第20章第2节食品保存

防止食品腐败变质的措施：
措施：对食品进行加工处理，延长食品可供食用的期限
基本的原理：改变食品的
温度
水分 氧气浓度 渗透压
抑菌杀菌
温度：
高温： 在高温高压下杀死微生物 1、巴氏消毒法 2、超高温灭菌法 低温：
低温时，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢 或停止
1、冷藏法： 4～8℃，一般为几天 2、冷冻法：低于0 ℃，一般为数周
第20章 日常生活中的生物技术
第二节 食品保存
本节目标：
说明食品腐败的原因 尝试运用适当的方法保存食品 了解食品保存与人类生活的关系
食品腐败的例子
引起食品腐败的原因是什么呢？
探究：食品腐败的原因 探究问题 作出假设 设计实验 收集数据 得出结论
根据上述探究，可以得出：

N－亚硝酸化合物：亚ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ酸盐类腌制的食品 多环芳烃化合物：香料、香精等 杂环胺 http://baike.baidu.com/view/738232.htm 二恶英 http://baike.baidu.com/view/22539.htm 食品容器包装、包装材料的污染
课堂小结
引起食品腐败变质的原因：微生物的生长与 繁殖 保存食品的原理与方法：杀死或抑制微生物 的生长与繁殖，从控水、控温、控气等角度 食品保存与食品安全的关系
了解了这些方法，你将怎样来保存食品
讨论：
食品进行了加工处理之后，我们是不是就可 以放心地食用了呢？
怎样才能做到安全放心地食用与保存，你有 什么办法？
食品的化学性污染及其预防
农药 http://baike.baidu.com/view/61312.htm 有毒金属：
1、在较低摄入量对人体即可产生明显毒性。铅镉汞等 2、摄入过量时对人体产生较大毒性。铬锰锌铜等
食品腐败是由于空气中的微生物引起的，微 生物通过生长、繁殖导致食品腐败 结论：要保存食品就必须杀死或抑制微生物 的生长与繁殖。
问题：怎样才能做到杀死或抑制微生物的生 长与繁殖呢？
微生物生长与繁殖所需的条件：
要有充足的营养 要有一定的水分 要有适当的温度 需氧微生物需要足够的氧气，厌氧微生物需 要无氧的环境
水分：



减少食品中的水分，抑制微生物的生 长与繁殖 脱水法：机械压制，减少食品中的水分 盐渍法：用盐腌制食品，使盐溶液替代食品 中的水分 糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代 食品中的水分 晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减 少食品中的水分
空气：
阻止食品与空气的接触，抑制微生物 的生长与繁殖 真空包装法：抽取包装袋内的空气 罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触 酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触， 并能起一定的杀菌作用
其他方法：
添加防腐剂 辐照保存法
辐照食品 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、杀虫、 抑制发芽的目的，从而提高食品的安全性和延长货架期。 原理：γ射线或电子引起微生物DNA损伤。 辐射能源的种类： 60Co和137Cs产生的γ射线，低于10兆电子伏(MeV)的电子 束 食品辐照的用途及优点 (1) 杀虫、灭菌和抑制发芽 (2) 减少食品添加剂和农药使用量 (3) 仅有轻微升温，食品的感观性状及营养成分改变 (4) 大小型包装均可照射 (5) 不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年