白葡萄酒发酵工艺毕业设计
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
• 桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
2、按糖含量分类
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
3、按酿造方法分类
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上每
lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果皮、
果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进行发
酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐
酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作用。
这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会有细
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
• 果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、 常压下进行酶解作用。
• 果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程 度通过小试验得出用量。
白葡萄酒的酿造原理发 酵原理论文
2020/11/29
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
第一节 概述
一、葡萄酒的定义 二、葡萄酒的分类 三、酿酒用的酵母及其发酵原理
菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会招致
杂菌的危害。
白葡萄酒的酿造原理发酵原理论文
内容
• 第一节 概述 • 第二节 葡萄汁成分调整 • 第三节 二氧化硫的应用 • 第四节 白葡萄酒生产工艺 • 第五节 葡萄酒的贮存管理
关于白葡萄酒生产工艺流程
关于白葡萄酒生产工艺流程(课程设计)葡萄的加工产品一、葡萄汁葡萄汁生产一般采用连续热榨法。
工艺要点原料清洗葡萄要求充分成熟，色泽好，应适时采收，然后迸行分选和强力喷淋洗涤。
破碎用打浆机将浆果破碎，破碎时切忌将种子挤破。
预热在预热器内加热至60～62．7℃，维持15分钟，使果皮和种子里大量的色素、果胶和一些单宁溶解。
在一定的限度内，加热的温度越高，时间越长，葡萄汁的颜色越深，质地越浓稠。
但是加热过度，单宁从种子和果皮内提出来，使葡萄汁的味道过涩。
在通常加热时间内，温度不应超过65.5℃。
加酶及木质纤维在葡萄浆中加入0．2％的果胶酶制剂和0．5％的精质木质纤维，有利于连续压榨，可以提高出汁率。
葡萄浆的消化处理通常在带有搅拌器的大贮罐内进行，搅拌器将酶制剂、木质纤维与葡萄浆混匀，在罐内停留30分钟，即可完成消化过程。
压榨压榨葡萄的方法有连续压榨法、水压机压榨法等。
筛滤有些压榨机和筛滤同步进行，有些则需将压榨出的果汁单独筛滤。
通过筛滤，除去果汁中的悬浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助滤剂，进行过滤。
也可以用连续式自动清洗分离机，将悬浮固形物除去，然后用板式或板框式过滤器过滤，过滤时用硅藻土作助滤剂。
澄清常采用冷藏法、速冻法、加盐法、加酶法、冷冻浓缩法对葡萄汁进行澄清处理。
罐装及巴氏杀菌经澄清后的葡萄汁，先通过列筐式或板式热交换器（大约76．6℃以上），然后进入罐装机罐装，然后进行巴氏杀菌。
工艺要点原料选择任何葡萄都可酿出葡萄酒，但优质的葡萄酒对品种、成熟度、含糖量有一定的要求。
用于红葡萄酒酿造的优良品种有：宝石、法国兰、佳利酿、梅鹿辄等。
酿造白葡萄酒的优良品种有：雷司令、白雅、白羽、白诗南、白五尼、贵人香等。
葡萄的含糖量要求达到16％以上，含酸量低于1.0％。
破碎与去梗破碎前要挑除腐烂及没成熟的果粒。
葡萄粒要充分破碎，但不要使种子和果梗破碎。
在破碎的同时，加入亚硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。
干白葡萄酒酿造实验讲义1
实验五干白葡萄酒酿造实验（设计型实验）一、实验目的1、学习和掌握干白葡萄酒酿造的基本原理和生产的工艺过程。
2、了解和掌握干白葡萄酒酿造过程中的物质变化和工艺条件。
3、学习葡萄酒的理化分析方法和品质控制技术。
二、实验要求1、完成白葡萄酒制作的前处理和发酵的全过程，制得干白葡萄原酒。
2、对得到的干白葡萄原酒进行酒精度、残糖、酸度、色度等全项理化指标的检测（按照GB15037-2006要求和GB-15038-2006的方法）。
3、根据实验过程和结果写出实验报告，并对实验结果做出正确分析，总结实验成功与失败的原因。
三、设计性实验的认定依据葡萄酒酿造实验设定为设计性实验，可以考虑酿酒原料（葡萄品种）的选择和加工工艺的制定，成品指标和产品类型的确定等。
学生可选择不同的皮渣浸渍方式和时间、SO2用量、果胶酶品种和用量及作用条件、酵母菌品种和接种量、发酵温度等，因此认定为设计型实验。
本实验讲义仅供学生设计实验方案时参考。
本实验设计的内容是酿酒酵母品种的选择。
四、实验原理葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿造而成的，含有一定酒精度的发酵酒，酒精度最低≥7.0%（20℃，v/v%）。
葡萄酒酿造时，利用葡萄酒酵母将新鲜葡萄汁中的葡萄糖、果糖等可发酵性糖转化生成酒精和CO2，同时生成高级醇、脂肪酸、挥发酸、酯类等副产物。
并将原料葡萄汁中的色素、单宁、有机酸、果香物质、无机盐等所有与葡萄酒质量有关的成分都带入发酵的原酒中，再经过陈酿和澄清等后处理，使酒质达到清澈透明、色泽美观、滋味醇和、芳香宜人的葡萄酒产品。
本实验重点介绍干白葡萄酒的酿造工艺。
按照新国标GB15037-2006的规定，干型葡萄酒是指含糖（以葡萄糖计）≤4.0g/L的葡萄酒。
或者当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于2.0g/L时，含糖最高为9.0g/L 的葡萄酒。
如果要获得其他类型的葡萄酒，如半干葡萄酒、半甜葡萄酒或甜葡萄酒时，可在干型葡萄酒的基础上，进行后加工处理制得。
白葡萄酒的酿造工艺
图8-1 干白葡萄酒工艺流程图8-2 冷浸工艺8.4.1原料香气是干白葡萄酒感官质量的重要指标之一。
二类香气虽然是葡萄酒香气的重要构成部分，但干白葡萄酒更需要源于葡萄浆果的优雅的一类香气。
因此，各产区应该选择发展那些适应本地生态条件的芳香型品种。
过去人们认为白色葡萄品种的香气在葡萄完全成熟以前最浓，从而导致过早采收。
但新近的对比研究结果表明，原料的成熟度好，其葡萄酒的香气则复杂、浓郁，而且更为优雅，感官质量当然也更好。
所以，在生态条件(特别是气候条件)允许的情况下，为提高干白葡萄酒的质量，应尽量保证原料品种的成熟度。
提高原料成熟度，还能防止酸度过高的问题。
近年来，消费者越来越趋向于追求酸度较低的干白葡萄酒，而化学降酸如果超过2g/L(H2SO4)，则会严重降低产品的质量(李华，1987)；对干白葡萄酒的苹果酸—乳酸发酵所作的研究虽然取得一定进展，但更多的结果表明，对于大多数干白葡萄酒，该发酵只能影响其感官质量。
8.4.2葡萄汁悬浮物在发酵葡萄汁中，如果含有由果皮、种子和果梗的残屑构成的悬浮物，会使干白葡萄酒香气粗糙。
这一方面是由于浸渍作用使其中具植物和生青气味的物质溶解在葡萄酒中，另一方面它们还会改变发酵过程（Riberrau-Gayon et al,1975），影响二类香气物质的构成(表8-7)。
所以，在酒精发酵开始前，应通过澄清处理将这些物质除去，但更重要的是在取汁过程中防止产生过多的悬浮物质。
悬浮物质的量决定于葡萄品种、原料成熟度及其卫生状况，但主要决定于取汁条件，因此，悬浮物含量的多少，可以作为衡量取汁工艺条件(设备)和工艺措施好坏的标准。
任何对原料过于强烈的机械处理都会提高葡萄汁中悬浮物的比例。
所以，以下处理都会由于提高悬浮物比例而降低白葡萄酒质量。
如：●原料的机械采收、●原料的泵送和螺旋输送，●以及过长的输送距离，●离心式破碎除梗机等，同样，为了保证取汁的质量，所有带有输送或分离螺旋的设备都必须低速运转。
葡萄酒发酵实验方案
葡萄酒发酵实验方案
小组成员：朱晓燕、黄东雨、黄雪莲、肖燕清
一、实验仪器：1L广口瓶8个，过滤袋1个，酒精计
二、实验材料：充分成熟、果粒完好、无腐烂、无霉变、含糖高的葡萄4Kg，白砂糖500g，酵母，果胶酶。
三、实验步骤：
去籽酵母
葡萄分选清洗破碎压榨汁发酵过滤贮藏干红原酒
SO
2除酒脚 SO
2
四、工艺要求：
1.分选，清洗：从市场买回来的葡萄用剪刀从蒂处剪下，除去梗和叶，放在水中浸泡半小时，以出去葡萄皮上的农药和杂物。
2.破碎：去籽，葡萄果肉和葡萄皮一并放入清洗干净的广口瓶中，用手将果肉捏碎，和葡萄皮混匀。
3.发酵：葡萄破碎后及时加入果胶酶，将适量酵母加入广口瓶中，混匀，用六层的纱布封口，静置，发酵五天，每天搅拌混匀一次。
发酵期温度控制在16~18℃，使其缓慢发酵，严格控制，避免接触空气。
4.过滤：五天后，用纱布过滤，除去葡萄果肉和葡萄皮，然后加入少量白砂糖混匀，密封，静置，发酵，每隔一周左右加入少量白砂糖一次。
5.四周后葡萄酒初步酿成，不再加入白砂糖；静置，进一步发酵，三个月后可得到口感醇厚的葡萄酒。
五、检测
1.果汁pH检测：采用电位滴定法
2.果汁糖度检验：采用菲林试剂法检验
六、实验结果
1.清液
时间/h
项目
024487296
pH 4.13 3.97 3.72 3.54 3.25
糖度17.412.110.29.08.6
2.浊液
时间/h
项目
02448 72 96
pH 4.11 3.90 3.65 3.50 3.21
糖度18.612.810.59.38.6。
课程设计 葡萄酒发酵工艺
课程设计说明书课程名称：新编生物工艺学设计题目：赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺院系：生物与食品工程学院学生姓名：学号：专业班级：08生物技术指导教师：年月日课程设计任务书设计题目赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺学生姓名所在院系生物院专业、年级、班08生物技术设计要求：控制合适的原料采集，及严格的检测，通过设计的工艺流程完成赤霞珠干红葡萄酒酒精度12%，月产50吨的目的学生应完成的工作：通过总结以往发酵经验与研究相关文献的发酵流程。
确定以浸渍和酒精主体发酵一体化，后期采用苹乳发酵达到降酸，采取添加酵母营养盐的途径提高酵母的功效，来提高干红酒的品质的发酵工艺。
参考文献阅读：赵军王凡干红山葡萄酒发酵主艺条件的研究齐齐哈尔. 沈阳农业大学学报 2007高畅高树贤张艳芳杨凌葡萄酒发酵罐分析综述陕西西北农林科技大学葡萄酒学院 2009陈长武昌友权郑鸿雁爽口型山葡萄酒的生产工艺研究吉林职业师范学院生物与食品工程系吉林农业大学食品工程学院长春 2008查巧玲李新榜杨贻功朱虹葡萄酒发酵过程中异常现象的发生及预防上海杰兔工贸有限公司，上海烟台市葡萄酒有限公司，山东烟台 2006工作计划：用开始两周的时间进行课程设计的实验，包括实验设计、实验准备、实验实施、实验结果的记录、实验的后续补充。
实验全部完成后，进行课程设计的撰写，讨论实验结果，提出问题、解决问题、得出结论与探索的新方向，完成本次课程设计。
任务下达日期：年月日任务完成日期：年月日指导教师（签名）：学生（签名）：赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺摘要：干红葡萄酒具有极高的经济及社会价值，然而在我国干红葡萄酒的生产却是差强人意，本文就赤霞珠干红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就干红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加干红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨以期为赤霞珠干红葡萄酒的生产提出有益建议。
白葡萄酒酿造工艺流程
摘要葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。
在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。
不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。
酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。
真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。
大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。
关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录葡萄的构造及其成分 (3)葡萄酒的分类 (3)2-1 以酒的颜色分类 (3)2-2以含糖量分类 (4)2-3以含不含二氧化碳分类 (4)2-4按酿造方法分类 (5)2-5按饮用顺序分类 (5)酿酒用主要葡萄品种 (6)白葡萄酒酿造工艺流程 (7)一、工艺设计 (7)二、工艺要点 (8)三工艺流程 (9)四发酵前的准备 (9)五白葡萄汁的发酵 (12)六苹果酸-乳酸发酵 (14)第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15)第八章灌装生产工艺 (16)第九章小结 (17)致谢 (18)参考文献 (19)葡萄的构造及其成分一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分,其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。
果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去;葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。
葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。
2-1 以酒的颜色分类1. 白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。
颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。
炼白葡萄酒的制作工艺
炼白葡萄酒的制作工艺炼白葡萄酒是一种口感清爽、香气浓郁的白葡萄酒，其制作工艺相对于其他白葡萄酒来说更为繁琐。
以下是炼白葡萄酒的制作工艺。
1. 葡萄的选择炼白葡萄酒的制作需要选用成熟度较高的白葡萄，一般选择酸度较高、糖分适中的品种，如长相思、霞多丽等。
同时，要保证葡萄的新鲜度和完整性，避免出现腐烂或受损的葡萄。
2. 葡萄的处理将选好的葡萄放入压榨机中进行压榨，得到葡萄汁。
为了保证葡萄汁的质量，需要控制压榨的时间和压力，避免压榨出过多的渣和苦味物质。
3. 葡萄汁的发酵将葡萄汁放入发酵罐中进行发酵。
炼白葡萄酒的发酵需要控制温度和时间，一般在15-18℃的温度下进行，发酵时间为10-15天。
同时，需要添加适量的酵母和营养物质，促进葡萄汁的发酵。
4. 葡萄酒的炼制发酵结束后，将葡萄酒放入炼制罐中进行炼制。
炼制是炼白葡萄酒制作的关键步骤，其目的是去除葡萄酒中的浑浊物质和杂质，使葡萄酒更加清澈透明。
炼制的时间和温度需要控制得当，一般在-4℃的温度下进行，炼制时间为1-2周。
5. 葡萄酒的陈酿炼制后的葡萄酒需要进行陈酿，使其口感更加柔和、香气更加浓郁。
陈酿的时间一般为6-12个月，需要控制温度和湿度，避免葡萄酒受到氧化和污染。
6. 葡萄酒的装瓶陈酿结束后，将葡萄酒装瓶。
瓶子的选择需要注意，一般选择质量好、密封性好的瓶子。
同时，需要控制装瓶的温度和湿度，避免葡萄酒受到氧化和污染。
总之，炼白葡萄酒的制作工艺相对于其他白葡萄酒来说更为繁琐，需要控制多个环节的时间、温度和湿度等因素。
只有严格按照制作工艺进行制作，才能制作出口感清爽、香气浓郁的炼白葡萄酒。
干白葡萄酒的生产工艺方案样本
霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案摘要: 依照《葡萄酒酿造学》课程论文规定, 以新疆玛纳斯地区生产霞多丽葡萄为原料, 按照本文设计生产工艺规定和操作, 一款丰满协调、芳香柔和陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。
核心词: 霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿方案正文1 品种酿造特点霞多丽原产自勃根第, 是当前全世界最受欢迎酿酒葡萄之一, 属早熟型品种。
由于适合各类型气候, 耐冷, 产量高且稳定, 容易栽培, 几乎已在全球各产酒区普遍种植。
土质以带泥灰岩石灰质土最佳。
霞多丽嫩梢绿色, 微有暗红附加色, 具备稀疏绒毛。
叶片小, 圆形, 浅五裂, 边沿下卷, 叶背有稀疏绒毛, 叶面光滑, 叶缘锯齿小而钝, 双侧凸出。
叶柄洼多开张, 呈矢形。
花两性。
果穗小, 平均重225g, 圆柱圆锥形, 有副穗。
果粒较紧密, 平均粒重2.1～2.5g, 圆形, 绿黄色, 汁多, 可溶性固形物含量14.8%～19%。
用其酿制葡萄酒, 酒色金黄, 香气清新优雅, 果香柔和悦人, 酒体协调强劲、丰满, 特别是在橡木桶内发酵干酒, 酒香玄妙、干果香十分典型, 是世界典型干白葡萄酒中精品。
2 葡萄园管理技术[1]（新疆玛纳斯地区）2.1 葡萄园地选取霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。
土壤盐碱含量不能超过49／kg, 土壤PH值在5. 8～7. 5之间为宜。
土壤厚度在lm以上, 并且土壤下层不能有板结不透水层。
土壤肥力越高越好, 以种植近年熟地为宜, 生荒地必要通过改良。
2.2 出土4月中下旬为适当出土期, 出土掌握一种“宁晚勿早”原则。
去除葡萄顶部和侧部土层后, 用耙子扒出枝蔓, 禁止用铁锹铲出, 以免发生伤流抽干枝条。
葡萄出土后, 清理葡萄根部和沟内土壤, 修成灌水沟, 然后在沟内葡萄株两侧覆65cm窄膜, 以防止杂草滋生和保持墒情。
2.3 施肥2.3.1 施足底肥秋季埋压前或春季出土前开施肥沟, 距葡萄行50era, 挖沟深30～50cm沟, 若回填作物秸秆可恰当再深挖, 在沟内施腐熟有机肥3～4T／667m2, 在有机肥中混施50kg ／667m2二铵或三料。
发酵葡萄酒流程及操作要点
发酵葡萄酒流程及操作要点1、工艺流程（1）白葡萄→分选→破碎→压榨→硫处理→主发酵→后发酵→干白葡萄酒→调配→白葡萄酒（2）红葡萄→分选→去梗→破碎→主发酵→压榨→除果渣→发酵液→后发酵→干红葡萄酒→调配→红葡萄酒2、操作要点(1)原料选含糖量高、酸度适中、香味浓、色泽美的优质葡萄作原料。
酿制白葡萄酒的优良品种有白羽、龙眼、白雅、贵人香等；酿制红葡萄酒的优良品种有赤霞珠、品丽珠、加里酿、北醇、蛇龙珠、晚红蜜、幺酿、法国兰等。
(2)分选破碎前对原料进行分选，除去病、烂果粒和小、青粒。
挑选完好的葡萄酿酒。
(3)去梗作红葡萄酒的果粒要除去果梗。
如带果梗发酵，会增加葡萄酒的苦涩味。
作白葡萄酒的可以不去果梗，破碎后即可压榨。
(4)破碎和压榨做红葡萄酒是在果粒破碎后直接进行发酵，主发酵完成后再压榨取出新酒。
做白葡萄酒是将破碎后的果粒立即进行压榨取汁，澄清后发酵。
(5)硫处理在葡萄破碎时或压汁后(白葡萄酒)加入二氧化硫，可以有效地杀死或抑制侵入果汁中的杂菌，而对葡萄酵母菌却无损害。
二氧化硫原料可用亚硫酸，使用量为葡萄汁重的1％。
(6)发酵发酵分主发酵(或称前发酵)和后发酵两个阶段。
主发酵阶段，由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。
当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。
白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。
红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。
为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。
发酵温度，红葡萄酒掌握在20～25℃，白葡萄酒掌握在18～20℃。
当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。
酿造红葡萄酒时，先将皮渣除去，得发酵液后再加糖。
加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。
糖可用发酵着的汁水溶解，溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。
年产5000吨白葡萄酒工艺设计
2
设计说明
本项目的设计按照国家要求投资小 、 产出大 、 见效快
的原则 ， 尽可能使建筑设施 、 能源 （水 、 电 、 汽 ）在设计时与 治理三废 、 环保 、 消防同步进行 。 本项目遵照了 《 中国葡萄 酿酒技术规范 》
2.1
设计任务书
设计项目 ： 年产 5000 t 白葡萄酒工艺设计 。 设计规模 ： 日产 17 t 。 成品 ： 雷司令 Riesling。
2.2.4
产品质量标准
2.1.1
产品质量标准 感官
透明 、 有光泽 、 无明显悬浮物 。 香 ： 香气纯正 、 优雅 、 怡悦 、 和谐的果香和酒香 。 味 ： 纯净 、 幽雅 、 爽怡的口味和新鲜悦人的果香味 、 酒 体完整 。 典型性 ： 典型突出 ， 明确 [9]。 理化指标 ： 酒精度 （%vol ，20 ℃）：9.0～13.0； 总糖 (以葡萄糖计 )：(4.l～12.0) g ／ L； 总酸 (以酒石酸计 )：5.0～7.5 g ／ L； 挥发酸 (以乙酸计 )：≤0.6 g ／ L； 游离二氧化硫 ：≤50 mg/L； 总二氧化硫 ：≤250 mg ／ L； 干浸出物 ：≥l5 g ／ L； 铁(以 Fe 计)：≤8 mg ／ L； 铜(以 Cu 计)：≤0.5 mg ／ L；
酿酒科技
· 2011 年第 7 期 （ 总第 205 期 ） LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．7(Tol．205)
83
年产 5000 吨白葡萄酒工艺设计
栗
摘
伟
哈尔滨
（ 黑龙江省轻工研究院 ， 黑龙江
150000 ）
要： 在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上， 借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验， 设计了年产 5000 t 白葡萄
葡萄酒工厂设计毕业论文年产1000吨葡萄酒酒庄设计
6、年灌装量为1020.4t(其中：红酒612.2t，白酒408.2t)。若 灌装时间按240天，每天工作8小时，1t葡萄酒可装1333.3瓶 （750ml/瓶），则灌装设备的灌装能力为： 1020.4t÷240÷8×1333.3=708.6瓶/小时
2、每年葡萄的需要量约为1550t。采收期为20天，每天工作12 小时，每小时处理量6.5t。则选择生产能力为6—7t/h的除梗 破碎机一台，
3、年总处理葡萄1550t，压榨期为26天，一个压榨周期大约需 要3—4个小时。每天工作16个小时，则每次处理量为12t，可选 择两台每批装量为6—7t/h的气囊压榨机。
可选择灌装能力为800瓶/小时的灌装线。
五生产人员及水、电、卫生要求
❖ 生产车间定员32人，其中车间主任1人，工艺员3人，管理人 员2人，质检员3人，生产人员18人，勤杂人员（卫生清洁、 设备维修等）5人，一律实行合同制。
用水、用电规定
（1）葡萄酒生产的用水主要是设备和地面清洗用水，而且主 要集中在发酵季节使用。据测定，每吨水可冲洗地面40平方米 左右。蒸汽主要用于设备及输送管道的高温消毒及某些生产过 程的加热(如巴氏灭菌等)
物料衡算：930.4 t 红葡萄产干红600 t.
红葡萄出酒率：600÷930.4×100%=64.5%
白葡萄酒物料衡算
名称 白葡萄酒： 待灌装酒： 葡萄原酒： 葡 萄 汁： 葡 萄： 皮 渣：
单耗 0 2% 2% 4% 30% 70%
总量
400t 400t÷98%=408.2t 408.2t÷98%=416.5t 416.5t÷96%=433.9t 433.9t÷70%=619.9t 611.9t×30%=183.6t
年产葡萄酒毕业设计
年产葡萄酒毕业设计年产葡萄酒毕业设计一、引言葡萄酒作为一种古老而优雅的饮品，一直以来都备受人们的喜爱。
随着人们对葡萄酒的需求不断增长，葡萄酒产业也逐渐兴盛起来。
本文将探讨年产葡萄酒的毕业设计，旨在通过对葡萄酒酿造过程的研究和实践，提高葡萄酒的品质和产量。
二、背景介绍葡萄酒的酿造过程涉及葡萄的种植、采摘、压榨、发酵、陈酿等环节。
其中，年产葡萄酒的设计要考虑到葡萄的种植面积、品种选择、采摘时间、酿造设备、工艺流程等因素。
通过科学合理的设计，可以提高年产葡萄酒的质量和产量。
三、葡萄种植面积与品种选择在年产葡萄酒的设计中，首先需要确定种植面积和品种选择。
种植面积的大小应根据市场需求和生产能力来确定，同时要考虑到葡萄的生长环境和土壤条件。
品种选择方面，应根据所在地的气候和土壤特点，选择适合当地生长的葡萄品种，以确保葡萄的品质和产量。
四、采摘时间与酿造设备采摘时间是影响葡萄酒品质的重要因素之一。
在年产葡萄酒的设计中，需要合理确定采摘时间，以保证葡萄的成熟度和口感。
同时，酿造设备的选择也是至关重要的。
应根据年产葡萄酒的规模和需求，选择适合的酿造设备，以提高酿造效率和质量。
五、工艺流程与陈酿年产葡萄酒的设计还需要考虑到工艺流程和陈酿过程。
工艺流程包括葡萄的压榨、发酵、澄清、过滤等环节。
在设计中，应根据葡萄的品种和采摘时间，确定合适的工艺流程，以保留葡萄的风味和香气。
另外，陈酿过程也是提高葡萄酒品质的重要环节。
通过合理的陈酿时间和条件，可以使葡萄酒更加醇厚和复杂。
六、质量控制与市场营销在年产葡萄酒的设计中，质量控制和市场营销也是不可忽视的因素。
质量控制方面，需要建立完善的质量管理体系，确保葡萄酒的品质和安全。
市场营销方面，要根据目标消费群体和市场需求，制定合理的市场推广策略，提高葡萄酒的知名度和销售量。
七、结语年产葡萄酒的毕业设计是一项复杂而有挑战性的任务。
通过对葡萄酒酿造过程的研究和实践，可以提高葡萄酒的品质和产量，为葡萄酒产业的发展做出贡献。
葡萄酒发酵的实验工艺流程报告
葡萄酒发酵的实验工艺流程报告一．葡萄酒的发展历史葡萄酒很可能在人类文明出现之前就已经出现了。
由考古学考证可判定人类首次真正酿酒是在大约1万年前。
在土耳其、约旦等地都发现了新石器时代积存的大量的葡萄种子。
从埃及法老坟墓中的壁画生动地再现了当时埃及人才摘葡萄并将其捣碎发酵成酒的过程；在伊朗发现了公元前3500左右的一个双耳细颈的盛器，通过对其内壁红斑的分析鉴定，发现了单宁和酒石酸，这是葡萄酒中的主要物质。
葡萄酒伴随着古文明，早在五六千年前已经诞生了。
公元前十一世纪，波斯人首先大规模地种植葡萄并酿造葡萄酒。
后来，在公元前350年，希腊人统治地中海地区后也开始大量酿造葡萄酒。
再后来，随着古罗马帝国的扩张，葡萄种植技术和葡萄酒酿造工艺进一步推广。
公元一世纪时，古罗马征服高卢（今法国），同时开启了闻名于世的法兰西葡萄酒历史。
传入高卢地区的葡萄酒酿制技术先到达了普罗旺斯，随后北上罗纳河谷和朗格多克地区。
而今天闻名天下的法国波尔多和勃艮第两个产区，开始的时候也只是作为希腊葡萄酒和意大利葡萄酒的进口集散地，后来才开始种植葡萄，酿造葡萄酒。
经历欧洲各国的海外殖民扩张运动后，葡萄酒酿造工艺才慢慢扩散至世界各地。
工业革命以后，世界的探索活动为葡萄酒的发展开辟了另一番新天地。
随着殖民的扩张，欧洲新移民潮带到当地种植的欧洲葡萄品种，传抵至南美洲，进而到达了如今的美国、新西兰等地。
葡萄酒产区一直蔓延到“新世界国家”—美国、澳大利亚、南非、智利、阿根廷和新西兰等欧洲之外的葡萄酒新兴国家。
二. 葡萄酒发酵的菌种及扩大培养酵母菌将葡萄汁中的糖转化为酒精和二氧化碳, 同时生成甘油、高级醇、醛、酯类代谢产物, 直接影响了葡萄酒的色泽、香气以及口感, 决定着葡萄酒的品质, 对葡萄酒特色的形成起着决定性的作用。
i据李双石等人ii的研究可知, 我国分部最广泛的优势属是有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora) 、假丝酵母属(Candida) 、酿酒酵母属(Saccharomyces) 、隐球酵母属(Cryptococcus) 、伊萨酵母属(Issatchenkia) 和毕赤酵母属(Pichia) 。
葡萄酒发酵实验方案
葡萄酒发酵实验方案实验目的：本实验旨在通过葡萄酒发酵过程的模拟，了解葡萄酒的发酵原理和发酵过程中的关键因素，掌握葡萄酒的酿造技术。
实验器材：1.葡萄酒酿造发酵罐2.葡萄汁3.酵母菌4.酒精计5.酸度计6.温度计7.水浴锅8.滴定管、试管等常规实验器具实验步骤：1.准备发酵罐：将葡萄酒酿造发酵罐清洗干净，并用热蒸汽消毒。
2.准备发酵基质：将葡萄汁倒入发酵罐中，根据需要可以根据所选葡萄品种进行调配。
3.添加酵母菌：将合适的酵母菌培养好后，按照一定的比例加入到葡萄汁中。
4.测量参数：在发酵过程中，需要定时测量酒精度和酸度，可以使用酒精计和酸度计进行测量。
5.控制温度：将发酵罐放入水浴锅中，控制发酵温度在合适的范围内，通常在20-30摄氏度之间。
6.发酵过程观察：在发酵过程中，可以通过观察出现的气泡和沉淀物来了解发酵的进展。
7.收获葡萄酒：当发酵过程中的酒精度和酸度达到合适的范围时，即可通过滤网将葡萄酒从废渣中分离出来，收获葡萄酒。
注意事项：1.实验前要进行充分清洁和消毒，确保器材无菌。
2.发酵过程中要注意控制温度，避免过高或过低对发酵过程产生不良影响。
3.发酵过程中要定期测量酒精度和酸度，了解发酵进展情况，如果需要，可以进行适当的调整。
4.发酵过程中可以通过观察气泡和沉淀物来了解发酵的进展情况，但需要注意观察时不要过度打开发酵罐，避免外界的污染。
实验结果及讨论：通过本实验，可以了解到葡萄酒的发酵过程及其关键因素。
酿造葡萄酒的主要原理是葡萄汁中的糖分被酵母菌分解为酒精和二氧化碳，然后经过一系列的反应和调整最终成为葡萄酒。
在实验过程中，我们可以通过测量酒精度和酸度来了解发酵的进展情况，同时观察气泡和沉淀物来判断发酵的状态。
在控制温度方面，温度过高或过低会对发酵产生不良影响，通常葡萄酒酿造的适宜温度范围在20-30摄氏度之间。
此外，在实际的葡萄酒酿造过程中，还需要考虑其他因素如酵母种类的选择、发酵时间的控制等，这些因素会对葡萄酒的口感和质量产生影响，需要进一步研究和探索。
酿酒工艺学教案格式7
教学进程
10min
（6）后发酵：目的同红葡萄酒。
①⑤留有空隙，2~3cm，充满系数95%；②温度一般控制在15℃以下。如果温度过高，易使酵母自溶，不利于新酒的澄清，测定T、浓度，3次/天。③要抽查原酒的澄清情况和总糖、总酸、挥发酸的变化，做好后发酵记录。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善。④后发酵结束，酒的相对密度降到0.992~0.996，残糖下降至2g/L以下，后发酵约持续一个月左右。
第七讲
授课日期:2009年10月14日1-2节课
授课题目：白葡萄酒生产工艺
教学目的：通过讲授使学生了解白葡萄酒酿造特点，掌握白葡萄酒生产工艺流程，熟练掌握各工艺过程的操作要点。
教学重点：1、白葡萄酒生产工艺过程；2、白葡萄汁的澄清
3、白葡萄汁的发酵；4、白葡萄汁的防氧化
教学难点：1、白葡萄酒生产工艺过程
二、白葡萄酒生产工艺
三、果汁的分离
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离机分离果汁的优点：
1、葡萄汁与皮渣分离速度快，生产效率高。
尤其是对于红皮白肉葡萄，汁与皮渣接触时间短，单宁、色素少，能减少酒中色素含量及苦、涩、麻的感觉。
2、缩短葡萄汁与空气接触时间，减少葡萄汁的氧化。
3、葡萄汁中残留的果肉等纤维物质较少，有利于澄清处理。
2、白葡萄汁的防氧化
教学进程
5min
2min
10min
10min
10min
复习提问：1、红葡萄酒的发酵方法有哪些？
2、试述旋转罐法发酵红葡萄酒的特点。
导言：红葡萄酒按颜色分类，有红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。下面介绍白葡萄酒生产工艺流程及操作要点。
新课内容:
一、白葡萄酒酿造特点
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白葡萄酒发酵工艺研究摘要白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。
酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。
本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、分离、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节，最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境，优质的自流汁，良好的澄清，严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。
必须是优质葡萄品种酿造而成，如霞多丽、贵人香、雷司令等，糖度要求在18克/升以上。
正确的二氧化硫用量，前处理阶段，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）。
酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
温度对白葡萄酒发酵来讲是很重要的，优质酒控制在18～20℃最适宜，这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。
苹果酸-乳酸发酵是改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
关键词：白葡萄酒破碎发酵目录一前言 (3)二材料 (4)2.1 原料 (4)2.2 辅料 (4)2.3酵母 (4)三工艺流程 (5)四发酵前的准备 (5)4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求 (5)4.2分选与采摘 (5)4.3破碎压榨 (6)4.4葡萄汁的澄清处理 (6)五白葡萄汁的发酵 (8)5.1发酵桶 (9)5.2卧式旋转罐 (10)六苹果酸乳酸发酵 (11)6.1接种时间 (11)6.2监控管理 (11)6.3终点判断 (11)6.4终止方法 (11)七结论 (12)致谢 (13)参考文献 (14)第一章前言葡萄酒是世界上最古老的具有保健功能的含酒精饮料之一。
两千多年前就传入中国，并为广大消费者所喜爱。
改革开放以来，在国家优先发展低度酒，果酒和优质酒的方针指引下，中国优质葡萄栽培基地不断扩大，葡萄酒生产规模迅猛发展，逐步形成了东北通话产区环渤海湾产区黄河故道产区新疆吐鲁番产区云南弥勒产区等十大盛产产区，并大量引进世界最先进的葡萄酒生产技术与设备，葡萄酒产量显著增加，葡萄酒品种由原来的以甜为主向优质干型酒发展。
随着中国加入WTO，中国葡萄酒必将参与世界葡萄酒市场的激烈竞争，在这种背景下，优质低耗的葡萄及葡萄酒酿造技术显得格外重要！葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。
由于葡萄品种繁多，各地的土壤气候环境等不同，造成产品的多样化。
生产工艺也根据葡萄酒的质量和酿酒师的经验而各有特色。
但葡萄酒生产有许多共性的东西，各品种的生产原理和工艺实际上大同小异。
第二章材料2.1原料白葡萄酒是采用红皮肉白或皮肉皆白的优良白葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
优质葡萄品种有霞多丽、贵人香、雷司令等。
糖度要求在18克/升以上。
2.2辅料2.2.1酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。
2.2.2二氧化硫2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。
表2-1 二氧化硫形式及使用方法2.2.2.2二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。
2.3酵母优良的葡萄酒酵母应满足：⑴具有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。
⑵抗二氧化硫能力强。
⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。
⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。
⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。
⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
第三章工艺流程白葡萄酒生产工艺流程：皮渣→发酵→蒸馏→原白兰地↑↑二氧化硫↑沉淀物酒脚↓↑↑白葡萄→分选→破碎→分离→白葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→新白葡萄酒→贮藏↓↓果梗干白葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分第四章发酵前的准备为了酿造优质白葡萄酒，发酵前，厂房的配置和设备都要满足要求，葡萄要进行严格的分选和采摘，破碎压榨使用气囊压榨机，为了提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
4.1葡萄酒厂房的配置与设备要求酿造葡萄酒的厂房，必须符合食品生产的卫生要求。
发酵车间要光线明亮，空气流通。
贮酒车间要密封较好。
葡萄酒厂的地面，要有足够的坡度用自来水刷地后，污水能自动流出去。
厂房要符合工艺流程需要，从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏，到成品酒灌装等，各道工序要紧凑地联系在一起，防止远距离输送造成的污染和失误。
并要根据生产能力的大小，选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格，各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。
每种设备和容器，凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分，要用不锈钢或其他耐腐的材料制成，防止铁、铜或其他金属污染。
4.2分选与采摘酿制白葡萄酒的葡萄原料，在采摘时应即刻分选，避免染上腐败病，并且葡萄原料也不适宜长途运输。
4.3破碎压榨葡萄进厂后应当天破碎，并加入少量的二氧化硫，立即将葡萄汁与渣分离，去梗可以在葡萄破碎前进行也可在破碎后进行。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有气囊式压榨机、螺旋式连续压榨机。
果汁分离时应注意分离速度要快，缩短葡萄汁与空气接触时间，并用二氧化硫进行处理以减少葡萄汁的氧化。
4.3.1真空气囊压榨机真空气囊压榨机能够分离优质葡萄汁的比例高达75%～80%。
（见图4-1）真空气囊压榨机特点有：⑴在装料过程中可快速分离出果汁，且出汁率高。
⑵压榨次数少，压榨压力低于大气压，一般压力不超过0.7～0.9atm(1atm=101325Pa)，有效地提高了葡萄汁的质量。
⑶直接连入供料罐中在密封状态下抽真空以不同的压力进行和缓逐级取汁，降低了固形物的含量，防止了果汁的氧化。
并针对不同的葡萄品种和质量采用不同的压榨程序。
图4-1.1 真空气囊压榨机结构图图4-2.2 真空气囊压榨机立体图1-输液管及阀门 2-4位置时的压榨气囊 3-水瓶旋转罐4-进料或卸料阀 5-气管弯头 6-真空泵7-钻孔分离汁液板8-自动清洗系统 9-汁液收集弯头 10-汁液收集立罐11-汁液泵 12-引风机4.4葡萄汁的澄清处理为了酿造优质白葡萄酒，提高酒的稳定性，葡萄汁在发酵前必须经过澄清处理。
果汁澄清处理办法一般有静置、加澄清剂、果胶酶、藻土澄清等方法。
4.4.1静置澄清静置一般与二氧化硫同时进行处理。
当果汁温度在20～25℃时，加入二氧化硫150～200mg，随着温度的下降，适当减少二氧化硫添加量。
然后换桶分离，在24h内可以得到澄清的果汁。
4.4.2加澄清剂在果汁中加入明胶或蛋清，如图4、5所示。
澄清后换桶分离。
明胶用量一般每升加0.1～0.15g。
蛋清用量为每百升加1～2个。
要求作小样试验再准确用量。
图4-2 果胶图4-3 蛋清4.4.3采用硅藻土过滤机硅藻土过滤机过滤能得到澄清的果汁，如图-3所示。
图4-3 水平圆盘式硅藻土过滤机水平圆盘式硅藻土过滤机操作规程：⑴机器开动前首先检查并清除机器四周有碍机器运转操作的障碍物，并加入1%的温清洁剂和相应的冷清洁剂，然后，按照操作要求，滤层预敷程序把输液泵打开5～10min，同时打开计量泵和搅动器。
⑵向过滤器和计量器里注入水和过滤剂，打开阀门，用滤液进行滤层预敷。
⑶预敷滤层之后，在计量器内注入末滤液体，打开阀门，再打开输液泵和计量泵。
慢慢开启调节阀，启动电机进行滤清。
⑷在过滤过程完成后，清除沉渣，把过滤器及滤片冲洗干净。
4.4.4果胶酶澄清葡萄果汁中的果胶影响酒的风味和澄清，也不易过滤。
有效的办法是在果汁中添加果胶酶，其加入量一般为每升果汁中加入0.1～0.15g。
4.4.5皂土澄清皂土是以二氧化硅、三氧化铝为主要成分，它为白色粉末所示，具有极强的吸附力，与蛋白质形成胶状沉淀物，是白葡萄酒良好的澄清剂。
如图4-5。
一般用量为 1.5g/L 左右，可以通过小样试验得到准确用量。
图4-5第五章白葡萄汁的发酵果汁成分调整后，立即送入处理好的发酵池或罐中接入人工酵母进行发酵，人工酵母的添加量应根据酵母特性、发酵醪浓度、发酵温度等来合理调整酵母的接种量。
发酵温度对白葡萄酒来讲是很重要的，一般不应超过28℃，优质酒控制在18～20℃最适宜，采用这种温度酿制的白葡萄酒果香新鲜、口味细腻。
因此，控制发酵温度和果汁澄清是酿制优质白葡萄酒的两个极重要的条件。
一般发酵容器有发酵桶、发酵罐、发酵池。
5.1发酵桶木质发酵桶的材质一般采用橡木。
质地坚硬，内含特有的芳香物质。
容量一般为2000～5000L。
见图5-15-1.1发酵桶立体图5-1.2 发酵桶结构图1-头箍 2-桶线 3-斜板 4-桶端板 5-桶缘底 6-桶端板接缝7-桶身板 8-腰箍 9-桶板接缝 10-劲箍 11-桶孔板 12-桶孔5.2卧式旋转罐如图5-2所示，卧式旋转罐采取轴向进料方式。
有加热、冷却系统，能够控制浸渍温度，且具有一定的保压能力，当发酵罐内压力达到一定程度时即可开始排气，发酵刚启动时产生的二氧化碳覆盖在罐中的葡萄浆果表面，浸没全部皮渣，既防止氧化，又有二氧化碳浸渍作用。
旋转盖可设定罐体转向的间隔时间和正反转动圈数，葡萄浆果在旋转罐内定时转动，使色素、单宁和果香味物质得到快速有效的浸提。
图5-2 卧式旋转罐第六章苹果酸-乳酸发酵苹果酸-乳酸发酵就是葡萄酒在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO2的过程。
使酸涩、粗糙柔软肥硕，提高酒的质量。
现代葡萄酒学的研究得出现代葡萄酒酿造的基本原理——要获得优质葡萄酒，首先应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和乳酸菌分解；其次应尽快完成这一分解过程；第三，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。
苹果酸-乳酸发酵成为改善酒体，使香气、风味物质平衡的必需程序，而且在严格工艺控制的条件下可以实现降酸至酿酒者需要的任意酸度，并得到良好的风味和口感。
6.1接种时间最好在主发酵结束后；若同时进行主发酵和苹果酸乳酸发酵，即在主发酵前接种MLB，需要解决微生物间的拮抗和对底物的专一性(单一发酵性)，而且某一发酵出现问题时，所采取的措施可能影响到另一发酵，需要强的抗SO2能力。
据报道有能用于葡萄汁或正在AF的葡萄醪的乳酸菌，效果好。
6.2监控管理纸层析、酶法测D乳酸、观察气体的溢出、变浑浊及感官变化、监测挥发酸和总酸，很少数用镜检方法。
6.3终点判断纸层析苹果酸消失，有时不能灵敏地指示MLF是否完成，因琥珀酸和乳酸，柠檬酸和苹果酸的斑点很近，有时难以区分；苹果酸<200mg/L；D乳酸>200mg/L ，认为MLF 结束。