第二讲 原料乳的质量问题及
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 非电解质物质（尿素、蔗糖、牛尿） • 胶体类物质 • 防腐类物质（防腐剂、抗生素、农药）
三、对生产过程和产品质量的影响
• 1．干物质含量：产率，产品质量 • 2． 低酸度酒精阳性乳：超高温加热蛋白凝固 • 3． 蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少，干酪生产时
凝固不好
• 4． 风味问题：产品风味 • 5． 疾病：乳房炎，结核病原菌残留造成健康危害 • 6． 农药和抗生素残留：健康危害 • 7． 微生物方面： • 细菌总数：增加杀菌强度，影响产品质量 • 嗜冷菌（贮藏危害，其中抗热性强的菌对产品危害） • 芽孢杆菌（产品危害） • 8． 掺假方面：健康危害
• 然后根据脂肪含量进一步分为三等：一等＞3。2%、二等2。8-3。 2%、三等＜2。8%
• 以脂肪含量3。2%为界，每降低或升高0。1%，则奶价在亚甲基蓝定 价基础上减或加
• 0。05元/Kg，对2。8%以下脂肪含量的奶原则上不予收购。
• C．对搀假者予以惩罚。
• 第二类有一定规模加工工厂体系： • 按异常乳检查、乳的密度、乳的酸度、乳的干物质
3．1.1氯化三苯四氮唑法(TTC)
• 氯化三苯四氮唑法最早由Neei和Calbert二人在1955 年提出，能检测出牛奶中青霉素含量0．004U／ml[61。 20世纪50年代'Irc法是日本检测牛奶中青霉素残留的 法定方法．该法1955年4月1日起在我国生效为法定方 法．其原理是：当乳中加入嗜热链球苗后，如乳中无 抗生素，嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢中进行 生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型 TTC结合而成为还原型TTC，氧化型TTC是无色的， 还原型TTC是红色，所以可使乳变红色。相反，如乳 中存在抗生素，嗜热链球菌就不能生长繁殖，没有氢 释放，TTC也不被还原，仍为无色，乳汁也五色，检 测时间2．5h以上。
为了提高乳制品质量促进 出口，美国农业部动物产业局 （the Bureau of Animal Industry of the United States Department of Agriculture USDA） 于1895 年建立了草本学部和乳制品部。 科学家们研究了饲草对乳与乳 制品风味，滋味和质量影响。
3．1．2管碟法(cy!inderplatemethod)：
• 由Foster和Wood ruff二氏于1944年创建，就是用含 有敏感菌的琼脂做成平皿，上放小管，管中放已知抗 生素标准液和未知试样液，经培养后，抗生素标准液 周围琼脂不长细菌，即为抑菌圈，如试样周围也出现 抑菌圈表示含有抗生素，当时所用菌种为枯草杆菌。 同年由Schmich和Moyer用金黄色葡萄球菌代替。1954 年，Mee Wes和Mlosevi~二氏又发现，不含有青霉素 的生奶有时也能抑制金黄色葡萄球菌，故改进为采用 藤黄八迭球菌(SarcinaIntea)来检测青霉素。1958年， 美国FDA将藤黄八迭球菌管碟法作为法定方法，检测 青霉素的敏感度0．01U／min。
类别
饲料成本（元/天） 精料 草、青贮 添加剂
平均单产（吨/年）
总成本（元/天）
中心城市牛场
12 2 2-3
农区牛场
10 1 2
农区养牛户
8-10 0
1。5
6．5 5 3．5
20-25 15-20 10-12
1。3原料奶的质量
• 我们在2000年、2001年上半年对黑龙江省东南部（密 山）、东北部（罗北、饶河境内的农场养牛户）、大 庆地区、哈尔滨市奶源质量调查，结果见表4
1997年奶牛存栏数为98。4万头（黑龙江省畜牧局统计 为67万头），是1990年的1。82倍，鲜奶量产量为 143万吨，是1990年的1。76倍。奶牛种类、数量见 表1
黑龙江省有着悠久的饲养奶牛历史，按照其自然 条件分为城郊区、农区、牧区和半牧区。
• 农区养牛业以国营农场系统（80年代王震将军的关注， 引进一批优质奶牛）和双城市（80年代底瑞士雀巢公 司的介入带动了玉米奶牛业的发展）为代表；
• 在老牌企业松花江乳制品厂、哈尔滨市牛奶公司的基 础上，随着中日森永乳制品公司、金星乳业集团、龙 丹乳业集团兴起，哈尔滨市的形成了城郊区奶牛业；
• 以辽阔的盐碱地优质羊碱草著称的安达地区、富裕县 等松嫩平原形成了半农半牧奶区；而以优质牧草著称 的杜盟、海拉尔地区则形成了牧区奶牛业。目前，国 内外乳业集团看好黑龙江省资源，以合资、兼并乳制 品厂方式纷纷在几大奶区角逐。
• 的成本。其成分与发达国家对比如下：
• 美欧日 中国
•
• 乳蛋白 4.3-4.5% 2.8-3.4%
•
•
乳脂肪 3.4% 2.8-3.2%
•
• 3）蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少
• 4）风味问题：饲料，美国 / 海拉尔牧草
• 5）疾病：乳房炎，结核
• 6）农药和抗生素残留：饲料和治疗
2．美国农业部（USDA）对乳品业贡献
产地
脂肪
哈尔滨（1）
3．4
（2）
3．3
黑龙江省东北部
3．4
大庆地区
3．0
黑龙江省东南部
3．4
蛋白质 3．0 2．9 3．0 2．8 ——
干物质 11．5 11．0 11．8 10．6 ——
1-6月 1-6月
• 由调查结果可知，各地区乳成分基本是稳定的，但干 物质含量普遍偏低尤其蛋白质含量与黑白花奶牛应具 有的性能不相适应，说明或者饲养管理或者品种存在 问题（排除搀假）。其中，在东北部乳成分较高，搀 假现象少；而在一些中心城市由于抢购原料奶奶质普 遍较差。
第二讲 原料乳的质量问题及 对生产过程、产品质量的影响
奶源质Fra Baidu bibliotek现状及控制分析
1、黑龙江省奶源现状
1．1奶牛种类、数量及奶区
黑龙江省有着得天独厚的发展畜牧资源，不但盛产大 豆、玉米，而且全省有草原1。33亿亩，适合奶牛放 牧的草原、草坡有5633万亩，在原有奶牛饲养的基 础上大力发展奶牛业，80—90年代达到鼎盛时期， 产奶量和乳制品的生产量占全国23-25%，成为全国 最大的乳业基地。
3） 牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展
• 牛奶中抗生素残留的检测方法主要有：微生物受阻 检测法、理化检测法、免疫学分析法。
• 3．1微生物受阻检测法
• 检验牛奶中抗生素残留的传统方法是微生物受阻检 测法，其测定原理是根据抗生素对微生物的生理机能、 代谢的抑制作用来定性或定量确定样品中抗微生物药 物残留。我国鲜乳中抗生素量检验标准(GB4689．27-94)TTC检测法，还有六七十年代国外普遍采用的抑 苗圈试验、浑浊度试验均属于此类。
3．1．4德尔文特斯特法(Delvotest-P)
• 此法是一种琼脂扩散试验。把含有营养物和溴甲酚 紫的片剂放入含有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的琼脂安瓿 中，加入0．1ml牛奶样后，把安瓿于63～66~C培养 2．5h,牛奶中青霉素浓度40．0021U／ml时培养基为 黄色(抗生素残留阴性)；~0．0051U／ml时培养基为 紫色(抗生素残留阳性)；0．003～0．0041U／ml时培 养基为黄紫色(抗生素残留可疑)。
• A．收奶标准：以冰点测定检查搀假、用溴甲酚紫呈色判定奶中的 抗生素、以78%的酒精检查异常乳，同时检测脂肪含量、酸度、比 重、感官、细菌总数、干物质含量。
• B．收奶价格：首先根据亚甲基蓝实验将所收购的奶分为四个等级： 一等1。60元/Kg、二等1。4元/Kg、三等1。2元/Kg、四等1。0元/Kg
2）牛奶中抗生素残留的现状
• 联合国粮农组织(FAO)及世界卫生健康组织(WHO)早 在1969年就提出，应对各种动物性食品中的抗生素残 留提出允许标准，并建议在奶牛中接受抗生素治疗停 药后至少3d(最好5--9d)内的奶汁不能作为食用奶的原 料。美国食品和药品管理局(FDA)规定每毫升牛奶中 的抗生素含量不得超过0．006国际单位，使用抗生素 的牛奶在96h内应废弃。我国1990年11月颁布的乳与 乳制品管理办法第四条明确规定，乳牛在应用抗生素 期间和停药后5d内的乳汁不得供食用。
（1）对抗生素有过敏体质的人服用残留抗生素的奶 后，会发生过敏反应，如皮疹、过敏性休克等。长期 饮用，不仅会引起抑制人体肠道中正常的敏感菌群的 生长，使致病菌、念珠菌大量繁殖而导致全身或局部 感染，并且会导致人体对抗生素产生抗药性，给临床 治疗带来不可估量的麻烦。
• （2）对于乳品生产来说，从乳品加工角度来看，原 料乳中抗生素残留物严重干扰发酵乳制品的生产，抗 生素可严重影响干酪、黄油、发酵乳的和后期风味的 形成。
3．1．3。纸片法(paperdiskmethod)
• 常用的纸片法有枯草杆菌纸片法和嗜热脂肪杆菌纸 片检测法。这两种方法主要用来检测牛奶中的p一内 酰胺类抗生素，其操作过程基本相同，而选用的菌种 不同。枯草杆菌纸片法检测的结果易出现假阳性，为 了确定阳性物质是否为青霉素(或p-内酰胺类)，对加 热后的乳样用青霉素酶处理，以灭活乳样中的青霉素。 然后再行检测，检测限可达0．011U／ml。而嗜热脂 肪杆菌脂肪纸片法不仅用于检测奶样中p-内酰胺类抗 生素，并能暗示是否还存在其它抑菌物质，检测限可 达0．008 1U／m以下。一般在4h内即可获得结果。 1981年由FDA认可，1982年1月1日生效为法定方法。
1。2饲养状况及饲养成本
• 全省平均单产为4吨/年。
• 国营奶牛场存栏数集中在300头—2500头，采用舍养 方式相对饲养技术水平较高，由于不断选育全群生产 性能好，一般产奶量在6吨/年，饲养成本城市为20— 25元/天（饲料成本最高为17。57元天）
• 农、牧区在15—20元/天；相比之下个体养牛户平均 奶牛饲养头数为3—5头，有相当一部分养牛户由于不 能及时得到奶资和养奶牛“只是为了一年的零花钱” 的认识，使其饲养技术水平低下，其成本在10-12元/ 天（仅精饲料成本，放牧），所养奶牛得不到及时选 育，牛群生产性能退化相当严重，其产奶量仅在3—3。 5吨/年。
• 2．环境质量问题：保管不当，人为因素 • 1.微生物方面：细菌总数，嗜冷菌（贮藏危害，其中抗
热性强的菌对产品危害），芽孢杆菌（产品危害）
• 2. 掺假方面： （1）掺假的目的——增加乳重量、防止乳腐败 （2）掺杂物质的分类：目前发现的非乳物质非常广泛，主
要包括
• 电解质物质（以食盐为代表的中性盐、各种碱类、洗衣 粉等）
四、检测技术
1．掺杂物质的系统检验方法
•
牛乳样品
检验酸度、比重和脂肪含量
• 电导值异常 冰点异常 乳清比重异常 活性实验异常 静止或离心沉淀 • • 电解质类 非电解质 胶体物质 防腐剂、抗菌素 检出杂质 • 物质检验 定性检验 定性检验 农药定性检验
2.抗生素、农药的检测
1）牛奶中若含有抗生素，对于长期饮用的消费者来说 无疑是等于长期服用小剂量的抗生素。
3．2理化检测法
• 理化检测法是利用抗生素分子中的基团所具有的特 殊反应或性质来测定其含量，如高效
• 液相色谱法、气相色谱法、质谱法、联用技术等，能 用于进行定性、定量和药物鉴定。敏感
• 商品原料奶的酸度和细菌总数普遍偏高（见表5）， 这主要是管理不当或冷藏条件不具备所致，在散户饲 养中这一现象突出。
产地
酸度（OT）
细菌总数 （CFU/mL）×104
备注
哈尔滨
16-20
32-500
大庆
18-22
40-500
东北部
16-19
40-200
三家工厂采样调查 一家工厂采样调查（2000年） 农场系统散养收购奶
2、原料奶的质量控制及价格现状
• 优质原料才能生产出优质的产品，原料奶的质量一直困扰着乳制品 加工厂。它们根据各自条件建立原料奶的质量控制体系。相比之下， 有稳定奶源基地的乳品厂原料奶质量稳定。目前，有代表性的企业 对奶源控制情况如下：
• 第一类较完善的体系：
• 以外企价格体系为例：每天收奶两次，在没有其它异常情况下收奶 的价格由脂肪含量和细菌总数决定。具体步骤为：
• 含量、乳脂肪含量确定是否收购，再根据脂肪含量论 价。对用于发酵乳的原料奶做抗生素检查。
• 第三类小规模加工厂原料奶质量情况：
• 有相当一部分小企业没有建立原料奶的质量控制和价 格体系。
• 二、常见的质量问题及质量要求
• 1．内在质量问题
• 1）低酸度酒精阳性乳
• 2）干物质含量：高低
• 乳干物质尤其乳蛋白含量偏低，这无疑给牛奶的营养 价值打了折扣，也增加了乳制品厂
三、对生产过程和产品质量的影响
• 1．干物质含量：产率，产品质量 • 2． 低酸度酒精阳性乳：超高温加热蛋白凝固 • 3． 蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少，干酪生产时
凝固不好
• 4． 风味问题：产品风味 • 5． 疾病：乳房炎，结核病原菌残留造成健康危害 • 6． 农药和抗生素残留：健康危害 • 7． 微生物方面： • 细菌总数：增加杀菌强度，影响产品质量 • 嗜冷菌（贮藏危害，其中抗热性强的菌对产品危害） • 芽孢杆菌（产品危害） • 8． 掺假方面：健康危害
• 然后根据脂肪含量进一步分为三等：一等＞3。2%、二等2。8-3。 2%、三等＜2。8%
• 以脂肪含量3。2%为界，每降低或升高0。1%，则奶价在亚甲基蓝定 价基础上减或加
• 0。05元/Kg，对2。8%以下脂肪含量的奶原则上不予收购。
• C．对搀假者予以惩罚。
• 第二类有一定规模加工工厂体系： • 按异常乳检查、乳的密度、乳的酸度、乳的干物质
3．1.1氯化三苯四氮唑法(TTC)
• 氯化三苯四氮唑法最早由Neei和Calbert二人在1955 年提出，能检测出牛奶中青霉素含量0．004U／ml[61。 20世纪50年代'Irc法是日本检测牛奶中青霉素残留的 法定方法．该法1955年4月1日起在我国生效为法定方 法．其原理是：当乳中加入嗜热链球苗后，如乳中无 抗生素，嗜热链球菌就生长繁殖，在新陈代谢中进行 生物氧化，其中脱出的氢可以和加在乳中的氧化型 TTC结合而成为还原型TTC，氧化型TTC是无色的， 还原型TTC是红色，所以可使乳变红色。相反，如乳 中存在抗生素，嗜热链球菌就不能生长繁殖，没有氢 释放，TTC也不被还原，仍为无色，乳汁也五色，检 测时间2．5h以上。
为了提高乳制品质量促进 出口，美国农业部动物产业局 （the Bureau of Animal Industry of the United States Department of Agriculture USDA） 于1895 年建立了草本学部和乳制品部。 科学家们研究了饲草对乳与乳 制品风味，滋味和质量影响。
3．1．2管碟法(cy!inderplatemethod)：
• 由Foster和Wood ruff二氏于1944年创建，就是用含 有敏感菌的琼脂做成平皿，上放小管，管中放已知抗 生素标准液和未知试样液，经培养后，抗生素标准液 周围琼脂不长细菌，即为抑菌圈，如试样周围也出现 抑菌圈表示含有抗生素，当时所用菌种为枯草杆菌。 同年由Schmich和Moyer用金黄色葡萄球菌代替。1954 年，Mee Wes和Mlosevi~二氏又发现，不含有青霉素 的生奶有时也能抑制金黄色葡萄球菌，故改进为采用 藤黄八迭球菌(SarcinaIntea)来检测青霉素。1958年， 美国FDA将藤黄八迭球菌管碟法作为法定方法，检测 青霉素的敏感度0．01U／min。
类别
饲料成本（元/天） 精料 草、青贮 添加剂
平均单产（吨/年）
总成本（元/天）
中心城市牛场
12 2 2-3
农区牛场
10 1 2
农区养牛户
8-10 0
1。5
6．5 5 3．5
20-25 15-20 10-12
1。3原料奶的质量
• 我们在2000年、2001年上半年对黑龙江省东南部（密 山）、东北部（罗北、饶河境内的农场养牛户）、大 庆地区、哈尔滨市奶源质量调查，结果见表4
1997年奶牛存栏数为98。4万头（黑龙江省畜牧局统计 为67万头），是1990年的1。82倍，鲜奶量产量为 143万吨，是1990年的1。76倍。奶牛种类、数量见 表1
黑龙江省有着悠久的饲养奶牛历史，按照其自然 条件分为城郊区、农区、牧区和半牧区。
• 农区养牛业以国营农场系统（80年代王震将军的关注， 引进一批优质奶牛）和双城市（80年代底瑞士雀巢公 司的介入带动了玉米奶牛业的发展）为代表；
• 在老牌企业松花江乳制品厂、哈尔滨市牛奶公司的基 础上，随着中日森永乳制品公司、金星乳业集团、龙 丹乳业集团兴起，哈尔滨市的形成了城郊区奶牛业；
• 以辽阔的盐碱地优质羊碱草著称的安达地区、富裕县 等松嫩平原形成了半农半牧奶区；而以优质牧草著称 的杜盟、海拉尔地区则形成了牧区奶牛业。目前，国 内外乳业集团看好黑龙江省资源，以合资、兼并乳制 品厂方式纷纷在几大奶区角逐。
• 的成本。其成分与发达国家对比如下：
• 美欧日 中国
•
• 乳蛋白 4.3-4.5% 2.8-3.4%
•
•
乳脂肪 3.4% 2.8-3.2%
•
• 3）蛋白质比例不平衡:酪蛋白含量偏少
• 4）风味问题：饲料，美国 / 海拉尔牧草
• 5）疾病：乳房炎，结核
• 6）农药和抗生素残留：饲料和治疗
2．美国农业部（USDA）对乳品业贡献
产地
脂肪
哈尔滨（1）
3．4
（2）
3．3
黑龙江省东北部
3．4
大庆地区
3．0
黑龙江省东南部
3．4
蛋白质 3．0 2．9 3．0 2．8 ——
干物质 11．5 11．0 11．8 10．6 ——
1-6月 1-6月
• 由调查结果可知，各地区乳成分基本是稳定的，但干 物质含量普遍偏低尤其蛋白质含量与黑白花奶牛应具 有的性能不相适应，说明或者饲养管理或者品种存在 问题（排除搀假）。其中，在东北部乳成分较高，搀 假现象少；而在一些中心城市由于抢购原料奶奶质普 遍较差。
第二讲 原料乳的质量问题及 对生产过程、产品质量的影响
奶源质Fra Baidu bibliotek现状及控制分析
1、黑龙江省奶源现状
1．1奶牛种类、数量及奶区
黑龙江省有着得天独厚的发展畜牧资源，不但盛产大 豆、玉米，而且全省有草原1。33亿亩，适合奶牛放 牧的草原、草坡有5633万亩，在原有奶牛饲养的基 础上大力发展奶牛业，80—90年代达到鼎盛时期， 产奶量和乳制品的生产量占全国23-25%，成为全国 最大的乳业基地。
3） 牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展
• 牛奶中抗生素残留的检测方法主要有：微生物受阻 检测法、理化检测法、免疫学分析法。
• 3．1微生物受阻检测法
• 检验牛奶中抗生素残留的传统方法是微生物受阻检 测法，其测定原理是根据抗生素对微生物的生理机能、 代谢的抑制作用来定性或定量确定样品中抗微生物药 物残留。我国鲜乳中抗生素量检验标准(GB4689．27-94)TTC检测法，还有六七十年代国外普遍采用的抑 苗圈试验、浑浊度试验均属于此类。
3．1．4德尔文特斯特法(Delvotest-P)
• 此法是一种琼脂扩散试验。把含有营养物和溴甲酚 紫的片剂放入含有嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的琼脂安瓿 中，加入0．1ml牛奶样后，把安瓿于63～66~C培养 2．5h,牛奶中青霉素浓度40．0021U／ml时培养基为 黄色(抗生素残留阴性)；~0．0051U／ml时培养基为 紫色(抗生素残留阳性)；0．003～0．0041U／ml时培 养基为黄紫色(抗生素残留可疑)。
• A．收奶标准：以冰点测定检查搀假、用溴甲酚紫呈色判定奶中的 抗生素、以78%的酒精检查异常乳，同时检测脂肪含量、酸度、比 重、感官、细菌总数、干物质含量。
• B．收奶价格：首先根据亚甲基蓝实验将所收购的奶分为四个等级： 一等1。60元/Kg、二等1。4元/Kg、三等1。2元/Kg、四等1。0元/Kg
2）牛奶中抗生素残留的现状
• 联合国粮农组织(FAO)及世界卫生健康组织(WHO)早 在1969年就提出，应对各种动物性食品中的抗生素残 留提出允许标准，并建议在奶牛中接受抗生素治疗停 药后至少3d(最好5--9d)内的奶汁不能作为食用奶的原 料。美国食品和药品管理局(FDA)规定每毫升牛奶中 的抗生素含量不得超过0．006国际单位，使用抗生素 的牛奶在96h内应废弃。我国1990年11月颁布的乳与 乳制品管理办法第四条明确规定，乳牛在应用抗生素 期间和停药后5d内的乳汁不得供食用。
（1）对抗生素有过敏体质的人服用残留抗生素的奶 后，会发生过敏反应，如皮疹、过敏性休克等。长期 饮用，不仅会引起抑制人体肠道中正常的敏感菌群的 生长，使致病菌、念珠菌大量繁殖而导致全身或局部 感染，并且会导致人体对抗生素产生抗药性，给临床 治疗带来不可估量的麻烦。
• （2）对于乳品生产来说，从乳品加工角度来看，原 料乳中抗生素残留物严重干扰发酵乳制品的生产，抗 生素可严重影响干酪、黄油、发酵乳的和后期风味的 形成。
3．1．3。纸片法(paperdiskmethod)
• 常用的纸片法有枯草杆菌纸片法和嗜热脂肪杆菌纸 片检测法。这两种方法主要用来检测牛奶中的p一内 酰胺类抗生素，其操作过程基本相同，而选用的菌种 不同。枯草杆菌纸片法检测的结果易出现假阳性，为 了确定阳性物质是否为青霉素(或p-内酰胺类)，对加 热后的乳样用青霉素酶处理，以灭活乳样中的青霉素。 然后再行检测，检测限可达0．011U／ml。而嗜热脂 肪杆菌脂肪纸片法不仅用于检测奶样中p-内酰胺类抗 生素，并能暗示是否还存在其它抑菌物质，检测限可 达0．008 1U／m以下。一般在4h内即可获得结果。 1981年由FDA认可，1982年1月1日生效为法定方法。
1。2饲养状况及饲养成本
• 全省平均单产为4吨/年。
• 国营奶牛场存栏数集中在300头—2500头，采用舍养 方式相对饲养技术水平较高，由于不断选育全群生产 性能好，一般产奶量在6吨/年，饲养成本城市为20— 25元/天（饲料成本最高为17。57元天）
• 农、牧区在15—20元/天；相比之下个体养牛户平均 奶牛饲养头数为3—5头，有相当一部分养牛户由于不 能及时得到奶资和养奶牛“只是为了一年的零花钱” 的认识，使其饲养技术水平低下，其成本在10-12元/ 天（仅精饲料成本，放牧），所养奶牛得不到及时选 育，牛群生产性能退化相当严重，其产奶量仅在3—3。 5吨/年。
• 2．环境质量问题：保管不当，人为因素 • 1.微生物方面：细菌总数，嗜冷菌（贮藏危害，其中抗
热性强的菌对产品危害），芽孢杆菌（产品危害）
• 2. 掺假方面： （1）掺假的目的——增加乳重量、防止乳腐败 （2）掺杂物质的分类：目前发现的非乳物质非常广泛，主
要包括
• 电解质物质（以食盐为代表的中性盐、各种碱类、洗衣 粉等）
四、检测技术
1．掺杂物质的系统检验方法
•
牛乳样品
检验酸度、比重和脂肪含量
• 电导值异常 冰点异常 乳清比重异常 活性实验异常 静止或离心沉淀 • • 电解质类 非电解质 胶体物质 防腐剂、抗菌素 检出杂质 • 物质检验 定性检验 定性检验 农药定性检验
2.抗生素、农药的检测
1）牛奶中若含有抗生素，对于长期饮用的消费者来说 无疑是等于长期服用小剂量的抗生素。
3．2理化检测法
• 理化检测法是利用抗生素分子中的基团所具有的特 殊反应或性质来测定其含量，如高效
• 液相色谱法、气相色谱法、质谱法、联用技术等，能 用于进行定性、定量和药物鉴定。敏感
• 商品原料奶的酸度和细菌总数普遍偏高（见表5）， 这主要是管理不当或冷藏条件不具备所致，在散户饲 养中这一现象突出。
产地
酸度（OT）
细菌总数 （CFU/mL）×104
备注
哈尔滨
16-20
32-500
大庆
18-22
40-500
东北部
16-19
40-200
三家工厂采样调查 一家工厂采样调查（2000年） 农场系统散养收购奶
2、原料奶的质量控制及价格现状
• 优质原料才能生产出优质的产品，原料奶的质量一直困扰着乳制品 加工厂。它们根据各自条件建立原料奶的质量控制体系。相比之下， 有稳定奶源基地的乳品厂原料奶质量稳定。目前，有代表性的企业 对奶源控制情况如下：
• 第一类较完善的体系：
• 以外企价格体系为例：每天收奶两次，在没有其它异常情况下收奶 的价格由脂肪含量和细菌总数决定。具体步骤为：
• 含量、乳脂肪含量确定是否收购，再根据脂肪含量论 价。对用于发酵乳的原料奶做抗生素检查。
• 第三类小规模加工厂原料奶质量情况：
• 有相当一部分小企业没有建立原料奶的质量控制和价 格体系。
• 二、常见的质量问题及质量要求
• 1．内在质量问题
• 1）低酸度酒精阳性乳
• 2）干物质含量：高低
• 乳干物质尤其乳蛋白含量偏低，这无疑给牛奶的营养 价值打了折扣，也增加了乳制品厂