焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品生产技术
焙烤食品生产技术简介焙烤食品是指利用高温烤箱或烤炉对食材进行烹饪的一种烹饪方法。
通过焙烤，食材可以获得金黄色的外皮，更加美味可口。
焙烤食品广泛应用于面包、饼干、肉类、蔬菜等各类食品的生产过程中。
本文将介绍焙烤食品的生产技术。
焙烤食品生产流程焙烤食品的生产流程通常包括原材料准备、面团制作、发酵、成型、烤制、冷却等环节。
下面将分别介绍这些环节的具体技术。
原材料准备在焙烤食品生产过程中，选用优质的原材料至关重要。
根据不同的焙烤食品种类，选择相应的原材料，并严格按照配方比例进行称量和混合。
面团制作面团制作是焙烤食品生产的核心步骤之一。
首先，将粉类原材料与液体原材料进行混合，然后进行搅拌和揉捏，使面团达到一定的光滑度和弹性。
搅拌的时间和速度需要根据具体的食品配方来进行控制。
发酵发酵是面团制作中非常重要的一步。
在发酵过程中，面团中的酵母菌通过分解淀粉产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
发酵的时间和温度是关键因素，需要根据具体的食品配方和环境温度来进行调整。
成型成型是将发酵好的面团进行切割、折叠、塑形等操作，制成所需的形状。
在成型过程中，需要注意控制操作力度和速度，以及保持面团的湿度和温度稳定。
烤制烤制是焙烤食品生产的最关键环节之一。
首先，将成型好的面团放入预热好的烤箱或烤炉中，设置适当的温度和时间进行烘烤。
在烤制过程中，需要根据具体食品的特点和要求，调整温度和时间，以达到理想的烘烤效果。
冷却烘烤完成后，焙烤食品需要进行冷却。
通过冷却，焙烤食品的内部结构会更加稳定，口感更佳。
冷却的方式可以是自然冷却或者通过冷却设备进行辅助。
焙烤食品生产技巧除了上述的生产流程，焙烤食品的生产还有一些技巧和注意事项，以下是一些建议：1.严格控制温度和时间：不同食品的烘烤温度和时间不同，要根据具体情况进行调整，以确保烘烤效果和口感。
2.注意面团的湿度：面团的湿度对烘烤结果影响很大，一般来说，湿度过大会导致食品内部不熟，湿度过小则容易干燥。
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享
焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例分享焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，其市场规模逐年扩大，消费者对产品品质和口感的要求也在不断提高。
为了满足市场需求，焙烤食品制造商不断进行技术创新和工艺改良，以提高产品质量和生产效率。
本文将分享几个焙烤食品制造中的技术创新与工艺改良案例。
1. 智能化生产线的应用随着技术的不断发展，智能化生产线已逐渐应用于焙烤食品制造业。
通过引入自动化设备，如自动化面包生产线、智能化烘焙机器人等，可以大幅度提高生产效率，降低人工成本，并保证产品质量的稳定性。
例如，某知名面包品牌就采用了智能化生产线，实现了从面团制备、分割、成形到烘焙、冷却等全过程的自动化，不仅提高了生产效率，还降低了生产误差。
2. 低温慢煮技术低温慢煮技术是一种新兴的烘焙工艺，通过在较低温度下长时间烹饪，使食材充分渗透，口感更加鲜美。
这种技术不仅可以使焙烤食品更加美味，还能保持食材的营养成分。
例如，在制作蛋糕时，采用低温慢煮技术可以使蛋糕的口感更加细腻，同时避免高温烘焙导致的营养成分损失。
3. 绿色环保材料的应用随着人们对环境保护意识的提高，绿色环保材料在焙烤食品制造中的应用也越来越广泛。
例如，无毒无害的生物降解塑料包装、有机棉质食品袋等，都在一定程度上减少了环境污染。
此外，采用环保材料还可以降低食品包装成本，提高企业经济效益。
4. 精准温控技术精准温控技术在焙烤食品制造中的应用可以有效提高产品质量和生产效率。
通过采用先进的温度控制系统，如智能温控器、温度传感器等，可以实现对烘焙过程中温度的精确控制，使烘焙食品的口感、色泽和营养成分达到最佳状态。
例如，某烘焙企业采用精准温控技术后，面包的烘焙时间缩短了15%，同时产品口感和品质得到了显著提高。
5. 纳米技术的应用纳米技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。
纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善食品配料的性能，提高产品质量和口感。
例如，纳米级酵母剂可以提高酵母的发酵速度和效果，从而缩短烘焙时间，降低生产成本。
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺（习题）一、填空题1．饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于的松脆食品。
2．韧性面团俗称，这是由于此种面团在时具有比酥性面团更高的温度而得名。
3．韧性饼干在国际上被称为，一般采用小麦粉制作，需要较长时间调粉。
4．面团形成的基本过程包括的吸水、面团的形成、面团的。
5．影响面团形成的主要因素有：面粉中蛋白质的、的反水化作用、调制面团时的、、调制时间、调制方式。
6．冲印成型的特点就是在冲印后必须将与分离。
7．烘烤炉的种类很多，小规模工厂多采用，而大型食品工厂则采用。
8．在烘烤韧性饼干时，当过后，饼干坯很快进入膨胀、、和阶段。
9．在烘烤过程中，饼坯的水分变化可以分为三个阶段：阶段、阶段、阶段。
10．是理想的酥性饼干生产用油脂。
11．酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“”。
12．连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，它的动作包括和的运动。
13．发酵饼干又称为，可分为和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用饼干的配比来生产。
14．华夫饼干又称，是一种由与两部分组成的多层夹心饼干品种。
15．杏元饼干的烘烤，一般分为三个阶段：饼坯的、饼坯的、饼坯的。
16．是一种近似于点心类食品的饼干，亦称甜酥饼干，是饼干中配料最好、档次最高的产品。
17．降糖乐饼干以和为主料，对糖尿病患者有很好疗效。
二、判断题（请在题前括号能划“√”或“⨯”）1．（）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。
2．（）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。
3．（）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。
4．（）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些。
饼干的分类和水分含量,饼干加工流程,原料辅料检测水分方法
饼干的分类和水分含量，饼干加工流程，原料辅料检测水分方法饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加或不添加糖、油脂及其他原料,经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，经面团调制、辊轧、成形、烘烤等工序，以及熟制前或熟制后在产品之间(或表面、或内部)添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。
一、饼干生产简单流程原料验收→辅料验收→配料→搅拌→机械成型→烘烤→冷却→自动包装→外包装→仓储→运输二、生产饼干原料及辅料1.面粉2.糖3.油脂4.水5.食品添加剂：疏松剂、乳化剂、抗氧化剂、香料、着色剂、淀粉、蛋白酶三、饼干的分类和水分含量1.酥性饼干水分≤4%，如奶油饼干、葱香饼干、芝麻饼干、蛋酥饼干等。
2.韧性饼干，如牛奶饼、香草饼、蛋味饼、玛利饼、波士顿饼等。
普通型：水分≤4%冲泡型：水分≤6.5%可可型：水分≤4%3.发酵饼干：水分≤5%，经发酵后·特有香味的焙烤食品。
4.压缩饼干：水分≤6%，压缩饼干具有香酥脆、不吸水变软的特点。
5.曲奇饼干：烘烤制成的具有立体花纹或表面有规则波纹、含油脂高的酥化焙烤食品。
普通型：水分≤4%花色型：水分≤4%可可型：水分≤4%软型：水分≤9%6.夹心（注心）饼干：水分≤6%，夹心饼干：主要原料的各种夹心料的夹心焙烤食品。
7.威化饼干：烘烤而制成的松脆型焙烤食品。
又称为华夫饼干。
普通型：水分≤3%可可型：水分≤3%8.蛋圆饼干:水分≤4%，烘烤而制成的松脆焙烤食品，俗称蛋基饼干。
9.蛋卷：水分≤4%，烘烤卷制而成的松脆焙烤食品。
10.煎饼：水分≤5.5%,多由粗粮制作，现多用细面和水调成面糊制作11：水泡饼干：水分≤6.5%，烘烤制成的具有浓郁香味的疏松焙烤食品。
四、饼干水分含量对其的影响饼干在烘烤过程中，如内部残留水分过多，饼干冷却后会软、不松脆。
水分是一个指标，水，奶，油脂等液体原料过多，会使饼干发硬，如果过少会发脆，导致饼干碎掉。
饼干生产工艺
饼干生产工艺第一节概述一、饼干生产的发展状况(一) 国际发展动态今天，随着基础科学的飞速发展，新技术不断涌现，具有100数年起落兴衰历史的国际饼干工业，在饼干的花色品种、饼干生产机械化与联动化上都有高度发展，有的国家中已经使用电脑管理饼干工业生产。
1、花色品种多样化国际饼干工业比较发达的国家有英国、美国、原西德、日本等国。
驰名于世的饼干工厂有英国的夹可白饼干公司、日本的明治制果公司、丹麦的凯德逊饼干公司等。
饼干的花色品种至令已发展到上千种之多，重要品种有硬性饼干、软性饼干、梳打饼干、起酥饼干、华夫饼干、夹心饼干、巧克力涂挂饼干等等。
100数年来居世界饼干业的“王牌”地位。
到了70年代被丹麦曲奇饼干所取代。
近年来，由于欧美人顾忌胆固醇与肥胖病，重油重糖的曲奇饼干的销售直线下降，低油低糖的高蛋白粗饼干受到人们的欢迎，特别是天然蔬菜或果汁制成的饼干更走俏，开发天然营养植物性的饼干新品种成了各国研究的新课题。
2、原料供应专业化制作饼干的三大要素原料是：小麦面粉、油脂与膨松剂。
①小麦面粉当今国外对制作饼干用的小麦面粉，已不再添加面团改良剂来改善其特性，而是以自然面筋调剂为主。
重要考虑到使用面团改良剂对食品的污染。
当今，国外使用小麦面粉气流分级机械设备，它能将小麦面粉分离出不同蛋白质含量和细度面粉质，然后根据焙烤制品对小麦粉的品质规定，配制出饼干专用粉，面包专用粉，馅饼专用粉，面条专用粉等，从而保证了饼干品质的稳定。
但是，主线的问题是他们的农业科研人员对小麦品种改良重视，长期的育种研究培植成功各类适于配制专用的小麦品种。
②油脂人造奶油是在1870-1871年普法战争时期发明的。
植物性起酥油一直被饼干生产所采用，对饼干的疏松性与稳定性都有很大的好处。
目前，国际上用于制作饼干用的起酥油种类规格很多，除了常规使用的塑性块状起酥油、粉状起酥油外，为了适应饼干生产的工业自动化，管道化大型生产的需要，粮油科研人员发明了适合现代饼干业规定的液态饼干专用的起酥油。
焙烤食品制造中的新技术应用
焙烤食品制造中的新技术应用焙烤食品作为人们日常生活中的重要组成部分，一直在食品工业中占有重要地位。
随着科技的不断进步，焙烤食品制造业也在不断引入新技术，以提高生产效率、改进产品质量、满足消费者的多样化需求。
本文将重点介绍几种在焙烤食品制造中应用的新技术。
1. 智能温控技术智能温控技术是近年来在焙烤食品制造中广泛应用的一种新技术。
该技术通过对烤箱内部温度的实时监测和调节，确保食品在适宜的温度下烘烤，从而提高产品质量。
智能温控技术不仅能够精确控制烤箱内的温度，还可以根据食品的烘烤进度自动调整温度，节省了人力资源，提高了生产效率。
2. 激光切割技术在焙烤食品的制作过程中，常常需要将面团切割成特定的形状。
传统的切割方法多采用手工或者机械切割，不仅效率低下，而且切割效果不均匀。
激光切割技术作为一种新兴的切割方法，具有切割速度快、精度高、切割面光滑等优点，能够在短时间内将面团切割成各种复杂形状，提高了产品的美观度和口感。
3. 3D打印技术3D打印技术在焙烤食品制造中的应用也逐渐受到关注。
通过3D打印技术，可以根据消费者的需求，定制各种形状、图案的烘焙食品。
此外，3D打印技术还可以用于制作特殊口感的烘焙食品，如在食品中嵌入巧克力、果仁等馅料，提高产品的口感丰富度。
4. 自动化生产线自动化生产线是焙烤食品制造领域的一项重要技术革新。
通过引入自动化生产线，可以将生产过程分为多个环节，每个环节由专门的机器完成，大大提高了生产效率。
此外，自动化生产线还可以有效减少人工操作失误，保证产品质量稳定。
5. 食品安全检测技术食品安全一直是消费者关注的焦点。
在新一代食品安全检测技术中，快速检测技术、病原体检测技术、生物传感器技术等都在焙烤食品制造领域得到了广泛应用。
这些技术可以对食品中的有害物质、微生物等进行快速、准确的检测，确保食品安全。
6. 互联网+烘焙随着互联网技术的发展，“互联网+烘焙”模式也逐渐兴起。
通过互联网平台，消费者可以在线定制烘焙食品，选择自己喜欢的口味、形状等。
焙烤食品生产技术—饼干生产工艺
第四章饼干生产工艺【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。
【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。
【难点】不同种类的饼干面团的调制。
【教学内容】饼干是以小麦粉（或糯米粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。
第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准------- 饼干通用技术条件》（QB1253-91），饼干可分为如下几类：第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。
、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、?糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉/kg9494949494淀粉/kg666661、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术焙烤食品加工技术是一种食品烘烤方法，通过高温加热，可以使食品表面产生想要的色泽和香味，使食品口感更好。
焙烤食品加工技术广泛应用于面包、蛋糕、饼干、肉类、蔬菜等食品的加工制作中，为人们带来了丰富多样的食品选择。
本文将详细介绍焙烤食品加工技术的特点、原理、加工流程和操作技巧等方面的内容。
一、焙烤食品加工技术的特点1、保持食品的营养成分。
焙烤食品加工技术能够充分锁住食品的营养成分，使得烘烤后的食品比其他加热方法更具有营养价值。
2、增加食品的口感。
焙烤食品加工技术能够使食品表面形成金黄色的外观和脆爽的口感，增加食品的味道和风味。
3、延长食品保鲜期。
焙烤食品加工技术能够杀菌、烘干和去除水分，从而延长食品的保鲜期。
4、增加了食品的美感。
焙烤食品加工技术能够使食品的表面形成均匀的色泽和纹路，从而提高了食品的美感。
二、焙烤食品加工技术的原理焙烤食品加工技术的基本原理是通过高温加热，使得食品中的水分蒸发、变干，并且表面呈现出所需的颜色。
在焙烤食品加工过程中，热量会从加热源传递到食品表面，同时热量也会向食品的内部传递，使得食品内部的水分蒸发、变干。
如果加热过度，食品内部的水分蒸发过多，会使得食品口感变差，变得干燥。
三、焙烤食品加工技术的加工流程1、烤箱的预热。
将烤箱加热到所需的温度，通常建议是175C至200C。
2、食品原材料的准备。
将所需的食材准备好，根据不同的食品类别，还需进行醒发、混合搅拌、分割等操作。
3、浸泡蘸液。
这一步操作不是必须的，但浸泡蘸液可以使食品口感更好，也可以增加食品的色泽和味道。
4、抑制气泡或增加喷香味。
对于蛋糕和面包等食品，还需进行抑制气泡或喷香味的操作，使得食品的口感更加出色。
5、进入烤箱焙烤。
将食品放入预热好的烤箱中进行焙烤，时间和温度根据食品类别和大小而定。
6、取出食品。
待食品焙烤完成后，取出食品，待食品冷却后即可进行包装或加入其他食品材料制成更复杂的食品品类。
四、焙烤食品加工技术的操作技巧1、预热。
食品工艺——第六章焙烤食品生产工艺习题（含答案）
第六章焙烤食品生产工艺第一节《原辅材料》一、填空题1．焙烤食品是泛指糖食制品中采用工艺的一个大类产品。
所有焙烤食品均具有以为基础原料，大多数以、、等作为主要原料，不需经过调理就可直接食用的固态食品的特点。
2．焙烤食品的原型主食或者点心，均属型产品。
进入21世纪后，、、、将成为食品生产的四要素，焙烤食品也将随着我国饮食消费结构的变化而变化。
3．是制造面包、饼干、糕点等焙烤食品的主要原料，由小麦磨制加工而成。
目前市场供应的面粉可分为和两大类。
4．我国现行的面粉等级标准主要是按来分等的。
小麦粉国家标准中将面粉分为四等，即、、和。
5．食品专用粉是指专供生产某类食品或只作为某种用途的小麦粉，按其质量标准可分为和；按面粉筋力可分为粉和粉；按面粉用途可分为粉、粉、粉、粉、粉及粉等。
6．小麦蛋白质可分为蛋白质和蛋白质两类。
根据其溶解性还可分为蛋白、蛋白、蛋白、蛋白等。
其中蛋白和蛋白约占蛋白质总量的80%以上，它们是形成面筋的主要成分，故又称面筋蛋白质，对面团的性能及制造工艺有着重要影响。
7．蛋白质是两性电解质，具有胶体的一般性质。
蛋白质的水溶液称为或。
在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，这就是蛋白质的作用，所形成的软胶叫做，凝胶进一步失水就成为。
8．面粉中的蛋白质属于干凝胶，干凝胶能吸水膨胀成凝胶，若继续吸水则形成溶胶，这时称为；若不能继续吸水形成溶胶，就称为。
蛋白质吸水膨胀称为作用；蛋白质脱水称为作用。
9．蛋白质变性的程度取决于、和。
面粉蛋白质变性后，失去吸水能力，膨胀力，溶解度，面团的弹性和延伸性，面团的工艺性能受到严重影响。
10．根据面粉中湿面筋含量可将面粉分为粉、粉和的面粉。
11．在我国面粉的质量标准中规定，特制一等粉湿面筋含量在；特制二等粉湿面筋含量在；标准粉湿面筋含量在；普通粉湿面筋含量在。
12．高筋小麦粉面筋含量，适于制作；低筋小麦粉面筋含量，适于制作；中等筋力的小麦粉面筋含量，适于制作。
焙烤食品加工技术-项目三任务一曲奇饼干的制作教案
项目三甜点的制作任务一曲奇饼干的制作训练内容与步骤一、工器具清洗、原料称量与处理二、调粉、搅拌软化好的黄油里面加入细砂糖，先用搅拌刀搅拌一下，避免打发的时候细砂糖飞溅出来。
用电动打蛋器打发至黄油颜色变浅，体积膨胀成羽毛状。
分次加入鸡蛋，继续搅打，使上述原料充分混合、乳化成均匀的乳浊液。
半成品。
三、面团的静置四、成型将搅拌好的半成品分割成块（每块600g±15g），再搓成圆条（圆条长37cm±1cm，直径4cm±0.5cm）。
将面糊装入事先准备好的裱花袋，挤在烤盘上。
烤盘粘的垫烤纸注意：1.天热温度太高时，挤完可以冷藏一会再烤，或者冷藏一会再挤，保持成品花纹立体，但是不要太久。
是冷藏，不是冷冻！冷冻很容易就挤不出来了！2.天气太冷挤不出来时可以用手捂热一下，再继续挤。
3.挤花的时候，裱花嘴不要太贴近烤盘，花纹才会立体饱满，否则成品太扁不好看且容易烤焦。
裱花嘴和烤盘的距离1cm左右为宜。
五、冷冻、切片（如：蔓越莓曲奇饼干）序号内容步骤1冷冻在制作蔓越莓曲奇饼干时，需将成型工艺处理的半成品送至冷库，在-18℃±2℃ 下冷冻2h±10min。
2切片在制作蔓越莓曲奇饼干时，需将冷冻好的面团取出进行切片注意：切片时要均匀，厚薄一致。
五、烘烤序号内容步骤1烘烤送入预热好的烤箱中层，上下火170度烤5分钟，注意观察上色情况，香味四溢上色满意即可出炉。
2冷却烘烤后传送至冷却间冷却至室温。
可采用风扇冷却或自然冷却。
3包装彻底冷却后密封保存。
注意：烘烤时间需看饼干上色情况而定。
出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
七、感官评价序号内容步骤1感官评价按照《曲奇饼干》（T/AHFIA019-2019安徽省食品行业协会团体标准）中对曲奇饼干感官描述对烤制曲奇饼干进行感官评价，回顾操作过程，找出曲奇饼干出现缺陷的原因。
感官评价标准：(1)形态。
外形完整，花纹清晰或者无花纹，同意造型大小基本均匀，饼体摊散适度，无连边(2)色泽。
饼干的加工
焙烤食品加工技术
内容提要
1 2 3 4 5 6 单元1 绪论 烘焙食品原料 饼干生产技术 单元2
单元3
单元4 饼干生产技术 单元5 饼干生产技术 方便面生产技术
单元6
单元五 饼干生产技术
饼干生产技术提纲
§1. 饼干的定义与分类 §2. 韧性饼干生产工艺 §3. 酥性饼干生产工艺 §4. 发酵（苏打）饼干生产工艺 §5. 其他类饼干生产工艺 §6. 饼干制作实例
1 概述
1.1 饼干的概念
是以小麦粉（或糯米
粉）为主要原料，加入（或不加入）糖、油及其他
辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的
松脆食品。
1.2 饼干的分类
根据《中华人民共和国轻工行业标准--饼干 通用技术条件》，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥 性 饼 干
韧 性 饼 干
发 酵 饼 干
薄 脆 饼 干
1.2 饼干的分类
1.2 饼干的分类
印硬 饼干 其他 饼干 冲印软 性饼干
按成形 方法
辊印 饼干
挤浆成 形饼干
挤出成 形饼干
1.2 饼干的分类
1.2.2 发酵饼干
⑴苏打饼干：小麦粉+酵母 调成面团，发酵后加入剩 余小麦粉，短时发 酵，整形。 ⑶椒盐卷饼：扭结状 椒盐脆饼，将发酵面团成 型后，通过热的稀碱溶液 使表面糊化后再烘烤。
热粉
韧性面团的调制要 求：要调的软一些，面团
具有较强的延伸性和适度
的弹性，柔韧而光滑，并 有一定的可塑性。
这种面团制成的饼干
胀发率比酥性饼干大，容 重较轻，口味松脆。
韧性面团的调制要分 两个阶段来控制： 第一阶段是使面粉吸 水，充分胀润，形成面筋； 第二阶段是要使已经 形成的面筋在搅拌机的搅 拌下不断拉伸撕裂，使其 逐渐超越弹性限度而使弹 性降低。
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术一概述1 焙烤食品的概念与特点焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：1.所有焙烤制品均以谷类为基础原料。
2.大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。
3.所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
4.焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。
5.所有焙烤制品均属固态食品。
2 焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
（4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。
按发酵和膨化程度可分为以下几类：（1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。
（2）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。
总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。
（3）利用水分气化进行膨化的制品,指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。
二焙烤食品的原辅料及其加工特性I 面粉面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。
一面粉的化学成分1.碳水化合物碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的75％。
面粉中的碳水化合物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。
饼干生产工艺
3．低筋面粉(低蛋白质粉)，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白 质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质 小麦加工，面筋含量低、筋力弱 、延伸性大，适用于制作饼干。
6.果葡糖浆 果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将 葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最 甜的糖，甜度是蔗糖的一倍半，故其甜度增加。因该糖浆的 组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。
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一、常用油脂的种类及特性
常用的油脂有植物油、动物油、氢化油
1．动物油脂
奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可 塑性强，起酥性好等特点。
20
按成型方法与油糖用量的范围分
根据饼干制坯时所采用的成型机种类进行分类 由于不同成型方法规定了油脂与砂糖用量范围，
故可在其范围内开发新品种
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按产品分类
甜饼干：韧性饼干、酥性饼干、酥性饼干 发酵饼干：咸发酵饼干、甜发酵饼干 夹心饼干 花色饼干船员靠这种烤熟的面团充饥直到得救，回到英国后，
为纪念比斯开湾的这次遇难,就用同样的方法烤了许多小饼
子吃，并且把这种小饼子叫做 “比斯开” 。精明的商人
照此办理，做成这样的小饼子出售，这就是饼干了。直到
现在，许多国家还把饼干叫做“比斯开”。
3
二、饼干的特点
食用方便 营养全面 消费面广 保质期长 经济实惠
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面团调制注意事项
正确选择调粉设备 控制油、糖加入量 加水必须适量 搅拌要适度 控制面团温度
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
参数设定： 第一温区200/250℃（膨发脱水），第二温区 200~220/220℃（定型上色），120~150℃（冷却）。总时间 为4~5分钟。 苏打饼干冷却同其他饼干。40℃左右包装。
量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂等。 特点：油:糖比1：2~3，(油+糖)：面粉1：2~2.5。
3．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的
弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强 力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉调节筋力。
2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
三.酥性饼干的生产工艺
（一）酥性饼干生产工艺流程和配方特点
1．工艺流程 （见前图）
面粉的45%左右）和制4分钟左右。面团温度28℃左右。 于28--30℃发酵 4—6小时。过度发酵降低筋力。 （3）第二次和面和发酵
将剩余的大部分面粉和其他辅料加入第一次发酵好的面团中，调制5 分钟左右。发酵3小时左右。加水量控制在面粉的35—45%，视前期发酵 情况。前期程度越深，加水量越小。控制面团不要太软。
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤
饼干工艺常识
饼干工艺常识饼干生产工艺饼干是以小麦粉、糖类、油脂、乳品、蛋品等为主要原料经调制烘焙而成的食品。
饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏便于包装和携带，食用方便。
饼干的分类由于以往各种饼干的配方不同，制作工艺不同，口味不同，甚至饼干外形也不同，消费对象那么随之不同，使得饼干的分类存在许多不同的方法。
如按口味的不同，可把饼干分为甜饼干、咸饼干和椒盐饼干；按配方的不同，可分为奶油饼干、蛋黄饼干、维生素饼干、蔬菜汁饼干等等；依食用对象不同，可分为婴儿饼干、儿童饼干、宇航饼干等；到根据外形的不同，分为大方饼干、小圆饼干、动物饼干、算术饼干、玩具饼干等；此外还有功能饼干等。
根据工艺的特点对钮的分类有两种方法：其一是以原料的配比来分，有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵〔苏打〕饼干；其二是以产品的构造和造型来分，有冲印饼干、辊切饼干、辊印饼干、挤压饼干、挤条饼干和挤浆、挤花饼干等。
目前，我国已对饼干分类制定了统一的标准，具体分类情况如下：１．酥性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊印或辊切成形，烘焙而制成的造型多为凸花；断面构造呈多孔状组织；口感疏松的焙烤食品。
２．韧性饼干以小麦粉、糖、油脂为主要原料，参加膨松剂、改进剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压或辊切、冲印成形，烘焙而制成的造型多为凹花；外表光滑、平整；一般有针眼；断面构造有层次、口感松脆的烘焙食品。
３．发酵饼干以小麦粉、油脂为主要原料，以酵母为膨松剂，参加各种辅料，经调粉、发酵、辊压成形，烘焙而成的松脆且具有发酵制品特有香味的烘焙食品。
４．薄脆饼干以小麦粉、油脂为主要原料，参加调味品等辅料，经调粉、成形、烘焙而制成的薄脆的焙烤食品。
５．曲奇饼干以小小麦粉、油脂、糖、乳制品为主要原料，参加其他辅料，经调粉并采用挤注、挤条、钢丝切割方法中的一种形式成形、烘焙而制成的具有立体花纹或外表有规那么波纹的酥化焙烤食品。
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第四章饼干生产工艺【教学目标与要求】了解饼干的分类；掌握韧性饼干的加工工艺及操作要点；了解其他饼干的加工工艺。
【重点】饼干的成型；韧性饼干面团的调制；酥性饼干面团的调制。
【难点】不同种类的饼干面团的调制。
【教学内容】饼干是以小麦粉(或糯米粉)为主要原料，加入(或不加入)糖、油及其他辅料，经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6.5％的松脆食品。
饼干口感酥松，水分含量少，体积轻，块形完整，易于保藏，便于包装和携带，食用方便。
第一节饼干的分类根据《中华人民共和国轻工行业标准----饼干通用技术条件》(QB1253-91)，饼干可分为如下几类：第二节韧性饼干生产工艺韧性饼干在国际上被称为硬质饼干，一般采用中筋小麦粉制作，而面团中油脂与砂糖的比率较低，为使面筋充分形成，需要较长时间调粉，以形成韧性极强的面团。
这种饼干表面较光洁，花纹呈平面凹纹型，通常带有针孔。
一、韧性饼干的配方韧性饼干配方中油、糖比一般为1:2.5 左右，油、•糖与小麦粉之比为1:2.5 左右。
表4-1 几种韧性饼干的配方原料基本配方普通韧性牛奶饼干动物饼干钙质饼干小麦面粉/kg 94 94 94 94 94淀粉/kg 6 6 6 6 61、小麦面粉、淀粉过筛：控制粒度，使面粉中混入一定量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温度应采取适当的措施进行调节。
2、糖、油一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆，过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直接使用；奶油、人造奶油、椰子油等油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热软化。
3、磷脂磷脂是一种很理想的食用天然乳化剂，配比量一般为油脂用量的5％～15％，用量过多会使制品产生异味。
4、疏松剂韧性饼干生产中一般都采用混合疏松剂（小苏打和碳酸氢铵两者配合），总配比量约为面粉的1％。
5、风味料乳品和食盐等作为风味料，能提高产品的营养价值，改善口感，可以适量配入。
有些产品还可以加入鸡蛋等辅料作为风味料。
6、香料在饼干生产中都采用耐高温的香精油，如香蕉、桔子、菠萝、椰子等香精油，香料的用量应符合食品添加剂使用标准的规定。
7、其他添加剂抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚(BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于油脂用量的0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐，缩短韧性面团调粉时间和降低面团弹性，最大使用量不得超过50mg/kg。
三、韧性饼干的生产工艺流程韧性饼干生产的工艺流程如下。
四、韧性面团的调制面团的调制就是将预处理过的原辅材料按照要求配合好，然后在调粉机中加入定量的水（或不加水），用搅拌的方式制成适于加工饼干的面团或浆料的过程。
面团的调制是饼干生产中非常关键的一道环节。
面团调制得是否适当，直接关系到产品的外形、花纹、酥松度以及内部的结构等性能。
不仅对产品质量有重要影响，而且对成型操作是否能顺利进行起着决定性的作用。
（一）面团形成的基本过程（二）影响面团形成的主要因素1. 面粉中蛋白质的质与量面筋性蛋白质吸水胀润的程度与面团调制时加水的速度、温度、混合物料的次序、搅拌的时间以及调制的方式都有关系。
在一般情况下，面粉中蛋白质的吸水率约占面团总吸水量的60％～80％，所以说蛋白质的质与量决定着面团的吸水量。
2. 糖油的反水化作用如果面团中含有较多的糖，特别是调制时加入了糖浆，由于糖的吸湿性会吸收蛋白质胶粒之间的游离水分，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，使调粉过程中面筋质形成程度降低，弹性减弱，这就是糖在面团调制过程中的反水化作用。
3. 调制面团时的温度面团温度要根据面粉中面筋的含量与特性、水温、室温、油脂等辅料的情况灵活掌握。
4. 加料次序5. 调制时间6. 调制的方式由于各类饼干制品的要求不同，对搅拌机浆叶与搅拌速度的选择也不同。
因此，调制韧性面团时可用卧式双桨及立式双桨凋粉机。
调制酥性面团时，可用作用面较大的桨叶。
（三）韧性面团的调制韧性面团在调制过程中，通过搅拌、撕拉、揉捏、甩掼等处理，原料得以充分混合，并使面团的各种物理特性（弹性、软硬度、可塑性）等都得到较大的改善，为后道工序创造必要的条件。
韧性面团的调制要分两个阶段来控制：第一阶段是使面粉吸水；第二阶段是要使已经形成的面筋在搅拌机的搅拌下不断拉伸撕裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低。
调制好韧性面团，应注意以下几个方面：正确使用淀粉原料控制面团的温度添加改良剂掌握面团的软硬度面团的静置措施面团的终点判断五、面团的辊轧辊轧可以排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可以使制品横断面有明晰的层次结构。
图4-1韧性饼干的辊轧过程六、韧性饼干的成型韧性饼干采用冲印机冲印成型。
因为韧性饼干的面团由于面筋水化得充分，面团弹性较大，烘烤时饼坯的胀发率大并容易起泡，底部易出现凹底。
因此，宜使用带有针柱的凹花印模，饼坯表面具有均匀分布的针孔，就可以防止饼坯烘烤时表面起泡现象的发生。
4-2 冲印饼干成型机工作原理图七韧性饼干的烘烤与冷却（一）韧性饼干的烘烤韧性饼干的烘烤过程韧性饼干的烘烤过程水分变化的三个阶段图4-3韧性饼干烘烤时的温度曲线图1-配料好2-配料差（二）韧性饼干的冷却饼干刚出炉时的表面温度高达180℃，中心层温度约为110℃，必须把饼干冷却到38～40℃时才能包装。
根据经验，当采用自然冷却时，冷却传送带的长度为炉长的150％才能使饼干的温度和水分达到规定的要求。
冷却至适宜温度的饼干，应立即进行包装贮藏和上市出售。
第三节酥性饼干的生产工艺酥性饼干外观花纹明显，结构细密，孔洞较为显著，呈多孔性组织，口感酥松，属于中档配料的甜饼干。
糖与油脂的用量要比韧性饼干多一些，—般要添加适量的辅科，如乳制品、蛋品、蜂蜜或椰蓉等营养物质或赋香剂。
一、酥性饼干的配方酥性饼干的配方中油糖之比一般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦面粉之比亦为1:1.35～2左右。
表4-2 几种酥性饼干配方原料名称酥性干基本配方普通酥性饼干品种高档酥性饼干品种牛奶香茸甜趣巧克力奶油椰蓉小麦面粉/kg 93 93 93 93 90 90 90 淀粉/kg 7 7 7 7 10 10 10 糖粉/kg 32-34 28.4 30.3 33.6 36 36.7 36 葡萄糖浆/kg - 4.0 - - 3．0 1.33 - 起酥油/kg 14-16 - - 16 14 21.3 30 奶油/kg - 2.0 - - 12 6.67 20 猪油/kg - 15 20 - - - - 磷脂/kg 1 1.0 2.0 1.0 - - -二、酥性饼干的用料要求1、小麦面粉一般使用弱力粉，其湿面筋含量应在24％左右，含糖、油较高的甜酥性饼干要求面筋含量在20％左右。
2、油脂采用稳定性优良、起酥性较好的油脂，注意防止“走油”现象，人造奶油或椰子油是理想的酥性饼干生产用油脂。
3、砂糖食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一般控制在68％。
为了使部分砂糖转化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必须先经中和、过滤。
其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。
三、酥性饼干生产工艺流程酥性饼干生产工艺流程如下。
四、酥性面团的调制（一）调制要求酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团的温度低得多，故称酥性面团为“冷粉”。
酥性面团在调制中应遵循有限胀润的原则，适当控制面筋性蛋白质的吸水率，根据需要控制面筋的形成，限制其胀润程度，才能使面团获得有限的弹性。
（二）投料顺序油脂用量，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40～50％或更高一些；加水量和软硬度，加水量一般控制在3％～5％；加淀粉和头子量；调粉温度，温度应控制在20～26℃之内，冬季面团的温度可以比此温度稍高2～3℃；调粉时间和静置时间。
表4-3 酥性面团调制工艺参数项目普通酥性高档酥性面团温度/℃面团总水分含量/％调粉时间/min26～3016～185～1519～2513～158～18 五、酥性面团的辊轧成型（一）辊印成型高油脂饼干一般都采用辊印机成型，辊印成型的饼干花纹图案十分清晰。
辊印设备占地面积小，产量高，无需分离头子，运行平稳，噪音低。
辊印成型还适用于面团中加入芝麻、花生、桃仁、杏仁及粗砂糖等小型块状物的品种。
图4-4辊印饼干机构结构图1-后残料盘2-橡胶脱模辊3-喂料槽辊4-铲刀5-印花模辊6-螺栓7-上帆布带辊筒8、15-手柄9-手轮10-下帆布带辊筒11-帆布铲刀12前残料盘13-帆布带14-调节架16、21-方棒17-送盘链条18-电动机19-无级变速器及减速器20-左旋螺帽22-调速手轮图4-5 辊印成型机工作示意1-料斗2-面团3-印花模辊4-帆布带辊5-生坯6-帆布输送带7–落盘铲刀8-烤盘9-残料盘10-残料铲刀11-张紧装置12-橡胶脱模辊13-送盘链条14-印花模辊铲刀15-喂料槽辊（二）连续压面机连续压面机是一种比较先进的压面机，连续式的5～6道辊筒的连续压面机组，衔接在成型机前，它的动作包括折迭和转向90°的运动。
可分立式和卧式两种。
1 2图4-6连续压面机（1）履带式压片机（2）自动转向折叠机六、酥性饼干的烘烤与冷却酥性饼干的配料使用范围广、块形各异、厚薄相差悬殊，在烘烤过程中要确定一个统一的烘烤参数是困难的。
对配料中油、糖含量高的高档酥性饼干而言，可以采用高温短时间的烘烤方法。
图4-7 不同配料酥性饼干的烘烤热曲线图1-配料较好的甜酥性饼干2-配料一般的甜酥性饼干一般冷却带的长度宜为烤炉长度的1.5倍以上，但冷却带过长，既不经济，又占空间。
冷却适宜的条件是温度为30～40℃，室内相对湿度为70％～80％。
如果在室温25℃，相对湿度约为80％的条件下，进行饼干自然冷却，经过约5min，其温度可降至45℃以下，水分含量也达到要求，基本上符合包装要求。
第四节发酵（苏打）饼干生产工艺苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发酵食品固有的香味，内部结构层次分明，表面有较均匀的起泡点，由于含糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆。
一、发酵饼干的配方及用料要求发酵饼干又称为苏打饼干，可分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种，甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来生产。
为了提高饼干的酥松度，第二次调粉时可加入少量的小苏打。
加入少量的饴糖或葡萄糖浆可提高发酵速度。
表4-4 发酵饼干的配方实例二、发酵饼干生产工艺流程发酵饼干生产工艺流程如下：三、发酵饼干面团的调制与发酵发酵饼干是利用生物疏松剂──酵母在生长繁殖过程中产生二氧化碳，并使其充盈在面团中，二氧化碳在烤制时受热膨胀，加上油酥的起酥效果，而形成特别酥松的成品质地和具有清晰的层次结构的断面的。