调色护色篇

2、酸性红
红色粉末或颗粒，溶于水。 毒性：小鼠经口LD50大于10g/kg，ADI值 0~4mg/kg。 应用与限量：酸性红及铝色淀可用于冷冻饮品、可 可制品、巧克力以及糖果中，最大使用量0.05g/kg。



3、新红
红色均匀粉末，易溶于水呈艳红色溶液。 毒性： ADI值0~0.1mg/kg。 应用与限量：新红及铝色淀用于冷果类、可可制品、 巧克力及糖果、果蔬汁饮料等，最大使用量为 0.05g/kg。


4、胭脂红
红色至深红色均匀粉末或颗粒，耐光、耐热性强， 对柠檬酸、酒石酸稳定。耐还原性差，遇碱变为 褐色，易溶于水呈红色溶液。 毒性：小鼠经口LD50为19.3g/kg，ADI值 0~4mg/kg。 应用与限量：胭脂红及铝色淀用于调制乳、调味 和果料发酵乳、冷冻饮品、风味饮料、配制酒、 果冻等中，最大使用量为0.05g/kg。
一、食品着色剂注意事项
食品着色剂安全性与一般性质 1、毒性、安全性及营养：FAO、WHO 2、色光、鲜艳度、坚牢度、着色力等应用 性能 3、使用范围
β-胡萝卜素 姜黄和姜黄素 栀子黄 可可壳色素 紫胶红 天然苋菜红 黑豆红 玉米黄 辣椒红
六、天然色素与合成色素的比较


（一）天然色素的使用
稳定性比较 着色力低 不适宜拼色 用量大 价格较高




（二）天然色素的生产和制备
自然含量较低 生产规模大 产品质量
第四节 使用注意事项与研究进展




食品色素：
食品中能够吸收和反射可见光波(400-800nm)进而 使食品呈现各种颜色的物质， 包括食品原料中固有的天然色素、食品加工中由原 料成分转化产生的有色物质和外加的食品着色剂。


其功能是可以用来改变物质或制品的颜色以使物品 起到美化、修饰和增加悦感以及诱发和增强人们的 食欲等目的。
食品的常见颜色 * 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多
用于酒类、方便菜、饮料等食品中。
青梅酒
饮料(牛磺酸、 葡萄糖酸锌)
* 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而 且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购 买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。
糖果
糕点
饮料
* 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的
* 价格贵。



一、偶氮类合成色素
1、苋菜红
红褐色或暗红色粉末或颗粒，无臭，耐光、耐热性 强，耐氧化。 易溶于水，呈带蓝色的红色溶液，遇铜、铁离子易 褪色，易被细菌分解，不适于发酵食品使用。 苋菜红铝色淀：由硫酸铝、氯化铝等铝盐水溶液与 氢氧化钠或碳酸钠作用后，添加苋菜红水溶液，使 其完全被吸附后再经过滤、干燥、粉碎而得。 毒性：小鼠经口LD50大于10g/kg，ADI值 0~0.5mg/kg。 应用与限量：可用于蜜饯凉果、糖果、果蔬汁饮料、 配制酒及果冻中，一般最大使用量为0.05g/kg。
合成色素(约20种)：包括食用染料和相应的色淀。 * 食用染料(11种)：2黄、2蓝、6红、1白。
黄色素(2种)：柠檬黄、日落黄。
蓝色素(2种)：亮蓝、靛蓝。 红色素(6种) ：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新 红、诱惑红、酸性红。 白色素(1种)：二氧化钛。
除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素 均有相应的色淀。如:
（CH=CH）4 二甲基辛四烯 维生素A （CH=CH）8 二氢胡萝卜素 番茄红素 （CH=CH）15 去氢番茄红素

与发色基团连接，能使发色基团的吸收波段向长波 方向移动的基团称为助色基团， 如—OH、—OR、—NH2、—OCH3、 —Br、

—N(C2H5)2、—Cl、—SR等;
它们中的氧、氮、硫等原子都有未共用的电子对， 即孤对p电子对， 这类基团连在发色基团适当的位臵后，形成p-π共轭， 促进物质发色，使颜色加深。




5、诱惑红
深红色均匀粉末，溶于水，呈略带黄色的红色溶 液，耐光、耐热性强，耐碱及耐氧化还原性差。 毒性：小鼠经口LD50为10g/kg，ADI值0~7mg/kg。 应用与限量：诱惑红及铝色淀可用于肉灌肠类、 果冻、配制酒饮料等食品中。



6、日落黄
橙红色粉末或颗粒，易溶于水，呈黄橙色溶液， 吸湿性、耐热性、耐光性强。 毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg， ADI值 0~2.5mg/kg。 应用与限量：日落黄及铝色淀用于果冻、乳制品、 蜜饯凉果、可可制品、饮料等食品中。




5、喹啉黄
黄色至橙色粉末，水溶性。 毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg，ADI值 0~10mg/kg。 应用与限量：喹啉黄作为着色剂用于配制酒（仅限 预调酒），最大使用量为0.1g/L。


第三节 食用天然色素
一、红曲米和红曲红


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红曲米：用红曲霉，变红曲霉等菌种，接种于煮 熟的大米，经培养发酵而制得。 红曲红：红曲米用酒精浸提、过滤、精制、干燥 得到粉末状物；或由红曲霉液体深层发酵液中抽 提、精制、干燥而得。 色素由红曲霉菌丝产生； 有6种成分：潘红（红色）、梦那红（黄色）、梦 那玉红（红色）、安卡黄素（黄色）、潘红胺 （紫红色）、梦那玉红胺（紫红色）。

毒性：大鼠经口LD50大于2g/kg，ADI值0~12.5mg/kg。 应用与限量：亮蓝及铝色淀用于香辛料酱、乳制品、 饮料、配制酒及可可制品等食品中。


4、柠檬黄
橙黄色粉末或颗粒，易溶于水，在中性或酸性水溶 液中呈金黄色，吸湿性、耐热性、耐光性强。 毒性：小鼠经口LD50为12.75g/kg，ADI值 0~7.5mg/kg。 应用与限量：柠檬黄及铝色淀用于乳制品、果冻、 饮料、膨化食品、可可制品等食品中。
-红色淀（5种）：苋菜红铝色淀、胭脂红 铝色淀、新红铝色淀、赤藓红铝色淀、 诱惑红色淀；
-黄色淀：柠檬黄铝色淀、日落黄铝色淀; -蓝色淀：亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀;
第二节 食用合成色素
合成色素特点
优点：具有色泽鲜艳、着色力强、稳定性 好、无臭无味、易溶解、易调色、成本低 等优点。 缺点：与天然色素相比，大多数安全性较 低。人工合成的着色剂多为由煤焦油所含 的具有苯环、萘环等物质合成而制得。
食用合成色素 食用天然色素 使用注意事项与研究进展
第一节

色素的生色机理与分类
一、色素的生色机理
颜色是一定波长的散射波或反射波刺激人的视觉器 官而产生的感觉。
在电磁波辐射范围内，只有波长400~800nm的可见 光才能引起人们的视感觉。 当日光照射有色物质（如颜料或染料）时，因为显 示该颜色的波长的光大部分被反射和投射出来，其 余部分波长的光则被吸收，从而产生其特征的颜色。


不同色素的颜色差异和色素的变色主要是由发色团 和助色团的差异和变化引起的。
着色剂的发色机理 -着色剂分子中既含有生色团，又含有助色 团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见 光而呈现不同的颜色。 例如：常用六种合成色素的结构：
苋菜红 (amaranth)
胭脂红
(new coccine)
柠檬黄 (lemon yellow)
例如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键 的关系如下所示。
名称 C-C CH=CH （CH=CH）2 乙烷 乙烯 丁二烯 吸收波长(nm) 135 185 217 颜色 无色 无色 无色
（CH=CH）3
（CH=CH）5 （CH=CH）11
己三烯
258
296 335 415 470 504
无色
淡黄色 淡黄色 橙色 红色 紫色
四、焦糖色素（酱色）

蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在高温下发生不完全分 解并脱水聚合而形成的红褐色或黑褐色的混合物。 我国允许使用的焦糖色有：普通焦糖、氨法焦糖、 亚硫酸铵焦糖。


有焦糖味和愉快的苦味，易溶于水，水溶液呈透明 状红棕色。对光热稳定。
五、其他天然色素



日落黄
(sunset yellow)
亮蓝
(brilliant blue)
靛蓝
(indigo carmine)
二、色素的分类
1、按来源分：

天然色素和人工合成色素； 动物色素（血红素、虾青素等）、植物色素（叶 绿素、胡萝卜素、花青素等）、微生物色素（红 曲色素）；


2、按溶解性分：
脂溶性色素（叶绿素、类胡萝卜素等）和水溶性 色素（多酚类色素）；
天然色素特点 优点：色泽自然、毒性低、不少品种还 有一定的营养价值或疗效性能。 缺点：较难溶解、有异味、不稳定、难 配色、有批次色差、易沉易浊、成本高。
色淀的特点 * 与原色素比，它不溶于水，耐热性、耐 光性和化学稳定性提高。 * 可在干燥状态下加入产品，主要用于粉 末食品 、胶基糖果、油脂食品和低水分 食品等。




2、靛蓝

深紫蓝色至深紫褐色粉末，溶于水呈蓝色溶液，耐热、 耐光、耐酸，不耐碱、易还原，耐盐性及耐细菌性较 弱。 毒性：小鼠经口LD50大于2.5g/kg，ADI值0~5mg/kg。 应用与限量：靛蓝及铝色淀用于膨化食品、蜜饯类、 可可制品、饮料等食品中。


3、亮蓝
深紫色粉末或颗粒，易溶于水，呈绿光蓝色溶液，耐 光、耐热性强。对柠檬酸、酒石酸、碱稳定。
感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中 常采用。
焙烤食品 (bakery products)
水果罐头(canned fruit)、饮料
人造奶油 (margarine)
*
橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色
的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉， 饮料和罐头等食品常用。
饮料
罐头
*
咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、
食品着色剂：
能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着 色剂，也叫食用色素。
主要作用 * 改善加工食品的色泽:矫正食品在贮藏、加工、 包装和销售过程中所致的天然颜色的变化。 * 赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲 * 使制品色泽统一:帮助矫正食品或成分在颜色上 的天然偏差。 * 帮助区分、识别食品:强化食品风味或保存区别 食品的特性。



3、按化学结构分：
天然色素
四吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、 异戊二烯类色素（类胡萝卜素）、 多酚类色素（花青素、儿茶素、花黄素等）、
酮类色素（红曲色素、姜黄素）、
醌类色素（紫胶红色素、胭脂虫红素等）、 其他：焦糖色素，甜菜红。


合成色素
偶氮色素：胭脂红，苋菜红等；

非偶氮色素：赤鲜红，靛蓝等。



其水溶液呈红至紫红色，色泽鲜艳，
着色性好，耐热性差。
三、叶绿素铜钠

以干燥的蚕沙或植物为原料，用酒精或丙酮等提 取出叶绿素，使之与硫酸铜或氯化铜作用，铜取 代出叶绿素中的镁，将其用苛性碱溶液皂化，制 成膏状物或进一步制成粉末。 有吸湿性，溶于水，水溶液呈透明蓝绿色。 耐光性较叶绿素强。

调色护色篇
主讲：汤务霞
• 色、香、味是食品感官中主要的评价内容 和指标，颜色则是认识食品质量的第一感 受，也是直接影响食欲的重要因素之一。
• 运用调色技术，生产各种各样美观诱人的 食品无不需要和利用食品添加剂，包括食 用色素、食品发色剂及漂白剂。
食用色素
L/O/G/O
汤务霞
主要内容
色素的生色机理与分类





二、非偶氮类合成色素
1、赤鲜红
红至红褐色颗粒或粉末，易溶于水呈樱桃红色，耐 热、耐还原性好，但耐光、耐酸性差。 毒性：小鼠经口LD50为6.8g/kg，ADI值 0~0.1mg/kg。 应用与限量：赤鲜红及铝色淀用于油炸小食品、膨 化食品、凉果类、可可制品、糖果、酱制品、饮料 及配制酒等食品中。

红曲米安全性高，为无毒品。 对蛋白质着色性好，但有些食品能使其褐变或褪 色。 红曲红呈深紫色粉末，略带异臭，耐热性及耐酸 性强，但经阳光直射可褪色。

二、甜菜红

用红甜菜根榨汁或用95~98℃的2%NaHSO3热烫 10~15min，灭菌后用水溶液浸提，进一步精制、 浓缩、喷雾干燥制得。 主要包括：红色的甜菜花青，黄色的甜菜黄素。
巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。
巧克力
饮料
啤酒
糕点


食品色素在结构上都具有发色基团（或生色基团） 和助色基团。 发色基团是一类在紫外及可见光区域能 （200~700nm）产生强烈吸收的原子基团，多为具 有双键及类似结构的基团，如 C C
N N N O
C
C C
S
C
CHO
O

等都是含有π电子的基团。 共轭双键体系延伸得越长，愈容易被激发，其生色 作用愈强。