产。
生产腊肉应去骨，以防止在贮藏过程中肉骨分离而开裂。
肉块切成4~5cm，长20~30cm大小重0.5~1kg的肉块，肉的一端穿一小孔便于穿绳晾挂。
2）配料
肉100kg，食盐3~4kg，曲酒0.5~1kg，硝酸钠50g，红糖汁500g（主要用于上色和调味），花椒100g，总香辛料（五香粉）200g。
3）腌制
腌制温度4℃，分3次上盐，总用盐量6~8%。
①初盐用总盐量的30%，在肉的表面撒些盐。
②初盐的24h后上大盐，用总盐量的50%。
③复三盐，在大盐后2天，涂擦上余下的盐。
每次上盐后肉块翻缸一次，下面的肉面向上，最后一层肉块皮面向上。
干腌制用的食盐应当炒制，和添加其它调味调质料。
4）烘烤和烟熏
晾干水气后，烘烤用55℃，时间48h（有时用温度90℃， 5小时左右，产出外干里湿的腊肉），到皮肉干爽。
烟熏用锯末和芸香科的植物。
城口老腊肉的的烟熏很重，使得肉的表层已经成为黑褐色。
5）包装
可以采用真空包装（城口老腊肉一般不包装）。
3、产品质量
瘦肉将红色或暗红色，肥肉金黄色，微透明，水分25%以下，食盐含量5%以下。
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