食堂采购验收标准

或灰紫色，粘液多不透明。
闻：具有淡水鱼的土腥味，鲜鱼还有一种特有的鲜 闻：粘液轻度腥臭，气味不
腥味。
佳，稍有腥臭味。
如果是斩碎的，要看看是不是鱼腩等各个部分的都
有，确认是由整鱼斩碎的，不要鱼头或鱼骨偏多。
看：鲜鸡蛋外壳有一层白霜粉末，用灯光照，鲜蛋 蛋清透明，蛋清、蛋黄界线分明，空头很小，呈橘 红色，蛋内无黑点、红影，外表无裂纹，打开无散 黄。
15 黄豆 —— 16 绿豆 ——
一看 二闻 三尝
一看
看：鲜艳有光泽，颗粒饱满且整齐均匀，无破瓣， 无缺损，无虫害，无霉变。 闻：正常的香气和口味。 尝：牙咬豆粒，发音清脆成碎粒。
看：色泽暗淡，无光泽，颗 粒瘦瘪，不完整，大小不 一，有破瓣，有虫蛀。 闻：有酸味或霉味。
看：颜色绿而油亮，颗粒饱满。
看：褐色、发灰，表面白点 多或绿豆中空壳较多。
一看 二闻
花球的成熟度，以花球周边未散开的为好。 花球的洁白度，以花球洁白微黄、无异味、无毛花 花球变色，有明显异味。 的为佳。
3 莲藕 需要
一看 表皮颜色白中带黄，藕节肥大，无叉，水分充足， 有外伤、断裂、有褐色斑，
二摸 肉洁白脆嫩，藕节一般为3-4节。
干萎颜色发黄。
4 芹菜 需要
一看 二闻 叶茎宽厚，颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。 三摸
看：不新鲜的蛋，用灯光照 时（手电筒等）蛋清发黄或 有黑点，黄清不分明，坏蛋 则有大片黑块。另，外壳有 较大破损，打开黄散清泻。
调料
看：桶口打开；色泽浅淡，
看：桶口封闭，米醋为棕红色，或深褐色，浓度适 当，无悬浮物和沉淀物。 闻：有香气，米醋为醇香和醋香共存。 尝：酸味柔和，酸、甜、鲜、咸具有，回味绵长。
19 茄子 需要
一看 二闻 三摸
色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、灯泡 形），表面光滑有光泽，有弹性不软，皮薄肉嫩籽 少，个体均匀。
表皮有皱，压伤、虫蛀、烂 斑、籽肉分离，太软。
20 番茄 需要
一看 二闻 源自文库摸
颜色大红或粉红，光泽亮艳，个大圆整，饱满有弹 腐烂、压伤、过软或过硬，
性，肉厚籽少，味甜中带酸。
家
④安全标
识 ①生产日
期
23
面
②合格证 ③生产厂
家
④安全标 ①生产日
期
24
食用 ②合格证 油 ③生产厂
家
④安全标
①卫生许
可证
②营业执
25
猪 肉
照 ③动物检 疫合格证
④肉品品
质检验合
格证 ①卫生许
可证
②营业执
26 鸡鸭 照
③动物检
疫合格证
④批次检
27 鱼
需要
28 蛋
需要
①生产日 期 8 醋 ②合格证 ③正规厂 家
发乌；浓度稀薄，有沉淀和 悬浮物。 闻：打开瓶盖酸气冲眼睛， 无香味，口味单薄。 尝：除酸味外，还明显感到
有苦味和涩味。
拟制 图片
规定名称 饭堂食材验收标准
文件编号 LZY-GL 001
版号
页码
批准
审核
序 号
品种
需检 证件
①生产日 期 9 酱油 ②合格证 ③正规厂 家
外包装袋
上的各种
标识要规
10
盐
个头大小不均,呈不规则形 状.绿皮较多,个别腐烂出芽 现象,肉色发黑。
9 胡萝卜 需要 10 生姜 需要
一看 二闻 三摸
颜色红色可橘黄色，表面光滑、条直匀称，粗壮、 硬实不软、肉质甜脆、中心柱细小。
表皮争缩，刀伤、开裂、体 软、褐斑，肉质薄、泥土多 。
一看 二闻 分支少,皮薄肉厚,大小均匀,无腐烂。 三摸
看：色泽灰暗或呈黄铁锈 色，无光泽；颗粒大小不 一，粉未状者居多数，甚至 颗粒成团；有肉眼可见的杂 质与霉迹。 闻：有异臭味、化学药品气 看：粉色灰白，粉粒不匀。 摸：成把紧捏不外喷，放手 后不易散开，手插入粉袋， 中心发热。
干货
一看 看：颗粒饱满，且无硬质感。 二闻 闻：有较淡清香。
看：不整齐，破碎粒较多。 尝：口感较青涩。
看：颗粒形状一致，色泽洁白光亮，颗粒松散（含 一看 谷氨酸钠90％以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠 二闻 80％～90％的味精呈粉末状）；无杂质及霉迹。 三摸/尝 闻：无任何气味和异味。
摸：手感柔软、无粒状物触感。
一看 二摸 三尝
看：粉色白净、有光泽。 摸：用手拍打装粉布包即见粉尘飞扬，成把紧捏 时，粉尘从指缝外喷，松手时即全部散开，手感滑 润，小块极易松碎。
范、齐 全，并贴
有防伪“
碘盐标志
”
外包装袋
11
糖
上各种标 识要规范
、齐全。
①生产日
12
味精
期 ②有效日
期
①生产日 期 13 淀粉 ②合格证 ③正规厂 家
14 花生米 ——
检验 方法
一看 二闻 三尝 四验
检验标准
看：桶口封闭，澄清透明，无沉淀、沉渣；颜色呈 枣红褐色或棕褐色，有光泽，不发乌。 闻：浓郁的酱香、酯香和豉香，且无其他不良气味 。 尝：咸甜味适口，滋味鲜美、醇厚柔长，诸味调和 。
面有少量泥土。
叶片只剩梗,根茎根茎叶表面
有较多泥土,太多水。
一看 二摸
颜色洁白光亮，表面光滑、细腻，形体完整、份量 重，底部切面洁白，水分大，肉嫩脆、味甜适中。
糠心、花心、灰心、断裂、 压伤、虫洞、毛根、糙皮、 泥土多，表面有黄斑或褐斑 。
8 土豆 需要
一看 二闻 三摸
个头较大,较均匀,整体规则.黄皮,无腐烂,无芽,无 虫眼,肉淡黄色或白色。
一看 二闻 三摸
颜色青绿，瓜身细短、条直均匀，瓜把小，顶花带 刺，有白霜或光泽，肉脆甜、瓤小籽少。
颜色黄，皮皱，有大肚或瘦 尖，弯曲，有压伤、腐烂、 断裂，肉白或有空心。
18 苦瓜 需要
一看 二闻 三摸
颜色淡绿色有光泽，凸处明显，条直均匀，有一定 硬度，瓤黄白，子小、味苦。
腐烂、压伤、刀伤、磨损， 有虫洞，斑点，颜色发黄、 甚至发红，瓜身软。
整鸡鸭： 看：眼球干缩凹陷或晶体状 浑浊；肌肉切面发绿、紫等 异常颜色、破损、残缺、新 切面发粘。 闻：有异味。
鲜鱼：
看：鱼眼球不突出，眼角膜
看：鱼体鲜明有光泽，体表粘液清洁，腹部坚实、 起皱，稍变混浊，有时眼内
无胀气；鱼鳞完整而无脱落、不浑浊；鱼眼球饱满 溢血发红；鳃色变暗呈灰红
突出，鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明。
看：病死畜肉的肌肉间毛细 血管淤血呈暗红色，切面光 滑、暗紫色，平切面有淡黄 色或粉红色液体；颜色灰暗 。 闻：腐败味等非正常气味。
一看 二闻 三摸
一看 二闻 三摸
一看 二闻 三摸
一看 二闻 三尝
鲜鸡鸭： 看：眼球无干缩凹陷或晶体状浑浊现象；外层具有 其固有表皮颜色、肌肉切面有光泽、无绿、紫等异 常颜色；无残毛、无破损、无残缺、新切面不发粘 。 闻：具有其固有气味、无异味。
规定名称 饭堂食材验收标准
文件编号 LZY-GL 001
版号
序 号
品种
需检 证件
检验 方法
检验标准 蔬菜
页码
批准
审核
不合格判定标准
拟制 图片
1
绿叶 蔬菜
需要
一看 二闻 色泽翠绿，新鲜，叶嫩，菜叶细长平展。 三摸
色泽发黄，不新鲜，有腐烂 叶，老叶多,菜叶歪歪扭扭， 菜梗太长。菜上有较多的虫 子尸体。
2 菜花 需要
看：变小，呈暗黑色。 摸：手感松软粗糙。 尝：口感粗糙，甜味不足或 带酸涩味。
看：颜色特别鲜红的，光光 亮亮的可能是“毒枸杞”， 颜色略发暗，略带土色的是 天然枸杞。 摸：有粘黏感，天然枸杞则 相对干燥。 尝：拿一颗放入口中咀嚼， 有很重的酸苦味。
15 南瓜 需要 16 冬瓜 需要
一看 二闻 三摸
新鲜，不烂，无虫害，瓜体要比较老,比较干,瓜组 织水分少。
不新鲜，腐烂，虫害，瓜体 太不轨则,瓜体太嫩,瓜组织 水分多。
一看 二闻 三摸
皮青翠，有白霜，肉洁白、厚嫩、紧密，膛小，有 压伤、烂斑、较软，肉有空
一定硬度。
隙，水份少，发糠。
17 黄瓜 需要
看：颜色浅且不发白，清澈透明，常温不凝固，无 悬浮物。 闻：“取一、二滴油放在手心，双手摩擦发热后 ”，用鼻子闻无异味。 尝：用筷子沾上一点油，抹在舌头上，无异味。
肉、禽、蛋 鲜肉： 看：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（猪、羊） 或淡黄色（牛）；外表微干或有风干膜，无泥污、 血污；肉边整齐、无碎肉、碎骨；按标准部位分割 、无多余脂肪及血管；肉体上盖有“检验合格”印 章。 闻：新鲜牛、羊正常的气味；无异味。
表皮有斑点或畸形果。
规定名称 饭堂食材验收标准
文件编号 LZY-GL 001
版号
页码
批准
审核
序 号
品种
需检 证件
检验 方法
检验标准
不合格判定标准
21 豆芽 需要
一看 二闻 三摸
豆芽挺直，芽身短而粗，根须少，芽色洁白晶莹。
发黄、发黑、干燥、豆壳 多，断芽、烂头、烂尾。
①生产日
期
②合格证
22 米 ③生产厂
不合格判定标准
看：有悬浮物、杂物、渣 滓；颜色发乌。 闻：香气甚少或带有焦味、 糖稀味、酸臭味、霉气和哈 喇味。 尝：有酸、苦、涩、麻和焦 霉看异：味呈。灰白色或淡黄色，甚 至暗灰色或黄褐色；晶粒大 小不均，光泽暗淡，有易碎 的结块；有结块和反卤吸潮 现象，有外来杂质。 摸：潮湿，有粘手感。 尝：有轻微的苦味、涩味或 其看他：异绵味白。糖白中略带浅黄 色，或发黄、光度暗、无光 泽。 闻：有轻微糖蜜味，或有酸 味或其他气味。 尝：绵白糖有外来异味；红 糖有外来异味或焦苦味。
有黄叶、梗伤，水秀，腐 烂，断裂，枯萎。
5 韭菜 —— 6 香菜 —— 7 白萝卜 ——
一看 二闻 三摸
色泽发黄、不新鲜腐烂、有
色泽青绿、新鲜、无烂叶,根部不老，粗细均匀，无 较多黄叶，叶尾太多的黄尾,
虫害。
太老，粗细不均匀，有虫害
。
一看 二闻 三摸
叶发黄或叶片周边黄边,植株
叶茂盛,鲜嫩,无黄叶,无烂叶,大小粗细均匀,根茎表 腐烂,植株有较多损伤,没有
一看 二闻 三尝 四洗
一看 二闻 三尝 四抓
一看 二闻 三尝
一看 二闻 三摸
米、面、油
看：大米大小均匀、表面光洁、颗粒饱满；有光泽 、色泽正常白粒少。 闻：新米有天然清香味。 尝：取几粒大米放入口中细嚼，微甜，无异味。 洗：无过多漂浮米，淘米后水色乳白。
看：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色 。 闻：用嘴哈气使之稍热，具有面粉的正常气味，无 异味。
一看 二闻 三摸
表皮有应该有的色泽,鳞片白色或紫色,且肥厚.完 整,大小基本均匀适中,且有硬度.味道辛辣。
表皮有霉斑,鳞片发黑,且薄 无汁.不完整,且有萎软.腐烂 。
14 辣椒 需要
一看 二闻 三摸
长形或胡罗卜形,大小基本均匀适中,菜体直,翠绿肉 厚,辛辣,表面有光泽,干净.无腐烂,虫眼,病害。
弯曲,大小不均匀,肉薄,不 辣,表面暗淡,不干净.腐烂, 虫眼,病害。
看：有砂粒、霉变，碎粒较 多；颜色发暗、陈米色暗呈 黄绿色。 闻：有异味、霉味，严重的 有臭味。 洗：虫蛀米漂浮于水面，霉 变米淘洗后水呈绿色。 看：色泽呈灰白或深黄色， 发暗；开袋后，有板结。 闻：若有异常麦香气味等异 味或霉味，则为增白剂添加 过量，或面粉超过保质期， 或遭到外部环境污染已变质 看：颜色深，且透明性差， 常温有凝固状物，有沉淀物 或悬浮物。 闻：【取一、二滴油放在手 心，双手摩擦发热后，用鼻 子闻】有异味。
分支多,皮厚肉薄,大小太均 匀,腐烂,有大量出芽且芽超 过1cm,有较多泥土,表面有太 多的水分。
规定名称 饭堂食材验收标准
文件编号 LZY-GL 001
版号
页码
批准
审核
序 号
品种
需检 证件
11 蒜
需要
检验 方法
检验标准
不合格判定标准
一看 二闻 三摸
蒜头大小均匀，蒜皮完整而不开裂，蒜瓣饱满，无 蒜皮破裂，蒜瓣不完整，有
一看 二摸 三尝
看：白色、无明显的与盐无关的外来异物。结晶整 齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明，颗粒均匀。 摸：干燥流动性好。 尝：味咸、无异味。
一看 二闻 三尝 四摸
看：绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白；红糖呈晶 粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无 杂质，其水溶液清晰，无沉淀，颜色有红褐、青褐 、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。 闻：有一种清甜之香，无怪异气味；红糖有甘蔗的 特殊清香味。 尝：绵白糖糖分浓度高，味觉感到的甜度比白砂糖 大；红糖口味浓甜带鲜，微有糖蜜味。
17 枣
——
18 枸杞 ——
一看 二闻 三尝
一看 二尝
看：干燥、掰分枣肉不见断丝；颗粒大而均匀，果 形短壮圆整，皱纹少而浅，核小，皮薄，肉质细实 、甜性足。 闻：清香味，无异味。 尝：无酸、苦、涩味。
看：呈椭圆形或纺锤形，略压扁。表面鲜红色至暗 红色，具不规则的皱纹，略有光泽，一端有白色果 柄痕。肉质柔润，内有多数黄色种子；扁平似肾脏 形。以粒大、肉厚、种子少、色红、质柔软者为佳 。 尝：味甘；性平。
干枯与腐烂，蒜身干爽无泥，不带须根，无病虫 虫蛀，蒜瓣干枯失水或发
害，不出芽。
芽，变软、发黄、有异味。
12 葱
需要
一看 二闻 三摸
叶翠绿、饱满充气，均匀细长、鳞茎洁白、挺直、 香味浓郁，长度控制在15-30厘米。
有黄叶、烂叶、干尖、叶斑 。有毛根、泥土，枯萎，茎 弯曲或浸水过多。
拟制 图片
13 洋葱 需要