金汤热卤配方揭秘

金汤热卤配方揭秘
金汤热卤商用技术配方：
（虎皮鸡爪、鸡汁豆皮、鸡腿、鸭头、鸭脖、鸭架、猪蹄）
金汤鸡汁豆皮、鸡汤虎皮鸡爪、金汤斗魂鸡腿
一、卤水制作：
1、40斤新卤水的做法，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，香料配方一份。

2、盐400克，鸡精、味精各150克，糖20克。

3、待锅开计时5分钟，下入色拉油，白酒半勺。

4、准备白糖500克（用于炒糖色）。

鸡肉膏20克，麦芽酚5克，生姜片5片。

鸡腿、鸡爪、豆皮香料配方：
八角60克，桂皮45克，小茴香22克，白芷25克，陈皮12克，山楂15克，花椒40克，良姜25克，白寇8克，香叶10克，丁香4克，香砂仁15克，荜拨6克，草果3颗，肉蔻12克，老姜20克。

二、卤制流程：
鸡腿、虎皮鸡爪制作方法：
1、鸡腿、鸡爪解冻，焯水。

2、大火烧开转小火，待汤开下鸡腿，卤制10分钟。

3、时间到关火计时焖至20分钟。

4、时间到捞出即可。

5、鸡爪用高温（200度以上油温），下油锅炸至金黄。

6、汤开下入鸡爪，卤制10分钟，焖制20分钟
7、时间到关火捞出即可。

辣和不辣区别于福建辣椒王和大红袍花椒的添加，根据当地口味适当添加
鸡汁豆皮：豆皮切丝，晾干晒干，
150左右油温豆皮炸至金黄，放入卤汤，鸡精味精盐根据制作的量适当添加，卤汤大火烧开，然后焖至大概30分钟，即金汤鸡汁豆皮。

三、汤循环：
每次卤货需重补水，料包可以循环用2次。

调味品需根据口味调整。

金汤麻辣鸭头、金汤麻辣鸭脖、金汤猪蹄
一、卤水制作：
1、准备60斤清水，第一次加鸡架骨5斤、猪骨5斤（焯水），色拉油3斤，称出麻辣配方一份（清水洗净备用）
2、称花椒60克、绿麻椒100克、魔鬼辣椒段110克，子弹头辣椒60。

3、称白糖1000克（用于炒糖色），盐650克，白糖60克，鸡精100克，味精200克，花蒂HD6增香剂10克， I + G 称10克，麦芽酚12克。

4、小火温汤，待汤温下入清洗好的香料、花椒、辣椒。

5、起锅炒糖色，炒至小泡变大泡，下温好的汤，将糖色倒入锅中。

6、等锅开，放入色拉油3斤。

鸡精、味精、盐、白糖、HD6和 I + G 。

7、小火煮10分钟，下入白酒半勺，再煮2分钟。

鸭头、鸭脖、猪蹄香料麻辣配方：麻辣配方（40斤）
白芷48克，小茴香25克，香叶8克，桂皮30克，八角50克，陈皮12克，丁香4克，山楂8克，香砂仁35克，白寇15克，良姜30克，香籽20克，肉蔻8克，草果2颗。

二、卤制流程
1、清水放料酒，生姜，下入解好冻的鸭货。

2、焯过水的鸭货，清水洗干净。

3、等汤开下入猪蹄，计时30分钟。

4、时间到下入鸭脖，计时15分钟。

5、时间到下入鸭头，计时30分钟。

6、关火。

盛出保温桶内。

三、卤水循环
1、每次卤货需补水（需根据每天消耗补）
2、每次卤货补花椒20克，麻椒40克，辣椒120克。

3、香料配方用两次就换掉。

汤可以一直循环用。

以上所有卤汤里面需要添加提前准备好熬制的鸡油，每个汤桶添加500克鸡油，成品冻货鸡油就可以。

终于拿到这个开了15年店的金汤热卤配方，非常详细，按照这个金汤热卤商用技术做出来的卤味鲜艳麻辣，非常过瘾，好吃到嗦手指，赶紧收藏学会。