模块一3饭店组织机构.pptx
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餐饮机构组织架构图 ppt课件
各部门主要职能概括：
计运部：生产、用料计划编制及产品运输。 采购部：公司各类物资用品采购买。 制造部：公司各类产品生产加工（如冷链、预包装产品等）。 品质部：公司各类原辅材料来料检测，产品质量出厂检测，生产工艺过质量程检
控等。 技术部：公司新产品研发，现有产品工艺刷新；员工产品知识培训，操作技能标
准培训及考核等。 监察部：公司各职能部门规章制度执行，流程标准执行及进行第三方调查检核。 行政部：公司企业文化宣贯，员工活动组织实施，行政车辆安排及行政后勤保障
服务等。 人力部：公司员工招聘、培训、考核等规章制度编制并督导事项执行。 公关部：公司对外各类重大事项统一发言指定处，公司品牌形象展示窗口中，负
餐饮机构组织架构图
“同城千店”餐饮机构组织机构图（草）
总经理
监事会
总经理助理
运营管理中心 （副总）
行政管理中心 （副总）
财务管理中心 （副总）
营Байду номын сангаас管理中心 （副总）
运采制 品技 营购造 质术 部部部 部部
监行 人公 察政 力关 部部 部部
财审
企 拓 客 工训
务 部
计 部
IT 部
划展 部部
服 程导 部 部部
责与政府部门、金融机构、合作企事业单位的沟通、协调，及相应手续 、事务办理。 财务部：公司财务帐务管理，负责公司呈报各类报表及对外报表，负责分析经营 活动数据等。 审计部：负责制订结算管理制度和结算实施细则，指导并监督各部门严格执行； 按期做好年、季、月度结算报表；进行结算财务分析，提交专项结算 财务分析报告；在政府部门和金融机构的监管下，对“微企”专项账户 进行管理和支付；按期做好各项结算支付；接受外部审计机构的相关审 计等。
饭店组织结构类型.pptx
迪拜酒店组织结构图
Al-Maktoum
营销部经理 人事部经理 财务部经理
采购部经理
工程部经理
办公室经理
前厅部经理
客房部经理
餐饮部经理
康乐部经理
美容部总管 健身部总管 娱乐部总管
酒吧总管 厨房部总管 餐厅部总管
洗涤部总管 管家部总管 客房部总管 服务部总管
预定总管 总台总管
饭店员工
讨论下。。。
直线职能制有什 么优缺点？
接下来我们 学什么呢？
直线职能制组织结构
直线制落伍咯
直线职能制
直线职能制是饭店企业普遍采用 的组织结构类型，它兼有直线制和职 能制两者的优点，既有直线制控制严 密的长处，又有职能制充分发挥专业 人员作用的长处。
直线职能制组织结构图
总经理
业务部门
业务部门 职能部门 职能部门 职能部门
主管Βιβλιοθήκη 主管主管主管
奢华的海底餐厅
• 从酒店大堂出发直达AI-Mahara海鲜餐厅，虽然航程短短3 分钟，可是已经进入一个神奇的海底世界，沿途有鲜艳夺 目的热带鱼在潜水艇两旁游来游去，美不胜收。安坐在舒 适的餐厅椅上，环顾四周的玻璃窗外，珊瑚、海鱼所构成 的流动景象，伴随客人享受整顿写意。 海里有餐厅，空 中也有餐厅，客人只需乘搭快速电梯，33秒内便可直达屹 立于阿拉伯海湾上200米高空的AI-Mahara餐厅；进入太 空设计的餐厅，以蓝绿为主的柔和灯光，再加上波浪设计 的衬托，就仿佛进入另一世界。这餐厅可容纳140名顾客， 晚餐之际，夜空璀璨，环观迪拜的天空和海湾，享受地中 海风味的高级厨艺，想是人生至高的享受了。而仅供应美 味的Mediterranean（地中海餐），则是该餐厅的一大特 色。
• 14、Thank you very much for taking me with you on that splendid outing to London. It was the first time that I had seen the Tower or any of the other famous sights. If I'd gone alone, I couldn't have seen nearly as much, because I wouldn't have known my way about.
模块一：饭店机构设置及人员配置
客房部 饭店经理 综合部
图1-1 经济型饭店的组织机构设置图 总经理 总经理
房务部经理 前厅 客房
经理办公室 人事员 保卫员 保管员
餐饮部经理 餐厅 厨房
图1-2 小型饭店组织机构设置图
图1-3 中型饭店组织机构设置图
总经理
副总经理 前厅部经理 客房部经理 餐厅部经理 财务部经理
经理办公室
总 台 服 务 员
任务实施：
饭店人力资源配置，要遵循以下原则： 1．充分投入原则 2．合理运用原则 3．良性结构原则 4．提高效益原则
任务分析：
在饭店服务中，有几个简单的方程式能够帮助员工理解自己所处地 位和对待客人态度的重要性。饭店员工应当认识到自己在饭店所扮 演的重要角色，而不能把自己当作简单的一个普通的员工。
5．培训助理岗位职责：（1）根据各部门的培训需求， 结合企业现有情况拟定培训计划并组织实施；（2）新员 工的培训和跟踪评价；（3）培训课程的设置和开发工作； （4）员工奖惩审核；（5）其他宣传工作；（6）企业文 化建设工作。 6．绩效考核助理岗职责：（1）建立健全科学、合理的 绩效综合测评指标体系；（2）完善考核制度，有序地组 织绩效考核工作；（3）反馈考核结果，对人员调整提供 建议，提高组织整体工作效率。 7．劳动关系助理岗位职责：（1）定期或不定期做好员 工调查活动，了解一线员工生产和生活情况；（2）处理 员工投诉，审核各类员工纠纷处理结果；（3）协调劳资 关系，处理工伤事故；（4）深人了解员工的思想活动， 定期或不定期组织各项活动，丰富员工业余生活，生产 积极性。
（二）饭店人力资源管理 的特点
1．是对人的管理 2．是科学化的管理 3．是全员性的管理 4．是动态的管理
餐饮管理餐饮业组织机构.pptx
2、餐厅上月实际上座率是80%。在编桌面人员用了14
人，传菜员用了8人，请问他们每人每班实际接待
了多
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感谢您的观看！
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1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。
2、餐厅上月实际座位利用率是98.6%。在编桌面人员用了14
客人数= 1人8，0×传9菜8员.6用%了÷82人=，89请人问他们每人每班实际接待了多 应配桌面少服客务人员，=是89否÷完2成8了×劳1.2动÷定9额8%，按÷劳5/动7 =标5准.4，5 餐≈6厅人多用 应配传菜了员多数少=服8务9 员÷5（0不×含1.2领÷位9、8%酒水÷员5）/7。=3.05 ≈4人 标准配备服务员数=6+4=10人 多用了14+8-10=12人
第3页/共25页
二、餐饮组织机构的设置依据 ➢ 餐厅类型 ➢ 餐厅接待能力的大小 ➢ 企业餐饮经营的专业化程度 ➢ 餐饮经营市场环境
第4页/共25页
三、餐饮组织机构的一般模式 ➢ 饭店内餐饮部门的机构设置 ➢ 独立经营的餐饮企业组织机构图
第5页/共25页
图１：小型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理
餐饮部秘书
各餐厅经理
厨师长
酒吧经理
食
品
原
餐厅领班
厨房领班
酒吧领班
料
采
购
员
服
热冷面
务
菜荤点
员
厨厨厨
师师师
服 务 员
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图２：中型饭店餐饮部门组织机构图
餐饮部经理 副经理
行政总厨
餐厅部经理
管事部经理 中餐厨师长
领班 洗 碗 工
热冷面 菜荤点 领领领 班班班 厨 厨厨 师 师师
餐饮机构组织架构图课件
组织架构的设计原则与流程
设计原则
组织架构设计应遵循战略导向、高效运营、协调一致、权责 明确等原则，以确保组织的高效运作和目标的实现。
设计流程
设计组织架构需要经过分析现有组织状况、确定组织目标与 战略、设计职能部门和职位、明确职责与权限、审核与调整 等步骤，以确保最终的组织架构能够满足组织的实际需求。
02
负责员工绩效评估和薪酬福 利管理，建立公平、激励性 的薪酬体系。
05
餐饮机构人员配置与培训
BIG DATA EMPOWERS TO CREATE A NEW
ERA
人员配置的原则与方法
高效性
确保每个职位的员工都能高效地 完成工作，提高整体运营效率。
专业化
根据不同职位的特点和要求，选 择具备相关专业背景和技能的员
04
负责餐饮机构的人力资源管理，包括招聘 、培训、绩效评估等。
负责与供应商、客户和其他合作伙伴的沟 通和协调。
05
06
负责餐饮机构的品牌建设和市场推广，提 高知名度和美誉度。
前厅经理岗位职责
负责前厅的日常运营和管 理，包括服务员、收银员 等员工的培训、安排和管 理。
负责前厅的卫生和安全管 理工作，确保环境整洁、 安全无虞。
ERA
组织架构的定义与作用
组织架构定义
组织架构是组织内部各组成部分 之间关系和职责的框架，它规定 了组织内部各个部门的设置、职 能和相互关系。
组织架构的作用
组织架构在餐饮机构中起着至关 重要的作用，它有助于实现组织 目标、提高运营效率、促进内部 沟通协调以及明确职责分工。
常见的餐饮机构组织架构
直线型组织架构
03
负责与前厅、采购等部 门沟通和协调，确保菜
项目二---构建饭店组织架构-PPT课件
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11
（二）行为科学理论
1）、梅奥的霍桑实验及其结论（人际关系理论） 1、企业员工是“社会人”，不是单纯的“经济人” 指出了影响人的生产积极性的因素除金钱外，还有社会、 心理因素，如追求人与人之间的感情、友谊、受人尊重等 2、正式组织中存在着“非正式组织” 非正式组织：是工人在共同的工作过程中自然形成的具有 共同情感的非正式群体，古典管理理论只重视正式组织的作 用，忽视了“非正式组织”对职工行为的影响，非正式组织的 特殊的情感倾向，规范左右着群体里的每一个成员的行为。
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17
Ｘ理论
①一般员工都天性好
逸恶劳，只要有可能就 会逃避工作。
主张：
②员工以自我为中心， 漠视组织的要求。
③员工缺乏进取心， 不愿负责任，安于现状， 缺乏创造性
员工工作缺乏动力， 在管理中必须采取强制、 监督、指挥、惩罚等措 施，以迫使他们为实现 组织的目标而努力工作
④容易受骗、受人煽 动。
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８.经理角色学派
代表人物亨利·明茨伯格。
这个学派主要通过观察经理的实际活动来明确经理角 色的内容。
经理们并不按人们通常认为的那种职能分工行事，即 只从事计划、组织、协调和控制工作，而是还进行许 多别的工作，扮演着十种角色Ｐ３２。
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32
二、饭店管理的概念
饭店管理：饭店管理者在了解市场需求的前提下，为使饭 店达到经营的既定目标而对饭店进行有效的计划、组织、 指挥、控制和协调的活动过程。
他强调管理实际是企业、政府甚至家庭中都要设计 的有关人的一种共同活动。
法约尔第一次对管理的一般职能做了明确的划分， 使其形成了一个完整的管理过程，因此，他被称为 管理过程学派的创始人。
饭店组织管理PPT课件
2023-2026
ONE
KEEP VIEW
饭店组织管理PPT课件
REPORTING
CATALOGUE
目 录
• 饭店组织概述 • 饭店组织管理原理 • 饭店组织设计 • 饭店组织运行 • 饭店组织变革与发展 • 饭店组织文化与团队建设
PART 01
饭店组织概述
饭店组织的定义与特点
定义
饭店组织是指为宾客提供住宿、 餐饮、娱乐等综合性服务的企业 组织，是旅游业的重要组成部分。
饭店组织变革的原因与趋势
• 技术创新推动：信息技术、人工智能等新技术在酒店业的 应用，促使饭店组织进行变革。
饭店组织变革的原因与趋势
组织扁平化
减少管理层次，提高信息 传递效率，增强组织灵活 性。
业务外包
将非核心业务外包给专业 公司，降低成本，提高服 务质量。
跨部门协作
加强部门间沟通与协作， 实现资源共享，提升整体 运营效率。
管理幅度原则
根据管理幅度理论，合理确 定管理层级和管理幅度，避 免管理过度集中或分散，确 保管理效率。
统一指挥原则
饭店组织中每个成员只接受 一个上级的指挥和命令，避 免多头领导，确保命令的统 一性和权威性。
饭店组织设计的程序
分析饭店业务特点和规模
了解饭店的业务范围、经营特色、市场定位以及规模大小等，为组织 设计提供依据。
权责一致原理
权力和责任应该相互匹配，拥 有权力的人必须承担相应的责
任。
饭店组织的管理原则
宾客至上原则 饭店的一切工作都应以宾客为中心， 满足宾客的需求和期望。
质量第一原则
饭店应提供高质量的产品和服务，以 赢得宾客的信任和忠诚。
员工为本原则
饭店应重视员工的价值和作用，关心 员工的成长和福利，激发员工的积极 性和创造力。
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KEEP VIEW
饭店组织管理PPT课件
REPORTING
CATALOGUE
目 录
• 饭店组织概述 • 饭店组织管理原理 • 饭店组织设计 • 饭店组织运行 • 饭店组织变革与发展 • 饭店组织文化与团队建设
PART 01
饭店组织概述
饭店组织的定义与特点
定义
饭店组织是指为宾客提供住宿、 餐饮、娱乐等综合性服务的企业 组织，是旅游业的重要组成部分。
饭店组织变革的原因与趋势
• 技术创新推动：信息技术、人工智能等新技术在酒店业的 应用，促使饭店组织进行变革。
饭店组织变革的原因与趋势
组织扁平化
减少管理层次，提高信息 传递效率，增强组织灵活 性。
业务外包
将非核心业务外包给专业 公司，降低成本，提高服 务质量。
跨部门协作
加强部门间沟通与协作， 实现资源共享，提升整体 运营效率。
管理幅度原则
根据管理幅度理论，合理确 定管理层级和管理幅度，避 免管理过度集中或分散，确 保管理效率。
统一指挥原则
饭店组织中每个成员只接受 一个上级的指挥和命令，避 免多头领导，确保命令的统 一性和权威性。
饭店组织设计的程序
分析饭店业务特点和规模
了解饭店的业务范围、经营特色、市场定位以及规模大小等，为组织 设计提供依据。
权责一致原理
权力和责任应该相互匹配，拥 有权力的人必须承担相应的责
任。
饭店组织的管理原则
宾客至上原则 饭店的一切工作都应以宾客为中心， 满足宾客的需求和期望。
质量第一原则
饭店应提供高质量的产品和服务，以 赢得宾客的信任和忠诚。
员工为本原则
饭店应重视员工的价值和作用，关心 员工的成长和福利，激发员工的积极 性和创造力。
饭店组织机构的设置
适用于规模较小、员工人数不多的小型饭店
● 直线职能制组织结构
饭
总经理
店
营销部 经理
人事部 经理
财务部 经理
采购部 经理
工程部 经理
办公室 经理
前厅部经理
客房部经理
餐饮部经理
康乐部经理
管总 预 服
台定务
总总部
管管总
理
管
客管洗 房家涤 部部部 总总总 管管管
餐厨 酒 厅房 吧 部部 总 总总 管 管管
饭 店 管
理
饭
饭店组织机构的设置
店
1.1 饭店组织的机构设置
管
1.2 饭店组织的结构类型
理
饭 店 管 理
1.1 饭店组织的机构设置
1．饭店营业部门
前厅部（Front Office）
客房部（Housekeeping Department） 餐饮部(Food & Beverage Department) 康乐部(Recreation Department)
3．其他机构设置 党组织的领导机构
工会、共青团、妇女组织机构
饭
1.2 饭店组织的结构类型
店
直线制组织结构
直线职能制组织结构
管
事业部制组织结构
理
矩阵式组织结构
（某饭店组织结构图）
● 直线制组织结构
饭
总经理
店
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
管
前客 厅房
部部
经经
理
理理
餐 酒厨 厅 巴房 部 间部 经 主主 理 管管
水采维 电购修 部部部 主主主 管管管
饭 店 管 理
● 直线制组织结构
● 直线职能制组织结构
饭
总经理
店
营销部 经理
人事部 经理
财务部 经理
采购部 经理
工程部 经理
办公室 经理
前厅部经理
客房部经理
餐饮部经理
康乐部经理
管总 预 服
台定务
总总部
管管总
理
管
客管洗 房家涤 部部部 总总总 管管管
餐厨 酒 厅房 吧 部部 总 总总 管 管管
饭 店 管
理
饭
饭店组织机构的设置
店
1.1 饭店组织的机构设置
管
1.2 饭店组织的结构类型
理
饭 店 管 理
1.1 饭店组织的机构设置
1．饭店营业部门
前厅部（Front Office）
客房部（Housekeeping Department） 餐饮部(Food & Beverage Department) 康乐部(Recreation Department)
3．其他机构设置 党组织的领导机构
工会、共青团、妇女组织机构
饭
1.2 饭店组织的结构类型
店
直线制组织结构
直线职能制组织结构
管
事业部制组织结构
理
矩阵式组织结构
（某饭店组织结构图）
● 直线制组织结构
饭
总经理
店
客房部经理
餐饮部经理
工程采购部经理
管
前客 厅房
部部
经经
理
理理
餐 酒厨 厅 巴房 部 间部 经 主主 理 管管
水采维 电购修 部部部 主主主 管管管
饭 店 管 理
● 直线制组织结构
饭店组织结构及职能
• 对饭店业务经营和财务状况的变化趋势进行预测和判断， 并提出财务收支计划方案。
• 执行国家财经制度，负责建立饭店内部财务管理制度和工 作程序，负责督导财会人员遵纪守法。
• 根据国家及上级有关部门的规定，管好各项专用基金，正 确提存，合理使用，提高资金使用效果。
• 检查、监督部门内部各部位分配工作的落实情况和工作质 量，提出人员调整、任免建议。
发
源
部
部
部
PPT文档演模板
•娱
•采
•党
购
乐 部
部
•群
饭店组织结构及职能
•部门组织结构及职能
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饭店组织结构及职能
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• 前厅部
•前厅部经理
•行政楼层 •前台
•商务中心 •总机
•礼宾部 •大堂经理
前厅是饭店的信息枢纽中心，负责饭店各部门与客人的 沟
通与交流，并且向客人提供高效和热情的服务。
• 楼层的主要职能
• 客房部所提供的住宿服务是饭店服务的一个 重要组成部分，保持干净、整洁、舒适的房 间,提供热情、周到、礼貌的服务,保障客人设 备设施的良好工作状态，对保障客人的财产 安全也负有一定的责任。
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饭店组织结构及职能
• 客房部
公共区域的主要职能
• 负责饭店所有公共区域的环境卫生、植物装饰、 虫害控制、工程检查
• 向客人提供优质、周到、礼貌的服务
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饭店组织结构及职能
•餐饮总监
•西餐厅 •咖啡厅 •送餐部 •大堂吧 •西厨房 •管事部 •都府一品 •宴会厅 •宴会销售
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•餐饮部的主要职能是确保提供给客人优质的服务与菜品
• 执行国家财经制度，负责建立饭店内部财务管理制度和工 作程序，负责督导财会人员遵纪守法。
• 根据国家及上级有关部门的规定，管好各项专用基金，正 确提存，合理使用，提高资金使用效果。
• 检查、监督部门内部各部位分配工作的落实情况和工作质 量，提出人员调整、任免建议。
发
源
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•娱
•采
•党
购
乐 部
部
•群
饭店组织结构及职能
•部门组织结构及职能
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饭店组织结构及职能
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• 前厅部
•前厅部经理
•行政楼层 •前台
•商务中心 •总机
•礼宾部 •大堂经理
前厅是饭店的信息枢纽中心，负责饭店各部门与客人的 沟
通与交流，并且向客人提供高效和热情的服务。
• 楼层的主要职能
• 客房部所提供的住宿服务是饭店服务的一个 重要组成部分，保持干净、整洁、舒适的房 间,提供热情、周到、礼貌的服务,保障客人设 备设施的良好工作状态，对保障客人的财产 安全也负有一定的责任。
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饭店组织结构及职能
• 客房部
公共区域的主要职能
• 负责饭店所有公共区域的环境卫生、植物装饰、 虫害控制、工程检查
• 向客人提供优质、周到、礼貌的服务
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饭店组织结构及职能
•餐饮总监
•西餐厅 •咖啡厅 •送餐部 •大堂吧 •西厨房 •管事部 •都府一品 •宴会厅 •宴会销售
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•餐饮部的主要职能是确保提供给客人优质的服务与菜品
餐饮部组织机构.pptx
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
第6页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
第7页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
第8页/共12页
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
第5页/共12页
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
3﹑餐饮部各部门的主要职责: (4)采购部的主要职责
采购部需要调查各部门物资需求及消耗情 况，制订物资采购计划，并进行采购工作。熟 悉餐饮部所需各类物资的名称、型号、规格、 单价、用途和产地及各种物资的供应渠道和市 场变化情况。按计划完成各类物资的采购任务， 并在预算内尽量减少开支。检查购进物资是否 符合质量要求。
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
领班
领班
领班
领班
领班
领班
员服 预 销服 引 服 调 服 调 务 定 售务 位 务 酒 务 酒
工员 员 员员 员 员 员 员 员
各 点 员 工
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (1)餐厅的主要职责
餐厅负责满足宾客的各种餐饮需求， 加强与宾客沟通，征求其意见，确保为其 提供优质服务。保证餐饮产品质量，控制 经营成本，确保完成每月营业指标。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (2)酒水部的主要职责
酒水部需要根据各餐厅的特点和要求， 提供各种酒水及各种酒水的服务方式。控 制酒水出品的数量和分量，检查出品的质 量，减少损耗降低成本。
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3﹑餐饮部各部门的主要职责: (3)管事部的主要职责
管事部需要进行餐具清洁工作和机器 设各的保养工作，确保服务区域的所有用 品充足，保持厨房区域的清洁卫生，并完 成上级交给的其他工作。
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
第5页/共12页
预送 定餐 员员
3、大型饭店餐饮部组织结构专业化 结构复杂，层次多，分工明确细致
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
模块一3饭店组织机构63页PPT
一、餐饮管理组织结构 （一）餐饮组织结构模式 （二）餐饮部门设置
大型饭店餐饮部组织结构
中餐厅
中餐厅厨房
饭店餐厅
西餐厅
西餐厅厨房
宴会厅
宴会厅厨房
大型饭店餐饮部组织结构
中餐 卫星 厨房
宴会 卫星 厨房
饭店 中心 厨房
西餐 卫星 厨房
酒吧 卫星 厨房
大型饭店餐饮部组织结构
餐饮总监
餐饮部经理
副经理
行政总厨 餐厅部经理 宴会部经理 酒水部经理
总经理 办公室
厨
餐
房
厅
部
部
采
仓
销
财
人
购
储
售
务
力
部
部
部
部
资
源
部
保
管
安
家
部
部
（二）餐饮部各部门的职能
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
各机构职能
• 1. 餐厅 • 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满
足客人饮食需求的场所。 • 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场
所；提供食品、饮料和服务；以盈利为 经营目的。其中，食品、饮料是基础， 优质服务是保证，优质服务是保证
2. 厨房
• 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面 点等产品的加工制作。
• 主要职能为： • 根据客人需求，为其提供安全、卫生、
精美可口的菜肴 • 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
减少费用开支 • 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，
扩大销售
3. 宴会部
• 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经 营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部 主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主 要职能包括:
大型饭店餐饮部组织结构
中餐厅
中餐厅厨房
饭店餐厅
西餐厅
西餐厅厨房
宴会厅
宴会厅厨房
大型饭店餐饮部组织结构
中餐 卫星 厨房
宴会 卫星 厨房
饭店 中心 厨房
西餐 卫星 厨房
酒吧 卫星 厨房
大型饭店餐饮部组织结构
餐饮总监
餐饮部经理
副经理
行政总厨 餐厅部经理 宴会部经理 酒水部经理
总经理 办公室
厨
餐
房
厅
部
部
采
仓
销
财
人
购
储
售
务
力
部
部
部
部
资
源
部
保
管
安
家
部
部
（二）餐饮部各部门的职能
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
各机构职能
• 1. 餐厅 • 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满
足客人饮食需求的场所。 • 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场
所；提供食品、饮料和服务；以盈利为 经营目的。其中，食品、饮料是基础， 优质服务是保证，优质服务是保证
2. 厨房
• 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面 点等产品的加工制作。
• 主要职能为： • 根据客人需求，为其提供安全、卫生、
精美可口的菜肴 • 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
减少费用开支 • 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，
扩大销售
3. 宴会部
• 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经 营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部 主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主 要职能包括:
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餐饮部经理
分工更加细致，
功能也比较全面。
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
小型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
各餐厅经理 餐厅领班
厨师长 厨房领班
酒吧经理 领班
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
（二）任务
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形服务餐饮部与相关部门的联系
销售部
客房部
财务部
餐饮部
前厅部
工程部
人力资源部
思考：与各部门联系的内容？
第二节、酒店餐饮部门机构 设置及职能
第三章 餐饮组织机构
【教学要求】
1
要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理
2
要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力
餐饮部组织机构设计程序
确定经营目标 确定经营业务内容 确定组织机构 配备人员 规定职责 形成一体
什么是餐饮组织机构
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理 目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、 销活动而设立的专业性业务管理机构。
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
各机构职能
• 1. 餐厅 • 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满
足客人饮食需求的场所。 • 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场
所；提供食品、饮料和服务；以盈利为 经营目的。其中，食品、饮料是基础， 优质服务是保证，优质服务是保证
餐厅的主要职能
• 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技 能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服 务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务
巴克斯克：
• 领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
第一节、酒店餐饮部门概述
• 一、餐饮部在酒店经营中的地 位及任务
（一）重要地位
1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
领班
领班
领班
领班
领班
领班
各点员工
调酒员、 服务员
调酒员、 服务员
引位员、 服务员 销售员、 预定员、 服务员
员工
各点 各点 厨师 厨师
中型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
助理经理
厨师长 餐厅经理 宴会经理 酒吧经理 管事部经理 房内用餐主管
厨房领班 餐厅领班 宴会领班 酒吧领班 领班
领班
中型饭店餐饮部组织结构
• 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
• 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 • 负责收集和处理垃圾 • 负责区域卫生 • 控制餐具的消耗及各种费用
5. 采购部
• 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要 负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
餐饮部秘书 服务员 面点厨师 冷菜厨师 热菜厨师
服务员 食品原料采购员
小型饭店餐饮部的组织结构：
餐饮部经理
比较简单，分工不 宜过细
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
独立经营餐厅组织结构
总经理 办公室
厨
餐
房
厅
部
部
采
仓
销
财
人
购
储
售
务
力
部
部
部
部
资
源
部
保
管
安
家
部
部
（二）餐饮部各部门的职能
• 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活 动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客 人提供尽善尽美的服务
• 从各环节着手控制成本与费用，增加效益
4. 管事部
• 管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。
主要职能包括：
一、餐饮管理组织结构 （一）餐饮组织结构模式 （二）餐饮部门设置
大型饭店餐饮部组织结构
中餐厅
中餐厅厨房
饭店餐厅
西餐厅
西餐厅厨房
宴会厅
宴会厅厨房
大型饭店餐饮部组织结构
中餐 卫星 厨房
宴会 卫星 厨房
饭店 中心 厨房
西餐 卫星 厨房
酒吧 卫星 厨房
副经理 宴会部经理 酒水部经理
餐饮部经理
大型饭店餐饮部组织结构 餐饮总监
• 全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 1．制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 2．监督、推行本部门的各项正规化管理制度。 3．考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。 4．参加酒店部门经理协调工作会议。 5．定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。 6．检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。 7．制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。 8．熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地 开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 9．与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的 菜肴品种。
• 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议 性销售服务，保证餐厅的经济效益
• 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
• 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养 工作，加强餐厅设备管理
2. 厨房
• 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面 点等产品的加工制作。
• 主要职能为： • 根据客人需求，为其提供安全、卫生、
精美可口的菜肴 • 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
减少费用开支 • 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，
扩大销售
3. 宴会部
• 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经 营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部 主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主 要职能包括:
• 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会 等或活动的预定，提高宴会厅的利用率
• 主要职能包括： • 及时做好食品原材料的采购工作，保证
餐饮部所需原料供应 • 负责餐饮原料的验收与保管工作 • 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
酒店餐厅的种类
（一）中 式餐厅
中式宴会厅
旋转餐厅
风味餐厅
海鲜餐厅
烧烤厅
特色餐厅
野味餐厅
火锅厅
食街
古典餐厅
2、西式 餐厅
茶室
扒房
咖啡厅
酒吧
三、餐饮业各岗位工作职责 （一）餐饮部经理的工作内容
送餐部经理
各酒吧经理
宴会经理
预订经理 咖啡厅经理 西餐厅经理 各中餐厅经理 管事部经理 各卫星厨房厨师长 中心厨房厨师长
餐厅部经理
行政总厨
大型饭店餐饮部
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 厨师 长
各点 厨师
长
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管
分工更加细致，
功能也比较全面。
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长 酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
送餐员 预定员
各点员工 服务员 调酒员
各点厨师
服务员
服务员 预定员
小型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
各餐厅经理 餐厅领班
厨师长 厨房领班
酒吧经理 领班
1、向宾客提供以菜肴等为主要代表的有形产品
（二）任务
2、向宾客提供满足需要的、恰到好处的服务 3、增收节支、开源节流，搞好餐饮管理
4、为酒店树立良好的社会形象和高品质形服务餐饮部与相关部门的联系
销售部
客房部
财务部
餐饮部
前厅部
工程部
人力资源部
思考：与各部门联系的内容？
第二节、酒店餐饮部门机构 设置及职能
第三章 餐饮组织机构
【教学要求】
1
要求学生了解餐饮部门的组织结构与管理
2
要求学生具备熟悉餐饮部门运行的能力
餐饮部组织机构设计程序
确定经营目标 确定经营业务内容 确定组织机构 配备人员 规定职责 形成一体
什么是餐饮组织机构
餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理 目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、 销活动而设立的专业性业务管理机构。
餐饮部
采保部 厨务部 各营业点 管事部
各机构职能
• 1. 餐厅 • 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满
足客人饮食需求的场所。 • 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场
所；提供食品、饮料和服务；以盈利为 经营目的。其中，食品、饮料是基础， 优质服务是保证，优质服务是保证
餐厅的主要职能
• 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技 能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服 务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务
巴克斯克：
• 领导的职责在于成功 地设计一种组织，并 委派最适当的人选， 然后致力于按照组织 原则促使大家去达成 目标。
第一节、酒店餐饮部门概述
• 一、餐饮部在酒店经营中的地 位及任务
（一）重要地位
1、餐饮部是宾客活动的中心 2、其管理和服务直接影响酒店的声誉和经济效益 3、餐饮收入是酒店收入的重要组成部分 4、餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分 5、餐饮部是酒店用工最多的部门
领班
领班
领班
领班
领班
领班
各点员工
调酒员、 服务员
调酒员、 服务员
引位员、 服务员 销售员、 预定员、 服务员
员工
各点 各点 厨师 厨师
中型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
助理经理
厨师长 餐厅经理 宴会经理 酒吧经理 管事部经理 房内用餐主管
厨房领班 餐厅领班 宴会领班 酒吧领班 领班
领班
中型饭店餐饮部组织结构
• 根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨 房请领、供给、存储、收集、洗涤和补充 各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品 等
• 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 • 负责收集和处理垃圾 • 负责区域卫生 • 控制餐具的消耗及各种费用
5. 采购部
• 采购部是餐饮部的物资供应部门，主要 负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。
餐饮部秘书 服务员 面点厨师 冷菜厨师 热菜厨师
服务员 食品原料采购员
小型饭店餐饮部的组织结构：
餐饮部经理
比较简单，分工不 宜过细
主厨/厨师长 领班 厨师
餐厅主管 领班 服 务员
清洗主管 领班 员工
独立经营餐厅组织结构
总经理 办公室
厨
餐
房
厅
部
部
采
仓
销
财
人
购
储
售
务
力
部
部
部
部
资
源
部
保
管
安
家
部
部
（二）餐饮部各部门的职能
• 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活 动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客 人提供尽善尽美的服务
• 从各环节着手控制成本与费用，增加效益
4. 管事部
• 管事部是保证 餐饮部正常运 转的后勤保障 部门，负责提 供餐饮部所需 的餐具用品， 清洁餐具、厨 具以及后台区 域卫生等。
主要职能包括：
一、餐饮管理组织结构 （一）餐饮组织结构模式 （二）餐饮部门设置
大型饭店餐饮部组织结构
中餐厅
中餐厅厨房
饭店餐厅
西餐厅
西餐厅厨房
宴会厅
宴会厅厨房
大型饭店餐饮部组织结构
中餐 卫星 厨房
宴会 卫星 厨房
饭店 中心 厨房
西餐 卫星 厨房
酒吧 卫星 厨房
副经理 宴会部经理 酒水部经理
餐饮部经理
大型饭店餐饮部组织结构 餐饮总监
• 全面负责酒店的餐饮服务管理及食品供应的各项工作。 1．制定并组织实施餐饮部的一切业务经营计划。 2．监督、推行本部门的各项正规化管理制度。 3．考核直接下级部门经理及主管的品行业绩并实施激励和培训。 4．参加酒店部门经理协调工作会议。 5．定期招开本部门的例会，成本控制会议和预算会议。 6．检查所属部门的经营情况，信息反馈和一切安全、卫生和服务工作。 7．制订和改进各项经营，管理的新计划、新措施。 8．熟悉本酒店的主要目标市场，了解消费者的餐饮需求，并有针对性地 开发和提供能满足他们需求的餐饮产品和服务。 9．与厨师长一起，进行固定菜单和变动菜单的筹划与设计不断推出新的 菜肴品种。
• 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议 性销售服务，保证餐厅的经济效益
• 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支， 降低经营成本
• 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养 工作，加强餐厅设备管理
2. 厨房
• 厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面 点等产品的加工制作。
• 主要职能为： • 根据客人需求，为其提供安全、卫生、
精美可口的菜肴 • 加强对生产流程的管理，控制原料成本，
减少费用开支 • 对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，
扩大销售
3. 宴会部
• 宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经 营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部 主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主 要职能包括:
• 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会 等或活动的预定，提高宴会厅的利用率
• 主要职能包括： • 及时做好食品原材料的采购工作，保证
餐饮部所需原料供应 • 负责餐饮原料的验收与保管工作 • 做好采购价格控制及仓库存货控制工作
酒店餐厅的种类
（一）中 式餐厅
中式宴会厅
旋转餐厅
风味餐厅
海鲜餐厅
烧烤厅
特色餐厅
野味餐厅
火锅厅
食街
古典餐厅
2、西式 餐厅
茶室
扒房
咖啡厅
酒吧
三、餐饮业各岗位工作职责 （一）餐饮部经理的工作内容
送餐部经理
各酒吧经理
宴会经理
预订经理 咖啡厅经理 西餐厅经理 各中餐厅经理 管事部经理 各卫星厨房厨师长 中心厨房厨师长
餐厅部经理
行政总厨
大型饭店餐饮部
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点 厨师 长
各点 厨师
长
副主管 副经理 副经理 副经理 副主管 副主管