乳和蛋制品的加工工艺(食品专业资料)
蛋制品制作工艺及其相关内容
蛋制品制作工艺及其相关内容其一：蛋制品的定义背景：蛋制品是以鸡蛋为主要原料，经过加工制成的食品，如蛋糕、蛋挞、蛋黄酥、蛋皮、蛋饺、蛋丝等。
它们在我们的日常生活中非常常见，既可以作为主食，也可以作为点心或零食。
所需材料：制作蛋制品的主要材料是鸡蛋，而其他辅料则根据不同的制品种类而异。
例如，制作蛋糕需要面粉、糖、牛奶等，制作蛋黄酥需要面粉、黄油、糖等。
制作工艺：制作蛋制品的工艺多种多样，但通常包括以下几个步骤：准备材料、打蛋液、混合辅料、搅拌均匀、烤制或煮制等。
不同的蛋制品需要不同的工艺流程。
国家法律法规：在我国，蛋制品的生产和销售必须符合相关的法律法规，如《食品安全法》、《蛋制品卫生标准》等。
这些法律法规旨在保障消费者的健康和安全。
生产标准：为了确保蛋制品的质量和安全，国家制定了一系列的生产标准，如《蛋糕、蛋挞、蛋黄酥等烘焙食品》、《煮蛋制品》等标准。
这些标准规定了蛋制品的生产要求和检测方法。
贮藏方法：蛋制品的贮藏方法也因制品不同而异。
一般来说，蛋制品应保存在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。
同时，还要注意保持其密封性，以免受到外界污染。
产业链供应上下游要素：蛋制品的产业链包括生产、加工、销售等环节。
上游要素包括鸡蛋、面粉、糖等原材料的生产和供应；中游要素包括蛋制品的加工和包装；下游要素则包括销售和消费。
未来的发展动向：随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，蛋制品的生产和销售将越来越受到监管和限制。
同时，随着科技的不断发展，蛋制品的生产工艺和质量也将不断提高，更加符合消费者的需求。
其二：蛋制品是以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等为原料，经过一定的加工工艺制成的食品。
蛋制品在我国饮食文化中占有重要地位，是一种营养丰富、口感美味的食品。
本文将从定义背景、所需材料、制作工艺、国家法律法规、生产标准、贮藏方法、产业链供应上下游要素、未来的发展动向等方面进行总结。
一、定义背景蛋制品是一种以蛋为原料，经过一定的加工工艺制成的食品。
乳制品加工相关的知识和流程
乳制品加工相关的知识和流程一、乳制品加工的概述乳制品加工是指将乳液中的脂肪、蛋白质、糖类等成分进行分离、浓缩、杀菌、发酵等工艺处理，制成乳制品的过程。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪、黄油等，是人们日常生活中重要的营养来源。
二、乳制品加工的基本流程1. 乳液的收集和储存：从奶牛或山羊等乳源动物中收集乳液，并进行初步的过滤、冷却等处理，然后储存在低温环境中，以防止乳液的变质。
2. 乳液的分离：利用离心机等设备将乳液中的脂肪和蛋白质等成分分离出来，得到脱脂乳和乳清。
3. 脱脂乳的处理：脱脂乳可用于直接饮用或加工成其他乳制品。
常见的处理方法有杀菌、超高温灭菌、超滤等。
4. 乳清的处理：乳清中含有丰富的乳清蛋白，可用于制作乳清蛋白粉等功能性食品。
处理方法包括浓缩、干燥等。
5. 乳制品的发酵：将牛奶或脱脂乳加入乳酸菌等发酵剂，经过一定时间的发酵，制成酸奶、酸乳等。
6. 乳制品的加工：将脱脂乳或发酵后的乳制品加入乳脂、糖类、香料等，经过搅拌、加热等工艺处理，制成奶酪、黄油等乳制品。
7. 乳制品的包装：将加工好的乳制品进行包装，以延长保质期，并方便运输和销售。
三、乳制品加工中的关键环节1. 杀菌：乳制品加工中的重要环节之一，通过高温杀菌或超高温灭菌，可以有效杀灭乳液中的细菌和其他微生物，延长乳制品的保质期。
2. 发酵：发酵是制作酸奶、酸乳等乳制品的关键步骤，通过加入乳酸菌等发酵剂，使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变乳制品的口感和风味。
3. 浓缩：对乳清等液体乳制品进行浓缩处理，可以提高其蛋白质含量，制作出更加浓郁的乳制品。
4. 干燥：对乳清等液体乳制品进行干燥处理，可以将其水分含量降低，制成乳清蛋白粉等干燥产品。
5. 搅拌：对乳制品进行搅拌处理，可以使其中的乳脂均匀分布，提高口感和质地。
6. 加热：通过加热处理，可以改变乳制品的口感、杀菌、杀死酶等，使其更加适合消费。
四、乳制品加工中的注意事项1. 卫生安全：乳制品加工过程中要注意卫生，避免污染和交叉感染，确保产品的安全性。
乳制品加工的工艺流程介绍
乳制品加工的工艺流程介绍首先，新鲜牛奶被送入加工厂，经过原料检验和初步处理后，将被储存在冷藏室中，待加工使用。
接下来，牛奶会被加热杀菌，以确保其中的细菌和微生物被彻底杀灭。
然后，经过高温处理的牛奶会被冷却至适宜的温度，然后酵母菌或酸奶菌等发酵剂被添加进去，产生酸奶或酸乳。
如果需要制作其他发酵类乳制品，可以添加不同种类的发酵剂。
接下来，牛奶会经过离心过程，将其中的脂肪颗粒和乳清分离出来，以制作出不同脂肪含量的奶制品。
脱脂乳会经过脱水、浓缩等加工步骤，制成奶粉或其他奶制品原料。
此外，经过发酵的牛奶也可以进行加工处理，比如搅拌、温度控制等操作，以制作出各种口味的酸奶和乳饮料。
另外，还可以添加果料、香料、糖等原料，以制作果味奶饮料。
最后，制成的乳制品会被装罐、瓶或包装成袋装产品，然后进行灭菌、冷冻等处理，以延长其保质期。
随后，乳制品会被打包装箱，准备发往各大超市和食品市场进行销售。
总的来说，乳制品加工的工艺流程包括原料检验、杀菌、发酵、分离、加工、包装等多个步骤，通过这些步骤，新鲜牛奶可以变成多种美味的乳制品，供消费者享用。
乳制品加工是一个综合性的生产过程，其工艺流程不仅包括了常规的杀菌、发酵、分离等步骤，还涉及到多种尖端技术和设备的运用，以确保乳制品的卫生安全、营养成分的保留以及口感和品质的稳定。
除了传统的牛奶、酸奶等常见乳制品外，现代乳制品加工技术也延伸到了生产各类高附加值的功能性乳制品，如含有益生菌、预生物纤维的益生菌酸奶、添加大豆异黄酮的抗氧化乳制品等。
这些功能性乳制品不仅能够满足消费者对产品品质和功能性的需求，更有助于乳制品行业的不断创新和发展。
在现代化的乳品加工厂中，涉及到的设备和技术有：牛奶接收系统、调配制浆系统、杀菌灭菌设备、发酵处理设备、浓缩设备、包装设备、灭菌设备等。
通过这些设备，原料可以被准确地检测、处理和加工，直至成品乳制品的生产。
同时，加工过程中还会对产品进行质量控制和检测，以确保所生产出的乳制品达到卫生标准和质量规范。
乳制品的生产工艺
乳制品的生产工艺乳制品是指以动物乳汁为原料进行加工制作的食品，主要包括牛奶、奶粉、奶酪、酸奶、黄油等产品。
乳制品的生产工艺一般包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型、包装等环节。
首先，原料接收是指将新鲜的乳汁从牧场或农户中收集到乳品加工厂。
在此过程中，需要进行样品检验和原料质量评估，确保原料的安全和质量。
接下来是预处理阶段。
新鲜乳汁中可能含有杂质、微生物和有害物质，因此需要通过过滤、澄清和预热等工艺步骤进行处理。
过滤和澄清可以去除悬浮物和固体颗粒，预热可以杀灭部分细菌、酵母和酶。
然后是杀菌过程。
为了确保乳制品的安全性和延长保质期，需要在乳汁中加入热或冷处理，进行杀菌。
常用的杀菌方法包括高温短时间灭菌和超高温法，这些方法可以有效杀灭细菌、病毒和酵母。
随后是分离。
通过离心或过滤等工艺，将乳汁中的脂肪和乳清分离开来。
分离后的乳清可以单独加工制作乳清蛋白、乳清酸奶等产品，而脂肪则可以用于制作黄油、酸奶、奶酪等。
接下来是调整环节。
根据不同产品的要求，需要对乳汁的脂肪含量、糖分含量、乳固体含量等进行调整。
这可以通过加入乳脂、糖或浓缩乳等方法进行调整。
然后是成型。
将调整后的乳汁进行冷却、搅拌、发酵、定型等工艺步骤，制作成不同形状和口感的乳制品。
比如将发酵后的乳汁制作成酸奶，将定型后的乳汁制作成奶酪。
最后是包装。
根据不同乳制品的特点和需求，选择适合的包装材料和方式进行包装。
常见的包装材料有纸盒、塑料瓶、铁罐等。
包装过程中还需要进行物料入库、封装、贴标签等环节。
总之，乳制品的生产工艺包括原料接收、预处理、杀菌、分离、调整、成型和包装等环节。
通过这些工艺步骤，可以保证乳制品的安全性和质量，满足消费者的需求。
乳制品加工工艺流程
乳制品加工工艺流程乳制品是指以牛奶或其他动物乳汁为原料，通过一系列的加工工艺加工而成的食品。
乳制品包括牛奶、黄油、酸奶、奶酪等各种产品，是人们日常生活中不可或缺的食品之一。
下面将介绍乳制品的加工工艺流程。
1. 原料收集和检验：乳制品的原料是鲜乳，通常来自奶牛、山羊或水牛等动物。
在收集原料之前，需要进行原料的检验，检验项目包括酸度、蛋白质含量、脂肪含量等。
如果原料不符合要求，需要进行处理或淘汰。
2. 过滤和分离：收集到的原料首先需要进行过滤，以去除其中的杂质和杂质。
常见的过滤方法包括物理过滤和化学过滤。
过滤后，原料需要进行分离，即将其中的固体成分与液体成分分离。
这一步骤可以通过离心、酸凝固等方法进行。
3. 杀菌和灭菌：为了确保乳制品的安全性和保质期，原料在加工前需要进行杀菌或灭菌。
杀菌是指消灭其中的病原菌和有害细菌，通常使用高温煮沸或蒸汽杀菌的方法。
灭菌是指消灭其中的所有微生物，常见的方法有紫外线灭菌和过滤灭菌。
4. 调整和调味：原料杀菌或灭菌后，需要进行调整和调味。
根据不同乳制品的要求，可以添加糖、香料、果酱、果粒等。
这一步骤可以根据产品的特点和消费者的需求进行灵活调整。
5. 发酵和凝固：乳制品中常见的酸奶、奶酪等产品需要进行发酵和凝固。
发酵是指将添加了特定菌种的原料置于适当的环境中，使菌种繁殖并产生乳酸，从而改变产品的口感和风味。
凝固是指添加了凝固剂的原料在一定的温度和时间条件下，产生物理变化，从而形成固态产品。
6. 搅拌和均匀：发酵和凝固后，产品需要进行搅拌和均匀，以使其中的成分更加均匀和稳定。
搅拌可以改善产品的口感和风味，并防止其中的成分分层。
这一步骤通过搅拌机或搅拌罐进行。
7. 冷却和成型：搅拌和均匀后，产品需要进行冷却和成型。
冷却是指将产品的温度降低至适宜的存储温度，以保持其品质和保质期。
成型是指将产品进行分割、包装和整理，以便于销售和消费。
8. 质量检验和包装：最后，成型后的乳制品需要进行质量检验和包装。
蛋制品工艺技术
蛋制品工艺技术蛋制品是人们日常饮食中常见的一种食品，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等多种。
蛋制品具有高蛋白质、低热量、易于消化吸收等优点，因此在许多人的饮食中起着重要的角色。
下面将介绍一下蛋制品的工艺技术。
首先，蛋制品的制作一般分为三个步骤，即蛋清的打发、蛋黄的糊化和蛋液的烹制。
蛋清的打发是利用蛋清中的蛋白质可以形成稳定的泡沫结构的特性，通过搅拌来使蛋清中的蛋白质分子互相融合，形成较高的泡沫。
一般情况下，蛋清的打发需要在二十摄氏度左右进行，这样可以保证蛋白质的活性。
在搅拌的过程中，需要注意搅拌的速度和力度，以免蛋白质过度分解，导致泡沫破裂。
蛋黄的糊化是将蛋黄与其他原料充分混合，使其生成黏稠的糊状物。
蛋黄中含有大量的卵磷脂，这种物质可以在高温条件下形成胶状物质，使得蛋黄与其他原料更好地结合在一起。
在糊化的过程中，需要将蛋黄与其他原料反复搅拌，以使卵磷脂得到充分的破坏和溶解。
同时，应注意控制适当的温度和时间，以免过度糊化，导致口感变差。
蛋液的烹制是利用热能来将蛋液进行加热，使其凝固成为不同形状的蛋制品。
蛋液的烹制可以通过蒸、炒、煮等多种方法进行。
在烹制的过程中，需要注意控制火候和时间，以免蛋制品过度或不足凝固。
同时，还要根据蛋制品的种类和要求，适当添加调味品，以增加口感和风味。
另外，蛋制品的工艺技术还包括蛋清的发酵和蛋黄的固化等特殊处理。
蛋清的发酵，可以通过添加发酵剂或自然发酵的方式，使蛋清中的蛋白质分解成小分子的氨基酸，增加蛋清的风味和口感。
蛋黄的固化，一般是通过加热或冷冻的方式将蛋黄的卵黄浆变为固态，以实现特定的制品要求。
蛋制品工艺技术的不断发展，使得蛋制品的种类越来越多样化，品质也越来越好。
然而，在制作过程中需要严格控制各项参数，并遵循卫生和安全的操作规范，以确保蛋制品的质量和安全性。
总之，蛋制品工艺技术对于蛋制品的制作起着至关重要的作用。
通过合理的工艺处理和技术控制，可以使蛋制品更加美味可口，营养丰富，并符合人们对于食品安全和品质的要求。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺乳制品是我们日常生活中常见的食品之一，如牛奶、乳酸菌饮料、酸奶等。
乳制品加工工艺对于保证产品的质量和口感至关重要。
本文将介绍乳制品加工的一般工艺流程和常见的加工方法。
一、牛奶的加工工艺牛奶是乳制品的原料，其加工工艺包括以下几个步骤：1. 乳制品原料的采集和储存：新鲜牛奶首先需要从奶牛或羊等动物中采集，并进行临时储存。
2. 对牛奶进行初步处理：牛奶需经过脱脂、均质、杀菌等工艺步骤，以确保产品的卫生安全和质量。
3. 加工成品牛奶：初步处理后的牛奶可根据需要进行巴氏灭菌、超高温灭菌或者冷藏等处理，最终成为出售的加工品。
二、酸奶的加工工艺酸奶是一种经过发酵的乳制品，其加工工艺流程如下：1. 乳制品原料准备：乳酸菌和牛奶是酸奶的主要原料，首先需要对牛奶进行初步加工，包括脱脂、均质等工艺。
2. 添加乳酸菌培养物：将合适的乳酸菌培养物加入到牛奶中，并进行充分搅拌。
3. 发酵过程：将添加了乳酸菌培养物的牛奶进行发酵，一般在温度为37℃左右的条件下，维持一定时间（一般为几小时）。
4. 降温和冷藏：发酵后的酸奶需要进行降温，并在适当的温度下冷藏，以停止发酵过程。
三、乳酸菌饮料的加工工艺乳酸菌饮料是一种综合了乳酸菌和果汁的乳制品，其加工工艺如下：1. 果汁的选用和准备：根据需要选择合适的果汁，并进行初步的加工和准备。
2. 乳酸菌的培养：选择适宜的乳酸菌培养物，并将其培养至一定程度。
3. 乳酸菌饮料的制备：将培养好的乳酸菌加入到果汁中，并加入适量的糖等添加剂，进行充分搅拌和混合。
4. 二次发酵：将混合好的果汁和乳酸菌进行二次发酵，一般在适宜的温度下进行。
5. 灌装和包装：二次发酵后的乳酸菌饮料需要进行灌装和包装，以便销售和存储。
总结：乳制品加工工艺是保证产品质量的重要环节，不同的乳制品有不同的加工方法和工艺流程。
本文对牛奶、酸奶和乳酸菌饮料的加工工艺进行了简单介绍，希望能够为读者了解乳制品加工提供一定的参考。
乳和蛋制品的加工工艺
乳和蛋制品的加工工艺1. 引言乳制品和蛋制品是人们日常饮食中不可或缺的重要食品。
乳制品包括牛奶、酸奶、奶酪等，而蛋制品包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等。
这些制品经过加工可以延长保质期，提高口感及营养价值。
本文将探讨乳和蛋制品的加工工艺。
2. 乳制品的加工工艺2.1 牛奶的加工工艺牛奶是最常见的乳制品之一，其加工工艺包括以下几个步骤： - 挤奶：将奶牛进行挤奶，得到原始牛奶。
- 过滤：将原始牛奶经过过滤处理，去除杂质和异物。
- 杀菌：通过高温杀菌或超高温杀菌，杀死牛奶中的细菌，延长保质期。
- 分离：将牛奶进行离心分离，得到奶脂和乳清。
- 处理：对奶脂和乳清进行进一步的处理，如分装、加糖、加味等。
- 包装：将处理好的牛奶进行包装，以便销售和储存。
2.2 酸奶的加工工艺酸奶是经过发酵加工得到的乳制品，其加工工艺包括以下几个步骤： - 加热：将牛奶加热至80-85摄氏度，以杀死其中的细菌。
- 冷却：将加热过的牛奶迅速冷却至43-44摄氏度。
- 添加菌种：在冷却的牛奶中添加酸奶菌种，如乳酸菌。
- 发酵：将添加了菌种的牛奶放置在恒温环境下进行发酵，通常需要6-8小时。
- 调味：发酵完成后，可根据需要对酸奶进行添加果料、糖等调味处理。
- 包装：将调味好的酸奶进行包装，以便销售和储存。
2.3 奶酪的加工工艺奶酪是通过乳凝固和乳脂分离而制成的乳制品，其加工工艺包括以下几个步骤：- 酸化：将牛奶酸化，通常使用乳酸菌或面包酵母进行发酵。
- 凝固：经过酸化的牛奶逐渐凝固，形成凝乳。
- 切割：将凝乳切成小块，以利于乳脂分离。
- 脱乳清：将切好的凝乳脱掉乳清，得到乳酪块。
- 压制：对乳酪块进行压制，以去除剩余的乳清。
- 储存：将压制好的乳酪块进行储存或进一步处理，以获得不同种类的奶酪。
3. 蛋制品的加工工艺3.1 鸡蛋的加工工艺鸡蛋是最常见的蛋制品，其加工工艺包括以下几个步骤： - 温水清洗：将鸡蛋进行温水清洗，去除表面的污垢。
乳制品加工工艺
乳制品加工工艺ppt xx年xx月xx日contents •乳制品加工工艺概述•原料乳的采集与处理•液态奶加工工艺•奶粉加工工艺•酸奶加工工艺•乳制品的质量控制与安全目录01乳制品加工工艺概述乳制品是指以牛乳、羊乳等为主要原料，经过加工处理后得到的食品。
乳制品定义根据加工工艺和产品特点，乳制品可分为液态奶、固态奶、发酵奶等。
乳制品分类乳制品的定义与分类原料选择选择健康乳牛产出的新鲜牛乳作为原料。
加工处理通过加热、杀菌、发酵等技术对原料进行加工处理。
原料检验对原料进行质量检验，确保符合标准。
包装将加工后的乳制品进行包装，以保持其新鲜度和卫生安全。
预处理对原料进行过滤、分离、均质等预处理操作。
成品检验对乳制品进行质量检验，确保符合标准。
乳制品加工工艺的流程乳制品加工工艺的发展趋势采用先进的加工工艺和设备，提高生产效率，降低能源消耗。
高效节能安全卫生多样化需求可持续性发展加强原料检验和生产过程的卫生管理，确保产品质量和安全。
针对消费者对乳制品的不同需求，开发多样化的乳制品。
采用环保生产工艺和材料，实现乳制品生产的可持续性发展。
02原料乳的采集与处理1原料乳的采集23确保奶牛获得足够的营养和健康状况良好，以产生高质量的牛奶。
奶牛饲养管理使用清洁、高效的挤奶设备和正确的操作方法，以确保牛奶的产量和质量。
挤奶设备与操作采集牛奶后立即进行冷却和储存，以保持牛奶的新鲜度和质量。
牛奶采集与储存03微生物检测对牛奶进行微生物检测，如菌落总数和大肠杆菌等，以确保其卫生状况良好。
原料乳的验收与检验01外观和感官检查对牛奶的外观、色泽、气味和口感进行初步检查，以确保其符合质量标准。
02营养成分检测对牛奶中的营养成分进行检测，如脂肪、蛋白质、糖分、矿物质等，以确保其含量符合要求。
对原料乳进行预处理，如去除杂质、分离脂肪等，以使其满足后续加工要求。
预处理对原料乳进行高温短时杀菌，以破坏其中的有害微生物和酶，提高产品的保质期。
蛋制品工艺流程-（1）
蛋制品工艺流程-（1）本厂全蛋粉产品粉采用纸塑复合袋进行包装，纸塑复合袋又称三合一复合纸袋，是一种小型的散装容器，主要以人力或叉车实现单元化运输，它便于装运小宗散装粉粒状物料，具有强度高防水性好，外型高丽，便于装卸等特性，是一种目前最流行和实用的普通包装材料。
纸塑复合袋外面采用精制白牛皮纸或黄牛皮纸,里面采用塑料编织布,通过高温高压使塑料粒子PP融化，把牛皮纸和塑料编织布复合在一起.可另加内膜袋。
纸塑复合袋形式等同于缝底开口袋.具有强度好，防水防潮等优越的特点。
并使用氮气填充。
4.2包装规格一、卤蛋1. 工艺流程原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏2 操作要点2.1 原料禽蛋采购作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。
作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。
酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。
2.2 禽蛋清洗消毒作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。
由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。
该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。
2.3 高温灭菌作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。
乳制品生产工艺流程
乳制品生产工艺流程乳制品是用牛奶或其他动物乳液加工制成的食品，如牛奶、奶油、黄油、酸奶、乳酪等。
下面是乳制品生产的一般工艺流程。
1.牛奶的采集：首先，需要从奶牛或其他乳制品动物（如山羊、羊等）中采集新鲜的牛奶。
这一步需要严格的卫生要求，因此应使用合适的器具和容器进行采集。
2.过滤和冷藏：为了去除杂质和细菌，牛奶需要经过过滤和冷藏的处理。
过滤可以去除大部分固体杂质，冷藏可以延长牛奶的保质期。
3.乳脂分离：通过离心或脱脂机等分离设备，将牛奶中的脂肪分离出来，制取奶油和脱脂牛奶。
乳脂分离有助于不同乳制品的生产，也可以调整乳制品的脂肪含量。
4.乳糖酸化：将牛奶加热至合适的温度，添加有益菌群（如乳酸菌），通过发酵作用将乳糖转化为乳酸。
这一步可制造出酸奶，乳酸有助于改善牛奶的口感和延长保质期。
5.引发乳酸发酵：在适当的温度下培养细菌发酵，使牛奶呈现出酸酸、稠稠的状态。
发酵的时间通常取决于所需乳酸的含量和口感。
6.加工黄油：将发酵后的酸奶经过一系列处理步骤，脱水、提浓、搅拌等，逐渐形成乳脂团块。
这些乳脂团块经过离心分离出黄油和乳清。
黄油可以用于烘焙和食用。
7.制作乳酪：通过加热牛奶，加入凝固剂使其凝固，并通过压榨除去多余的水分。
然后将凝固后的牛奶切成块并加盐，放置一段时间以发酵，并在冰箱中冷藏一段时间成熟。
最后，去除多余的水分并压制成块状，即可制成不同种类的乳酪。
8.包装和贮存：将乳制品灌装到适当的容器中，如塑料瓶、纸盒、玻璃罐等。
灌装过程应注意卫生，以确保乳制品的品质和安全。
然后将乳制品贮存在恒温和恒湿的环境中，以延长其保质期。
乳制品的生产工艺流程涵盖了从牛奶采集到成品包装的整个过程。
每个乳制品品种可能有不同的工艺细节，但总体原理基本相同。
生产工艺的科学和规范执行对于确保乳制品的质量、卫生和安全至关重要。
乳制品行业在不断发展、创新，并遵循着严格的标准和法规，以提供优质的乳制品产品给消费者。
乳和蛋制品的加工工艺
发酵和成熟
乳制品的包装和储存
包装材料：选择适合的 包装材料，如塑料、玻 璃、金属等，确保产品 的安全性和卫生性。
包装设计：设计合理的 包装结构，避免产品在 储存过程中受到污染、 氧化等损害。
储存条件：根据产 品的特性和要求， 设定适当的储存温 度、湿度等条件， 确保产品的品质和
• PART 03
• PART 05
乳和蛋制品的质量控制和检测 方法
原料乳和原料蛋的质量控制
乳和蛋制品加工过程中的质量控制
原料控制：确 保原料新鲜、 无污染，符合
质量标准
加工工艺控制： 严格遵守加工 工艺流程，确 保产品质量稳
定
设备与器具控 制：定期清洗、 消毒设备与器 具，防止交叉
污染
人员卫生控制： 加强员工卫生 管理，提高员 工卫生意识
新技术的引进和应用
乳制品加工新技术：如超高压、低温、纳米技术等在乳制品加工中的应用 蛋制品加工新技术：如超声波、微波、冷压等在蛋制品加工中的应用 新技术的优势：提高产品质量、降低成本、增加附加值等
新设备的引进和改造
乳制品加工设备：引进先进的乳制品加工设备，提高生产效率和产品质量 蛋制品加工设备：引进先进的蛋制品加工设备，提高生产效率和产品质量 设备改造：对现有设备进行改造和升级，提高设备的自动化程度和生产效率
蛋制品的加工工艺流程
原料选择：选择新鲜、无破损、 无变质的鸡蛋
检验包
添加标题
打蛋分离：将鸡蛋打入打蛋机中， 灌装封口：将调制好的蛋液灌装
分离出蛋黄和蛋白
到蛋托或蛋盒中，进行封口处理
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
蛋制品的包装和储存
包装材料：选择无毒、无味、防潮、防震的材料，如聚乙烯、聚丙烯等。 包装方式：采用真空包装或充气包装，以延长保质期。 储存条件：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温。
乳制品工艺技术
乳制品工艺技术乳制品工艺技术是从牛奶等连续或不连续的原料中生产出各种乳制品的过程和方法的总称。
它涉及到原料处理、加工、包装和质量控制等多个环节。
本文将重点介绍乳制品的加工工艺技术。
乳制品加工的第一步是原料处理。
新鲜牛奶是乳制品的主要原材料，其品质直接关系到最终产品的质量。
新鲜牛奶首先需要进行真空杀菌和乳化处理，以杀死其中的细菌和保持其稳定性。
此外，还可以根据产品的要求进行脱脂、浓缩、加糖等处理。
原料处理之后就是乳制品的加工过程。
这一过程包括搅拌、发酵、过滤、熟化、均质等环节。
首先是搅拌，将乳制品的成分充分混合均匀。
接下来是发酵，将乳制品中的乳酸菌培养繁殖，增加产品的口感和营养价值。
过滤是为了去除其中的杂质和固体颗粒。
熟化是指乳制品经过一段时间的保存，使之更加醇香和口感更好。
均质则是通过高压力将乳制品中的脂肪粒子细化，使产品更加细腻和均匀。
乳制品加工的最后一步是包装。
包装是保证产品质量和延长保质期的重要环节。
乳制品一般采用纸盒、塑料瓶或罐装等不同形式的包装。
包装材料需要具备防潮、防氧、防光等功能，以保持产品的新鲜度和口感。
在乳制品的加工过程中，还需要高效的质量控制措施以确保产品的稳定性和安全性。
常见的质量控制措施包括原料的检测、生产过程中的监测和产品的检验等。
原料的检测主要是对新鲜牛奶进行检验，以确保其质量合格。
生产过程中的监测一般包括温度、压力、酸碱度等参数的监测，以保证产品的稳定性。
产品的检验则是对最终产品进行化学、物理和微生物等方面的检测，确保产品符合相关标准和法规。
总之，乳制品工艺技术是生产各种乳制品的重要方法和过程。
通过原料处理、加工、包装和质量控制等环节的科学控制，可以生产出符合标准和市场需求的优质乳制品。
这些乳制品不仅口感醇香，而且富含丰富的营养，对人们的健康有着积极的影响。
乳和蛋制品的加工工艺(食品专业资料)
乳和蛋制品的加工工艺(食品专业资料)蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念:禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
二、禽蛋的构造:禽蛋主要包括: 蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）。
蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。
2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。
因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。
蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。
其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。
蛋壳具有透光性。
3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。
新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。
壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内. 3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 4)气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。
蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%.中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。
浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。
它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。
溶菌酶具有杀菌作用。
鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。
第五篇 肉、乳、蛋制品加工工艺(三)
乳制品加工工艺
第一节
乳制品加工工艺
原料乳的验收和预处理 标准化 均质 杀菌或灭菌 冷却（至4 ℃以下） 冷却（ ℃以下） 以下 罐装、 罐装、封口 装箱、 装箱、冷藏
1.1 原料乳的验收
GB6914 国家生鲜牛乳收购标准 感观检验：色泽、滋味、气味、组织形态 感观检验 理化检验：密度测定、酒精试验、酸度测 理化检验 定、脂肪含量测定以及还原酶试验 卫生检验：细菌总数、霉菌、致病菌 卫生检验
1.10 酸乳
（1）种类 ） 从形态上分： 凝固型酸乳：先灌装后培养发酵 搅拌型酸乳：先培养发酵、搅拌破乳后分装 根据微生物发酵情况分： 酸性发酵乳：以乳酸菌进行乳酸发酵，分解乳糖产生乳酸； 醇性发酵乳：以乳酸菌和酵母菌进行发酵，产生乳酸和乙醇。
（2）发酵剂 ） 嗜热链球菌： 嗜热链球菌：40～45℃，不发酵麦芽糖； 保加利亚乳杆菌： 保加利亚乳杆菌：40～43℃，发酵葡萄糖、果糖和乳糖； 功能菌—益生菌、双乙酰乳链球菌、变种链球菌。 功能菌 菌种的共生现象： 菌种的共生现象 保加利亚乳杆菌可从酪蛋白中将多种氨基酸游离出来， 促进嗜热链球菌生长；嗜热链球菌产生的甲酸可促进保 加利亚乳杆菌生长。
w su w su RS = ×100% = ×100% w su + w 100% − w ST
原料乳加糖量计算: 原料乳加糖量计算: 根据浓缩比或乳固体,算出应向原料乳中添加 的蔗糖量。 甜炼乳中乳固体含量 浓缩比＝————————— 原料乳乳固体含量 甜炼乳中蔗糖含量 应加蔗糖量＝————————— 浓缩比
②部分均质法：先将脱脂奶粉与水按比例 混合成脱脂奶，然后取部分脱脂奶，在其 中加入所需的全部无水黄油成高脂奶（含 脂率为8～15％）。将高脂奶进行均质， 再与其余的脱脂奶混合，经消毒、冷却而 制成。 ③先用脱脂奶粉、无水黄油等混合制成炼 乳，然后用杀菌水稀释而成。
乳制品和蛋制品加工技术
6.发酵
生产型发酵剂的用量：2.5%~3% 发酵温度一般在42～43℃,这是嗜热链 球菌和保加利亚乳杆菌最适生长温度的 折中值。发酵时间一般在 2.5~4h 。
发酵终点的判断
•
•
•
发酵一定时间后,抽样观察,打开瓶盖,观察 酸乳的凝乳情况。 若已基本凝乳,马上测定酸度,酸度达到 60 ～ 70 º T 以上 , 则可终止发酵。但酸度的 高低还取决于当地消费者的喜好。 发酵时间的确定还应考虑冷却和后熟的过 程 , 在此过程中 , 酸乳的酸度还会继续上升。
为了减少设备成本，凝固型酸奶和搅拌 型酸奶的生产可以使用同一生产线，从 牛奶的预处理直至冷却至培养温度，工 艺是相同的，这段的所有设备都可以通 用。
七 乳酸菌饮料
2.乳酸菌饮料典型配方
酸乳 糖 果胶 果汁 45%乳酸 香精 水 30% 10% 0.4% 6% 0.1% 0.15% 53.35%
3. 果料混合、调香 酸乳与果料的混合方式有两种 :
（1）间隙混料法：在罐中将酸乳与杀菌的 果料(或果酱)混匀,此法用于生产规模较 小的企业。 （2）连续混料法：用计量泵将杀菌的果料 泵入在线混合器连续地添加到酸乳中去, 混合非常均匀。果料计量泵与酸奶给料 泵是同步运转的。
果料添加物可以是： 1)甜的，常含50～55％的蔗糖 2)天然的，不加糖的果粒或果浆 在果浆处理时需要进行杀菌
2.冷却破乳
（ 2 ）冷却温度：通常发酵后的凝乳先冷却至 15~20℃, 然后混入香味剂或果料后灌装,再冷 却至 10 ℃以下。冷却温度会影响灌装充填期 间酸度的变化,当生产批量大时,充填所需的时 间长 , 应尽可能降低冷却温度。
（3）为避免泵对酸乳凝乳组织的影响 , 冷却之后在往包装机输送时,应采用高位 自流的方法,而不使用容积泵。
乳制品生产工艺与配方
乳制品生产工艺与配方乳制品是一种以牛奶、羊奶、马奶等为原料，经过一系列的加热、杀菌、发酵等工艺加工而成的食品。
乳制品的生产工艺与配方对其品质和口感有着重要影响。
下面将为大家介绍乳制品的生产工艺和配方。
乳制品的生产工艺主要包括原料处理、加热杀菌、发酵、搅拌、灌装等几个步骤。
首先是原料处理，乳制品的主要原料是牛奶，需要经过去异物、过滤、预热等处理。
这样可以确保乳制品的安全性和洁净度。
接下来是加热杀菌，对原料进行高温处理，一方面可以杀灭乳制品中的有害微生物，另一方面可以改善乳制品的口感和延长保质期。
然后是发酵，乳制品中的一些产品需要进行发酵，这是通过添加乳酸菌等发酵剂，利用菌群的代谢产物来改变乳制品的味道和质地。
搅拌是将乳制品中的脂肪均匀分散，增加乳制品的稳定性和质地。
搅拌还可以改善乳制品的乳脂球分布，使其更细腻。
最后是灌装，将加工好的乳制品装入包装容器中，这需要保证装填的容器是干净的，并且能够有效地密封，避免乳制品受到外界污染。
在乳制品的配方上，根据不同的乳制品种类和口味要求，配方也有所不同。
一般来说，乳制品的配方包括以下几个要素：1. 牛奶及其制品：牛奶是乳制品的主要原料，种类有全脂牛奶、脱脂牛奶、酸奶等，可以根据需要选取。
2. 糖类：糖是提供乳制品的甜味的主要成分，可以选择白砂糖、果糖等。
糖的添加量可以根据产品的甜度要求来决定。
3. 调味料：根据不同的乳制品种类和口味要求，可以添加一些调味料，如香草精、巧克力粉、水果酱等，以增加乳制品的口感和风味。
4. 发酵剂：对于需要发酵的乳制品，比如酸奶和酸奶饮料，需要添加一些乳酸菌或乳酸菌发酵剂。
以上是乳制品的生产工艺和配方的基本介绍。
在实际生产中，对于不同类型的乳制品，还要根据具体的要求和工艺流程进行相应的调整和改进，以达到更好的品质和口感。
乳的加工工艺分析
乳的加工工艺分析乳制品是人们日常饮食中常见的食品之一，其生产过程需要通过一系列的加工工艺来完成。
下面将对乳的加工工艺进行分析，包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等过程。
首先，原料准备是乳加工工艺的第一步。
原料主要是鲜乳和乳制品，如牛乳、羊乳、奶粉等。
务必确保原料的新鲜和质量良好，以获得高品质的乳制品。
乳化是指将乳脂肪颗粒分散在水相中的过程，常用的乳化方法有物理乳化和化学乳化。
物理乳化主要通过机械剪切力将脂肪颗粒细化并均匀分散在水相中，常见的设备有乳化机和结构化乳化机。
化学乳化则通过添加乳化剂，使乳脂肪颗粒包裹在乳化剂分子层中，起到稳定乳液的作用。
乳化过程不仅增加了乳制品的口感和稳定性，还使脂肪颗粒更易于消化吸收。
浓缩与脱水是对乳液中水分含量进行调整的加工步骤。
浓缩是指将乳液中的水分含量减少，常见的方法有蒸发浓缩和逆渗透浓缩。
蒸发浓缩是通过加热乳液使水份汽化，进而减少水分含量。
逆渗透浓缩则是通过高压将乳液中的水分从低浓度区域转移到高浓度区域，实现水分的浓缩。
脱水则是将高水分含量的乳液通过加热或真空脱水等方法使其失去大部分水分，得到具有长久保存性的乳制品。
发酵与酸化是一些乳制品制作过程中的重要环节。
常见的发酵乳制品有酸奶、酸味发酵乳、酸乳酸、酸乳酸晶体等。
发酵过程是通过添加乳酸菌等发酵剂使乳液中的乳糖转化为乳酸，改变了乳制品的酸碱性质和风味特点。
综上所述，乳制品的加工工艺包括原料准备、杀菌与灭菌、乳化、浓缩与脱水、发酵与酸化等步骤。
这些工艺环节确保了乳制品的安全性、质量和口感，满足了人们对乳制品的需求。
乳制品生产工艺流程
一、工艺流程原奶检验→计量→收奶→过滤→缓存→分离→冷却→贮存→预热→闪蒸→预杀菌→冷却→贮存→配料→贮存→预热→脱气→均质→超高温杀菌→冷却→灌装→装箱→保温实验→出厂二、工艺说明1、原奶检验：主要针对酸度、脂肪、全乳固体、掺假（碱、双氧水、盐、硝盐、Na2S2O3等）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。
2、计量：主要设备为电子汽车衡。
3、收奶：收奶温度不超过8℃。
4、过滤：利用过滤器进行过滤。
5、缓冲：利用缓冲罐进行缓冲延长分离机工作时间。
6、分离：利用离心力出去牛乳中的机械杂质7、冷却：开启供奶泵，当冷板内有奶后，打开冰水阀门（防止漏冰水）。
经过板换将收来的新鲜牛乳降温到5℃以下。
8、贮存：牛奶在奶仓中暂存，奶仓每半小时开搅拌5分钟，牛奶应在12小时内应尽早用于生产。
如存储时间超过12小时，生产每2小时取样送化验室检测一次，检验项目主要为酒精实验及酸度。
8、预热：预热温度约为50℃-60℃。
9、闪蒸：按照产品指标要求进行调节控制避免产品指标随意波动。
10、预杀菌：将牛奶在85℃/15S的条件下进行杀菌。
11、冷却：将预杀菌后的牛奶通过换热器冷却至5℃以下。
12、贮存：如果不直接生产，可以贮存在3个30T奶仓中，要做到冷板打循环，奶温保持在8℃以下。
尽快用于生产，时间不超过12小时。
13、配料：（1）将约配料量2吨牛奶加热至58℃,缓慢加入小料充分搅拌,至完全溶解。
（2）均质：对上述混合均匀的物料进行均质，要求均质压力为180bar（先调二级使压力表指示为30bar，再调一级使压力表指示为 180bar）。
（3）冷却：通过换热器将物料冷却至4℃以下。
（4）混合：将溶解小料所用的2吨牛奶和8吨牛奶在半成品罐中混合均匀。
(5)均匀搅拌后检验配料的各项指标。
14、贮存：将配好的物料温度保持在5℃以下，6小时以内用于生产,贮存期间将搅拌一直开启，保证物料均匀。
15、预热：此时已进入超高温杀菌工艺段，预热温度为80℃- 90℃。
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蛋与蛋制品第一节蛋的概念及构造一、禽蛋的概念:禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
禽蛋中包含着自胚胎发育到生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
二、禽蛋的构造:禽蛋主要包括: 蛋壳（10%～13%），蛋白（55%～66%），蛋黄（32%～35%）。
蛋壳部分：1、壳外膜又称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。
易脱落，尤其水洗情况下更易消失，故据此判断蛋的新鲜度。
2、蛋壳蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，它具有固定形状并保护内容物的作用。
因为蛋壳纵轴比横轴的耐压力强，因此储藏运输是要避免蛋横放。
蛋壳上有很多小气孔，多数在大头。
其作用是沟通蛋内外气体，空气由气孔进入蛋内，蛋内水分由气孔排出。
蛋壳具有透光性。
3、壳下膜蛋壳内有一层膜为壳下膜，分为内外两层，靠近外层蛋壳为蛋壳膜，内层紧贴蛋白为蛋白膜。
新鲜蛋时这两层薄膜紧密联系在一起。
壳下膜具有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
1）蛋壳膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。
2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内. 3)所有霉菌的孢子均不能透过这两层膜而进入蛋内，但其菌丝体可以自由透过，并能导致蛋内发霉 4)气室刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙才形成气室。
气室的大小与蛋的新鲜程度有关，是评价和鉴别蛋的新鲜度的主要指标之一。
蛋白部分：蛋白位于蛋白膜的内层,是白色透明的半流动体有不同的浓度分层.最外层为稀薄层占蛋白总体积的23.2%.中间层（浓稠层）占57.3%.内层（稀薄层）占蛋白总体积的16.8%.最内层为系带层，属于浓厚蛋白。
浓稠蛋白与蛋的质量、贮藏、加工关系密切。
它是一层纤维状结构，含有溶菌酶。
溶菌酶具有杀菌作用。
鲜蛋中浓稠蛋白含量高，因而杀菌能力强。
随着放置时间的延长，蛋中稀薄蛋白的含量增加，稀薄蛋白中不含有溶菌酶。
浓厚蛋白的多少是衡量蛋新鲜度的一个重要指标.系带:位于蛋黄两边各有一条浓厚的带状物为系带。
其重量为蛋白的1%～2%，约占全蛋的0. 7%。
.系带的作用是固定蛋黄。
新鲜蛋时系带很粗有弹性并附有溶菌酶。
随着温度的升高、存放的时间延长，系带受酶的作用发生水解，逐渐变细，甚至断裂或消失，致使蛋黄浮动，形成贴壳蛋。
因此系带是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一。
蛋黄部分：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘三部分组成。
（一）蛋黄膜蛋黄膜是包裹在蛋黄周围的一层微细而紧密的薄膜，蛋黄膜的主要作用为保护蛋黄不散黄。
新鲜蛋的蛋黄膜有韧性和弹性,而陈旧蛋的韧性和弹性都很差,稍有震动,就会发生破裂.随着贮存时间的延长，蛋黄的体积会因蛋白中水分的渗入逐渐增大，导致蛋黄膜破裂，形成散黄蛋.蛋黄膜是否完整也是鉴别蛋的新鲜程度的重要指标之一（二）蛋黄内容物:蛋黄内容物是最富有营养价值的部分。
与蛋白一样为胶体体系，由深浅两种不同黄色的蛋黄分数层交替排列。
呈黄白相间的轮层状结构.由于饲料中色素物质不同，蛋黄颜色分别呈橘黄、浅黄和淡绿色。
（三）胚盘：蛋黄表面有一个小白点，未受精的叫胚珠，受精的叫胚盘。
受精蛋很不稳定，温度升高时，易发育，最初形成血环，然后产生树枝状的血丝。
蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值,表示蛋的新鲜度.第二节禽蛋的化学组成一、蛋壳的化学成分蛋壳主要由无机物组成,约占整个蛋壳的94%-97%,有机物约占蛋壳的3%-6%.无机物中主要是碳酸钙,有机物中主要是胶原蛋白.二、蛋白的化学成分：1．水分:含量为85％－89％。
2．蛋白质: 占蛋白质总量的11-13%，现已从蛋白中分离出近40种不同的蛋白质，其中24种含量少，含量较多的蛋白质有12种，其中主要有卵白蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶和卵球蛋白等蛋白质。
3．蛋白中的碳水化合物以两种状态存在，一种与蛋白质结合存在，含0.5%；另一种呈游离态存在，含0.4%，游离糖中98%是葡萄糖。
蛋白中糖类虽然很少，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切的关系。
4．蛋白中的脂质 :含微量脂质，约0.02%。
5．蛋白中的酶: 除溶菌酶外，还有肽酶、磷酸酶和过氧化氢酶。
6．蛋白中无机成分:主要有K、Na、Mg、CL等。
7．蛋白中的维生素及色素:蛋白中维生素较蛋黄低，色素很少，含少量核黄素，因此干燥后的蛋白带浅黄色。
三、蛋黄的化学成分:1. 水分: 含有大约50%的水分.2．蛋白质大部分是脂蛋白，主要有：（1）低密度脂蛋白（ＬDL）。
（2）卵黄脂磷蛋白又称高密度脂蛋白（HDL）。
（3）卵黄高磷蛋白（4）卵黄球蛋白.3．蛋黄中的脂质:蛋黄中脂质含量最多，占30-33%。
（1）真脂:占20%；（2）磷脂质:具有很强的乳化作用，使蛋黄显示出较强的乳化能力，但其含不饱和脂肪酸多，所以易于氧化，很不稳定。
（3）类甾醇:几乎都是胆甾醇。
（4）神经鞘脂质 .4．蛋黄中的色素:色素在蛋黄中含量最多，从而使蛋黄呈黄色或橙黄色、绿色。
大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类，其中主要是叶黄素，其次为玉米黄质。
5．蛋黄中的维生素:蛋中维生素也主要存在于蛋黄中，种类多，含量丰富，尤以VA、VE、VB2、VB6、泛酸较多。
6．蛋黄中的无机物:P最丰富,占无机物总量的60%以上，钙次之，占13%左右，此外还有Fe、S、K、Na、Mg等，蛋黄中的Fe易吸收。
7．蛋黄中的酶:淀粉酶、甘油三丁酸酶、肽酶、蛋白酶、磷酸酶、过氧化氢酶等.其中α-淀粉酶可作为全蛋低温杀菌的判定标准，由于淀粉酶在64.4℃下经2.5min低温杀菌将会失活，这与杀灭沙门氏菌的条件基本相同，因此，在检验低温杀菌效果时，常用测定α-淀粉酶的活性加以判定。
四、禽蛋的营养价值1.具有较高的热值2.富含营养价值较高的蛋白质3.含有极为丰富的磷脂质4.含有矿物质和维生素营养第三节禽蛋的质量指标及其鉴定一、禽蛋的一般质量指标:1．蛋形指数:蛋形指数是指蛋的纵径与横径之比，以表示蛋的形状2．蛋的重量:蛋的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。
现在，仍然有很多国家都以蛋重作为区分蛋的等级的标准，鸡蛋的国际质量标准为58g／个。
3．蛋的比重:鲜蛋的比重是区别蛋的新鲜程度的重要指标。
二、禽蛋蛋壳部分的质量指标:1．蛋壳状况主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽.（1）清洁程度：表面清洁，无禽粪及其他污染物（2）完整状况：蛋壳完好无损，无硌窝、无裂纹及不流清.（3）色泽：应具有各种禽蛋所特有的色泽，表面无油光发亮的现象。
三、禽蛋内部的品质指标:1．气室高度:我国及其它许多国家将气室高度作为评定鲜蛋等级的重要依据。
新鲜蛋的气室很小。
存放愈久,水分蒸发愈多，气室愈大，气室过大者为陈旧蛋。
2．蛋白指数和蛋黄指数蛋白指数: 蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白之比. 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值。
3．哈夫单位:是根据蛋重和浓厚蛋白高度，按一定公式计算出的一种指标，可以衡量蛋的新鲜程度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。
在实际工作中，可根据实测的蛋重与浓厚蛋白高度从哈夫单位计算表中查出即可。
4．血斑和肉斑率：血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总蛋数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。
5．蛋黄色泽：蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响6．内容物的气味和滋味.7．蛋白状况：蛋白状况能准确反映蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。
四、禽蛋的品质鉴别方法1.感官鉴别法。
2.光照透视鉴别法。
3.比重鉴定法4.荧光鉴别法5.微生物学检查法一、感官鉴别法（1）看，用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜是否存在、蛋壳清洁度和完整情况。
（2）听，通常有两种方法，一是敲击法。
就是从敲击蛋壳发出的声音上来区别有无裂纹、变质和蛋壳的厚薄程度。
二是振摇法，就是将鲜蛋拿在手中振摇，没有声响的为好蛋，有声响的是散黄蛋。
（3）摸，主要靠手感。
新鲜蛋拿在手中有“沉”的压手感觉。
孵化过的蛋外壳发滑，分量轻。
霉蛋和贴皮蛋外壳发涩。
（4）嗅，就是用鼻子嗅有无异味。
二、光照透视法：是最常用的一种方法。
特点是:简便、易行、技术简单、结果准确，行之有效。
光照透视法是根据禽蛋本身具有透光性的特点，在灯火透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征，来鉴别蛋品质的方法。
三、比重鉴定法：比重鉴定法主要用盐水来测定蛋的比重，并根据蛋的比重来判定蛋的新鲜度的一种方法。
具体方法：食盐水浓度： 11% 10% 8%盐水比重： 1.080 1.073 1.060蛋下沉情况判定：最新鲜一般新鲜的不太新鲜的典型的陈旧蛋优点：效率高。
缺点：易破坏壳外膜，不易贮存．四荧光鉴别法：荧光照蛋检验的原理是用紫外光照射，蛋的鲜陈由荧光强度的强弱上反映出来，质量新鲜的蛋荧光强度弱，而愈陈旧的蛋，荧光强度愈强。
五、微生物学检查法：发现问题进行微生物学检查,主要是鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象,特别是沙门氏菌污染状况,蛋内菌数是否超标.降级蛋一、破损蛋：破损蛋是指受到挤压、碰撞等轻微机械损伤造成不同程度破损的鲜蛋.这类蛋易受微生物污染，不能算做新鲜正品蛋。
只能当成次品处理，不能作为加工再制蛋的原料和不能用于贮藏保鲜。
这类蛋若及时处理，仍可食用。
(1)裂纹蛋(哑子蛋)(2)硌窝蛋(3)流清蛋(4)水泡蛋(水花蛋)二、次劣蛋：次劣蛋是指受到机械损伤或其它原因，已发生明显的理化性质变化的蛋。
轻微变质的蛋可以食用，但严重变质的蛋不能食用。
1．自身变化类（1）雨淋蛋（2）出汗蛋（3）空头蛋（4）陈蛋（5）靠黄蛋（6）红贴皮蛋2．热伤变化类 (1)血圈、血筋蛋(2)大黄蛋(3)孵化蛋3．微生物污染类（1）霉蛋（2）黑贴皮蛋（3）散黄蛋（4）黑腐蛋三、反常蛋：反常蛋是指由于产蛋家禽自身的生理缺陷和病理原因或由于饲料成分的影响而引起的变态蛋。
反常蛋的质量与正常蛋一样，但不能作为加工再制蛋等的原料。
（1）多黄蛋（2）无黄蛋（3）重壳蛋(蛋中蛋)（4）软壳蛋（5）钢壳蛋(硬壳蛋) （6）沙壳蛋（7）油壳蛋（8）血白蛋（9）血斑蛋（10）肉斑蛋(11)异物蛋 (12)寄生虫蛋(13)异味蛋(14)异形蛋第四节鲜蛋的储藏保鲜一、鲜蛋在储藏过程中的变化 1.物理变化2.化学变化3.微生物变化二、储藏的基本原则：防止污染、制止生长、维持正常要求：简单易行效果良好价格低廉适于大量保存三、储藏保鲜的基本程序 :消毒1.目的.2.方法1）浸泡法：新洁尔灭、漂白粉、碘液等2）熏蒸法：过氧乙酸、高锰酸钾、甲醛等四、储藏保鲜的常用方法：一）、冷藏法 :原理: 延缓蛋内蛋白质的分解，抑制微生物的生长.常用方法: 冷库储藏法.要求: 温度0 ℃湿度80-85% .入库前检查限制入库量优点：保存效果好操作简单管理方便。