葡萄酒酿造学教学大纲-上交版
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲
英文课程名称：Viticulture and Enology
课程编号： 0611611
总学时：24
总学分：1.5
先修课程：生物化学、微生物学、化工原理
适用专业：生物工程
开课单位：食品与生物工程学院生物工程教研室
执笔人：赵新节审校人：王燕
一、课程教学内容
第一章概述
第一节葡萄酒的起源与发展
葡萄酒的起源；葡萄酒的发展过程。
第二节葡萄酒生产现状
世界葡萄酒的分布、产量与趋势；中国主要的葡萄与葡萄酒产区；中国葡萄酒生产动态。第三节葡萄酒的价值
保健价值：葡萄酒中含有热源、氨基酸、矿子元素、维生素、类黄酮物质等多种营养成分，具有滋补、帮助消化、利尿、杀菌、预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用；文化与经济价值：美食与配餐；产地个性化与酒庄旅游。
第四节葡萄酒的概念与分类
葡萄酒的概念（破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素和传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降到7.0%）；葡萄酒的分类：根据酒中二氧化碳含量和加工工艺可将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒。第五节葡萄酒工艺学的定义与任务
葡萄酒工艺学的定义（研究葡萄酒酿造、贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学）；葡萄酒工艺学的任务：防治葡萄酒的病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
第二章葡萄
第一节酿酒葡萄品种
白葡萄品种：龙眼（Dragon Eye）、贵人香（Italian Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（White Riesling）、白玉霓（Ugni blanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）；红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（Pinot Noir）、西拉（Sirah）玫瑰香（Muscat Hambury）、佳美（Gamay）、宝石（Ruby Cabernet）、玫瑰蜜（Rose Honey）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat ×Alicanfe Bouschet）。
葡萄酒酿造学
葡萄酒酿造学
1. 引言
葡萄酒是一种古老且广受欢迎的酒类，被认为是一种高雅的饮品。葡萄酒的制作需要经过复杂的工艺流程，其中涉及到葡萄的种植、采摘、发酵等环节。葡萄酒酿造学是研究葡萄酒制作过程和技术的学科，它涉及到多个领域的知识，包括植物学、化学、微生物学等。
本文将介绍葡萄酒酿造学的基本概念和工艺流程，并深入探讨其中涉及到的关键环节和技术。
2. 葡萄品种选择与种植
葡萄是制作葡萄酒的基础原料，不同品种的葡萄会给葡萄酒带来不同的风味特点。在进行葡萄品种选择时，需要考虑气候条件、土壤质量以及所需产量等因素。
在种植过程中，需要注意适当施肥、病虫害防治、浇水等管理措施。合理的种植管理可以提高葡萄的品质和产量。
3. 葡萄采摘与处理
葡萄采摘的时机对葡萄酒的品质影响很大。一般来说，葡萄要在完全成熟时采摘，这样可以保证葡萄中糖分和酸度的平衡。采摘后，需要对葡萄进行分类和除梗处理。
4. 葡萄发酵
葡萄发酵是制作葡萄酒的关键环节。在发酵过程中，葡萄中的糖分会被微生物转化为酒精和二氧化碳。发酵可以分为两种类型：自然发酵和人工发酵。
自然发酵是指利用自然界存在的野生酵母进行发酵。而人工发酵则是通过添加特定的培养基和选定的酵母菌株来控制发酵过程。
在发酵过程中，需要注意温度、氧气供应以及搅拌等参数的控制，以保证合适的发酵条件。
5. 葡萄酒陈酿
葡萄酒陈酿是指将发酵后的葡萄酒贮存一段时间，使其逐渐发生化学和生物学变化，以提高葡萄酒的品质。陈酿过程中，葡萄酒会逐渐变得更加柔和、复杂，并且能够提升其香气和口感。
陈酿时间的长短会对葡萄酒的风味产生影响。各个葡萄品种和不同类型的葡萄酒都有适合的陈酿时间，需要根据实际情况进行判断。
葡萄酒学院研究生葡萄酒工程学进展课程教学大纲
葡萄酒学院研究生葡萄酒工程学进展课程教学大纲
课程编码：7114008
葡萄酒工程学进展课程
Symposium of Wine Engineering
总学分：2 总学时：32 实验实习学时：16 讲授学时：16
开课学期：春□秋√春、秋□
主要适用专业及学位层次：发酵工程专业、葡萄与葡萄酒学专业的硕士研究生，包括硕博连读生
必备基础知识及先修课程：工程图学、食品工程原理、葡萄酒工程学、葡萄酒工艺学
参考教材：《葡萄酒工程学》，高树贤编著，陕西人民出版社，2008年
推荐参考书及期刊：《Principles and practices of winemaking》，Roger B. Boulton编著，NEW YORK 出版社，2011年
一、课程简介（宋体五号）
1.中文简介
本课程的主要内容包括：葡萄酒酿造过程中所涉及的葡萄采收设备、输送设备、除梗破碎设备、压榨取汁设备、发酵贮藏设备、过滤设备、冷热处理设备、葡萄酒封装设备、葡萄酒厂设计、自动控制设备及酒厂清洁生产等。通过本课程的学习，使学生对国内外葡萄酿酒设备新技术进展的进行跟踪研究，掌握新型酿酒设备的原理与结构、进展现状及国内外酒庄的设备应用状况，把握葡萄酒工程技术行业发展动态。
2.英文简介
The main contents to introduce the new equipments process which involved in the brewing units, such as: grape harvesting, transportation, infarction crusher, squeezing, fermentation, storage, cold and heat treatment, filtration, packaging and filling. Winery design, automatic control and sustainable winery as well. Through this course, we will to track the new technology progress of wine brewing equipment from domestic and foreign, to master their principle and structure and application, grasp the development trends of Wine engineering industry.
酿造酒原料学教学大纲
《酿造酒原料学》课程教学大纲
课程编号：
课程性质：学科专业基础课
课程组长：
总学分值：总学分：3学分，其中理论2学分，实验实践1学分。
总学时数：总学时：48学时，其中理论36学时，实验实践12学时。
适用专业：酿酒工程
先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养学
后续课程：酿造酒工艺学
一、课程简介
1、课程性质与定位：酿酒工程专业是培养具备酿酒工程基本理论、专业知识和专业技能，能够在酿酒的生产、加工、销售、教育教学、科研院所等领域内工作的优秀人才。《酿造酒原料学》是一门研究酒类生产原料和生产技术的课程，是酿酒工程专业的主干课程。《酿造酒原料学》与发酵工艺学、微生物学、生物化学、物理化学、无机化学、有机化学等多个学科有交叉。
2、教学目的与要求：
1、熟悉酒类生产常用菌种的特性、不同酒类生产原料种类及特点；
2、掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；
3、了解酿酒工艺对设备的各种要求。
通过本课程的学习，要求学生理解和掌握酿造酒类，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等酒类生产的基本原理、工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。
3、教学重点与难点：
1、麦芽汁制备工艺
2、啤酒发酵机理及技术
3、葡萄酒酵母的特征、制备及应用
4、各类葡萄酒生产工艺
5、黄酒糖化发酵剂的制备及黄酒发酵的主要特点及工艺
二、课程教学内容、要求与学时分配
（一）理论教学内容:
第一篇啤酒工艺学（13学时）
第一章绪论（1学时）
教学要求：
1.掌握酒和酒度的基本概念
2.了解世界啤酒工业、中国啤酒工业的发展简史和未来
教学内容：
1.酒和酒度
葡萄酒酿造工艺学
静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。 开瓶后不产生气泡。
气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。瓶内气压≥Mpa。
4.按酿造方法分类
天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。
加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。
三、SO2的添加（作用和使用方法）
1. 杀菌和抑菌
SO2 能抑制微生物的活动。 细菌对SO2最敏感，其次是尖端酵母，而葡萄酒酵母抗 SO2的能力强。
2. 澄清作用
由于SO2的抑菌作用，使发酵起始时间延长，从而使葡萄汁 中的杂质有时间沉降下来并除去。
3.溶解作用
添加SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等的溶解，增加酒的色度和浸出物的含量。
葡萄酒酿造工艺学
重点及关键内容
1. 葡萄酒可分为哪些种类？ 2. 生产葡萄酒的优良葡萄品种主要有哪些？ 3. SO2在葡萄酒酿造中的作用和使用方法是什么？ 4.常用的葡萄酒酵母？如何选择葡萄酒酵母？ 5.葡萄酒活性干酵母的特性及应用重要性？ 6.葡萄酒酵母扩大培养的设备及操作方法？ 7.在葡萄酒生产中如何控制苹果酸——乳酸发酵？ 8.葡萄酒贮存的目的及其贮存条件？
必须使葡萄酒的温度稳定在18~20℃。红葡萄 酒浸渍结束转罐时，应避免温度的突然下降，必要 时需对葡萄酒进行升温。
2-1葡萄与酵母 酿造酒工艺学
—— 2009
酿 造 酒 工 艺 学
生 命 科 学 与 食 品 工 程 学 院
其 他 白 葡 萄 酒 品 种
—— 2009
1.2 酿造红葡萄酒的优良品种
赤霞珠 (Cabernet Sauvignon)
生 命 科 学 与 食 品 工 程 学 院
别名解百纳，属欧亚 种，原产法国。
酿 造 酒 工 艺 学
酿 造 酒 工 艺 学
教学重点和难点：葡萄酒的质量和多样性主 要是由葡萄品种赋予的。
—— 2009
1 酿酒葡萄常用品种
葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。 葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个 种，我国约有35个种。
酿 造 酒 工 艺 学
生 命 科 学 与 食 品源自文库工 程 学 院
酿 造 酒 工 艺 学
生 命 科 学 与 食 品 工 程 学 院
—— 2009
玫瑰香
欧亚种，原产英国。 酿制酒呈红棕色，柔和爽口，浓麝香气。 该品种适应性强，各地均有栽培，除作甜红葡萄酒 原料外，亦可酿制干白葡萄酒。
生 命 科 学 与 食 品 工 程 学 院
—— 酿 造 酒 工 艺 学 2009
佳丽酿 (Carignane)
又名白根地、白美酿、白品乐。欧亚种。原产 法国，是从灰比诺的无性变异中选出来的，中 国河北、山东、辽宁、河南及北京等地有栽培。
葡萄酒学第9讲
AF的主要副产物
• • • • • • 甘油（glycerol）发酵温度高，甘油产量高。 乙醛：具有氧化味。 醋酸：挥发酸 琥珀酸 乳酸： 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主 要物质，主要由氨基酸形成 • 酯类(ester)：发酵中的生化酯类和陈酿中的化学 酯类。
• • • •
酒精发酵的定义
• 酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧 化碳和其它副产物，这一过程称为AF。多数 酵母菌发酵葡萄糖比果糖快。 • 95％的糖被分解为酒精和二氧化碳，5％的 以其它支路被转化，生成其它的副产物，对 葡萄酒质量具有重要作用。 • 实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成 的。
葡萄酒的澄清
澄清的定义
• • • • 生葡萄酒－－成熟、澄清、稳定－－装瓶 葡萄酒不生病（败坏）是最基本的 澄清：获得需要的澄清度； 稳定：保持这一澄清度并且无新的沉淀物 生成。 • 装瓶的葡萄酒必须澄清稳定。
贮藏陈酿期
• • • • • • 满罐密封：添罐 保持一定量的SO2 合理地转罐 适宜的温度 经常品尝，监测挥发酸 澄清稳定措施
•
纯种酵母的培养
• • • • • • 从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大培 养，每次扩大倍数10-20倍。其工艺流程各厂不完全一 样。一般流程如下： （1） 斜面试管菌种：。 （2） 液体试管培养： （3） 三角瓶培养： （4） 玻璃瓶培养： （5） 酒母罐培养：一些小厂可用两只200—300L带盖 的木桶培养酒母。 （6） 酒母使用：培养好的酒母一般应在葡萄醪加二氧 化硫后经4—8h再加入，以减少游离二氧化硫对酵母的 影响。
酿酒工艺学教学大纲
酿酒工艺学教学大纲
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《酿酒工艺学》课程简介
课程编号: C4133214 英文名称：The Brewage Technology
学分： 2 学时：36
授课对象：食品科学与工程专业本科生
课程目标：主要使学生掌握制造啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术，初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力.
课程内容：本课程主要讲授以谷物或水果为原料，以微生物发酵方法生产啤酒、黄酒和葡萄酒的原理和技术。主要包括原料的处理、生产菌种的选择与扩
大培养，生产过程的控制与工艺原理。
预修课程:生物化学、微生物学、化工原理
教材：《酿造酒工艺学》顾国贤主编中国轻工业出版社，第二版。
《酿酒工艺学》课程教学大纲
（The Brewage Technology）
一、基本信息
课程编号：C4133214
课程类别：专业选修课
适用层次：本科
适用专业：食品科学与工程
开课学期：七
总学分： 2
总学时： 36学时（理论课24学时，实验课12学时）
考核方式:考查
二、课程教育目标
酿酒工艺学是食品科学与工程专业学生的专业选修课程.通过本课程的学习使学生掌握啤酒、黄酒和葡萄酒的生产原理和技术。将专业基础理论和生物产品的生产技术紧密结合,使学生初步具有选育新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和设计能力.
第五单元主题二葡萄酒及其他水果酿造酒教学设计
《葡萄酒及其他水果酿造酒》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第五单元酒水知识与酒吧服务主题二酿造酒
教学目标：
知识目标：了解葡萄的品种、掌握葡萄酒的种类和酿造。
能力目标：初步具备品鉴葡萄酒的能力。
情感目标：通过了解葡萄酒文化激发对学习酒水知识的兴趣，增强专业研究的热情。教学重点：葡萄酒的种类
教学难点：葡萄酒的酿造
教学方法：案例教学法、探究法
教学用具：多媒体教学设备、葡萄酒、有关视频、图片。
【板书设计】葡萄酒及其他水果酿造酒
一、葡萄酒
（一）、葡萄品种
（二）、葡萄酒的种类
（三）、葡萄酒的酿造
二、其他水果酿造酒
葡萄酒工艺学白兰地的酿造
4.壶式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇 纯度高。
（七）白兰地陈酿
橡木桶贮存工艺是完善白兰地品质的重要环节，一种优雅 浓郁的白兰地，其令人久久回味的悠香就是白兰地经贮存而 来的。
在白兰地贮存过程中发生了一系列的物理化学变化，这些 错综复杂的变化赋予了白兰地特有的典型性，在这漫长的过 程中，改变了白兰地原有的苦涩、辛辣、刺喉、收敛等特性， 取而代之的是甜润、绵柔、醇厚及微苦。
（三）取汁
取汁应尽快进行（ 3-5h），以防止氧化和加重浸 渍作用。原料破碎后，一般不采用连续压榨，因为 它会使葡萄汁中多酚物质含量升高。
此外，在酒精发酵时，最好避免对葡萄汁进行 SO2处理。
? （四）发酵与贮存 一般情况下，在葡萄原酒的酒精发酵过程中不加 任何辅助物，酒精发酵的管理与白葡萄酒酿造相同。
贮存操作要点 贮藏用桶一定要清洁、卫生，无缺陷。 贮藏白兰地时，应在桶内留有 1%～1.5% 的空隙， 每年要添桶 2～3次。 原白兰地贮藏时，酒度的处Biblioteka Baidu。 贮藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口 味、香气 ，贮藏中应随时检查桶的渗漏情况。
（八）新式陈酿工艺
白兰地自然陈酿所耗用的空间、时间及贮存容器是 十分巨大的，这也是白兰地成本高的一个重要因素， ?例如一个法国白兰地木桶 600美元 /300 升，若一年 生产 X.O级白兰地 20T，需贮存 6?年（最低酒龄）， 至少需400个如此大小的木桶，则需 24万美元，因而 对低档白兰地，生产企业则往往采取许多人工陈酿的 方法，以加速其陈化速度，缩短生产周期。
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲
英文名称：Winemaking Process
一、课程说明
1、课程性质
葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。
2、课程的目的和任务
学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
3、适应专业
本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。
4、学时与学分
本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。具体教学时数分配见表1。
5、先修课程
学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。
6、推荐教材或参考书目
推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。
主要参考书目：
①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.
②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.
③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.
④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.
7、主要教学方法与手段
本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。
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《葡萄酒酿造学》课程教学大纲
课程名称：葡萄酒酿造学课程代码：2300280
课程类型：选修课
学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32
先修课程：无适用专业：全院选修
一、课程性质、目的和任务
葡萄酒酿造学是全院的公共选修课之一。葡萄酒酿造学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。
学习葡萄酒酿造学的目的是在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。通过教学，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。
葡萄酒酿造学的课程任务是为丰富其他专业学生的知识，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。让学生能基本掌握葡萄酒的酿造的工艺流程，向学生介绍世界葡萄酒的产地，葡萄酒的保存及选购，掌握葡萄酒品鉴的原理和一般品鉴的流程。
二、教学基本要求
1、知识、能力、素质的基本要求
学习这门课程，使学生理解并掌握红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒的品鉴方法。培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。
2、教学模式基本要求
本课程在教学中应注重理论联系实际，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高。以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
三、教学内容及要求
第一章绪论
主要内容：讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。
要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系；理解葡萄酒工艺学的目的和任务；掌握葡萄酒的定义、分类。
第二章葡萄的成熟与采收
主要内容：葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。
要求学生了解“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念；理解葡萄是葡萄酒的物质基础；掌握确定最佳采收期的原则和方法。
第三章原料的改良
主要内容：原料本身的缺陷，原料运输、储藏过程带来的危害，原料的改良措施和工艺条件，改良后的原料对葡萄酒质量的影响。
要求学生了解原料本身的缺陷；理解改良后的原料对葡萄酒质量的影响；掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。
第四章酵母菌与酒精发酵
主要内容：酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。
要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念；理解葡萄酒酿造酒精发酵的控制；掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响。
第五章苹果酸－乳酸发酵
主要内容：苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。
要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展；理解苹果酸－乳酸发酵的管理和控制；掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。
第六章葡萄酒酿造的基本工艺
主要内容：葡萄酒酿造的基本工艺。
要求学生了解葡萄酒酿造的基本工艺；理解葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系；掌握原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制的原理、特点，控制方法。
第七章红葡萄酒的酿造
主要内容：红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。
要求学生了解红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系；理解影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用；掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。
第八章白葡萄酒的酿造
主要内容：白葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解有残糖的白葡萄酒的酿造方法；缺氮发酵法的原理；掌握白葡萄酒的氧化现象及其防治，白葡萄酒酿造的原理、工艺流程及影响白葡萄酒质量的因素。
第九章桃红葡萄酒的酿造
主要内容：桃红葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解在比较红、白葡萄酒的基础上加深桃红葡萄酒酿造工艺的理解；理解不同葡萄品种对桃红葡萄的酿造的影响；掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。
第十章二氧化碳浸渍酿造法
主要内容：二氧化碳浸渍酿造法的原理、特点。
要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点；掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。
五、考核办法
考核方法采用百分制，“综合成绩”由“平时成绩”、“期中考试成绩”和“期末考试成绩”组成。平时成绩占课程成绩的20%，期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩的50%。平时考核的内容包括课堂回答问题、课后作业情况以及考勤情况等。学生考核总成绩必须达到60分。
六、推荐教材和教学参考书
教材：《葡萄酒工艺学》，李华编著，科学出版社，2007年.
参考书：
1《葡萄品种学》，张振文编著，陕西人民出版社，2008年。
2《葡萄酒品尝学》，李华编著，科学出版社，2006年。
3《走进葡萄酒》，张建才编著，化学工业出版社，2009年。
制订：王蕾、金信江、李立红、孙伟洁、毛延妮、杜爽审定：仇冬
批准：