新型低醇奶酒生产工艺的研究

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将活化好的乳酸菌接入发酵到一定酒精度的 酵母醪液中，在适宜温度和时间下进行发酵培养。
由于前期加入５％的蔗糖在酒精发酵时，已有一定 的消耗，为保证适宜的糖酸比及风味。还应再加
［收稿日期】２００８—１ｌ埘
霉
【作者简介】李凤林（１９７３一），男，吉林磐石人，在读博士，副教授。从事食品科学与生物技术的教学与科研工作。
加入量为３％，柠檬酸的加入量为Ｏ．１０％。 ３．３新型低醇奶酒成品指标为：酒精度０．５９％、 酸度为１２０。Ｔ、菌落总数《５０ｃｆｕｍｌ、大肠菌群≤ ５０ＭＰＮ／ｌＯＯｍｌ、无致病菌。呈乳白色，不透明，有 较浓厚的乳香味，酒精味清醇，人口滑润、细腻． 无渣状物生成。 ３．４按照本工艺生产的奶酒从口感上与传统工艺 生产的奶酒有一定差异及不同，但口感良好。易 被人们接受；产品的质量稳定，工艺简单可行。 生产适应性强，有利用推广。
中图分类号：ＴＳ２５６．５６
文献标识码：Ａ
奶酒是以牛奶、马奶等原料乳为原料，添加 发酵剂后经酒精发酵、乳酸发酵，生成略带碳酸 气的酒精性乳制品【”，不仅富含营养物质，同时具 有味道独特、功能性强的特点。但传统的奶酒， 如酸马奶酒（库密斯）、开菲尔乳不仅工艺复杂，并 且需要特殊的发酵剂，生产适应性差，质量不稳 定。为解决这一问题，本研究主要利用乳酸菌发 酵剂和酿酒酵母的共同作用，探讨一种简单易行 的新型低醇奶酒生产工艺。为加快这一发酵乳制 品大规模的推ｆ－和生产提供借鉴。
万方数据
新型低醇奶酒生产工艺的研究
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)： 被引用次数：
李凤林， 王盛运， LI Feng-lin， WANG Sheng-yun 吉林农业科技学院生物工程学院,吉林省,吉林市,132101
饮料工业 THE BEVERAGE INDUSTRY 2009，12(1) 0次
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１
２
３
４
Ｅ ０．０４ ０．０６ ０．０８ ０．１０（％）
图１ 因素指标分析图
由图１可以看出，影响产品感官评分主次因素 排序为柠檬酸的加入量、保加利亚乳杆菌与嗜热 链球菌（１：１）的接种量、丁二酮乳链球菌的接种量、 后期蔗糖的加入量、混合发酵的时间；由表４可 以看出，低醇奶酒混合发酵的最佳工艺条件为 Ａ。Ｂ４Ｃ４Ｄ３Ｅ。，即保加利亚孚Ｌｅｆｔ菌与嗜热链球菌（１：１） 的接种量为５％，丁二酮乳链球菌的接种量２％， 混合发酵时间９ｈ，后期蔗糖的加入量为３％，柠檬 酸的加入量为０．１０％，但正交表中没有此项组合， 故按此组合重新进行试验，获得感官评分为９１ 分，高于表中出现的评分值。故采用此组合为混 合发酵的最佳工艺条件。
温度２８。Ｃ，前期蔗糖加入量５％的工艺条件－Ｆ。当 酒精单独发酵时间为４０ｈ时，产品的感官评分最 好，此时酒精度为０．４３％。继续发酵随着时间的延 长，虽然产品的酒精度提高，但感官评分反而缓 慢降低，分析其原因，可能是后期混合发酵时所
产生的丁二酮等产香物质在高酒精度的条件下品 质会－Ｆ降。所以在这里我们选择酒精单独发酵条 件为２８。Ｃ、４０ｈ。
２．２混合发酵工艺条件的确定 在酒精单独发酵工艺条件确定的前提下，进
行酒精与乳酸混合发酵。选保加利亚乳杆菌与嗜 热链球菌（１：１）的接种量、丁二酮乳链球菌的接种 量、混合发酵的时间、后期蔗糖的加入量、柠檬 酸的加入量５因素，进行４水平的Ｌ。。（４５）正交实 验，以感官评分为指标，确定混合发酵工艺条件。试 验设计见表３，结果见表４，因素指标分析见图１。
新型低醇奶酒生产工茁的研究一
李凤林，王盛运
∥ 一
（吉林农业科技学院生物工程学院，吉林省吉林市 １３２１０１）
摘要：以牛奶为主要原料，经酒精发酵与乳酸发酵后制成新型低醇奶酒，通过各项实验确定出了酒精单独发酵及混合发 ，
酵的工艺条件，简化了生产工艺。为其大规模的推广和生产提供借鉴。
。，
关键词：奶酒；酒精发酵；混合发酵
娃哈哈捐款５００ ７５
娃哈哈集团有限公司董 事长、总经理宗庆后２００８年
末又有大手笔，他向杭州市
“春风行动”捐款５００万元。
这是杭州市“春风行动”开展
９年来金额最大的单笔捐款。
。。，事实与之前的纪录也由宗庆后及其娃哈哈集团保持，２００７年，娃哈哈集团向杭
国
州市一春风行动”捐赠３００万元。２００８年，宗庆后又将这一纪录提高了２００万。
１材料与方法
１．１材料与设备 １．１．１实验材料
鲜牛乳、蔗糖、柠檬酸、酚酞、氢氧化钠、 酿酒活性干酵母、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、 ７－二酮乳链球菌（吉林农业科技学院发酵实验室提 供）。 １．１．２实验设备
高压灭菌锅、恒温水浴锅、发酵罐、电炉、 实验型均质机、电动搅拌器、灌装机、玻璃仪器 等。 １．２工艺流程
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｏｆ ｎｅｗ ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｋｕｍｉｓｓ
ＬＩ Ｆｅｎｇ－ｌｉｎ，ＷＡＮＧ Ｓｈｅｎｇ－ｙｕｎ （Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｊｉｌｉｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｊｉｌｉｎ Ｃｉｔｙ １３２１０１，Ｊｉｌｉｎ，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ａ ｎｅｗ ｔｙｐｅ ｏｆ ｋｕｍｉｓｓ ｗａ￥ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ｆｒｅｓｈ ｍｉｌｋ ａｓ ｔｈｅ ｍａｉｎ ｌａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｂｙ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ａｎｄ ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ ｆｃ卜
ｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｏｒ ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｔｈｒｏｕｇｈ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ａｎｄ ｔｈｅ
量取一定体积经杀菌的牛乳作为乳酸菌活 化培养基，活化液用量为乳酸菌量的２５倍。将保 加利亚乳杆菌、嗜热链球菌于４２。（２活化５～６ｈ。丁 二酮乳链球菌于３３。１２活＂ｆＬ ８～ｌＯｈ，备用。 １．３．５酒精单独发酵
将复水活化好的酵母接入处理好的牛乳中， 置于发酵罐中，２８。１３发酵培养３０～５０ｈ，达到规定 的要求。 １．３．６混合发酵
采用比重法，取１００ｒａｌ发酵乳，加１００ｍｌ水蒸 馏，收集馏出液１００ｍｌ，测得密度，查得酒精含量。 １．４．２酸度测定
取１００ｒｎｌ乳液，以０．１％酚酞溶液为指示剂， 用０．１ＮＮａＯＨ溶液滴定，直至呈微红色在１ｍｉｎ内 不消失，所消耗ＮａＯＨ的毫升数，ｌｍｌ即１０Ｔ。
２结果与分析
２．１酒精单独发酵＂１－艺条件的确定
参考文献
３结论
３．１通过酒精单独发酵工艺条件的确定实验，我们 确定出低醇奶酒酒精单独发酵条件为２８℃、４０ｈ。 ３．２通过混合发酵工艺条件的确定实验，我们确 定出低醇奶酒混合发酵工艺条件为保加利亚乳杆 菌与嗜热链球菌（１：１）的接种量为５％、丁二酮乳链 球菌的接种量２％、混合发酵时间９ｈ、后期蔗糖的
ｆ１】１李凤林，崔福顺．乳及发酵乳制品工艺学网．北京：中国轻工业
出版社。２００７． ［２】翁鸿珍，吕佳，王春龙，等．发酵奶酒颓工艺的研究［刀．中国酿造， ２００７（５）：８ｌ一８３． 【３】钱方，盂庆宁，王凤舆．发酵牛乳酒的研制融中国乳品工业，２００２， ３０（５）：９８－９９． 【４】刘振民，骆承库。含醇发酵乳的研制忉．食品工业，２０００（１）：２１－ ２３．
在低醇奶酒生产中，为保证产品具有一定的 酒精度，必须对其发酵条件进行控制。但由于酒 精发酵时间较长，而乳酸发酵时间较短。所以应 先期进行酒精发酵，然后再进行混合发酵。在参 考已知文献的基础＿Ｅｌｌ－ａｌ，选酵母菌接种量４％，发 酵温度２８。１２，前期蔗糖加入量５％，其他后期各项 工艺条件暂定为乳酸菌接种量为４％，后期蔗糖加 入量３％，柠檬酸加入量０．０８％，丁二酮乳链球菌 接种量为１．５％，混合发酵时间８ｈ等前提条件－Ｆ， 设计酒精单独发酵。分别进行３０ｈ、３５ｈ、４０ｈ、 ４５ｈ、５０ｈ，以感官评分为指标，确定酒精单独发酵时 间。感官评分标准见表１，试验设计及结果见表２。
（８—１１分）（８—１１分）
见絮片或沉淀 风味欠佳
（１６－２１分）（１６，，－２１分）
香气薄弱、 酒味淡、 太酸、太甜有粘稠感、有明乳香与酒香
有杂味
不协调（１４分以下）显絮片或沉淀 不和谐洧异
（８分以下）（８分以下）（１５分以下） 柬１５纠：ｆＦ）
表２酒糟单独发酵试验设计及结果表
由表２可以看出，在酵母菌接种量４％，发酵
干酵母—◆复水活化—◆接种
Ｊ
牛乳、蔗糖—◆调制—◆杀菌、冷却—◆酒精发酵 —◆混合发酵—◆破乳—＇灌装—◆成品
ｔｔ
乳酸菌—◆活化—◆接种蔗糖、柠檬酸
１．３操作要点 １．３．１原料的处理
将牛乳净化后，加入５％蔗糖，搅拌均匀后将 混合液于７０～７５℃条件－Ｆ杀菌ｌＯｍｉｎ，冷却至３０℃ ±２℃备用。 Ｉ．３．２酵母的活化
ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ ｗａｓ ｓｉｍｐｌｉｆｉｅｄ ｗｉｔｈ ａ ｖｉｅｗ ｏｆ ｐｒｏｖｉｄｉｎｇ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐｒｏｍｏｔｉｏｎ ｏｆ ｌａｒｇｅ－ｓｃａｌｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｋｕｍｉｓｓ；ａｌｃｏｈｏｌｉｃ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ；ｍｉｘｅｄ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ