焙烤食品生产技术—饼干生产工艺

第四章饼干生产工艺

【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。

【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。

【难点】不同种类的饼干面团的调制。

【教学内容】

饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。

饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。

第一节饼干的分类

根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类：

第二节韧性饼干生产工艺

韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。

一、韧性饼干的配方

韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、•糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。

表4-1 几种韧性饼干的配方

原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干

小麦面粉/kg 94 94 94 94 94

淀粉/kg 6 6 6 6 6

1、小麦面粉、淀粉

过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。

磁选：除去金属杂质。

根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。

2、糖、油

一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。

普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。

3、磷脂

磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。

4、疏松剂

韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。

5、风味料

乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。

6、香料

在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。

7、其他添加剂

抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。

面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。

三、韧性饼干的生产工艺流程

韧性饼干生产的工艺流程如下。

四、韧性面团的调制

面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水（或不加水），用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。

面团的调制是饼干生产中非常关键的一道环节。面团调制得是否适当，直接关系到产品的外形、花纹、酥松度以及内部的结构等性能。不仅对产品质量有重要影响，而且对成型操作是否能顺利进行起着决定性的作用。

（一）面团形成的基本过程

（二）影响面团形成的主要因素

1. 面粉中蛋白质的质与量

面筋性蛋白质吸水胀润的程度与面团调制时加水的速度、温度、混合物料的次序、搅拌的时间以及调制的方式都有关系。在一般情况下，面粉中蛋白质的吸水率约占面团总吸水量的60％～80％，所以说蛋白质的质与量决定着面团的吸水量。

2. 糖油的反水化作用

如果面团中含有较多的糖，特别是调制时加入了糖浆，由于糖的吸湿性会吸收蛋白质胶粒之间的游离水分，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，使调粉过程中面筋质形成程度降低，弹性减弱，这就是糖在面团调制过程中的反水化作用。

3. 调制面团时的温度

面团温度要根据面粉中面筋的含量与特性、水温、室温、油脂等辅料的情况灵活掌握。

4. 加料次序

5. 调制时间

6. 调制的方式

由于各类饼干制品的要求不同，对搅拌机浆叶与搅拌速度的选择也不同。因此，调制韧性面团时可用卧式双桨及立式双桨凋粉机。调制酥性面团时，可用作用面较大的桨叶。

（三）韧性面团的调制

韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。

韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。

调制好韧性面团，应注意以下几个方面：

正确使用淀粉原料

控制面团的温度

添加改良剂

掌握面团的软硬度

面团的静置措施

面团的终点判断

五、面团的辊轧

辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。

图4-1韧性饼干的辊轧过程

六、韧性饼干的成型

韧性饼干采用冲印机冲印成型。因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。

4-2 冲印饼干成型机工作原理图

七韧性饼干的烘烤与冷却

（一）韧性饼干的烘烤

韧性饼干的烘烤过程韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段

图4-3韧性饼干烘烤时的温度曲线图

1-配料好2-配料差

（二）韧性饼干的冷却

饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。

根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。

冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。

第三节酥性饼干的生产工艺

酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，—般要添加适量的辅科，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。

一、酥性饼干的配方

酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。

表4-2 几种酥性饼干配方

原料名称酥性干基

本配方

普通酥性饼干品种高档酥性饼干品种

牛奶香茸甜趣巧克力奶油椰蓉

小麦面粉/kg 93 93 93 93 90 90 90 淀粉/kg 7 7 7 7 10 10 10 糖粉/kg 32-34 28.4 30.3 33.6 36 36.7 36 葡萄糖浆/kg - 4.0 - - 3．0 1.33 - 起酥油/kg 14-16 - - 16 14 21.3 30 奶油/kg - 2.0 - - 12 6.67 20 猪油/kg - 15 20 - - - - 磷脂/kg 1 1.0 2.0 1.0 - - -