葡萄酒酿造学教学大纲-上交版
葡萄酒知识培训大纲
葡萄酒知识培训大纲（入门级）第一章葡萄酒的起源和发展1-1 葡萄酒的起源葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。
古罗马的酒神是巴克斯。
公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。
葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。
圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。
”基督教将葡萄酒视为圣血。
十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。
1-2 葡萄酒的贸易十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。
十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。
十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。
1-3 葡萄酒的定义法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。
（必须百分百葡萄原汁酿成）第二章葡萄酒的种类及酿造2-1 红葡萄酒色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。
2-2 白葡萄酒色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。
2-3 玫瑰红酒色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。
因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。
2-4 气泡葡萄酒气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。
法国香槟就属此类。
二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。
2-5 干性葡萄酒此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。
2-6 冰酒1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然冷冻，成本高。
2-7 葡萄的结构2-8 酿造过程葡萄酒是通过天然发酵而成。
化学方程式：糖分——酒精+水+二氧化碳筛选——破皮、去梗——发酵——榨汁——培养（橡木桶或酒槽）——澄清——装瓶第三章葡萄品种世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲英文课程名称：Viticulture and Enology课程编号： 0611611总学时：24总学分：1.5先修课程：生物化学、微生物学、化工原理适用专业：生物工程开课单位：食品与生物工程学院生物工程教研室执笔人：赵新节审校人：王燕一、课程教学内容第一章概述第一节葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源；葡萄酒的发展过程。
第二节葡萄酒生产现状世界葡萄酒的分布、产量与趋势；中国主要的葡萄与葡萄酒产区；中国葡萄酒生产动态。
第三节葡萄酒的价值保健价值：葡萄酒中含有热源、氨基酸、矿子元素、维生素、类黄酮物质等多种营养成分，具有滋补、帮助消化、利尿、杀菌、预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用；文化与经济价值：美食与配餐；产地个性化与酒庄旅游。
第四节葡萄酒的概念与分类葡萄酒的概念（破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。
但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素和传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降到7.0%）；葡萄酒的分类：根据酒中二氧化碳含量和加工工艺可将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒。
第五节葡萄酒工艺学的定义与任务葡萄酒工艺学的定义（研究葡萄酒酿造、贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学）；葡萄酒工艺学的任务：防治葡萄酒的病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
第二章葡萄第一节酿酒葡萄品种白葡萄品种：龙眼（Dragon Eye）、贵人香（Italian Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（White Riesling）、白玉霓（Ugni blanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）；红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（Pinot Noir）、西拉（Sirah）玫瑰香（Muscat Hambury）、佳美（Gamay）、宝石（Ruby Cabernet）、玫瑰蜜（Rose Honey）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat ×Alicanfe Bouschet）。
葡萄酒酿造学
葡萄酒酿造学1. 引言葡萄酒是一种古老且广受欢迎的酒类，被认为是一种高雅的饮品。
葡萄酒的制作需要经过复杂的工艺流程，其中涉及到葡萄的种植、采摘、发酵等环节。
葡萄酒酿造学是研究葡萄酒制作过程和技术的学科，它涉及到多个领域的知识，包括植物学、化学、微生物学等。
本文将介绍葡萄酒酿造学的基本概念和工艺流程，并深入探讨其中涉及到的关键环节和技术。
2. 葡萄品种选择与种植葡萄是制作葡萄酒的基础原料，不同品种的葡萄会给葡萄酒带来不同的风味特点。
在进行葡萄品种选择时，需要考虑气候条件、土壤质量以及所需产量等因素。
在种植过程中，需要注意适当施肥、病虫害防治、浇水等管理措施。
合理的种植管理可以提高葡萄的品质和产量。
3. 葡萄采摘与处理葡萄采摘的时机对葡萄酒的品质影响很大。
一般来说，葡萄要在完全成熟时采摘，这样可以保证葡萄中糖分和酸度的平衡。
采摘后，需要对葡萄进行分类和除梗处理。
4. 葡萄发酵葡萄发酵是制作葡萄酒的关键环节。
在发酵过程中，葡萄中的糖分会被微生物转化为酒精和二氧化碳。
发酵可以分为两种类型：自然发酵和人工发酵。
自然发酵是指利用自然界存在的野生酵母进行发酵。
而人工发酵则是通过添加特定的培养基和选定的酵母菌株来控制发酵过程。
在发酵过程中，需要注意温度、氧气供应以及搅拌等参数的控制，以保证合适的发酵条件。
5. 葡萄酒陈酿葡萄酒陈酿是指将发酵后的葡萄酒贮存一段时间，使其逐渐发生化学和生物学变化，以提高葡萄酒的品质。
陈酿过程中，葡萄酒会逐渐变得更加柔和、复杂，并且能够提升其香气和口感。
陈酿时间的长短会对葡萄酒的风味产生影响。
各个葡萄品种和不同类型的葡萄酒都有适合的陈酿时间，需要根据实际情况进行判断。
6. 葡萄酒质量控制为了确保葡萄酒的质量，需要进行严格的质量控制。
这包括对原料、设备、工艺流程等方面进行监控和检测。
在生产过程中，需要对原料中的糖分、酸度、pH值等进行测定。
还需要进行微生物检测，以确保发酵过程没有受到污染。
酿造酒原料学教学大纲
《酿造酒原料学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：3学分，其中理论2学分，实验实践1学分。
总学时数：总学时：48学时，其中理论36学时，实验实践12学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养学后续课程：酿造酒工艺学一、课程简介1、课程性质与定位：酿酒工程专业是培养具备酿酒工程基本理论、专业知识和专业技能，能够在酿酒的生产、加工、销售、教育教学、科研院所等领域内工作的优秀人才。
《酿造酒原料学》是一门研究酒类生产原料和生产技术的课程，是酿酒工程专业的主干课程。
《酿造酒原料学》与发酵工艺学、微生物学、生物化学、物理化学、无机化学、有机化学等多个学科有交叉。
2、教学目的与要求：1、熟悉酒类生产常用菌种的特性、不同酒类生产原料种类及特点；2、掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；3、了解酿酒工艺对设备的各种要求。
通过本课程的学习，要求学生理解和掌握酿造酒类，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等酒类生产的基本原理、工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。
3、教学重点与难点：1、麦芽汁制备工艺2、啤酒发酵机理及技术3、葡萄酒酵母的特征、制备及应用4、各类葡萄酒生产工艺5、黄酒糖化发酵剂的制备及黄酒发酵的主要特点及工艺二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:第一篇啤酒工艺学（13学时）第一章绪论（1学时）教学要求：1.掌握酒和酒度的基本概念2.了解世界啤酒工业、中国啤酒工业的发展简史和未来教学内容：1.酒和酒度2.世界啤酒工业3.中国啤酒工业发展简史4.中国啤酒工业的未来重点：酒和酒度，啤酒的分类难点：标准酒度、酒度的测量方法第二章原料（1学时）教学要求：1.了解和掌握啤酒的主要原料——大麦及其特点2.掌握啤酒糖化的其他原料3.了解啤酒花和酒花制品4.了解啤酒酿造水的相关性质教学内容：1.大麦2.啤酒糖化和其他原料3.啤酒花个酒花制品4.啤酒酿造水重点：大麦的形态及其化学成分，啤酒辅料的特性，水中无机离子对啤酒酿造的影响难点：啤酒酿造对大麦的质量要求，酒花的主要化学成分第三章麦芽制备（1学时）教学要求：1.了解大麦的清选和分级2.掌握大麦的浸渍和发芽，麦芽的干燥和质量的评定教学内容：1.大麦的清选和分级2.大麦的浸渍3.大麦的发芽4.绿麦芽的干燥5.麦芽质量的评定6.特种麦芽重点：浸麦的目的、浸麦设备和浸麦方法，大麦和麦芽中的酶类、发芽方法及设备和影响发芽的因素及改进措施，干燥过程中的物质变化和干燥设备及工艺，麦芽的感官特征难点：浸麦理论及影响因素，大麦发芽过程中的物质变化，麦芽的物理检验和化学检验。
(完整word版)《葡萄酒文化与品鉴》课程教学大纲
《葡萄酒文化与品鉴》课程教学人纲课程编码：总学时：32总学分：2开课学期：第一学期课程类别：公共选修课先修课程：一、课程教学目的：通过对葡萄酒起源、产地、产区、文化内涵、饮用习惯的讲解，使学生能够掌握葡萄酒文化的基础知识：学习葡萄酒的外观、品种分类、等级、品酒技巧、菜肴搭配以及侍酒流程等葡萄酒的品鉴过程，全面掌握识酒与品酒的方法。
本课程打开眼界，增长知识，陶冶情操，提高感知鉴赏能力，为学生进一步在各专业深造和开拓提供活力。
二、课程基本内容：第一章葡萄酒的起源教学目标：通过讲解,使学生掌握酒的定义和分类，了解葡萄酒的起源和传说及中外葡萄酒的发展状况。
教学内容：了解开设本课程的意义，酒的分类，葡萄酒的起源和酒神传说，掌握葡萄酒的发展和葡萄酒文化。
教学重点:葡萄酒的发展概况和葡萄酒文化。
教学难点：葡萄酒的种类。
第二章葡萄酒的定义、分类及作用教学目标：通过本章的学习，使学生掌握葡萄酒的定义和分类，了解葡萄酒的营养价值和经济价值。
教学内容：了解葡萄酒的定义，葡萄酒的分类和分级，酒瓶与酒标的识别；掌握葡萄酒的主要成分及作用。
教学重点：葡萄酒的主要成分及作用。
教学难点：掌握葡萄酒分类和分级。
第三章酿酒葡萄品种教学目标：通过本章的学习，掌握酿酒葡萄品种的分类，了解品种的选择及葡萄管理的重要性。
教学内容：了解主要酿酒葡萄品种介绍，葡萄园地点的选择和管理；理解影响葡萄生长的因素，葡萄果粒的构造和成分；掌握收获成熟度的确定及采摘。
教学重点：酿酒葡萄品种的分类和葡萄园管理的重要性。
教学难点：酿酒葡萄收获指标的确定。
第四章葡萄酒酿造工艺教学目标：通过本章的学习，掌握葡萄酒酿造工艺流程，了解不同类型葡萄酒的工艺，掌握家庭葡萄酒酿造工艺。
教学内容：了解现代工业葡萄酒酿造工艺，发酵前的准备：理解红葡萄酒的酿造；白葡萄酒的酿造：香槟酒的酿造；掌握葡萄酒的贮存、后处理和包装：掌握家庭葡萄酒酿造工艺。
教学重点：不同类型葡萄酒工艺。
教学难点：不同类型葡萄酒工艺。
自制葡萄酒课程设计
自制葡萄酒课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解葡萄酒的制作原理和过程，掌握相关的生物发酵知识。
2. 学生能了解葡萄酒的历史和文化背景，认识到不同地区葡萄酒的特色。
3. 学生能掌握葡萄酒的基本鉴赏方法，了解葡萄酒的品评标准。
技能目标：1. 学生能够独立完成葡萄酒的原料选择、清洗、发酵等制作过程。
2. 学生能够运用所学知识，对葡萄酒的品质进行初步判断。
3. 学生能够通过实际操作，培养观察、思考、分析问题的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生能够培养对生物科学的兴趣，增强对自然科学的热爱。
2. 学生能够通过实践，认识到食品安全的重要性，树立正确的饮食观念。
3. 学生能够了解葡萄酒文化，提升审美情趣，尊重各国文化差异。
4. 学生能够培养团队合作精神，增强沟通与协作能力。
课程性质：本课程以实践操作为主，结合理论讲解，培养学生的动手能力、观察力和思考能力。
学生特点：初中生，具有一定的生物学知识基础，好奇心强，喜欢动手实践。
教学要求：教师需注重理论与实践相结合，引导学生积极参与，鼓励学生提问、思考，提高课堂互动性。
同时，关注学生的个体差异，给予个性化指导。
通过课程学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面取得具体的学习成果。
二、教学内容1. 葡萄酒的起源与文化：介绍葡萄酒的历史发展、世界主要葡萄酒产区及文化特点，关联课本第二章文化背景部分。
2. 葡萄酒的发酵原理：讲解酵母菌的作用、发酵过程、影响因素等，关联课本第三章生物发酵技术部分。
3. 葡萄酒的制作工艺：包括原料选择、清洗、破碎、发酵、过滤、装瓶等过程，结合课本第四章实践操作部分。
4. 葡萄酒的鉴赏与品评：介绍葡萄酒的颜色、香气、口感等鉴赏方法，以及品评标准，关联课本第五章品评与鉴赏部分。
5. 葡萄酒与健康：讲解适量饮用葡萄酒对健康的益处，强调饮酒礼仪和食品安全，关联课本第六章饮食与健康部分。
教学大纲安排：第一课时：葡萄酒的起源与文化、发酵原理第二课时：葡萄酒制作工艺（1）第三课时：葡萄酒制作工艺（2）第四课时：葡萄酒的鉴赏与品评第五课时：葡萄酒与健康及课堂总结教学内容进度：按照教学大纲安排，每周一课时，共计五课时完成本章节内容。
09142酿造酒工艺学
《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。
本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。
教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。
本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
第五单元主题二葡萄酒及其他水果酿造酒教学设计
《葡萄酒及其他水果酿造酒》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第五单元酒水知识与酒吧服务主题二酿造酒
教学目标：
知识目标：了解葡萄的品种、掌握葡萄酒的种类和酿造。
能力目标：初步具备品鉴葡萄酒的能力。
情感目标：通过了解葡萄酒文化激发对学习酒水知识的兴趣，增强专业研究的热情。
教学重点：葡萄酒的种类
教学难点：葡萄酒的酿造
教学方法：案例教学法、探究法
教学用具：多媒体教学设备、葡萄酒、有关视频、图片。
【板书设计】葡萄酒及其他水果酿造酒
一、葡萄酒
（一）、葡萄品种
（二）、葡萄酒的种类
（三）、葡萄酒的酿造
二、其他水果酿造酒。
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲英文名称：Winemaking Process一、课程说明1、课程性质葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。
2、课程的目的和任务学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
3、适应专业本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。
4、学时与学分本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。
具体教学时数分配见表1。
5、先修课程学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。
因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。
6、推荐教材或参考书目推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。
主要参考书目：①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.7、主要教学方法与手段本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。
8、考核方式课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同构成。
9、课外自学要求查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。
二、教学基本要求和能力培养要求1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：（1）了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；（2）掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；（3）正确理解葡萄、工艺、设备、分析检测与葡萄酒质量之间的关系。
《葡萄酒生产技术与工艺》教学大纲
《葡萄酒生产技术与工艺》教学大纲适用专业：生物技术及应用、酿酒技术、食品加工、生物工程技术一、课程性质与任务课程性质：本课程是生物技术及应用专业的专业核心课程，是一门典型的基于工作系统化课程。
课程任务：通过理论教学、顶岗生产实习，使学生掌握白葡萄酒的酿造、红葡萄酒的酿造、桃红葡萄酒的酿造、起泡葡萄酒的酿造、白兰地的酿造技术；要求学生掌握葡萄酒生产设备的操作维护，工艺应用、工艺参数控制，原料、半成品、成品检验等葡萄酒生产技术方面的知识与技能。
前导课程：应用微生物技术、生物发酵原理及设备、分离纯化技术与设备、生物化学等课程。
二、教学基本要求●掌握葡萄酒酿造的工艺原理、原料质量控制、工艺流程、工艺技术要点●能进行基本的设备操作维护，工艺参数控制，原料、半成品、成品检验，感官品尝等技能。
●具有一定的自学能力。
●具有团结协作、爱岗敬业、吃苦耐劳的精神。
三、教学条件师资标准：由学校专任教师和企业技术人员共同承担教学工作。
校外实训基地标准：本课程需建立固定的校外实训基地，以便在教学过程中采取“工学结合，学训交替”的人才培养方式进行实践教学内容的实施。
四、教学内容及学时安排五、教法说明5.1 课堂搬进企业，学生边生产边学习5.2 建立岗前、岗间培训，岗终考核制度学生在企业顶岗生产期间，技术人员、学校教师、学生三方互动教学。
企业安排学生工作岗位并进行岗前培训，学生顶岗生产。
企业技术人员、学校教师定期进行岗间的理论培训和技能培训。
5.3 自主学习，相互学习通过一系列具体的教学及工作任务，调动、督促学生主动学习，培养学生自主学习的能力。
5.4 网络教学作为辅助教学手段通过利用教学网站上的教学资源：教学标准、教学实训指导书、电子教案、电子课件、教学进度、考核方法；紧密贴合生产实际测试题，在线测试，仿真实训，图片，动画，行业标准、职业考试信息库、前沿信息、葡萄酒文化等教学资源，帮助同学们了解葡萄酒行业最新的发展动态、新技术、新方法、新工艺，拓展视野，激发同学们的学习兴趣。
酿造酒生产技术项目四 葡萄酒生产4.4.1《葡萄酒酿造》教学设计教案
任务四葡萄酒酿造教案编号004 课时 4一、教学思路《葡萄酒酿造》教学内容包括熟悉红白葡萄酒发酵历程、掌握葡萄酒前后发酵目的及操作注意事项、熟悉红葡萄酒压榨处理过程。
葡萄酒的发酵是本节重点，通过课前调查、学习，课上分享、总结、讲授的方法完成。
二、教材分析教材的地位和作用：本节课选自第四个教学项目，是第四学习任务，葡萄酒的发酵是葡萄酒生产的关键环节，是本单元的教学重点之重，也是本单元教学难点之一。
内容涉及葡萄酒发展史与文化、国内外葡萄酒生产与发展趋势、葡萄酒与健康以及葡萄酒的种类等知识。
不同种类的葡萄酒，生产原料不同，风格不同，生产工艺也不同，因此学习葡萄酒生产就要先弄明白葡萄酒的分类。
教材的内容与特点：课程内容包括红葡萄酒发酵、白葡萄酒发酵，是葡萄酒发酵生产的关键部分，上接葡萄酒发酵前的准备工作，后续葡萄酒贮存，在编排上符合葡萄酒生产规律。
三、学情分析食品营养与检测专业的学生入学教育里进行过葡萄酒实验室自酿，对葡萄酒生产有较浅的自酿知识基础，对葡萄酒有浓厚的兴趣。
但对于专业性较强的生产知识，却缺乏自主学习的动力。
因此课下进行学习资源包的网络推送，通过师生交流可了解学生学习情况、知识理解状况，以便于课上有侧重点的讲解。
知识储备能力储备职业素养学生对葡萄酒的基础知识、葡萄酒原料的选择及改良、发酵前的准备已有的较好学生对于葡萄酒酿造所知甚少，且未进行葡萄酒厂参观，对葡萄当代大学生理论学习相对较多，实践能力需进一步加强，应多实地参观葡萄种的基础，但对于葡萄酒的酿造技术掌握相对较少。
酒加工生产的概念模糊。
植园、葡萄酒加工厂等地，拓宽学习视野，对酿造酒行业有一定的市场了解。
四、课程教学目标知识目标能力目标素质目标（1）熟悉红白葡萄酒发酵历程（2）掌握葡萄酒前后发酵目的及操作注意事项（3）熟悉红葡萄酒压榨处理过程（4）掌握白葡萄酒防氧化措施（1）能利用专业书籍、图纸资料获得葡萄酒发酵相关信息（2）能够从理论上解决葡萄酒发酵过程简单的技术问题（3）能够提出葡萄酒发酵专业性问题、能够从理论上解决葡萄酒发酵过程一般性技术问题（1）诚实守信，认真负责；（2）具备良好的精神状态和饱满的学习热情；（3）具有安全生产意识，执行葡萄酒生产规程的能力；（4）具有勇于创新的职业精神。
葡萄酒加工技术教学大纲
葡萄酒加工技术教学大纲一、课程介绍本课程旨在介绍葡萄酒的加工技术，包括葡萄的采摘与选型、葡萄酒的酿造工艺、葡萄酒的储存与陈化等方面。
通过该课程的研究，学生将掌握葡萄酒加工的基本理论与技术，为今后从事相关行业提供良好的基础知识。
二、研究目标1. 了解葡萄酒的加工流程及每个环节的重要性；2. 掌握葡萄的采摘与选型技巧，以保证原料的高品质；3. 熟悉葡萄酒酿造工艺，包括发酵、澄清、调配等关键步骤；4. 研究葡萄酒的储存与陈化方法，了解葡萄酒的品质改善过程。
三、教学内容1. 葡萄酒加工概述- 葡萄酒加工的概念与意义- 葡萄酒加工的基本流程2. 葡萄的采摘与选型- 葡萄品种的选择与栽培技术- 葡萄的采摘时机与方法3. 葡萄酒的酿造工艺- 葡萄的压榨与发酵过程- 葡萄酒的澄清与过滤技术- 葡萄酒的调配与降温控制4. 葡萄酒的储存与陈化- 葡萄酒储存条件与注意事项- 葡萄酒的陈化过程与影响因素5. 葡萄酒品质控制- 葡萄酒的品质评估与调整- 葡萄酒质量监控与改进四、教学方法本课程采用多种教学方法，包括理论讲解、实验演示和案例分析。
学生将参与实际操作，了解葡萄酒加工过程中的关键环节和技术要点。
五、课程评估学生将通过课堂小测、实验报告和综合实践项目等方式进行评估。
评估内容将涵盖理论知识的掌握程度、实际操作的熟练度以及综合应用能力。
六、参考资料1. Smith, J. 葡萄酒加工技术概论，葡萄酒出版社，20XX年。
2. Johnson, M. 葡萄酒制作全程指南，葡萄酒出版社，20XX年。
3. White, L. 葡萄栽培与酿酒理论，葡萄酒出版社，20XX年。
以上是本课程的大纲，希望能够帮助学生全面了解葡萄酒的加工技术，为将来从事相关行业打下坚实的基础。
葡萄酒酿造课件
发酵结束以后，葡萄酒不再受CO２的保护，而易被氧化。如果对葡萄发酵基质进 行SO２处理，更容易（最先）与基质中的氧发生反应而被氧化为硫酸和硫酸盐，从而 抑制或推迟葡萄酒各构成成分的氧化作用，这就是SO２的抗氧作用。
1． 降酸作用 在较寒冷地区，葡萄酒的总酸尤其是苹果酸的含量可能很高，
苹果酸-乳酸发酵就成为理想的降酸方法。通常，苹果酸-乳酸发 酵可使总酸下降1-3g/L。
2、风味修饰 MLF另一个重要作用就是对葡萄酒风味的影响。乳酸菌的代谢
活动改变了葡萄酒中醛类、酯类、氨基酸、其它有机酸和维生素 等微量成分的浓度及呈香物质的含量。这些物质的含量如果在阈 值内，对酒的风味有修饰作用，并有利于葡萄酒风味复杂性的形 成；但超过了阈值，就可能使葡萄酒产生泡菜味、奶油味、奶酪 味、干果味等异味。
• 单独贮藏并作其他用途，如蒸馏。
• 如果压榨酒中果胶含量较高，最好在葡萄酒温 度较高时进行果胶酶处理，以便于净化。
7 苹乳发酵（MLF）
定义：就是在乳酸细菌的作用下将苹果酸 分解为乳酸和CO2的过程。 进行苹-乳发酵的优点是增加香味的复 杂性，降低酸涩、粗糙感，使酒体柔软， 提高酒质量。
MLF对葡萄酒质量的影响
3、提高葡萄酒稳定性
苹果酸在葡萄酒中因稳定性相对最差，很容易被微生物利用， 从而引发各种病害，而MLF过程也就是利用的这一理化原理，进行 完MLF的葡萄酒相对微生物稳定性好很多 。
影响苹果酸-乳酸发酵的主要影响因素是：
① 细菌自身的生长优势 ② PH值的影响 ≥3.2 ③ 温度的影响 18~22 ④ 通气的影响，（微氧，一定要适量通入，过量的空气
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《葡萄酒酿造学》课程教学大纲
课程名称：葡萄酒酿造学课程代码：2300280
课程类型：选修课
学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32
先修课程：无适用专业：全院选修
一、课程性质、目的和任务
葡萄酒酿造学是全院的公共选修课之一。
葡萄酒酿造学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。
学习葡萄酒酿造学的目的是在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
通过教学，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。
葡萄酒酿造学的课程任务是为丰富其他专业学生的知识，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。
让学生能基本掌握葡萄酒的酿造的工艺流程，向学生介绍世界葡萄酒的产地，葡萄酒的保存及选购，掌握葡萄酒品鉴的原理和一般品鉴的流程。
二、教学基本要求
1、知识、能力、素质的基本要求
学习这门课程，使学生理解并掌握红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒的品鉴方法。
培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。
2、教学模式基本要求
本课程在教学中应注重理论联系实际，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高。
以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
三、教学内容及要求
第一章绪论
主要内容：讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。
要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系；理解葡萄酒工艺学的目的和任务；掌握葡萄酒的定义、分类。
第二章葡萄的成熟与采收
主要内容：葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。
要求学生了解“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念；理解葡萄是葡萄酒的物质基础；掌握确定最佳采收期的原则和方法。
第三章原料的改良
主要内容：原料本身的缺陷，原料运输、储藏过程带来的危害，原料的改良措施和工艺条件，改良后的原料对葡萄酒质量的影响。
要求学生了解原料本身的缺陷；理解改良后的原料对葡萄酒质量的影响；掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。
第四章酵母菌与酒精发酵
主要内容：酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。
要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念；理解葡萄酒酿造酒精发酵的控制；掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响。
第五章苹果酸－乳酸发酵
主要内容：苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。
要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展；理解苹果酸－乳酸发酵的管理和控制；掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。
第六章葡萄酒酿造的基本工艺
主要内容：葡萄酒酿造的基本工艺。
要求学生了解葡萄酒酿造的基本工艺；理解葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系；掌握原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制的原理、特点，控制方法。
第七章红葡萄酒的酿造
主要内容：红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。
要求学生了解红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系；理解影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用；掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。
第八章白葡萄酒的酿造
主要内容：白葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解有残糖的白葡萄酒的酿造方法；缺氮发酵法的原理；掌握白葡萄酒的氧化现象及其防治，白葡萄酒酿造的原理、工艺流程及影响白葡萄酒质量的因素。
第九章桃红葡萄酒的酿造
主要内容：桃红葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解在比较红、白葡萄酒的基础上加深桃红葡萄酒酿造工艺的理解；理解不同葡萄品种对桃红葡萄的酿造的影响；掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。
第十章二氧化碳浸渍酿造法
主要内容：二氧化碳浸渍酿造法的原理、特点。
要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点；掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。
五、考核办法
考核方法采用百分制，“综合成绩”由“平时成绩”、“期中考试成绩”和“期末考试成绩”组成。
平时成绩占课程成绩的20%，期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩的50%。
平时考核的内容包括课堂回答问题、课后作业情况以及考勤情况等。
学生考核总成绩必须达到60分。
六、推荐教材和教学参考书
教材：《葡萄酒工艺学》，李华编著，科学出版社，2007年.
参考书：
1《葡萄品种学》，张振文编著，陕西人民出版社，2008年。
2《葡萄酒品尝学》，李华编著，科学出版社，2006年。
3《走进葡萄酒》，张建才编著，化学工业出版社，2009年。
制订：王蕾、金信江、李立红、孙伟洁、毛延妮、杜爽审定：仇冬
批准：。