餐饮经营数据管理与分析决策培训教材

单据表格应用
餐饮管理
餐饮经营有两条主线：
• 一是从采购、加工（配送）到店铺、顾 客手中的食品为正向物流系统；
• 另一个是从顾客、店铺、财务、采购反 向流动的资金流系统。记录和反映物流 和资金流流动的情况是单据表格，是餐 厅成本控制的基石。
1．营业日报表。 2．厨房日报表。 3．汇总日报表。
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(五)分析评价及对策
餐饮管理
• 通过分析，主要评价当期餐饮营业额及 成本控制是否处于最佳状态，往期的经 营和新的销售手段是否奏效，并针对于 当期问题提出有关对策。
– 1．增加收入额的对策；
– 2.降低成本的对策；
– 3.增加座位使用率的对策。
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二、客源构成及人均消费情况分析
• (一)分析目的 了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各 种客源对饭店营业额的贡献，并进一步 强化市场定位。 (二)分析要点 1.各种客源的实现收入比； 2.各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的 比较。
1．按销售额统计中餐厅菜肴排名
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受欢迎指数＝各类菜肴百分比/各类菜肴应售百分比
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2．根据表2中计算，将不同菜肴分类
• 明星类：西芹蛋白烩蟮片； • 问号类：干煸鸡菌； • 耕马类：泡椒牛骨髓； • 狗类：干锅茶树炖肉、鱼香风味茄饼。
(四)分析评价及对策
(三)分析要点
餐饮管理
1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费 2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数 3．餐饮部使用率＝客数/座位数 4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座位数 5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数 6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售 7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100% 8．劳动成本率＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%
充分利用这些数据，可及时地反映餐厅的营业现 状，有效地指导未来的营业走势.
直观数据
餐饮管理
1．就餐人数：服务员在每张餐单上都注明 每张餐台的就餐人数，通过这个数字我 们可以知道：
（1）当天的就餐总人数和人均消费，这是 进行经营分析的最基础数据。
（2）人数分布规律，也就是说1人单独就 餐占总人数的比例，2人就餐占总人数的 比例。
又高；哪些菜既不畅销，毛利又低；哪些菜品
虽然畅销，但毛利很低；哪些菜虽不畅销，但 毛利较高。
(三)分析步骤
餐饮管理
• 做菜肴分析不是把所有的菜拿到一起来 分析，而是按类，分菜式分别进行：
• 中餐菜肴可分四类：冷盘、热菜、汤类、 面类。
• 西餐菜肴可分六类：开胃品、汤类、色 拉、主菜、甜食、饮料。
上海旅游高等专科学校 Shanghai institute of tourism
(四)分析评价和对策
餐饮管理
• 1、对客源市场的分析，可以帮助餐饮管 理者解决不同客源的动态变化及客源潜 力，以便于经营者对不同客源拿出经营 销售对策。
– 对不同客源的销售对策； – 对不同客源的菜肴对策； – 对不同客源的个性化服务对策。
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• 2、对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐 饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅 定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅 的消费拿出决策：
措施:
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• 在人均消费低的日子里多准备价位低的菜，服 务员适当推销高价菜，以防消费者的反感；
• 在人均消费高的日子里，不但要备足高档菜， 服务员亦应大胆地推销高价菜，促进营业额的 提升。
• 人数分布规律是餐厅内餐台设计的基本依据， 按就餐人数分布比例设置相应的二人台、四人 台。
日期:
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《餐饮管理》专题
餐饮经营数据管理与分析决策
餐饮管理
餐厅消费数据的合理应用
餐饮管理
• 顾客的消费数据除了可用来做财务账外，还可 以指导店铺的经营及营建，并最终会提升营业 额。
• 行业内普遍出现了为保密而对营运管理人员实 行数据封锁的现象。
• 若营运总监，不知道自己所管理餐馆的营业额， 更不用说其他的数据了，人才的浪费、数据的 浪费，会使已在市场中形成一定知名度的餐厅， 因不知自己的优势所在而丧失竞争优势。
Ci=Ft×Xi/B
其中：Ci-菜品购货金额；
Ft-预测营业额；
B-出成率（损耗率）；
Xi-百元营业额菜品比例。
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Ci=Ft×Xi/B 菜品A=1553元×15.19% / 85%=277.5元 菜品B=1553元×10.76%/82%=107.95元 菜品C=1553元×5.7%/80%=110.65元 菜品D=1553元×6.1%/87%=108.9元
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• 出成率是食品原料的可利用率，是剔除食品原 料在切割、加工、烹调过程中损失的重量后形 成可食用的部分。原料品种的不同，其出成率 相差很大，即使是同一品种，由于进货时间、 批次不同，其出成率也不相同。
• 损耗率是对实行统一配送的餐饮企业，配送的 半成品的出成率。一般情况下，损耗率变化不 大，可控制性强。
时间：
餐饮管理
• （1）顾客用餐时间。结帐时间减去点菜时间 即为顾客用餐时间，从中可以计算出餐厅的服 务接待能力及通常情况下顾客需要等候的时间。
• （2）用餐机率分布。不同时间段，如以10分 钟为时间间隔，结合就餐人数，可测定营业高 峰来临时间，这个数据对提高上菜速度，减少 等待时间是十分有效的。
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数据来源：有一定规模的餐饮店铺普遍采用餐 饮管理软件，或使用POS机，即使使用计算器、 算盘结账的餐厅，也有一式三或四联的点菜单， 为餐厅积累了大量的经营数据:
• 直接的有就餐人数、日期、时间、所点的热菜、 凉菜、主食、酒水的品种和数量及台号、服务 员号等；
• 间接的有原材料领用量、使用量、库存量，以 及店辅与采购、店铺与加工等后台作业部门的 表格单据。
• 简化的移动平均数Mt=（At+At-1+At-2）/3
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Mt=（At+At-1+At-2）/3 =1780+（1680-1）+（1620-2）/3 =1692.33元
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（2）平均值推算法。 • 根据过去三周的平均营业额（A均）和一
周内每日所占比例（а）进行推测。
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Mt=（At1+At2+At3）/3 =（10065+11325+10520）/3 =10636.7元
• 记录顾客就餐的日期，从中可以反映出 天气状况、当日生的大事件，星期几。
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统计分析:
• 每周营业额变化的趋势，能够清晰地反映出一周 内每天营业变化的幅度，为购货、提前准备菜品 提供了依据。同时根据天气的变化，进行及时的 调整，如当日天气不好，下雨或下雪，营业额将 比正常值下降10-20个百分点，但第二天（天气 好转），营业额会上升15-25个百分点。
餐饮管理
3．例如财务报表显示餐饮成本超标
• 可从如下6个方面找到成本超标的原因 – (1)菜单计划问题 – ①菜单菜品是否过多，过单调； – ②菜单中高成本与低成本是否均衡； – ③低成本菜肴推销是否有力； – ④成本增加时，菜价是否需要调整。
(2)采购问题
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• ①容易变质的餐料是否采购过多； • ②是否存在无竞争性采购； • ③采购监控系统是否失灵； • ④采购过程是否存在舞弊漏洞。
(3)验收问题
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• ①如是否存在收货私存，验收是否设有 检查发票、价格、数量的准确性；
• ②接受质量不好或重量不足的货品等。
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• (4)储存问题
• 如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理 是否有问题等。
• (5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。 (6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存 在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造 成提前加工的浪费等。 (7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。 (8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服 务投诉打折，内部宴请和折扣规定不严格等。
(三)分析步骤
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• 1．按照宴会、团队，会议用餐(场租)及 散客将客源消费情况予以划分。
• 2．将每种客源的收入额与历史月(年)底 比较，发现每种客源市场的潜力。
– 若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上 升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会 议市场。
– 婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚 宴的销售问题。
计算数据
餐饮管理
1．营业额预测方法
餐饮管理
• 影响营业额的因素有：天气、星期、节假日、 社区异样、定餐情况以及其他的特殊事件。
• 用函数形式来表达即是：V=f（t,w,h,s,p,r,x） • 其中：t-天气；w-星期；h-节假日；s-季节；
q-环境；r-定餐；x-特殊事件。
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• 社区异样指周围的社区发生临时性停电、 停水、停气等。
• 突出事件指该店铺的周围新开业一家餐 厅，或附近的店铺进行促销活动，都可 能暂时地影响营业状况。
• 通过使用预测技术，预测未来的营业走 势，可以将积累的营业数据转化成服务 的竞争优势。
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（1）N时期移动平均法。
• 由于一周内每天的需求受不同因素的影响，并 呈现出一定的规律性，如一家便餐店，其营业 额周一最低，周六、周日营业额达到最高，因 此，就利用过去一个月周日的营业额进行未来 预测。
品种：
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• 单品菜销售数量占总菜品销售数量的比例，为 菜品点击率(订菜率）。
• 分析：顾客对菜品的喜欢程度，应每周至少每 月排一次。对经常光顾餐厅的顾客，服务员应 重点介绍排位在中间的菜品，这是因为那些经 常光顾餐厅的顾客对点击率高的菜品非常熟悉， 以至于感到餐厅没有创新菜，但介绍点击率低 的菜品，常常会使其产生失望的感觉，从而失 去顾客。
餐饮管理
• 每日收集的销售数据是营运管理人员重 要依据：