看“懂”这篇，马卡龙成功率提升50%

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鉴于最近很多小伙伴都留言
关于马卡龙制作的各种各样的问题
一一回答着实不易
所以今天我们就开个小灶
集中为大家解答一下吧~
马卡龙制作二十九问
1、马卡龙出现空洞是什么原因呢？
马卡龙出现空洞有很多的原因：
a. 可能是里面空气过多。

而空气过多的原因可能是来源于蛋白霜。

b. 有可能是由于杏仁粉里面的水分。

杏仁粉中的水分过多时，说明杏仁粉油性比较小，而蛋白霜本身就是水分的。

那么当油分比较小，水分比较多的时候，在烘烤时，水分就会蒸发干，蒸发干之后马卡龙里面的空洞就会比较大。

2、杏仁粉水分重，可以烘烤一下再用吗？
杏仁粉水分多时，可以烘烤一下再使用。

3、马卡龙烤后表面不亮是什么原因呢？
可能是晾皮时间过长，导致不光亮。

4、意式马卡龙的裙边比较小，这种现象正常吗？
不正常，裙边本来是应该要张开的。

出现这种现象的原因可能是蛋白霜中的水分过多。

5、烤的马卡龙有时涨高后就变成两片，像扇贝一样，这种情况是什么原因呢？
有可能是因为晾皮不够，结节的不够，表面上的的壳没有办法形成。

或者可能是面糊过稠过厚了。

面糊过厚导致空气膨胀不够，就会导致烘烤之后像贝壳一样。

6、蛋白霜要打到什么程度呢？
蛋白霜要打到粘稠状的状态。

7、出炉马卡龙外形很漂亮，但是中间上面有空洞，下面有组织，请问这是什么原因呢？
中间上面空洞，下面有组织，可能的原因是：
a. 可能是温度过高，一下子膨胀过度。

b. 可能是温度过低，一下子涨不上去。

c. 可能是面糊里面空气过多。

8、为什么马卡龙放入烤箱内烤出来会出现开裂？
因为晾皮不够，就会开裂，晾皮要让表面形成一层皮。

9、晾多久比较合适？
晾皮的时间没有准确的固定。

因为不同情况下的湿度和每个人使用的杏仁粉不一样。

我们可以用手去摸一下表面上是否形成了一层壳，而且这层壳稍微会有一点弹性。

10、意式马卡龙表皮破裂是什么原因呢？
这是由于晾皮不足。

晾皮不足就会导致马卡龙上层无法形成壳，在烘烤的时候就会支撑不起膨胀，当表皮没有办法支撑膨胀的时候，就会从中间裂开来，所以我们要让马卡龙晾皮结成一层壳。

11、用风扇晾皮对马卡龙有哪些坏处？
一般不建议用风扇晾皮。

因为当我们用风扇晾皮时，风扇吹出来的风都是凉的，而且不会根据天气的改变而发生温度改变。

如果是潮湿的天气，风扇就会把湿气也吹到晾皮上面去。

这样会导致表壳受潮，这样再怎么晾也晾不干。

越是潮湿的天气，风扇吹就会让糖粉受潮的越快，于是就越难晾干，这样就可能会开裂。

12、蛋白有时候越打越稀是什么原因呢？
有可能是因为温度越来越低。

当蛋白的温度越来越低时，蛋白霜形成气体会慢慢消失，造成蛋白中的水分和蛋白质分离，所以会越打越稀。

13、马卡龙有时候不起裙边是什么原因呢？
晾皮不足的时候，就不会起裙边。

14、马卡龙出现沾粘是什么原因？
如果是底部沾粘，说明烘烤的时间不够。

15、马卡龙表面不光，是不是因为搅拌不够呢？
不是。

可能是因为面糊过稠。

16、没开炉之前看着还很好，一开炉中间就会有点塌是什么原因呢？
可能是因为烤的时间还不够，就给拿出来了。

17、什么时候能确定马卡龙到了可以进炉的时间呢？
当摸到表面上有一层壳，而且这层壳有弹性的时候，就可以烘烤了。

18、裙边太大了，是什么原因呢？
可能是因为打发的太过了，也有可能是水分太多了。

19、如何能借助烤箱快速进行晾皮呢？
可以在烤箱温度50℃以内的情况下晾皮，可以快速晾好皮。

20、出现空壳问题的原因都有哪些呢？
a.烤箱温度过高或过低会容易空壳。

b.杏仁粉的水分比较大会出现空壳。

c.蛋白打过了也会出现空壳。

21、打蛋白霜前，糖水烧到多少度比较合适呢？
糖水烧到117℃—118℃左右，具体还要看湿度。

22、蛋白打到什么程度时就算可以了呢？
打好的蛋白，状态应该是粘稠亮。

23、打好的蛋白霜分几次和另一半拌匀呢？
打好的蛋白霜分三次加入拌匀。

24、马卡龙不亮是什么原因呢？
a. 晾皮过久会导致不亮。

b. 面糊过糊过稠也会导致不亮。

c. 光泽度主要是来自于蛋白霜，如果蛋白霜的配方比列不多的话，表面就会干巴巴的。

25、马卡龙用色粉和油性色素哪个更合适呢？
建议使用水溶性的色粉，尽量不要用油性的色粉。

因为马卡龙里面的的油脂，比如杏仁粉的油脂与油性色粉不太融合。

另外色素加的比较多才会上色，这时候会增加面糊的湿度，导致晾皮的时间过长。

另外色素加的比较多的话，吃起来会有种苦涩的味道。

26、意式马卡龙出现空心是什么原因呢？
a.炉温过高。

b.炉温过低。

c.空气含量过多。

d.杏仁粉水分过多。

27、意式马卡龙烤出来后不饱满，比较扁平是什么原因呢？
可能是因为杏仁粉过湿了，可以考虑更换一下杏仁粉，换一个油性比较大一点的杏仁粉。

28、马卡龙的蛋清是常温的吗？
可以直接使用从冰箱冷藏的。

29、马卡龙如何怎样存放呢？
做好的马卡龙可以密封冷藏，也可以密封冷冻。

是不是觉得这些马卡龙tips都超级实用？
因为都是名师亲自解答哦~
没错儿就是她
的“在线技术解答”直播，讲解老师就是她——@MOMO爱笑笑
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@MOMO爱笑笑，伊莎莉卡技术分享小达人
坐标：广东，广州雅美时法式西点教室创始人
沉迷烘焙，喜爱各式甜点尤其是马卡龙
那么看完了上面的问题
各位胖友们
关于马卡龙制作你还遇到过哪些问题呢？
赶紧留言告诉我吧
等有机会我就再开一个小灶
专门给你解决疑问哦~
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