蒸菜菜谱

豉香荠菜 原料：荠菜 400 克 高粱面 150 克 瓶装八宝豆豉 60 克 粗姜丝 40 克 干辣椒节 40 克 鲍鱼汁 30 克 精盐 10 克 精炼油 100 克 制法： 1．荠菜洗净，拍上高粱面，入笼蒸熟后取出，放入一器皿内稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，先投入姜丝和干辣椒节炸香，再烹鲍鱼汁并放入八宝豆豉稍 炒，然后起锅倒在蒸好的荠菜上，加入精盐拌匀即成。 蒜香蒸肉 原料：精瘦肉 400 克 糯米粉 150 克 大蒜 50 克 鲜青椒 100 克 精盐 10 克 料酒 10 克 嫩肉粉 1 克 香醋 40 克 香油 30 克 辣椒油 80 克 制法： 1．大蒜剥皮，青椒洗净，同入石臼中捣碎；精瘦肉治净，切成 6 厘米长、3 厘米宽、0.4 厘 米厚的片，随后用料酒、嫩肉粉及适量精盐拌匀，腌渍约 10 分钟。
蒸“三鲜”。原料：黄芽菜 100 克，冬笋 100 克，蛋饺 8 只，油爆鱼 6 块。制作方法： 先将黄芽菜用开水烫成七成熟，放入大碗中垫底，把冬笋切成薄片，连同加工好的小蛋饺（最 好用荠菜鲜肉做馅）、爆鱼块排放在黄芽菜上面，碗中加入适量的鲜汤，放上盐、味精、黄酒 等调料，放到蒸笼上蒸 20 分钟即成。
6．造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等， 做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。
鲁南蒸菜花样多
“野菜馄饨似肉香，秧芽搭饼甜豆浆。炒豆酥香儿叫娘，香辣蒸菜真难忘。”每当忆起这首 童谣时，就会勾起我对家乡蒸菜的情思。在那饥荒年代，家里常常是把鲜地瓜叶拍上玉米面 上锅蒸熟后，取出来拌上盐巴就填肚子。其实在山东鲁南地区，这种蒸菜的吃法一直很常见， 即使现在生活条件好了，在饭店餐馆里，蒸菜仍然算是热卖菜。如今鲁南蒸菜的花样又多起 来了，并且什么味型都有。下面，笔者就给大家介绍几道。 香辣芹叶 原料：芹菜叶 400 克 面粉 150 克 酥花生碎 50 克 葱丝、姜丝各 30 克 干辣椒丝 30 克 精盐 10 克 鸡粉 10 克 香醋 30 克 精炼油 100 克 制法： 1．芹菜叶洗净，拍上面粉，入笼蒸熟后取出，放入一器皿中，稍晾片刻。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，然后下入葱丝、姜丝和干辣椒丝炸香，起锅倒在蒸好的芹菜 叶上，另外加入精盐、鸡粉和香醋拌匀，装盘时撒上酥花生碎即成。 三鲜白菜 原料：净白菜叶 400 克 澄面 150 克 海米、鲜贝、墨鱼仔各 30 克 高汤 150 克 鱼露 50 克 蚝 油 30 克 姜丝 50 克 精盐 10 克 鸡粉 10 克 精炼油 100 克 制法： 1．白菜叶洗净，拍上澄面，入笼蒸熟后取出来，放入一器皿里稍晾片刻；海米、鲜贝、墨鱼 仔治净，纳碗后加入高汤，入笼蒸熟。 2．净锅上火，放入精炼油烧热，先下姜丝炸香，再放入蚝油、鱼露稍烹，然后起锅倒在蒸好 的白菜叶上，加入蒸熟的海米、鲜贝、墨鱼仔，调入精盐、鸡粉拌匀后，装盘即成。
绣球蒸菜 【原料】 油发肉皮 75 克，瘦猪肉 150 克，鸡肉 50 克，肥猪肉 50 克，鱼肉 50 克，火腿 50 克，菜心 250 克，大葱白 5 克，去皮马蹄 50 克，生姜 5 克，鸡汤 250 毫升，鸡油 50 克，淀粉 45 克， 食粉 2 克，胡椒粉 3 克，精盐 10 克，味精 5 克，芝麻油 15 克，芝麻 25 克（焙好），水淀粉 15 克，辣椒油 15 克。 【制作过程】 1、油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱 布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒； 鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸 泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。， 2、炒锅放入 25 克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段 翻炒一下，淋上少许淀粉，制作成馅，出锅，待用。 3、将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。 4、放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟 后扣在案板上，再将每张蛋皮切成 4 块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。 5、净锅，烧热，放入余下的 400 克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金 黄色，熟后，捞出，入盘。 6、食用时，每客 4 块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。 【特点】呈金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩。
蒸的器具很多，有木制蒸笼、竹制蒸笼，形状可大可小，层次可多可少，根据原料多少 调节。蒸菜时，必须注意分层摆放，汤水少的菜放在上面，汤水多的菜放在下面，淡色菜放 在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。
蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火沸水速蒸适用于质嫩的原料，如： 鱼类、蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为 15 分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料， 应采用旺火沸水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、 小火徐徐蒸。
做好蒸菜有法宝
蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸就是以蒸气加热，使调好 味的原料成熟或酥烂入味。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存 菜的各种营养素。蒸菜的口味鲜香，嫩烂清爽，形美色艳，而且原汁损失较少，又不混味和 散乱，因而蒸菜适用面广，品种多。此外有些其它烹调方法，还以蒸来作基础。
江南蒸菜
每到冬季，江南一带的人们都喜欢吃热气腾腾的“蒸菜”。所谓“蒸菜”，是用大白菜、 黄芽菜、萝卜、菠菜、粉丝等蔬菜在碗中垫底，上面再配盖上少量鸡鸭鱼肉等荤菜，加入一 定数全，做起来较简便，吃 起来既烫又鲜，是冬令餐桌上常见的一种佳肴。
下面，我就介绍几种“蒸菜”的原料搭配和制作方法。
烹制“蒸菜”时，碗一定要大一些，也可用砂锅头。碗中所加的汤水一定要用加工好的 荤汤，最好是肉骨头汤或鲜鸡汤。鸡鸭鱼肉一定要事先加工烧熟，特别是鱼块或鱼丸，要先 煮熟后再放入碗中，这样才不会有鱼腥味。蒸煮前，在各种配制好的蒸菜碗上面盖一片白菜 叶，蒸菜熟后再把白菜叶拿掉。这样蒸煮出来的“蒸菜”味道更加鲜美，吃起来更有滋有味 了。
蒸“四鲜”。原料：香菇 5 只，熟鸡翅 2 只，油爆好的猪蹄筋 10 根，鲜鱼丸 8 至 10 粒。 制作方法：先用 100 克切条烫熟的大白菜垫底，然后把浸泡好的香菇、猪蹄筋放入，再把熟 鸡翅切成数小块，同鲜鱼丸（先用开水烫熟）一起放入碗中，加汤及盐、味精、黄酒、姜等， 放入蒸笼蒸 20 分钟即可。
蒸的花色品种和方法很多，主要如下：
1．粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。
2．扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
3．包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4．清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。
5．酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞 入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
夏季美食——荷叶粉蒸菜
夏季，荷叶清香扑鼻。用它包裹食品制作成各种菜肴，肉质酥烂，浓香馥郁，是难得的美馔。 现介绍家常荷叶粉蒸菜三款，以飨读者。
荷叶粉蒸肉： 原料：五花猪肉 600g，鲜荷叶 3 张，麻油 15g，料酒 20g，绵白糖 35g，籼米 100g，葱 段 5g，姜片 15g，乳腐 1 块，桂皮 2g，八角 2g。 烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉， 拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②猪肉切成 6.5 cm 长的长方块 10 块，放在碗内加酱油、料 酒、白糖、葱、姜、乳腐(捏碎)拌匀，浸渍 30 分钟，然后拣去葱、姜，拌上炒米粉，肉皮朝 下放入碗内，葱、姜覆其上，上笼用旺火蒸至肉酥烂，取出葱、姜待用。③荷叶洗净并批去 背面的肋筋，放入沸水锅中烫洗片刻。用洁布擦干水分，划成 10 块，将刚出笼的块肉逐块放 在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好后放入饭盒内，再上笼用旺火蒸 5 分钟左右，取出即成。 特点：荷叶翠绿，清香飘溢，粉肉入味，肥而不腻。 荷叶粉蒸大排： 原料：猪大排 750g，鲜荷叶 3 张，香油 10g，甜面酱 5g，酱油 20g，白糖 15g，料酒 10g， 胡椒粉 1g，味精 1g，葱段 10g，姜片 10g，籼米 200g，八角 3g，桂皮 2g。 烹制方法：①将籼米淘洗干净，晾干后加入桂皮，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉，拣出 香料碾碎，做成粗粉使用。②将猪排洗净控干水，用刀把排骨斩成 0.5cm 厚的扇面块 10 块(每 块重 75g)，再将排骨两面拍松，放置汤盆内，加入甜面酱、酱油、料酒、白糖、葱段、姜片、 胡椒粉、味精拌匀，腌渍 20 分钟。然后，去葱、姜放在上面，上笼用旺火蒸 1 小时，至排骨 酥软即可出笼。 ③荷叶洗净，批去背筋，置沸水中烫洗，擦干，划成 10 块，将出笼的排骨 逐块放在荷叶上，分别包好后上笼用旺火蒸 5 分钟即成。 特点：荷叶翠绿，清香飘溢，排骨入味，嫩而不腻。 粉叶粉蒸鱼： 用料：薪鲜青鱼肚当 500g，料酒 75g，酱油 80g，大豆 20g，白糖 50g，姜汁 2g，葱段 10g，熟猪油 75g，麻油 50g，鲜荷叶 3 大张，籼米 100g，桂皮 2g，苘香 2g。 烹制方法：①将籼米淘洗于净，晾干后加入桂皮、八角，入锅同炒至淡黄色，盛起稍凉， 拣出香料碾碎，做成粗粉使用。 ②将青鱼肚当刮净黑膜，用布擦，切成 12 块，用酱油、白 糖、大豆酱、料酒、姜汁、猪油腌渍 1 小时，再放入粗粉拌匀，置盘内，放上葱段上笼用急 火蒸 30 分钟，取出去葱段待用。 ③荷叶洗净，批去背面的盘肋，入沸水锅中烫洗，擦干水 分，划成 12 块。将出笼的鱼块趁热放在荷叶上，分别淋上麻油，逐块包好，上笼用急火蒸 5 分钟即可上桌。 注意：须现蒸现食，不宜复蒸。 特点：荷叶翠绿，清香飘溢，鱼肉肥嫩而不腻。
粉蒸四季豆 材料：
A、四季豆 250 克，全麦面粉 125 克，淀粉 25 克， B、玫瑰香料 3 克，盐少许，腰果 20 克，杏仁 20 克，水 100 克。
做法： 1、将四季豆洗净，切段。 2、腰果，杏仁在果汁机中加水打成腰果奶，加盐，香料搅匀，再把打全麦面粉和淀粉