琼菜发展新常态

琼菜发展新常态
海南菜自建省办特区以来，经过二十多年的发展，现已进入一个全面发展的新阶段，经营海南菜的各类名店，各类名店经营的名菜、名点、名小吃将全面开花，形成百家争呜的态势。

将来五到十年的发展将形成新常态，主要表现在以下五个方面：第一，表现在“大”。

“大”，指的是大众化，而非大型化。

大众化消费将是餐饮消费的主体，是一种必然的趋势。

大众化从经营结果来看，表现为产品和价格的大众化、薄利多销的经营模式。

因此，进行大众化经营的店必须要做到相应的投入、各类经营成本费用也要与价格的大众化相匹配，否则将掉进大众化的陷井当中。

比如，有些商家在装修和硬件方面投入较大，几乎是中高酒楼的水平，而推出大众化产品和价格，这将难以盈利。

有些商家提出：“酒楼出品，排档价格。

”、“三星价格，五星服务。

”等等，这些就是“大众化陷井”。

第二，表现在“小”。

“小”，主要指的是小型化。

小型化将成为海南菜经营的新趋势，而大型化有市场存在的必要，但难成趋势。

小型化的经营店的主要特点是：一般经营面积在300至500平方米左右，地点一般选在商超当中或人流量较大的商业街，产品结构紧凑、数量不多较精简且常推陈出新，在设计上要求厨房小、公共少、主要
空间用于餐位上。

另外小型化，还将体现多种形式的风味小吃店方面，这样有特色的休闲小吃店将大量出现。

第三，表现在“专”
“专”，指的是专业化和专一化。

专业化，是餐饮经营的必然结果，这将不容回避。

专业化经营体现在客源市场的开发、产品的设计和装修、产品的研发、产品加工、产品服务、营销、配送、培训、财务核算等等，当专业化达到一定程度并具有可复制性的时候，就可以进行连锁化经营，连锁化经营也将是餐饮专业化经营的新趋势。

专一化，是指餐饮店在经营产品上，要进行精确的市场定位，产品方向明确，主要经营某种或某类产品，主要以招牌菜为主，辅以一些时令或地方特色，如鸡饭店、牛腩店、海鲜店、羊肉店等。

第四，表现在“精”。

“精”，主要是指经营店在设计上具有时尚的概念性，目标市场细分明确，产品精准，口味迎合目标市场需要，产品的品种不多并进行末位淘汰，经常推陈出新，把握市场准确，研发能力较强，专注于某类市场经营。

有些店菜谱上的产品几年未变，有些店菜谱上有一百多道菜，但客人还说菜品少。

这些店存在的问题主要在于市场定位不准确、产品更新慢、经营目标不清晰等，长此以往难以盈利。

第五，表现在“新”。

“新”，指的是面对未来的消费主体客户而进行策划经营的
餐饮店。

未来的消费主体客户主要在80年代后出生的人群，这些群体生长在一个物质较丰富、信息较发达的时代，个性较强，对于童年的记忆和怀旧不大兴趣，消费观念较新潮，对新事物较感兴趣。

在口味需求方面，他们不大长久钟情于某种口味和产品，适应性较强，不大受家乡口味所影响，喜欢尝新，更注重自己的心理感觉和心理味觉，化学味觉和物理味觉在其次。

以上是海南菜在未来五至十年经营的新常态，将在一定程度上细分发展。

作为经营商家，如果有能力并找准了自己的目标市场和经营方向，还要注重一方面，那就是“定”。

“定”，是指我们找准市场，选对经营主题后，要有长远想法和规划。

在经营上，要耐心培育市场，积累各种经营管理经验，必要时还需进行局部调整，不要期望一夜暴富，急功近利，毕竟“罗马城”不是一天能建起来的。

我们不但要有应对市场的能力，还要有经营耐心和战略定力。

海口瑞联餐饮管理有限公司
黄龙
2014年12月。