米其林摘星系列：白天鹅玉堂春暖

⽶其林摘星系列：⽩天鹅⽟堂春暖
说了很久要到⽟堂春暖摘星，经历重重波折，终于在2020年成功打卡。

算上之前吃的利苑跟四季酒店的愉粤轩，在⼴州暂时只吃了三家有星星的餐厅，可以做的横向对⽐不多，⽂章还是着重介绍这次我们所吃到的菜品。

后⾯也会简单介绍另外两家餐厅的特⾊跟卖点。

⾄于很多⼈私信我想试试的新晋轮胎⼆星，因为实在是很多⼈觉得过誉，暂时都不太想去试试。

作为⼴州第⼀家五星级酒店，也是全国第⼀家五星级酒店。

开业⾄今⽩天鹅宾馆共接待了40多个国家的元⾸和政府⾸脑，英⼥王伊丽莎⽩⼆世、美国总统布什、尼克松、德国总理科尔及卡斯特罗、基⾟格、西哈努克、李光耀等国际名⼈都曾在此驻⾜。

为什么⽟堂春暖只拿了⼀星，⼤概也是很多⼴州⼈⼼⽬中的⼀个疑问。

⽟堂春暖作为⽩天鹅的⼀家粤菜餐厅，在⽼⼴的⼼⽬中⾮常有地位和分量。

当年轮胎来⼴州评星，第⼀年⽟堂春暖只评到⼀星，让很多⽼⼴暗戳戳这⽼外果然是不懂粤菜。

第⼆年另⼀家⼀星的餐厅成功晋升为⼆星，⽽⽟堂春暖还是稳居⼀星位置，这更让很多⼈看不懂这个评判的标准到底是什么。

但多少星不要紧，作为吃货，我们更在意的是⾷物本⾝的质素，环境跟优质的服务是⼀个次于⾷物的追求。

宾馆最引⼈注⽬的景观，肯定是这个步⼊⼤堂后就映⼊眼帘的“故乡⽔景观。

” 这个独特的园林景观，由庭⼭、鱼池、曲桥、园林建筑、绿化及灯饰等组成,占地⾯积约350平⽅⽶。

中庭的西⾯是庭⼭,筑有⼭洞和蹬道,⼭体由英⽯筑成,有三层楼⾼,⽯料取⾃⼴东英德,呈灰⿊⾊,外观线条硬朗,轮廓多转⾓,变化丰富。

庭⼭顶有⼀座⾦庭“濯⽉亭”,亭顶散发着⾦灿灿光芒,瀑布从⾦亭旁⼗数⽶的庭⼭上飞流直落鱼池,颇有⽓势。

“故乡⽔”旁边，还有霍英东先⽣所书的“别来此处最萦牵”。

⽩天鹅宾馆于2012年-2015年期间停业改造三年，酒店翻新后加⼊了很多欧式和⽇式的设计元素，⽽唯⼀没有变，还是跟开业时候⼀样的，就只有这个“故乡⽔”的景观。

沿着故乡⽔的景观再上⼀层楼，就是⽟堂春暖。

从⼤门⼝放眼望进去，就是⾮常古典精致的岭南园林景观设计。

⽟堂春暖的招牌是⼴东著名书法家秦㕺⽣先⽣所题的字。

餐厅的中央，是⼀个独具岭南特⾊的传统庭院设计。

有⼭有⽔，还有天幕的仿天井设计，会让⼈有种在家，⽽不是在餐厅的感觉，⾮常温馨。

⽔池⾥⾯的鲤鱼长得⾮常肥美，颜⾊艳丽，可以看出花了不少的⼼思打理。

庭院旁边，还有住在鸟笼⾥的雀鸟。

有⼭有⽔，有鱼有鸟。

鸟语花⾹的境界也就在⾥⾯悄悄地体现出来。

提前定位，餐厅的⼩姐姐帮我们安排了⼀个可以对着庭院的景观位。

⼀个⼀个的⼩隔间，虽然不⼤，但是隐私度不错，只是隔⾳不是很好，如果隔壁⼤声讲话，我们还是能听的⽐较清楚。

另⼀个让我很有亲切感的地⽅，就是他的桌⼦，就是我们家⾥那种红⽊饭桌！⼀样的形状，只是尺⼨稍微⼩⼀点。

连凳⼦都是⼀个类型的。

坐在隔间，虽然地⽅不⼤，但真的有回家吃饭的感觉。

⾮常喜欢他们的甜品菜牌，⼿绘风让⼈看起来⾮常舒服。

下单⼀共点了四个菜
葵花鸡（半只）
伊⽐利亚⿊⽑猪叉烧
⾹茅乳鸽（⼀只）
菜苗酿⾖腐
2个甜品
椰皇炖蛋（位）
脆⽪芝⿇糊（位）
为了尽量试他的招牌菜，所以点了超多⾁
本来还想点个⽼⽕汤，但没看到想喝的
就改了⼀⼈⼀个甜品
确定下单的时候，服务员姐姐告知除了葵花鸡会上得⽐较快，剩下的乳鸽还有叉烧都会上得⽐较慢。

后⾯上菜的次序就⼀不⼩⼼翻了车。

作为⽟堂春暖的招牌菜，葵花鸡⼏乎是必点的⼀道菜。

葵花鸡，并不是⼀个鸡种，⽽是指⼀种饲养⽅式。

葵花鸡饲养在⼴州的百万葵园，鸡从⼩以新鲜的葵花盘、叶为主⾷，当葵花将凋谢时，⼯作⼈员会把葵花盘割下来，与葵叶⼀起打碎，拌⼊饲料，为葵花鸡提供⾷物。

它们喝的也是葵花⼲榨成的汁。

葵花鸡有⽪黄、⾻脆、⾁甜嫩的特点，⾻髓内有浓郁的葵花⼦⾹味。

整个葵园⼀年⼤概就出产12万只鸡，只能有限供应。

⼴州可以吃到葵花鸡的地⽅据我所知只有两个，除了⽟堂春暖，另⼀个是⼴州丽思卡尔顿的丽轩。

⽟堂春暖的葵花鸡就像寒假作业后⾯那份参考答案⼀样——标准。

它满⾜了⼀只⽩切鸡所有的要求，⽪爽，⾁嫩，有鸡味，更极致的是吃下去有⼀股淡淡的卤⽔⾹味。

做过⽩切鸡的朋友都知道，要做到⽪爽，起码要泡冰⽔半个⼩时以上。

怎么做到泡这么久⽔，还能保留着鸡味和卤⽔味，这就是师傅了。

不得不说⼀句，虽然贵，但是它是我吃鸡⼆⼗多年以来⼝感跟鸡味最好的⼀只鸡。

葵花鸡上菜时配了姜葱蓉，但是个⼈更倾向于不蘸姜葱。

鸡在浸煮的时候已经⼊了味，咬下去是有⼀点咸味，不需要姜葱来调味。

再加上淡淡的卤⽔⾹味和鲜甜的鸡味，并不需要太多修饰，原汁原味更能显出葵花鸡的优点。

鸡⽪的脂肪层厚薄适中，鸡油很⾹，但是不会腻。

鸡⽪⽐较爽，甚⾄有些许弹⽛的感觉。

鸡⽪下⾯有⼀层透明的啫喱层，这并不是很多⼈以为的肥膏，这种透明的啫喱是⽩切鸡在制作的时候经历了冰⽕两重天，鸡⽪⾥⾯的胶原蛋⽩跟鸡汁凝固在⼀起形成这个透明的状态。

有⼀个⾮常友好的地⽅是，这⾥的⽩切鸡没有粉红的⾎⽔。

我知道很多外地朋友有时候不敢吃⽩切鸡很⼤的原因是因为会看到鸡⾻⾥⾯好像还有点红⾊，担⼼没有熟透。

鸡⾁虽然是全熟，但是鸡胸⾁的⼝感始终保持着软嫩，⼀点都不柴。

⽽且因为胸⾁⽐较厚，鸡味更加浓郁，是⼀种很厚实的⼝感。

⾄于很多⼈吃到葵⽠⼦味，可能我的味觉并不是特别灵敏，我就吃不到。

但鸡的⾹味特别浓郁，这种⾹味是外⾯很难找到的。

不知道这是不是全⼴州最贵的⽩切鸡，起码是我吃过最贵的鸡了。

⾄于觉得值不值？我觉得值得⼀试，毕竟这道菜真的完美地诠释了⽩切鸡三个字。

想试试顶级的⽩切鸡，⽩切葵花鸡是⼀个不会错的选择。

除了⽩切鸡，粤菜⼀⼤特⾊就是“烧味”，跟⽩切鸡⼀样，叉烧好不好吃，除了跟师傅的功夫有直接关系，⽤什么猪⾁去做，也决定了这道菜能去到⼀个什么样的⾼度。

很多五星级酒店的餐厅菜单⾥⾯，经常会看到伊⽐利亚⿊⽑猪的⾝影。

但是⽤伊⽐利亚⿊⽑猪做叉烧的餐厅，应该也是凤⽑麟⾓。

不是所有⿊⽑猪都能称之为伊⽐利亚⿊⽑猪。

西班⽛伊⽐利亚地区是⿊⽑猪的法定产区，也就是说只有这个地⽅产的才叫伊⽐利亚⿊⽑猪。

伊⽐利亚⿊⽑猪⽣长周期为16个⽉左右，通常在7.8⽉份出⽣，在第⼆年12⽉左右屠宰。

其中乳猪第⼀个⽉⾷母乳，第⼆个⽉开始⾷⽤乳猪⼲饲料。

当乳猪长到23公⽄时候开始放养⾷⽤低热量富含纤维素的饲料且含有丰富的蛋⽩质，⽬的是为了让它拥有良好的⾻骼和肌⾁。

当它到110公⽄时候⼤约是在第⼆年10⽉份左右开始放养在⼭上⾷⽤橡果和花草，这个周期为2-3个⽉，每头猪活动空间在1-2公顷之间，重量会增重160公⽄左右之后进⾏屠宰。

因此传闻这种伊⽐利亚⿊猪⾁有着浓郁的橡⽊果⾹味，它的脂肪也是不饱和脂肪酸，有益于⾝体健康。

⽟堂春暖的伊⽐利亚⿊⽑猪叉烧选⽤的是⿊⽑猪⾥⾯的梅头⾁，保证肥瘦相间，⽽且是全只猪⼝感最好的部位。

真不是哪⾥都吃得到这样完美的⼝感。

⽽且制作⾮常有仪式感，他是做好半成品后，在客⼈桌前现烧。

保证每⼀桌的叉烧都是新鲜出炉，不需要经过传菜这个步骤，保证叉烧⼊⼝的还是新鲜。

师傅会将玫瑰露酒倒在海盐上，然后点⽕。

当玫瑰露混合海盐燃烧的时候，玫瑰露的⾹味也会随着⽕焰渗⼊到叉烧⾁⾥⾯。

师傅切叉烧的时候，我差点就想直接抓⼀块来吃，太诱⼈了。

叉烧的边⾓位，有些烧焦的部位千万不要切掉，⼀定要跟着叉烧⼀起吃，脆⽽焦⾹的⼝感可以更丰富叉烧⼊⼝的味道和层次感。

你可以看到⽟堂春暖的叉烧⾁质是⽐较紧实，没有经过很⽤⼒的捶打（⾄少我是这么认为的），很多⼈都知道叉烧想要⼝感松软，做的时候就必须要把猪⾁的组织的捶打⾄松软。

但这⾥的叉烧好像没有这样做，看起来结实的叉烧，⼝感⼀样松软。

并不是普通饭店或者烧腊店做出来的那种松松垮垮的伪松软感，或者是那种过于结实以⾄于吃起来嚼得⽛痛的感觉。

中间的肥⾁部分，经过烧制，⼤多数的油脂已经融化，⼊⼝的时候整块叉烧是肥⽽不腻。

⽽且迸发出来的油脂跟瘦⾁部分相融合，让⾁⾹味更浓郁。

⾄于橡⽊果⾹，我并没有感受到，但是⾁⾹味在嘴⾥爆发的感觉真的让⼈超级满⾜。

这种品质的叉烧，外⾯⾮同等级的餐厅确实很难吃得到。

你完全不⽤担⼼会在叉烧⾥⾯吃出什么奇怪的不新鲜的味道，你能吃到的只有玫瑰露的余⾹还有⿊⽑猪的⾁⾹味。

三道⾁⾁主菜⾥⾯，让我最惊喜的并不是前⾯的⽩切葵花鸡跟伊⽐利亚⿊⽑猪叉烧。

⽽是这个为了凑单点的⾹茅乳鸽。

乳鸽上菜的时候，⾹茅味就扑⿐⽽来，⾮常清⾹。

乳鸽烧制出来的⾹味，加上⾹茅清新的味道，⾮常诱⼈。

特写乳鸽腿，这⾥的乳鸽⾁汁丰富。

柠檬的酸味和⾹茅的⾹⽓中和了乳鸽肥腻的感觉，吃完不会有晕⾁的感觉。

上桌的时候必须要马上吃，不然放的时间长了⽪就会不脆⽽且变韧，影响⼝感。

吃的时候，你会感受到嘴巴⾥⾯有⾮常丰富的⾹味，乳鸽的⾁⾹、乳鸽⽪的焦⾹，还有在乳鸽周围漂浮的⾹茅⾹⽓。

但我们吃饭的那天，上菜的时候出了点问题。

正常来说，因为要保持每道菜的品尝风味，⼀般都是⼀道菜先上，吃得有8-9成然后上下⼀道菜。

我们那天是叉烧和乳鸽⼏乎同时上桌，不知道要先吃叉烧还是先吃乳鸽，有点应接不暇。

最后是吃到后⾯两道菜都凉了，有点影响风味。

听说这也是⽟堂春暖⼀道⽐较有名的菜。

看起来是不是平平⽆奇，但是内藏很多⽞机。

例如⾖腐没有渣、没有⾖腥味，是纯纯的嫩滑，和黄⾖的⾹味。

中间铺的菜苗，是西洋菜菜苗，每⼀条菜苗⼤概取前⾯2，3cm的位置，是⾮常鲜嫩的菜苗。

搭配着咸⾹的菜脯，⼝感更加丰富。

清淡的⾖腐、鲜味激浓的⾼汤和咸⾹的菜脯，整道菜的味道极为丰富，同时⼜做到了和谐统⼀。

这道菜直接刷新了我对⾖腐的认识。

但是还没吃⼀半，甜品不知道为什么直接就上来了。

服务员上菜苗酿⾖腐的时候有问我们，甜品是不是⽴刻上，我们说“叫上”吧，毕竟全桌都是菜，消灭完也需要点时间。

但是没过多久，我的椰皇炖蛋就上来了，我们俩⼀脸懵逼，刚才说的“叫上”，怎么那么快⼜上了。

部长问我们要不要先拿进去，想着也没必要让服务员多跑⼀趟，就先放着。

甜品⾸先上的是我叫的椰皇炖蛋。

⼤家不要担⼼这⾥的椰皇炖蛋会很⼤⼀只。

它是刚好⼀⼈分量，想吃多都没有。

上来的⼀瞬间，我就闻到这不是我们平时吃的椰皇炖蛋的味道。

椰⼦味太清⾹了。

最后还吃剩挺多的叉烧，我就交给苏⽼板⾃⼰⼀个⼈搞定。

喝⼝⽔，我就马上去进攻我的椰皇炖蛋。

这个炖蛋，对于不喜欢吃甜⾷的⼈来说也⾮常友好。

甜味恰到好处，跟椰⼦⽔的清甜相得益彰。

我有点怀疑他的甜味就是椰⼦⽔⾥⾯的甜味，跟我以往所吃到的椰⼦炖蛋味道完全不⼀样。

普通炖蛋要么很重奶味，要么很重蛋腥味。

这个椰皇炖蛋是名副其实的椰皇，椰⼦⾹味很浓，还有椰⼦⽔清甜的味道，最后还有⼀点点蛋⾹味。

平时不吃炖蛋的苏⽼板对它也赞不绝⼝，可见这个甜品质量相当⾼。

总的来说，这是⼀个有灵魂的椰皇炖蛋。

⼀个我会选择吃第⼆次的甜品。

苏⽼板很喜欢吃各种“糊”，⽆论是花⽣糊、芝⿇糊、核桃糊，还有诈糊。

看到脆⽪芝⿇糊的他肯
定不会错过。

说是芝⿇糊，这道甜品借鉴了焦糖布丁的做法。

表层的脆⽪，其实就是⼀层焦糖。

⼤家都知道焦糖有点点苦味，也带有⼀点点的甜味。

戳开焦糖，混合芝⿇糊后，当你吃进嘴⾥，芝⿇的烘焙⾹味和焦糖的焦⾹味相互融合，极⼤提升了芝⿇糊的⾹味。

芝⿇糊本⾝不甜，跟焦糖的甜味配搭，竟然很“搭”。

吃粤菜，都会配茶。

⽟堂春暖可以选择的种类也挺多，价格也相对其他同级别的酒店和餐厅要经济实惠。

结账的时候，⼩姐姐还送了我们两盒⼩茶叶。

⼀盒⾥⾯有两⼩包的铁观⾳。

今晚的账单⼤家可以参考⼀下。

连税⼈均600，上⼀次是在四季酒店的愉粤轩。

景⾊，可能是愉粤轩更胜⼀筹，毕竟能俯瞰整个珠江新城的景致。

但是从菜品的质量来说，我会更推荐⽟堂春暖。

回到开头的问题，⽟堂春暖获得⽶其林⼀星肯定是实⾄名归的。

菜式出品可以说是⽆可挑剔，更重要的是从⼀道菜⾥⾯，你不难发现粤菜的传承与创新。

外⾯很多所谓创新粤菜只是挂着粤菜的名头，它们的出品根本没有粤菜的特点，最多只能算是⼀种创新菜。

今晚我们叫的菜只是普通家常菜，过去已经吃了⽆数遍，但是⽟堂春暖却能给我⼀种⽿⽬⼀新的感觉。

⽹上有很多⼈说⽟堂春暖不能拿⼆星是因为它不创新，这种说法其实是不对的。

恰恰在创新这个⽅⾯，我觉得⽟堂春暖做了⼀个很好的榜样。

创新不是乱来，各种奇怪的东西加进去。

创新⼀定要保留⾃⼰的根，然后再有所发展，不然只会不伦不类。

要说有什么不满意的地⽅，那就是它细节上的服务确实有所⽋缺，尤其是对⽐同等价位的餐厅。

例如：上菜的节奏没有把握好，叉烧、乳鸽和甜品的都在⼀个不恰当的时间点上了，以⾄于最后对菜品的味道有所影响；服务员没有及时撤⾛空盘⼦，没有更换⾻碟等。

这些细节处理不好会给⼈带来⼀种略带遗憾的⽤餐体验。

我觉得这个才是它没有拿⼆星的原因。

（暂时我还没试过⽶其林⼆星，以上仅仅是个⼈⼤胆猜测。

下⼀家想打卡的是誉龙轩）
某APP推荐⽟堂春暖是⼀⽣必吃⼀次，这种评价多少有点夸张。

但如果你是⼀名资深吃货，尤其是粤菜爱好者，我强烈推荐你来试⼀次。

不是为了摘星，不是为了拍照发圈，只是让⾃⼰感受粤菜所带来的震撼。

平⽇怕⼈多需要等位，晚餐可以打电话去定位，但是不能迟到超过15分钟。

午茶不能定位，但住客可以优先；所以到现在我都还没成功排队喝到他们家的早茶。

对了，有机会过去的朋友记得试⼀下他的榄仁萨其马，⼤概只有他能把萨其马做到像舒芙蕾⼀样充满空⽓感。