食品质量与安全控制考试提纲

简答题

一、ＩＳＯ９０００的八项质量管理原则(AB卷)

1、以顾客为关注的焦点

2、领导作用

3、全员参与

4、过程方法

5、管理的系统方法

6、持续改进

7、基于事实的决策方法

8、与供方互利的关系

二、ＨＡＣＣＰ的７个基本原理(AB卷)P172

１、危害分析２、确定关键控制点３、建立关键限值，保证ＣＣＰ受控制４、确定监控ＣＣＰ的措施５、确立纠偏措施６、确立有效的记录保持程序７、建立审核程序以证明ＨＡＣＣＰ系统是在正确运行中

三、卫生标准SSOP的八项原则(AB卷)

1、与食品或食品表面接触的水的安全；

2、与食品表面接触的卫生状况和清洁程度；

3、防止发生交叉污染；

4、手的清洗和消毒设施以及厕所设施的维护；

5、避免食品被污染物污染；

6、有毒化学物质的适当保存、处理

7、职工健康状况的控制；

8、防蝇灭鼠

四、简述国内食品GMP的七个主要内容(A卷)

1、原材料采购、运输、储存的卫生

2、工厂设计与措施卫生

3、工厂的卫生管理

4、个人卫生与健康要求

5、加工过程中的卫生

6、成品储藏、运输卫生

7、卫生与质量检验管理

五、申请食品生产许可证需要提供的书面材料(至少5个)(AB卷)

1、食品生产许可证申请书

2、质量生产管理制度

3、工艺流程图及标注关键控制点

4、营业执照复印件

5、组织机构代码证复印件

6、安全生产制度

7、产品型式检验报告

六、食品质量管理的特殊性有哪些?(AB卷)P54

1、食品质量管理中安全性占首位

2、食品质量管理在空间和时间上具有广泛性

3、食品质量管理的对象具有复杂性

4、食品质量管理在质量检验方面存在一定难度

5、食品质量管理对产品功能性和适用性有特殊要求

七、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系(A卷)

（一）HACCP与ISO9000

（1）两个标准体系都是质量管理体系的一部分，有很多要素和程序可以相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认为，HACCP可以是ISO9000系列标准的一个部分。

（2）HACCP体系中关于危害分析、关键控制点的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。

（3）是否推行ISO9000是食品企业的自愿行为，而在不少国家，实行HACCP是法规规定的，如在美国，由执法机构对食品加工企业实行强制性执行HACCP。

（4）目前，国际贸易对食品生产实施HACCP已进入法规化阶段。

（二）HACCP与GMP、SSOP

（1）实施GMP可以更好地促进食品企业加强自身质量保证措施，更好地运用HACCP 体系，保证食品的安全卫生。

（2）SSOP侧重于卫生问题，HACCP更侧重于控制食品的安全性，良好的生产环境是食品企业得以规范运行的先决条件。

（3）HACCP必须建立在良好的GMP和SSOP的基础之上，只有与GMP和SSOP有机的结合，才能更完整、更有效。

八、简述我国标准的分级情况并举例说明(B卷)

国家标准、行业标准、地方标准、企业标准

九、影响食品安全的因素并举例说明(B卷) P8

(一)生物性因素包括微生物污染、寄生虫污染和昆虫污染

例:空气中的细菌通过风沙尘土飞扬或沉降而附着在食品上

(二)化学性因素

1、来自生产、生活、环境的污染物:农药、兽药、重金属、多环芳烃和N-亚硝基化合物

2、食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质

3、滥用食品添加剂

4、在食品加工、储存过程中产生的物质

5、掺假、制假中加入的有害物质

(三)物理性因素

1、来自食品产生、储存、运输、销售的污染物

2、食品掺假、制假中加入的物质

3、食品的放射性污染

综合题

以酸奶生产为例,叙述HACCP体系的建立过程(P182)

（一）危害分析

1、原辅料的因素（微生物污染）

2、加工过程中的危害分析（工艺流程：原料乳预处理→标准化→配料→预热均质→杀菌→冷却→添加发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→冷藏或销售。（杀菌、发酵剂、保温发酵））

3、车间环境与加工设备因素（空气、地面、墙壁、搅拌机、包装机、包装材料、成品冷却）（二）关键控制点

1、控制原辅料质量，防细菌总数超标。

2、严格按乳巴氏杀菌规程操作杀菌。

3、无菌制备发酵剂，防杂菌污染。

4、控制发酵剂的添加量、发酵温度，注意菌种活力。

5、加强卫生管理工作。

（三）控制措施

1、原、辅料质量标准（原料乳、白糖、辅料）

2、严格按工艺要求控制各工序操作（杀菌、制备发酵剂、添加量、后熟）

3、卫生管理

以无菌包装果汁生产为例,叙述HACCP体系的建立过程(P182)

1、无菌包装果汁生产工艺流程（原料验收→清洗挑选→破碎打浆→榨汁→筛滤→杀菌酶解→超滤→调配→杀菌→无菌包装→贮运→消费者）

2、危害分析（微生物、化学、物理危害）

3、确定关键控制点（原料验收、清洗、超滤、调配、杀菌、灌装）

4、确立管理制标准与监控措施（原料接受、瞬时灭菌、超滤、调配、无菌（设备、环境、工具、人员））

5、HACCP系统的验证和记录

名词解析

1、食品质量安全市场准入制度:为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行经营活动、具备规定条件的食品才允许生产销售的监管制度

2、卫生标准操作程序文件:是指为进行某项活动或过程所规定的途径(AB卷)

3、危害分析:是对于某一产品或某一加工过程，分析实际上存在哪些危害，是否是显著危害，同时制定出相应的预防措施，最后确定是否是关键控制点。(AB卷)

4、关键控制点:能够控制并使某一危害食品安全的因素得到预防、消除或降低到可以接受的水平的某一点、某一步骤或程序。(AB卷)

5、食品链:丛初级产生直至消费者的各环节和操作的顺序,涉及食品及辅料的生产、加工、分销、储存和处理

6、食品安全:食品在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害的概念

7、标准化:为在一定的范围内获得最佳秩序,对现实的问题或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动