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①我们‖打〈败〉了敌人。

②我们‖〔把敌人〕打〈败〉了。

香型融合酒的工艺设计
马加军刘传华
山东孔府宴酒业有限公司
一.明确三大基本香型酒工艺特点
中国传统白酒的基本香型-酱香、浓香、清香（小曲清香）型，米香型属于半固体发酵。

酱香型酒-高温堆积，高温发酵，浓香型酒-泥池续糟发酵，清香型酒-清蒸清烧，米香型-小曲糖化半固体发酵，出酒率高。

酱香型酒-幽雅细腻，酒体丰满醇厚，空杯留香，浓香型酒-绵甜柔和，清香型酒-清香纯正，尾味爽净，米香型酒-香气纯正，醇和绵甜。

香型融合酒工艺的设计以三大基本香型为母体，以两种或两种以上香型为依据，将制曲酿酒工艺融合形成各自独特工艺。

二.香型融合酒工艺的设计
1.发酵容器的选择
发酵容器一般有石窖、水泥窖、砖窖和泥窖等。

石窖含有大量微量元素，表面洁净便于清理，水泥窖不耐腐蚀，易脱落，砖窖持水利于栖息有效微生物，泥窖-浓香白酒的发酵容器。

在发酵容器的选择上石窖优于砖窖，水泥窖最差，一般不用。

无论使用那种窖池，窖底均垫铺一层窖泥或泥窖。

注：酒鬼酒为泥池老窖。

2.糖化发酵剂的选择
常用的糖化发酵剂有根霉小曲、高、中温大曲和麸曲（细菌曲河内白曲生香酵母等），根据对酒质的要求，以两种或两种以上组合搭配使用。

麸曲酱香和芝麻香在糖化发酵剂的选择上相近，麸曲、高、中温大曲（麸曲酱香高温大曲）混合使用，馥郁型酒鬼酒纯种根霉和高、中温大曲结合使用等。

3.工艺要求
根据对目标酒质的要求，设计科学合理的工艺流程及操作，生产独具特色的不同酒质。

有浓酱，浓清酱，清酱，浓清（麸曲浓香），小曲清香浓香及酱香组合等。

典型的芝麻香和麸曲酱香酒由酱香浓香清香融合，馥郁香酒由小曲清香（酱香）浓香的融合，麸曲浓香由浓香麸曲白酒的融合。

3.1 合理配料
一般以高粱为主料，按比例添加一定数量的大米、糯米、小麦、玉米和小米等，选择一种、两种或两种以上搭配使用，其配比高粱40-50℅，大米15-22℅，糯米10-18℅，小麦10-15℅，玉米5-8℅。

粉碎要求（对辊粉碎）：高粱、大米、糯米和小麦粉碎为两至三瓣，玉米（锤式粉碎）过4.0-4.5mm筛孔为宜。

3.2高温润粮，原粮清蒸
在场地上撒1.5-2℅熟壳和20-25℅配糟（蒸酒后），将原料摊平并倒堆两至三次掺和均匀，加入15-20℅ 70-80℃热水润粮，翻拌二至三次使料水均匀收堆，冬季润粮12h，春秋季3-5h，中间倒堆一次。

原粮蒸煮时间90-100min，酌情打些闷浆（10-15kg）。

3.3 小曲根霉培菌糖化
3.3.1出甑摊晾
晾堂上撒少量熟壳，将熟粮均匀倒在晾场，打量水（沸水），然后置于晾棚上或地下通风板上鼓风扬晾降温至28-32℃。

3.3.2加曲培菌
加曲量0.4-0.5℅（根霉小曲），翻拌均匀，移至竹帘上培菌糖化。

初始温度冬季26-28℃，其他季节22-25℃，料层厚度15-19cm，水分55-56℅，培菌时间依季节灵活调整，冬季24-36h，其他季节20-24h，培菌温度35-38℃，不超过40℃。

培养料表面均匀覆盖厚度3.0cm配糟保温保湿，冬季加盖草帘保温。

培菌糖化要求：
理化：还原糖3-6℅，水分55-58℅，淀粉23-26℅.
感观：清香味甜，不流汁，无霉变和异杂味，杂菌少。

3.4大曲续糟泥池发酵
将培菌糖化好的原料配糟加大曲泥池发酵，粮糟比1:3.5-4.5，加曲量20-22℅，其中高、中温曲1:1，回酒补水发酵（每甑回20-30度尾酒25-30kg），发酵周期45-50天。

出入窖条件：入窖温度15-18℃，水分55-58℅，酸度1.5-2.2，淀粉18-20℅，出窖酸度
2.5-
3.5，淀粉9-10℅，水分63-65℅，出酒率：40-43℅（60％vol）。

3.5清蒸清烧，量质摘酒
分层出窖，分层堆放，蒸粮蒸酒单独进行。

蒸馏时严格分叉次装甑，分级摘酒，按质入库存储，入库酒度不低于60％vol。

注：蒸酒后酒糟出甑时拌入15-20％熟壳，堆于场地一旁备用，丢糟弃去。

3.6双轮底发酵
移位双轮底发酵，取蒸馏取酒粮糟不投粮，加15-20kg高温大曲、3-5kg各甑酒头掺和均匀入窖发酵，即窖内保留两轮次双轮底，新入的糟始终在下面。

附：以大米为原料的融合酒工艺操作要点：
1.发酵容器：砖池底部铺垫窖泥
2.糖化发酵剂：
根霉小曲-四川贵州购进，高温大曲、包包曲-四川泸州购进细菌（芽孢）曲、生香酵母-梁山购进
3.工艺要求：
工艺融合了酱香型酒的高温堆积高温流酒，浓香型酒的低（中）温底泥发酵，清香小曲酒的清蒸清烧，小曲培菌（堆积）糖化培菌等特点。

3.1温水润粮，原粮清蒸
以大米为原料，粉碎成两至三瓣，碎米不需要粉碎，细粉少为好。

在场地上撒1-2℅熟壳和20-25℅配糟（蒸酒后），将原料摊平并倒堆两至三次掺和均匀，加入15-20℅ 40-50℃温水润粮，翻拌数次使料水均匀，润粮0.5-1.0h，中间倒堆一次。

蒸煮时间：圆汽后蒸煮60-70min，酌情打些闷浆（10-15kg）。

3.3小曲、生香酵母和细菌曲培菌糖化
3.3.1出甑摊晾
晾堂撒少量熟壳，将粮均匀倒在晾场，打量水（沸水），闷堆3-5min，然后扬撒在晾叉棚上或地下通风板上鼓风降温至28-32℃。

3.3.2加曲培菌
加曲比例：小曲0.4-0.5℅（根霉小曲），生香酵母3-5％，细菌曲2-3％。

翻拌均匀堆积于场地培菌糖化，堆积厚度35-40 cm，收堆温度冬季26-28℃，其他季节22-25℃，水分53-55℅，酸度0.5-1.5，堆积时间依季节灵活调整，冬季36-48h，其他季节24-36h，温度40-45℃。

培养料表面覆盖雨花布保湿，冬季另加盖草帘保温。

3.4大曲续糟发酵
将堆积原料配糟加高、中温曲发酵，粮糟比1:3.5-4.5，加曲量（高：中=1:1）18-22℅，回酒补水发酵（每甑回20-30度尾酒25-30kg），发酵周期40-45天。

出入窖条件：入窖温度15-18℃，水分53-55℅，酸度1.3-2.2，淀粉18-20℅，出窖酸度
2.5-
3.5，淀粉9-10℅，水分60-63℅，出酒率：35-38℅（60％vol）。

3.5清蒸清烧，量质摘酒
分层出窖，分层堆放，蒸粮蒸酒单独进行。

蒸馏时严格分叉次装甑，分级摘酒，按质入库存储，入库酒度不低于60％vol。

注：蒸酒后酒糟出甑时拌入20-22％熟壳，堆于场地一旁备用，丢糟弃去。

3.6双轮底发酵
移位双轮底发酵，取蒸馏取酒粮糟不投粮，加15-20kg高温大曲、3-5kg各甑酒头掺和均匀入窖发酵，即窖内保留两轮次双轮底，新入的糟始终在下面。