烘焙食品生产企业

生产企业要 1.1 范围
鉴于烘焙食品生产企业在生产加工过程方面的差异，为确保食 品安全，除在高风险食品控制中所必须关注的一些通用要求外，还特 别提出了针对本类产品特点的“关键过程控制”要求。主要包括原辅 料控制、与产品直接接触内包装材料的控制、食品添加剂的控制，强 调组织在生产加工过程中的化学和生物危害控制；重点提出对配料、 成型、醒发、烘烤、冷却、包装过程的控制要求，突出合理制定工艺 与技术，加强生产过程监测及环境卫生的控制对于食品安全的重要性， 确保消费者食用安全。
模具应符合食品卫生要求并保持清洁，成型机切口不得粗糙、生
锈符合相应卫生要求。
3.5.3 醒发 应控制醒发的时间、温度、湿度，并定期对醒发见消毒。 3.5.4 焙烤 应控制焙烤的温度，时间。
3.5.5 冷却 焙烤后的食品应迅速令却到适宜温度，并适时检查和处理产品。
3.5.6 内包装 3.5.6.1 包装前对设备、车间、工具及材料进行有效消毒，保持环境 干净。
保养。厂房内的架空构件必须防止积尘、凝水和生长霉菌。门窗 应严密，采用不变形、耐腐蚀的材料制作。
3.4.1.2.2 地面应坚硬、平坦，不渗水并有适当坡度（2%为宜） 和良好的排水系统。
3.4.1.2.3 一般生产区的厂房和设备应符合相应卫生标准。 3.4.1.2.4 应设专用生产用具洗消间，远离生产区。 3.4.1.3 设备 3.4.1.3.1 生产应用到的设备设施、管道及卫生设施要进行清洗和 消毒。所用的CO2、N2、 压缩空气等气体必需通过净化系统处 理并经检测合格后再使用。净化装置需定期清洗消毒和定期更换。
3. 5 关键过程控制
3.5.1 原料及包转材料 3.5.1.1 物料的采购、验收、储存和发放应符合规定要求，有专人负 责。
3.5.1.2 食品添加剂的使用应符合相应的质量要求。 3.5.1.3 内包装材料应符合保存食品储存和发放要求，且符合食品卫 生规定。
3.5.1.4原料的运输工具应符合卫生要求。 3.5.1.5 对温度、湿度有特殊要求的原辅料应按规定条件储存。 3.5.2 成型
3. 7、产品追溯与撤回
3.7.1 组织应建立产品撤回程序，以保证完全、及时地撤回被确定为 不安全批次的终产品。撤回的产品在处置前，应被封存或在监督下予 以保留。撤回的原因、范围和结果应予以记录。在产品撤回时，也应 按规定的期限保持记录。 3.7.2 组织应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及 其与原料批次、生产和交付记录的关系。应按规定的期限保持可追溯 性记录，以便对体系进行评估，使潜在不安全产品得以处理。可追溯 性记录应符合法律法规要求、顾客要求。 3.7.3 组织应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系 有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。应编制形成文 件的程序，规定记录的标识、贮存、保护、检索、保存期限和处理所 需的控制。记录保存期限必须超过产品的保质期。
3.3.3.2 凡患有下列病症之一者，不得从事生产：痢疾、伤寒、病毒 性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者） ；活动性肺结核；化脓 性或渗出性皮肤病； 3.3.3.3 生产人员应保持良好的个人卫生，勤洗澡，勤换衣，勤理发， 不得留长指甲和涂抹化妆品。班前、便后、接触污染物后必须洗手、 消毒。 3.3.3.4 接触裸露食品要戴口罩。
3.3 术语
烘焙食品的定义 烘焙食品是指利用各种面粉及杂粮制品，加上辅助原料和食品添加
剂等，并通过烘焙过程制成的一类食品，烘焙食品通常包括了三大类: 面包、糕点和饼干。
3.3 人力资源
3.3.1 食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生
产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理、 产品销售等工作内容的人员。 3..3.2 人员能力、意识与培训 3.3.2.1 影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。 3.3.2.2 食品安全小组成员应理解 HACCP 原理和食品安全管理体系标 准。 3.3.2.3 生产人员应熟悉人员卫生要求。 3.3.2.4 从事人员经培训具备上岗资格。 3.3.3 人员健康和卫生要求 3.3.3.1 生产人员及有关人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受 临时检查。新参加或临时参加工作的啤酒生产人员， 必须经健康检查， 取得健康合格证后方可工作。工厂应建立职工健康档案。
3.4 前提方案
3.4.1 基础设施及维护 3.4.1.1 厂区环境
厂区环境良好，生产，生活区布局合理。厂区干道和支道应铺 设便于清洁、适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥清路面） 。 厂区应有良好的排水系统。应设有废水、废气处理系统。 3.4.1.2 根据其生产工艺流程合理布局，结构必须 合理、坚固、完善； 并便于卫生管理和清洗、消毒和经常维修、
3.4.1.3.2 机械设备必要时应设安全栏，防滑设施等。 3.4.1.3.3 机械设备应有操作规范和定期保养制度。 3.4.2、其他前提方案 3.4.2.1 避免食品交叉污染。
3.4.2.2 接触食品的用具，手套和包装材料应安全卫生。 3.4.2.3 正确标注、存放和使用各类有毒化学物质。 3.4.2.4 厂区内不准饲养家畜和宠物，应有效控制虫害，鼠害。 3.4.2.5 应确保工作人员的手的清洁消毒及洗手间设施的的清洁卫生。
Thank you
本文件规定了烘焙食品生产企业建立和实施食品安全管理体系的技 术要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验、产品追溯 与撤回。
3.2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期 的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均 不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使 用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB 2760 食品添加剂使用卫生标准 GB 15091 食品工业基本术语 GB/T 18204 公共场所空气微生物检验方法细菌总数的测定 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB 14881 食品生产企业通用规范 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
3.5.6.2 包装袋不得装入与食品无关的食品，若装防腐剂，保鲜剂应 使用符合食品卫生规定的包装材料，并与食品隔离。
3.6 检验
3.6.1实验室应分别设置专用于样品和标准品保存的空间。样品的抽 取、处置、传送和贮存应制定相应的规范。 3.6.2 应有与生产能力相适应的检验室和具备相应资格的检验人员。 3.6.3 成品应逐批抽取代表性样品，按相应标准进行出厂检验，凭检 验合格报告入库和放行销售。 3.6.4 成品应留样，存放于专用的留样室内，按品种批号分类存放， 并有明显标识。