【人教版】高二选修一生物：1.2《腐乳的制作》同步测试(含答案)
高中生物 1.2腐乳的制作同步训练(含解析)新人教版选修1
第2课时腐乳的制作目标导航1.说明腐乳制作的原理。
2.分析说明腐乳制作的过程及各步骤需要的条件。
一、腐乳的制作原理1．主要微生物——毛霉(1)毛霉的生物学特征：腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是________，属于________，同化作用类型是________。
(2)毛霉的作用：毛霉等微生物产生的________酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的________和________；产生的________酶能将豆腐中的脂肪水解为________和________。
2．腐乳制作的发酵机理制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。
酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行________________和________________。
(1)前期发酵①主要变化：毛霉在豆腐(白坯)上的生长。
②条件：发酵温度为________。
③作用：a.使豆腐表面由一层菌膜包住，形成____________。
b.毛霉分泌以________为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为小分子的________________。
(2)后期发酵①实质：酶与微生物协同参与生化反应的过程。
②主要变化二、腐乳的制作过程1．实验流程让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制2．具体操作(1)让豆腐上长出毛霉①选材：所用豆腐的含水量为________左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长。
②切块：将所选择的豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的小块，若切的过小________________，过大则中间部分很难形成腐乳。
③接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在________。
该温度下________生长迅速，____________等其他微生物生长较缓慢。
为了提高毛霉的纯度，也可以将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上。
(2)加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层加盐，加盐量要随着层数的加高而________，近瓶口的表层要____________。
人教版高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 测试(教师版)
选修1专题2课题2腐乳的制作（测）（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1. 下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是( )A. 食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B. 盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C. 加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D. 加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬【答案】A【解析】腐乳制作过程中的主要菌种是毛霉，因此不能将毛霉杀死，A错误；盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败，B正确；加盐时随层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量最高，C 正确；加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D正确。
2. 下列关于“腐乳的制作”实验的相关叙述，正确的是( )A. 实验室制作的腐乳一般可以食用B. 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量C. 腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物D. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐败变质【答案】C【解析】实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，一般不宜食用，A错误；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时应逐层加盐，随层数的加高增加盐量，接近瓶口处的盐要铺厚一些，B错误；腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物，C正确；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，同时还可有效防止杂菌污染，D错误。
3.下列关于“腐乳的制作”叙述错误的是（）A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30℃-35℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰【答案】B【解析】腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A正确；毛霉生长的适宜温度为15℃～18℃，B错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D正确。
4.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B【解析】A、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；C、加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；D、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确．5.家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（）A．菌种均可来自于自然环境B．均需在相同温度下进行发酵C．保证在无氧环境下发酵D．发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】A、参与果酒制作的微生物是酵母菌，参与果醋制作的微生物是醋酸菌，参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，家庭制作果酒、果醋和腐乳的菌种均可来自于自然环境，A正确；B、果酒制作的适宜温度是18～25℃，果醋制作的适宜温度是30～35℃，腐乳制作的适宜温度是15～18℃，B错误；C、参与果醋制作的醋酸菌是嗜氧菌，因此果醋发酵过程都是有氧发酵，C错误；D、发酵过程中，微生物的种群密度先增加，后保持相对稳定，最后减小，D错误．6.下列对腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A．前期发酵，将笼屉中的温度控制在15～18 ℃B．豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C．卤汤中的酒量应控制在12%左右D．腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后要用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰【答案】B【解析】前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，都能防止杂菌污染，D正确。
人教版高中生物选修一专题一 课题二 腐乳的制作 课后作业布置测试好用
济南市济钢高中人教版高中生物选修一专题一课题二腐乳的制作同步测试一、单选题（共8题；共16分）1.豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（）A. 脂肪B. 磷脂C. 葡萄糖D. 蛋白质2.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A. 加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B. 加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C. 发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D. 实验室制作的腐乳不易直接食用3.下图为腐乳制作过程流程图，相关说法正确的是（）A. 腐乳制作中只能让毛霉生长，其他微生物的生长会导致腐乳变质B. 加盐腌制的目的是调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度C. 加卤汤、密封腌制中，应控制好温度，让毛霉快速增殖，产生大量的酶D. 用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染4.腐乳因口感好、营养丰富等特点，成为人们喜爱的食品之一．下列有关腐乳制备的操作正确的是（）A. 逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染B. 制作腐乳时，容器要进行灭菌，装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C. 毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮”，不能食用D. 不同颜色的腐乳制备过程有很大不同5.豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并定期取样观测发酵效果。
以下推测不合理的是（）A. 该实验的自变量是菌种，温度属于无关变量B. 大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味C. 若容器内上层大豆发酵效果优于底层，则发酵菌为厌氧菌D. 煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质6.下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A. 卤汤中酒的含量一般控制在12％左右B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C. 含水量大于85％的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳D. 装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰7.在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现（）A. 口味太淡B. 不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败C. 重量减轻，影响经济效益D. 会影响腐乳的风味及质量8.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述不正确的是（）A. 豆腐含水量过高，腐乳不易成形B. 加盐量过多，腐乳硬度会增大C. 前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D. 酒的用量过少，后期成熟时间延长二、填空题（共2题；共8分）9.在腐乳的制作过程中，卤汤中酒的含量一般控制在________ %左右．10.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加人适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳．（1）在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高．为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验．实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________ ．处理④中，100℃加热的目的是________ ．（2）如果处理③与处理④相比，显色较________ ，且处理③与处理②相比，显色较________ ，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的________ 分解．最终使短肽和氨基酸等含量增加，因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳．（3）食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于________ （必需/非必需）氨基酸，氨基酸分子结构特点是________三、综合题（共2题；共13分）11.豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类．请回答下列问题：（1）在腐乳腌制过程中起主要作用的是________，其与细菌相比在结构上的主要特点是________．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如________等．（2）毛霉等多种微生物产生的________酶和________酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．（3）腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以________，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免________，装瓶时加入的卤汤中的________和________也有类似的作用．12.根据腐乳的制作流程，回答腐乳发酵过程中的有关问题．（1）在腐乳的自然发酵过程中，毛霉仍起主要作用的原因是________．（2）有的腐乳“异臭奇香”，“臭”的原因是________．不同类型的腐乳在制作时的关键区别是________．（3）在制作腐乳过程中为了防止杂菌污染，常采取的措施是________．答案解析部分一、单选题1.【答案】C【解析】【解答】解：糖类是细胞生命活动的主要能源物质，豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自葡萄糖氧化分解．故选：C．【分析】本题是对细胞内不同化合物的功能的考查，蛋白质是生命活动的主要承担者，糖类是主要的能源物质，脂肪是良好的储能物质，磷脂是膜结构的主要组成成分．2.【答案】D【解析】【解答】解：A、加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；B、加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；C、发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；D、实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D正确．故选：D．【分析】1 腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．2 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤．3.【答案】D【解析】【解答】解：A、参与腐乳制作的微生物有多种，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、加盐腌制的目的：浸提出蛋白酶和脂肪酶；调制腐乳的风味，确保腐乳具有一定的咸度；杀菌等，B错误；C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖，C错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确．故选：D．【分析】腐乳制作的流程中应控制的条件、材料的用量以及如何防止杂菌污染都是考查的内容．1、传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量．2、腐乳制作过程中，加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬和抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质．3、卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过高会延长腐乳成熟的时间，若酒的含量过低，则不能抑制杂菌污染．4、装瓶时，操作要迅速小心．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染．4.【答案】A【解析】【解答】解：A、逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分也可以防止杂菌污染，A正确；B、装豆腐时操作要快速，以防止微生物污染，B错误；C、毛霉菌丝大量繁殖时可形成无害的“硬皮”，可以食用，C错误；D、不同颜色的腐乳制备过程基本相同，只是加入的辅料有所区别，D错误．故选：A．【分析】腐乳的制作利用的微生物主要是毛霉，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质有利于人体的消化和吸收．5.【答案】C【解析】【解答】根据题干信息分析，该实验的自变量是菌种的种类（甲乙两种菌种），而温度属于无关变量，A不符合题意；大豆发酵过程中部分蛋白质转变为多肽，形成豆豉的独特风味，B不符合题意；若容器内上层大豆发酵效果优于底层，说明发酵菌为需氧型，C符合题意；煮熟大豆使蛋白质变性，有利于菌体分泌酶作用于蛋白质，D不符合题意。
高中生物人教版选修1练习：1.2 腐乳的制作 word版含解析
课时训练2腐乳的制作1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳的发酵,其中起主要作用的是()。
A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉解析:参与腐乳发酵的微生物主要是毛霉。
答案:C2.在腐乳发酵过程中,微生物分泌的“多种酶”起了关键的作用。
下列属于“多种酶”的是()。
A.限制酶B.蛋白酶C.呼吸酶D.DNA聚合酶解析:在腐乳发酵过程中,豆腐中的蛋白质被分解为小分子的肽和氨基酸,脂肪被分解为甘油和脂肪酸,由于酶具有专一性,所以分解蛋白质的是蛋白酶,分解脂肪的是脂肪酶。
答案:B3.下列关于腐乳制作的描述,错误的是()。
A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染解析:一般说来,做腐乳所用的豆腐含水量应为70%左右,含水量过大,不易成形。
答案:B4.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是()。
A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用解析:在腐乳制作过程中前期发酵是相同的,只有后期成熟因卤汤中香辛料的不同,而形成了不同风味的腐乳,且卤汤中的酒的含量一般控制在12%左右。
卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用,卤汤有调味作用,但不会增加营养。
答案:C5.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。
如四川大邑县的唐场腐乳以麻辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。
下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?()A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无解析:盐的浓度高低,会影响腐乳的口味;香辛料可以调制腐乳的风味;添加酒糟而使腐乳糟香扑鼻;容器大小不影响腐乳的风味。
答案:C6.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。
高中生物1.2腐乳的制作精编同步测试1人教版选修一
1.2腐乳的制作同步测试1 人教版选修一1.以下四种微生物都参与豆腐的发酵,从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A.青霉B.酵母菌C.曲霉D.毛霉2.关于豆腐乳的制作,说法不正确的是( )A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳需要接种菌种C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D.加盐腌制可避免豆腐乳变质3.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收,是因为其内主要含有的营养成分有( )A.无机盐、水、维生素B.NaCl、水、蛋白质C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、NaCl、水4.(能力挑战题)2011年7月13日晚,香港特区政府食物安全中心呼吁港人停止食用一款内地生产的樽装腐乳——三埠桥牌开平腐乳,原因是该产品怀疑受蜡样芽孢杆菌污染。
下列哪项不是在腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作( )A.用来腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒B.装瓶时操作迅速小心C.封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰D.发酵温度要控制在15℃～18℃范围内5.制作腐乳时加盐的作用是(多选) ( )A.析出豆腐中多余的水分B.有利于细菌的繁殖C.抑制杂菌的生长D.有利于腐乳的保存6.腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特产发酵食品之一。
其滋味鲜美,酱香宜人,制作历史悠久,品种多样,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。
而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱香味,深受人们的喜爱,具有广阔的市场前景。
某兴趣小组按照以下工艺流程制作红曲酱腐乳,请据图回答:毛霉→孢子悬浮液红曲酱卤豆腐干→切块→接菌→搓毛→腌坯→装坛→兑汤→发酵→成品(1)在腐乳制作的过程中,毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成和, 将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
(2)传统的制作过程中,豆腐块上生长的毛霉来自。
而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以。
(3)搓毛是将长满菌丝的白坯用手抚摸,让菌丝裹住坯体,其目的是。
人教版高中生物 选修1专题1课题2腐乳的制作 练习(教师版)
选修1专题2课题2腐乳的制作（练）1.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述，正确的是（）①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A. ①②B. ②③C. ③④D. ①④【答案】B【解析】①毛霉不能将多糖分解成葡萄糖，①错误；②毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，②正确；③毛霉等微生物产生的脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，③正确；④毛霉不能将核酸分解成核苷酸，④错误。
2.果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层“皮”，与其相关的微生物分别是（）A. 醋酸菌、乳酸菌、毛霉B. 醋酸菌、霉菌、毛霉C. 醋酸菌、酵母菌、毛霉D. 酵母菌、醋酸菌、毛霉【答案】C【解析】使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层“皮”，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。
因此，C项正确，A、B、D项错误3.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（）A．制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长及发酵B．制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C．变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D．用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种【答案】D【解析】制作果醋使用的微生物是醋酸菌，是需氧型生物，因此在发酵过程中需要持续通入氧气，故A正确；制作腐乳时，加盐能抑制杂菌的生长，故B正确；酿酒过程中，变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖的结果，故C正确；传统的发酵技术制作葡萄酒时，不需要加入酵母菌，直接用葡萄即可，故D错。
4.下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）A、先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～ 18℃，并保持一定的湿度B、将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C、卤汤中酒的含量一般控制在12%左右D、卤汤中香辛料越多，口味越好【答案】D【解析】腐乳制作过程中为了毛霉的生长，应先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度，A正确；将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，因为瓶口容易污染，接近瓶口表面的盐要铺厚一些，B正确；制作腐乳时，加盐腌制可析出水分使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C正确；卤汤中香辛料不是越多越好，D错误；答案是D。
高中生物 专题1 课题2 腐乳的制作练习(含解析)新人教版高二选修1生物试题
课题2 腐乳的制作题型一腐乳的制作原理1．以下四种微生物都参与豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别( )A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉答案 B解析酵母菌的代谢类型为异养兼性厌氧型，而青霉、曲霉、毛霉的代谢类型为异养需氧型，B正确。
2．下列关于腐乳制作过程中毛霉的作用叙述正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸A．①②B．②③C．③④D．①④答案 B解析毛霉在腐乳制作过程中能分泌蛋白酶和脂肪酶，蛋白酶能将蛋白质水解为小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能将脂肪水解成甘油和脂肪酸，②③正确。
3．腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是( )A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B．毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C．毛霉分布广泛，且生长迅速D．只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他多答案 C解析在腐乳自然发酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有发达的直立菌丝和匍匐菌丝，生长速度快，能在短时间内形成种群优势。
4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，这是因为其含有的营养成分主要是( )A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质C．小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水答案 C解析豆腐含有的营养成分主要是蛋白质和脂肪，腐乳发酵时，蛋白质在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。
5．吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它由( )A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．毛霉的菌丝体形成答案 D解析在一定温度、湿度条件下，毛霉生长繁殖于豆腐块表面，形成大量的菌丝体，进而形成一层致密的“皮”。
题型二腐乳的制作过程6．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是( )A．现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉菌种生产腐乳的B．在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌C．加盐腌制既可以调味，又可以避免腐乳腐败变质D．用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒答案 B解析传统制作腐乳的毛霉可以来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，A正确；在家庭制作腐乳过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，但是以毛霉为主，B错误；豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，同时，盐能抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，盐还能够调味，C正确；用于制作腐乳的玻璃瓶需用沸水消毒，D正确。
2021年高中生物 1.2腐乳的制作同步作业(含解析)新人教版选修1
2021年高中生物 1.2腐乳的制作同步作业（含解析）新人教版选修1一、单项选择1. 在果酒的制作实验结束时检测是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）A．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液B．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入重铬酸钾,混匀后滴加硫酸C．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾D．先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热2. 从开始制作到泡菜品质最佳的这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中的乳酸菌数目逐渐增多，杂菌数目减少，以下相关的分析不正确的是（）A．在乳酸菌发酵的初期，种内关系主要表现为互助B．杂菌数目的减少使乳酸菌和其他菌的种间斗争减弱，因此乳酸菌可以一直增长下去C．密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势D．在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长3. 夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是（）A、蛋白质被破坏B、细菌大量繁殖C、肉汤中水分过多D、空气使肉氧化分解4. 下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B．含水量大于95%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染5. （多选）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量。
下列相关叙述正确的是（）A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形B．加盐量过多，腐乳硬度会增大C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D．酒的用量过多，后期成熟时间延长6. 下列在腐乳制作过程中加盐腌制的有关操作，正确的是( )A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚B．分层加盐，要小心且每层均匀C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度在12%为宜D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中7. 制腐乳时卤汤中酒的含量若控制在20%,则( )A.豆腐会腐败B.使豆腐块变硬C.腐乳成熟的时间会延长D.析出豆腐中的水分8. 腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④发酵时间⑤豆腐含水量⑥盛豆腐的容器的大小A．①④⑥ B．①③⑤⑥C．①②③④⑤ D．①②③④9. 下列哪个不是在制作腐乳的过程中，豆腐腐败变质的原因 ( )A．装瓶后，没有将瓶口密封B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C．制作卤汤时，加的料酒过多D．用盐腌制时，加盐太少10. 在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成营养佳品腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶 B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶 D．蛋白酶、脂肪酶二、非选择题11. 生活中有许多微生物技术的应用，请分析回答：（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是。
腐乳的制作 课时训练-高二下学期生物人教版选修1
1.2腐乳的制作——高二生物选修一同步课时训练【基础练习】1.腐乳生产过程中起主要作用的微生物及其生物类型是（）A. 酵母菌真核生物B. 乳酸菌原核生物C. 毛霉原核生物D. 毛霉真核生物2.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点，下列哪些措施与其有关( )A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15~18℃C.用塑料袋罩时不要太严D.与A、B有关3.下列微生物参与豆腐发酵的是( )①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤乳酸菌A.①②④⑤B.①②③④C.①③④⑤D.②③④⑤4.防止杂菌污染关系到是否能够得到质量高、产量多的发酵产物，腐乳发酵过程中防止杂菌污染的措施不包括( )A.适量食盐的腌制B.腐乳中加入红曲C.加入一定浓度的料酒D.玻璃瓶洗净后用沸水消毒5.腐乳外面有一层致密的皮、泡菜坛表面有一层白膜、变酸的酒表面有一层膜,它们分别是( )A.毛霉菌丝、乳酸菌、醋酸菌B.毛霉菌丝、酵母菌、醋酸菌、C.毛霉菌丝、毛霉菌丝、醋酸菌D.乳酸菌、醋酸菌、酵母菌6.下列关于腐乳制作的叙述中，不正确的是( )A. 是多种微生物协同作用的结果B. 制作初期，主要是毛霉在发挥作用C. 制作后期，毛霉的主要作用是分解脂肪和蛋白质D. 制作后期，卤汤中酒的含量会影响到腐乳成熟的时间【能力提升】7.腐乳自然发酵中毛霉起主要作用的原因是( )A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉为孢子生殖，孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小，数量多，适于在豆腐上繁殖C.毛霉分布广泛，且生长迅速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且数量比其他的多8.腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )①盐的用量；②酒的用量；③发酵温度、时间；④发酵微生物的种类；⑤香辛料的用量A.①②B.③④C.①②⑤D.①②③④⑤9.腐乳的生产工艺多种多样，下列有关叙述错误的是( )A.红方腐乳可不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成B.腐乳制作有多种微生物参与，酵母菌也参与了豆腐的发酵C.豆腐长“白毛”所需要的温度与果酒、果醋生产时的温度不同D.卤汤中的酒可用料酒、黄酒、米酒等，含量控制在12%左右10.腐乳是我国人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品，其制作流程如下图所示，下列说法错误的是( )A.该过程需要能产生蛋白酶、脂肪酶的微生物参与B.卤汤中的酒应控制在20%左右，以抑制微生物生长C.要逐层加盐，接近瓶口表面的盐量要铺厚一些D.封瓶时将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染11.下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的有几项( )①腐乳的制作需要多种微生物的参与，如根霉、酵母、曲霉、毛霉等，这些菌都是真菌②加盐腌制时加盐过多会使腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝④卤汤直接关系到腐乳的色香味⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质⑥让豆腐上长出毛霉的最适温度为18-20℃，并保持一定的湿度A. 2项B. 3项C. 4项D. 5项12.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。
2019-2020学年生物人教版选修1同步检测：专题1.课题2 腐乳的制作
课题2 腐乳的制作理一理判一判1.在多种微生物的协同作用下豆腐才能变成腐乳。
(√)2．先将豆腐层层摆放，最后在瓶口加入厚实的盐即可。
(×)3．加入酒过多，会使腐乳成熟的时间延长。
(√)4．制作腐乳时要选含水量较高的嫩豆腐为材料。
(×)5．装瓶时，每两层豆腐块之间的用盐量保持相等。
(×)6．制作腐乳时，只有盐和酒能抑制杂菌生长。
(×)悟一悟1.水的控制：豆腐含水量以70%为宜。
毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸，则腐乳不易成形；若含水量过少，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
2．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味；浓度过低，腐乳易腐败变质。
3．酒的控制：卤汤中酒的含量应控制在12%左右。
酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。
酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用就越大，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
4．温度的控制：温度控制在15 ℃～18 ℃，适合毛霉生长。
5．发酵时间的控制：发酵时间宜控制在6个月左右。
6．调味品：加入的各种香辛料的多少对腐乳的口感有重要的影响。
感悟体会： 练一练1.[2019·江苏会考]下列关于“腐乳的制作”叙述，错误的是( )A．制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B．毛霉生长的最适温度为30 ℃～35 ℃C．后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D．封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰解析：制作腐乳时起主要作用的是真菌中的毛霉，还有其他微生物，A项正确；毛霉生长的适宜温度为15 ℃～18 ℃，B项错误；后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关，C项正确；为防止杂菌污染，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，D项正确。
答案：B2．[2019·江苏高二期末]下列有关腐乳制作过程的叙述，正确的是( ) A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层均等加盐C．将长满毛霉的豆腐直接投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量可防止腐乳成熟过慢或腐败变质解析：制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐为宜，若含水量过高，豆腐块不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，A项错误；加盐腌制时，将豆腐小块整齐摆放并逐层加盐，随层数的增高而增加盐量，B项错误；长满毛霉的豆腐加盐腌制后，再加卤汤装瓶密封，C项错误；卤汤中酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，会使腐乳成熟时间延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，可加快蛋白质的水解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
高中生物(人教版)同步习题：1-2腐乳的制作 随堂达标检测(选修1)
1．下列微生物参与豆腐发酵的是
()。
①青霉②酵母菌③毛霉④曲霉⑤小球菌
A．①②④⑤B．①②③④C．①③④⑤D．②③④⑤
解析现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母菌、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
答案B
2．豆腐块用食盐腌制，食盐的作用是
()。
①渗透盐分，析出水分②给腐乳必要的咸味③防止毛霉继续生长及防止杂菌污染
A．①②③B．①③C．②③D．①②
解析腐乳制作中，豆腐块与盐的质量分数比为51。
初期食盐可从豆腐块中析出水分，使豆腐块变“硬”，防止酥烂；瓶口铺一厚层食盐，是为了防止杂菌污染或抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。
答案A
3．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是
()。
A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒
B．在卤汤配制时加入酒
C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内
解析发酵温度控制15～18 ℃范围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起到防止杂菌污染的作用。
答案D。
人教版高中生物选修1同步训练+1.2腐乳的制作(答案)
1.2腐乳的制作同步课后训练1.下列有关腐乳制作的叙述，正确的是A.在家庭制作腐乳过程中，不能有除毛霉外的杂菌参与，因此必须严格灭菌B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C.家庭制作腐乳时，菌种可以直接来自空气中的毛霉孢子D.腐乳发酵的全过程必须保持发酵菌种的活性2.如图为腐乳制作的流程图，下列说法不正确的是A.毛霉为好氧型真菌，摆放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染3.下列关于腐乳制作的叙述错误的是A.制作腐乳时毛霉等多种微生物共同发挥作用B.前期发酵时应将温度控制在30~35℃C.后期发酵时间长短与盐用量、卤汤成分等有关D.封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰4.下列有关腐乳制作中卤汤的描述，错误的是A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的C.酒的含量应控制在12%左右D.卤汤可以调制腐乳的风味，但没有防腐杀菌作用5.腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量均会影响腐乳的风味和质量。
下列有关叙述错误的是A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度变小C.前期发酵温度过低，腐乳的“皮”不易形成D.酒的用量过多，腐乳成熟的时间延长6.腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。
如图所示是腐乳制作的实验流程示意图:下列相关叙述.错误的是A.图中的毛霉可来自空气中的毛霉孢子B.加人盐和卤汤的顺序不能颠倒C如果密封不严，则在腌制过程中豆腐会被杂菌污染而出现腐败变质D.在高温环境中腐乳制作的时间可大缩短7.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其可能的原因的是A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后,没有将瓶口密封8.图中甲、乙、丙依次表示果酒果醋和腐乳的制作,①、②、③.④表示它们制作的相同之处，下列相关叙述错误的是A.①可以表示两者制作时所用的主要菌种都是单细胞生物B.②可以表示两者制作时所用的主要菌种都属于真核生物C.③可以表示两者制作过程都需要氧气D.④可以表示三者制作过程的温度相同9.关于"腐乳的制作"实验，下列叙述错误的是A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染10.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题:(1)传统腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自而现代的腐乳生产是在下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以(2)配制卤汤时，其中酒的含量应控制在左右，酒精含量过高，;酒精含量过低，香辛料的作用是(3)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要。
(最新整理)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)
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(完整)【人教版】生物选修一：1.2《腐乳的制作》课后习题(含解析)【优化设计】2018-2019学年高中生物专题1 课题2 腐乳的制作课后习题新人教版选修1课时演练·促提升①毛霉属于真菌②它分化为直立菌丝和匍匐菌丝③豆腐坯上的白毛主要是毛霉的直立菌丝④时间过长，白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现⑤毛霉属于细菌A。
①②③④⑤ B.②③④⑤C.①②③④D.①④⑤⑥解析:从分类上讲,毛霉是典型的真菌，营腐生生活，有分化的直立菌丝和匍匐菌丝.毛霉白毛变灰或黑是其孢子成熟的表现。
答案:C2。
下列关于腐乳及腐乳制作的描述，错误的是（)A。
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B。
含水量大于85％的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C。
在腐乳的制作过程中，让豆腐长出毛霉不需要严格杀菌D.腐乳味道鲜美,易于消化、吸收是因为其主要含有多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸等小分子解析：腐乳制作的原理是利用微生物所产生的蛋白酶和脂肪酶分解蛋白质和脂肪,产生小分子物质，A、D两项正确。
腐乳制作时适宜用含水量为70%左右的豆腐,含水量过高，容易导致豆腐腐败变质，B项错误。
让豆腐长出毛霉是利用空气中的毛霉孢子，无需消毒灭菌，C项正确。
2022届高中生物1-2腐乳的制作试题新人教版选修1
课题 2 腐乳的制作时间： 30 分钟满分： 50 分难度及题号考察知识点及角度基础中档稍难腐乳的制作原理1、 25腐乳制作流程786影响腐乳风味的要素及制作条件的控3、 4制一、选择题每题4分，共 20分1．以下四种微生物都参加豆腐的发酵，从代谢种类上考虑以下选项与其余三项有显然区其余是。
A．青霉B．酵母菌C．曲霉D．毛霉分析四种微生物全为真核生物，同化作用种类都为异养型，不一样的是酵母菌的异化作用种类是兼性厌氧型，而其余三项全为需氧型。
答案B2．在多种微生物的共同作用下，一般的豆腐转变为营养佳品腐乳，此中起主要作用的酶是。
A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶分析腐乳制作过程中，利用了多种微生物产生的多种酶的作用将豆腐中的营养物质转变为小分子有机物，使腐乳拥有必定的风味。
因为豆腐中的营养物质主假如蛋白质和脂肪，所以起主要作用的酶是蛋白酶和脂肪酶。
答案D3．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，以下不属于其作用的是。
A．克制微生物的生长B．使腐乳拥有独到香味C．使腐乳中蛋白质变性D．使后熟期安全度过，延伸保质期分析腐乳的后期发酵需要加酒，目的是防备杂菌污染，因为酒中特别是黄酒中含酵母菌，经发酵可产生醇，并与有机酸联合形成酯，产生特别的香味。
答案 C4．以下有关卤汤的描绘，错误的选项是。
A．卤汤是决定腐乳种类的重点要素B．卤汤是由酒和各样香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤能够调制腐乳的风味，并有增强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌作用分析在腐乳制作过程中，先期发酵是相同的，只有后期成熟时因卤汤中香辛料的不一样，而形成了腐乳的不一样风味，且卤汤中酒的含量应当为 12%左右。
卤汤中的酒和香辛料都有杀菌作用，卤汤有调味作用，但不可以增添营养。
答案 C5．家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有洁净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上边再铺上洁净的粽叶，将平盘置于 15～18 ℃的地方，大概 5 d 后，豆腐表面长满了白色的菌丝，这里的粽叶所起的作用是。
生物：1.2《腐乳的制作》测试(1)(新人教版选修1)
生物：1.2《腐乳的制作》测试（1）（新人教版选修1）部门： xxx时间： xxx制作人：xxx整理范文，仅供参考，可下载自行修改课题2 腐乳的制作1、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是< ）A.前者必须含有有机成分B.后者必须含有有机成分C.前者必须通往氧气D.后者必须通往氧气2、蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3、关于酵母菌的叙述，不正确的是< ）A.酵母菌是单细胞真核生物B.酵母菌的同化作用方式是自养型C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸4、将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。
地窖影响水果代谢的原因是< ）A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强B.温度适宜，容易保持水分C.黑暗无光，不易引起早熟D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用5、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是Ⅰ Ⅱ ⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6、若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸7、将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是< ）A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的释放C.丙酮酸的氧化D.ATP的生成 8、下列产醋最多的措施是< ）A、将果酒中加入食醋，并通气B、将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C、将果酒暴露在空气中D、将果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气9、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素3MBwbJGsrJ10、将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL 、200 mL、300 mL和400 mL 的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别食< ）3MBwbJGsrJA、00mL、100 mLB、400 mL、400 mLC、100 mL、400 mLD、400 mL、100 mL申明：所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途。
生物：1.2《腐乳的制作》测试(1)(新人教版选修1)
课题2 腐乳的制作1、单细胞绿藻的培养液和单细胞酵母菌的培养液，所含成分的最大的区别是< ）A.前者必须含有有机成分B.后者必须含有有机成分C.前者必须通往氧气D.后者必须通往氧气2、蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是①需氧自养型②需氧异养型③厌氧自氧型④厌氧异养型⑤兼性厌氧型⑥既可自养又可异养A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥3、关于酵母菌的叙述，不正确的是< ）A.酵母菌是单细胞真核生物B.酵母菌的同化作用方式是自养型C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸4、将水果放在密封的地窖中，可以保存较长的时间。
地窖影响水果代谢的原因是< ）A.温度恒定，水果抵抗虫害的能力强B.温度适宜，容易保持水分C.黑暗无光，不易引起早熟D.二氧化碳浓度增加，抑制呼吸作用5、测定3类细菌对氧的需要，让它们在3个不同的试管中生长，右图显示了细菌的生长层。
据此判断：只能在需氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧的培养基中都能繁殖的细菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ6、若用呼吸抑制剂处理毛霉，则会明显影响其细胞吸收的物质是A．氧气、甘油 B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水 D．钾离子、氨基酸7、将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是< ）A.葡萄糖的利用B.二氧化碳的释放C.丙酮酸的氧化D.ATP的生成 8、下列产醋最多的措施是< ）A、将果酒中加入食醋，并通气B、将果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气C、将果酒暴露在空气中D、将果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气9、以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是A、味精B、啤酒C、“人造肉”D、人生长激素3MBwbJGsrJ10、将接种有醋酸菌的葡萄汁100 mL 4份和接种有酵母菌的葡萄汁100 mL 4份分别装入100 mL 、200 mL、300 mL和400 mL的烧瓶中，将口密封，置于适宜温度条件下培养，24h后产生的醋酸和酒精最多的分别食< ）3MBwbJGsrJA、00mL、100 mLB、400 mL、400 mLC、100 mL、400 mLD、400 mL、100 mL申明：所有资料为本人收集整理，仅限个人学习使用，勿做商业用途。
高中生物 专题1.2 腐乳的制作课时同步试题 新人教版高二选修1生物试题
专题1.2 腐乳的制作一、选择题1．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是A．动作要迅速小心B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰【答案】C【解析】豆腐“毛坯”装瓶时，应迅速小心，以免豆腐块破碎或污染，A项正确；加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，且最好将瓶口通过酒精灯火焰，以免污染，B项正确，C 项错误，D项正确。
2．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染【答案】C3．下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是A．加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B．加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味D．实验室制作的腐乳不宜直接食用【答案】D【解析】腐乳的制作过程中，加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A 项错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B项错误；控制发酵温度的主要目的是使毛霉正常生长增殖，C项错误；实验室制作的腐乳可能灭菌不彻底，不宜直接食用，D项正确。
4．关于腐乳制作的过程中，下列说法错误的是A．含水量为70%的豆腐适宜制作腐乳B．卤汤中酒精的含量一般控制在12%左右C．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染D．加盐腌制时，盐的浓度要求极高，以更好地抑制微生物的生长【答案】D5．下列有关腐乳制作过程加盐腌制的叙述，错误的是A．食盐能杀死腐乳里面的所有微生物，包括毛霉B．盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败C．加盐时随层数的加高而增加食盐的用量D．加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬【答案】A【解析】腐乳制作过程中的主要菌种是毛霉，因此不能将毛霉杀死，A错误；盐能防止杂菌污染，防止腐乳腐败，B正确；加盐时随层数的加高而增加食盐的用量，瓶口盐量最高，C正确；加盐可以使豆腐中的水分析出，使豆腐块变硬，D正确。
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【成才之路】2015-2016高中生物专题1 课题2 腐乳的制作练习新人教版
选修1
一、选择题
1．毛霉属于( )
A．真菌B．病毒
C．细菌D．植物
[答案] A
[解析] 毛霉是真菌的一种。
2．毛霉等微生物能产生的酶类主要有( )
A．蛋白酶和脂肪酶B．蛋白酶和淀粉酶
C．脂肪酶和淀粉酶D．肽酶和麦芽糖酶
[答案] A
[解析] 毛霉等微生物在代谢过程中产生的酶主要是蛋白酶和脂肪酶。
3．在配制卤汤时，酒精是不可缺少的，对酒精量的要求是( )
A．30% B．20%
C．15% D．12%
[答案] D
[解析] 制作腐乳配制卤汤时对酒精量的要求为12%。
4．在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，会出现( )
A．口味太淡
B．不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败
C．重量减轻，影响经济效益
D．会影响腐乳的风味及质量
[答案] B
[解析] 在腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低，就很难抑制微生物的生长，从而导致豆腐腐败。
5．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( )
A．温度为15～18℃，干燥环境
B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐
C．温度为15～18℃，并保持一定湿度
D．温度为25℃，并保持一定湿度
[答案] C
二、非选择题
6．腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉→()→加卤汤装瓶→密封腌制。
请回答下列有关问题。
(1)请把制作流程补充完整。
(2)制作腐乳的原料中含量比较高的有机物是________。
毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________。
(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)________________、________________、________________。
(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
[答案] (1)加盐腌制
(2)蛋白质多肽和氨基酸
(3)抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂调味
(4)若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟的时间将会延长
一、选择题
1．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵主要是毛霉在豆腐上的生长，后期发酵则加入多种物质抑制微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应的进行，使腐乳具有独特的香味。
后期发酵能抑制微生物生长的物质是( )
A．适量的盐B．12%左右的酒
C．香辛料D．以上全部
[答案] D
[解析] 适量的盐能抑制微生物的生长，卤汤中12%的酒及香辛料主要是调节腐乳的色、香、味，但同时也能起到抑制微生物生长的作用。
2．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量②酒的种类和用量
③发酵温度④发酵时间
⑤豆腐含水量
A．只有1种B．有3种
C．有5种D．有4种
[答案] C
3．豆腐上长出毛霉之后，下一步要加盐腌制，其中不属于加盐作用的是( )
A．调味
B．可使豆腐析出水分，使豆腐块变硬
C．促进毛霉的继续生长
D．抑制微生物的生长，避免豆腐变质
[答案] C
[解析] 加盐后瓶中溶液浓度增高，不适于毛霉等微生物的生长，使蛋白酶作用缓慢，以促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
4．在腐乳的传统制作过程中，不需要严格灭菌的操作是( )
①让豆腐长出毛霉②加盐腌制
③加卤汤装瓶④密封腌制
A．①② B．②③
C．③④ D．①②③④
[答案] A
[解析] 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，加盐腌制时，盐分抑制了杂菌的生存，这两个时期都不需要严格杀菌；但加卤汤装瓶和密封腌制时，为了防止杂菌污染，需要严格无菌操作。
5．封瓶时为了防止瓶口污染，应该( )
A．将瓶口通过酒精灯的火焰
B．用开水把瓶中消毒
C．把整个瓶子放入沸水中煮
D．用酒精抹在瓶口上
[答案] A
二、非选择题
6．下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论下面所提问题。
相传，清康熙八年(公元1669年)，安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意，一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。
他继续苦读，到了秋末他才想起此事。
打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。
他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。
街坊邻居们品尝后也很爱吃。
于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
(1)你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
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(2)王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌制起来？
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(3)你能总结王致和做腐乳的方法吗？
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(4)“闻着臭，吃着香”解释其原因。
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[答案] (1)空气中毛霉孢子落到豆腐上迅速生长形成发达的白色菌丝。
(2)析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，不会过早酥烂；抑制微生物的生长，防腐变质，增加风味。
(3)让豆腐坯上长出毛霉，将有黏膜的腐乳块分开后放入腌坛，放一层豆腐撒一层盐，最后密封腌制进行发酵；经2～3个月开坛，即成熟为色香味俱全的“臭豆腐乳”。
(4)经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具有芳香气味的酯，细菌进行发酵产生硫化物的浓烈臭气。