发酵香肠
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二、发酵香肠
指将绞碎的肉和动物脂肪同
糖、盐、发酵剂和香辛料等 混合后灌入肠衣,经过微生物 发酵而制成的具有稳定的微 生物特性和典型发酵香味的 肠类制品。
（一）发酵香肠的产品特点
产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构
产品的安全性和稳定性
发酵香肠
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传
入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
发酵香肠的分类（1）
干制和半干制香肠（dry
半干制香肠:
and semi-dry sausage）
绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热 处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质 比例不超过3.7：1的肠制品。
灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的 温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、 胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥 过程中随肠馅的收缩而收缩。
发酵肠的加工工艺
接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉， 常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉 菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发 酵剂菌液，然后将香肠程：
原 料 肉 处 理
绞 碎
斩 拌
灌 肠
烘 烤
熏 制
成 品
哈尔滨大红肠
工艺流程
原 料 腌 肉 制 处 理 配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：1小时 煮制：85 ℃水煮25分钟 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 熏 制
熏制： 35~40 ℃，12小时
干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干 燥温度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低 则时间长。高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿 度分段完成。干香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃， 干燥时间取决于香肠的直径。许多半干香肠和干香肠在 干燥的同时进行烟熏。干香肠的干燥过程也是成熟过程。 干燥过程时间较短，而成熟则一直持续至被消费为止， 成熟形成发酵香肠的特有风味。 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最 常用的包装方法。
0.95~0.96
德国 Mettwurst
0.92~0.94
美国 Summer sausage
0.82~0.86
匈牙利、德国
Salami
发酵香肠的分类（3）
根据发酵程度
（1）低酸性发酵香肠 （2）高酸性发酵香肠
发酵肠一般工艺流程
绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌 →发酵→干燥和成熟→包装
1、生产用原、辅料
干制香肠：
经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后 干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例 不超过2.3：1的肠制品。
发酵香肠的分类（2）
涂抹型
加工周 期 水分含 量 水分活 度 典型产 品
短周期切片型 长周期切片型
3~5d
34%~42%
1~4周 30%~40%
12~14周 20%~30%
发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求 pH值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短 时发酵时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时， 相对湿度应低于香肠内部湿度5%～10%。发酵结束时， 半干香肠的pH值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的 范围内。
发酵肠的加工工艺
原料肉 脂肪 碳水化合物 腌制材料： 发酵剂
食盐 （亚）硝酸钠 酸味剂
酵母菌 霉菌 乳酸菌 微球菌和葡萄球 菌 其他辅料： 香辛料 大豆蛋白
发酵肠的加工工艺
绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～–4℃之间，脂肪处 于–8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。
斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、 腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因 产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。 乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h， 接种量一般为106～107cfu/g。
指将绞碎的肉和动物脂肪同
糖、盐、发酵剂和香辛料等 混合后灌入肠衣,经过微生物 发酵而制成的具有稳定的微 生物特性和典型发酵香味的 肠类制品。
（一）发酵香肠的产品特点
产品在常温下贮藏、运输 不经过熟制直接食用 形成具有切片性的凝胶结构
产品的安全性和稳定性
发酵香肠
发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传
入德国、匈牙利和美国等。
发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。 发酵剂是关键，目前一般使用混合发酵剂。
发酵香肠的分类（1）
干制和半干制香肠（dry
半干制香肠:
and semi-dry sausage）
绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热 处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质 比例不超过3.7：1的肠制品。
灌肠：要求充填均匀、松紧适度。整个灌制过程中肠馅的 温度维持在0～1℃。天然肠衣和人造肠衣（纤维素肠衣、 胶原肠衣）均可，但必须具有水分通透的能力，并在干燥 过程中随肠馅的收缩而收缩。
发酵肠的加工工艺
接种霉菌或酵母菌：常用的霉菌为纳地青霉和产黄青霉， 常用的酵母为汉逊氏德巴利酵母和法马塔假丝酵母。霉 菌和酵母发酵剂多为冻干菌种，使用时，先用水制成发 酵剂菌液，然后将香肠程：
原 料 肉 处 理
绞 碎
斩 拌
灌 肠
烘 烤
熏 制
成 品
哈尔滨大红肠
工艺流程
原 料 腌 肉 制 处 理 配料：大蒜 肠衣：牛肠衣 灌肠：每节45厘米长 烘烤：1小时 煮制：85 ℃水煮25分钟 绞 碎 斩 拌 灌 肠 烘 烤 煮 制 熏 制
熏制： 35~40 ℃，12小时
干燥和成熟：半干香肠干燥损失低于其湿重的20%，干 燥温度在37～66℃之间。温度高则干燥时间短，温度低 则时间长。高温干燥可以一次完成，也可以逐渐降低湿 度分段完成。干香肠的干燥温度较低，一般为12～15℃， 干燥时间取决于香肠的直径。许多半干香肠和干香肠在 干燥的同时进行烟熏。干香肠的干燥过程也是成熟过程。 干燥过程时间较短，而成熟则一直持续至被消费为止， 成熟形成发酵香肠的特有风味。 包装：成熟以后的香肠通常要进行包装。真空包装是最 常用的包装方法。
0.95~0.96
德国 Mettwurst
0.92~0.94
美国 Summer sausage
0.82~0.86
匈牙利、德国
Salami
发酵香肠的分类（3）
根据发酵程度
（1）低酸性发酵香肠 （2）高酸性发酵香肠
发酵肠一般工艺流程
绞肉→斩拌→灌肠→接种霉菌或酵母菌 →发酵→干燥和成熟→包装
1、生产用原、辅料
干制香肠：
经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后 干燥除去20%～50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例 不超过2.3：1的肠制品。
发酵香肠的分类（2）
涂抹型
加工周 期 水分含 量 水分活 度 典型产 品
短周期切片型 长周期切片型
3~5d
34%~42%
1~4周 30%~40%
12~14周 20%~30%
发酵：发酵温度和时间依产品类型而定。通常对于要求 pH值迅速降低的产品，所采用的发酵温度较高。高温短 时发酵时，相对湿度应控制在98%，较低温度发酵时， 相对湿度应低于香肠内部湿度5%～10%。发酵结束时， 半干香肠的pH值应低于5.0，干香肠的pH值在5.0～5.5的 范围内。
发酵肠的加工工艺
原料肉 脂肪 碳水化合物 腌制材料： 发酵剂
食盐 （亚）硝酸钠 酸味剂
酵母菌 霉菌 乳酸菌 微球菌和葡萄球 菌 其他辅料： 香辛料 大豆蛋白
发酵肠的加工工艺
绞肉：粗绞时要求原料精肉温度在0～–4℃之间，脂肪处 于–8℃的冷冻状态，避免水的结合和脂肪融化。
斩拌：先将精肉和脂肪倒入斩拌机中混匀，然后加入食盐、 腌制剂、乳酸菌发酵剂和其它辅料斩拌混匀。斩拌时间因 产品类型而定，一般要求脂肪颗粒直径1～2mm或2～4mm。 乳酸菌发酵剂多为冻干菌，通常先在室温下复活18～24h， 接种量一般为106～107cfu/g。