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第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（一） 水分
特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※
小麦蛋白质是构成面筋的主要成分， 因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的 关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中 的蛋白质能吸水形成面筋。
⑸面团中的湿面筋 湿面筋
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——3 面筋※
蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成 网状结构。
面筋 麦谷蛋白
麦胶蛋白
许多三级结构多肽链分子以-S-S-键 组合而成，富含弹性，缺乏伸展性
（3中）形纤成维糊素状物，这种现象称为糊化作用，在 65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了 。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（四）脂肪
面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～ 2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的 脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏 期与脂肪含量关系很大。如果保存不当， 很容易酸败。
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第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
（一）面筋的数量与质量 （二）面粉吸水量 （三）气味与滋味 （四）颜色与麸量
第二章 原 料
第一节 面粉
四 面粉品质的鉴定
来自百度文库
（一）面筋的数量与质量
面筋:所谓面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷
蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
面筋分为湿面筋和干面筋。
面粉
高筋小麦粉，面筋含量大于30%， 适于制作面包等食品；
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——1 蛋白质含量及种类
面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和 麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺 有着重要影响。
面粉的蛋白质种类及含量
类别
面筋性蛋白质
非面筋性蛋白质
名 称 麦胶蛋白 麦谷蛋白 球蛋白 清蛋白 酸溶蛋白
三级多肽链分子内的-S-S-键结合， 有良好的伸展性和强黏性，无弹性
第二章 原 料
多功能洗面筋机 第二章 原 料
洗面筋机
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（三） 糖类
糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉 量的75%。
（1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用
（2热）淀时可粉，溶不则性溶淀糖于粉冷吸水水，膨当胀淀，粉其微体粒积与可水增一大起近加百 倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类
第二章 原 料
白色硬质小麦 白色软质小麦 红色硬质小麦 红色软质小麦 混合硬质小麦 混合软质小麦
第二章 原 料
第一节 面粉
第二章 原 料
第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来
表示的。面粉中灰分含量的高低，是 评定面粉品级优劣的重要指标。
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第一节 面粉
三 面粉的化学组成及加工性能
（六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生
素D，一般缺乏维生素C，维生素A的 含量也较少，维生素B1、维生素B2、 维生素B5及维生素E含量略多一些。
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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第一节 面粉
二 面粉的种类和等级标准
根据面粉用途分：
面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等
根据加工精度分：
特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉
根据面粉筋力强弱分：
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三 面粉的化学组成及加工性能
（七）酶
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、 蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。 这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、 面包的生产，都产生一定的作用。
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
含量/% 40～50 40～50
5.0
2.5
2.5
提取方法 70%乙醇 稀酸、稀碱 稀盐溶液 稀盐溶液 水
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三 面粉的化学组成及加工性能
（二） 蛋白质※ ——2 蛋白质的性质
⑴胶体溶液或溶胶 面筋性蛋白质胀润结
⑵凝胶 ⑶胀润作用 ⑷离浆作用
在度胶状凝蛋一增失作态白蛋果实络的解结定大去用，质白是的中淀性构条或流，即蛋吸质在面包粉物即件温动所为白脱水面 筋 括 粒 质 所下 度 性 形蛋质膨 水团 网 有 及 ， 谓， 降 而 成白的胀中 络 胀 其 这 面溶 低 呈 的质水形 ， 润 他 种 团胶 ， 软 软的溶成 在 性 非 网 中浓 溶 胶 胶胶液坚 网 差 溶 状 的
焙烤食品生产技术
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第二章 原 料
第二章 原 料
第二章 原 料
第二章 原 料
第一节 面粉 第二节 糖 第三节 油脂 第四节 水 第五节 疏松剂 第六节 乳制品
第二章 原 料
第七节 蛋制品 第八节 改良剂 第九节 淀粉 第十节 食盐 第十一节 香料 第十二节 色素
第二章 原 料
第一节 面粉
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高筋小麦粉、低筋小麦粉
第二章 原 料
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第一节 面粉
一 小麦的种类 二 面粉的种类和等级标准 三 面粉的化学组成及加工性能 四 面粉品质的鉴定 五 面粉的储藏
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三 面粉的化学组成及加工性能
面粉的化学组成
水分 蛋白质 ※ 糖类 脂肪 矿物质 维生素和酶类
品种 水分/% 蛋白质/% 脂肪/% 糖类/% 灰分/% 其他/% 标准粉 11～13 10～13 1.8～2 70～72 1.1～1.3 少量维生 精白粉 11～13 9～12 1.2～1.4 73～75 0.5～0.75 素和酶
中筋小麦粉，面筋含量在24%～30%之间， 适于制作面条、馒头等食品；
低筋小麦粉，面筋含量小于24%， 适于制作饼干、糕点等食品。
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