食品生产过程中质量安全控制
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新晋商理念
名以清修 利以义制 绩以勤勉 汇通天下
李安平
与民同富 与家同兴 与国同强
山西振东集团系列培训教材之ZD－GF－15 ：
食品生产过程中 质量安全控制
研发部 刘汉平
山西振东集团版权所有
与民同富 与家同兴 与国同强
开头语
上期我讲的是食品质量安全首先从源头控制， 源头就是生产原粮（原料）基地从施肥到收获 按照绿色有机食品的要求进行操作，其收获的 原料才符合我们需要的质量安全食品加工的标
与民同富 与家同兴 与国同强
六不准：A.患有严重感冒或者皮肤外伤（皮炎 症）不准上岗；B.不准化妆或者戴金银首饰；C. 不消毒洗手、不更换工作衣帽鞋者不准进车间； D.不准乱窜岗位、谈闲话；E.不准面对产品打喷 嚏；F.不准在岗位抽烟、喝酒、吃零食。
消毒洗手程序：
清水洗手 用肥皂去污 清水洗手
在200PPM次氯酸钠中浸泡5min 干燥
用烘手器
与民同富 与家同兴 与国同强
六、什么是交叉Biblioteka Baidu染？
是指在加工前或者加工过程中造成人为的混 合污染。其中包括五流：人流、物流、水流、气 流和污水流必须按要求合理布局，不能混合交叉 造成半成品、成品的污染。 所以大家就清楚的知道我们每天填写的设备、 设施消毒的目的和意义。
与民同富 与家同兴 与国同强
与民同富 与家同兴 与国同强
八、质检包装 什么叫食品的三大危害？是指物理危害、化学危害 和生物危害。质检就是验证是否有以上三种危害造成的 食品质量安全。检验分三步检验，要求出厂检验必须按 批次每天检验一次合格后方才包装。A.感官检验：也就 是用有感觉的器官检验，用眼看，用鼻子闻，用嘴尝， 用手摸，看颜色，闻气味，尝味道，摸水分含量。B.理 化检验：用检验设备测定水分、灰分、重金属含量（就 是有害金属砷、铅、铜）。C.微生物检验：用检验设备 测定细菌菌落、大肠杆菌和致病菌。
与民同富 与家同兴 与国同强
二、什么叫HACCP认证？ HA是指食品安全英文缩写，CCP是指关键控制点， HACCP是食品质量安全国际认证，是由国家指定的有资质 专门认证机构，通过对企业从原料到加工、销售一整套 链条式的现场验收，达到国际标准的认证。 三、中华人民共和国产品质量法： 中华人民共和国产品质量法是由国家主席令（33 号），第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会 议于2000年7月8日通过自2000年9月1日起执行，全文共 分六章，全面地覆盖了产品生产制造过程的要求和对伪 劣 、制假危害消费者的处罚及刑事追究的具体规定。
准。以大豆为例，执行标准GB1352-2009，具
体说蛋白含量42%，杂质1%，水分13%等。
与民同富 与家同兴 与国同强
一、什么叫QS认证？
QS认证是指企业生产许可证，即具备食品 卫生标准化的加工场所、加工条件、加工人员， 检测设备、设施完善，存贮条件达标，有食品专 用配货车辆等完整的生产加工企业，经国家质量 监督检验检疫总局委托省级质量检验部门进行现 场验证合格后的企业，方才发给QS认证生产许 可证，相当于药业上的GMP认证。
七、什么叫关键控制点（CCP）？
是指生产过程中最容易造成食品质量不安全 的重要工序。比如：蛋白制品生产有四个关键控 制点：精选原料 粉碎拌面 膨化成型 温控烘干，为了降低食品不安全因素，在每个点 经过实践确立了一个关键限值：原料经检验霉烂 变质≤1%；拌面的物料、水、食盐比是100：55： 1；膨化温度一区120 ℃，二区160-180 ℃，三区 180-210 ℃；烘干温度从16-45℃，在此范围内生 产产品才叫质量安全合格产品。
与民同富 与家同兴 与国同强
四、什么是三证？什么是三无产品？
三证是指企业代码证、生产许可证、产品 检验合格证。三无产品是指无生产许可证、无产 品标准、无生产场地。 五、生产车间员工应具备的条件？ 有三证：岗前培训证、合格上岗证、身体健 康证；操作工应具备三懂四会：懂原理、懂构造、 懂性能，会操作、会维修、会保养、会安装。
与民同富 与家同兴 与国同强
谢
谢 ！
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名以清修 利以义制 绩以勤勉 汇通天下
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上期我讲的是食品质量安全首先从源头控制， 源头就是生产原粮（原料）基地从施肥到收获 按照绿色有机食品的要求进行操作，其收获的 原料才符合我们需要的质量安全食品加工的标
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六不准：A.患有严重感冒或者皮肤外伤（皮炎 症）不准上岗；B.不准化妆或者戴金银首饰；C. 不消毒洗手、不更换工作衣帽鞋者不准进车间； D.不准乱窜岗位、谈闲话；E.不准面对产品打喷 嚏；F.不准在岗位抽烟、喝酒、吃零食。
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六、什么是交叉Biblioteka Baidu染？
是指在加工前或者加工过程中造成人为的混 合污染。其中包括五流：人流、物流、水流、气 流和污水流必须按要求合理布局，不能混合交叉 造成半成品、成品的污染。 所以大家就清楚的知道我们每天填写的设备、 设施消毒的目的和意义。
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八、质检包装 什么叫食品的三大危害？是指物理危害、化学危害 和生物危害。质检就是验证是否有以上三种危害造成的 食品质量安全。检验分三步检验，要求出厂检验必须按 批次每天检验一次合格后方才包装。A.感官检验：也就 是用有感觉的器官检验，用眼看，用鼻子闻，用嘴尝， 用手摸，看颜色，闻气味，尝味道，摸水分含量。B.理 化检验：用检验设备测定水分、灰分、重金属含量（就 是有害金属砷、铅、铜）。C.微生物检验：用检验设备 测定细菌菌落、大肠杆菌和致病菌。
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二、什么叫HACCP认证？ HA是指食品安全英文缩写，CCP是指关键控制点， HACCP是食品质量安全国际认证，是由国家指定的有资质 专门认证机构，通过对企业从原料到加工、销售一整套 链条式的现场验收，达到国际标准的认证。 三、中华人民共和国产品质量法： 中华人民共和国产品质量法是由国家主席令（33 号），第九届全国人民代表大会常务委员会第十六次会 议于2000年7月8日通过自2000年9月1日起执行，全文共 分六章，全面地覆盖了产品生产制造过程的要求和对伪 劣 、制假危害消费者的处罚及刑事追究的具体规定。
准。以大豆为例，执行标准GB1352-2009，具
体说蛋白含量42%，杂质1%，水分13%等。
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一、什么叫QS认证？
QS认证是指企业生产许可证，即具备食品 卫生标准化的加工场所、加工条件、加工人员， 检测设备、设施完善，存贮条件达标，有食品专 用配货车辆等完整的生产加工企业，经国家质量 监督检验检疫总局委托省级质量检验部门进行现 场验证合格后的企业，方才发给QS认证生产许 可证，相当于药业上的GMP认证。
七、什么叫关键控制点（CCP）？
是指生产过程中最容易造成食品质量不安全 的重要工序。比如：蛋白制品生产有四个关键控 制点：精选原料 粉碎拌面 膨化成型 温控烘干，为了降低食品不安全因素，在每个点 经过实践确立了一个关键限值：原料经检验霉烂 变质≤1%；拌面的物料、水、食盐比是100：55： 1；膨化温度一区120 ℃，二区160-180 ℃，三区 180-210 ℃；烘干温度从16-45℃，在此范围内生 产产品才叫质量安全合格产品。
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四、什么是三证？什么是三无产品？
三证是指企业代码证、生产许可证、产品 检验合格证。三无产品是指无生产许可证、无产 品标准、无生产场地。 五、生产车间员工应具备的条件？ 有三证：岗前培训证、合格上岗证、身体健 康证；操作工应具备三懂四会：懂原理、懂构造、 懂性能，会操作、会维修、会保养、会安装。
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谢
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