焙烤食品生产技术.ppt
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焙烤食品加工技术说课
尝试新产品研发、品牌策划等实践活动。
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技术发展与趋势
随着食品加工技术的不断进步， 焙烤食品行业正朝着自动化、智 能化、绿色化方向发展，对从业 人员的技能要求也不断提高。
教学目标与要求
01
知识目标
掌握焙烤食品加工的基本原理、工艺流程和操作技能； 了解相关原料、添加剂的性质和使用方法；熟悉焙烤食 品的质量标准和安全卫生要求。
03
02
能力目标
D
03 各类焙烤食品制作技术
面包类制作技术
面团调制技术
掌握面团调制的基本原理和方法 ，包括原料配比、搅拌速度和时
间等参数对面团性质的影响。
发酵技术
了解面包发酵的原理和过程，掌 握不同发酵方法（如一次发酵、 二次发酵）对面包品质的影响。
成型与醒发技术
学习面包成型的基本手法和技 巧，掌握醒发过程中温度、湿 度和时间等参数的控制。
焙烤技术
了解面包焙烤过程中发生的物 理和化学变化，掌握焙烤温度
和时间对面包品质的影响。
蛋糕类制作技术
蛋糕糊调制技术
掌握蛋糕糊调制的基本原 理和方法，包括原料配比、 搅拌速度和时间等参数对 蛋糕糊性质的影响。
烘烤技术
了解蛋糕烘烤过程中发生 的物理和化学变化，掌握 烘烤温度和时间对蛋糕品 质的影响。
装饰技术
评分标准
根据答案的准确性、完整性、逻辑性等进行评分。
优秀作品展示和评选活动
作品要求
鼓励学生创作具有创意和实用性的焙烤食品作品，可以是面包、蛋 糕、饼干等。
展示方式
在课程结束前组织作品展示活动，学生可以现场制作或展示成品， 同时介绍作品的创意和制作过程。
评选标准
根据作品的创意、实用性、口感、外观等方面进行评分，并设立相应 的奖项进行表彰。
(完整版)焙烤食品工艺学
绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。
焙烤食品的历史：国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏，元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点）小麦分类：按生长条件1。
冬小麦(温带）2.春小麦(寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色(硬，软质粒），混合色（硬，软质粒)硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。
软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。
为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征皮层：9％，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86％,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽）：脂肪,维生素，蛋白质物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。
（看期中试卷）小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链)2。
蛋白质：a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。
非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性3. 脂质：胚芽，糊粉层，2—4%，不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。
可将面筋分为以下三类:（重点）优良面筋:弹性好,延伸性大或适中；中等面筋:弹性好，延伸性小，或弹性中等,延伸性适中；劣质面筋:弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。
简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果？（重点)答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性麦谷蛋白：弹性好，但无延展性面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。
焙烤食品加工-PPT课件
弹性
• 湿面筋被压缩或拉伸后恢复原 可分为强、中、弱三等。 来状态的能力
延伸性
• 湿面筋被拉长至某长度后不断 延伸性好的面筋，面粉
裂的性质
的品质一般也较好。
可塑性
• 湿面筋被压缩或拉伸后不能恢 复原来状态的能力
韧性
• 面筋被拉伸时所表现的抵抗力 一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。
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32
三、油脂
动物油脂
• 猪油、奶油（黄油） • 熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽、风味较
好
植物油 • 花生油、棕榈油、芝麻油
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氢化油
• 硬化油 通过氢化作用和内部酯化作用改变原油脂的物理化学性质。
起酥油 人造奶油
• 以精炼的动植物油、氢化油等油脂为原料，经混 合、冷却、塑化等工艺加工而成，能使面制食品 起显著疏松作用的油脂。
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面筋的形成
当蛋白质遇水相溶时，疏水基团一侧斥水收缩，而亲水基团一侧则吸水膨胀， 这样蛋白质就弯曲成为螺旋型的球状“小卷”，其核心部分是疏水基团，亲水 基团分布在球体外面。
当蛋白质胶体遇水时，
水分子首先与蛋白质外围的亲水基团发生水化作用，形成湿面筋。
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面筋的形成
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8
我国焙烤食品的生产现状 1.原辅材料逐步规格化、专用化
2.生产工艺日臻完善和成熟
3.行业行管体系不断加强，产品标准不断完善
4.产品产量不断提高
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面包ppt课件
面粉 白砂糖 奶粉
油 鸡蛋 即发酵母
1
种子面 主面团 团
70
30
7
3
1.4
0.6
1.4
0.6
2.8
1.2
0.6
2
种子面 主面团 团
70.
30
14
6
1.4
0.6
1.4
0.6
5.6
2.4
0.7
3
种子面 主面团 团
70
30
9.8
4.2
2.8
1.2
2.8
1.2
1.4
0.6
0.6
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。
37
（3）原材料的影响
小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果 好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老 化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水 性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面 包的老化。
38
（4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采 用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。
烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。
39
（5）包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包 的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老 化。
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
油 鸡蛋 即发酵母
1
种子面 主面团 团
70
30
7
3
1.4
0.6
1.4
0.6
2.8
1.2
0.6
2
种子面 主面团 团
70.
30
14
6
1.4
0.6
1.4
0.6
5.6
2.4
0.7
3
种子面 主面团 团
70
30
9.8
4.2
2.8
1.2
2.8
1.2
1.4
0.6
0.6
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。
37
（3）原材料的影响
小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。 面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果 好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老 化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水 性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面 包的老化。
38
（4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。 发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采 用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。
烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。
39
（5）包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包 的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老 化。
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低 温干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
焙烤食品工艺基础
一、吉士馅 吉士馅是西点中最基础的馅料，多用于面包夹心、点心 馅心。吉士馅由即溶吉士粉和吉士粉做基料，配以水、油、
砂糖、鸡蛋、淀粉等辅料调制而成。根据配方不同，品种多 样。
二、奶黄馅 三、月饼馅
（2）手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄 拌、调和两种手法。
二、揉
揉可分为单手揉和双手揉两种。 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂 溶和在一起的操作手法
焙烤食品工艺基础
四、擀 擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片 状的操作手法。 五、包 包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作 过程。
焙烤食品工艺基础 十四、转
转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓 住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于 变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动 造型。 十五、拉
拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一 个小动作。
十六、折叠 折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制 品呈现分层的一种整型方法。
焙烤食品工艺基础 十一、淋（挂）
把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西 点表面，这一操作过程称为淋。
十二、割 割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。 目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效 果 十三、切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形 的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以 直刀切、推拉切为主。
烙是通过金属受热后的热传导使面点成熟的一种技法。
5．蒸 蒸是把成型制品或浓稠液放入模具中，置于蒸锅中，在蒸 汽高温作用下，使制品成熟。蒸是以对流传热的熟制方式。蒸 制的技术关键是汽足，否则，制品不易胀发，出现塌陷，黏牙、 夹生等。 6．微波
砂糖、鸡蛋、淀粉等辅料调制而成。根据配方不同，品种多 样。
二、奶黄馅 三、月饼馅
（2）手工和面。手工和面的具体手法大体可以分为抄 拌、调和两种手法。
二、揉
揉可分为单手揉和双手揉两种。 三、搓 搓是将揉好的面团改变成长条，或将面粉与油脂 溶和在一起的操作手法
焙烤食品工艺基础
四、擀 擀是借助于工具（面杖或走锤）将面团展开使之变为片 状的操作手法。 五、包 包是将面团压扁或擀平后，立即放入馅料收紧封口的操作 过程。
焙烤食品工艺基础 十四、转
转是制作面包时常用的一种造型方法。转是以双手抓 住面团的两端，朝任意方向扭转成型，使面包造型更富于 变化。先将面团搓成长条形，在配合拉、卷等动作来转动 造型。 十五、拉
拉的作用是使面团加宽或加长，以配合整型需要的一 个小动作。
十六、折叠 折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制 品呈现分层的一种整型方法。
焙烤食品工艺基础 十一、淋（挂）
把调拌好的具有一定附着力的配料，沾在成熟的西 点表面，这一操作过程称为淋。
十二、割 割是在面团的表面划口，并不切断面团的造型方法。 目的是为了使制品烘烤后，表面因膨胀而呈现暴裂的效 果 十三、切 切是借助于工具将制品（半成品或成品）分离成形 的一种方法。切可分为直刀切、推拉切、斜刀切等，以 直刀切、推拉切为主。
烙是通过金属受热后的热传导使面点成熟的一种技法。
5．蒸 蒸是把成型制品或浓稠液放入模具中，置于蒸锅中，在蒸 汽高温作用下，使制品成熟。蒸是以对流传热的熟制方式。蒸 制的技术关键是汽足，否则，制品不易胀发，出现塌陷，黏牙、 夹生等。 6．微波
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
麦胶蛋白可溶于60％～70％的酒精中，但不溶于无 水酒精，麦谷蛋白可溶于稀酸或稀碱中。
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
面包制作工艺 ppt课件
酵母用量同一次法相比可以节约20％左右，面 包体积比一次法大，组织均匀，弹性好，老化速 度慢，有独特芳香风味。缺点：生产所需时间较 长。
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
3．快速法（不发酵法、短时烘焙法）
工艺流程：面团调制→静置（或不静置） →整 形→……（同一次法整形后工序）
具体做法：全部原料一次混合调粉，在面团中加 入大量酵母和氧化剂（或化学膨松剂），通过机 械搅拌把调粉和发酵两个工序结合在一起，在调 粉中完成发酵。
基本做法：将所有原辅料一次混合调制成面团， 再进入发酵、整形、醒发、烘烤等工序。
面发酵法（中种法）
工艺流程：种子面团调制（30-70％面粉＋适量 水＋全部酵母）→发酵→主面团调制（种子面团 +剩余面粉、水＋糖等辅料）→延续发酵→整形 →……（同一次法整形后工序）
糖或糖浆：供给酵母碳源，改善发酵条件，调 节面包风味，改良烘烤特性，使外皮色泽美观。 糖液要过滤后使用。
乳品、蛋品：提高风味，改善组织结构和色泽 其他：面团改良剂（氧化剂、酶制剂，乳化剂 等）、防腐剂（预防霉菌）等。
注意：
属于液体的原辅料：应过滤后使用； 粉质、固体原辅料：
有的要加水溶解后使用，水量从配方总水量中扣除 不加水的则要过筛后使用
Y1
Y2T2 T1
Y1——正常酵母用量，％；
T1——正常发酵时间，min
Y2——新的发酵时间所需的酵母用量，％； T2——新的发酵时间，min
发酵时间的增减幅度以原来时间的±30％为宜
（3）翻面技术
翻面——是指面团发酵到一定时间后，用手拍击 发酵中的面团，或将四周面团提向中间，使一部 分CO2气体放出，缩减面团体积。
（2）面团温度
面团温度低，所需卷起的时间较短，而扩展的时 间应予延长；
面团温度高，虽然能很快完成扩展阶段，但面团 不稳定，稍微搅拌过度就会进入破坏阶段。
绪论焙烤食品加工技术第01章
绪论
（5）功能型焙烤食品的发展 由于西方国家的高糖、 高脂膳食对健康带来的危害，功能性烤焙产品已在欧美 国家兴起，低糖、低脂及无添加剂的焙烤食品受到欢迎。 如玉米面包、荞麦面包可以适合糖尿病人食用，添加了 低聚糖和糖醇的烘焙产品可以满足人们对健康追求，适 用于糖尿病、肥胖病、高血压等患者食用。焙烤食品中 添加植物纤维素（大豆蛋白粉、血粉、麸皮、燕麦粉、 花粉等）可预防便秘和肠癌。
绪论
4．产品名称 中式糕点多数以产品的性质、形状命名。西式糕点 则以用料、形态命名。
焙烤食品工业是一个国家整个食品工业的重要组成 部分。在我国，面包虽然还不是主食品，但其在一日三 餐中的比例却大幅度提高。我国自改革开放以后，烘焙 食品业取得较大的进步和发展，全国城镇遍布面包厂、 面包房、西饼屋、蛋糕房、糕点厂、饼干厂，大量引进 国外的设备，生产设备日益先进，生产工艺和技术不断 进步和完善，焙烤食品的种类花色不断推陈出新。
绪论
（4）焙烤食品的原料多样化 世界上广泛使用的制作面包的 原料除了小麦粉、黑麦粉以外，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉 等。发达国家超级市场货架上的各种原料的、各个品种的烘焙 产品是琳琅满目，任顾客挑选。而我国烘焙产品中，98%以上 都是以精制面粉为原料，很少有以玉米和其它杂粮为主要原料 的产品出现，这方面看，我国烘焙产品品种明显不足。以玉米 为例，如玉米面包、玉米曲奇、玉米糕点、早餐谷物等；而我 国的玉米食品种类很少，随着我国生物发酵和超微粉碎技术在 玉米粉生产中的应用，我国的烘焙产品所需要的玉米原料将得 到充分供应，我国也将会出现越来越多的玉米烘焙食品。同时， 我国是杂粮多产国家，荞麦面、黑麦面、绿豆面、高梁面、米 粉和燕麦面都可以作为烘焙原料，再辅以奶制品、水果制品、 蔬菜制品、油、糖等配料，烘焙产品将会更加丰富多样，能够 满足各种人群、各种各样的需求。
焙烤食品工艺学第三章 饼干生产工艺
传动式烤炉为长隧道式，长一般为40~60米，有的达到100多米。 内部设有不同温区，一般有第一温区、第二温区、第三温区和冷却区。 可根据烤制的不同的饼干而设定不同温度。基本结构如图所示。
2）烘烤 膨胀与脱水:进入第一温区，常设定温度为180~220℃左右，且底火比 面火略高。冷饼坯先吸收空气水分，但很快蒸发，表皮上升至于100℃以 上，内部温度也不断上升，水分往外蒸发（游离水），同时少部分水往中 心冷凝。疏松剂受热分解，饼干会膨胀。1~2分钟后厚度能增大至原来的 2~2.5倍。 熟化与上色:进入第二温区后，温度常设定在220~250℃，饼内部温度 3分钟后约达到100℃水份剧烈往外蒸发（大部分为游离水），淀粉基本糊 化，蛋白质凝固，饼干基本定型，同时，饼坯表面温度高于180℃，形成 一定色泽。 继续脱水:进入第三温区（120~150℃），主要是继续脱水，排除主要 的结合水，约经过2~3分钟后，进入冷却区，此时，饼干总水分约为7~8%。
（2）冲印成型可冲印其他饼干，但使用模具不同 韧性饼干：带针孔的凹花模； 苏打饼干：带针孔的无花模； 酥性饼干：无针孔的凸花模；
5．烘烤与冷却
（1）韧性饼干的烘烤 1）烤炉 有固定式烤炉（间歇式）和传动式平炉（连续式）。有生产规模的均采 用传动式烤炉。 如图所示。
国产SDK系列隧道 式电烤炉
功率120200KW，链条运行速 度0.76-7.6m/min， 最高温度300℃ ， 炉膛宽1.3m，电热 管至输送链上平面 距100mm，加热段长 12-20m。
（2）饼干的冷却
饼干采用弱风冷却或自然冷却。冷却至40℃左右可进行包装。
1）冷却时水份的变化 刚出炉的饼干的水分分布不均匀。因温度较高，内部水份由中心层向 外层均匀分散。5~6分钟后，饼干会吸收部分空气中的水份。至冷却结束时， 饼干的水份含量约为10%左右。 2）冷却注意事项 不能强冷风冷却。因内外温差过大，会使水份扩散产生过大的内应力， 而导致饼干破裂或出现裂纹。 饼干冷却时仍处在钢带上，设计时需要考虑冷却时占用的钢带长度， 一般自然冷却时，冷却区钢带要比炉内钢带长1.5倍。
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第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生
素D，一般缺乏维生素C，维生素A的 含量也较少，维生素B1、维生素B2、 维生素B5及维生素E含量略多一些。
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
第二章 原 料
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——2 蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶 面筋性蛋白质胀润结
⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用
在度胶状凝蛋一增失作态白蛋果实络的解结定大去用，质白是的中淀性构条或流，即蛋吸质在面包粉物即件温动所为白脱水面 筋 括 粒 质 所下 度 性 形蛋质膨 水团 网 有 及 ， 谓， 降 而 成白的胀中 络 胀 其 这 面溶 低 呈 的质水形 ， 润 他 种 团胶 ， 软 软的溶成 在 性 非 网 中浓 溶 胶 胶胶液坚 网 差 溶 状 的
高筋小麦粉、低筋小麦粉
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
焙烤食品生产技术
复习
第二章 原 料
第二章 原 料
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
第二章 原 料
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第一节 面粉
第二章 原 料
（3中）形纤成维糊素状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
⑸面团中的湿面筋 湿面筋
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——3 面筋※
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构。
面筋 麦谷蛋白
麦胶蛋白
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
二 面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性
第二章 原 料
多功能洗面筋机 第二章 原 料
洗面筋机
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（三） 糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉 量的75%。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
（2热）淀时可粉，溶不则性溶淀糖于粉冷吸水水，膨当胀淀，粉其微体粒积与可水增一大起近加百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破的化学组成及加工性能
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类
第二章 原 料
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 原 料
第一节 面粉
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生
素D，一般缺乏维生素C，维生素A的 含量也较少，维生素B1、维生素B2、 维生素B5及维生素E含量略多一些。
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
第二章 原 料
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——2 蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶 面筋性蛋白质胀润结
⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用
在度胶状凝蛋一增失作态白蛋果实络的解结定大去用，质白是的中淀性构条或流，即蛋吸质在面包粉物即件温动所为白脱水面 筋 括 粒 质 所下 度 性 形蛋质膨 水团 网 有 及 ， 谓， 降 而 成白的胀中 络 胀 其 这 面溶 低 呈 的质水形 ， 润 他 种 团胶 ， 软 软的溶成 在 性 非 网 中浓 溶 胶 胶胶液坚 网 差 溶 状 的
高筋小麦粉、低筋小麦粉
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
焙烤食品生产技术
复习
第二章 原 料
第二章 原 料
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
第二章 原 料
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第一节 面粉
第二章 原 料
（3中）形纤成维糊素状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
⑸面团中的湿面筋 湿面筋
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——3 面筋※
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构。
面筋 麦谷蛋白
麦胶蛋白
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
二 面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性
第二章 原 料
多功能洗面筋机 第二章 原 料
洗面筋机
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（三） 糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉 量的75%。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
（2热）淀时可粉，溶不则性溶淀糖于粉冷吸水水，膨当胀淀，粉其微体粒积与可水增一大起近加百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破的化学组成及加工性能
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类
第二章 原 料
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 原 料
第一节 面粉
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白