烘焙食品1

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烘焙产品概述

（芝士蛋糕和布丁蛋糕）
• 面包类：发酵面包（葡萄干面包、全麦面包、比萨饼和汉
堡）、快速面包（玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼）、平面面包（墨西哥玉米饼皮、印度薄饼和中东皮塔饼）
• 饼干类：11 个种类，包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、
薄脆饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷饼干、粘花饼干、水泡饼干
水调成软硬适度的面团，
发酵：在27℃温度下发酵3—4h，二次发酵：加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
醒发：发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。刷面烘烤：待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。
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2、国外面包的制作方法如法国面包法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。（1）配方
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饼干类
饼干主要原料：小麦粉、糖、油脂、水
辅料：
疏松剂（化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵；生物疏松剂：酵母）乳化剂（磷脂、大豆磷脂）抗氧化剂
化学抗氧化剂：醇溶性没食子酸丙酯PG,丁基羟基茴香醚BHA 油溶性 BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性： Vc、VE
天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、茶多酚、迷迭香
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威化饼干
以小麦粉（糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料，以调粉、浇注、烘烤而制成的松脆型焙烤食品。又称为华夫饼干。
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蛋圆饼干
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料，加入疏松剂、香精等辅料，以搅打、调浆、浇注、烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
发酵面包中含有气孔，而发酵的效果是由制作面包的酵母产生的。例如葡萄干面包和全麦面包就是发酵面包。比萨饼和汉堡也属于发酵面包。 2.快速面包制作快速面包所花的时间比发酵面包要少。它们发酵的效果是由发酵粉，而不是酵母引起的。例如玉米面包、甜甜圈、松饼和薄饼都属于快速面包。 3.平面包

烘焙制品

烘焙制品
2013级9班
第二组
组员：刘思园施田田唐涛王秋清文英杰杨田
秦图伟唐倩王洁王映然熊代江
烘焙食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温烘焙，或油炸而成的一系列香脆可口的食品。
主要包括：饼干、面包、糕点、月饼、方便面、膨化食品等
烘焙制作 ——原味曲奇饼干
配方：黄油250g，糖粉100g，鸡蛋1个，高精面粉150g，低精面粉100g，奶粉
20g，吉士粉15g实源自器材：天平、微波炉、搅拌器、裱花袋、
烤箱
实验步骤： 1、分别称量黄油250g，糖粉100g，高精面粉150g低精面粉100g，奶粉20g，吉士粉15g，将称量好的糖粉、高筋粉、低筋粉、奶粉、吉士粉过筛。 2、用微波炉将黄油软化，加入糖粉打发，然后加入鸡蛋打发均匀，之后加入之前已经准备好的高精面粉、低精面粉、吉士粉、奶粉搅拌均匀。 3、烤盘上铺烘焙纸或锡纸，将面团放入裱花袋中，挤出曲奇的形状。 4、烤箱预热150-170℃，烤箱中层烤15-20min

烘焙产品标准

烘焙产品标准
烘焙产品是指通过热风或热辐射等方式对食品进行加热烘焙，使其成为口感丰富、香气扑鼻的美食。

为了确保烘焙产品的质量和安全，各国都制定了相应的标准。

下面就是我们常见的烘焙产品标准。

一、面包类烘焙产品标准
1.色泽：面包应呈金黄色或浅棕色。

2.外形：面包应成柱形或扁圆柱形，各部分体积应匀称。

3.松软度：面包应有一定的弹性和韧性，但不应过于硬或过于松软。

4.含水量：面包中的水分含量应在35%~40%之间。

5.香气：面包应具有焦香味，表皮应脆而内部柔软。

二、饼干类烘焙产品标准
1.色泽：饼干应呈金黄色或浅棕色。

2.外形：饼干应整齐、匀称，大小相当。

3.口感：饼干应口感酥脆、香甜。

4.含糖量：饼干的糖分含量应在20%~30%之间。

5.包装：饼干应在密封包装袋内，防潮、防霉。

三、蛋糕类烘焙产品标准
1.色泽：蛋糕应呈金黄色或浅棕色。

2.外形：蛋糕应形体匀称，表面平整，无明显凹陷或破裂。

3.口感：蛋糕应绵软、松软，口感温和，甜度适中。

4.含糖量：蛋糕的糖分含量应在20%~35%之间。

5.油脂含量：蛋糕的油脂含量应在5%~12%之间。

总之，烘焙产品标准与每个人的偏好有关，但总体而言，烘焙产品的质量和安全是重要的考虑因素，标准的实施能够为消费者提供高品质的烘焙美食。

因此，各个国家必须严格按照相关的标准来进行生产和销售。

烘焙工艺中的食品贮存与保鲜技术

烘焙工艺中的食品贮存与保鲜技术烘焙食品作为日常生活中不可或缺的一部分，其品质和口感对于消费者来说至关重要。

然而，烘焙食品的贮存和保鲜是一个复杂且具有挑战性的问题，因为它们容易受到微生物、酶和其他环境因素的影响。

本文将重点探讨烘焙工艺中食品贮存与保鲜的关键技术，以延长烘焙食品的货架寿命并保持其品质。

1. 原料选择与处理在烘焙工艺中，原料的选择和处理是保证食品质量和延长贮存期限的基础。

优质的原材料能够降低食品中的微生物数量和酶活性，从而延缓食品的变质过程。

例如，使用新鲜、无污染的原料，并通过合适的清洗和消毒处理，可以有效减少微生物的污染。

此外，对于一些易变质的原料，如水果和蔬菜，可以通过冷冻或真空包装等方式进行预处理，以抑制其酶活性并延长贮存时间。

2. 灭菌和消毒在烘焙过程中，微生物的存在会加速食品的变质和腐败。

因此，采用有效的灭菌和消毒技术对于保持烘焙食品的品质至关重要。

传统的灭菌方法包括高温烹饪、巴氏杀菌等，这些方法能够在杀死微生物的同时保持食品的营养和口感。

此外，现代的食品加工技术，如辐射杀菌、超高压处理等，也可以用于烘焙食品的灭菌和消毒，以延长其贮存期限。

3. 包装技术包装是烘焙食品贮存和保鲜的关键环节。

合适的包装方式可以有效地隔绝空气、水分和微生物，从而减缓食品的变质过程。

目前常用的包装技术包括真空包装、气调包装、防潮包装等。

真空包装可以除去包装内的空气，防止微生物的生长和食品的氧化。

气调包装通过调整包装内的气体成分，可以抑制微生物的活性并延缓食品的腐败。

防潮包装可以有效地防止水分进入包装内部，保持烘焙食品的干燥状态。

4. 冷藏与冷冻技术温度是影响烘焙食品贮存和保鲜的重要因素。

通过适当的冷藏和冷冻技术，可以有效地抑制微生物的生长和酶的活性，延长烘焙食品的货架寿命。

冷藏技术可以在低温下延缓食品的变质过程，但需要注意避免温度波动和冷藏时间过长导致的食品品质下降。

冷冻技术可以在极低温度下长时间保存食品，但需要特殊的冷冻设备和冷冻过程管理，以防止食品的冻伤和品质损失。

焙烤食品制造中的新技术应用

焙烤食品制造中的新技术应用焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，一直在食品工业中占有重要地位。

随着科技的不断进步，焙烤食品制造业也在不断引入新技术，以提高生产效率、改进产品质量、满足消费者的多样化需求。

本文将重点介绍几种在焙烤食品制造中应用的新技术。

1. 智能温控技术智能温控技术是近年来在焙烤食品制造中广泛应用的一种新技术。

该技术通过对烤箱内部温度的实时监测和调节，确保食品在适宜的温度下烘烤，从而提高产品质量。

智能温控技术不仅能够精确控制烤箱内的温度，还可以根据食品的烘烤进度自动调整温度，节省了人力资源，提高了生产效率。

2. 激光切割技术在焙烤食品的制作过程中，常常需要将面团切割成特定的形状。

传统的切割方法多采用手工或者机械切割，不仅效率低下，而且切割效果不均匀。

激光切割技术作为一种新兴的切割方法，具有切割速度快、精度高、切割面光滑等优点，能够在短时间内将面团切割成各种复杂形状，提高了产品的美观度和口感。

3. 3D打印技术3D打印技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。

通过3D打印技术，可以根据消费者的需求，定制各种形状、图案的烘焙食品。

此外，3D打印技术还可以用于制作特殊口感的烘焙食品，如在食品中嵌入巧克力、果仁等馅料，提高产品的口感丰富度。

4. 自动化生产线自动化生产线是焙烤食品制造领域的一项重要技术革新。

通过引入自动化生产线，可以将生产过程分为多个环节，每个环节由专门的机器完成，大大提高了生产效率。

此外，自动化生产线还可以有效减少人工操作失误，保证产品质量稳定。

5. 食品安全检测技术食品安全一直是消费者关注的焦点。

在新一代食品安全检测技术中，快速检测技术、病原体检测技术、生物传感器技术等都在焙烤食品制造领域得到了广泛应用。

这些技术可以对食品中的有害物质、微生物等进行快速、准确的检测，确保食品安全。

6. 互联网+烘焙随着互联网技术的发展，“互联网+烘焙”模式也逐渐兴起。

通过互联网平台，消费者可以在线定制烘焙食品，选择自己喜欢的口味、形状等。

焙烤食品加工原材料

在加糖时需要注意，当糖量超过一定限度，反而会延长发酵时间甚至使面团发不起来，这是因为糖的反渗透压作用抑制了面团对水的吸收，使酵母菌缺水，繁生活动受到抑制。
➢调节面团中面筋的胀润度
面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成调粉过程中面筋形成量降低，弹性减弱。
①粘度：粘度对蛋白的稳定影响很大，粘度大的物质有助于泡沫的形成和稳定。 ②油：油是一种消泡剂，因此搅打蛋白时千万不能碰上油。 ③pH：pH对蛋白泡沫的形成和稳定性影响很大。 ④温度：温度对气泡的形成和稳定有直接关系。 ⑤蛋的质量：蛋的质量直接影响蛋白的起泡性。
鸡蛋在焙烤食品中的作用
1、增加产品的营养价值； 2、改善制品的色、香、味； 3、作黏结剂可结合其他各种不同材料； 4、作为产品的膨松剂，如天使蛋糕、戚风蛋糕等； 5、提供乳化作用：蛋黄中卵磷脂等的乳化作用可使面团光滑，制品质地细腻，柔软酥松； 6、改善产品的贮藏性：卵磷脂的乳化作用，可以延迟制品老化；鸡蛋白中的硫氢基（-SH）化合物具有抗氧化作用。
面筋的品质(衡量面筋工艺性能的指标)
延伸性：面筋被拉长而不断裂的能力。可塑性：面筋成形或压缩后不能恢复其固有状态的性质。弹性：面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。韧性：面筋对拉伸性所表现的抵抗力，一般弹性强的面筋韧性也强。
不同烘焙食品对面筋工艺性能的要求
面包：要求面筋含量高；面筋弹性好，有利于面筋持气性好；又要求面筋延伸性好，使面包易于膨发。糕点、饼干：则要求面筋含量不高，弹性弱，可塑性强。

焙烤食品加工技术

焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。

焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。

本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。

一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。

焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。

2、增加食品的口感。

焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。

3、延长食品保鲜期。

焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。

4、增加了食品的美感。

焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。

二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。

在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。

如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。

三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。

将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。

2、食品原材料的准备。

将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。

3、浸泡蘸液。

这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。

4、抑制气泡或增加喷香味。

对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。

5、进入烤箱焙烤。

将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。

6、取出食品。

待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。

四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。

烘烤类糕点执行标准

烘烤类糕点执行标准
烘烤类糕点执行标准包括了国家和行业标准，以下是其中一些常见的标准：1. GB2762-2017《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

其中规定了烘焙用发酵粉、氧化剂、乳化剂、稳定剂等食品添加剂的使用标准。

2.GB/T 21924-2008《糕点用酵母要求和试验方法》。

该标准规定了烘焙类糕点中使用的酵母要求、检验方法等内容。

3.GB/T10190-2003《食品添加剂用于烘焙食品中水杨酸及其钠盐规格》。

该标准规定了烘焙类糕点中添加的水杨酸及其钠盐的规格要求。

4.QB/T4986-2015《糕点》。

该行业标准对各类烘焙类糕点的名称、原料、生产技术、质量要求等方面做了详细的规定。

5.FZ/T91004-2018《面包热食品安全控制规程》。

该行业标准主要适用于酒店、餐饮企业等场所的面包、面点、糕点等热食品制作，规定了原料、制作工艺、保存、运输等方面的安全控制要求。

除了以上标准，各国和地区还有各自的相关标准和法规。

糕点生产企业需要严格按照相关标准执行，确保生产过程符合相关要求，从而保障消费者的健康安全。

食品烘焙加工安全操作程序

食品烘焙加工安全操作程序一、前期准备1、人员要求操作人员必须经过专业培训，熟悉烘焙设备的使用方法和食品安全知识。

保持良好的个人卫生习惯，穿戴干净的工作服、帽子和口罩，头发应束起，不得佩戴首饰和手表。

患有传染性疾病或手部有伤口的人员不得参与烘焙操作。

2、设备检查每次使用前，仔细检查烘焙设备，如烤箱、搅拌机、发酵箱等，确保其正常运行，无漏电、短路等安全隐患。

检查设备的清洁状况，如有残留的食物残渣或污渍，应先进行彻底清洁。

3、原材料选择选用新鲜、无变质、无异味的原材料，如面粉、油脂、糖、鸡蛋等。

检查原材料的包装是否完好，标签是否清晰，保质期是否在有效期内。

4、工作环境清洁保持烘焙工作区域的清洁卫生，定期清扫地面、墙壁和天花板，防止灰尘和杂物掉落。

对操作台面、工具和容器进行消毒处理，可用热水冲洗或使用消毒剂擦拭。

二、烘焙操作过程中的安全注意事项1、设备使用按照设备的操作规程正确操作，不得随意更改设备的参数和设置。

烤箱在预热和使用过程中，操作人员应保持适当的距离，防止烫伤。

搅拌机在运行时，严禁将手伸入搅拌桶内，如需添加原材料，应先停机。

2、原材料处理搬运原材料时，应注意避免碰撞和掉落，防止包装破损。

对易过敏的原材料，如坚果、乳制品等，应进行明确标识和单独存放，避免交叉污染。

处理生鸡蛋时，要注意防止蛋壳破裂，避免蛋液污染其他食材。

3、烘焙过程监控密切关注烘焙过程中的温度、时间和湿度等参数，确保食品烘焙效果符合要求。

定期检查烤箱内部的食品状态，防止烤焦或未烤熟。

4、刀具和工具使用使用锋利的刀具时，要注意切割方向和力度，避免意外伤害。

工具使用完毕后，应及时清洗并妥善存放，防止伤人。

三、成品处理与储存1、成品出炉佩戴隔热手套取出烤箱中的成品，防止烫伤。

将成品放置在通风良好的冷却架上，自然冷却，避免堆积导致变形。

2、包装与标识选择符合食品卫生标准的包装材料，对成品进行包装。

在包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、成分和储存条件等信息。

烘焙产品基本分类介绍

重芝士蛋糕奶油奶酪、细砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、黄油
轻芝士蛋糕蜂蜜
饼干底
奶油奶酪、细砂糖、鸡蛋、玉米淀粉、黄油
二、面包种类
• 面包的由来： “埃及奴隶睡着了，发明了面包”
传说公元前2600年左右，有一个为主人用水和上面粉做饼的埃及奴隶，一天晚上，饼还没有烤好他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼已经比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，他想这样就不会有人知道他活还没干完就大大咧咧睡着了。饼烤好了，它又松又软。也许是生面饼里的面粉、水或甜味剂（或许就是蜂蜜）暴露在空气里的野生酵母菌或细菌下，当它们经过了一段时间的温暖后，酵母菌生长并传遍了整个面饼。埃及人继续用酵母菌实验，成了世界上第一代职业面包师。
2、千层蛋糕(可丽饼)
可丽饼（Crepes）是一种比薄烤饼更薄的煎饼，以小麦制作而成并且很流行的一种美食。可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省(Brittany)，布列塔尼是海岛型城市，除了因地利之便出产美味的海鲜外，布列塔尼最具特色的就是风靡海内外的可丽饼(Crepes) 啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的救命粮食，因为布列塔尼是个石头城镇，几乎是寸草不生、贫瘠荒芜，有一年遇到饥荒岛上没有任何食物，布列塔尼人只好将收藏在地窖的面粉拿出来，烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿，后来这薄薄煎饼成了当地的主食，如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。主要原料：低筋面粉、砂糖、盐、蛋、牛奶、奶油。
提拉米苏：
提拉米苏（Tiramisu）是一种带咖啡酒味儿的意大利甜点，由马斯卡邦尼奶酪、意式咖啡、手指饼干与咖啡酒/朗姆酒制成的。提拉米苏（Tiramisu）在意文里的意思是“带我走，拉我起来”意指吃了此等美味，就会幸福得飘飘然、宛如登上仙境关于提拉米苏的由来，流传过许许多多不同的故事，比较温馨的说法是一个意大利士兵即将开赴战场，可是家里已经什么也没有了，爱他的妻子为了给他准备干粮，把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里，意为带我走，那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家，想起家中的爱人。

低温烘烤标准

低温烘烤标准
关于低温烘烤标准，一般来说，低温烘烤主要用于烘焙食品，如面包、蛋糕等。

低温烘烤的标准主要包括以下几点：
1.温度：低温烘烤的温度一般在150-200摄氏度之间，具体温度根据烘烤食品的种类和大小进行调整。

2.时间：低温烘烤的时间较长，通常为20-30分钟，甚至更长。

时间取决于烘烤食品的厚度、形状和所需口感。

3.湿度：低温烘烤过程中，要保持烤箱内的湿度。

可以在烤箱内放置一个烤盘，上面铺上烘焙纸，滴上少许水，以保持烤箱内的湿度。

4.翻面：在烘烤过程中，为了使食品受热均匀，需要适时翻面。

具体翻面时间可根据烘烤食品的种类和大小进行调整。

5.观察颜色：低温烘烤过程中，要随时观察烘烤食品的颜色变化。

当食品呈现出金黄色或所需颜色时，即可取出。

6.休息：烘烤完成后，要将食品放置在烤网上晾凉，以便使其口感更加松软。

 
需要注意的是，不同的烘烤食品需要根据其特点调整烘烤温度、时间和湿度。

在烘烤过程中，建议使用烤箱温度计和计时器，以确保烘烤效果。

第7组焙烤食品法规与标准

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烘焙食品的检验规则
食品卫生微生物学检验（GB/T4789.24-2003）
操作步骤： 1、样品的采取和送检可用灭菌夹子夹取不同部位的样品，放入灭菌容器内 2、按照GB/T 4789.1确定样品采取量 3、检样处理用灭菌镊子夹下包装纸，采取外部及中心部位25g，加入225mL灭菌生理盐水，制成混悬液 4、按照各指定标准进行微生物检测（如图）
第1次发酵的目的是通过较长时间的静置，使酵母在面团
中大量繁殖，以增加面团的发酵潜力，酵母呼吸和发酵作
用时产生的二氧化碳使面团呈蓬松状。
三、压面与包油酥：将油脂、玉米面粉和
精盐混合均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，
包入油酥，压6次，折叠4次。面团压至纯
滑，并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
月饼：使用面粉等谷物粉、油、糖或不加糖调制成饼皮，包
裹各种馅料，经加工而成在中秋节食用为主的传统节日食品。
糕点：以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配
以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
饼干：以小麦粉（可添加糯米粉、淀粉等）为主要原料，加入
（或不加入）糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
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烘焙食品的物流与运输
运输必须根据食品的类型、特性、运输季节、距离以及产品保质贮藏的要求选择不同的运输工具。用来运输食品的工具（包括轮船、飞机等）在装食品之前必须清洗干净，必要时进行灭菌消毒。装运前必须进行食品质量检查。在食品、标签与账单三者相符的情况下才能装运。装运过程中所用的工具应清洁卫生，不允许含有化学物品。
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第二讲烘焙食品的原料 (一)小麦粉

五、小麦的化学结构
• 品种和产地不同，小麦或小麦粉的成分含量差异相当大。
（一)蛋白质 (Protein)
• 在国外制作面包等焙烤食品时，因产品品种的不同而对面粉的选择是十分严格的。选择的着眼点就是小麦中蛋白质的量和质。一般小麦的蛋白质含量占全粒的8%-16%左右。制成面粉后的蛋白质含量基本与小麦中含量成正比，约8%-15%，一般小麦蛋白质含量以硬麦为高，粉质的软麦为低。
•新的爱情定义？？
硬质小麦与软质小麦的差异
比较项目玻璃质小麦（成熟的爱情）
蛋白质高12%±
软质小麦（不成熟的爱情）
蛋白质低8%±
化学构成（感情沉淀）
淀粉与蛋白质的结合程度（吸引度）
牢固结合
结合强度低
不透明
透明状况（关系发展状态）玻璃态半透明
破碎点位置（感情破裂评估）
细胞壁
细胞内容物
一、小麦的生产
小麦不但是我国的主要粮食作物之一，而且更是世界上分布最广、栽培面积最大、生产量最多的粮食作物。从谷物的栽培面积上看全世界小麦约有2.223亿公顷，水稻 1.342亿公顷，玉米1.109亿公顷。总产量小麦也超过了其他任何谷物。
我国小麦的生产已是世界之首。虽然我国小麦的产量只有大米的一半左右，但是我国还从国外进口粮食，其中有相当一部分是小麦。因此在我国，小麦的加工是很重要的，焙烤食品的发展余地十分广阔。
(二)相对密度 (SpeCificGravityofGrain)
• 整粒小麦的相对密度在1.28-1.48之间，硬质小麦较软质小麦相对密度大一些。春小麦相对密度:硬质为1.420，软质为1.406; 冬小麦相对密度:硬质为1· 423，软质为 1.403。

焙烤食品工艺概述(1)

焙烤食品工艺概述(1)焙烤食品工艺概述焙烤食品制作工艺过程一般包括：原料辅料的配备与处理（配料、混合、乳化、成形等）、烘焙（油炸）和冷却、包装等3个大工序。

由于焙烤食品种类繁多，各具特色，其制作工艺也各有不同，具体工艺技术将在各类焙烤食品中详述，现仅将其基本技术概述如下。

（一）原辅料的配合与处理配方是生产一种食品的首道工序，确定产品的原辅料分量的科学组合，对于产品的色、香、味、形和质量档次影响很大，因此必须考虑如下几方面的因素：（1）风味特色。

产品的风味是产品特色的表现，内销产品要考虑地区性、民族性及风俗习惯。

外销产品要考虑本产品特色和对象国的习惯，使产品既要畅销，又要树立品牌，还要有多样性，如方便面要有猪肉味型、牛肉味型、鸡肉味型、还要有辣味型和非辣型等。

（2）营养与保健。

要根据不同消费人群摄人的营养分量配制原辅材料。

区分成人、儿童，老人，孕妇的不同需要进行配制，如儿童，孕妇需要蛋白质较多，多人需要脂肪较少，运动员及年轻人对蛋白质、热量、维生素要求都高。

以上原则可因品种而异，各类食品都有它的一般配方和特色配方，要在实践中不断完善、不断提高，以满足消费者的需要。

2、混合技术和乳化技术（1）混合技术。

混合是要配方确定之后的第一个操作，将配备的原辅料进行机械混合，使之达到吸附、浸出、溶解，通过互相作用形成良好的接触而成为一体。

混合过程有三种类型：第一种是对流混合，这是对于互不相溶成分的混合，由于混合器运动部件表面对物料的相对无能运动，使混合物的混合不均匀度不断提高，因物料内部不存在分子扩散现象，只是物料之间的互相掺和，故称对流混合，如调制水油面团。

第二种是扩散混合，这是对互溶物料的混合，除有对流混合外，还由于混合物均匀度的提高，各物料之间的接触面增大，增加了溶解扩散的速度，使混合物的区域浓度和平均浓度之间的偏差缩小，这时混合过程就变为以扩散为主的过程，故称扩散混合。

第三种是剪力混合。

是利用剪力的作用使配料的各成分被拉成越来越薄的料层，使其中一种成分所占的区域越来越弱，从而获得均匀的混合体。

烘焙食品有哪些

烘焙食品有哪些近些年来，烘焙食品是很受大家喜爱的美食，很多人喜欢将烘焙食品当做是早餐或者是下午茶食用，味道都是非常美味的，而且吃起来还会让人心情愉悦，如果是自己制作的烘焙，还可以享受制作的过程带给人的欢乐，在日常生活中，烘焙的食品是非常多的，下面详细介绍烘焙食品有哪些。

烘焙食品有哪些焙烤食品是以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发面、高温焙烤过程而熟化的一大类食品，又称烘烤食品。

虽然焙烤食品范围广泛，品种繁多，形态不一，风味各异，但主要包括面包、糕点、饼干等三大类产品。

食品分类浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。

混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。

饼干类：为手工制作糕点式饼干。

油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。

酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。

油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。

其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点均属于此,如绿豆糕、元宵、各种糕团等。

中式糕点品种繁多，最具代表性的品种为月饼。

特点具有较好的保存性，便于携带和存放，营养较丰富。

制造焙烤食品的特点是以微火烘烤的方法达到高温来完成产品的熟化。

焙烤是高温处理过程，当面团坯体骤然受热时，其中所含的气体或化学发面剂受热而释放的气体顿时膨胀，使食品的组织疏松。

尤其是食品表面达到的温度更高，其中所含的还原糖与氨基酸、蛋白质会发生一种褐变的化学反应，使产品表面呈悦目的棕黄色，并产生特有的香味物质。

这些都是焙烤食品独具的特色。

营养价值烘焙食品是人们生活所必需的，它具有较高的营养价值，应时适口，无论是面包还是蛋糕在品种上都是丰富多彩，不断推陈出新。

除传统的普通烘焙食品外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的烘焙制品。

例如：荞麦保健蛋糕、螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包、全营养面包等，既可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食吃饱，满足多种消费者的不同需要。

烘焙食品名词解释

烘焙食品名词解释
1. 面包：面包是一种由面粉、水、盐和发酵剂制成的发酵食品，常见的有法式面包、汉堡包、面包片等。

2. 蛋糕：蛋糕是一种由面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有芝士蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕等。

3. 曲奇：曲奇是一种由面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有椰果曲奇、苹果曲奇、巧克力曲奇等。

4. 泡芙：泡芙是一种由面粉、糖、黄油、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有芝士泡芙、巧克力泡芙、香草泡芙等。

5. 甜甜圈：甜甜圈是一种由面粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶和香料等制成的烘焙糕点，常见的有红豆甜甜圈、芝士甜甜圈、抹茶甜甜圈等。