超微绿茶粉主要生化成分的变化研究
不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较
㊀㊀2021年第62卷第4期787收稿日期:2021-01-29基金项目:浙江省茶叶产业技术团队项目(2018-2020)作者简介:郭敏明(1963 ),男,浙江慈溪人,高级农艺师,从事茶叶科研及科技示范推广工作,E-mail:gmm315@㊂文献著录格式:郭敏明,郑旭霞,崔宏春,等.不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较[J].浙江农业科学,2021,62(4):787-789.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20210443不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较郭敏明,郑旭霞,崔宏春,师大亮(杭州市农业科学研究院,浙江杭州㊀310024)㊀㊀摘㊀要:通过采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉,比较生化成分㊁色差及感官品质㊂结果表明:采用微波杀青工艺春茶和秋茶超微绿茶粉,外形㊁汤色㊁香气㊁滋味(春茶)得分均高于蒸汽和滚筒杀青工艺,外形翠绿鲜润,汤色翠绿鲜艳或绿艳,香气清香带蒙香,滋味清鲜回甘(春茶);秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味;采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气㊁滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征㊂关键词:超微绿茶粉;杀青工艺;品质中图分类号:S572㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:0528-9017(2021)04-0787-03㊀㊀随着粉茶近年来在食品㊁饮料㊁药物㊁日用化工品㊁饲料等行业应用越来越普遍,对粉茶在色泽㊁颗粒度㊁香气㊁口感㊁营养品质㊁安全等品质的要求越来越高,目前国内外研究开发的粉茶产品主要有超微茶粉和抹茶两大类[1]㊂超微茶粉以普通成品茶或用茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的原料[2],应用现代茶叶超微粉碎机械设备生产出来的纯天然超细粉体茶产品㊂抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后㊁干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[3]㊂超微茶粉有效保持茶叶应有的色香味特征,茶粉的表面积增大,易于机体吸收,进而提高人体对茶叶营养的吸收率㊂同时,超微化的茶粉具有较好的固香性和溶解性,可用于开发新型茶产品[4]㊂超微绿茶粉的生产还可充分利用春茶后期及夏秋茶的鲜叶原料,提高鲜叶的可利用率,产生较好的经济效益㊂本研究通过采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉,比较分析不同的杀青工艺对超微绿茶粉品质的影响㊂1 材料与方法1.1㊀材料本试验在杭州市农科院茶叶研究所科研基地进行,试验材料为迎霜㊁茂绿茶树品种,鲜叶原料为1芽5~6叶春茶鲜叶和秋茶鲜叶㊂1.2㊀方法试验分迎霜㊁茂绿2个品种,分别设3个处理㊂处理Ⅰ为蒸汽杀青-烘干-石磨;处理Ⅱ为滚筒杀青-烘干-石磨;处理Ⅲ为微波杀青-烘干-石磨㊂春茶超微绿茶粉加工工艺流程:覆盖及采摘 杀青 烘干 筛分 研磨;秋茶超微绿茶粉加工工艺中鲜叶原料不覆盖,其他工艺同春茶超微绿茶粉㊂覆盖及采摘㊂春茶名优茶采摘结束后,不修剪,芽叶长至1芽3叶时采用85%遮光度的黑色遮阳网直接覆盖在茶棚表面,用细铁丝将遮阳网固定,覆盖10d 后,手工采摘1芽5~6叶鲜叶原料;秋茶不覆盖,手工采摘1芽5~6叶鲜叶原料㊂杀青㊂分别采用蒸汽㊁滚筒和微波3种杀青工艺进行杀青处理㊂烘干㊂杀青叶采用烘焙提香机烘干,温度80ħ㊂烘至含水率5%左右㊂筛分㊂茶叶烘干后压碎进行筛分,去除茶梗㊁茎等㊂研磨㊂采用石磨机进行研磨,石磨转速30r㊃min -1,台时产量40g㊂茶粉粒大小为23μm 左右㊂1.3㊀检测生化检测㊂茶多酚测定参照GB /T 83132018,咖啡碱测定参照GB /T 8312 2013(高效液相色谱法),氨基酸总量测定参照GB /T 8314788㊀㊀2021年第62卷第4期2013,水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法,参照GB/T8305 2013,水分测定参照GB/T8304 2013(快速法)㊂感官审评㊂采用茶叶感官审评方法(GB/T 23776 2018)进行茶叶品质审评㊂色差测定㊂采用HunterLab品牌ColorQuest XE 色差检测仪检测㊂2 结果与分析2.1㊀对超微绿茶粉生化成分的影响对采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行了生化成分检测,检测结果见表1㊂由表1可知,对不同杀青工艺的春茶超微绿茶粉生化成分分析显示,茶叶中水浸出物含量,迎霜品种以处理Ⅰ略高,其次为处理Ⅲ和处理Ⅱ;茂绿品种3个处理间差异不大㊂茶多酚含量以处理Ⅰ和Ⅲ较高,而处理Ⅱ较低,迎霜和茂绿2个品种趋势相同㊂就氨基酸含量而言,迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近,处理Ⅱ略高㊂咖啡碱含量以茂绿处理Ⅱ略低,迎霜处理Ⅱ略高,迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近㊂对不同杀青工艺的秋茶超微绿茶粉生化成分分㊀㊀表1㊀不同杀青工艺超微绿茶粉生化成分处理水浸出物/%茶多酚/%氨基酸/%咖啡碱/%春茶迎霜Ⅰ39.21ʃ0.1110.00ʃ0.04 2.12ʃ0.02 3.11ʃ0.00迎霜Ⅱ38.69ʃ0.978.70ʃ0.28 2.32ʃ0.05 3.08ʃ0.00迎霜Ⅲ38.81ʃ0.3710.20ʃ0.07 2.03ʃ0.00 3.10ʃ0.01茂绿Ⅰ38.06ʃ0.1311.00ʃ0.08 2.23ʃ0.03 3.27ʃ0.01茂绿Ⅱ38.09ʃ0.229.66ʃ0.03 2.42ʃ0.01 3.31ʃ0.02茂绿Ⅲ38.06ʃ0.1311.00ʃ0.08 2.23ʃ0.03 3.27ʃ0.01秋茶迎霜Ⅰ46.16ʃ0.4314.17ʃ0.07 2.14ʃ0.013.37ʃ0.28迎霜Ⅱ45.75ʃ0.6214.51ʃ0.082.11ʃ0.013.38ʃ0.04迎霜Ⅲ48.02ʃ0.2415.40ʃ0.032.09ʃ0.003.52ʃ0.11茂绿Ⅰ44.47ʃ0.3013.32ʃ0.072.06ʃ0.003.03ʃ0.25茂绿Ⅱ45.36ʃ0.2713.52ʃ0.042.05ʃ0.003.20ʃ0.02茂绿Ⅲ44.10ʃ0.3114.50ʃ0.032.01ʃ0.013.22ʃ0.07析显示,茶叶中水浸出物含量迎霜品种以处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅰ和Ⅱ,茂绿品种以处理Ⅱ略高,其次为处理Ⅰ和Ⅲ;茶多酚含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ;氨基酸含量均以迎霜和茂绿处理Ⅰ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅲ;咖啡碱含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂2.2㊀对超微绿茶粉感官品质的影响对采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行感官审评,春茶和秋茶审评结果分别见表2和3㊂表2㊀不同杀青工艺超微绿茶粉感官审评结果(春茶)处理外形汤色香气滋味评语得分评语得分评语得分评语得分总分迎霜Ⅰ嫩绿㊁鲜活92绿亮92清香带蒙香90清鲜回甘㊁稍有颗粒感9391.65迎霜Ⅱ草绿㊁润93绿亮92清香㊁稍有蒙香91清爽带鲜回甘㊁稍有颗粒感9291.75迎霜Ⅲ翠绿㊁鲜润(活)96翠绿鲜艳95清花香带蒙香92清鲜回甘㊁细腻9493.70茂绿Ⅰ绿㊁鲜润92绿明91清香90清鲜回甘9491.80茂绿Ⅱ翠绿㊁鲜润95绿艳94嫩香(透足火)91清爽带鲜㊁稍透足火9292.35茂绿Ⅲ翠绿㊁鲜润95翠绿鲜艳96清香带蒙香92清鲜回甘细腻㊁带果味9594.15㊀㊀从超微绿茶粉(春茶)的感官审评结果分析(表2)可知,外形方面,迎霜品种以处理Ⅲ较高,外形翠绿㊁鲜润(活),其次为处理Ⅱ和Ⅰ;茂绿品种以处理Ⅲ和Ⅱ较高,外形翠绿㊁鲜润,处理Ⅰ较低㊂汤色方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,汤色翠绿鲜艳,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂香气方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ略高,香气清香带蒙香,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂滋味方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,滋味清鲜,回甘细腻,其次为处理Ⅰ和Ⅱ㊂总分均以迎霜和茂绿处理Ⅲ最高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ,差异较明显㊂从超微绿茶粉(秋茶)的感官审评结果分析(表3),外形方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,外形翠绿㊁鲜活(润),处理Ⅰ和Ⅱ得分基本相同㊂汤色方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,汤色绿艳,迎霜处理Ⅰ略高于处理Ⅱ,而茂绿处理Ⅱ高于处理Ⅰ㊂香气方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,清香带蒙香,其次为处理Ⅰ,而处理Ⅱ较低㊂滋味方面,迎霜和茂绿品种均以处理Ⅰ较高,滋味清爽带鲜,迎霜的处理Ⅲ略高于处理Ⅱ,茂绿品种处理Ⅱ和处理Ⅲ相同㊂总分结果显示,迎霜和茂绿品种均以处理Ⅲ最高,其次为处理Ⅰ,处理Ⅱ最低,差异较明显㊂2.3㊀对超微绿茶粉色差的影响对超微绿茶粉进行色差测定,数值表示明亮度,a正值表示向红色方向,负值表示向绿的方㊀㊀表3㊀不同杀青工艺超微绿茶粉感官审评结果(秋茶)处理外形汤色香气滋味评语得分评语得分评语得分评语得分总分迎霜Ⅰ翠绿㊁润92.0草绿鲜亮92清高有蒙香93清爽带鲜㊁厚(口感丰富,表现全面)9292.35迎霜Ⅱ嫩绿㊁鲜润92.5草绿明亮91透火气86醇厚㊁透火味㊁回甘㊁稍有颗粒感8988.70迎霜Ⅲ翠绿㊁鲜活94.0绿艳96清香带蒙香94清爽带鲜㊁透涩㊁有颗粒感9093.05茂绿Ⅰ翠绿㊁润92.0绿,明亮90清香有蒙香91清爽带鲜㊁稍有颗粒感9291.25茂绿Ⅱ翠绿㊁润92.0绿,鲜亮93有粟香(火工足)89清爽带鲜㊁略透火味㊁稍有颗粒感9090.45茂绿Ⅲ翠绿㊁鲜润㊁明快94.5绿艳95清香带蒙香94清鲜带鲜㊁透涩㊁汤中带香9092.85向;b 正值表示向黄色方向,负值表示向蓝色方向,测定结果见表4㊂表4㊀不同杀青工艺超微绿茶粉色差处理L a b 迎霜Ⅰ66.22-6.5834.21迎霜Ⅱ64.59-6.9635.03迎霜Ⅲ66.73-8.5034.65茂绿Ⅰ65.32-6.3732.34茂绿Ⅱ65.79-7.7435.34茂绿Ⅲ65.86-8.4434.83㊀㊀从超微绿茶粉(春茶)色差测定结果分析,迎霜和茂绿的L 值均以处理Ⅲ略大,迎霜品种处理Ⅱ较小;迎霜和茂绿的a 值均以处理Ⅲ负值较大,其次为处理Ⅱ和Ⅰ;迎霜和茂绿的b 值均以处理Ⅱ正值较大,其次为处理Ⅲ和Ⅰ㊂3 小结与讨论通过不同杀青工艺对迎霜㊁茂绿品种超微绿茶粉的生化成分检测结果比较分析表明,采用蒸汽杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物含量(迎霜)较高;茶多酚含量与微波杀青工艺相近,高于滚筒杀青工艺;氨基酸含量与微波杀青工艺相近,低于滚筒杀青工艺;秋茶超微绿茶粉中氨基酸含量较高,茶多酚㊁咖啡碱含量均较低㊂采用滚筒杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物㊁茶多酚㊁咖啡碱含量较低,氨基酸含量较高,秋茶超微绿茶粉茶多酚㊁氨基酸㊁咖啡碱含量均中等㊂采用微波杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物㊁氨基酸㊁咖啡碱含量均中等,茶多酚含量略高;秋茶超微绿茶粉中水浸出物(迎霜)㊁茶多酚㊁咖啡碱含量均较高,氨基酸含量较低㊂通过不同杀青工艺对迎霜㊁茂绿品种超微绿茶粉的感官审评比较分析表明,采用微波杀青工艺,春茶和秋茶超微绿茶粉外形㊁汤色㊁香气㊁滋味(春茶)得分较高,均高于蒸汽和滚筒杀青工艺,外形翠绿鲜润㊁汤色翠绿鲜艳或绿艳㊁香气清香带蒙香,春茶超微绿茶粉滋味清鲜回甘,但秋茶滋味透涩;采用蒸汽杀青工艺春茶超微绿茶粉感官审评总分略低于滚筒杀青,但滋味得分高于滚筒杀青,而秋茶超微绿茶粉滋味得分高于微波和滚筒杀青工艺,表明秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味㊂超微绿茶粉色差测定结果显示,微波杀青工艺的L 值和a 值较大,表明汤色绿㊁明亮,与感官审评结果较一致㊂采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气㊁滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征,可开发具有中国特色的茶粉产品㊂蒸汽杀青工艺采用无压蒸汽蒸笼杀青,与蒸汽机有压蒸汽杀青有一定的差异,在超微绿茶粉色泽上会产生一些影响㊂参考文献:[1]㊀郑旭霞.粉茶生产加工技术研究进展[J].中国茶叶加工,2019(3):39-43.[2]㊀金寿珍.超微绿茶粉加工技术的研究[D].杭州:中国农业科学院,2009.[3]㊀全国茶叶标准化技术委员会.抹茶:GB /T 34778 2017[S].北京:中国标准出版社,2017.[4]㊀王镇.超微绿茶粉及在食品工业中的应用[J].食品科技,2007(12):73-74.(责任编辑:张瑞麟)。
绿茶的化学实验报告
实验名称：绿茶提取物的化学分析一、实验目的与摘要本实验旨在通过化学分析的方法，对绿茶提取物进行定性分析和定量测定，了解绿茶中的主要化学成分及其含量，探讨绿茶的保健作用。
实验过程中，我们将提取绿茶中的茶多酚、咖啡因等活性成分，并通过化学分析方法进行定性和定量分析。
二、实验器材1. 电子天平2. 烧杯3. 漏斗4. 玻璃棒5. 滤纸6. 水浴锅7. 紫外可见分光光度计8. pH计9. 精密移液管10. 茶叶样品三、实验原理绿茶中含有多种生物活性成分，如茶多酚、咖啡因、氨基酸等。
本实验主要采用以下方法进行提取和分析：1. 茶多酚的提取：采用乙醇提取法，利用茶多酚在乙醇中具有较高的溶解度，从绿茶中提取茶多酚。
2. 茶多酚的定性分析：采用紫外-可见分光光度法，通过测定茶多酚在特定波长下的吸光度，判断茶多酚的存在。
3. 茶多酚的定量分析：采用标准曲线法，以已知浓度的茶多酚溶液为标准，绘制标准曲线，根据样品的吸光度计算茶多酚的含量。
4. 咖啡因的提取：采用酸碱中和法，利用咖啡因在酸性条件下溶解度较高的特性，从绿茶中提取咖啡因。
5. 咖啡因的定性分析：采用薄层色谱法，通过比较样品与标准样品在薄层色谱板上的色斑，判断咖啡因的存在。
6. 咖啡因的定量分析：采用紫外-可见分光光度法，测定咖啡因在特定波长下的吸光度，根据标准曲线计算咖啡因的含量。
四、实验步骤1. 茶多酚的提取：称取5g绿茶样品，加入50mL 70%乙醇溶液，超声提取30分钟，过滤，滤液备用。
2. 茶多酚的定性分析：取适量滤液，在紫外-可见分光光度计上测定其在275nm处的吸光度，与标准曲线对照，判断茶多酚的存在。
3. 茶多酚的定量分析：取适量滤液，在紫外-可见分光光度计上测定其在275nm处的吸光度，根据标准曲线计算茶多酚的含量。
4. 咖啡因的提取：称取5g绿茶样品，加入50mL 1M盐酸溶液，煮沸10分钟，冷却，过滤，滤液备用。
5. 咖啡因的定性分析：取适量滤液，滴加苯酚-硫酸溶液，观察色斑变化，与标准样品对照，判断咖啡因的存在。
超微茶粉的制备与性能
Hale Waihona Puke ６５ ｍ的超微茶粉 。研 究 了主要功 能成分溶 出的特性 ， ． ６ 结果发 现 ， 同条件下超微茶粉 中水浸 出物 、 多酚和咖啡 相 茶
碱 的浸 出量 大于 粗 茶粉 或 原 茶 。 关键词 ： 微粉碎 ； 粉 ； 磨机 超 茶 球
Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｇ ａ ｏ ｒ ｉｓｏ ｔ ａ ｎ ａ Ｐｏ ｅ ｏ ｅ ｓｎ ｎｄ Ｐｒ ｐｅ ｔｅ ｆＵｌｒ ｆ ｅ Ｔｅ ｗｄ ｒ ｉ
基础 研 究
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈ Ａｎ ｖ ｌ ｏ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２ １ 年 １月 ０１ 第 ３ ２卷第 １期
５３ ＝＝ Ｉ
超微茶粉 的制 备与性能
李琳 。 天一 ， 小雨 ， 刘 李 马莺 （ 哈尔滨工业 大学 食 品科学 与工程 学院 ， 黑龙 江 哈尔滨 １０ ９ ） ５ ０ ０
摘 要 ： 用球 磨 机 生 产 超 微 茶 粉 的 新 工 艺 ， 到 高品 质 的 超 微 茶 粉 ， 用 正 交试 验 （ 优 化 球 磨 条 件 ， 球 料 比 利 得 采 ３） 在
（ 量 比 ，： 为 ｌ：， 转 盘 转 速 为 ４ ０ｒ ｉ ， 质 ｇ ） Ｏｌ公 ｇ ０ ｍ ｒ 粉碎 时 间为 ｌ ， 料 粒 度 ４ 目的 条 件 下 ， 以 得 到 平 均 粒 径 Ｄ０ ／ ａ ５ｈ 进 ０ 可 ５为
超微绿茶粉关键加工技术
长期以来，茶叶利用主要是泡饮，在常规冲泡条件下，茶多酚的溶出率约60%～70%，维生素和游离氨基酸溶出率约70%～80%，茶多糖和膳食纤维溶出率不到20%，多种有效成分远未得到充分的利用。
超微茶粉是由茶鲜叶经初步加工后，通过超微粉碎制成粒径小于50μm（300目）的粉状深加工产品，主要分为超微绿茶粉和超微红茶粉等。
该产品极大限度保留了茶叶原有的营养成分和色香味等品质特征，可广泛应用于食品、保健、日化、饲料等领域。
本文简要对超微绿茶粉的加工技术进行介绍。
1超微茶粉的特点茶叶传统的冲饮方式使得诸如蛋白质、膳食纤维、脂溶性维生素、胡萝卜素等难溶或不溶于水的成分留于茶渣而被丢弃。
超微茶粉改“饮茶”为“吃茶”，不仅使茶叶的营养与功能成分最大限度的被人体利用，也扩展了茶叶的利用方式和范围。
超微绿茶粉具有粒径小，口感好，吸附力、溶解性、分散性、化学活性较强等特点，营养成分更易被人体消化吸收。
作为原料添加于食品中，不仅使食品富含茶叶的营养和保健成份，延长货架期，又能赋予食品天然色泽和茶叶风味。
2常见超微粉碎技术超微粉碎技术是超微绿茶粉加工的关键技术，可将物料颗粒粉碎至粒径小于30μm。
目前超微粉碎技术分为化学法和机械法，而机械粉碎法具有成本低、工效高等特点，是加工超微粉体的主要方式。
根据原理的不同，超微茶粉加工主要采用球磨机超微粉碎、气流式超微粉碎、高频振动式超微粉碎和冲击式超微粉碎等方式。
2.1球磨机超微粉碎球磨机超微粉碎是将原料与球磨介质一起装入高能球磨机中进行机械研磨，原料经研磨球和球磨内壁的反复碰撞和挤压而断裂破碎，最终形成超细粉体。
虽然其粉碎时间较长，但操作方便，所制得的茶粉感官品质较优，茶多酚、氨基酸、咖啡碱等营养物质的损失较少。
2.2气流式超微粉碎气流式超微粉碎是利用压力喷嘴喷射出的高压高速气流产生的冲击力，使物料颗粒互相产生剧烈的碰撞、摩擦等作用力，从而实现物料粉碎。
因高速气流的绝热膨胀会产生低温效应，热敏性物质损失较小，利于色泽和营养成分的保持，特别适合超微绿茶粉的加工。
超微绿茶粉酸奶的研制
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超微茶粉酸奶试验设计
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中国茶叶加工
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:/; 准溶液的毫升数乘以%两组试验， ’ 组采用 $"" 目茶粉，
茶粉添加量分三个水平分别 ( 组采用 )"" 目茶粉， 为 %&""* ， 其余条件均相同， 接种量 "&)"* ， "&!)* ， 为 )*， 脱脂奶粉量为%"* ， 砂糖量为+*， 发酵温度 发酵时间).。 #!,-，
绿茶粉酸奶的生产工艺进行了研究并对相关参数进行了优化，同时讨论了超微绿茶粉酸奶生产中值得注意的问
关键词
超微茶粉
酸奶
加工工艺
风味
品质
超微粉碎技术是近"$年发展起来的一项新技 术。所谓超微粉碎是指利用机械或流体动力的方 超微 法将物料颗粒粉碎至粒径!$!’以下的过程。 粉碎的产品具有一般颗粒所不具有的一些特殊的理 化性质， 如良好的溶解性， 分散性， 吸附性， 化学活 性等 。因此， 超微粉碎已广泛用于化工、 医药、 食
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总酸度测定： 称取已搅拌均匀的样品 %"1< 于 %)"1< 锥形瓶
中， 加 !"1< 蒸馏水混匀， 然后加入 %6! 滴酚酞指示 剂 用 "&%= 氢 氧 化 钠 标 准 溶 液 滴 定 至 微 红 色 在
"&)123 内不消失为终点。消耗的 "&%= 氢氧化钠标
李支霞等： 超微绿茶粉酸奶的研制 其它条件不变， 试验结果见表!。 由表 ! 可以看出，加入 "#$% 的稳定剂无论在 发酵时间、酸奶的外观和口感以及节约成本等方 面都是最适宜的。
不同加工工艺对超微茶粉的理化性质影响
关 键词 超微茶粉； 加工工艺； 生化成分
中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ７ ２ ． ５ ： ０ ６ ５ 文 献标 识 码 ： Ａ 文章 编 号 ： ０ ５ ７ ７ — ８ ９ ２ １ （ ２ ０ １ ７ ） ０ ２ － ０ ７ ７ － ０ ４
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎｔ ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｎ ｐｈ ｙ ｓ ｉ ｃ ａ ｌ ａ ｎｄ ｃ ｈｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｐｅ ｒ ｔ ｉ ｅ ｓ ｏ ｆ ｕｌ ｔ ｒ ａ－ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ｔ ｅ ａ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ
ｍｉ ｌ ｌ ｐ ｕ ｌ ｖ ｅ ｉ ｒ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ．Ｔ ｈ ｅ ｒ ｅ ｓ ｕ ｌ ｔ ｓ ｓ ｈ ｏ ｗ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｆ ｆ ｒ ｅ ｅ ａ ｍｉ ｎ ｏ ａ ｃ ｉ ｄ ｗ ｅ ｒ ｅ ２ ５ ． ４ ｍｇ ／ ｇ ａ ｎ ｄ ２ ２ ． ９ ｍｇ ／
摘 要 研究分析了不同加工工艺超微茶粉球磨粉碎工艺 、 气磨粉碎工艺超微茶粉主要理化性质。不同粉
碎处理的超微茶粉在理化成分含量 、 色泽 、 香气及 滋味特 征等方 面均有所 差异 。结 果表 明， 球磨 、 气磨粉 碎超微 茶 粉游离氨基酸含量分别 为 ２ ５ ． ４ ｍ ｇ ／ ｇ 、 ２ ２ ． ９ ｍｇ ／ ｇ ； 咖啡碱 含量分 别为 ３ ３ ． ８ ｍ ｅ ， ／ ｇ 、 ３ ３ ． ６ ａ ｒ ｇ ／ ｇ ； 水溶性糖 含量分 别为 ３ １ ． ２ ｍ ｇ ／ ｇ 、 ３ ０ ． ８ ｍ ｇ ； 水溶性蛋 白质含量分别为 ２ １ ． １ ｍ ｇ ／ ｇ 、 １ ９ ． ２ ｍ ｅ ， ／ ｇ ； 茶多酚含量分别为 １ ７ ２ ． ２ ｍｇ ／ ｇ 、 １ ５ ０ ． ３ ｍ ｇ ／ ｇ 。球磨粉碎超微茶粉感 官品质 特征优于气磨粉碎超微 茶粉 ， 茶 叶中 的茶 多酚 、 咖啡碱 等主要香 气物质 、 营养 物质 的损失也低 于气磨粉碎超微 茶粉 ， 本实验对 比两者理化性 质 的区别分 析 ， 从 而可 以为提高超 微茶粉 品质 的加 工措 施提供理论依据 。
探究绿茶的生物学活性成分及其对人体健康的影响
探究绿茶的生物学活性成分及其对人体健康的影响绿茶作为中国的传统饮品，在现代社会中也受到越来越多人的欢迎。
除了其美味的口感外，人们也开始意识到绿茶中具有多种生物学活性成分，对人体健康也有诸多好处。
本篇文章将探究绿茶中的生物学活性成分以及它们对人体健康的影响。
第一部分绿茶中的生物学活性成分1.茶多酚茶多酚是绿茶中最为重要的生物学活性成分之一，它包括了儿茶素、表儿茶素、儿茶素沉淀物等多种类别。
这些物质具有多种保健作用，能清除自由基、降低胆固醇、减缓衰老等。
同时，茶多酚还具有减肥效果，能够促进脂肪的氧化分解，减少脂肪在人体内的吸收和堆积。
2.咖啡因咖啡因是最为广泛的中枢神经兴奋药物，也是绿茶中的一种生物学活性成分。
它能够促进骨骼肌的力量增加，提高代谢率，并具有一定的镇静作用，对于缓解疲劳也有一定的作用。
3.氨基酸绿茶中的氨基酸主要是茶氨酸，这种物质具有镇静作用，能够提高睡眠质量，同时也具有一定的生物反应调节作用。
第二部分绿茶对人体健康的影响1.抗氧化功能绿茶中的茶多酚具有很强的抗氧化功能，能够清除体内自由基，减少因自由基引起的细胞损伤。
研究表明，绿茶中的多酚能够帮助降低血清中的LDL胆固醇水平，预防血栓形成等多种疾病的发生。
2.预防心脑血管疾病绿茶中的茶多酚和咖啡因能够降低血压、促进血管扩张，具有预防心脑血管疾病的作用。
此外，绿茶还含有一种叫做木犀草酸的物质，它能够起到抗高血压的作用。
3.减肥保健绿茶中的儿茶素、表儿茶素等多种茶多酚具有促进脂肪氧化、防止脂肪沉积的作用，能够有效地帮助人们减肥，同时还能够降低血脂、血糖等多种指标，保护心脏、预防糖尿病等疾病的发生。
4.抗癌绿茶中的多酚具有抗氧化、抗肿瘤等多种作用。
研究表明，常饮绿茶能够预防乳腺癌、结肠癌等多种癌症的发生，是一种安全有效的抗癌食品。
总结：绿茶具有多种生物学活性成分，能够帮助人们降低胆固醇、降低血压、预防心脑血管疾病、减肥保健、抗癌等多种保健作用。
超微绿茶粉贮藏过程中主要内含成分变化的研究
Ａ ｓａｔ ｎｏｄ ｒｏ ｔ ｙｏ ｅ ｊｒ ｏ ｏ ｅｔ ｃａ ｇｓ ｂ ｕ ａｔ ｈａ ｉ ｏ ｎ ｏ ｉｕｉ ｎ ｕｉｇｓ ｒ ｇｏ ｇ ｅ ｂｔ ｃ：Ｉ ｒｅ ｔ ｓ ｄ ｎｔ ｏ ｍｐｎ ｎｓ ｈｎｅ ｏｔ ｆ ｒ ｒｍ ｃ ｆ ｅｅｍｍｎ ｔ ｎａ ｄｄ ｒ ｏｉ ｅｎ ｒ ｕ ｈ ｍａ ｃ ａ ｅｕ ｒｉ ｏ ｎ ｔ ｎ ｆ ｒ
ａ ｄ ｎ ｒ ａ ｅ ｎ ｏ ｍ ｌｔｍｐｅ ａｕｒ ｔｒ ｇ ｒ ｔ ｅ ｓｏ ａ ｅ， ｂｕ ｓｖ ｒ ｅｉ ｕ ｌ ｂ ｕｔ８０ ｔｗａ ｅ ｓ ｒｏ ｓｙ ａ ｏ ０ｍｕ ｂ ｒ ｌ ｅ ｙ ｙ ｎｏ ｍａ ｔ ｍｐｅ ａｕ ｅ ｓｏ ａ ｅ ｒｔ ｒ ｔｒ ｇ ．Ｔｈｅ ａ ｎｏ ａ ｉｓ ｃ ｎ ｅ ｔ ｍｉ ｃｄ ｏ ｔ ｎｓ
２种 藏方式下 ，从最终结 果来看降低量不大 ；３ ０目超微绿 茶粉 在低 温贮藏条件下 的叶绿素下降不 明显 ，但 常温贮 ０ 藏及 ８ ０目低温贮藏对叶绿素损失较大 。 ０
关 键 词 ：绿 茶 ；超 微 粉 碎 ；贮 藏 ； 内含 成 分 中 图分 类 号 ：Ｔ ２ １ Ｓ０． ２ 文 献 标 志 码 ：Ａ ｄ ｉ ０ ９ ９ ｉ ｎ１７ — ６ ６Ｃ．０ ００ ．１ ｏ ：１． ６ ／ｓ ． １ ９ ４ （） １ ． ０ ４ ３ ｊｓ ６ ２ ３
超 微 绿 茶 粉 贮 藏 过 程 中 主要 内含成分 变化 的研究
高飞虎 袁林颖 ，张 ， 玲
４２３ ； ０ １９ （． １ 重庆市农业科学院 农产品贮藏与加 研究所 ，重庆 白市驿 ２ 重庆市农业科学 院 茶 叶研究所 ，重庆 永川 ４ ２ ６ ） ． Ｉ ０ １０ 摘要 ：以蒸青绿 茶为原料 ，比较分析 了其超微粉碎前后 和贮 藏过程中水分及 主要 内含成分 的变化 。结 果表明 ，超微 粉碎 ３０目和 ８ ０目茶粉的水分含量均 明显下降 ；茶多酚 、叶绿素的含量均 略有下降并 随 目数 的增 大而降低 ；氨 基 ０ ０ 酸 、咖 啡碱 的含量均略有下降 ，但 目数 大的降低反而较少 ；可溶性总糖 、水浸 物含量 均明显增 加 ，并随 目数 的增 大而上 升。２种贮 藏方式 （ 常温 、低 温冷藏 ） 藏 过程 中对 ３ ０目茶 粉 的茶 多酚含量 影响 不大 ，但 对 ８ ０目来 说 ， ０ ０ 低温贮藏方式 的茶多酚含量 基本保持平 稳 ，而常温 状态下 的茶多酚含量在 后期急剧下 降 ；３ ０目茶粉 常温贮藏下 的 ０ 氨基酸含量 一直 呈下降趋 势 ，而低 温贮 藏的氨 基酸含量呈先 下降后上 升的趋势 ，８０目超微绿茶粉 的氨基酸 含量在 ０
03第三章 超微茶粉与抹茶
四、抹茶的质量及功能
（一）产品质量 1、感观质量
指标 外观 汤色 香味 滋味
表 3-12 抹茶的感官指标 内容
翠绿，颗粒细匀分散，无结块、无杂质、无霉变 深绿，鲜活呈亮 清香，带海苔味 鲜爽、浓厚
四、抹茶的质量及功能
三、抹茶生产对原料的要求
一般来说，遮光率越高，鲜叶水分含量越高，叶绿素 含量增加；但是过度覆盖会导致叶绿素减小，产量降低。
遮盖方式为：一般春季茶树芽叶萌发至1芽1叶时开始 遮盖，使遮光度达到70%，随着叶子的生长逐渐提高覆盖 度，最后使遮光率达到95%～98%。从遮盖开始，约三星期 即可采摘茶芽供制抹茶。
超微细是超微绿茶粉品质的另一重要特征。鲜叶加工 成半成品后，在外力作用下使干茶的植物纤维断裂、叶肉 破碎形成微粉。由于茶叶是纤维素含量较高的植物性原料， 因此，粉碎时茶叶必须要干燥。一般干茶含水量要低于5%。
（一）、超微绿茶粉的加工
品质特征可归纳为：色泽绿、颗粒细、口感好。 具体表现：外形色泽翠绿亮丽，颗粒细腻均匀；香气 清高，滋味浓醇，汤色翠绿。
② 超微茶粉具有很强的表面吸附力和亲和力，有很好的固香 性、分散性和溶解性，且含有天然抗氧化剂茶多酚，因此， 不仅茶粉的营养和保健成分特别容易被消化吸收，且其能 较好地保留食品固有的香味、水分，抑制食品氧化，延缓 食品品质降低，延长食品的货架期。
③ 超微茶粉具有特有的色、香、味以及营养、保健功效，可 改善食品的口感，开发食品新产品。
鲜叶储存 鲜叶处理 用切割机对鲜叶进行切割；采用鲜叶筛分机分
离单片叶。 蒸青 采用专用蒸青机蒸青。在蒸青过程中投叶量较多，
揉压力度轻，蒸汽量大，蒸青时间短（15-20s） 冷却散茶 冷却散茶的目的主要是以冷风吹散除去蒸青后
超微粉碎技术对绿茶主要功能成分溶出特性的影响研究
目品开发与觚斌■食品科技－ｆ∞ｏＳｃｌ￡Ｎｃ￡＾ＨｏＴＥｃＨＨｏＬ０６Ｙ超徽粉碎技木对绿茶主要功能成分溶出辅Ｊｊ生的影晌研究郝征红，李允祥，岳凤丽，于克学，姜桂传，孙建霞（山东省农业管理干部学院，济南２５０１００）摘要：为拓展超细绿茶粉的应用领域，研究超微粉碎技术对绿茶主要功能成分溶出特性的影响。
结果发现，用２０℃低温水浸提，超细绿茶粉中荼多酚、咖啡碱的浸出速度大于普通绿茶粉与原茶。
用８０℃热水浸提时，超细绿茶粉和普通绿茶粉中茶多酚、咖啡碱的浸出速度差别不显著，但高于原茶。
关键词：超微绿茶粉；茶多酚；咖啡碱；溶出特性中图分类号：Ｔｓ２７２．５＋１文献标志码：Ａ文章编号：１００５—９９８９（２００８）０８—００６４—０３ＳｔｕｄｙｏｎｄｉｓｓｏＩｕｔｉｏｎｒａｔｅＳ０ｆｍａｉｎｆｕｎＣｔｉＯｎｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｉｎｇｒｅｅｎｔｅａｂｙｔｅｃｈｎｉｑｕｅＯｆｓｕｐｅｒｆｉｎｅＣｒｕｓｈｉｎｇ姒ＯＺｈｅ哗一ｈｏＩＩｇ，ＬＩＹｕｎ．ｘｉａＩＩｇ，ＹＵＥＦｅｎｇ－Ｕ，ＹＵＫｅ－ｘ眦，Ｊ队ＮＧＧＩｌｉ－ｃｈ岫ＩⅡ，ＳＵＮＪｉａｎ－ｘｉａ（ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙ０ｆＡｄｍｉｎｉｓｔｅｒ０ｆＡｇｒｉｃｕＩｔｕｒｅ，Ｊｉｎａｎ２５０１００）Ａｂｓｔ阳ｃｔ：Ｔ０ｅ）（ｔｅｎｄａｒｅａａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｉｔ，ｄｉｓｓ０Ｉｕｔ．０ｎｒａｔｅｓｏｆｍａｉｎｆｕｎｃｔｉｏｎｉｎｇｒ鲥ｉｅｎｔｉｎｇｒｅｅｎｔｅａｂｙｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｓｕｐｅｒｆｉｎｅｃｒｕｓｈｉｎｇｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｄｉｓｓＯＩｕｔｉｏｎｒ甜ｅｓＯｆｔｅａｐＯＩｙｐｈｅｎｄｓａｎｄｃａ仟ｅｉｎｅｉｎｓｕｐｅｒｆｉｎｅｇｒｅｅｎｔｅａｐａｒｔｉｃＩｅｓｗｅｒｅｍＯｒｅｆａｓｔｅｒｔｈａｎｔｈｅｃＯｎＶｅｎｔｉＯｎａｌｃｏａｒｓｅｐｄｗｄｅｒａｎｄｇｒｅｅｎｔｅａｉｎＩｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｔｅｒ（２０℃），ａｎｄｄｉｓｓｏＩｕｔｉｏｎｒａｔｅｓｏｆｔｅａｐｏＩｙｐｈｅｎｄｓａｎｄｃａｆｆｅｉｎｅｗｅｒｅｌｉｔｔＩｅｄｉｆｆｅｎｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｓｕｐｅｒｆｉｎｅｇｒｅｅｎｔｅａｐａｒｔｉｃＩｅｓａｎｄｔｈｅｃｏｎＶｅｎｔｉｏｎａＩｃｏａｒｓｅｐｏｗｄｅｒｉｎｗａｔｅｒｗｉｔｈ｛；０℃，ｂｕｔｗｈｉｃｈｗｅ陀ａｄｉ仟ｅｒｅｎｃｅａｓｃｏｍｐａ怕ｄｗｉｔｈｔｈｅｇ怆ｅｎｔｅａ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｕｐｅｒｆｊｎｅｇｒｅｅｎｔｅａｐａｒｔｉｃＩｅｓ：ｔｅａｐ０Ｉｙｐｈｅｎｄｓ：ｃａｆ伯ｊｎｅ；ｄｉｓＳＯｌｕｔｉＯｎｒａｔｅｓ茶叶是中华民族传统的保健饮品。
超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用
超微绿茶粉营养功能成分分析及其应用隋秀芳;赵鹏;王玉珠;陈方志;秦礼康【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2012(033)010【摘要】为探究超微绿茶粉在饼干,桃酥中的应用,针对不同超微粉碎方式所得不同目数的超微绿茶粉进行营养功能成分分析,采用正交试验确定超微绿茶粉用于饼干和桃酥制作的最佳配方.结果显示,不同目数的超微绿茶粉营养功能成分存在显著性差异(P＜0.05)；超微绿茶饼干的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3％、油脂20％、糖40％、疏松剂0.6％、鸡蛋20％、水20％；超微绿茶桃酥的最优配方(以面粉计)为超微茶粉3％、油脂50％、糖50％、疏松剂0.6％、鸡蛋20％、水20％.经高温焙烤后,两种产品中超微绿茶粉所合营养功能成分的保留情况如下:饼干中茶多酚的保留率72.94％,叶绿素总量的保留率49.20％,儿茶素的保留率53.11％,未检出咖啡碱；桃酥中茶多酚的保留率91.90％,叶绿素总量的保留率86.10％,儿茶素的保留率45.60％,咖啡碱的保留率18.69％.【总页数】5页(P173-177)【作者】隋秀芳;赵鹏;王玉珠;陈方志;秦礼康【作者单位】贵州大学生命科学学院食品科学系,贵州贵阳550025;贵州大学生命科学学院食品科学系,贵州贵阳550025;六盘水市第二实验中学,贵州六盘水553000;凤冈县芳智锌硒茶业有限公司,贵州遵义564201;贵州大学生命科学学院食品科学系,贵州贵阳550025【正文语种】中文【相关文献】1.绿茶的功能成分及超微绿茶粉在饲料中的应用 [J], 李丽莉;郭辉;谭本杰;夏中生2.绿茶粉在方块酥中的应用及其功能成分分析 [J], 潘斌;刘顺春3.超微绿茶粉主要生化成分的变化研究 [J], 黄亚辉;陈晓阳;郑红发;曾贞4."超微绿茶粉加工新技术及应用"通过鉴定 [J], 金寿珍5.超微绿茶粉在食品中的应用 [J], 金寿珍;罗龙新因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
超微茶粉理化分析及其深加工产品的研究进展
超微茶粉理化分析及其深加工产品的研究进展
余凡;刘辰;陈姗;王昕;王婷婷
【期刊名称】《茶叶》
【年(卷),期】2024(50)1
【摘要】茶产业逐渐由产茶的单一产业结构向综合利用、精加工、高附加值和可持续的产业结构发展。
超微茶粉作为茶叶深加工的重要产品之一,对其深加工和综合利用的进一步发展变得十分重要。
本文通过对超微茶粉的理化性质,功能作用、加工技术、在食品方面的应用进行综述,并对超微茶粉发展进行展望,期望为后期超微茶粉的综合开发利用提供参考。
【总页数】5页(P1-5)
【作者】余凡;刘辰;陈姗;王昕;王婷婷
【作者单位】城固县市场监督管理局;汉中市第四中学
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.59
【相关文献】
1.纳米超微原茶粉产品工艺技术研发与设备技术的应用
2.浙江丰利超细辊压磨成非金属矿深加工设备首选荣获2017年度粉体行业最受关注产品奖
3.不同加工工艺对超微茶粉的理化性质影响
4.江西婺源夏秋茶超微茶粉及片剂的试制
5.球磨机制备超微抹茶粉的生产工艺优化及其理化特性研究
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含水量 水浸出物 茶多酚 *+ "# *+ $% (+ ’, #$+ ,! #"+ ,’ ##+ %( ",+ " "(+ ( ",+ *%
由表 ! 可知： ! 茶叶经过超微粉碎后其含水量略有下降， 这是由于粉碎过程中茶体温度升高以及 ,$ 目茶粉降幅 "+ (4 ， 伴随着茶体破碎其表面积增大导致茶叶水分散失所致。 粉碎过 程中， 随着细度的提高， 茶粉含水量呈下降趋势， -$$ 目粉含水 这与以上所述原因是一致的。 量比 ,$ 目粉的低 -+ (4 ， " 茶叶 经超微粉碎后， 其水浸出物总量提高， 其中 ,$ 目粉比原茶提高 这说明茶叶经超微粉 了 %+ !4 ， -$$ 目粉比原茶提高了 ’+ "4 。 碎以后， 浸出率提高， 而且随着粉碎细度提高， 浸出率呈上升趋 本项目还对 势。# 为了研究茶叶经超微粉碎后其品质的变化， 样品中茶多酚、 氨基酸、 可溶性糖含量进行了分析检测。 考虑到 茶叶色泽的变化， 同时对叶绿素总量也进行了分析。从分析结 果可知， 叶绿素总量在茶叶粉碎后有微量提高， 这也可能是由 于茶叶细度提高而提高了样品浸出率所致。 与茶叶品质密切相 关的茶多酚、 氨基酸以及可溶性糖含量在茶叶粉碎前后虽有一 定变化， 但其变化程度很小， 而且也无明显方向性。 !" ! 常温贮藏条件下茶粉中各成分的变化 如表 " 所示， 在常温不抽真空的贮藏条件下茶粉的含水量 均呈上升趋势。 在 ’$5、 -($5 两次取样分析中 ,$ 目和 -$$ 目茶 粉的含水量升幅分别达 !%+ *4 、 !*+ ’4 和 #"+ -4 、 !-+ "4 。除 含水量外， 茶粉中其他各生化成分均显现下降趋势。其中茶多 酚下降幅度较小， 而氨基酸、 可溶性糖和叶绿素含量下降幅度 可溶 大， 其中 ,$ 目茶粉氨基酸含量降幅分别为 !%4 、 *+ %4 ， 性糖含量降幅分别 !$+ *4 、 ""+ ,4 ，叶绿素含量降幅分别达 #+ #4 、 !’+ %4 ； -$$ 目茶粉氨基酸含量降幅分别达 !(+ (4 、
含水量 )’ %* )’ !, )’ *)’ &. )’ &) )’ !. -’ (+ )’ &% )’ %.
!" $ 真空贮藏条件下茶粉中各成分的变化 茶叶陈化过程中各生化成分的变化大多由氧化引起， 为探 讨茶叶在真空条件下各生化成分的变化趋势， 本试验对茶粉进 行了真空贮藏，于 (&0 和 !-&0 两次取样分析。结果如表 * 所 示，两次样品分析中， +& 目茶粉含水量分别提高了 ,’ *# 和 !’ !# ， !&& 目茶粉含水量分别提高了 ,+’ %# 和 ,!’ +# ， !&& 目 茶粉比 +& 目的更易吸水受潮。 茶多酚变化幅度较小， 氨基酸呈 下降趋势， 降幅略大于茶多酚的。 两次取样分析中 +& 目的分别 可 下降了 !’ .# 、 .’ !# ， !&& 目的分别下降了 +’ )# 和 ,%’ %# 。
表* 检测时间 %&&&’ ( %&&&’ ,% %&&,’ ( %&&&’ ( %&&&’ ,% %&&,’ ( %&&&’ ( %&&&’ ,% %&&,’ (
真空条件下各成份含量 " # $ 茶多酚 %+’ %& %+’ -! %.’ +% %-’ -& %-’ (. %*’ )+ %+’ ). %(’ +* %-’ !( 氨基酸 可溶性糖 叶绿素 %’ %) %’ %& %’ ,. %’ %) %’ ,( %’ ,. %’ %( %’ &( %’ &, *’ %, !’ () *’ &, *’ &, !’ )!’ *, *’ !, !’ -! %’ *, &’ ,,! &’ ,&) &’ ,&! &’ ,,( &’ ,&* &’ &(% &’ ,,+ &’ ,,, &’ &+(
茶叶超微粉碎是近年发展起来的， 是指采用特种机械将茶 叶粉碎成 "$$ 目以上微粒而基本上不改变茶叶风味的一种技 术。 茶叶经过超微粉碎可大大地拓宽其利用领域。 将一定比例 超微茶粉拼入主料中可制成茶叶面包、茶馒头、茶面条、茶糕 点、 茶米粉、 茶糖果等， 在日用化工中， 还可利用超微茶粉制出 茶叶洗发液、 沐浴液、 牙膏、 口香糖等产品。 超微茶粉的生产及应用在我国刚刚起步， 有关其品质及应 用技术的研究材料很少。!’’’ 年以来湖南省茶叶研究所和湖 南省茶叶进出口总公司成功地研制出超微茶粉， 配制出了风味 优雅的茶叶食品及饮料， 并对超微茶粉生产过程以及贮藏环节 中主要生化成分的变化进行了检测分析。 本文是这项研究工作 的主要内容之一。 ! 材料与方法 试验材料： 一级炒青绿茶。 试验处理： 将一级炒青绿茶进行超微粉碎， 分别制成 ,$ 目 用铝箔袋包装后分别于常温、 低温 ) %. & 以 和 -$$ 目绿茶粉末。 及抽真空三种贮藏条件下对茶叶及茶粉进行保存， 于 - 个月及 !" 个月后分别取样分析。 分析项目： 含水量、 水浸出物、 茶多酚、 氨基酸、 可溶性糖、 叶绿素总量。 分析方法： 含水量： 国家标准方法 /0 1 2 ,-$# 3 !’,* 水浸出物： 国家标准方法 /0 1 2 ,-$% 3 !’,* 茶多酚： 酒石酸亚铁比色法 氨基酸： 茚三酮比色法 可溶性糖： 蒽酮比色法 叶绿素： 丙酮比色法 " 结果与分析 !" # 茶叶超微粉碎后生化成分的变化
!"粉主要生化成分的变化研究
黄亚辉 ! （ 湖南省茶叶研究所
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陈晓阳 "
"
郑红发 !
曾贞 !
长沙， #!$!"%
湖南省茶叶进出口总公司， 长沙， #!$$$% &
摘
要
本试验对炒青绿茶制成超微茶粉后主要生化成分的变化以及他们在贮藏过程中四种主
要生化成分茶多酚、 氨基酸、 可溶性糖及叶绿素的变化进行了分析研究。 试验分别设常温、 低温以及真 空三种贮藏条件。通过对三种贮藏条件下各自生化成分变化的比较筛选出适宜的贮藏条件。 绿茶适宜于真空条件， 超微茶粉适宜于低温条件。 这一结果说明茶叶商品包装中放置除氧剂以及 充氮 & 去除氧气是十分必要的。 采取其他措施 ) 真空、 关键词 茶叶： 超微茶粉； 生化成分
表! 材料 检测时间 %&&&’ ( 原茶 %&&&’ ,% %&&,’ ( %&&&’ ( +& 目 %&&&’ ,% %&&,’ ( %&&&’ ( !&& 目 %&&&’ ,% %&&,’ ( 低温条件下各成份含量 " # $ 茶多酚 %+’ %& %+’ -& %%’ ,. %-’ -& %)’ %. %-’ &) %+’ ). %+’ (& %)’ .% 氨基酸 可溶性糖 叶绿素 %’ %) %’ && ,’ (. %’ %) %’ %* %’ %* %’ %( %’ %( %’ %! *’ %, !’ *!’ *& *’ &, !’ +( !’ )% *’ !, !’ -% !’ %& &’ ,,! &’ ,&+ &’ &(% &’ ,,( &’ ,,& &’ ,&&’ ,,+ &’ ,&&’ ,&!
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福建茶叶
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