各地慢餐慢慢品

慢 餐指数 戏说慢餐
于 文献
．
★★★★
粤菜历 史悠久
．
，
汉
、
魏
、
南北 朝时已 见
。
清 末 初 驰 名海 内外
．
原料广采博 收
．
广 东地 处
我 国沿海 错
．
境 内高 山平 原 鳞 次栉 比
，
江 南湖泊纵 横交
气候温 和
雨 量 充沛
，
所 以动 植 物 食 品 源 极 为 丰
，
富
．
同 时广 州 又 是 历 史 悠 久 的通 商港 口 岸
中 不偏甜 不偏 咸 、不偏辣 、不偏 酸 ．而于甜咸 酸辣之 间 ，
湖南—— 湘菜
特 色 ： ” ” 字 当头 ． 品种 丰 富 ．味 感 鲜 明 。 湖 南 地 处 我 辣 国 中南 地 区 ．气 候 温 暖 ．雨 量 充 沛 ． 自 然 条 件 优 越 。 《 记 》 史
．
一
特色
：
。
以海鲜 和 山珍 为主
调 味奇 异
，
，
7
，
服 从 于 味 ； 汤菜考究
滋 味清鲜
：
甘 美芳 香
酸
、
j
、
，
丰 富 多彩
”
。
长于炒
。
、
溜
、
煎
、
煨
．
注重甜
、
咸
、
香
糟
味最具 特色
慢餐指数
美 昧 竹 筒饭
★★★★
：
戏说 慢餐
区讲究喝汤
．
福 建 的 慢 餐 在 于 追 求食 物 的 原 汁 原 味
，
．
吸取 了外来
。
四川
椒 麻
、
—
—
川菜
：
各 种 烹调 原 料 和 烹 饪 技 艺
使粤菜 日渐 完善
特色
取材广泛
、
调 味 多样
，
、
菜式 适 应 性 强
．
。
辣椒
、
胡}
广 东 的慢 餐 在 于 食物 原 料 的 多样性 和烹调 的精致 细
豆 瓣酱等是 主 要 调 味 品
不 同 的配 比
、
化 出了麻辣
、
、
酸；
。
午 后 的 阳 光 透 过 玻璃 照 在 人 身 上．Biblioteka 暖暖 的。．
喝
无 不 脍 炙人 口
在烹调 方 法上
i
．
有炒 在
口
煎
、
干烧
炸
、
熏
、
、
着下 午茶
吃 着可 口 点心
，
别提 有 多 惬 意 了
焖
、
烩
、
贴
、
爆等3 8 种 之 多
味 上 历 来 有 七 味 (甜
酸
、
2 8 I 中 国 保健营 养 乐活
‘
腻
．
更 在 于 它 吸 收 了 国 外 用 餐 的典 雅氛 围 和精 美享 受
．
。
、
麻酱
、
蒜泥
具有
。
、
芥末
“
一
、
红油
糖醋
”
、
鱼香
怪 味等各 种味型 的特 殊 风 味
、 ．
广 东 的发达 使 得 其 生 活 节 奏加 快
却不 影 响广 东人 慢餐
．
厚 实醇 浓
．
菜
一
格
”
、
百 菜百 味
、
“
各： 泡
、
的悠 雅
文 明 的 代 表 ．虽 然 在 南 宋 以 后 成 为 中 国 烹 饪 的 地 方 帮 派 ，但 因 地 处 九 州 之 中 ．也 一 直 秉 承 着 中 国 烹 饪 的 基 本 传 统 ： 中 与 和 。
中 ” 是 指 豫 菜 不 东 不 西 、 不 南 不 北 ． 而 居 东 西 南 北 之
慢 餐 指 数 ：★ ★★ ★ 戏 说 慢 餐 ：豫 菜 ． 可 谓 典 型 的 中 式 慢 餐 。 它 讲 究 的 中 与
和 ．是 中原 烹 饪 文 化 之 本 ． 中 华 文 明 之 本 。 今 日 豫 菜 不 失 传 统 ， 尤 长 创 新 。 它 四 方 选 料 ． 独 特 涨 发 ．精 工 细 作 ，极 擅 用 汤 ．调 和 五 味 ．程 度 适 中 。 不 论 干 鲜 老 嫩 ．煎 炒 烹 炸 以 一 味 领 色 香 、形 、 器 ． 以 一 和 而 悦 八 方 食 客 。 因 此 豫 菜 没 有 时 髦 ． 没 有 浮 躁 ．不 以华 丽 逞 一 时 ．而 以 醇 厚 平 和 续 千 年 。 豫 菜 的慢 餐 特 色 恰 与 国 际 慢 餐 协 会 提 出 的 注 重 生活 质 量 ，保 护 传 统 食 品 制 作 方 式 ．传 承 传 统 文 明 文 化 相 吻 合 。
慢 餐 指 数 ：★ ★ ★ 戏 说 慢 餐 ： 四川 的 慢 餐 慢 在 烹 饪 的讲 究 和 食 物 的 味 道 上 ，
尽致 ．让 人 赞 不 绝 １ ３。
河南——豫菜
特 色 ： 中 原 烹 饪 文 化 曾长 期 位 居 中 国 烹 饪 文 化 的 主 流 ，仰 韶 的彩 陶 、 殷 商 的 大 鼎 、 洛 阳 周 代 宫 廷 的 食 制 、 北 宋 汴 京 饮 食
2008 3
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辣 、苦 、 香 、 咸 ） ．八 滋 （ 烧 、酸 、 辣 、 鱼 香 、 干 煸 、怪 干 味 、椒 麻 、 红 油 ） 之 说 ； 由 筵 席 菜 、大 众 便 餐 菜 、家 常 菜 、 三 蒸 九 扣 菜 、 风 味 小 吃 等 ５ 大 类 组 成 一 个 完 整 的 风 味 体 系 ，在 国 个 际 上 享 有 食 在 中国 ．味 在 四 川 的 美 誉 。
中 曾 记 载 了 楚 地 “ 势 饶 食 ． 无 饥 馑 之 患 ” 。 湘 菜 由湘 江 流 地 域 、 洞 庭 湖 区 和 湘 西 山 区三 种 地 方 风 味 为 主 组 成 ．特 别 讲 究 调
一
求其 中 求其平 、求其淡 。 “ 和 是 指 溶 东 西 南 北 为 一 体 ， 为 统 ，溶 甜 咸 酸 辣 为一 鼎 而 求一 味 ．求一 和 。
市 场 的 繁 华 与 经 典 书 写 了 中 原 烹 饪 的 文 明 。豫 菜 作 为 中原 烹 饪
也 慢 在 用 餐 的惬 意 潇 洒 上 。 去 过 成 都 的 人 都 有 一 种 体 会 ， 生 活 的 悠 闲很 容 易 让 人 迷 恋 上 这 座 城 市 。 成 都 小 吃 ，重 庆 火 锅 ．慢 在 其 中 ．细 嚼慢 咽 ．尽 享 其 味 。
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本期 关注
慢 餐 运 动 虽 在 国 内兴 起 不 久
现 了 对食物
、
，
但 各 地 的饮 食 文 化 中 却 不 乏 慢 餐 风 味
。
这些风 味 同
对 生活 的态 度
。
文 ／图 ● 闫 慧
编辑I
福建
妙 腻
“ ，
—
—
闽菜
闽菜是 我 国八 大 菜 系 之
，
尤其是 莉
煲 汤 自然 是 要 花 费 不 少 功 夫 的
．
鲜美的汤让人 P 顿 时感到花再 多自
J
产 车、
， J
—
— 。
囱 莶
| =
r
木
增
、
．
周 身的劳顿在 喝完热 汤 之 后
。
瞬 间融 化
．
特色
(香
、
：
粤莱讲究鲜
脆
、
嫩
，
、
爽
、
滑
、
，
调 味有五 滋
煲 汤也 是值 得 的
松
、
肥
、
浓)
、
六味
、
(酸
甜
、
苦
，
、
辣
、
咸
、
鲜)
，
．
烹调 擅长煎
。
炸
烩
、
炖
、
煸等
莱肴色 彩
浓重
滑而 不 腻
，
另外 心
早
．
说 到粤菜
．
还 不 能不提广东饮茶和广东点
，
与 香 港 的茶 餐厅 类似 午
、
各酒楼
、
、
酒店
、
、
茶楼均设 有
面 和小菜
。
．
、
晚茶
，
，
还 都离不 开 点心
，
粥
口
粉
、
品种繁 多
五 光十 色
造 型 精 美且
味新 颖